Изготовление шоколада ручной работы как бизнес

Организация домашнего производства шоколада

Эксклюзивная домашняя кондитерская может конкурировать с крупными производствами благодаря качеству продукции, использованию натуральных компонентов и проверенных рецептов шоколада

Работая самостоятельно, уделяйте пристальное внимание качеству продукта. Экспериментируйте с сочетаниями вкусов, предлагайте клиентам разнообразные изделия

Недостаток бизнеса на дому — невозможность официально зарегистрировать фирму. Это связано с тем, что помещение кухни должно быть выведено из жилищного фонда, чтобы организовать в нём пищевое производство. Все риски, связанные с неофициальным предпринимательством, в этом случае вы берёте на себя.

Рецептура и технология изготовления

Соблюдайте рецептуру и технологический процесс при изготовлении шоколада — от этого зависит вкус и срок хранения готового продукта.

Простейший рецепт шоколада в домашних условиях:

1. Смешайте 5 ст. ложек какао, 7 ст. ложек сахара и 150 мл молока в миске. Доведите смесь до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая.
2. Постепенно добавьте 1 ч. ложку муки и 50 г. сливочного масла. Продолжайте помешивать состав до однородной массы.
3. Горячий шоколад разлейте в формы, предварительно всыпав в него начинку (вафельную крошку, орехи, изюм).

Выбирая шоколад, клиенты в первую очередь обращают внимание на внешний вид и вкусовые качества

Когда шоколад остывает, его можно есть. Хранить самодельные конфеты можно 2–6 месяцев при температуре до 17 градусов. Перевозить шоколад разрешается только в оборудованных системами охлаждения автомобилях.

Требования к помещению

Технические условия для производства шоколада определяет ГОСТ 31721–2012. В документе вы найдёте информацию о количестве ингредиентов для изготовления разных видов продукции на основе какао, а также требования к оборудованию и цеху. Несмотря на отсутствие регистрации и проверок, постарайтесь соблюсти максимум требований стандарта. Помещение должно быть вентилируемым, с искусственным температурным режимом и низким уровнем влажности. Оптимальная температура для хранения шоколада — до 17 градусов.

Покупка оборудования и сырья

Домашнюю кондитерскую можно открыть с минимальными вложениями, если работать на заказ и пользоваться кухонным оборудованием. Закупите сырье для производства шоколада:

• шоколадную массу или какао;
• масло какао;
• сахар;
• ваниль;
• эмульгаторы;
• молоко или сливки.

Покупайте качественные ингредиенты. Для экономии заменив масло какао пальмовым, а какао — кэробом, вы рискуете вкусом будущего шоколада.

В домашних условиях используйте кофемолку для измельчения какао-бобов в порошок

С развитием бизнеса начинайте приобретать профессиональное оборудование:

• соковыжималку высокой мощности для получения какао-масла;
• шлифовальный аппарат для удаления излишков влаги;
• темпер для быстрой кристаллизации шоколада;
• разнообразные формы и трафареты.

Стоимость домашнего комплекта для производства элитных конфет не превышает 150 тыс. руб.

Сбыт и рекламная компания

Когда вы разовьёте дело и откроете кухню вне дома, получив разрешения от СЭС, договоритесь с торговыми сетями и кофейнями, у которых нет кулинарии, и поставляйте конфеты на продажу. Главное — соблюдайте условия доставки и хранения товара.

Планируемый доход

Стоимость одной плитки эксклюзивного шоколада ручной работы — 200 руб., затраты на её изготовление — 25–35 руб., в зависимости от начинки. В среднем, за месяц можно продать 200 плиток, итоговый доход — 40 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц — 15 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса — 5 месяцев.

Шаг 2 — Поставщики

Поставщики ингредиентов, оборудования и инвентаря:

Советы:

Мы рекомендуем обратить внимание на тертое Luker и Cargill среди других марок, т.к. прежде всего
это высокое и
стабильное качество

Luker может придать специфический характерный, выделяющийся на фоне
большинства вкус вашему
шоколаду благодаря колумбийским какао бобам, а Cargill даст классический вкус высокого уровня,
т.к. компания
является мировым лидером по переработке какао.

Обратите внимание на важные тренды текущего времени: функциональное питание, ЗОЖ-питание,
vegan-продукты.

Не усложняйте производственные процессы без необходимости. Даже безобидный ингредиент, который
нужно просто
купить и просто добавить в качестве посыпки усложняет производственный процесс.

Как делают шоколад. Первые шаги

Прежде чем, отправить бобы туда, где делают шоколад, они подвергаются серьезной обработке. В ходе этих процедур сырье очищается, сортируется, подвергается дебактеризации и обжаривается. И только теперь бобы попадают … в лабораторию. Ну как же без нее! Ведь нужно проверить качество и влажность сырья (она должна оставлять 7-8%). Калорийность шоколада.

Теперь пора отправиться на последний рубеж перед шоколадными цехами.

На этом этапе бобы необходимо очистить от оболочки и получить из сырья какао-крупку – рассыпчатую, немного жирную массу, которая и является основой будущего шоколада. Из нее уже сделают какао-порошок и какао-масло, а это как раз то, что указывается в списке ингредиентов на обертке. А далее попробуем все описать, разбив на производство на три части, согласно цехам.

Изготовление шоколада

Шоколад прошел долгий путь от горького напитка ацтеков и валюты майя до изысканного лакомства, которое любит каждый второй житель планеты. Раньше чоколатль употребляли в виде холодного напитка без сахара, да еще и добавлением красного перца. Лакомство древних племен Америки совершенно не походило на тот шоколад, который все мы знаем и любим.

Первым европейцем, попробовавшим необычный напиток, был Эрнан Кортес. Он же привез какао-бобы в Старый Свет, где горький и холодный быстро стал горячим и сладким, а там уже оставалось всего лишь три века до изобретения твердого плиточного шоколада.

Многие бизнесмены опасаются создавать собственное предприятие в сфере пищевого производства продукции, которая к тому же не относится к товарам первой необходимости. Бизнес по производству шоколада может приносить фантастические суммы каждый месяц, если предприниматель ловко «попадет» в нишу и предложит потребителям оригинальный ассортимент.

Сейчас сложно удивить кого-то плиткой молочного шоколада с изюмом, батончиком с орехами или конфетами со сливочной начинкой. Покупатель избалован широким ассортиментом и привык к традиционным начинкам. Поэтому к новым маркам, которые продают аналогичные продукты, но под другим именем, будут относиться с опаской. Зачем менять хорошо себя зарекомендовавшее старое на новое, если разницы практически нет?

Чтобы завлечь покупателя, нужна не только яркая, красивая реклама, но и креативный подход к самой продукции. Сейчас в моде неординарные сочетания вкусов. К примеру, шоколад с красным перцем, солью, лепестками цветов, беконом, лавандой, зеленым чаем, васаби, карри и даже с абсентом вместо традиционного кондитерского коньяка.

Большое значение имеет и форма лакомства. Традиционные плитки лучше оставить консерваторам, и приняться за изготовление фигурных шоколадок, шоколадных карандашей, обуви, заколок и даже съедобных шахмат и домино. Чтобы изготавливать такую продукцию, потребуются специальные молды, в которых кондитеры будут отливать лакомства, как металлурги свинцовые детали.

Технология производства шоколада: как делают шоколад

Процесс изготовления всеми любимого лакомства прост — главное, соблюсти все этапы технологии. Стандартную процедуру корректируют под каждый вид шоколада. В зависимости от сорта используют различные сырьевые комбинации. Например, концентрация какао-порошка в молочном шоколаде в 2-3 раза ниже, чем в горьком.

Из чего состоит шоколад

Для изготовления десерта в качестве базовых компонентов используют разные ингредиенты.

Разберем, из чего состоит шоколад:

• какао-бобы;
• масло из зерен какао;
• сахар или сахарная пудра.

Из указанных ингредиентов делают качественный горький сорт шоколада. Это полезный продукт, который рекомендован как врачами-диетологами, так и психологами в качестве антидепрессанта.

В зависимости от желаемого вида регулируют степень горечи — добавляют или уменьшают концентрацию сахара.

Чтобы получить молочную плитку, в какао-массу добавляют сливки. Для производства популярного у многих белого шоколада какао полностью заменяют на сухое молоко.

В качестве добавок используют:

• орехи;
• ваниль;
• специи;
• желе, мармелад, цукаты;
• кусочки фруктов.

Процесс изготовления шоколада

Практически все виды шоколадных изделий производят по стандартному алгоритму:

Подготавливают сырье

Если в основе продукта какао-бобы, зерна предварительно обжаривают.
Обратите внимание! Если их пережарить, вкус шоколада ухудшится, лакомство будет горчить. Чтобы удешевить продукт, некоторые производители используют не зерна, а готовый порошок

Такой шоколад отличается низким качеством.

Зерна какао очищают от шелухи с помощью специального агрегата. Здесь же бобы рафинируют, затем измельчают до мелких фракций.

Получают масло — под воздействием высоких температур сырье прессуют. Происходит отделение сухих фрагментов от масла, после чего компоненты снова тщательно перемешивают.

Дозируют состав — в полученную смесь добавляют в заданных пропорциях сахарную пудру. Массу еще раз пропускают через веечный агрегат и хорошо перемешивают. Чем мельче получатся фракции, тем качественнее будет готовый продукт.

Сырье кэшируют. Шоколадный состав доводят до температуры 110 градусов. Жидкую массу мешают до того момента, пока она не превратится в однородную смесь. На этом этапе, в зависимости от сорта продукта, в него добавляют различные компоненты — специи, ароматизаторы, орехи, цукаты.
Обратите внимание! Процесс конширования — самый длительный этап производства. Чтобы изготовить элитный сорт, массу кэшируют в течение 12-15 суток. Для более дешевых видов шоколада достаточно 3-5 дней. Если необходимо сделать пористый шоколад, после конширования состав насыщают пузырьками кислорода.

Готовую массу темперируют. Эта манипуляция придаст изделию товарный вид. Плитка приобретает глянец, который достигается сменой температур — от высоких к низким.

Смесь разливают в формы. В некоторые виды добавляют целые орехи, сухофрукты.

Шоколад упаковывают, складывают в ящики и отправляют на склад или в реализацию.

Технико-экономическое обоснование*

Капитальные вложения и операционные расходы

В данном подразделе отражены основные этапы запуска деятельности и размер капитальных и операционных вложений, которые представлены матрицей Ганта:

Капитальные затраты на запуск проекта составляют 1 397 500 рублей.

При этом существуют и постоянные операционные расходы, которые относятся к ежемесячным:

• аренда помещения – 22 000 руб;
• заработная плата персонала (9 человек) – 170 000 руб;
• пополнение сырьевого запаса – 155 000 руб;
• производство упаковки – 20 000 руб;
• доставка – 4 000 руб;
• реклама – 15 000 руб;
• организационные расходы – 10 000 руб.

Итого, операционные ежемесячные затраты составят 387000 руб, где 44% — это ФОТ и 40% – постоянное пополнение сырьевого запаса. Следовательно, при подборе менее дорогих специалистов или формировании процентной системы мотивации можно снижать объем ежемесячных расходов. Также оптимизировать затраты поможет поиск более выгодных контрактов на поставки сырья.

Какое оборудование требуется для начала бизнеса

Как уже говорилось выше, данный вид бизнеса подразумевает два варианта: продавать фигурки из шоколада, произведенного тут же, или использовать купленное шоколадное сырье. Учитывая очень высокие капитальные затраты на приобретение оборудования всего цикла, которое больше соответствует целям открытия шоколадной фабрики, остановимся на втором варианте.

Рассмотрим необходимое оборудование для открытия шоколадного бутика, где производственный цикл подразумевает использование готового шоколадного сырья:

Итого:1 040 000 рублей

Исходя из основной задачи – сделать камерное и эксклюзивное производство, последний аппарат (декоратор кондитерских изделий) можно с успехом заменить ручным декором. Но это требует серьезных навыков и оплачиваемого рабочего времени дорогостоящего специалиста, поэтому единожды вложившись в декоратор, можно окупить его экономией заработной платы.

Также можно было бы включить в список оборудования упаковочную ленту, но этот процесс не требует особых знаний и владений техниками, поэтому в течение периода становления вполне можно обойтись ручной упаковкой.

Общий обзор рынка производства шоколада

Как известно, в настоящее время на российском рынке кондитерских изделий существует достаточное количество производителей шоколада (в т.ч. шоколадных конфет, батончиков, плиток и пр.). Однако эта ситуация далеко не является препятствием для вхождения на рынок новых производителей.

Более того, несмотря на кажущееся обилие кондитерских (а в частности, шоколадных) изделий, появление новых производителей, особенно выпускающих высококачественные и т.н. «премиальные» марки всячески приветствуется.

Многие начинающие бизнесмены неохотно начинают дело с пищевого, а тем более кондитерского производства. Шоколад и другие сладости не считаются товарами первой необходимости, выпуская которые можно быстро обернуть вложенный капитал, а пищевая и легкая промышленность вообще традиционно считаются не слишком рентабельными.

Кроме того, многих смущает необходимость неоднократных санитарно-эпидемиологических проверок, как самой продукции, так и производственных помещений, т.к

соответствующие органы всегда уделяют производителям пищевых продуктов повышенное внимание.. Однако, рассмотрев аргументы и контраргументы несколько подробней, нетрудно увидеть, что они несостоятельны.

Однако, рассмотрев аргументы и контраргументы несколько подробней, нетрудно увидеть, что они несостоятельны.

Что такое шоколад?

Шоколад, хотя формально и не является товаром первой необходимости, не теряет существенно в объемах продаж даже во время кризиса. Он является одним из излюбленных продуктов населения: его, как и всякую сладость, любят дети, а взрослые, по большому счету в этом плане являются лишь большими детьми – они весьма активно потребляют шоколад, например, с чаем или кофе, вместо полноценного обеда или просто для удовольствия.

Коробка шоколадных конфет – самая распространенная «взятка», т.е. вещь, отдаваемая в благодарность мелким чиновницам, воспитательницам в детских садах, учительницам в школе и преподавательницам ВУЗов, врачам и (ли) медсестрам в поликлинике и т.п., не говоря уж о шоколадных конфетах как одном из атрибутов романтического свидания.

Так что опасения начинающего предпринимателя относительно нахождения рынка сбыта и окупаемости напрасны.

Что касается повышенного внимания со стороны органов контролирующих качество продукции и ее соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам, то многие забывают о том, что любое производство (даже и не только пищевое) все равно рассматривается ими по этому поводу.

Так что внимание уделяется всем без исключения: к производителям, например, многих строительных материалов (лакокрасочных изделий, любой продукции, связанной с деревообработкой и т.д.) предъявляются повышенные требования по пожарной безопасности. Не стоит опасаться излишней придирчивости санитарных чиновников – если у вас действительно все в порядке, никто ничего вам не сделает.. Подытожив все вышеперечисленное, можно смело сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одним из самых интересных и выгодных направлений бизнеса.

Подытожив все вышеперечисленное, можно смело сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одним из самых интересных и выгодных направлений бизнеса.

Сбыт продукции и маркетинг

Не помешает и таргетированная реклама. Когда процесс бизнес начнет развиваться и перейдет на новый уровень, необходимо будет позаботиться и о привлекательной упаковке

Чтобы товар пользовался большим спросом и не залеживался на прилавках и магазинных полках ему нужна оригинальная и яркая упаковка, которая не только привлечет внимание, но и запомнится

Одной из самых наиболее распространенных ошибок начинающих бизнесменов в этой сфере является неправильная ориентация на потребителя. Все дело в том, что в небольших городах нужно в первую очередь подстраиваться под потребности потребительского рынка и учитывать его возможности и предпочтения.

Предлагать эксклюзивную и в большинстве случаев дорогую продукцию ручной работы может быть невыгодно, а потому приходится либо менять стратегию, теряя драгоценное время и финансовые ресурсы, либо уходить в минус и закрывать этот сладкий прибыльный бизнес. Даже если бизнесмен нацелен на реализацию именно эксклюзивной и оригинальной продукции, потребителя к ней нужно предварительно подготовить и постепенно ознакомить со своим ассортиментом.

Можно проводить различные, креативные промоакции или завлекательные мероприятия. Это необходимо для того, чтобы у людей была возможность поближе, и более детально, ознакомиться с предлагаемой продукций. Однако данные мероприятия необходимо проводить только в том случае, когда изготовитель полностью уверен в качестве своего товара и собирается держать марку постоянно. Иначе, в противном случае можно либо сразу оттолкнуть будущего покупателя непонятной и некачественной продукцией, либо после потерять клиентскую базу и соответственно немалые средства, если вдруг качество и вкус изделий потеряет свое изначальное качество.

Работа по франшизе или собственный бренд?

Для тех, кто предпочитает не брать «вершины» успеха лично, а пользоваться готовыми схемами, есть вариант приобретения франшизы известного шоколадного бренда. Подробнее узнать о том, что такое франчайзинговый бизнес можно узнать в этом источнике – https://business-poisk.com/franchajzing-plyusy-i-minusy.html.

При покупке франшизы вы получите не только проверенные решения организации бизнеса, но и непосредственную помощь в его развитии.

Начиная свой бизнес, помните, что путь, на который вы вступили, перед вами пытались пройти сотни предшественников, и достичь успеха удалось лишь единицам. Причем, не всегда это зависело от размера инвестиций в организацию своего дела. Главное в производстве шоколада – искренне желание постичь секреты его производства. И тогда у вас обязательно все получится! А мы получим возможность насладиться появлением на рынке еще одного изумительного вкуса! Успехов вам!

А на “десерт” – познавательное видео о том, как производят шоколад

Во сколько обойдется бизнес по производству сладостей?

Например, для цеха в 100-120 кв.м. понадобится следующая сумма:

Процесс получения шоколада с помощью мельницы.

Как изготовить шоколад из какао-бобов? Мини производство шоколада.

Какой будет прибыль и окупаемость производства шоколада?

Доходность будет зависеть от продаж шоколада, а спрос на продукт уже складывается из множества факторов – грамотные предварительные исследования рынка, качество продукции, насколько удачная рекламная кампания.

Среднестатистически, если ваш бизнес рассчитан на средний потребительский сегмент, дело окупится уже через 1,5 года.

В общем, чтобы запустить свое производство шоколада, потребуется капитал от 7-8 млн. рублей.

На сегодняшний день этот бизнес рентабельный, а занять прочные позиции на рынке смогут даже новички, если подберут грамотную политику продвижения. Все затраты быстро окупятся при условии производства и сбыта качественной продукции.

Правила знакомства

В каком возрасте можно угостить ребенка шоколадом? До года лучше воздержаться. Но когда родители осмелятся, то стоит быть осторожным.

Знакомство с продуктом происходит очень аккуратно: маленькая порция в начале дня. При появлении на коже высыпаний следует пока о шоколаде забыть. Если знакомство с лакомством состоялось успешно, тогда иногда можно порадовать чадо кусочком шоколада.

Бывает так, что от лакомства придется отказаться. Исключить шоколад из рациона малыша придется, если:

• есть нарушения со стороны углеводного обмена;
• диагностирован сахарный диабет;
• определена лактазная недостаточность у ребенка;
• имеется склонность к полноте;
• малоподвижный образ жизни.

Сам по себе продукт не содержит незаменимых для здоровья элементов, которыми нужно дополнять рацион ребенка. Это всего лишь лакомство, чтобы побаловать дорогого малыша.

Шоколад любят и взрослые и дети. Бывают на свете выдержанные вина или коньяк, но не бывает выдержанного шоколада. Если в руки попалась шоколадка, не стоит ее откладывать на завтра, нужно съесть ее сегодня и получить от этого массу довольствия.

Виды шоколада

Современные производители предлагают покупателям широкий ассортимент любимого лакомства.

В зависимости от наполнения выделяют три основных вида шоколада:

• молочный — массовая доля какао-бобов — не менее 25% от общего состава;
• черный — самый полезный. Минимальное количество зерен какао — 55% Чем их концентрация выше, тем более горьким получится продукт. В его составе нет порошка — только дробленые зерна и масло какао;
• белый — по своей сути, такая плитка не является шоколадом, так как вообще не содержит какао.

В зависимости от технологии производства и структурного наполнения, продукт классифицируют по следующим группам:

• десертный — такое название шоколад получил не случайно. Изысканные вкусовые качества, идеальная концентрация какао, бюджетная стоимость. Является самым популярным видом лакомства. При этом именно в нем чаще других сортов можно встретить суррогаты и искусственные заменители натуральных ингредиентов. Стараясь сэкономить на себестоимости, производители нередко наносят ущерб качеству. Слишком дешевая цена на шоколад — гарантия подделки;
• обычный — доля тертого какао — от 30%. Нашел применение не только как готовый продукт, но и как дополнение в кулинарии. По составу уступает десертному сорту; пористый — может быть белым, молочным, горьким. Имеет рыхлую структуру благодаря специальной технологии насыщения пузырьками воздуха;
• с начинкой — количество наполнителей не ограничено. Конфеты, батончики — производная группа шоколадных товаров с добавками;
• диетический — рекомендован людям по медицинским показаниям, вегетарианцам, а также тем, кто находится на правильном питании и следит за весом. Не содержит сахара;
• жидкий — горячие шоколадсодержащие напитки находятся на пике популярности. Их делают дома, заказывают в ресторанах и кафе, покупают как сухую смесь в супермаркетах.

Краткий пример финансового плана

Для определения рентабельности и окупаемости бизнеса нужно произвести финансовые расчеты, сопоставив доходы и расходы.

Таблица 4. Первоначальные инвестиции.

Таблица 5. Месячные расходы.

Стоимость товара зависит от состава, вида и других критериев. Средняя оптовая цена шоколада составляет 150 руб./кг.

Мощность предприятия — 1 тонна в день (30 т. в месяц). Доход за месяц составит 4 500 000 рублей. С вычетом налога (270 000) — 4 230 000 руб.

Чистая прибыль: 4 230 000 – 3 890 000 = 340 000 руб. за месяц.

Рентабельность и окупаемость

Чтобы оценить перспективность развития бизнеса, нужно определить его рентабельность и окупаемость. Для этого используются следующие формулы.

Рентабельность: 340 000/4 500 000*100% = 7,6%.

Окупаемость: 8 813 000/340 000 = 26 месяцев.

Таким образом, бизнес окупится более чем за 2 года. Необходимо учитывать небольшой спрос на товар на первых этапах ведения деятельности. До выхода на стабильный доход может пройти, как минимум, 3—4 месяца.

Возможные каналы сбыта

Вероятные точки сбыта — супермаркеты, небольшие розничные магазины, ларьки, кофейни, рестораны, выставки, ярмарки. В последнее время приобретают популярность шоколадные бутики с эксклюзивными сортами товара.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад, получаемый на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности — от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Несладкий шоколад, получаемый на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
• Молочный шоколад делается на основе какао-продуктов, сахара, молока и/или продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.
• Золотой. Вариация Белого c добавлением других компонентов, придающих цвет.

Специальные вариации состава:

• Веганский. Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический. Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки. Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Классификация по ГОСТу

Согласно ГОСТ 31721-2012, шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

• на обыкновенный;
• десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Классификация в зависимости от составляющих

В зависимости от составляющих, шоколад бывает без дополнительных компонентов, с добавками (орехи, изюм, вафли и прочее), с начинкой (пастообразная или жидкая).

По рецептуре и способу обработки

Все зависит от качества сырья и уровня растирания бобов какао-дерева. Наилучшим считается группа сортов «криолло» с мягким и нежным вкусом. Его выращивают в Венесуэле, Никарагуа и Коста-Рике. Сорта группы «форастеро» — самые распространенные, именно они идут на экспорт и в производство шоколадных шедевров. Самой низкокачественной и дешевой считают группу сортов какао «калабасильо».

Но для изготовления шоколада используют сорта всех трех групп.

Поэтому в этой категории шоколад разделяют на:

• обыкновенный;
• десертный;
• пористый.

Для приготовления обыкновенного шоколада используют ординарные сорта какао-бобов. Сюда идут плоды африканских какао-деревьев и американского сорта с горьким вкусом и немного кисловатым послевкусием.

Производство десертного шоколада отличается тем, что используются бобы хороших, благородных сортов. Они имеют утонченный аромат и очень приятный вкус. Такие деревья не могут похвастать щедрым урожаем, их плоды оценивают дороже, значит, и цена на продукт будет соответствующей.

Для изготовления десертного шоколада бобы подвергаются более продолжительной и бережной обработке в машинах для конширования. В них растирание и нагрев шоколадной массы происходят одновременно. Длительность процесса — от трех до пяти суток.

Конширование усиливает аромат и вкус шоколада, температура нагрева при этом — 60 градусов. При этой технологии производства шоколада происходит устранение концентрационных микронеоднородностей. Поэтому шоколад тает на языке и издает характерный звук при разламывании.

Из десертной шоколадной массы производят пористый шоколад, но по абсолютно другой технологии. Для получения такого изделия используют иное оборудование (вспенивающий узел и вакуумный генератор), которое позволяет десертной массе насыщаться пузырьками.

Тонкости бизнес-идеи

Стоит сказать, что перед начинающим предпринимателем не стоит задача производить непосредственно сам шоколад, хотя и такой вариант возможен. Для большинства изделий достаточно переплавлять каллеты, создавая уникальные плитки, конфеты, торты. Главное, найти незанятую нишу или же усовершенствовать наиболее ходовые варианты.

У изготовления шоколадных изделий есть свои преимущества:

• рентабельность — наценку возможно поднимать до 300% в зависимости от сложности изготовления;

• небольшие вложения — бизнес-план производства шоколада ручной работы включает лишь закупку сырья и форм;

• востребованность — эксклюзивные шоколадки популярны в качестве подарка, а под праздники количество заказов только увеличивается;

• высокая окупаемость — товары быстро раскупаются, поэтому вложения возвращаются практически сразу;

• огромный ассортимент — кондитеры экспериментируют со вкусами, формами, сложностью фигур, сочетаниями ингредиентов.

Однако, есть и несколько недостатков. Основной — натуральные продукты хранятся недолго, поэтому нельзя производить слишком много. Другой минус — чтобы заниматься шоколадом, нужно не только зарегистрировать ИП, но и получить одобрение со стороны СЭС и Роспотребнадзора.

С чего начать изготовление шоколада на заказ

Если вы собираетесь превратить увлечение в настоящий бизнес, сконцентрируйтесь на кондитерских нюансах. Рекомендуем пройти профессиональные курсы, чтобы перенять опыт работы с шоколадом от мастеров, освоить технологию приготовления.

Дальнейшие этапы запуска бизнеса на производстве шоколада ручной работы:

• Анализ рынка. Кондитерская сфера — одна из наиболее конкурентных. Поэтому необходимо понять, что именно производят коллеги, какую часть потенциальных покупателей можно перетянуть на себя.

• Формирование ассортимента. Попробуйте найти свой уникальный вариант продукта. Для этого оцените, что предлагают шоколатье других стран, попробуйте освоить новые технологии. Не останавливайтесь на одном варианте — постоянно обновляйте позиции.

• Выбор упаковки. Выбирайте необычные красочные материалы — часто сладости покупают в качестве подарка. Современный тренд — экологичные упаковочные материалы.

• Организуйте продажи. Ещё до старта бизнеса на шоколаде ручной работы нужно понять, кто является вашей целевой аудиторией. Выберите подходящие площадки — социальные сети, собственный онлайн или офлайн-магазин. Также можно сотрудничать с кафе, кондитерскими, ресторанами.

• Хранение готового товара. Заранее купите холодильник-витрину, позволяющий регулировать температуру.

Учтите, чтобы законно изготавливать сладости и продавать их, нужно официально зарегистрировать предпринимательскую деятельность. Кроме этого, необходимо получить от Роспотребнадзора сертификат, дающий право работать с пищевыми продуктами.

Сколько нужно денег для изготовления шоколада ручной работы как бизнеса

Назвать конкретную цифру сложно — всё зависит от вашего опыта, планов, масштабов проекта. Чтобы начать небольшое домашнее производство, понадобится:

• сырьё;

• формы;

• блендер;

• микроволновая печь;

• холодильник;

• посуда;

• упаковки.

Ещё одна статья расходов — оформление индивидуального предпринимателя. Для этого в местное отделение налоговой нужно подать паспорт, ИНН, заявку и квитанцию об оплате пошлины. Не забывайте и про обязательную сертификацию продуктов. Ваши изделия должны быть безопасными для детей и взрослых.

Чтобы получить сертификат, понадобится план цеха с указанием санитарных условий, технологическая карта на каждое наименование. Если ваш ассортимент одобрен, нужно будет прислать на проверку в лабораторию образцы продукции.

Продажа шоколада ручной работы — выгодная бизнес-идея. Но для её реализации потребуются умения и минимальный набор оборудования. Поэтому перед стартом продумайте подробный план действий. Только при взвешенном планировании можно добиться хорошего результата.

Сколько можно заработать

Размер заработка непосредственно зависит от качества товара, особенностей вашего предложения. Повышать расценки можно за счёт:

• использования дорогих ингредиентов (фруктов, сыра, орехов);

• создания сложных форм;

• эксклюзивных предложений, например, алкогольных конфет;

• изготовления вегетарианских сладостей, шоколада без сахара;

• комбинации с другими вкусными десертами — зефиром, маршмеллоу, мармеладом.

Дополнительно можно зарабатывать на обучающих видео, проводить онлайн-курсы и мастер-классы.

Продавать готовые изделия можно сразу несколькими способами. Например, заведите собственные каналы в соцсетях и выкладывайте туда фотографии изделий. Плюс к этому разместите объявления на электронных досках, маркетплейсах. Другой вариант — договоритесь с несколькими кофейнями о регулярных поставках небольших партий сладостей.

Какое оборудование выбрать для организации бизнеса на шоколаде ручной работы дома

Если пока что вы планируете исключительно домашнее производство, хватит миксера, микроволновки, блендера и обычного холодильника. Но чтобы открыть кондитерский цех, потребуется дорогостоящее оборудование:

• котёл — плавит масло какао, шоколадные каллеты;

• шаровая мельница — перемалывает орехи, орехи какао, сахар;

• машина для коншировальная — обрабатывает шоколадную массу, одновременно подогревая её;

• автомат для темперовки — позволяет сделать готовое изделие ровным и блестящим;

• холодильные камеры — используются для хранения заготовок, изделий.

Чтобы бизнес на шоколаде ручной работы дома приносил достаточно прибыли, позаботьтесь о хороших отзывах на товар. Привлекая всё больше клиентов, вы сможете постепенно расширять производство, увеличивать географию продаж. Как вариант — открыть собственный фирменный магазин, шоколадницу, кофейню.

Ещё одна возможность получить прибыльный бизнес — покупка готового предприятия. Такое решение экономит вам время и средства. Не нужно самому заниматься организацией производства, развивать бизнес. Все самые трудные этапы уже пройдены. Приобретая действующую фирму, вы можете быть уверены в том, что инвестиции окупятся.

Автор: LinaKres

Как мне захотелось «сладкой жизни»

Мы переехали, когда вся страна сидела дома. Мой муж – талантливый и успешный врач, в разгар пандемии ему предложили возглавить больницу в небольшом городке в нескольких десятках километров от областного центра. У меня тоже высшее медицинское образование, но для моей специальности это королевство оказалось маловато. Консультировала в частном медцентре пару-тройку часов в неделю, а в остальное время чем заниматься? Так было решено найти хобби, только интересное, не требующее много места, и чтобы доход хоть какой-нибудь приносило. Проанализировала ниши и конкурентов, а проще говоря, просмотрела все соцсети и сайты объявлений на предмет того, кто что производит и чем торгует поблизости. И оказалось, что вязать, шить и рисовать я не умею, изготовлением мыла и свечей не занимается только ленивый, да и домашних кондитеров тоже немало. А вот создание шоколада и конфет ручной работы – это интересно! Тут полная свобода творчества, постоянный спрос и внимание покупателей, а конкуренция не такая высокая. Так я стала углубляться в эту тему и учиться мастерству шоколатье.

Первые вложения

Основа основ. Как делается сладости из шоколада.

Реклама

Уже имея на руках первую пригодную для продажи плитку, я придумала название своему бизнесу и занялась активным его рекламированием.

Инстаграм

Тик-ток

Упаковка – часть рекламы

Коробочки для своей продукции я заказываю готовые, в кондитерских магазинах, в основном на pecanclubru. В фотостудии распечатала визитки с телефоном и адресами соцсетей, аккуратно вставляю их под упаковочную ленту. Визитка дает скидку 5% на каждый повторный заказ. А если у меня появляется новый продукт, то в качестве подарочка я отправляю клиенту мини-версию на пробу.

На что не стоит тратить время

Здесь могло бы быть просто два слова «на ярмарки». Но объясню.
«На войне и в рекламе все средства хороши», – подумала я и на День города арендовала торговое место на уличной ярмарке. В итоге за 2000 рублей оказалась там, куда не всякая ворона долетит. Да еще и на солнцепеке. А у меня, на секундочку, шоколад! Как выяснилось позже, в проходной части стояли продавцы, имеющие прямое отношение к организаторам праздника. Кроме того, я потратилась на аренду холодильника и оформление своего торгового места. Да, люди подходили, интересовались, брали контакты «на будущее», но покупали единицы. Если бы все эти деньги, силы и нервы я направила на развитие аккаунта в Инстаграм – пользы точно было больше.

Секрет успеха

«Да ты же просто топишь шоколад и заливаешь его в формочки! За что такая цена?»
«Уж лучше в «Пятерочке» по акции плитку купим!»
Всем шоколатье это говорили и будут говорить неоднократно. Важно донести до людей: то, что продают в супермаркетах, по сути своей шоколадная глазурь, которая наполнена пальмовым маслом и способна вытекать сквозь пальцы. Настоящий шоколад с натуральными добавками – совсем другое! Порой, чтобы доказать это, достаточно просто дать попробовать.
Можно начать получать прибыль практически сразу. Но почему я почти полгода работала в ноль? Потому что устраивала бесконечные розыгрыши, акции и дегустации, создавала новые вкусы и сочетания, дарила подарки с каждым заказом. «Прикармливала» клиента. И он пошел.

Еще немного полезной информации

Я зарегистрировалась как «самозанятая» прямо на сайте tinkoffru, банк сам отправил заявку в налоговую, поставил меня на учет как налогоплательщика с профессионального дохода и теперь следит за уплатой. Работаю я не только на наш городок, но и доставляю в областной центр через Яндекс Такси, а в другие города EMS почтой России. Шоколадные изделия отлично переносят транспортировку, если температура вокруг не выше 20 градусов.
Но есть еще кое-что. Необязательно работать только на покупателей. Даже в маленьком городе можно найти бизнес-партнеров для взаимовыгодного сотрудничества. Буквально в соседнем доме от меня живет девушка, занимающаяся фуд-флористикой и оформлением праздничных боксов. А еще через улицу (да, у нас маленький город) женщина-кондитер печет превосходные торты, но физически не располагает временем для создания сложного декора. Им обеим на постоянной основе и по договорной цене я предоставляю свои уникальные шоколадные изделия.

Планы и перспективы