История развития ресторанного бизнеса в италии - Контакты компаний и предприятий

Пицца и макароны являются визитной карточкой итальянской кухни, но кулинарная история страны гораздо более интересна. Она отражается в большом разнообразии региональных кухонь. Некоторые блюда и ингредиенты берут свои корни в древних этрусской и римской цивилизациях, в то время как другие были привезены из далеких стран торговцами и завоевателями. В конечном итоге все они слились, чтобы создать одну из самых восхитительных и любимых кухонь в мире.

Итальянская кухня: история и традиции

Итальянская кухня развивалась на протяжении веков. Несмотря на то что страна, известная сегодня как Италия, не объединялась до XIX века, ее кулинария обнаруживает прослеживаемые корни еще в 4 веке до нашей эры. Еда и культура были очень важны в то время, как можно убедиться по наличию античной поваренной книги, которая была тогда создана. На протяжении столетий соседние регионы, завоеватели, известные кулинары, политические перевороты и открытие Нового света повлияли на развитие национальной кухни.

История возникновения итальянской кухни берет свое начало после падения Римской империи, когда разные города начали отделяться и формировать свои собственные традиции. Было изобретено много разных видов хлеба и макарон, а также возникли новые варианты приготовления пищи.

Региональная кухня представлена некоторыми из крупнейших городов Италии. Например, Милан (север Италии) известен своими вариантами ризотто, Болонья (центральная и средняя часть страны) знаменита блюдами из черепахи, а Неаполь (на юге) славится своей пиццей и спагетти.

Древние времена

История итальянской кухни начала развиваться очень давно. Этруски и ранние римляне искали пищу на земле и редко — в море. Они употребляли дикие морепродукты и рыбу как редкую белковую пищу, в основном полагаясь на бобы и зерна. Злаки использовались для приготовления густых супов и кашевидных блюд, которые, возможно, были предшественниками современной поленты (блюда, распространенного среди северных итальянцев). Римские солдаты носили с собой индивидуальные запасы зерна, чтобы поддерживать свои силы в длительном пути. Далее история развития итальянской кухни начала набирать обороты.

Античные времена, или Римская империя

Повседневно римляне питались так же, как и их ранние предки, полагаясь в основном на бобы и зерно. Кроме того, в регулярное меню добавились фрукты (такие, как инжир) и рыба из Тибра. Самой распространенной приправой был гарум — рыбный соус из прессованных анчоусов в соли. Аристократические слои общества устраивали праздничные застолья с экзотическим мясом, сладкими винами и блюдами, приправленными медом.

История итальянской кухни и ее развитие были бы неполными без некоторых персон, прославившихся в свое время. Одним из самых известных гурманов того времени был Лукулл, благодаря которому в европейских языках появилось прилагательное lucullan, что означает «экстравагантность». Другим известным римским кулинаром был Апиций, известный как автор первой поваренной книги, написанной в четвертом веке до нашей эры. Если внимательно проанализировать указанные в этом источнике рецепты, можно изучить древнюю историю итальянской кухни кратко.

Темные времена

После того как Рим и итальянский полуостров попали под влияние северных племен, кухня сильно изменилась в худшую сторону. Блюда стали простыми, приготовленными на открытом огне. Стало распространенным жареное мясо и прочие продукты, которые можно было выращивать и собирать поблизости. История итальянской кухни отмечает на этом этапе переломный момент.

В течение 12 века король норманнов посетил Сицилию и увидел, как люди делали длинные полосы из муки и воды под названием атрия, которая впоследствии превратилась в трий (термин, который все еще используется для спагетти на юге Италии). С некоторыми изменениями это блюдо стало популярным и на севере страны. Норманны также ввели в рацион северных итальянцев соленую и вяленую рыбу. Вообще консервация продуктов сыграла существенную роль в истории национальной итальянской кухни.

В целом сохранение продуктов питания было либо химическим, либо физическим, поскольку охлаждения не существовало. Мясо и рыба были копчеными, высушенными или солеными. Соль наиболее часто использовались для консервации таких продуктов, как сельдь и свинина. Корнеплоды погружались в рассол после того, как они были подвергнуты отвариванию. Другие средства консервации включали в себя добавление масла, уксуса или погружение пищи (чаще мяса) в застывающий жир. Для сохранения фруктов использовались алкоголь, мед и сахар.

На юге, особенно на Сицилии, все было по-другому, поскольку арабские завоеватели привезли специи и свою национальную пищу из Северной Африки и Ближнего Востока. Их влияние все еще можно увидеть сегодня — миндаль, цитрусовые и сочетание сладкого и кислого вкусов стали отличительными чертами кухни острова. Благодаря арабам в сицилийской кухне также прижился шпинат.

Средневековое возрождение

По мере того как северные города, такие как Флоренция, Сиена, Милан и Венеция, развивались, богатые представители населения наслаждались роскошными банкетами с блюдами, приправленными чесноком, медом, орехами и экзотическими импортными специями. Вопреки легенде лапша не появилась в Италии Марко Поло. Как полагают исследователи, он привез в этот регион рис, который теперь используется в знаменитом блюде ризотто в Италии. Так в истории итальянской кухни появилось новое блюдо, ставшее сверхпопулярным. Паста, как полагают некоторые историки продовольствия, была изобретена на юге арабами в восьмом веке.

Новый свет

Европейские исследователи, многие из которых были итальянскими моряками, посещали Новый свет и привезли картофель, помидоры, кукурузу, перец, кофе, чай, сахарный тростник и специи. Некоторые ингредиенты, такие как кукуруза и перец, были быстро добавлены в регулярный итальянский набор продуктов питания, в то время как популяризация других заняла долгое время. Помидоры, сегодня считающиеся типичным итальянским ингредиентом, широко не использовались до девятнадцатого века, но при этом полента (кукурузная мука) быстро заменила пшеницу на севере. Специи также помогли поварам сохранять мясо, а сахар использовался для фруктовых и ореховых конфет, получивших название «сладости». Все это оказало огромное влияние на историю итальянской кухни. Именно в этот период появилась пицца в ее современном виде, с добавлением томатов.

Роскошь эпохи Возрождения

Одним из самых известных кулинарных послов Италии была Екатерина Медичи, которая покинула свою родную Флоренцию, чтобы стать королевой Франции в шестнадцатом веке. Ей приписывают введение изысканной кухни среди французов, с использованием большого количества итальянских ингредиентов, включая листовой салат, трюфели, артишоки и замороженные десерты. Два века спустя Франция и Австрия правили частью северной Италии и принесли свое кулинарное влияние в региональную кухню, особенно по части десертов, сегодня предпочитаемых в виде закусок во второй половине дня во многих северных городах.

Основные черты

В целом особенности истории итальянской кухни заключаются в следующем. На протяжении большей части истории Италии простые люди ели совсем иначе, чем богатые слои населения, в основном используя местные бобовые и злаки, несколько овощей или кормовую зелень и травы. Тоскана, теперь считающаяся местом кулинарного паломничества, давно известна как земля фавористов. Но итальянская традиция готовить сезонно и полагаться на самые свежие, а иногда и самые простые ингредиенты — сегодня всемирный тренд.

Классические итальянские ингредиенты, такие как оливковое масло, бальзамический уксус, макароны и травы (базилик и розмарин), в наши дни являются классикой повсюду.

Что наблюдается сегодня?

В истории итальянской кухни традиции и актуальность продолжают оказывать большое влияние. Сегодня кулинарная традиция предлагает большое разнообразие различных ингредиентов, начиная от фруктов, овощей, соусов, заканчивая многими видами мяса. На севере Италии популярны рыба (например, треска или баккала), картофель, рис, кукуруза, колбасы, свинина и различные виды сыров. Макаронные блюда с использованием томатов распространены во всей Италии. Все продукты обычно тонко нарезаются и обильно посыпаются ароматными травами.

Региональные особенности

В Северной Италии распространено много видов блюд из макарон. Полента и ризотто популярны точно так же, если не больше. Лигурийская кухня включает в себя несколько видов рыб и блюд из морепродуктов, базилик (содержится в песто), орехи и оливковое масло. В Эмилия-Романья популярные ингредиенты включают в себя ветчину (прошутто), колбасу (котехино), различные сорта салями, трюфели, грину, пармиджано-реджано и помидоры (соус болоньезе или рагу).

Оливковое масло является наиболее часто используемым растительным жиром в итальянской кулинарии. В качестве основы для соусов оно часто заменяет животные жиры.

Традиционная центральная итальянская кухня использует такие ингредиенты, как помидоры, все виды мяса, рыбы и сыр пекорино. В тосканской кулинарии во многих блюдах традиционно подается мясной соус.

Наконец, в Южной Италии центральное место занимают помидоры — свежие или приготовленные в соусе. Кроме того, перец, оливки и оливковое масло, чеснок, артишоки, апельсины, сыр рикотта, баклажаны, кабачки, некоторые виды рыб (анчоусы, сардины и тунец) и каперсы — важные компоненты для местной кухни.

Что такое итальянская паста?

Итальянская кухня также хорошо известна применением разнообразных макарон. Под термином «паста» подразумевается лапша различной длины, ширины и формы. В зависимости от внешнего вида эти изделия называются пенне, спагетти, лингвини, фузилли, лазанья и так далее.

Слово pasta также используется для обозначения блюд, в которых макаронные изделия являются основным ингредиентом. Их обычно подают с соусом.

Паста разделяется на два основных вида: сушеная и свежая. Сушеные макаронные изделия без яиц можно хранить в течение двух лет в хороших условиях, а свежие могут лежать в холодильнике только несколько дней. Макароны обычно готовят путем кипячения. Согласно итальянским стандартам, сухие макаронные изделия могут быть изготовлены только из пшеничной муки из твердых сортов злака.

Итальянская паста традиционно готовится al dente (что означает «не слишком мягкое»). За пределами Италии сухие макароны часто производятся из других видов муки, но это дает более мягкий продукт, который нельзя приготовить до такой стадии.

В некоторых конкретных сортах макаронных изделий также могут использовать муку, приготовленную из других зерен и различными способами измельчения. Так, пиццочери изготавливается из гречневой муки. Свежая паста может иметь в составе яйца. Макароны из цельной пшеницы становятся все более популярными из-за предполагаемой пользы для здоровья рафинированной муки.

Источник

Итальянская кухня издавна конкурирует с французским, она признана в Европе и в мире, однако имеет свои специфические признаки и особенности. Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличается оригинальную итальянскую кухню от попыток ее имитации во всем мире.

Единой итальянской кухни как таковой не существует: каждая из двадцати областей Италии славится своими кулинарными традициями. И все же одна гастрономическая страсть объединяет миллионы жителей Апеннинского полуострова — это, конечно же, макароны. Достаточно сказать, что 90% выращиваемой в Италии пшеницы идет на производство макарон. Блюд из них более тысячи; все они имеют общее название «паста». У каждого повара (как у любой хозяйки) с десяток собственных рецептов. «Макароны» со всевозможными соусами на основе томатов, сыра, мяса, зелени, грибов и чеснока подают как первое блюдо. Ужин преимущественно начинается с супа «минестроне», неизменной составляющей которого, опять же, есть макароны. Готовится он из семи ингредиентов — семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.

Несмотря на распространенное утверждение о том, что Италия — родина пасты и пиццы, здесь можно попробовать еще и много других блюд. Из мясных блюд известны телячье филе с ветчиной и шалфеем, бычий хвост, приготовленный с большим количеством сельдерея, тушенный в вине с овощами телячьи потроха, а также фасоль со шпиком.

Популярны среди итальянцев равиоли — небольшие квадратные пельмени с острой начинкой, причем не обязательно мясной, а часто сырной. Макароны и равиоли подают с томатным соусом и тертым сыром. Ризотто — одно из самых популярных итальянских блюд. Его можно готовить с рыбой, с тыквой или пепперони, с луганега (сосисками) или с лягушками, в любом случае получится изысканное блюдо.

Особую роль в итальянской кухне играют закуски антипасто.

Итальянские сыры — непременный элемент итальянской трапезы. В Италии производится около 400 сортов сыра, самые популярные — моцарелла, горгонцола и пармезан.

Итальянцы очень любят мороженое, которого существует множество видов. Среди других десертов известны господин тонет (крутой кекс из дрожжевого теста, который печется в цилиндрической форме); тирамису (десерт с сыром маскарпоне и какао); канноли (хрустящая вафельная трубочка с сыром маскарпоне).

КАЗАХСТАН

Казахская кухня издавна отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, добавляет ему сочности и аромата.

Много внимания уделялось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время сто-рону забоя скота часть мяса солили, вялили, иногда коптили. Деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса: казы (сырокопченая ковбаса из реберной части); шужик (сырокопченая ковбаса из молотого мяса); сурет (вяленое мясо); жая (копченый жир с підгрівної части шеи лошади); карта (готовят из обезжиренной прямой кишки толстого отдела кишечника) и т.д.

Казахи редко готовят супы. Особенностью казахской кухни является использование субпродуктов (легких, печени, почек, мозга, языка), которые считаются весьма ценными (почки для казахов — самая ценная часть мяса).

Национальным видом мяса у казахов есть конина. Из нее готовят такие блюда как казы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с названием частей, на которые разделяется лошадиная туша: кабирга (ребро), жанбаз (тазовая часть), тос (грудинка), бас (голова), тел (язык) и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочній продукции, поскольку ее проще и легче было хранить в условиях кочевой жизни. Хлеб чаще всего выпекался в форме лепешек, сдобренных луком или черемшой.

Из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки (кусочки дрожжевого теста, обжаренные в масле). Из напитков всегда любимыми были кумыс (заквашенное кобылье молоко), шубат (заквашенное верблюжье молоко) и айран (кислое молоко, разбавленное водой), особое место занимал чай.

Дастархан (место трапезы у народов Центральной Азии) казахов имеет свою давнюю историю, традиции и присущие только казахскому народу специфику и особенности, самобытное искусство организации приема и обслуживания гостей.

Прежде всего гостю подают кумыс, шубат или айран, затем — чай с молоком или сливками. Чай разливают только девушки и молодые женщины. К чаю подают баурсаки (кусочки дрожжевого теста, обжаренные в растительном масле), сливочное масло, варенье, сухой и свежие фрукты, орехи, печенье, сладости.

Затем подают закуски из конины или баранины — казы, шужик, жал, жая, сурет, карта. На столе обязательно должны быть лепешки из пшеничной муки.

Мясо — основа большинства блюд, именно мясные продукты украшают любой дастархан. По количеству мясных блюд судят о богатстве и разнообразии праздничного стола.

Украшением любого дастархану и самым любимым блюдом казахов считается мясо по-казахски: на большое круглое или овальное блюдо укладывают сочни (лепешки из тонкого теста), на них — большие необработанные куски отварной конины или баранины, затем — нарезанный кольцами и допущенной в бульоне лук, украшают зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Ароматное мясо едят с тонко розкачаними и отваренными кусочками теста. Прекрасным дополнением к блюду служит насыщенный ароматный мясной бульон — сорпа, который обычно подается в пиалах. В конце трапезы подают кумыс, а после него — снова чай.

Источник

Итальянская кухня является выражением кулинарного искусства, развитого на территории Италии, а также совокупностью её региональных кулинарных традиций. На историю развития итальянской кухни повлияли политические и социальные изменения, а так же различные народы, населявшие территорию современной Италии. Римляне, греки, арабы, нормандцы и многие другие оставили свой след в культуре питания, ставшей основой средиземноморской диеты, нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Содержание

1 История и традиции итальянской кухни
- 1.1 Античность
- 1.2 Средневековье
- 1.3 Эпоха Возрождения
2 Особенности итальянской кухни
- 2.1 Влияние географических особенностей на итальянскую кухню
- 2.2 Влияние завоевателей на региональную кухню
- 2.3 Проблема итальянской кухни

История и традиции итальянской кухни

Античность

Историю возникновения итальянской кухни можно изучать с останков древней цивилизации этрусков, предшественников древних римлян, которая существовала начиная с 7 века до н.э. на территории современной Тосканы. В раскопках этрусских гробниц были найдены настенные рисунки, изображающие богато убранные банкеты, сопровождаемые танцами и музыкой, с участием как женщин, так и мужчин. Пища принималась полулёжа, в помещениях, украшенных цветами и перьями птиц.

Традиции древних римлян продолжают традиции этрусков. Принятие пищи является моментом удовольствия. На римских банкетах подаются экстравагантные блюда, такие как языки фламинго, разнообразные морепродукты, печень редких животных и птиц, покрытые дорогими экзотическими специям, под аккорды кифар и мелодии флейт. Так питалась, конечно же, аристократия, в то время как народ и рабы довольствовались остатками их пищи, а так же овощами и травами.

Средневековье

С нашествием варваров все кулинарные традиции уничтожились, так что при появлении на территории Италии северных лонгобардов в 569 году, не было уже и упоминания ни о каких кулинарных изысках.

По-другому развивались события на периферийных территориях Италии, особенно на Сицилии, которая с IX века была колонизирована арабами, оказавшими большое влияние на культуру и обычаи жителей острова. Например, в питании сицилийцев появились сухие макаронные излелия. Вероятно, возникновение пасты объясняется использованием её в качестве пищи арабским кочевым населением, благодаря легкости её сохранения. Из Сицилии макароны распространились в Геную, Неаполь, Францию и Испанию.

Не улучшило ситуацию и появление христианства. Церковь воспринимала удовольствие от еды как грех, неразрывно связанный с сексуальностью и страстями, приводившими к другим порокам. В то время как воздержание от еды вело к духовному совершенству. До 1000 года рацион монастырей ограничивался хлебом, часто в виде лепёшек, прородителей пиццы, бобовыми, зеленью и некоторыми сезонными фруктами, а в определённые дни яйцами и сыром.

Традиции римских банкетов стали постепенно возрождаться с приходом Карла Великого в 774 году. Он разрешил дилемму постоянного воздержания христианских подвижников — пост стал чередоваться с праздничными днями, когда даже религиозные власти могли придаваться обильной и разнообразной трапезе, принимая её как дар в знак уважения Богу и как форму молитвы. Так, в результате отказа от тотального аскетизма, жизнь в монастырях изменилась, потому что в течение года было много поводов, когда праздничная трапеза считалась местом молитвы.

Эпоха Возрождения

Конечно, нужно было дождаться эпохи Возрождения, чтобы ещё варварские скопления пищи на средневековых банкетах стали превращаться в гармоничные творения. Именно в 13 веке, с развитием городской жизни, с распространением крестовых походов, с формированием первых производств, благодаря которым состоялся расцвет буржуазии, было обращено особое внимание на организацию стола и получение удовольствия от еды. Поиск гармонии вкуса привёл к возрождению некоторых способов приготовления пищи, таких как запекание в печи, в сковороде на углях или в камине.

Возрождается античное искусство тушения мяса в соусе, использование приправ и украшений. Восстановление древних традиций совпало с введением новых пищевых элементов, обогативших стол господ — специй, пряностей и тростникового сахара, который арабы выращивали на территории Сицилии. В это время появилась традиция заканчивать трапезу сахарным миндалём, популярная и в наши дни на торжественных церемониях.

Настоящую революцию в кулинарии произвело открытие в 1492 году Америки и внедрение в пищу новых, ставших незаменимыми, продуктов — помидоров, картофеля, кукурузы и мяса индейки.

Особенности итальянской кухни

Главное, чем отличается итальянская национальная кухня от других — это своим разнообразием, что одновременно является её силой и слабостью. Различия климатических, географических и исторических особенностей регионов Италии объясняют, почему достаточно проехать лишь несколько десятков километров, чтобы ощутить отличия кухни в регионах.

Влияние географических особенностей на итальянскую кухню

Климатические и территориальные различия очевидны: Альпы, с их типичным горным климатом, переходят в континентальный климат Паданской равнины, затем в холмистую часть центра, прибрежные районы по бокам сапога, вплоть до южных районов и островов с их умеренным климатом. Различия эти не только определяют выбор ингредиентов — рыбу у моря или мясо в глуби, но и на способ обработки продуктов. Например, одна из самых типичных холодных закусок, сырокопчёное мясо, в регионе Эмилья-Романья, с её влажным климатом и достаточно холодными зимами, традиционно изготавливается с минимальным добавлением соли, что не влияет на качество сохранения продукта. В Тоскане уже гораздо теплее, приходится использовать больше соли, а ещё южнее, например, в Калабрии, для лучшей сохранности добавляют специи, в особенности острый перец, который предотвращает неприятный запах мяса.

Влияние завоевателей на региональную кухню

История Италии является главным фактором, оказавшим наибольшее влияние на итальянскую кухню. Непрерывные вторжения, постоянные разделения на государства и княжества, объясняют огромное разнообразие региональных кулинарных традиций. Например, блюда и типичные продукты Эмилии основаны на традиции лонгобардов и французов, а значит в них преобладает мясо говядины и свинины, сливочное масло и молоко. Стоит только выехать из Болоньи и приблизиться к Романье, кухня радикально меняется — сыры производятся из овечьего молока, используется мясо баранины и исключительно растительный жир — оливковое масло первого отжима. Различия эти определяются исторической границей, проходящей по территории региона, между королевством Лонгобардов и государством католической Церкви, первое из которых занималось животноводством, а второе связано с традициями овцеводства и выращиванием оливковых деревьев. И это лишь один из десятков примеров, благодаря которым итальянская кухня представляет из себя набор из десятков региональных и местных итальянских блюд.

Проблема итальянской кухни

Глядя на ситуацию в целом, такое разнообразие кулинарных традиций может быть только преимуществом. В то же время, это разнообразие является проблемой итальянской кухни, которая имеет скорее культурный характер. Бесконечные междоусобные войны между государствами, муниципалитетами, герцогствами, неспособность создать систему, типичная для итальянского менталитета, мешают каким-то образом созданию единой итальянской национальной кухни. Она продолжает быть набором небольших региональных кухонь, сумма которых не достигает абсолютной величины, которую она заслуживает.

Источник

Итальянская кухня: история и традиции

Древние времена

Античные времена, или Римская империя

Темные времена

Средневековое возрождение

Новый свет

Роскошь эпохи Возрождения

Основные черты

Что наблюдается сегодня?

Региональные особенности

Что такое итальянская паста?

Хотя в наше время большинство турманов считает вершиной кулинарного искусства французскую кухню, нельзя забывать, что основы кулинарного искусства закладывались в Италии. Еще император Франц I завел у себя при дворе итальянскую кухню, которая развивалась и распространялась все дальше особенно после свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году. Италия была аванпостом гурманов еще во времена Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в этом отношении она по сей день ничуть не утратила своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии Италию следует разделить на несколько областей.

И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от другой, можно обнаружить в ней ряд общих признаков: итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски — антипасти — содержат, как правило, приправы, возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное множество вариаций макаронных изделий. Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени. В приготовлении блюд итальянская кухня довольно простонародна и старается не подавлять натурального вкуса продукта. Богатый ассортимент макаронных изделий не означает, что они вытеснили другие классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных изделий, которые у нас известны в качестве второго блюда, в Италии подаются между отдельными переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно служит картофель, но в особенности — всеми любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия является важнейшей рисоводческой страной в Европе.

Итальянская кухня очень разнообразна и региональна, в каждом регионе есть свои традиционные блюда. В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Северные районы Италии издавна занимались скотоводством, благодаря чему основными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое.

На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных соусов. А вот вопрос, откуда берёт своё начало традиция приготовления пасты, остаётся для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в солёной воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто на полоски, пересыпать сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя бы 15 из них.

На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень калорийна. Лазанья, паста, пицца — всё это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которой готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение.

В итальянской кухне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдаётся полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своём, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционное итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда.

Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, первым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок.

А мороженое, по легенде, изобрёл итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись экспериментировать. А в результате этих экспериментов появлялись шедевры, в том числе и кулинарные. Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах, Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонцола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно.

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

· овощи (помидоры, баклажаны, кабачки цуккини, салат-латук, перец, артишоки)

· пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)

· сыр (пармезан, горгонзола, моцарелла, маскарпоне, рикотта)

· оливки и оливковое масло

· приправы (базилик, каперсы, чеснок, розмарин, пеперони, перец, орегано)

· рыба и морепродукты

· бобовые (фасоль, чечевица)

· фрукты (лимоны, апельсины, персики) и ягоды

· вино, итальянские ликёры, граппа

Италия — страна вечная и молодая одновременно. Каждая её провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом можно объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приготовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции.

Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и преподнесла их на стол мира пёстрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты.

Дата добавления: 2015-04-05 ; просмотров: 3802 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Вкусная простота многих итальянских блюд произошла от элементарной нехватки денег и исторических периодов, когда итальянцы просто пытались выжать все из имеющихся под рукой ингредиентов.

С тех пор многие из этих блюд стали изысканнее в плане ингредиентов и способов приготовления, но шеф-повар Сальваторе Куомо считает, например, что так итальянская кухня просто теряет свое сердце. «Самая характерная особенность итальянской кухни – ограниченное количество используемых элементов, — говорит Куомо. – Многие мастера кухни по всему миру просто извращают это. Используя очень мало, ты все делаешь правильно. Вот в чем секрет итальянской кухни».

13 февраля в мире отмечали Международный день итальянской кухни, и если вы его пропустили – не расстраивайтесь, всегда можно устроить себе романтический итальянский ужин на двоих и вдоволь насладиться одним (а то и двумя) из своих любимых блюд. А пока вы рассматриваете варианты, мы предлагаем вам небольшой экскурс в историю итальянской кухни.

Лазанья

Лазанья уже давно стала синонимом итальянской кухни, хотя ее корни можно отследить до самой Древней Греции. Когда римляне пришли к власти примерно в 146 году д.н.э., они захватили и греческую культуру, в том числе кухню. Действительно, греческие слова «лаганон» (плоская лепешка, порезанная полосками) и «лазанон» (древний горшок для варки) считаются корнями того, что мы сегодня зовем лазаньей. Первоначально это блюдо готовили только по особым случаям, а дебютировало оно в Неаполе в Средние века.

Пицца «Маргарита»

Согласно легенде, эта простая, но вкуснейшая пицца с помидорами, базиликом и моцареллой была создана в честь королевы Маргариты Савойской. Согласно истории, после объединения городов-государств в середине XIX века, королева отправилась в Неаполь, чтобы заручиться поддержкой своих все еще воюющих южных коллег.

Видимо, Маргарита устала от французской кухни, служившей королевским стандартом в Европе, и попросила знаменитого пицца-шефа Рафаэле Эспозито приготовить для нее три пиццы. Она заявила, что пицца с помидорами, базиликом и моцареллой – ее любимая, и повар сразу же назвал ее в честь королевы.

Ньокки

Клецки в Италии едят на первое или в качестве альтернативы к супам. Впервые это блюдо появилось в кулинарной книге знаменитого шеф-повара Бартоломео Скаппи 1570 года. В рецепте мучное тесто и хлебные крошки смешивались с водой и пропускали через терку.

В XIX веке итальянский гурман Пеллегрино Артуси опубликовал рецепт картофельных ньокки, которые готовили так же, как делают это сегодня. Как и с любым итальянским блюдом, форма клецок и подаваемый к нему соус могут меняться в разных регионах страны.

Ризотто по-милански

Корни этого сытного рисового блюда уходят в торговлю и господство. История такая: когда арабы добрались до Испании в средние века, они привезли с собой рис и шафран. Со временем было обнаружено, что короткозерный рис прекрасно рос во влажном средиземноморском климате, и вскоре он стал одной из самых популярных культур региона.

В Милане, который находился под испанским правлением несколько веков, рис стал основой рациона, как и медленные способы его приготовления, связанные с такими испанскими деликатесами из риса, как паэлья. В конце концов, миланские повара начали добавлять шафран в рис – так и появилось блюдо под названием ризотто по-милански.

Минестроне

Хотя во многих итальянских ресторанах вам приготовят этот суп с теми же ингредиентами, что и в прошлый раз, на самом деле устоявшегося рецепта для него нет. Исторически это блюдо готовили из любых овощей, которые попадутся под руку. Название блюда происходит от слова «минус» и суффикса «один», что и означает «минус один».

Другими словами, «минестроне» — это «остаток», то, что оставалось, бросали в кастрюлю с бульоном, чтобы еда не пропала. Когда это блюдо только появилось, его называли «кучина повэра», или «кухня для бедных».

Канноли по-сицилийски

Этот итальянский десерт появился еще в Х веке, когда Сицилией правили арабы. Некоторые полагают, что основой для этого сладкого блюда из рикотты послужила арабская сладость под названием «канават» — обжаренная трубочка из теста, которая была очень популярна в арабском мире в те времена. Канноли с итальянского переводится, как «маленькие трубочки», и первоначально их готовили только по особым случаям, например, на карнавал. Но сегодня его едят в любой день.

Каннеллони

Некоторые полагают, что это трубчатое макаронное изделие появилось в начале ХХ века, благодаря итальянским шеф-поварам Николе Федерико и Сальваторе Колетее. Полагают, что это блюдо, название которого переводится, как «толстый тростник», было изобретено в 1907 году в ресторане Сорренто.

Тирамису

Происхождение тирамису довольно сложно отследить. Так как этот многослойный десерт (название которого переводится, как «взбодри меня») готовится из яиц и маскарпоне, вряд ли оно было придумано до изобретения более продвинутых методов замораживания продуктов, т.е. где-то в ХХ веке.

Одни утверждают, что это блюдо появилось в 60-ых гг. в северной Италии – в городке Тревизо; другие полагают, что сиенские повара придумали этот кофейный десерт по случаю визита герцога. Согласно этой теории, десерт оказался настолько успешным, что люди продолжили наслаждаться им и после королевского события, и, в конце концов, он стал национальным блюдом к концу 70-ых.

Панна-котта

Как и с тирамису, десерт панна-котта не упоминается в кулинарных книгах до 60-ых годов. Опять же, скорее всего, из-за отсутствия продвинутых способов охлаждения продуктов. Этот десерт готовят практически на любой вкус, хотя по традиции его делают с ромом.

Аранчини Ди Ризо

Эти фаршированные рисовые шарики (в переводе – «маленькие апельсины») появились около Х века, в эпоху арабского господства в Италии. Существует два способа фаршировки: 1) мясо, моцарелла и горох; и 2) моцарелла, прошутто и тертый сыр.

Аранчини Ди Ризо

Тюфоли Люпини Розе

Эту широкую и иногда фаршируемую пасту всегда было легко приготовить, и она очень сытая, что наталкивает многих экспертов на мысль, что первоначально это была еда для бедных.

Тюфоли Люпини Розе

Лингуини Аль Неро

Если что и можно сказать о итальянской кухне с уверенностью, так это то, что ни один ингредиент – даже чернила кальмара – не пропадает зря. Это венецианское блюдо редко подают в ресторанах, учитывая, что после него у вас весь рот будет черный. Опять же, блюдо произошло во времена, когда рис и пасту можно было «приправить»… чернилами.

Лингуини Аль Неро

Соус Болоньезе

Этот мясной соус уходит своими корнями в XIX век – он произошел в городке Имола, недалеко от Болоньи. Итальянский кулинарный эксперт Пеллегрино Артузи назвал этот мясной соус «болонским» в 1891 году, когда использовал в блюде под названием «Макароны по-болонски». В рецепте использовалась постная телятина с панчеттой, сливочным маслом, луком и морковью. Ингредиенты мелко нарезали и обжаривали на масле до румяности, а потом накрывали крышкой и варили в бульоне.

Соус Песто

Название произошло от итальянского слова «пестаре» — молоть, разбивать, и относится к первоначальному методу приготовления базилика. Технически, название относится к способу, а не к ингредиентам, а значит, в соусе песто не обязательно должен быть базилик, хотя именно он используется в этом соусе по всему миру.

Вообще добавление базилика в соус произошло относительно недавно. Сам соус произошел еще в римскую эпоху, но базилик в него стали добавлять лишь в 1863 году, когда гастроном Джованни Батиста Ратьо включил базилик в свою книгу «Генуэзская кухня».

Пицца Неаполь (с анчоусами)

Анчоусы – один из тех ингредиентов, который часто «забывают», однако именно они были главной составляющей пиццы Неаполь. Итальянцы готовили хлеб с рыбой, как минимум, два тысячелетия, и рыба была одним из первых ингредиентов во время появления пиццы в конце XVIII века в Неаполе. Анчоусы добавляли изюминку этому простоватому блюду, причем, почти задаром: этой соленой рыбы было полно в то время, к тому же, ее можно было хранить замороженной вечно.

Пицца Неаполь (с анчоусами)

Ребрышки ягненка Скоттадито

«Скоттадито» означает «обожженные пальцы» в переводе с итальянского; это юмористический намек на то, что происходит, когда свежее приготовленное блюдо – только что с гриля – попадает к вам в тарелку. Баранина вошла в Средиземноморский регион уже давно. Скоттадито – популярный «римский» способ приготовления ягненка, по которому его обмазывают лярдом и приправляют солью и перцем, а затем обжаривают на раскаленной решетке.

Ребрышки ягненка Скоттадито

Карпаччо из говядины

В плане названий, карпаччо из говядины – относительно новое блюдо: оно появилось в 1963 году на выставке, посвященной венецианскому художнику Витторе Карпаччо, который рисовал в красно-белых тонах, напоминающих оттенки сырого мяса. Блюдо основано на деликатесе «карне круда аль’абезе» из северной Италии, которое было придумано в Венеции для графини Амалии Нани Мочениго, когда врачи порекомендовали ей есть сырое мясо.

Карпаччо из говядины

Брускетта

Название этого хрустящего хлеба происходит от римского глагола «брускаре» — жарить на углях. Итальянский гурман Марчелла Хазан пишет, что, скорее всего, это блюдо произошло в Древнем Риме, «когда производители оливкового масла обжаривали кусочки хлеба, чтобы попробовать на них свежеотжатое масло».

Фокачча

Это название произошло от латинского слова «фокус» — очаг, место для запекания. Вкус и внешний вид этого культового итальянского хлеба может меняться в зависимости от региона. На севере, к примеру, приветствуются «фокачче дольче», или «сладкая фокачча». На юге вы, скорее всего, встретите картофельную фокаччу с толстыми ломтиками картошки, или «классическую» фокаччу – с помидорами и оливками.

Источник

Кому не хотелось бы провести уикенд, катаясь на гондолах в Венеции или любуясь Пизанской башней и собором Санта-Мария Ассунта? Даже просто посидеть в маленьком уютном ресторанчике, втягивая в себя средиземноморский воздух и греясь под теплыми солнечными лучами Италии, – мечта, которая пока доступна не каждому.

Прекрасно, что необязательно уезжать так далеко, чтобы насладиться восхитительным вкусом итальянских блюд. Традиционная кухня Италии – это пестрый букет пряностей, изумительных соусов и свежих продуктов. Она отличается разнообразием кулинарных изысков, неповторимой палитрой вкусов. Благодаря магазину tartufi.ru качественные итальянские продукты окажутся на вашем столе в любой момент. Итак, что и как готовят итальянские кулинары?

Влияние истории страны на кулинарные традиции

Национальные традиции Италии сложились под влиянием исторических событий. Живописная и солнечная земля всегда привлекала людей. Одна цивилизация меняла другую, налагая свой отпечаток на местную культуру.

Период античности: культ пищи

Еще в VII столетии до нашей эры территорию Тоскании населяли этруски, которые особое внимание уделяли принятию пищи. Их главным развлечением были пиры, сопровождаемые игрой музыкантов и грациозными движениями танцовщиц. Помещения имели богатое убранство, а гости располагались вокруг низких столов. Именно тогда началась традиция есть в положении полулежа.

Римляне стали продолжателями древних традиций. Они были истинными гурманами, употребляя экзотические продукты: языки фламинго, печень животных и птиц, морепродукты. Античные повара использовали изысканные пряности, специи. Бедные же люди питались в основном овощами и травами.

Вклад Средневековья: аскетичность в жизни и еде

После вторжения варваров на территорию Италии ушли в прошлое богатые пиршества. Однако именно этот период истории подарил итальянцам, а следом и всему миру сухие макаронные изделия. Несмотря на строгость нравов, местные повара смогли разбавить строгий рацион. Так, пресная лепешка стала пиццей, а из макаронных изделий научились делать лазанью. А сколько видов паст и соусов предложила средиземноморская кухня!

Эпоха Возрождения: создание гармонии в кулинарии

В этот период наслаждение едой перестало быть признаком бездуховности. Использовались разные способы приготовления блюд в печи, на углях, в камине. Повара стали тушить мясо в соусе. Они добивались изумительных вкусовых качеств благодаря использованию специй и пряностей. На полях Сицилии начали выращивать тростниковый сахар, из которого делали экзотические лакомства – сахарный миндаль, мороженое.

Открытие Америки – открытие новых вкусов

В XV веке произошло знаменательное событие, которое не только расширило знания географии, но и привнесло в кулинарию новые, уникальные продукты: картофель, кукурузу, мясо индейки, помидоры. Всё это гармонично влилось в национальную итальянскую кухню.

Типично итальянские продукты

Средиземноморский регион отличается плодородными землями, на которых растет много сельскохозяйственных культур. Традиционные продукты, которые используют в национальной кухне:

овощи – цуккини, артишоки, латук, перец, оливки, фасоль, кукуруза, чечевица;
грибы, в том числе трюфели;
фрукты и ягоды;
рис;
пшеничная мука для пасты и выпечки;
рыба, морепродукты;
мясо;
миндаль и другие орехи;
вина.

Часть этих продуктов не была изначально традиционной для Италии. Культуры были завезены из других стран, но прижились в благоприятном климате. В рощах Северной Италии выращивают трюфель, неказистый на вид, но очень дорогой земляной гриб. Его добавляют в простые блюда, чтобы раскрыть всю прелесть вкуса и пряного аромата.

Региональные особенности традиционных блюд

Долгое время Италия была разрозненной и представляла собой множество мелких государств. Такая изолированность регионов отразилась и на кулинарных традициях. Местная кухня имеет свою изюминку и кардинально отличается от традиций приготовления блюд в других провинциях. Это добавляет особый интерес к итальянской кулинарии, а также становится стимулом для гастрономического туризма по стране.

Рим. Кулинария этого региона основывается на овощах, мясе и сырах. Блюда готовят на свином сале, а оливковым маслом приправляют сырые овощи.
Ломбардия. Богатый регион впитал многое от соседней Швейцарии. Здесь обширные рисовые и кукурузные поля, поэтому неудивительно, что именно ризотто является основным блюдом местной кухни. Здесь производят легендарные вина и ликеры, а также дорогие виды сыров.
Пьемонт. Именно здесь выращивают черный трюфель. Пьемонт – колыбель восхитительного десерта Panna cotta. В местных особенностях кухни чувствуется влияние французских и швейцарских традиций.
Сардиния. Регион богат на щедрые дары моря, а блюда часто готовят из тунца, омаров, угрей, мидий. Существует гастрономическая традиция на праздники – запекать на вертеле молочного поросенка. Сардинцы любят сладости с фруктами, медом и миндалем.
Сицилия. Сицилийская кухня формировалась под влиянием арабов, испанцев и греков. Среди специй часто используется корица, гвоздика, мускатный орех. Среди фруктов особой любовью пользуются абрикосы и дыня. Особое место занимают рыбные блюда.
Тоскана. В этом регионе размещены огромные пастбища для скота, поэтому неудивительно обилие мясных блюд.
Венеция. В этом месте производится пятая часть итальянских вин. Традиционная кухня соблазняет морепродуктами, мясом, ароматными сырами. Популярны такие блюда, как равиоли и ризотто. Здесь можно попробовать маринованные сардины с кедровыми орехами и изюмом, каракатицу в собственных чернилах.

Это лишь небольшой список регионов с их кулинарными предпочтениями. Многие считают такое разнообразие местных кухонь недостатком, мешающим выделить итальянскую кухню как особое кулинарное направление. Однако в этом вся Италия: одни лакомятся трюфелями, другие – рисом с морепродуктами, а третьи жарят овощи на свином жире. Это позволяет каждому найти в итальянской кулинарии что-то свое.

Изумительное разнообразие блюд

Если вы хотите познакомиться с итальянской кухней, то стоит попробовать хотя бы десять традиционных блюд:

Минестроне – овощной суп на бульоне, в котором смешаны самые разные продукты: фасоль, макароны, разнообразные овощи. Блюдо выглядит очень аппетитно и обладает изысканным вкусом. Перед подачей в минестроне добавляют тертый пармезан и свежую зелень.
Карпаччо – блюдо, появившееся сравнительно недавно, однако ставшее традиционным. Мясо, трюфель или рыба нарезают тонкими ломтиками. Их приправляют соусом, уксусом, лимонной кислотой, оливковым маслом, сверху посыпают сыром и зеленью. Мясное карпаччо подают с красным вином, а рыбное – с розовым.
Тортеллини – паста из несоленого пресного теста. Ее начиняют мясом, сыром, ветчиной. Особый вкус блюду придают соусы – грибной, сливочный, мясной болоньезе.
Ньокки – кусочки теста овальной формы. Их отваривают и подают к мясу или с отдельно соусом. Особенный вкус ньокки приобретает в сочетании с щедрыми дарами моря.
Ризотто – блюдо из круглозернистого риса с добавлением мяса, морепродуктов, грибов и, конечно, овощей.
Пицца – лакомство многих. Традиционно тесто для нее должно созревать не меньше 18 часов.
Лазанья – листы теста вперемешку с фаршем из мяса, начинкой из грибов и овощей.
Триппа – блюдо для бедняков, ставшее местным деликатесом. Требуху и рубец говядины тушат в вине или соусе, подают с сыром и мятой.
Джелато – разновидность мороженого из натуральных ингредиентов.
Тирамису – десерт, который не нуждается в представлении.

В век интернета научиться готовить эти блюда можно на собственной кухне. Достаточно найти надежного поставщика итальянских продуктов. Качественные и свежие ингредиенты из солнечной Италии продаются в интернет-магазине tartufi.ru. В удобном каталоге можно собрать покупки по списку и заказать доставку на дом.

Источник