Изготовление сыра в домашних условиях как бизнес

Домашний сыр завоевывает все большую популярность. Его рецептов приготовления много на просторах сети. Просмотры способов создания наводят на мысль, что дело это простое, но прибыльное.

Чем представлен ассортимент

Бизнес-план, связанный с производством сыра в домашних условиях, действительно не потребует больших финансовых вложений. Какие виды производят дома? Наиболее выгодные варианты:

• творожные;
• сливочные;
• домашние;
• чайные;
• адыгейские.

Творожные – это мягкие сорта: рикотта; моцарелла; фета; маскарпоне. Виды изготавливаются из парного молочка с добавлением различных компонентов. Срок хранения непродолжительный, но по вкусу они очень питательные.

Сливочные обладают маслоподобной консистенцией. В состав входят молоко и жирные сливки. Популярный вид – филадельфия.

Адыгейские – рассольные виды. Продукт бывает творожистой консистенции, слегка крошится. Национальное блюдо черкесской кухни подразделяется на свежий и копченый. В состав продукции входит молочко и кисломолочная сыворотка.

Домашние бывают твердые или полутвердые варианты. Существует огромное количество рецептов приготовления. Для мини-производства можно выбрать любой подходящий способ.

Специалисты ориентируются по специальному “сырному колесу”, где продукт классифицируется по типу твердости.

Производство домашних сыров как бизнес – это занятие не только выгодное, но и интересное.

Увлекает изучение одной только классификации. В ее основе три способа выработки:

• сычужные;
• кисломолочные;
• переработанные.

В каждую группу входят многочисленные товары, но, например, твердые сыры – это те, которые получили при нагревании исходных продуктов до температуры 63 градуса и далее сформировали способом прессования. Срок созревания их долгий (до 6 месяцев). Группу сыров получают из заготовок с низкими температурами. Готовое кисломолочное изделие обычно пластичной консистенции.

Переработанные заготовки, кроме молочных компонентов, включают добавки в виде солей-плавителей. В большую подгруппу изделий входят: ломтевые, колбасные, сладкие, пастообразные изделия.

В разное время научными профессорами были предложены собственные “сырные” классификации, в которых продукт разделен по определенным признакам. Начните сыроделие в домашних условиях, взяв за основу простейшие исходные компоненты.

Минимальные компоненты для готовки

У качества молока, используемого в сыроделии, особые требования. Важными показателями продукта являются и физические, и микробиологические, и химические свойства. Молочко, пригодное для сыроварения, должно быть плотностью не менее 4,5%. В такой жидкой среде создается качественный процесс брожения. Он необходим для развития полезных микроорганизмов, в первую очередь молочнокислых бактерий.

Свертываемость жидкой среды – важнейший показатель в производстве твердых сыров. При этом в изготовлении кисломолочных продуктов эта биотехнология определяющей роли не играет. Современные технологии в совокупности с новейшим оборудованием позволяют перерабатывать на кисломолочные сыры без работы этих бактерий.

Расход основного ингредиента колеблется от 6 до 14 литров в зависимости от технологии и сорта. Если молоко хорошего качества с высокой жирностью, его потребуется меньше на килограмм. Нормативный расход – 10-12 литров на 1 кг зрелого сыра. Он отличается тем, что уже полностью готов к употреблению. Свежая продукция проходит ряд процедур, прежде чем поступит в продажу. Для ускорения процесса созревания технологи применяют свертывающие добавки. Например:

• Желирующие вещества, которые в определенных условиях образуют гели.
• Загустители, влияющие на вязкость продукта.
• Осушители, которые удаляют газы из жидкостей или полутвердых субстанций.
• Ферменты, ускоряющие химические реакции.

Сыроварение в домашних условиях невозможно без дополнительных составляющих процесса. Это все есть в специальных магазинах, где местер легко и приобретет нужное. Например, пригодится ускоритель созревания по цене 220 рублей. Для начинающих сыроделов окажутся удобнее специальные наборы для сыроделия. Например, можно купить закваски для “Российского” и других сортов. Стоимость подобной продукции от 1500 до 5000 рублей.

Необходимые инструменты

Выбирать оборудование для сыроварни в домашних условиях будет легче, если подразделить образцы на базисные и дополнительные.

Основные предметы:

• тара из нержавейки с мерной сеткой до 50-ти литров;
• ТЭНы;
• специальные сыроварни.

Дополнительное оборудование:

• полки;
• этажерки;
• емкости для готовой сырной продукции;
• очистители для молочки.

Итальянские производители поставляют готовые наборы оборудования для мини-сыроварен. Например, компания Sfoggiatech предлагает варианты на 120 литров и 360 литров. Для переработки подходит козье или коровье молоко.

Оборудование выбирают для домашнего мини-производства, а также для ресторанов, где на стол подаются натуральные сыры. Стоимость техники начинается от 300 тыс. рублей. Российские компании предлагают идентичные приборы. “Cheese-Master 150” мощностью от 70 до 1000 литров продается по цене 150 тыс. рублей.

Где готовить

Организуя сыр дома как бизнес, стоит учесть санитарные требования для молочных предприятий. Согласно правилам, помещение должно быть достаточно освещенным, желательно естественным светом. Если используется электроосвещение, то лампы лучше выбрать современные – галогенные или диодные. Они отличаются более качественной цветопередачей.

Стены производственного помещения должны быть отделаны плиткой, а потолки чистыми, побеленными. С открытием цеха проводится дезинфекция раствором антисептиков. Обработка помещения в последующие дни должна быть обеспечена раз в месяц, поэтому в графике предприятий обязательна санитарная смена.

Кроме мини-сыроварни, из необходимого оборудования пригодится вентиляционное оборудование. Санитарные нормы регулируют и температуру, и влажность помещения. Основное оборудование важно смонтировать так, чтобы оно было доступно для обработки. В помещении, где производится сыр, не должно хранится ароматических веществ.

Какие этапы предстоят

Важные ступени производства:

• очистка и охлаждение молока;
• нормализация;
• добавление ферментов или кислоты;
• формирование и пресс сыра;
• посол;
• поспевание;
• приготовление к продаже;
• складирование.

Купленное молоко важно очистить от механических примесей и охладить до 2-8 градусов. Если хранить продукт при пониженных температурах, его качества ухудшатся. Когда период сохранности предполагается длительным, перед охлаждением необходима пастеризация, нагревом до 65 градусов.

Свежее парное молоко считается непригодным для сыроделия. Поэтому его оставляют для созревания или добавляют необходимые сычужные ингредиенты. Свежее сырье приводят в норму, регулируя количество жира.

Производители добиваются нормализации способом добавления в обезжиренное определенного количества сливок. Таким образом, получаются продукты с различными процентами жирности. Кроме сыра, из нормализованного молока производят творог, йогурт, сметану, сливки.

Основной способ сыроделия – свертываемость купленной молочки. Этот процесс бывает сычужным и кислотным. Органическое вещество или кислоту добавляют в сыродельную тару, где уже находится холодное и пастеризованное молоко. В него также вводят хлорид кальция и закваску, соответствующую виду сыра.

Для обработки массы запускаются биологические процессы с помощью специальных ферментов. В результате готовый продукт частично обезвоживается. В полученной массе продолжается работа молочнокислых бактерий.

Структура сгустка уплотняется, объемы уменьшаются за счет высвобожденных остатков сыворотки. Скорость и степень этого этапа зависит от состава молока, подготовительной фазы и прочих моментов, из которых решающим считается степень кислотности основы.

В процессе создания массы образуется цельный пласт, который затем подразделяется на головки определенного типа, размера и веса.

Прессование сыра нужно,чтобы он стал плотным, без остатков сыворотки. Процесс может осуществляться под действием собственной тяжести продукта или внешним давлением.

Если сырным головкам нужно придать соответствующий вкус, производят посолку. Это также повлияет на структурную консистенцию готового изделия. Излишняя соль замедляет процесс дозревания Недостаточный посол приведет к тому, что масса перебродит. Основной метод процесса – подготовка циркуляционного раствора, с концентрацией соли 18-20 процентов. Сроки проведения этапа – двое-трое суток.

Продукт для удобства потребителя пакуют малыми порциями. Упаковка для сыра – герметически плотная полимерная, в ней продукция и поступает на прилавок.

Заключительный этап производства – нанесение информации. Она содержит дату выработки, название предприятия, срок годности. Порядок расположения меток должен соответствовать производственной документации.

Оформление разрешительных документов

Домашний сыр как бизнес важно правильно зарегистрировать. Оптимальный вариант оформления – общество с ограниченной ответственностью. Большая часть торговых сетей, с которыми в дальнейшем придется сотрудничать, выбирают юридических лиц. Это удобно для формирования налоговых расчетов, а предприятие ИП – это статус физического лица. Оптимальный выбор для уплаты налогов – упрощенная система. Вариантов оплаты два:

• 6% от выручки;
• 15% от прибыли предприятия.

Далее, чтобы начать официальное производство, необходимо получить соответствующую лицензию. Сертификат для предприятия, производящего сыр, выдает Ростест. Без данного документа нельзя нанести маркировку, как положено, по нормативам. Немаркированная продукция не допускается к продаже на прилавки розничной сети.

При получении лицензии потребуются:

• ветеринарный допуск для сырья (выдает производитель молока и закваски);
• экспертная резолюция Роспотребнадзора о допуске предприятия к производству.

На производимую продукцию тоже нужны необходимые свидетельства:

•  лицензия санэпиднадзора,
•  сертификаты качества.

Будущее предприятие должно быть зарегистрировано в налоговой инспекции.

Классификатор ОКВЭД 10.51.3. указывается в заявлении при регистрации предприятия в налоговой.

Разрешение СЭС на производство выдается если деятельность соответствует нормативам. Они касаются:

• персонала;
• технологии производства;
• способов хранения;
• рецептуры;
• микроклимата помещения.

Соответствие проверяется в строгом плановом или внеплановом порядке. Проверки не по плану могут случится, если в отношении вашей продукции поступали жалобы.

Поскольку предприятие новое, только открывшееся, проверить вас могут только после вашего личного обращения, связанного с необходимостью получить разрешительные документы. Это целый комплекс бумаг, для получения которых зачастую приходится идти за информационной и юридической поддержкой к специалистам.

Где продавать домашние заготовки

Производство сыра в домашних условиях как бизнес требует тщательного изучения рынка сбыта. Возможные точки продаж: супермаркеты, ярмарки, ресторанчики, кафе. Подходящие торговые точки желательно найти до того, как будет готова основная партия продукции. Для привлечения потребителей подойдут дегустации, распродажи. Подходящими вариантами будут:

• Постоянная точка на рынке;
• Интернет-торговля;
• Ярмарочное место по выходным;
• Доставки для общественного питания, в розничную сеть, включая продавцов экологически чистых товаров.

Хорошим выбором для начальной стадии продаж станет собственная автолавка. Таким образом, вы посетите различные городские районы со своей продукцией, возможно попадете и в пригородные зоны.

Размещение автолавки в людном месте добавит вашему предприятию почитателей. В дальнейшем, при стабильном спросе, в выбранной точке можно организовать фирменный магазин.

Неплохим умением окажется договороспособность. Держатели столовых и ресторанов выглядят выгодными перекупщиками. Хорошим способом продажи является открытие интернет площадки.

Как рекламировать свои результаты трудов

• Придумать название и раскрутить его нестандартность за счет фирменной стилистики оформления, передаваемого на фасовочной таре;
• Договориться с местными частными сетями и точками общепита для мелких партий;
• Придумать сайт-визитку с рекламным содержанием;
• Размещение объявлений в печати;
• Подготавливать пробники постоянным покупателям;
• Оформление дегустационных компаний.

Сыр – товар повседневного спроса. Фирмы, давно торгующие на рынке, занимают сегменты наружной и телевизионной рекламы. Еще иногда встречаются объявления о сырного товара в прессе. Помимо медиа, источником рекламы может выступать упаковка. Фасовка новой продукции на рынке должна быть ориентирована на привлечение внимания покупателей.

Неизвестный потребителям продукт лучше продавать поштучно, что даст возможность попробовать товар. Поскольку цена единичного предложения невысока, покупатель сможет купить несколько вариантов из представленного на прилавке ассортимента. Новые продавцы нередко предлагают пробники. Они обычно выставляются на блюде, выдаются бесплатно тем, кто подходит к прилавку.

Рекламировать сырную продукцию удобно с точки зрения полезности молока. Диетологи часто не запрещают употреблять сыр в предложенных вариантах питания тучным людям. Продукт с малым процентом жирности пройдет рекламный этап успешно, если обратить внимание покупателей на этот момент.

Массированная реклама на телевидении кажется дорогим удовольствием, но она поможет в быстром завоевании рынков сбыта. Хорошие результаты выражаются в повышенном узнавании торговой марки.

Крупные производители уделяют большое внимание различным акциям, которые стимулируют внимание покупателей на местах продаж. Например, команды промоутеров оформляют витрины с продукцией с предоставлением необходимой полной информации о домашних сырах.

Расчет окупаемости

Инвестиционные расходы на открытие мини-сыроварни – 800 тыс. рублей. Выручка 12 месяцев работы – 1 млн рублей. Чистая доходность после проведенных платежей по налогам 800 тыс. рублей.

Расчетная мощность открываемой сыроварни- 20-24 кг/сутки. Планируемая к выпуску партия – твердый сыр премиум категории.

• срок окупаемости предприятия – 11 мес;
• рентабельность производства- 12,7%;
• коэффициент доходности 1,67.

Примерная стоимость цеха – 200 тысяч рублей. Если площадь планируется арендовать, затраты составят около 30 000 в месяц. Примерные расходы на ЖКХ – 20 000 рублей в месяц.

В качестве поставщиков сырья лучше выбирать частные фермерские КХ. С ними заключается договор с оговоренными требованиями о количестве поставок и порядке расчетов.

К примеру, планируется обрабатывать 250 л/с. Если брать молоко по цене 20 рублей за литр, в день траты получатся 5000 рублей, а в месяц – 150 тыс. рублей. Если учитывать, что по нормативам из 10 литров коровьего выход не более 1 кг сыра, в сутки будет производиться около 25 кг. Себестоимость – 600 рублей. Суточная прибыль от реализации составит около 15 000 рублей. Кроме молока, предприятию потребуется следующая продукция:

• Жирные сливки
• Биологические бактерии
• Химические ферменты
• Соль
• Загустители
• Разрыхлители
• Закваски

Стоимость набора от 1500 до 5000 рублей.

Оборудование можно купить недорогое, средней производительности. Изначально лучше освоить пару видов сыров, а потом ассортимент расширить.

Устройте на работу хорошего технолога, разбирающегося в сыропроизводстве. Для обслуживания предприятия потребуются пара человек. Зарплата разнорабочих, например, составит до 15 тыс. рублей, а технолога около 30 тыс. рублей.

В целом, вклады в новое предприятие составят около 800 тыс. рублей. Постоянные траты на предприятие – около 300 тыс. рублей. Описываемая сыроварня выпустит продукции за месяц примерно 750 кг. При реализации 600 рублей за кг, выручка составит – 450 тыс. рублей. Покупка оборудования при таком раскладе окупится через год, а открытие предприятия с нуля через два года.

Не стоит пытаться удешевить товар, заменяя составляющие рецептов не натуральными ингредиентами. Рынок заполнен такими товарами, которые относятся, скорее к среднему ценовому сегменту. Те, кто предпочитает элитные сыры, не перепутают вкус ни с какой другой продукцией. Если продукт вашего производства будет действительно натуральным и оригинальным, он обязательно найдет своего потребителя на рынке сбыта.

Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением.

К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ. Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно  спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.

Преимущества и недостатки бизнеса

Из преимуществ следует выделить:

Из недостатков стоит отметить:

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

1. Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
2. Получение сырного зерна
3. Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
4. Обработка полученного сгустка
5. Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
6. Вымачивание продукта в солевом растворе
7. Просушка солёного сыра
8. Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов

Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.

Чтобы выделиться на рынке нужно:

К основным каналам сбыта можно отнести:

Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.

Определяем ассортимент

Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:

По способу изготовления

По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе

По содержанию массовой доли жира в сухом веществе

По условиям созревания

По виду используемого сырья

По натуральности

Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.

В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.

Закупка оборудования и сырья

Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:

Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.

Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.

Оформление документов

Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.

Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.

Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.

Персонал

Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:

При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.

Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.

Сколько нужно вложить на старте

Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:

Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:

Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.

Сколько можно заработать

При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40%.

При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:

Сыр является одним из наиболее популярных продуктов среди российских потребителей. Его изготовление можно считать подлинным искусством, ведь процесс довольно сложен. Кроме традиционных рецептур, в производственном процессе стоит экспериментировать. Оптимальный вариант – это сотворение собственных рецептов и личной торговой марки, персонального бренда. А с реализацией проблем не будет, ведь сыр ежедневно уходит тоннами с прилавков супермаркетов. 

Рентабельность бизнеса по производству домашних сыров

Сыроварни для домашнего сыроварения станут приносить доход лишь тогда, когда будет налажен канал сбыта готового продукта.

Сыр твёрдых сортов имеет большую популярность, нежели тот же сулугуни, а следственно, отыскать заинтересованного потребителя, согласно практике, будет нетрудно. Но ключевая ставка должна делаться всё же на реализацию больших партий изготовленной продукции – и доход выше, и склад не будет забит товаром.

Обратите внимание! Касательно конкретных цифр рентабельности мини-цеха, то здесь всё напрямую зависит от его показателя мощности и ценовой политики в области.

Подсчёт годичного дохода:

1. Выработка за месяц х цена 1 кг продукта = 500 х 250 х 12 месяцев = 1 500 000 млн. рублей.
2. Валовой годичный доход (прибыль — себестоимость) = 940 000 руб.
3. Общие затраты с учётом изначальных вкладов в оборудование – 720 000 руб.
4. Доход до обложения налогами (валовой доход — общие расходы) = 220 000 рублей. Доход после обложения налогами (15%) – 187 000 руб. Это и будет суммой чистого дохода.
5. Коэффициентный показатель рентабельности (чистый доход/выручка) равняется 20%.

Сыроварение как бизнес в домашних условиях лучше создавать в частном домовладении. В условиях квартиры – это сложное мероприятие.

Как организовать сыроварню дома

Производство сыра в домашних условиях как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может повлечь за собой трудности в реализации следующего. К данным этапам нужно отнестись со всей ответственностью.

Шаг №1 – выбор организационно-правовой формы

На первом шаге нужно легализовать бизнес-идею по изготовлению сыра. Для подобного дела самой подходящей вариацией является открытие ИП – обойдётся собственнику всего лишь в 800 рублей за оплату государственной пошлины.

Можно подумать и об открытии и ООО, выйдет оно несколько дешевле, но времени на его оформление понадобится в 2 раза больше. ООО рекомендовано открывать тогда, когда владелец намеревается серьёзно расширять собственный бизнес, что имеет в виду притягивание третьих лиц – вкладчиков для открытия масштабного производства.

Важно! Для сыроварения в форме домашнего бизнеса рекомендуется использовать систему налогообложения ЕНВД, она крайне проста и наиболее прозрачна.

После регистрирования организационно-правовой формы нужно подписать контракт на аренду здания для производства (не требуется при владении помещением). На дальнейшем этапе получаются разрешения от органов СЭС и пожарной службы.

Для открытия подобного бизнеса понадобится такая документация:

1. Лицензия на ведение бизнеса.
2. Реквизиты предприятия.
3. Свидетельство о постановлении на налоговый учёт.
4. Контракт на аренду места или же помещения (если помещение своё, то не нужно).
5. Разрешающие документы СЭС.
6. Разрешающая документация из пожарных органов.
7. Медицинская книжка изготовителя.

Важно! Сыроварение в домашних условиях – это такой тип бизнеса, который потребует наличия сертификата качества. Подобные требования касаются всех пищевых продуктов. Касательно производства сыра – необходимо иметь декларацию ОКП 92 2511.

Шаг №2 – выбираем оборудование

Комплект техники для производства домашних сыров зависит от того, какое количество продукции планируется выпускать. Если производство мелкое, то можно использовать мини-сыроварню, стоимость которой не превышает стоимость традиционной мультиварки. Подсоединяется она к обычной однофазной (220 В) электросети, места занимает минимум, а потому является идеальным решением для дома.

Рассчитаны такие аппараты, как правило, на 15-20 литров молока. Весь производственный цикл занимает приблизительно 2 часа. За одну процедуру можно изготовить 2-2,2 кг домашнего сыра. То есть один аппарат способен переработать в домашних условиях 60-80 литров молока. Мини-сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и прочую молочную продукцию.

Сам технологический процесс изготовления сыров подразумевает приобретение и прочих специальных приборов.

Вспомогательный набор обычно состоит из:

1. Ёмкости из нержавеющей стали.
2. Фильтрующие элементы для молока.
3. Охладители.
4. Мини-камера для созревания продукта.
5. Формочки для прессовки сырной массы.
6. Прессовочный аппарат.
7. Рассольная ванна.

Обратите внимание! На рынке реализуются уже готовые производственные линии для конкретного типа продуктов. А потому, прежде чем открывать мини-сыроварню, нужно заблаговременно определиться с ассортиментом производимой продукции, а только потом подбирать оборудование.

Шаг №3 – закупка сырья

В основном, бизнес подобного рода открывается фермерами, у которых в хозяйстве есть несколько десятков коров или овец. Но если вы не владеете собственным стадом, это не предлог пренебрегать возможностью открытия личной мини-сыроварни. Можно отыскать импортёров молока и изготавливать домашние сыры на закупочном сырье. Можно также заключить контракт на поставку молока с расположенными поблизости фермерскими хозяйствами. Трудозатраты в таком случае будут ниже, нежели при содержании собственного стада.

Наиболее выгодным вариантом станет закупка свежего молока у населения сёл и деревень. Но тогда придётся постоянно контролировать качество приобретаемой продукции. Именно от этого показателя и зависит качество конечного продукта, соответственно, и имидж предприятия. Домашний сыр, как бизнес привлекателен для фермеров.

Выбор рецепта для домашнего сыроварения

Для начала домашнего сыроварения нужно освоить азы технологии. В таком случае поможет рецепт мягкого сыра, схожего с адыгейским и брынзой. Это наиболее простой рецепт, с которого и нужно начинать.

Ингредиенты:

• свежее молоко – 10 л;
• фермент сычужный – в соответствии с прилагаемой инструкцией;
• хлорид кальция – половина чайной ложки;
• соль – 3 чайных ложки;

Для изготовления сыра действуем в таком алгоритме:

1. Берём сычужный фермент в необходимом количестве и разводим его в стакане воды.
2. Берём хлорид кальция и разводим его в 50 мл тёплой воды. Он нужен для формирования сгустков.
3. Выливаем молоко в чашу мини-сыроварни и реализуем процедуру пастеризации. Ждём нагрева молока до температуры 80 градусов, выключаем нагрев, а «водяную рубашку» ставим на охлаждение.
4. Доводим молоко до температуры 40 градусов.
5. Выставляем плавный нагрев на температуру 39 градусов.
6. В молоко добавляем сычужный фермент и разбавленный ранее хлорид кальция. Тщательно перемешиваем массу в течение 3 минут.
7. Полученную массу оставляем без вмешательства на 45 минут, пока не увидим формирование сгустков.
8. Сформированный сгусток режем ножом на квадраты размером 3-4 см. Затем эти квадраты режем по диагонали.
9. Скрупулёзно мешаем массу на протяжении 2 минут и даём ей отстояться 10 минут, чтобы отделилась вся имеющаяся сыворотка.
10. Сыворотку сливаем в чистую посудину, она пригодится для изготовления иных продуктов.
11. Отстоявшуюся смесь перемещаем на дуршлаг и отцеживаем, после чего помещаем её в форму для сыра.
12. После того, как сыворотка полностью «ушла», производим посол сыра.
13. Вкусовые добавки: зелень, специи, паприка и т.д., добавляются по желанию.
14. Прессуется головка сыра под собственным весом в течение 2 часов.

Важно! Сырную массу в форме обязательно нужно переворачивать каждые 20 минут, чтобы жидкость не застаивалась в одном месте.

Какое нужно оборудование, сколько стоит и где купить?

Домашнее сыроварение не обязательно делать промышленных масштабов, она может быть в формате мини, то есть домашней.

Оборудование для домашнего сыроварения:

1. Мини-сыроварка с нагревательным тэном с мощностью не менее 1,5 кВт – стоимость начинается от 9000 рублей. Лучше взять отечественного производителя либо итальянский бренд. Китай в таком деле помощником не станет.
2. Стерилизатор молока (если закупка молока ведётся у сельского населения) – от 3000 руб.
3. Дуршлаг для процеживания жидкости из сырных масс – около 600-700 руб. (цена на нержавеющую сталь).
4. Формочки для головок из пищевого пластика – от 200 руб. (головка 1 кг) до 500 руб. (головка 5 кг).
5. Аппарат для прессования сырных масс – от 2500 рублей.
6. Ванночка для соления сыра (при необходимости) – от 700 руб. за пластик и до 2300 за нержавеющую сталь.
7. Стеллажи для хранения готового продукта (обязательно деревянные – дуб, липа и т.д.) – от 1100 до 3000 руб.

Приобрести вышеперечисленное оборудование не составит труда, множество интернет-магазинов занимается поставкой подобных товаров. Сыроварение как домашний бизнес будет интересно людям, у которых имеется собственная ферма.

При желании приобрести оборудование отечественных брендов можно обратиться за помощью к компании ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», находящейся в городе Барнаул. У компании имеется собственный сайт, где можно приобрести любой товар в режиме онлайн. Доставка производится по территории всей страны.

Из зарубежных брендов можно посоветовать итальянского производителя Sfoggia, который уже более 10 лет занимается разработкой оборудования для сыроварен.

Прочитайте про бизнес на дому для женщин

Тарифы РКО в банке ВТБ 24 подробно расписаны тут

Как открыть расчетный счет для ИП в Россельхозбанке и взять кредит на бизнес: https://bsnss.net/organizatsiya-biznesa/biznes-budni/raschetnyj-schet-v-rosselhozbanke.html

Отзывы владельцев домашних сыроварен о выгодности бизнеса

М. Игорь:

Изготовление сыра заинтересовало ещё в начале 2002. В 2005 решились всё-таки с женой открыть мини-сыроварню. Поначалу было всё крайне плохо, не могли окупить не то, что весь бизнес, не могли окупить даже месячные расходы.

Причина неудач была проста – открыли производство в п.г.т., так как молоко там дешёвое, а вот с реализацией по месту были проблемы. В плюс вышли только тогда, когда перенесли производство поближе к городу. Рецепты сыроварения в домашних условиях получаю с различных курсов, сейчас полно мастер-классов.

Ж. Нина:

Сыроварением занимаюсь с 2007 года. Вначале просто делала несколько сортов сыра для семьи. Сыр очень понравился друзьям и родственникам. Со временем перешла на мини-производство. Ежемесячно продаю около 150 кг сыра и 80 кг творога. Для меня это нормально!

М. Сергей Николаевич:

Сыроваром стал ещё в конце 90-х, когда с такими продуктами дефицит был. Вначале у себя на районе продукцию реализовывал, разлеталась мгновенно. Со временем на масштабы всего города вышел, довольно неплохая доходность получилась. Единственный совет – не связывайтесь с сырами с плесенью, наш народ ещё не привык к ним, практически никто не покупает.

Видео «Как открыть свою сыроварню с нуля»:

В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.

Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Помещение и оборудование

Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.

В апреле 2016 года остановились на территории бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода. Сейчас это рекламно-складская база — основные арендаторы используют помещения для складов и ремонтных мастерских. Там за 45 тысяч рублей в месяц сдавали помещение на 75 м². Арендодатель пообещал, что при расширении производства предприниматели смогут доснять часть здания.

Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.

Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.

Параллельно с ремонтом купили оборудование для варки сыра за 800 тысяч рублей. Оно позволяло перерабатывать 300 литров молока. Выбирали уже использованное и российского производства — другое слишком дорогое. Через «Авито» в Подмосковье нашли несколько цехов-складов, где дорабатывают подержанное оборудование под конкретные потребности. Там и купили самое главное для производства сыра — ванну длительной пастеризации.

Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.

Вдобавок за 120 тысяч рублей купили упаковочное оборудование. Формы для сыра и мелкий инвентарь (вроде весел для перемешивания сырной массы) нашли в оптовом интернет-магазине. Сейчас много инвентаря друзья заказывают по своим чертежам в мастерских, которые работают с нержавеющим металлом.

Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.

Процесс сыроварения и первая партия

Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.

Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.

Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».

Сам процесс сыроварения выглядит так.

Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).

Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.

Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.

После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.

Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.

Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.

Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р

Первые продажи и розница

Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.

На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.

В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.

Сначала предприниматели решили развиваться в рознице. Они продавали сыр через интернет-магазин, который запустили сразу же. Его делали самостоятельно, поэтому не потратили на это денег.

Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.

Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.

Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.

Потерянные полмиллиона рублей

Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.

Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.

Еще одно выстраданное опытом правило — брать стопроцентную предоплату с заказчиков. В 2017 у друзей случился кассовый разрыв — на складах хранилось много сыра, который оптовые клиенты заказали, а потом передумали. Нужно было продолжать платить аренду и зарплату сотрудникам. К тому же, рассчитывая на заказы, сыровары взяли молоко в кредит.

В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.

После такого прокола решили работать по предоплате и не запасать сыр в больших количествах. Новых клиентов теперь вводят постепенно — период ожидания первой поставки может занять 2—3 месяца.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.

Ценообразование

70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.

Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.

Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.

Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р

Результаты и планы

Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.

Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц

Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р

Если вы слишком любите сыр и хотите на нем, наконец, заработать.

Фото @djedj, pixabay.com

Сыр относится к тому виду продуктов, которые называются вечными. Открывать дело, связанное с такими вневременными вещами, как сыр или, скажем, кофе, выгодно всегда: только вот кофейни распространены, а сыроварни — не настолько. Почему бы, в таком случае, не заняться производством сыра?

Насколько это сложно?

Может ли сыроварение стать успешным бизнесом и источником хорошего дохода? Безусловно, особенно учитывая плачевную ситуацию с поставкой сыров из зарубежных нишевых столиц — Франции и Италии. Продукта стало гораздо меньше, а хочется его по-прежнему всем.

Сделать сыр в домашних условиях совсем несложно. Для этого достаточно изучить лучшие рецепты, закупиться незамысловатым оборудованием и пробовать.

Открыть свое предприятие, специализирующееся на этом — уже сложнее, но все еще абсолютно реально. Как и любой вид бизнеса, это требует основательной подготовки, а так как вы будете работать с пищевым продуктом, то вам просто необходимо выучить некоторые законы РФ и пройтись по списку требуемых разрешений от различных организаций.

Для начала: история успеха

Мы связались с рестораном с собственной сыроварней CHEESE Connection и попросили рассказать о нюансах бизнеса. Ирина Ходзинская, основатель холдинга  «Простые вещи», куда входит ресторан, рассказала их историю.

@cheeseconnection

«Ресторан с собственной сыроварней CHEESE Connection мы открыли в 2016 году в самый разгар санкций, когда поняли, что лишились возможности предлагать гостям хороший мягкий сыр. Проблему эмбарго решили кардинально — построили свою сыроварню.

Мы пошли собственным путем — нашли сыровара, который поставил нам производство и обучил команду. Оборудование мы изготавливали на заказ, сырье искали по ближайшим фермам и хозяйствам, так как для производства именно качественного первоклассного сыра нужно молоко, которое отвечает целому ряда параметров.

@cheeseconnection

Вся ценность мягкого сыра заключается в том, что идеальный вкус сохраняется в течение 8-12 часов, так как потом из молока уходит природный сахар, что сразу же сказывается на вкусе сыра. Собственное производство дает нам возможность экспериментировать с продуктом.

Например, мы первые в России стали делать буррату с начинками: с крабом, с инжиром, с красной икрой и с трюфелем, экспериментировать с текстурой страчателлы и вместе с нашим шефом-поваром создавать многослойные блюда с сыром. И в целом, мы убеждены, что у нас лучшие буррата и моцарелла в Москве. Это экстремально свежий продукт, так как производство находится в центре Москвы, в пешей доступности от ресторана, и в течение дня оттуда постоянно приносят свежий сыр».

Открытие сыроварни с нуля: с чего начать?

Регистрация

Фото @rawpixel, pixabay.com

Сначала вы должны зарегистрировать свой бизнес. Вы можете выбрать такой вариант, как открытие фермерского хозяйства — вопреки сложившемуся стереотипу, сейчас это очень прибыльная сфера.

Нужно определиться с формой собственности. На раннем этапе, когда вы только пробуете себя в производстве сыра, когда у вас небольшое хозяйство и нет команды из нескольких десятков или сотен людей, подходящим вариантом может являться ИП. У данного типа собственности есть несомненные плюсы в виде, например, упрощенной системы налогообложения и отсутствия обязанности вести бухучет. Но основной и очень весомый минус заключается в проблеме подключения дополнительных инвестиций и получения кредитов. Если вам нужны финансы извне, то это не ваш вариант.

Если нужно дополнительное финансирование, а также если бизнес уже идет в гору, вы чувствуете себя уверенно и планируете расширяться, то правильнее обдумать вариант ООО (Общество с ограниченной ответственность), как более серьезный вид собственности. Большинство организаций хотят работать с юридическими лицами, которым является ООО, а не с физическими — как ИП.

Помещение

Кадр из фильма «Сайлент Хилл»

Далее вас ожидает другой квест — это выбор места. Сыроварню не получится сделать у себя дома, так как существуют определенные правила, которые придется соблюсти.

Если вы планируете открыть мини-сыроварню с маленьким объемом производства сыра до 100 килограмм, то помещение может занимать площадь от 20 кв. м. Чем больше объемы производства, тем большее количество оборудования вам требуется, а следовательно, и размеры требуемой площади помещения увеличиваются тоже.

Требования к помещению

В целом, требования к пищевым производствам одинаковые, неважно, сыроварня это или что-то другое.

Для этого существуют целые нормативные акты, но самое главное в требованиях — это, пожалуй, гигиенические нормы, они определяются санэпидемнадзором. Они включают в себя специфическую отделку стен, наличие вентиляции и определенного освещения, наличие всей коммуникации, только металлическая или пластиковая мебель и много другое.

Оборудование для производства сыра

Фото @corinnabarbara, pixabay.com 

Задача выбора оборудования не так сильно вас обеспокоит, как проблема выбора и закупки самого сырья, о котором чуть позже.

Ванна для пастеризации : 

— Стеллажи (для хранения и дозревания);

— Формы для сыра (существует много разных типов форм: некоторые предназначены для определенных видов сыра, а другие — для общего применения. Отношения вроде «высота к ширине» и все в этом духе очень влияют на конечный результат. Например, мягкий созревший сыр, который созревает от края до центра, не стареет должным образом, если является слишком толстым);

— Ванны для соления сыра (где сыры держатся в рассоле);

— Камеры для созревания, если производятся твердые сыры.

Сырье

Фото @photosforyou, pixabay.com 

Собственно, основной момент для вас — это сырье, которое нужно где-то приобретать. Иметь сыроварню в качестве малого бизнеса выгоднее и комфортнее всего тем, у кого уже есть свое хозяйство с крупным рогатым скотом.

Но, скорее всего, вы собираетесь наладить только производство сыра, поэтому вам требуется это сырье откуда-то получать. Лучше всего это делать через фермерские хозяйства в регионе, где вы проживаете. Не стоит спешить и поручать это другим людям, всенепременно стоит лично самому убедиться в условиях содержания скота, самому увидеть хозяйство, пообщаться с фермерами, и только потом думать над тем, чтобы подключать их к своему бизнесу.

Персонал

Фото @hfossmark, pixabay.com 

Даже если это очень мелкое предприятие и мини-сыроварня, вам все равно понадобится хотя бы 2-3 человека для нормальной организации процесса. Обязателен опытный технолог, который обеспечит производство и организацию качественного сыра. Без него вы должны быть готовы к не очень радужным начальным результатам.

Все сотрудники вашего предприятия должны всенепременно иметь санитарные книжки.

Из чего вообще будет состоять ваш продукт?

Ингридиенты

Основным ингредиентом является молоко. Сыр производится с использованием молока коров, коз, овец, буйволов или смеси этих молочных продуктов.

Фото @free-photos, pixabay.com 

Выбор сгущающего вещества зависит от типа желаемого сыра. Для кисломолочных сыров используется кислотный источник, такой как уксусная кислота или мягкая пищевая кислота. Для сычужных сыров используется сычужный фермент, полученный путем биообработки микроорганизмов. Хлорид кальция иногда добавляют в сыр для улучшения коагуляционных свойств молока.

В зависимости от сыра могут добавляться ароматизаторы. Некоторые общие ингредиенты уже включают травы, специи, острые и сладкие перцы и хрен.

Бактериальные культуры

Культуры для производства сыра называются молочнокислыми бактериями, поскольку их основным источником энергии является лактоза, а их основным элементом обмена является молочная кислота. Существует множество разнообразных бактериальных культур, которые обеспечивают четкие вкусовые и текстурные характеристики сыров.

• Автор:

  Марина Тихомирова