Источники финансирования ресторанного бизнеса

Нередко происходит так, что ресторанные проекты с невнятной концепцией, посредственной кухней и слабым обслуживанием стремительно растут и расширяются. И в то же время заведения с бешеной рентабельностью, вкусными и интересными блюдами, дружелюбными и вышколенными официантами либо вовсе не развиваются, либо этот процесс настолько медленный, что на фоне роста соседей выглядит статистической погрешностью. Кажется непонятным, почему так происходит. Заметные невооруженным глазом преимущества обратно пропорциональны темпам роста. Как правило, ответ всегда один — источник инвестиций. 

В первом случае за финансы и развитие проекта отвечают организации, имеющие условно неограниченный ресурс. Это, к примеру, инвестиционные фонды или крупные компании, которые по неким причинам решили вложить часть средств в непрофильный бизнес. Ресторан для них — лишь ресурс, абстрактная единица в расчетах. 

Во второй ситуации развитие идет за собственный счет либо за счет частных инвесторов. Использование исключительно собственных средств — очень долгий и медленный путь, и на свои деньги империю не построишь. Приходится привлекать инвестиции. Первыми приходят в голову банки и инвестиционные фонды. Но вот здесь и кроется проблема. Рестораторы знают, как сделать, чтобы заведение приносило прибыль, и как правильно управлять этим «организмом». Но при этом в большинстве своем понятия не имеют, в какие инвестиционные институты обращаться, чтобы найти деньги. И тогда для них остается единственный источник привлечения средств — частные инвесторы. Или, что гораздо хуже, посредники. Если собственник вкладывает свои знания и время, он получает за это свою часть прибыли. Инвестор отдает деньги, несет риски и получает свою долю. Посредник тоже хочет получить свою долю. Но в чем состоит его вклад? 

Даже если удастся исключить из схемы посредников, проблемы остаются. И главная из них в том, что частные инвесторы обладают ограниченными финансовыми возможностями. У кого-то есть деньги на один-два ресторана, у кого-то — на шесть-семь, но это всегда конечное число. А проект движется и требует развития. И инвестор превращается в посредника. Он будет обращаться к банкам за кредитами, закладывать под обеспечение имущество ресторана, но это тоже лишь временная мера. 

Если инвесторов несколько, каждый станет тянуть одеяло на себя, давать распоряжения сотрудникам ресторана, часто диаметрально противоположные. Вам придется потратить много времени на то, чтобы приучить персонал, а главное, самих инвесторов к тому, что любое распоряжение работникам может исходить только от вас.

Или, например, вы открыли ресторан в не самом удачном месте, и необходимо приложить усилия, чтобы заполнить его посетителями. А это отнимает время. И даже если изначально обсуждалось, что период выхода на окупаемость в этом ресторане дольше, чем в предыдущих заведениях, необходимость дофинансирования неизбежно приводит к конфликтам. У ресторатора есть четкое понимание, что и когда надо делать, чтобы проект заработал. Вместо этого он вынужден тратить время и моральные силы на убеждение людей в верности своего подхода. 

Рестораторы в большинстве своем разделяются на тех, кто способен делать проекты, но не умеет привлекать средства, и тех, кто знает, где взять деньги, но очень далек от ресторанного бизнеса. И лишь единицы совмещают и то, и другое. Вокруг можно увидеть много потенциальных «Новиковых», но отсутствие одного из компонентов успеха приводит к провалу.

1. Финансовые ресурсы предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса и туризма и источники их формирования.

Финансы
опосредствуют всю хозяйственную
деятельность предприятий
ресторанно-гостиничного бизнеса и
туризма и выступают количественно как
их финансовые ресурсы.

Главным
назначением финансов является обслуживание
кругооборота всех операций хозяйствующих
субъектов на рынке ресторанно-гостиничного
бизнеса и туризма.

В
практике хозяйствования вся совокупность
денежных средств, ценных бумаг и других
материальных ценностей предприятий,
предназначенных для финансирования
текущей деятельности, развития
производства, стимулирования труда
работников, выполнения всех финансовых
обязательств перед другими субъектами
рынка получила название финансовых
ресурсов.

Формирование
финансовых ресурсов целесообразно
рассматривать во временном интервале
в зависимости от того в какой стадии
своего развития
находится
предприятие.

В
момент учреждения предприятия происходит
первоначальное формирование финансовых
ресурсов в виде его уставного капитала
(уставный фонд). Источниками этого фонда
в зависимости от отраслевой принадлежности
предприятия, организационно-правовой
формы хозяйствования и формы собственности
могут выступать: бюджетные средства,
отраслевые финансовые ресурсы, кредиты,
акционерный капитал, паевые взносы
членов товариществ, кооперативов и
некоторые другие источники.

В
процессе функционирования предприятия
дальнейшее формирование, обновление и
пополнение финансовых ресурсов может
осуществляться за счет собственных и
приравненных к ним средств; заемных и
привлеченных средств, мобилизуемых на
финансовом рынке (или за счет привлеченных
средств).

К
собственным средствам относятся: прибыль
всех видов, в т.ч. от основной деятельности,
амортизационные отчисления, выручка
от реализации выбывшего имущества,
устойчивые пассивы, различные целевые
поступления и др. источники.

К
числу заемных средств относятся кредиты
и займы коммерческих банков, страховых
компаний и других финансовых структур.

К
привлеченным средствам относятся
продажа собственных акций, облигаций
и других ценных бумаг; прибыль от
проведения операций на финансовом
рынке; поступления от валютных операций
и некоторые другие виды поступлений.

Глава 7 Ценообразование на предприятиях ресторанно-

гостиничного
бизнеса и туризма.

7.1
Сущность и функции
цены.

7.2
Методы установления
цен на продукцию и услуги на

предприятиях
ресторанно-гостиничного бизнеса и
туризма.

7.1 Сущность и функции цены.

Цены являются
одним из главных инструментов рыночной
экономики. Цена – это сложная экономическая
категория, которая характеризует
экономические отношения между продавцом
товара и его покупателем по поводу
стоимости товара. Поэтому цена может
определяться как количество денег,
запрашиваемых за продукт или услугу.
При этом цена должна удовлетворить
интересы продавца и покупателя товара
или услуги, т.е. она обозначает то
количество денег, за которое продавец
согласен продать, а покупатель готов
купить тот или иной товар или услугу.
Поэтому цена имеет две границы — верхнюю
и нижнюю или максимальную и минимальную.
Максимальная граница определяется
спросом, а минимальная издержками
предприятия.

Для производителя
цена товара – это стоимость всех его
затрат, поэтому цена часто определяется
как денежное выражение стоимости товара.
Но цена может не совпадать со стоимостью,
и это отклонение цены от стоимости
используется для управлением ценой.

Значение цены для
всех субъектов рынка определяется ее
функциями. Основными функциями цены
являются:

• учетная
  или измерительная;

• распределительная;

• стимулирующая.

Учетная функция
означает, что цена должна отражать
затраты предприятия на производство
продукции и услуги. С помощью данной
функции цены производится оценка
результатов хозяйственной деятельности,
измеряется объем производимой продукции
или услуги, издержки производства и
обращения, доход и прибыль предприятия.

Распределительная
функция цены обеспечивает распределение
и перераспределение продукта, дохода
и прибыли между предприятиями и
государством, между предприятиями,
между предприятиями и коллективом его
работников, внутри самого предприятия
для целей накопления, формирования
финансовых ресурсов, резервного фонда
и т.д.

Стимулирующая
функция цены призвана обеспечивать
заинтересованность предприятия в росте
объема производства и реализации товаров
и услуг, в повышении качества продукции,
в снижении себестоимости продукции и
услуг, в росте производительности труда
и прибыльности предприятия.

В экономической
литературе высказывается мнение, что
цена кроме названных функций выполняет
еще и балансирующую функцию, и функцию
размещения производства. Представляется,
что эти функции в большей степени связаны
с ролью цены в деятельности субъектов
рынка.

Ценообразование
является одной из важнейших проблем на
предприятии. В предприятиях
ресторанно-гостиничного бизнеса и
туризма перед ценообразованием стоят
следующие задачи:

• возмещение
  затрат и обеспечение прибыльности в
  работе предприятия;

• адаптация
  к рынку, к конкуренции и обеспечение
  выживаемости предприятия;

• повышение
  рентабельности предприятия;

• возрастание
  своего лидерства по показателю «доля
  на рынке»;

• учреждение
  своего лидерства по показателям качества
  продукции и услуги и другие.

Первые из названных
задач могут рассматриваться как
обязательные, остальные как желательные
или необходимые при выработке
соответствующей стратегии предприятия
на долгосрочную перспективу.

На ценообразование
в предприятиях ресторанно-гостиничного
бизнеса и туризма оказывают влияние
различные факторы, которые делятся на:
внутренние (субъективные) и внешние
(объективные).

Абстрагируясь от
специфики предприятий общественного
питания, гостиниц и предприятий туризма
можно выделить ряд общих внутренних и
внешних факторов, влияющих на цены в
данных предприятиях:

К числу внутренних
факторов
могу быть отнесены:

• тип,
  категория и класс предприятия;

• себестоимость
  продукции и услуги;

• наличие
  и организация деятельности маркетинговой
  службы предприятия;

• наличие
  и профессионализм менеджерской службы
  предприятия;

• стратегия
  и тактика поведения предприятия на
  рынке.

К внешним факторам
относятся:

• экономическая
  ситуация в стране, уровень инфляции,
  характер и острота конкурентной борьбы
  в сфере ресторанно-гостиничного и
  туристского бизнеса;

• конъюнктура
  рынка, или соотношение между спросом
  и предложением на продукцию и услуги
  предприятий ресторанно-гостиничного
  бизнеса и туризма;

• цены
  конкурентов на рынке продукции и услуг
  предприятий ресторанно-гостиничного
  бизнеса и туризма;

• доходы
  населения;

• сезонность
  спроса и предложения на товары и услуги
  и другие факторы.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Ресторанный бизнес до наступления кризиса находился в пятерке самых привлекательных для инвесторов. За последние полтора года его рейтинг несколько понизился. Но, видимо, либо наши соотечественники уже привыкли к экономическим санкциям, либо поняли, что экономить на вкусной пище – неправильно. Одним словом, рестораны вновь стали посещаться почти так же, как и прежде. Именно поэтому тема сегодняшнего материала – бизнес-план ресторана. Найти в интернете грамотно составленный бизнес-план ресторана с расчетами практически невозможно. Данное описание проекта не является образцом для написания, но вполне подойдет для использования при реализации бизнес-идеи.

Резюме

Представленный бизнес-план ресторана представляет собой описание проекта по созданию предприятия общественного питания – ресторана (далее – Ресторан) со сроком окупаемости в два года.

Цели реализации проекта:

1. Открытие высокоприбыльного предприятия
2. Получение стабильного дохода
3. Наполнение потребительского рынка услугами в сфере общественного питания и организации и проведения досуга

Источник финансирования проекта: собственные средства, либо коммерческий кредит по ставке 24% годовых

Полная стоимость осуществления бизнес-плана: 5 500 000 рублей

Срок окупаемости проекта: 2 года

Выплата кредитный средств и процентов по займу начинается с первого месяца реализации проекта

Условный жизненный срок проекта: 2 года до момента полной окупаемости к оглавлению ↑

Основные этапы проекта

Реализация проекта по организации Ресторана начинается сразу после получения кредитных средств, либо после принятия настоящего бизнес-плана Заказчиком.

Основные мероприятия по реализации проекта и сроки их выполнения представлены в Таблице №1:

Этапы реализации проекта	Сроки выполнения
заключение инвестиционного договора	1 месяц
получение кредитных средств	1 месяц
постановка на учет в соответствующих гос. органах	1 месяц
поиск помещение, оформление необходимой документации	1 месяц
приобретение и монтаж оборудования	1 месяц
подбор и обучение персонала	1 месяц
проведение маркетинговой кампании	1-365 дней

к оглавлению ↑

Общее описание проекта

Рассматриваемый в бизнес-плане объект – Ресторан предоставляет населению свободный доступ к услугам общественного питания и проведения личного и корпоративного досуга, организуя производство блюд различных кухонь мира в специально подготовленном для этого помещении, и организацию и проведение развлекательных, музыкальных, танцевальных программ для проведения различных общественных, личных, и корпоративных праздников.

Конкретные потребители услуг Ресторана – люди, желающие вкусно покушать в красивом месте, послушать живую музыку, насладиться шоу-программой, потанцевать, отметить важной для себя событие или дату, встретиться с друзьями, родственниками, деловыми партнерами.

Как правило, проведение масштабных мероприятий требует значительного «размаха», наличие большой площади для размещения всех гостей и приглашенных, большие производственные и людские ресурсы для приготовления множества блюд.

Составить бизнес-план открытия Ресторана и просто следовать его пунктам мало. Нужно учесть при этом многие нюансы. Одним из главных моментов в организации Ресторана – это выбор категории клиентов с определенным социальным статусом и уровнем дохода – собственной целевой аудитории, на которую будет ориентироваться заведение. Это заложит всю дальнейшую стратегию реализации проекта, которую должен отражать бизнес-план Ресторана.

Для того, чтобы создать по возможности полную картину будущей работы заведения необходимо определиться со следующими задачами:

• Посетители какой возрастной категории будут основными клиентами.
• Посетители с каким уровнем дохода будут посещать Ресторан – граждане со средним уровнем достатка, представители малого и среднего бизнеса, либо заведение будет ориентировано на обслуживание посетителей с высоким уровнем дохода.

«Смешение» различных слоев посетителей может привести к падению уровня посещаемости, репутации заведения, которая особенно в первое время крайне важна для формирования имиджа Ресторана, и как следствие – снижение прибыли.

После определения «портрета» своего клиента можно начинать позиционировать свое заведение, учитывая пожелания потенциальных клиентов. Для этого необходимо провести полноценное маркетинговое исследование, и в соответствии с полученными результатами, придерживаться выбранной концепции, воплощая ее в стиле оформления интерьера, выборе блюд.

То есть, по сути, открыть ресторан полностью с нуля, выделив его из множества подобных заведений. Главное в этом – точка зрения клиента, а не владельца ресторана. Основные уровни на которых происходит конкуренция с другими ресторанами – это кухня, развлекательное шоу, и сервис. Уделив пристальное внимание этим моментам в развитии Ресторана, успехов в своей нише может добиться даже начинающее заведение.

Одна из главных ошибок начинающих рестораторов – это излишняя реклама. Продиктованная благими намерениями, реклама в данном случае, разбитая на несколько частей, так как в одной брошюре, флаере, листовке просто невозможно нарисовать единый образ заведения, который должен складываться у потребителя в его сознании при звучании названия Ресторана, вызывать конкретную позитивную «картинку» и даже вкусовые «эмоции», связанные с заведением.

Спектр вопросов, с которыми сталкивается начинающий владелец Ресторана довольно широк:

• составить бизнес-план ресторана, пример которого нелегко найти даже в интернете;
• спроектировать площадь Ресторана таким образом, чтобы прибыль приносил каждый квадратный метр площади заведения;
• определить наиболее востребованные клиентами услуг и блюд;
• определить ценовую политику, приемлемую для выбранной категории потенциальных клиентов, и приносящую максимальный доход Ресторану;
• подобрать профессиональные кадры;
• получить пакет разрешительной документации;
• «раскрутить» Ресторан.

Справится с решением такого количества проблем практически невозможно в одиночку, поэтому для помощи можно привлечь команду профессиональных маркетологов.

По сложившемуся опыту многих рестораторов можно сказать, что для успешной реализации проекта требуется наличие бизнес-плана ресторана с расчетами, максимально детальной разработкой всего проекта, собственные наработки в области ведения бизнеса, которые нельзя было бы перенять конкурентам. Просто скачать бизнес-план Ресторана в Сети сможет каждый, нужно еще адаптировать его к своим условиям.

От размера инвестируемой в проект суммы напрямую зависит концепция заведения, его клиентоориентированность, местоположение и параметры помещения, и, самое главное, сроки начала работы.

Причем расположение Ресторана, само помещение, и даже его прошлое – это один из важнейших факторов, влияющих на успешность проекта. Если в приобретенном или арендуемого под Ресторан помещении раньше находилось заведение подобного типа, т.е. – общественного питания, то это может положительно повлиять на работу Ресторана, даже если предыдущее заведение не пользовалось успехом у клиентов, которые обязательно посетят новый Ресторан, чтобы оценить и сравнить их. И только от хорошей кухни, правильно выбранной концепции заведения, и уровня обслуживания зависит станут ли эти посетители постоянными. Поэтому важно запомнить, что первое впечатление – самое важное.

Обычно складывается несколько различных вариативных ситуаций при попытке реализации выбранной стратегии развития заведения, и внедрения его концепции:

1. Даже при наличии креативной, эксклюзивной идеи Ресторана, наличии необходимых инвестиций, готовности выполнить в срок все необходимые работы, наличии возможности без проволочек получить пакет разрешительной документации, может оказаться, что в данном населенном пункте отсутствует подходящее по параметрам (большие витринные стекла, первый этаж на первой линии домов, людное место, возможность прямой аренды, и т.д.) помещение или отдельное здание. Как правило, таких подходящих помещений намного меньше, чем стоящих бизнес-идей и желающих воплотить их в действительность. Выход в такой ситуации видится один – строительство объекта с нуля.
2. При наличии действующего бизнеса, схожего по профилю с ресторанным (содержание гостиницы, бизнес-центра, и др.), возможности достаточного для осуществления проекта инвестирования, и, главное, желания, но при отсутствии времени или возможности заняться разработкой концепции, можно обратиться к франшизе успешных предприятий общественного питания. Приобрести франшизу, нанять грамотного управляющего бизнесом, сейчас не проблема. Концепцию предоставит франчайзер. Не нужно даже составлять бизнес-план Ресторана.
3. Еще одна распространенная ситуация, когда есть все – идея, помещение, желание, но нет инвестиций.

В целом, все эти проблемы решаемы при приложении определенных усилий со стороны будущего владельца Ресторана.

Вообще, нужно отметить, что процесс реализации проекта – это сложный механизм, в котором все взаимосвязано и зависимо друг от друга. Предстоят следующие работы по реализации проекта:

• маркетинговый анализ ситуации в данном сегменте рынка;
• определение концепции будущего ресторана, его сферы деятельности;
• создание детального бизнес-плана Ресторана;
• разработка технологического проекта;
• поиск подходящего помещения и получение технического заключения для последующей перепланировки ресторанной площади;
• согласование проекта по открытию Ресторана в Роспотребнадзоре и государственной пожарной службе;
• технологические работы;
• дизайнерско-архитектурные работы;
• работы по электрике;
• монтаж вентиляции и кондиционеров;
• монтаж холодного и горячего водоснабжения;
• проведение канализации;
• монтаж слаботочных систем (телевидение, видеонаблюдение, сигнализация);
• строительно-отделочные работы;
• получение санитарного паспорта на помещение для Ресторана;
• получение разрешений в Роспотребнадзоре и ГПН;
• определение ценовой и учетной системы заведения;
• получение лицензий на право реализации алкогольных напитков и производства продуктов питания;
• приобретение необходимого оборудования, техники, посуды, и инвентаря;
• определение меню для кухни и бара;
• поиск персонала и обучение сотрудников принятым стандартам обслуживания;
• определение маркетинговой стратегии и проведение рекламной кампании.

В зависимости от состояния помещения (здания), сроков получения необходимых разрешительных документов, деловой хватки менеджера проекта, работоспособности подрядчиков, и некоторых других факторов, на открытие Ресторана потребуется от 3 месяцев до полугода.

Практически все производство в Ресторане сосредоточено на его кухне. Поэтому определению меню, подбору блюд в соответствии с концепцией Ресторана и целевой аудитории посетителей нужно уделить самое пристальное внимание. В любом крупном городе любой страны мира есть рестораны способные удовлетворить вкусовые пристрастия любого клиента. В отличие от них, рестораны, специализирующиеся на определенном направлении, приготовлении традиционных национальных блюд испытывают в начале работы определенные трудности.

Это не только строгое следование меню, но и правилам приготовления блюд, использование только подходящих для данного блюда продуктов, и даже присутствие на кухне шеф-повара по данному направлению. Трудно ждать от Ресторана, предлагающего национальную японскую, английскую, или испанскую кухню, открытого в городе с населением до 500 тысяч человек, большого количества посетителей. Поэтому открытие такого Ресторана – это всегда определенный риск.

Для того, чтобы приспособиться к вкусовым предпочтениям посетителей, нередко его владелец пытается адаптировать зарубежную кухню под запросы клиентов. Это значит, что меняются и используемые в приготовлении продукты, меняется и сама концепция Ресторана. Для того, чтобы соответствовать национальному «духу» предлагаемой пищи, владелец Ресторана должен создать в своем заведении кусочек именно этой страны, чтобы каждый посетитель смог проникнуться соответствующей атмосферой. к оглавлению ↑

Маркетинговый план

Посещение ресторана уже довольно давно вошло в привычку у многих людей. Это не только возможность насладиться изыскано приготовленными блюдами различных кухонь мира, но и альтернатива хорошо провести время, послушать живую музыку, посмотреть интересную шоу-программу, пообщаться с определенным кругом лиц.

За несколько лет существования ресторанов в том виде, в котором мы привыкли их видеть. Российские граждане приучились, и даже полюбили зарубежную кухню, часто отдавая ей предпочтение.

До начала кризиса 2014-2015 года ресторанный бизнес находился на 5-ом месте по привлекательности инвестирования средств для частных кредиторов. С наступлением в 2014 году политического и экономического кризиса в России, большинство ресторанов потеряли до 70% своих клиентов. «На плаву» преимущественно остались те заведение, которые ориентировались на клиентов с высоким уровнем дохода, и рестораны эконом-класса, больше относящиеся к кафе или бистро.

В конце 2015 года обстановка в стране начала стабилизироваться, люди постепенно начали привыкать к новым условиям жизни, и рестораны вновь стали наполняться людьми. Но большинство закрывшихся в течение прошедших полутора лет заведений опасаются возобновлять работу, и предпочитают ждать до лучших времен. Такая стратегия в корне не верна. Кризис дает возможность «обновить» свои приемы ведения бизнеса, научиться экономить, выделять в работе действительно самое важное, отсеивает ненадежных партнеров и поставщиков.

Проявились и даже некоторые положительные моменты – благоприятные условия:

• недвижимость, подходящая под открытие Ресторана, стала стоить намного дешевле (в том числе и аренда);
• произошло снижение заработной платы сотрудников Ресторана;
• повысилась ответственность сотрудников, старающихся не потерять свое рабочее место;
• правительством РФ был принят ряд законов, ограничивающих деятельность контролирующих и проверяющих работу заведений общественного питания.

Показатели среднего чека заведений общественного питания (по Москве) представлены в Таблице №2:

вид ресторана	средний чек, руб.
демократичные рестораны эконом-класса	800 — 2000
рестораны класса «люкс»	2000 — неограниченно

к оглавлению ↑

План по производству

Основное оборудование и инвентарь для начала работы Ресторана:

• плиты электрические;
• холодильные столы;
• тепловая витрина;
• куттер – машина для нарезки продуктов;
• электрическая мясорубка;
• посуда для Ресторана;
• предметы для сервировки столов;
• хозяйственные принадлежности;
• кухонный инвентарь;
• автомобиль для нужд Ресторана.

Заключение

Проведенный анализ возможности реализации проекта по открытию Ресторана показал, что даже в условиях экономического кризиса, организация работы заведения общественного питания является высокоприбыльным проектом. Имея в наличии грамотно составленный бизнес-план Ресторана, умелое руководство, креативное нестандартное мышление, и четкой разработанную концепцию Ресторана, можно преодолеть все существующие риски, и добиться успеха в выбранном направлении.