История развития ресторанного бизнеса в россии

Развитие ресторанного бизнеса в России: интересные исторические факты и события

Вкусно покушать, не тратя время на приготовление пищи, – это обычное желание занятого человека. В современном мире людям предлагается большое разнообразие вариантов для осуществления данной цели: трактиры, кафе, сети быстрого питания, бары. Однако мало кто знает, откуда в России появилось ресторанное дело, как оно развивалось. В такой истории присутствует много интересных фактов и весьма увлекательных событий.

Зарождение ресторанного бизнеса

Еще в старые времена на Руси были места, где можно было выпить и перекусить. Первые постоялые дворы появились в XII веке. Как правило, они назывались трактирами или кабаками. Основной их контингент составляли солдаты, бездомные и крестьяне. Такие места были оборудованы простыми деревянными столами и утварью. В меню отсутствовали какие-либо изыски.

Интересно! На картинах известных художников прошлых столетий, например, полотно В. М. Васнецова «Чаепитие в трактире» (1874 г.), запечатлены сцены из таких заведений.

Поскольку в трактирах и кабаках зачастую можно было стать невольным свидетелем пьяных перепалок и часами слушать нецензурную брань сильно подвыпившего кучера, все острее вставал вопрос о создании более цивилизованных заведений для высшего общества.

По историческим данным, первый прототип ресторана появился в Париже. Его основателем стал француз Буланже. Однако в первое время такое заведение не пользовалось популярностью.

Появление фешенебельных мест

История ресторанного дела на Руси начинается с XVII века. Именно в это время Петр I принял решение об учреждении первых элитных заведений. Такие места уже пользовались успехом в Западной Европе, которой так любил подражать царь. От трактиров и кабаков их отличали роскошные интерьеры, изысканное меню, сервис и стоимость блюд. В это же время в Санкт-Петербурге начали создаваться первые винные погреба.

Интересно! Сам Петр I любил посещать ресторан «Австерия 4-х фрегатов».

Фешенебельные заведения быстро полюбились высшему обществу. Право на их основание имело не только государство, но и частные лица. Такое положение быстро оценили люди с предпринимательской хваткой, в результате чего на 1 000 человек только в Петербурге приходилось более ста заведений.

Уже при Петре I рестораны были задекорированы со вкусом, строго выдерживалась стилистика интерьера. Гостей приветствовали официанты аккуратно и слегка помпезно одетые: белоснежные перчатки, фрак. Интересно отметить, что в такие места не пускали простолюдинов из трактиров. То есть, рабочим, солдатам низших чинов и бродягам вход был запрещен. Основная часть посетителей состояла из представителей аристократии.

Отдельного внимания заслуживают кухни таких заведений. Пищу готовили повара из Англии и Франции. В меню присутствовали не только блюда заморской кухни, но и исконно русские (блины с красной икоркой, пироги, щи, кулебяка, запеченная щука).

Какие места общественного питания существовали на Руси

Ресторанное дело довольно активно и стремительно развивалось. Уже в 1821 году клиентам были доступны различные типы заведений:

1. Кофейни. В них подавали кофе или чай. В качестве еды предлагалась свежая выпечка. Туда часто ходили люди, любящие обсуждать новости политики.
2. Рестораны при отелях. Они создавались с целью повышения комфорта мест для ночлега. Поскольку их постояльцами являлись иностранцы, то обычные трактиры или кофейни в данном случае не подходили. Считалось почетным получить приглашение на ужин в ресторан, находящийся при гостинице. Стоит отметить, что простой люд не имел возможности позволить себе питаться в таких заведениях.
3. Ресторации. Это те самые фешенебельные заведения, появившиеся при Петре I. Они были излюбленным местом всего бомонда. Там чаще всего блюда подавали в серебряной посуде, которая являлась предметом роскоши. В вечернее время гостей развлекали музыкой и танцами.
4. Харчевни. Это бюджетный вариант кафе, где, заплатив всего несколько монет, получали суп, кашу и алкогольный напиток. Данное место было не таким простым, как может показаться на первый взгляд. Только там можно было встретить под одной крышей убийцу и начинающего политика, мирно беседующих на различные темы. Харчевни считались семейным делом. Мужчины должны были следить за порядком, а женщины готовили пищу для посетителей.
5. Трактиры. Даже спустя много лет в них мало что поменялось. Они представляли собой обычные питейные заведения с незамысловатым меню.

Как правило, гостями был определенный круг лиц. Интересно отметить, что с тех пор в России мало что изменилось. Рестораны посещают чиновники, депутаты, звезды, а «забегаловки» – люди с ограниченным бюджетом. Все остальные выбирают кофейни или сети быстрого питания. Однако на сегодняшний день присутствует такой момент, что обычный рабочий при желании может посетить ресторан. Запрета на вход нет.

Ресторанное дело во времена СССР

Революция не обошла стороной данную сферу. В советские времена многие заведения общественного питания были разграблены либо изъяты властью. Элитные рестораны считались признаком буржуазного строя. Происходила их ликвидация и переквалификация. Создавались столовые преимущественно для рабочего класса, солдат. Там подавались классические блюда: супы, макароны, картошка, подливы, котлеты. Десерт был таким же скромным. Посетителям предлагались сырники и блины.

Важно! В советские времена был острый дефицит продуктов, поэтому многие люди посещали столовые с целью отведать вкусных котлет.

На ресторанный бизнес повлияли известные советскому человеку карточки. Такая система обеспечивала партийных работников правом питаться в ресторациях и общественных столовых.

В те времена коммерческих заведений было всего несколько штук, и находились они в основном в крупных городах. Очереди в таких ресторанах выстраивались задолго до открытия. Зачастую первых людей у дверей можно было увидеть уже в 5 утра.

В конце 50-х годов XX века рестораны стали возрождаться. Появился даже спрос на курсы, где вкратце рассказывали азы управленческой деятельности. Чуть позже образовывались поварские заведения, где обучали будущих работников для индустрии общественного питания. Постепенно кафе и рестораны снова становятся популярными.

Количество элитных заведений стремительно росло. Это обуславливалось потребностью людей жить красиво. Самые дорогие рестораны открывались при гостиницах. Развлекательные программы была отменные: выступали звезды эстрады и кино, устраивались грандиозные вечеринки. Меню тщательно продумывалось, блюда были великолепно приготовлены и сервированы.

Как обстоят дела на сегодняшний день

Сейчас состояние ресторанного бизнеса существенно улучшилось. Однако Россия еще сильно отстает, по сравнению с той же Западной Европой.

Для справки: по уровню рискованности ресторанный бизнес в РФ занимает 4 место среди других сфер деятельности.

На сегодняшний день спросом пользуются заведения следующего типа:

• пабы;
• кофейни;
• рестораны китайской или японской кухни;
• сети быстрого питания.

Такие заведения можно встретить на каждой улице любого города. Возросла конкуренция между местами общественного питания. Каждое заведение стремится предоставлять посетителям качественный сервис и заманчивое меню, которое регулярно обновляется.

В ресторанном бизнесе существуют определенные факторы, влияющие на его развитие. Схематически это можно отобразить с помощью таблицы

Таким образом, можно сделать вывод, что на Руси рестораны существовали всегда, только в каждом веке они имели различный облик. Однако именно Петр I в свое время придал им помпезность и шик. Вот такая история возникновения ресторанного бизнеса.

Рестораны и кафе, неотъемлемая и привычная часть российских городов, имеют не столь давнюю историю, как мы могли бы думать. Долгое время подача еды и напитков осуществлялась раздельно: спиртное продавали в кабаках, закуски – в так называемых «обжорных рядах» на рынках. Совмещение одного и другого существовало только на постоялых дворах, реже – в городских гостиницах. Традиционно на Руси до начала петровского времени столовались дома, указанные заведения работали для приезжих, и приглашать туда считалось дурным тоном.

Первые изменения произошли в середине XVI в., в правление Ивана Грозного, когда Московское царство начало приближаться к Европе. Вступление европейских стран в эпоху великих географических открытий способствовало резкому увеличению товарообмена, а, следовательно, мобильности людей. В городах (особенно если речь шла о портах) начала появляться соответствующая инфраструктура. Её главным элементом был трактир, сочетавший в себе гостиницу, еду и развлечения. В Польше подобные заведения были локализованы под названием корчма (местная специфика, в частности, заключалась в том, что хозяин мог сам гнать алкогольные напитки, а не только реализовывать их).

Именно такая форма организации бизнеса проникла на Русь. В корчме можно было получить и полноценное питание, и напитки, и даже ночлег. Тем не менее, корчма как тип ресторанного пространства не получила распространения. Во многом это было связано с тем, что государство было больше заинтересовано лишь в продаже спиртного, приносившего больший доход. Как тогда, так и впоследствии спиртное облагалось государственным сбором (акцизом), а с еды его не получали, соответственно властям было невыгодно, когда посетители тратились на пищу. Корчма осталась принадлежностью окраинных районов, тогда как к концу XVI в. кабак был уже в каждом большом русском городе.

Помимо места продажи спиртных напитков кабак превратился в важный элемент общественного пространства. Он совмещал в себе черты ломбарда, биржи труда и консалтингового агентства. В русских народных сказках сохранился сюжет, когда завсегдатай кабака за стаканчик подсказывает герою выход из трудной ситуации. Питейные заведения со временем стали настолько знаковыми местами, что на географических картах в качестве направления движения могло быть написано, к примеру, «в Марфуткин кабак». Оставили кабаки след и в названиях городских объектов (московская площадь Разгуляй, петербургские Поцелуев и Кокушкин мосты). Насчёт Поцелуева моста существует романтичная версия, что рядом располагалась школа флотского экипажа, и на мосту курсанты встречались с возлюбленными, однако в реальности всё было гораздо прозаичнее.

Кокушкин (сверху) и Поцелуев (снизу) мосты в Петербурге приобрели своё название по фамилиям владельцев кабаков, располагавшихся в этих зданиях

Раздельная подача напитков и еды сохранялась вплоть до времён Петра Великого. Молодой царь, объехавший половину Европы, много времени проводил в пивных, ресторанах и кофейнях разных стран и решил организовать такие же у себя дома. В 1704 г., через год после основания Петербурга, в городе открылся первый ресторан – остерия «У четырех фрегатов». Считалось, что она стояла рядом с Троицком мостом, недалеко от летнего домика Петра (то есть в начале современной Петровской набережной). Это был классический европейский трактир того времени, где, помимо еды и выпивки, курили табак и играли в азартные игры. Остерией заведовал личный повар царя, датчанин Иоганн Фельтен.

В 1713 г. по дороге из Петербурга в Петергоф Пётр приказал открыть «вольный дом» (дословный перевод английского public house). Этот первый русский паб функционировал более ста лет, здесь бывали Екатерина II и Александр I. Другой популярной формой ресторанного пространства стали герберги (нем. Herberge – пристанище для войска). На первом этаже располагалась харчевня, на втором – гостиница, во дворе были предусмотрены стоянки для экипажей, колодец, хозяйственные постройки. В 1722 г. при «Четырёх фрегатах» открылась первая в России кофейня, которую стали называть тем же именем. Заведение опять же предлагало классическую для европейских кофеен карту – крепкий чёрный кофе с различными добавками (сливками, пряностями) и горячий шоколад.

Кофе очень полюбился царю Петру во время путешествий по Европе, и со свойственным ему азартом государь начал приобщать к напитку всю страну. Приближенные Петра не понимали, как вообще можно пить этот горький отвар, но перечить царю не решались и с видом знатоков потягивали из чашечек заморскую диковинку. Простому же люду кофе сразу полюбился: много позже, уже во времена Екатерины II, слуги, приготовив напиток для царицы, потом собирали кофейную гущу, чтобы заварить её ещё раз – уже для себя.

Заложенная Петром традиция стремительно развивалась при его преемниках. При императрице Елизавете Петровне в 1750 г. в Петербурге было уже 25 гербергов, а при Екатерине II в 1785 г. – 129. Законодательно они были разделены на 5 категорий: если в 5-ой можно было только выпить кофе или чаю, то в 1-ой предусматривались номера, ресторан, бильярд и бар. В это же время развивался и более демократичный формат — кухмистерские (прообраз кулинарий). Здесь недорого можно было приобрести готовые блюда или перекусить на скорую руку. Сытный обед стоил 35 копеек, можно было приобрести месячный абонемент за 10 рублей (из расчёта 1 рубль того времени = 1800 современных). К середине XIX в. в Петербурге работало уже 150 кухмистерских.

Современная ресторанная традиция начала появляться в России только в конце XVIII в. и была попыткой скопировать аналогичную европейскую. В то время ресторации (или, как их называли в народе, «растеряции») напоминали скорее грязноватые бистро, чем фешенебельные места отдыха. Там работали иностранцы (французы, итальянцы, немцы), которые не нашли себе место на родине. Меню представляло собой обычный лист бумаги, который от постоянного использования приобретал совершенно непотребный вид. Названия блюд, такие как «розбив с циндроном» и «крем бруле» писались от руки. Качество еды и репрезентация заведения во многом оставляли желать лучшего. В начале XIX в. ситуация постепенно начала меняться. В феврале 1821 г. «Положение о гостиницах, ресторациях, кофейных домах, трактирах и харчевнях в Санкт-Петербурге и Москве» впервые зафиксировало само обозначение «ресторан» как тип организации питания.  Это же положение регламентировало количество ресторанов и их отличие от кухмистерских, трактиров и забегаловок. В 1835 г. Положение было немного скорректировано. Рестораны и кафе стали пользоваться большей свободой, чем харчевни и трактиры. Так, харчевням было разрешено подавать «жизненные припасы, вареные, печеные и жареные», употребляемые только «людьми низшего класса». Трактиры были полностью переориентированы на продажу алкоголя, а именно «виноградных вин, водок иностранных и российских всякого рода, рома, коньяка, ликеров, пунша, вообще водок хлебных, изготовляемых на водочных заводах, пива и портеру». Именно с этого момента ресторанный бизнес начал входить в полную силу.

Возраставший спрос породил новые рыночные стратегии, напоминавшие современные бизнес-ланчи. Так, ресторан Андрие (француза, попавшего в плен в 1812 г. и оставшегося в России) предлагал за фиксированную цену (6 рублей, из расчёта 1 рубль того времени = примерно 2000 современных) обед из шести блюд, бутылку вина и кофе с 17 до 19 часов. Наплыв посетителей был таков, что уже в 1829 г. разбогатевший Андрие продал свой бизнес и вернулся на родину. Учтя опыт конкурента, ресторатор Легран сделал своё предложение более ранним по времени (с 15 до 17 часов) и гибким (предлагались обеды за 3,5,6 и 10 рублей, с вином и без него), что вызвало ещё больший приток публики. Здание, где располагался Андрие, не сохранилось (сейчас на его месте стоит дом по адресу: Санкт-Петербург, М. Морская, 15), а на месте «Леграна» впоследствии разместился на менее знаменитый французский ресторан «Кюба».

В первом этаже этого здания на углу Большой Морской и Кирпичного переулка в Петербурге располагались знаменитые французские рестораны «Легран» и «Кюба». Сейчас здесь работают более демократичные кофейни. Современный адрес – Санкт-Петербург, Б. Морская, д. 16

Увеличение числа кофеен способствовало усилению рекламной составляющей. К примеру, кондитерская Иоганна Излера, швейцарца из Давоса, предлагала собственные специалитеты, такие как сладкая азбука для детей и шоколадная карта мира. Продукция кондитерской была настолько популярна, что в 1854 г. была выпущена кулинарная книга, в которую вошли некоторые рецепты Излера. В то время кондитерские и кофейни были не только местом, где продавали сладости, но и своего рода клубами, где можно было назначить встречу, узнать из газет последние новости. Подобные заведения с 11 до 15 часов предлагали своим клиентам деловые завтраки, причём чем позже подавался завтрак, тем респектабельнее считалось заведение. Популярностью в Петербурге пользовалась кофейня Вольфа и Беранже на углу Невского и Мойки, предлагавшая самый большой выбор напитков и газет. Именно сюда заехал перед дуэлью Пушкин, чтобы выпить стакан лимонада и отдохнуть. Здесь же любили выпить кофе Лермонтов и Достоевский.

Петербург, Невский проспект, д. 40-42 – место, где работала кондитерская Излера

Были и нестандартные решения, когда кондитерские изготовливали сладкий сироп от кашля, противопоставляя его традиционно горькой аптекарской микстуре. Наряду с развитием кафе в 1830-е гг. происходило становление тех форматов, которые бы мы сейчас назвали антикафе и коворкинг. В этой связи можно назвать кондитерскую швейцарца Лареды (не сохранилась, сейчас это Невский проспект, 2). За 50 копеек в день (то есть примерно за 1 000 рублей современными деньгами) здесь можно было собираться для совместных занятий, работы или отдыха. К услугам посетителей были журналы и фортепиано, в стоимость включались чай, кофе, печенье и сигары без ограничения. Среди завсегдатаев Лареды были Грибоедов и Жуковский.

Особое место в ресторанной культуре занимали заведения национальной кухни. Первыми в городах по старой традиции появились французские рестораны, такие как Легран и Андрие. Не уступали им итальянские места: известным и популярным в Петербурге был ресторан «Братья Пивато» (Б. Морская, 36), где любил бывать Шаляпин. Классической немецкой пивной был ресторан Лейнера (Невский, 18) – там часто можно было встретить Чехова, любителя пенного напитка. Демократичными и общедоступными считались закусочные с грузинской и греческой кухней. С появлением в городах татар (обычно они работали извозчиками и дворниками) стали открываться кафе азиатской кухни.

Примечательно, что тогдашняя практика фешенебельных ресторанов максимально исключала контакт официанта с наличными деньгами, которые заменялись специальными жетонами – марками. Долгое время, вплоть до начала XX в., официанты вообще не получали фиксированную зарплату, а жили с чаевых. Чтобы исключить возможность обсчёта заведения, была придумана следующая схема. Заступая на смену, официант получал в кассе марки разного номинала на определённую сумму. Передавая заказ на кухню или в бар, он отсчитывал нужную сумму жетонами, по ним выбивались чеки, а официант затем получал по ним с посетителя деньги. Таким образом, официант, к примеру, не мог получить в баре напитки на рубль, а продать клиенту за два, положив разницу себе в карман. Когда стол «закрывался», официант сдавал в кассу полученные деньги за вычетом чаевых (сумма заказа сверялась по чекам и ранее оставленным жетонам) и неиспользованные марки. Это был его единственный контакт с деньгами, и сама схема делалась для того, чтобы официант не обсчитывал ни посетителя, ни заведение, в котором работает. Это, однако, не означало, что официанты не мухлевали с заказами. Стремясь перехитрить бухгалтерию, они придумывали свои схемы. Так, особым искусством считалось сговориться с барменом и незаметно подставить на стол к подвыпившим посетителям пустую бутылку из-под дорогого вина, чтобы потом она была включена в счёт. Полученные деньги делились поровну – бар и кухня, как и сейчас, шли разными «курсами».   

Любопытной особенностью было и то, что рестораны занимались исключительно кухней и антуражем – гардеробы и туалеты отдавались приглашёнными фирмам. Чаще всего и то, и другое было платным – до сих пор в дорогих ресторанах при входе в туалет принято оставлять мелкие деньги, а гардеробщику давать на чай.

Петербург, Большая Морская, д. 36 – бывший ресторан «Братья Пивато»

Дом Котомина, в котором с 1815 г. располагалась кофейня Вольфа и Беранже (на фронтоне здания видны их старые вывески). С 1870х гг. на месте кофейни открылся пивной ресторан Лейнера. В наши дни – известное и популярное «Литературное кафе». Современный адрес – Петербург, Невский проспект, д. 18

Как ни странно, в столице долгое время отсутствовали собственно русские рестораны – считалось, что блюда русской кухни были атрибутом дешёвых закусочных и трактиров. Считается, что первым, кто нарушил эту традицию, был Анисим Палкин, небогатый купец из Ярославля. В 1808 г. его ресторан русской кухни появился на Невском. Затем он не раз менял местоположение и непонятно даже, были ли те Палкины, которые владели им в конце XIX в., родственниками первооткрывателя. В любом случае, ресторан, действующий ныне на углу Невского и Владимирского проспектов был открыт в 1874 г. коммерции советником Константином Палкиным, называвшим себя внуком Анисима.

Легендарный «Палкин» работает уже без малого полтораста лет по адресу Петербург, Невский проспект, д. 47

Изначально акцент в новом заведении делался исключительно на русскую кухню, однако затем стал сочетать элементы различных традиций, изобретая интересные фьюжны, такие как консоме с пирожками или брошет из питерской корюшки. Кроме того, «Палкин» стал одним из первых ресторанов, которые стали работать по предзаказу.

Меню ужина в «Палкине», ноябрь 1907 г

Москва на фоне Петербурга немного запоздала с развитием ресторанной культуры. До самой революции в старой столице преобладали кабаки и трактиры. Некоторые из них стали легендарными, как, например, знаменитый кабак «Крым» на Трубной площади. До второй половины XIX в. это был неблагополучный район публичных домов и воровских малин. Особой знаменитостью пользовался полуподвальный этаж «Крыма», который посетители называли между собой «Ад». Как считалось, здесь собирались самые отъявленные уголовники. В небольшом «Аду» помещалось две харчевни самого низкого класса, бар и дешёвые номера. То здание, где располагался «Крым», было окончательно снесено в 2004 г., а на его месте расположился современный офисный центр.

Офисный центр на углу Цветного и Рождественского бульваров – там, где когда-то стоял «Крым». Современный адрес – Цветной бульвар, 2

Именно в «Аду» в марте 1866 г. встречался со своими сообщниками Дмитрий Каракозов, вскоре совершивший покушение на царя Александра II. Это событие считается началом российского политического терроризма. Вскоре после этого кабак был закрыт, а полиция взялась и за сам район. Криминал был вытеснен в сторону Хитровки, тогда как Трубная площадь стала благообразным районом. Уже в 1868 г. на площади открылся ресторан «Эрмитаж», который стал известен благодаря своему директору – Люсьену Оливье. С его именем связывают появление знаменитого салата, оригинальная рецептура которого не сохранилась. Много позже, уже после смерти Оливье, московские гурманы стали готовить это блюдо, кому как нравилось, каждый раз утверждая, что рецепт подлинный. Как считается, Оливье использовал для салата свежие огурцы, крутые яйца, салатные листья, раковые шейки, язык, икру и мясо рябчиков. Пропорции продуктов знал только он, и никому не удавалось воспроизвести их точно.

В здании бывшего ресторана Оливье до последнего времени находился театр «Школа современной пьесы». После пожара 2013 г. здание пустует. Современный адрес: Неглинная ул., 29/14

После того, как полиция зачистила район Трубной, криминалитет полностью переместился в район Хитровки. Эта часть Китай-города выгорела во время нашествия французов на Москву в 1812 г. и с тех пор оставалась неблагоустроенной. После отмены крепостного права в 1861 г. в город начали массово стекаться крестьяне в поисках работы, и на Хитровской площади открылась биржа труда. Те, кто не смогли найти себе место, возвращались сюда же. В результате на Хитровке возникли ночлежные дома и кабаки, где скапливались деклассированные и криминальные элементы. Фактически на Хитровке мини-кабак был в каждом жилом помещении, однако наибольшей дурной славой пользовались два места – «Сибирь» и «Каторга», стоявшие окна в окна друг к другу.

В первом этаже этого здания располагался трактир «Сибирь». Сохранился старый вход. Современный адрес – Певческий переулок, 1/2, стр. 1

Другой трактир, «Каторга», был более обширным. При нём работали дешёвые номера, а в отдельном домике во дворе проститутки принимали клиентов. Здание, стоявшее на Хитровской площади дугой, было изрезано внутри множеством коридоров и переходов. В советское время в бывшей ночлежке устроили коммунальные квартиры. Жилым дом является и в наши дни. В 1999 г. в его помещениях снимали часть сцен фильма «Брат-2». По старой памяти в бывшей «Каторге» расположилось кафе «Адская кухня», где, как и встарь, подают спиртные напитки с нехитрой закуской.

В первом этаже этого здания располагался трактир «Каторга». Старый вход заложен, дверь сбоку появилась в советский период. Современный адрес – Подколокольный переулок, 11

Лучшие же рестораны Москвы традиционно располагались при гостиницах, как в случае с отелем «Билло», где любили собираться иностранцы. Гостиница изначально была построена как доходный дом в 1856 г. на деньги чаеторговцев Поповых. По воспоминаниям посетителей, здесь находился лучший в Москве кегельбан.

На этом месте до 1970-х гг. находилось здание, где был отель и ресторан «Билло». Современный адрес – Москва, Большая Лубянка, дома 7 и 9

Впоследствии наибольшую известность приобрели московские загородные рестораны, а некоторые из них приобрели легендарный и культовый статус.

История московских ресторанов тесно связана с именами предпринимателей-конкурентов – Ивана Натрускина (1835-1896 гг.), Ильи Скалкина и Алексея Судакова (1868-1937 гг.). Натрускин, небогатый московский купец, изначально держал трактир. Разбогатев, он вместе с братьями в 1895 г. один за другим открыл два ресторана – «Стрельна» и «Мавритания». Они располагались рядом и дополняли друг друга. «Мавритания» представляла собой целый комплекс зданий с прудами и аллеями. Каждый павильон был выполнен в своём стиле (русском, французском, японском) и был обрамлён тропическим садом. Растения для него хозяин свозил со всего мира. Оба ресторана предлагали гостям то, что мы сегодня назвали бы фьюжн – сочетание русских блюд с различными элементами классической европейской «высокой кухни». Бизнес Натрускина оценивался в 200 тыс. рублей (примерно 350 млн рублей современными). В 1920-е здание «Стрельны» было снесено в ходе строительства стадиона «Динамо», а на территории «Мавритании» расположилась военно-воздушная академия.

От всего старого «мавританского» комплекса осталось только это здание по адресу Москва, Петровско-Разумовская аллея, 12а

Кассовые марки «Стрельны» и «Мавритании»

Скалкин, по происхождению из крестьян села Митино (сейчас район Москвы), был певцом-тенором, руководил собственным хором, который выступал на различных европейских и американских площадках, и изначально не собирался заниматься ресторанным бизнесом. Дело решил случай: в 1899 г. Скалкин вложил деньги в покупку земли в районе Петровского парка и, побывав в «Мавритании», решил построить свой ресторан – не хуже. В 1902 г. свои двери открыл ресторан «Эльдорадо», ставший визитной карточкой Скалкина. Ресторан специализировался на русской кухне, гурманы особенно любили осетров и стерлядей, которых можно было выбрать в большом бассейне самому. После того, как гость выбирал рыбу, ей на жабре делался надрез, чтобы после приготовления заказчик мог убедиться, что это именно тот осётр, которого он выбрал. В обеденном зале выступал тот самый хор, а в зимнем саду слух посетителей услаждали многочисленные канарейки. Дополнительной рекламой заведения выступил Фёдор Шаляпин, который любил приезжать в «Эльдорадо» послушать скалкинских солистов. Впоследствии в память о ресторане получил название «Эльдорадовский» близлежащий переулок.  

Бывший ресторан «Эльдорадо», ныне штаб-квартира холдинга «Мечел». Современный адрес – Москва, Красноармейская ул., д. 1

Почувствовав успех, Скалкин решил расширить свой бизнес и буквально в двух шагах от «Эльдорадо», на той же улице, открыл ресторан «Аполло». По сравнению с предыдущим, он был более нацелен на развлекательные программы, предлагая посетителям «грандиозный концерт-монстр». Наряду с этим «Аполло» стал первым рестораном, в котором была организована собственная служба трансферов – можно было по телефону заказать автомобиль в любую точку Москвы, чтобы добраться до места. После революции здания обоих ресторанов были переданы в распоряжение командования ВВС, которое открыло здесь клубы офицеров.

Бывший ресторан «Аполло», в наши дни – Дом авиации и космонавтики. Современный адрес – Москва, Красноармейская ул., д. 4

Дореволюционная реклама шоу-программы в «Аполло» из московского журнала «Ресторанная жизнь»

Судаков, выходец из многодетной семьи ярославских крестьян, приехал в Москву вместе с отцом и начал свой путь с того, что мыл посуду в одной из многочисленных чайных в Хамовниках. После нескольких лет работы он стал официантом, а уже в 17 лет – управляющим чайной. Уровень доверия к нему был таков, что ему было поручено распоряжаться марками. После нескольких лет работы Судаков стал директором чайной и, пользуясь своей репутацией, в 1896 г. взял кредит в 92 тыс. рублей (110 млн современных рублей) для осуществления своей мечты – покупки легендарного ресторана «Яр».

Изначальный, пушкинский «Яр» находился в этом здании на углу Кузнецкого моста и Неглинной улицы (текущий адрес – Москва, Кузнецкий мост, д. 9/10)

Самый первый московский «Яр» был открыт на Кузнецком мосту 1 января 1826 г. французом Транкилем Яром и был достаточно демократичным заведением. В 1836 г. ресторан переехал за город, на Петербургское шоссе (впоследствии Ленинградский проспект) и много раз менял владельцев. В конце XIX в. это было пришедшее в упадок предприятие, ютившееся в старом деревянном здании, однако его название по-прежнему было на слуху.

Чтобы привлечь публику и рассчитаться по кредиту, Судаков придумал любопытный ход. Он выкупил часть билетов на близлежащем московском ипподроме и стал бесплатно распространять их среди купцов. Проведя день на скачках, вечером они шли отдыхать в «Яр». Очень быстро это стало своего рода ритуалом, и прибыль не заставила себя долго ждать. На полученные деньги Судаков в 1910 г. провел капитальный ремонт здания, которое функционировало в таком виде до перестройки в 1939 г.

Дореволюционная реклама шоу-программы в «Яре» из московского журнала «Ресторанная жизнь»

Раз в месяц без спама

Лучшие статьи и интервью о Российском предпринимательстве у вас на почте. Раз в неделю
без спама

Кафе и рестораны плотно закрепились в нашей жизни и стали частью её. Но корни ресторанного бизнеса уходят в историю не глубже, чем на 250 лет назад. Первые рестораны, какими мы знаем их сегодня, появились лишь в 18-ом веке.

Основными предпосылками появления ресторанов стало всем известная любовь к вкусной еде, но отсутствие времени и кулинарных талантов не позволяло воплотить мечты в реальность. Конечно, были заведения, называвшиеся тавернами, в которых можно было отведать еды и выпить, но еда там была самая простая, а интерьер не призывал к приятной беседе в кругу семьи. К сожалению, из-за контингента посетителей и скудного разнообразия меню, таверны никогда не пользовались популярностью у представителей высшего общества. В связи с чем, открытие заведения более высокого уровня было лишь вопросом времени.

Согласно Книге рекордов Гиннеса, старейший в мире ресторан находится в Мадриде и называется «Ботин» (Sobrino de Botin) . Его история начинается в 1725 году, когда супруги Ботин создали небольшую гостиницу, сделав на первом этаже заведение общественного питания (так же в будущем сделает А. Пороховщиков). О более чем 250 летней истории ресторана «Ботин» свидетельствует плита, висящая у входа в гостиницу с указанием даты основания. Тем же годом датируется и печь для выпечки, надежно служащая поварам ресторана по сей день.

Известно, что до начала 18-го века в Испании было запрещено продавать мясо, вино и другие продукты в заведениях общественного питания, поскольку это мешало работе торговцев продуктами. Поэтому, в «Ботине» готовилось и подавалось только то, что приносили сами посетители.

Почти в это же время, в 1765 году, в «Ботине» работал посудомойщиком будущий известный художник Франсиско Гойя, пока ждал решения о принятии его в Королевскую академию изящных искусств Сан-Фернандо (хотя он туда так и не поступил).

Ресторан, как термин, начинается с 1765 года. Конечно же, он появился в самом центре изысканной кухни – в Париже. Впервые слово ресторан для обозначения своего заведения использовал француз по имени Буланже ( так утверждают французские историки кухни), разместив над входом в заведение вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю (отреставрирую)». Основным маркетинговых ходом, помимо вывески разумеется, была возможность выбора блюд. В основном это были блюда из нескольких видов мяса и бульон.

Ресторан «Буланже» не стал популярным заведением, но он дал начало целой индустрии, основоположником же основных принципов функционирования стал Бовилльер и его ресторан Гран-Таверн-де-Лондр, основанный в 1786 году. Отдельный выбор блюд, размещение посетителей за небольшими столиками, шикарная обстановка и фиксированные часы работы – это уже привычные для нас ассоциации со словом “Ресторан”.

Бовилльер принимал своих гостей в шикарной обстановке: столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти с дамасским узором, прилично одетые слуги, винный погреб и еда высшего качества.

Со временем конкуренция возросла, для выживания владельцы поняли простую истину: Ресторан должен удивлять!

Особое внимание уделяли внешнему облику заведений, создавая неповторимые фасады и фрески, украшая роскошной мебелью и хрустальными люстрами. Меню ресторанов так же преобразилось. Повара создавали сотни блюд, которые приходились по вкусу самым требовательным аристократам.

Предприниматели постепенно определили всю выгоду создания столь помпезных заведений. Основная аудитория ресторанов того времени состояла из знатных особ, путешественников и приезжих. Но история не стоит на месте, и ресторанный бизнес начал новую главу. Опыт французов переняли многие европейцы. В каждой стране заведения приобретали свой неповторимый национальный колорит, а в меню включалась традиционная для местности кухня (отчасти потому, что меню составлялось исходя из того, какие продукты можно было купить в той или иной местности).

Не смотря на высокий темп появления и популяризации ресторанов, этот бизнес был довольно рискованным. Рестораторы 19 века, в отличие от современников, не имели полного кухонного арсенала, а так же холодильников для хранения продуктов. В зимнее время некоторые продукты можно было сложить в подвалах, таким образом сделав небольшой запас. А летом все продукты необходимо было сразу приготовить и подать.

Рестораны в России.

Российская история заведений общественного питания началась в 16 веке, когда Иван Грозный закрепил за государством монопольное право на торговлю алкоголем и велел повсюду открыть питейные заведения — государственные кабаки и трактиры, где к рюмке водки можно было заказать простую закуску.

Примечательным в развитии ресторанного бизнеса на территории Российской Империи является открытие чайных. Первые такие заведения появились при Александре II и не имели аналогов в мире.

Во время пика популярности французской культуры, появление первых ресторанов было лишь вопросом времени. Стали появляться кофейни и харчевни, но до ресторанного уровня им было далеко. В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в начале 19 века, полностью копировавшие европейский подход к обслуживанию и интерьеру. Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Меню было составлено с акцентом на французские блюда и французские вина. Вывеска «‘Ресторан» тоже длительное время была на французском языке, а в меню французские названия просто переводились на русский без расшифровки. Для многих до сих пор остаются загадкой такие блюда, как «жульен”, «консоме», «вольте», «погофе», «глясс(е)”, “суфле” и т.д.

Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский базар». Ресторан был построен в 1874 году. Даже для жителей столицы того времени, которые во многом не отставали от современных французских и немецких тенденций, он казался чем-то удивительным и по-русски шикарным, где не было и вечера без плясок под цыганские напевы.

Чем же «Славянский базар» на Никольской улице был столь любим Москвой?
Во-первых, поражала архитектура здания, построенного по проекту архитектора А. Вебера по заказу предпринимателя А. Пороховщикова.

Во-вторых, более удивительной для тех времен казалась кухня. Повара пробовали новые кулинарные шедевры и развивали классическую рецептуру, преподнося их в самом ярком проявлении. Шеф-повар, Владимир Иванов, учившийся этому делу в Париже, был признан истинным мастером и обладал множеством наград.

В-третьих, «Славянский базар» славился своими посетителями. Здесь останавливались многие известные люди: В. В. Стасов, Н. А. Римский-Корсаков, П. И. Чайковский, Г. И. Успенский, Ф. Нансен. В ресторане часто за завтраками встречались московские купцы, за едой заключавшие свои сделки. А в 1897 году, после многочасовых обсуждений К. С. Станиславский и В. И. Немирович-Данченко решили создать Московский Художественный театр.

Дальнейшее развитие ресторанного дела в России на этом не закончена. Рестораны стали пользоваться особым спросом и получили большую популярность в обеих столицах. Даже во времена революций и дальнейшего развития СССР, рестораны оставались на плаву, адаптируя бизнес к требованиям времени и качества жизни. Так же, благодаря политическим изменениям, многие предприниматели решившись покинуть страну, в итоге становились прародителями русской кухни по всему миру. И по сегодняшний день, русские рестораны, как и русская культура известна своим размахом и дружественной обстановкой.

Сегодня рестораны в России предлагают нам самую разнообразную кухню, которую можно отведать в самых различных интерьерах. Борясь за интерес каждого клиента, бизнес находит все новые и новые способы завлечь посетителей и оставить их влюбленными в свое заведение навсегда.

Неотъемлемой частью ресторанного бизнеса всегда оставался клиент. А клиент всегда жаждет вкусной еды, которую невозможно готовить без профессионального ресторанного оборудования, полный каталог которого вы найдете на сайте trust-holod.ru.