Изготовление сыра как бизнес отзывы владельцев форум

В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.

Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Помещение и оборудование

Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.

В апреле 2016 года остановились на территории бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода. Сейчас это рекламно-складская база — основные арендаторы используют помещения для складов и ремонтных мастерских. Там за 45 тысяч рублей в месяц сдавали помещение на 75 м². Арендодатель пообещал, что при расширении производства предприниматели смогут доснять часть здания.

Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.

Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.

Параллельно с ремонтом купили оборудование для варки сыра за 800 тысяч рублей. Оно позволяло перерабатывать 300 литров молока. Выбирали уже использованное и российского производства — другое слишком дорогое. Через «Авито» в Подмосковье нашли несколько цехов-складов, где дорабатывают подержанное оборудование под конкретные потребности. Там и купили самое главное для производства сыра — ванну длительной пастеризации.

Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.

Вдобавок за 120 тысяч рублей купили упаковочное оборудование. Формы для сыра и мелкий инвентарь (вроде весел для перемешивания сырной массы) нашли в оптовом интернет-магазине. Сейчас много инвентаря друзья заказывают по своим чертежам в мастерских, которые работают с нержавеющим металлом.

Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.

Процесс сыроварения и первая партия

Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.

Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.

Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».

Сам процесс сыроварения выглядит так.

Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).

Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.

Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.

После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.

Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.

Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.

Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р

Первые продажи и розница

Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.

На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.

В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.

Сначала предприниматели решили развиваться в рознице. Они продавали сыр через интернет-магазин, который запустили сразу же. Его делали самостоятельно, поэтому не потратили на это денег.

Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.

Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.

Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.

Потерянные полмиллиона рублей

Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.

Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.

Еще одно выстраданное опытом правило — брать стопроцентную предоплату с заказчиков. В 2017 у друзей случился кассовый разрыв — на складах хранилось много сыра, который оптовые клиенты заказали, а потом передумали. Нужно было продолжать платить аренду и зарплату сотрудникам. К тому же, рассчитывая на заказы, сыровары взяли молоко в кредит.

В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.

После такого прокола решили работать по предоплате и не запасать сыр в больших количествах. Новых клиентов теперь вводят постепенно — период ожидания первой поставки может занять 2—3 месяца.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.

Ценообразование

70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.

Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.

Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.

Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р

Результаты и планы

Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.

Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц

Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р

Нажмите, чтобы скрыть

Перейти к полной версии/Вернуться

пт, 07.06.2013 — 11:36

#1

Украина

: Мукачево(Закарпатье)Украина

Регистрация: 07.06.2013 — 09:21

5

Не в сети

Заходил: 9 лет 9 месяцев назад

Здравствуйте уважаемые форумчане. Обдумываю над идеей сыроварни.Почему сыроварня — очень люблю сыр,А то что продают на рынках и в супермаркетах отечественный сыр — это не сыр.Так как живу недалеко от границы с Венгрией,ездим за покупками туда.Там то я и полюбил сыр.Потом услышал что в нашей области один человек изготавливает сыр,имеет свою сыроварню(изготавливает твердые сорта),начал у него покупать ,но цены у него выше Венгерских ,(в Венгрии неплохой сыр от 10 $, а у него от 15 до 25 $),а недавно в поселке ,за городом, есть монастырь -у них своя ферма делали брынзу,сливки ,творог,а щас начали делать моцареллу и рикотту.От я и задумался, хочу сам делать сыр.Делал моцареллу ,моцареллу для пиццы(это получилось),на днях сделал Эмменталь(поставил на созревание).Сыроварню хочу сделать за городом.Производить Моцареллу,Качотту трех видов,Рикотту ,Эмменталь и Гауду.Изначально думал делать в комнатушке в казане на дровах, в деревяных формах,но щас задумался что будет трудно продавать ,так как никакой магазин не возьмет продукт сделаный в таких условиях(или возьмут).Молоко закупать планирую в селах,по 200-300 л. в день.Гауда в продажу можно пускать через 50 дней ,а Эмменталь через 60 дней.С этих 60 дней , 20 дней делать Моцареллу,Качотту,20 дней делать Гауду ,и 20 дней Эмменталь. Продавать хочу так : нанять на рыке прилавок, сделать флаеров (рекламок) ,самому вечерами розносить по домам,квартирам(чтобы каждый в городе узнал о моем сыре), На рекламке указать цены и оставить номер тел. для связи ,ел. пошту. для заказа.Написать что можно пойти на рынок на такое то такое место ,там продегустировать ,выбрать, купить или заказать понравившыйся сыр.Город не большой 80 000 население, с них 10 000 с средним и высоким достатком- Вот на них я и рассчитываю. Если принимать заказы по почте или телефону ,человек оставляет свое имя и фамилию,говорит на какой день приготовить его заказ ,приходит и забирает свой пакет.Сыр хочу отдавать завернутым в бумаге, и в бумажном пакете.Подскажите пожалуйста где мои погрешности,что не так,или что может пойти не так,потому что вложения будут не малые даже для такого небольшого стартапа. Я бы конечно хотел бы сделать торговую марку,но пока хоть бы так пошло.

Всем привет. Давно ничего не писал, времени совсем мало свободного, хотя за последние 2,5 года произошли интересные события.о которых и хотел бы поделиться с Вами.Может кому то станет интересен мой опыт).
Уверен у каждого человека в жизни наступают моменты.когда хочется, что то поменять, начать.что нибудь новое, неизвестное.Или бывает.что жизнь подкидывает интересных людей.которые заряжают Вас новыми идеями.
Так получилось и у меня. Жил спокойно.работал.катался на Пикасине.наслаждался общением с женой и детьми, все было понятно и размеренно.
И тут один мой знакомый обмолвился, что у него есть мечта открыть сыроварню и варить настоящий сыр. Эта идея засела у меня в голове и долгое время не давала мне покоя. Поделился идеей с супругой, она тоже этим заинтересовалась. Начали мониторить интернет.на предмет сыроварен и сыроваров недалеко от нас. Супруга нашла сыроварню на побережье. Пообщалась с сыроваром. На удивление человек оказался открытым.общительным и быстро согласился на то.чтобы приехать к нему на сыроварню и посмотреть вживую.что это такое. Правда он немного удивился когда к нему в «гости» приехали мы с братом.а не девушка с которой он общался в сети)). Но на нашей встрече и общении с ним этот инцендент не отразился).Встреча прошла в дружеской обстановке.на высоком уровне.
После посещения сыроварни и общения с увлеченным человеком. мы окончательно решили.что хотим варить сыр!

Изучили САНпин.немного взгрустнули.но решили двигаться вперед!
Нашли подходящее помещение, реконструировали его, стараясь по максимуму соблюсти все требования. Изучили какое необходимо оборудование, закупили, оборудовали цех. Сложности конечно были, тема незнакомая, спросить не у кого.Приходилось много читать информации про сыроварни и оборудование. Не без проблем.но у нас все получилось.цех построили! Получился цех.с сыроварней на 400 литров молока, с пневматическим прессом и прочими необходимыми приблудами.

Предстоял второй этап «марлезонского балета»- определиться какой сыр будем выпускать и научиться его варить. Сразу скажу, что до строительства сыроварни я из молока варил ровно НИЧЕГО! От слова СОВСЕМ ничего! Но тут на помощь пришел наш друг сыровар, от которого мы и заразились идеей сыроварения. Он приехал к нам на сыроварню и под его руководством мы сварили свой первый сыр! И он получился!

На следующий день сыровар уехал, пожелав нам удачи. Мне стало немного грустно, потому как у меня было еще почти 400 литров молока и желание сварить еще сыр, но абсолютно не было знаний и умений это делать.
Но вариантов было немного.пришлось на ходу учиться варить сыр!

Так постепенно, делая ошибки и набивая шишки, мы двигались в сторону качественного и вкусного сыра. Специализироваться мы решили на полутвердых и твердых сортах сыра. Сейчас их и варим. Хотя сейчас у нас в ассортименте есть еще сыр для жарки и пара мягких сортов сыра.

Постепенно погрузившись и втянувшись в процесс сыроварения, мы поняли, что это очень интересная, увлекательная и творческая работа!
Особенно приятно, когда Ты видишь, что Твой продукт нравится людям, они с удовольствием его покупают и делятся своими положительными впечатлениями!

Проработав пол года, выбросив при этом больше 100 кг бракованного сыра(на самом деле этот сыр оказался очень вкусным спустя год, но отсутствие опыта сыграло с нами злую шутку), вылив 1,5 тонн молока(спасибо «добросовестным» фермерам), мы поняли, что научились делать стабильно хороший сыр и можно начинать участвовать в различных мероприятиях, типа ярмарок и выставок. После первого выезда на выставку, мы поняли.что не ошиблись, наш сыр понравился покупателям.

С тех пор мы участвовали и участвуем в различных выставках, ярмарках.дегустациях и прочих интересных мероприятиях. У нашего сыра появилось много поклонников, а у нашей сыроварни много друзей.
Год назад мы участвовали в конкурсе качества «Сделано на Кубани», стали победителями. И теперь наш сыр маркируется специальным знаком.

Сыр мы производим, исключительно, и цельного фермерского молока, с применением итальянских заквасок и молокосвертывающего фермента. Никаких искусственных добавок и консервантов мы не применяем! Так что наш сыр натуральный и полезный продукт!

Среди наших клиентов есть итальянцы и они очень хорошо отзываются о нашем сыре!

В дальнейшем, кроме производства сыра, мы планируем организовать обучающие курсы.в том числе и онлайн. Сейчас очень много людей хотят кушать натуральный продукт и у многих есть желание для себя и своих близких его готовить. Мы решили в этом людям помочь.

Подробнее о нашей сыроварне можно узнать на нашей странице в инстаграм rodniksyr, «Родниковская сыроварня».

Как то так. Надеюсь кому то моя история будет интересна, может даже кто то заинтересуется сыроварением. А кризис самое время начинать что то новое! А это новое и интересное дело!
Всем Добра!

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) — спасибо друзьям, организовавшим экскурсии — я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

Реанимирую старую тему.

У нас небольшое хозяйство в Поволжье (от Москвы 500 км). Вот уже несколько месяцев делаем свои сыры. Оборудование, скопировав популярные образцы, сделали рукастые инженеры с пищевого производства. Молоко с местной фермы, закваски, специи и плесень импортные. Пробы и эксперименты ещё продолжаются. Но некоторые сорта (белпер кнолле, лимбургер, вайнкезе и ещё несколько) получаются очень высокого качества и на уровне оригинала. Даже твердые сыры с выдержкой 3+ месяцев. У всех, кто пробовал, исключительно позитивные впечатления.

Но, когда я начинаю думать «А может ли это выйти за пределы хобби?», мысли появляются безрадостные. Есть возможность поставить отдельную сыроварню, заказать красивую упаковку и даже найти варианты по логистике до Москвы. Но потом я начинаю считать себестоимость, и становится совсем грустно.

Молоко отдают по 38 рублей за литр. Себестоимость килограмма сыра только от базового сырья уже 380 руб. А ещё если добавить импортные закваски, плесень, специи, электроэнергию, амортизацию оборудования и основных средств, логистику сырья и готовой продукции, сам ручной труд (хотя бы мой собственный), упаковку, налоги, расходы на сертификации, лабораторные проверки, различные «благодарности» и много чего ещё. Плюс немного прибыли. И вот уже с/с в районе 700 руб. за кг у производителя. Потом этот сыр нужно привезти в розницу, и там он уже будет по 1100 руб. за кг. А это очень немало. Уже самый настоящий премиум продукт для среднего класса. И кому он будет нужен, когда откроют границы, и в страну вернутся качественные и адекватные по ценам литовские, немецкие и испанские сыры? Сыры с большой историей и репутацией. Выберет ли тот самый средний класс твой сыр из деревни Кукуево или вернётся к немцам? Что-то мне подсказывает, что второе.

Прочитал уже все доступные в рунете истории про новоявленных сыроделов. 19 из 20 сыроделов по два года работают в минус, едва сводят концы с концами из других источников дохода. Окупаемость и прибыль у всех только в планах. В отдалённых.

Оставшиеся 5%:

— проедают государственные гранты в десятки миллионов (Олег Сирота);

— куражатся в папином бизнесе, без проблем вкладывают больше 500 млн родительских денег, получают огромные дотации от президента Татарстана и депутатствуют в свободное время (Сернурский сырзавод);

— сразу заходят с серьезными деньгами — 600 млн руб. (Умалат).

Во всех этих кейсах у людей есть основные немаленькие бизнесы, приносящие деньги.

Частные сыроделы сбывают по 100-2000 кг сыра в месяц. У некоторых до половины дохода — экотуризм экзальтированных жителей мегаполисов. У большинства при увеличении объёма производства просто заканчивается сырьё. Молока нужного качества очень мало. Выход: везти молоко за 400 км или строить свою ферму и разводить свой скот.

Товарищи, что думаете? Есть ли перспектива у сыроделия в России? Или только под интерес для себя и своей семьи? Поделитесь своими мыслями.