Имеется лоток для загрузки продуктов во время работы

Краснодарский гуманитарно-технологический колледж

Сборник тестовых заданий

по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»

специальность 260807 «Технология продукции общественного питания», 3 курс

Разработал преподаватель

Христенко Т.В.

Краснодар, 2014

Тема 1: Пароварочное оборудование

1. Изделия, приготовленные на пару по сравнению с изделиями, сваренными в воде:

а) более ароматны;

б) менее вкусны;

в) менее сочны;

г) сохраняют больше минеральных веществ;

д) сохраняют меньше минеральных веществ;

2. Насыщенный пар получают в:

а) парогенераторе;

б) пароварочном шкафу;

в) питательном бачке;

3. Вода нагревается нагревательными элементами:

а) открытого пита;

б) закрытого типа;

в) тэнами;

4. Образующийся конденсат используют для:

а) отвода в канализацию;

б) подогрева блюд;

в) сбора в питательном бачке;

5. Где находится парогенератор:

а) под варочными камерами;

б) в варочных камерах;

в) возле пароварочного аппарата;

6. Уровень воды в питательной коробке поддерживается:

а) сосудом;

б) поплавковым клапаном;

в) пакетным переключателем;

7. В варочные камеры устанавливаются:

а) коробки с изделиями;

б) ящики с продуктами;

в) перфорированные емкости;

8. Для защиты нагревателей от «сухого хода» имеется:

а) реле температуры;

б) реле давления;

в) реле уровня;

9. На панели управления имеется:

а) терморегулятор;

б) сигнальная лампа;

в) конденсатопровод;

10. Во время тепловой обработки продуктов:

а) необходимо открывать дверцы;

б) запрещается открывать дверцы;

в) рекомендуется открывать дверцы;

Тема 2: Аппараты непрерывного действия

1. Назначение ВЖШЭ-675:

а) для жарки оладий;

б) для выпечки блинчиковых заготовок;

в) для приготовления блинчиков с начинкой;

2. Для процеживания теста в бачке имеется:

а) корзинка;

б) решетка;

в) фильтр;

3. Обогрев жарочной поверхности производится:

а) спиралью;

б) газом;

в) тэнами;

4. Жарочная поверхность находится на:

а) столе;

б) чугунном барабане;

в) конфорке;

5. Для какой цели холодная вода циркулирует в межстенном пространстве лотка:

а) охлаждает барабан;

б) разбавляет тесто;

в) охлаждает кромки;

6. Привод жаровни размещен:

а) внутри стола;

б) сбоку рамы;

в) под столом;

7. Привод жаровни состоит из:

а) шлицевого соединения;

б) клиноременной передачи;

в)цепной передачи;

г) червячного редуктора;

д) 2х цепных передач;

е) зубчатой передачи;

8. Тесто на барабан подается:

а) с бачка;

б) с лотка;

в) с кастрюли;

9. Блинная лента отделяется от барабана:

а) отсекателем;

б) скребковым ножом;

в) холодной водой;

10. Отсекатель служит для:

а) соскребания теста;

б) переноса блинной ленты;

в) разрезания на порции;

11. Блины укладываются на:

а) направляющие;

б) стеллаж;

в) противень;

Тема 3: Жарочные, кондитерские и СВЧ-шкафы

Жарочная камера шкафа обогревается тенами:

а) тремя;

б) двумя;

в) четыремя.

Противни устанавливаются в камере на:

а) шкаф;

б) направляющие;

в) поддон;

г) дно.

Тены находятся:

а) сверху → сбоку;

б) снизу → сверху;

в) снизу → сбоку;

г) со всех сторон.

Между двойными стенками камер находится:

а) пирожки;

б) теплоизоляция;

в) бумага;

г) пустота.

Пары удаляются через:

а) дымоход;

б) отверстия;

в) камеру.

На передней панели находятся:

а) кнопочное устройство;

б) 2 пакетных переключателя;

в) лимбы терморегуляторов;

г) 4 пакетных переключателя;

д) воздухоотвод;

е) предохранительный клапан.

В кондитерской печи КЭП-400 имеется:

а) 2 половины;

б) 1 печь;

в) 3 половины.

В верхнем отсеке имеется:

а) ванна;

б) опрокидывающий механизм;

в) сетка-фильтр;

г) регулятор мощности;

д) вентилятор.

В среднем отсеке имеется:

а) реле времени;

б) выключатели;

г) вентилятор.

В нижнем отсеке имеется:

а) вентилятор;

б) кнопки управления подачи воды;

в) патрубок отвода конденсата.

Хлеб выпекается на:

а) листах;

б) противнях;

в) сковородах;

г) формах.

В пекарной камере печи находится:

а) электрогриль;

б) устройство электрическое;

в) стеллажная тележка.

Для вращения тележки имеется:

а) карусель;

б) диск;

в) механизм.

Где образуется пар:

а) питательном бачке;

б) парогенераторе;

в) терморегуляторе.

Работа печи возможна при:

а) открытой двери;

б) закрытой двери;

в) приоткрытой.

В пекарной камере имеются:

а) лампы освещения;

б) кварцевые излучатели;

в) тены.

В СВЧ «Электроника» на панели находятся:

а) реле времени;

б) вращающийся диск;

в) патрубок.

Блокировка заключается в:

а) открытая дверь → отключение подачи СВЧ;

б) открытая дверь → отключение лампы;

в) нет нажатия на кнопку «Нагрев».

Тема 4: Машины для обработки овощей.

1. Назначение улиткообразной формы загрузочного бункера МС-10-160?

а) для выполнения работы;

б) для нарезки овощей;

в) для плотного прилегания продукта к режущим частям;

2. Ножевая колодка служит для:

а) установки ножа;

б) установки диска;

в) установки загрузочного бункера;

3. Зазор между диском и ножом является:

а) смотровым окном;

б) нерабочим положением овощерезки;

в) толщиной нарезаемого продукта;

4. Где находятся ножевые колодки в МС 10-160?

а) в машинном отделении;

б) в разгрузочном окне;

в) в диске;

5. Назначение поршня в СМ 28-100:

а) для продавливания овощей;

б) для движения в машинном отделении;

в) для открытия и закрытия загрузочного окна;

6. Пуансоны (пальцы) служат для:

а) проталкивания продукта;

б) исключает прилипание продукта;

в) нарезки овощей;

7. Поршень МС 28-100 приводится в действие с помощью:

а) двигателя;

б) червячной передачи;

в) коленчатого вала;

8. Назначение МС 18-160.

а) для нарезки овощей;

б) для рыхления сырых овощей;

в) для нарезки вареных овощей;

г) для нарезки сырых овощей;

9. МРОВ -160 нарезает продукт:

а) ломтиками;

б) брусочками;

в) кубиками;

10. Положение загрузочного бункера фиксируется с помощью:

а) защелки;

б) решетки;

в) ножа;

11. Как удаляются кромки из МРОВ – 160?

а) через разгрузочное окно;

б) через окно отходов;

в) остаются в машине;

12. ВМОК – 125 очищается картофель:

а) абразивным покрытием;

б) Н2О;

в) сбора мезги;

13. Штуцер предназначен для:

а) очистки картофеля;

б) подачи Н2О;

в) сбора мезги;

14. Назначение сегментов (для):

а) покрытия рабочей камеры;

б) очистки картофеля;

в) снятия кожуры;

15. Как загружают картофель:

а) при включенном двигателе;

б) при выключенной Н2О;

в) при выключенной музыке;

16. Выгрузка картофеля производится:

а) при включенном двигателе;

б) при выключенной Н2О;

в) при включенной музыке;

17. Для чего погружают картофель в 1% раствор биульдигта Nа:

а) быстрого разваривания;

б) хранения;

в) улучшения вкуса;

18. Машина МКП – 60 состоит из:

а) КПЭ — 60;

б) машинного отделения;

в) двигателя;

19. С помощью чего фиксируется положение тележки:

а) педали;

б) ручки;

в) маховика;

20. Что подсоединяется к взбивателю:

а) веселка;

б) лопасть;

в) насадка;

21. Назначение маховика (для):

а) подсоединения взбивателя;

б) разгрузка картофеля;

в) поднятие привода;

22. Как открывают крышку котла:

а) к себе;

б) на себя;

в) от себя;

г) в сторону;

Тема 5: Машины для обработки мяса и рыбы.

1. Назначение шнека:

а) для подачи продукта к режущим органам;

б) для обработки продукта;

в) для измельчения продукта;

2. Канавки в рабочей камере служат для:

а) измельчают продукт;

б) прокручивают продукт;

в) способствуют продвижению продукта;

3. Канавки (бороздки) находятся в:

а) мясорыхлителе;

б) рыбоочистителе;

в) мясорубке;

4. Винтовая линия шнека выполнена с убывающим шагом (для):

а) продвижения продукта к режущим органам;

б) усиления проталкивания продукта;

в) измельчения продукта;

5. Последовательность сборки режущих частей мясорубки:

а) упорное кольцо, двусторонний нож, подрезная решетка, зажимная гайка;

б) односторонний нож, упорное кольцо, подрезная решетка, зажимная гайка, решетка с мелкими отверстиями;

в) подрезной нож, двусторонний нож, решетка с крупными отверстиями, упорное кольцо, зажимная гайка;

6. На что одеваются режущие органы мясорубки (на):

а) шнек;

б) палец шнека;

в) хвостовик шнека;

7. За счет чего фиксируется положение решеток в МИМ-82:

а) стержня;

б) шпонки;

в) паза;

8. Почему палец шнека имеет 4-х гранную форму?

а) для плотного прилегания;

б) для фиксации ножей;

в) для фиксации решеток;

9. Упорное кольцо в МИМ – 82 служит для:

а) для фиксации ножей;

б) для плотного прилегания режущих частей;

в) для частичного измельчения мяса;

10. В целях техники безопасности имеется:

а) обручальное кольцо;

б) предохранительное кольцо;

в) упорное кольцо;

11. Назначение фрез:

а) для нанесения насечек на мясе;

б) для нарезания мяса на порционный кусок;

в) для обработки мяса;

12. Назначение гребенок:

а) для наматывания мяса;

б) для предотвращения наматывания мяса;

в) для разрезания;

13. На вал МРМ – 15 одеваются:

а) ножи;

б) фрезы;

в) гребенки;

14. С помощью чего перемешивается фарш в МС8-150?

а) рабочим валом;

б) лопастями;

в) толкателем;

г) деревянным пестиком;

15. Как долго перемешивается фарш в МС8-150?

а) 1 час 30 минут;

б) 30 минут;

в) до однородной консистенции;

16. Назначение кожуха в РО-1М:

а) защищает руки от травмы;

б) защищает скребок;

в) улучшает очистку рыбы;

17. Как производится выгрузка фарша из фаршемешалки:

а) после остановки двигателя;

б) при работе двигателя;

в) перед работой двигателя;

18. Как производят санитарную обработку скребка?

а) при включенном двигателе опускают в Н2О;

б) при выключенном двигателе опускают в Н2О;

в) во время очистки рыбы;

19. С помощью чего регулируется масса полуфабриката в МФК-2240?

а) крана;

б) рукоятки;

в) винта;

20. Где происходит формирование полуфабриката в МФК-2240?

а) бункере;

б) ячейке;

в) поршне;

21. Назначение поршня в котлетоформовочной машине:

а) формует полуфабрикат;

б) выталкивает полуфабрикат;

в) сталкивает полуфабрикат;

22. В котлетоформовочной машине полуфабрикат панируется:

а) с 1-й стороны;

б) с обеих сторон;

в) перемешивание с котлетной массой;

Тема 6: Взбивальные машины.

1. Взбивальная машина устанавливается на пору:

а) МВ – 35М;

б) МВ-6;

в) МВ-60;

2. Бачок крепится с помощью:

а) кронштейна;

б) скобок;

в) муфты;

3. Имеется лоток для загрузки продуктов во время работы:

а) МВ-60;

б) МВ – 35М;

в) МВ — 6;

4. Назначение ограничителя:

а) предохраняет бак от раскачивания;

б) указывает объем продуктов;

в) определяет место взбивателя;

5. Регулировку скорости производят на ходу машины:

а) МВ-6;

б) МВ-60;

в) МВ-35;

6. Назначение подставки:

а) для установки бачка;

б) препятствует разбрызгиванию теста;

в) для подсоединения взбивателя;

7. Комплектуется тележкой:

а) МВ-6;

б) МВ-35;

в) МВ-60;

8. Снабжена электроблокировкой:

а) МВ-35М;

б) МВ-60;

в) МВ-6;

9. Зазор между дном бочка и взбивателя должен быть:

а) 10 мм;

б) 8 мм;

в) 5 мм;

10. Маховик подъема осуществляет:

а) подъем и опускание кронштейна;

б) подъем и опускание взбивателя;

в) подъем и опускание тележки;

11. ТММ — 1М имеет дежу на:

а) тележке;

б) кронштейне;

в) транспортере;

12. В тестомесильной машине блокировка состоит из:

а) месительный рычаг микропереключатель электрический двигатель ;

б) предохранительные щитки микропереключатель электрический двигатель;

в)дежа микропереключатель электрический двигатель ;

13. С помощью чего фиксируется положение дежи:

а) рычага;

б) щитка;

в) педали;

14. Назначение червячных редукторов:

а) для вращение дежи и рычага;

б) для вращения дежи и щитков;

в) для вращения дежи и колес;

15. Назначение предохранительных щитков:

а) для предотвращения выбрасывания теста;

б) для защиты машины;

в) для предотвращения попадания мусора;

16. Предназначена для крутого теста:

а) ТММ-1М;

б) МТМ — 15;

в) МТ-100-01;

17. Дежу загружают при замесе жидкого теста на … и крутого теста на …

а) 50%;

б) 90-100%;

в) 80%;

18. В МРТ – 60М толщину теста устанавливают:

а) маховиком;

б) пусковыми кнопками;

в) рычагом;

19. Раскатанное тесто принимает:

а) поддон;

б) ленточный транспортер;

в) лотки;

20. Для сбора оставшейся муки используют:

а) лотки;

б) поддон;

в) разнос;

21. Мукосей предназначен:

а) чтобы валики лучше работали;

б) предупреждает налипание теста на валики;

в) предупреждает от накручивания теста на валики;

22. Электро блокировка МРТ – 60 заключается в следующей схеме:

а) предохранительная решетка валики электрический двигатель ;

б) предохранительная решетка мукосей электрический двигатель;

в) предохранительная решетка микропереключатель электрический двигатель.

Тема 7: Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Посудомоечные машины.

1. Пределы регулирования толщины нареза хлеба (ММ):

а) 5-20;

б) 7-25;

в) 3-20;

2. В МРХ – 200 загрузочная камера закрывается:

а) крышкой;

б) предохранительной решеткой;

в) откидной щиток;

3. Разгрузочная камера закрывается:

а) крышкой;

б) предохранительной решеткой;

в) откидной щиток;

4. Хлеб для нарезания укладывается:

а) на каретке;

б) на решетке;

в) на качели;

5. Хлеб закрепляется:

а) захватом;

б) ремнем;

в) кронштейном;

6. Нож находится:

а) в кожухе;

б) в решетке;

в) в бункере;

7. Скребки предназначены для:

а) удаления прилипших крошек;

б) заточки ножа;

в) нарезки хлеба;

8. На поверхности кожуха имеется:

а) регулятор толщины;

б) каретка;

в) ходовой винт;

9. В машине предусмотрена электрическая блокировка:

а) машина отключится по окончании нарезки хлеба;

б) машина не включится в работу, если не опущены защитные ограждены лотком;

в) машина не включается в работу, если разгрузочный лоток не зафиксирован защелкой;

10. Как часто затачивают пусковой нож:

а) 1 раз в неделю;

б) 1 раз в месяц;

в) ежедневно;

11. Для уменьшения шума и вибрации МРГ-300А имеет:

а) шайбы металлические;

б) резиновые опоры;

в) подшипники качения;

12. Толщина нарезки продукта устанавливается с помощью:

а) лимба;

б) рукоятки;

в) ножа;

13. Куда укладывают продукт для нарезки в МРГ-300А:

а) каретку;

б) лоток;

в) стол;

14. Чем закрывается дисковый нож:

а) чехлом;

б) корпусом;

в) защитным кожухом;

15. Машина комплектуется сменными загрузочными лотками:

а) одним;

б) двумя;

в) тремя;

16. Чем фиксируется положение продукта:

а) лотками;

б) опорами;

в) столом;

17. Из каких секций состоит ММУ-2000:

а) загрузочной;

б) транспортной;

в) шнековой;

г) разгрузочной;

18. Что транспортирует посуду:

а) ленточный транспортер;

б) шнековый транспортер;

в) цепной конвейер;

19. На что устанавливается посуда:

а) бачки;

б) ячейки;

в) транспортер;

20. Для сбора остатков пищи имеется:

а) бачок;

б) ячейки;

в) кастрюли;

21. Для моющего средства имеется:

а) бачок;

б) ячейки;

в) кастрюли;

22. В чем заключается блокировка?

а) бачок – моющее средство — микровыключатель;

б) ячейки – моющее средство — микровыключатель;

в) транспортер – моющее средство — микровыключатель;

23. На сколько зон разделена моющая секция:

а ) 2;

б) 3;

в) 4;

24. Чем закрываются входное и выходное отверстия:

а) занавесом;

б) фартуками;

в) колпаками;

25. Где находятся душевые коллекторы:

а) возле конвейером;

б) внутри конвейера;

в) над конвейером;

26. Для удаления паров влаги имеется:

а) вентиляционное отверстие;

б) смотровое отверстие;

в) сигнальное отверстие;

27. В зоне мытья посуды обрабатывается вода с температурой:

а) 45-55о с моющим средством;

б) 45-55о с гелем;

в) 45-55о без геля;

28. Первичное ополаскивание происходит в воде при температуре:

а) 45-55о;

б) 55-65о;

в) 65-75о;

29. Чем ошпаривают посуду во время стерилизации:

а) кипятком;

б) прохладной водой;

в) горячей водой;

30. Для чего имеется над транспортером блокировки:

а) для сохранности машины;

б) сообщает о выполненной работе;

в) не зевай — разгружай;

Тема 8: Электрические пищеварочные котлы

1. Виды нагревательных элементов:

а) закрытые;

б) открытые;

в) полузакрытые;

2. Электрические пищеварочные котлы бывают:

а) газовые;

б) на твердом топливе;

в) опрокидывающиеся;

3. Назначение теплоизоляции:

а) подогревать блюдо;

б) сохранять тепло пароводяной рубашки;

в) сохранять тепло в варочном сосуде;

4. Местонахождение теплоизоляции:

а) в котле;

б) между внутренним и наружным котлами;

в) между кожухом (наружным) котлом и пароводяной рубашкой;

5. Контрольно-измерительная аппаратура состоит из:

а) варочного сосуда;

б) ЭКМ;

в) откидной крышки;

г) сливного крана;

д) трубопровода;

е) основания.

6. Назначение электро-контактного манометра:

а) измерение температуры в котле;

б) измерение давления в котле;

в) измерение давления в пароводяной рубашке;

г) измерение давления в парогенераторе;

7. Назначение клапана-турбинки для:

а) удаление пара из парогенератора;

б) удаление пара из котла;

в) удаление пара из пароводяной рубашки;

8. Предохранительный клапан служит для:

а) сброса давления пара из пароводяной рубашки;

б) снижения давления пара в котле;

в) подачи пара в пароводяную рубашку;

9. Электрические котлы обогреваются:

а) открытыми нагревательными элементами;

б) закрытыми нагревательными элементами;

в) герметически закрытыми нагревательными элементами;

10. Кран уровня показывает:

а) уровень воды в котле;

б) уровень воды в парогенераторе;

в) уровень воды в водопроводе;

11. Котел опрокидывается с помощью:

а) винтов — барашков;

б) механизма;

в) станины;

12. Крышку котла открывают:

а) за себя;

б) на себя;

в) от себя;

г) к себе;

д) через себя;

13. Контрольный кран находится:

а) под котлом;

б) сбоку (слева) от аппаратуры контроля;

в) на передней части котла;

14. Пароводяная рубашка заполняется:

а) водой;

б) бульоном;

в) дистиллированной водой;

15. Котел заполняется:

а) водой;

б) сиропом;

в) чаем;

Тема 9: Варочное оборудование

1. Виды нагревательных элементов:

а) полуоткрытые;

б) открытые;

в) открытые;

2. Местонахождение теплоизоляции:

а) в котле;

б) между внутренним и наружным котлами;

в) между кожухом (наружным) котлом и пароводяной рубашкой;

3. Контрольно – измерительная аппаратура состоит из:

а) варочного сосуда;

б) откидной крышки;

в) кранауровня;

г) сливного крана;

д) трубопровода;

е) сетка-фильтр.

4. Назначение электро-контактного манометра:

а) измерение температуры в котле;

б) измерение давления в котле;

в) измерение давления в пароводяной рубашке;

г) измерение давления в парогенераторе;

5. Назначение клапана-турбинки (для):

а) удаление пара из парогенератора;

б) удаление пара из котла;

в) удаление пара из пароводяной рубашки;

6. Предохранительный клапан служит для:

а) сброса давления пара из пароводяной рубашки;

б) снижения давления пара в котле;

в) подачи пара в пароводяную рубашку;

7. Кран уровня показывает:

а) уровень воды в котле;

б) уровень воды в парогенераторе;

в) уровень воды в водопроводе;

8. Крышку котла открывают:

а) за себя;

б) на себя;

в) от себя;

г) к себе;

д) через себя;

9. Пароводяная рубашка заполняется:

а) водой;

б) бульоном;

в) дистиллированной водой;

10. Контрольный кран находится:

а) под котлом;

б) сбоку (слева) от аппаратуры контроля;

в) на передней части котла;

11. Насыщенный пар получают в:

а) парогенераторе;

б) пароварочном шкафу;

в) питательном бачке;

12. Где находится парогенератор:

а) под варочными камерами;

б) в варочных камерах;

в) возле пароварочного аппарата;

13. Уровень воды в питательной коробке поддерживается:

а) сосудом;

б) поплавковым клапаном;

в) пакетным переключателем;

14. В варочные камеры устанавливаются:

а) коробки с изделиями;

б) ящики с продуктами;

в) перфорированные емкости;

15. Для защиты нагревателей от «сухого холода» имеется:

а) реле температуры;

б) реле давления;

в) реле уровня;

Тема 10: Сосисковарки, кофеварки

1. Сосисковарки обогреваются:

а) сигнальной лампой;

б) спиралью;

в) тэнами;

2. Назначение перфорированного вкладыша:

а) для лучшего нагрева;

б) предохранения нагревательных элементов;

в) до крышки;

3. В емкость для подогрева наливают воду:

а) до «пояс»;

б) до вкладыша;

в) до крышки;

4. Назначение сигнальных ламп, сигнализируют, что:

а) тэны работают;

б) сосиски готовы;

в) вода закипела;

5. В кофеварке КВЭ-7 терморегулятором регулируют:

а) норму кофе;

б) температуру кофе;

в) работу тэнов;

6. Отражатель предназначен для:

а) закрывать кофеварку;

б) образования конденсата;

в) получения напитка;

7. Кофе насыпают на:

а) колпак;

б) фильтр;

в) воду;

8. Назначение циркулярной трубки:

а) для улучшения вкуса кофе;

б) для подъема пара;

в) для слива кофе;

9. КВЭ – 7 обогревается:

а) сигнальной лампой;

б) спирально;

в) тэнами;

10. Какое количество кофе Вы засыпите, если на 1 порцию норма 10 гр. кофе; если выход 1 порции – 100 гр:

а) 350 гр.;

б) 1000 гр.;

в) 700 гр.;

Тема 11: Жарочное оборудование (электрические сковороды, фритюрницы)

1. Вид нагревательного элемента в сковородах:

а) открытый;

б) закрытый;

в) тэны;

2. Электрические сковороды предназначены для:

а)запекания;

б) жарки;

в) варки;

3. Заданная температура устанавливается с помощью:

а) электронагревателя;

б) реле температуры;

в) реле давления;

4. Сигнальная лампа сигнализирует о:

а) работе тэнов;

б) готовности продуктов;

в) прекращение работы;

5. Назначение опрокидывающегося механизма:

а) регулирования температуры;

б) состояния тенов;

в) слива масла;

г) для проверки заземления.

6. Сковороды опираются цапфами на:

а) станину;

б) основание;

в) тумбы;

7. Назначение фритюрницы:

а) для пассерования;

б) тушения;

в) жарки;

8. Температура в ванне регулируется с помощью:

а) реле давления;

б) реле температуры;

в) реле уровня;

9. Масло нагревается:

а) тенами;

б) закрытыми элементами;

в) электрическим током;

10. Продукт укладывается в:

а) масло;

б) корзину;

в) ванну;

11. Назначение отстойника для:

а) установки стакана;

б) расположения элементов;

в) слива жира;

12. За счет чего образуется «холодная зона »:

а) из-за качественного фритюра;

б) расположения нагревательных элементов;

в) регулирования температуры;

Тема 12: Шашлычные печи и электрогрили (ПШСМ – 14, ГЭ — 3)

1. На колосниковой решетке:

а) располагается полуфабрикат;

б) разжигается древесный уголь;

в) жарится шашлык;

2. Зольник необходим для:

а) сбора золы;

б) сбора шашлыка;

в) расположения дров;

3. В инвентарных шкафах хранят:

а) полуфабрикат;

б) готовый продукт;

в) дрова;

4. Шпажки приводятся в действие:

а) руками;

б) приводным механизмом;

в) приточно-вытяжным устройством;

5. Привод шашлычной печи состоит из:

а) клиноременной передачи;

б) червячного редуктора;

в) зубчатой передачи;

г) цепной передачи;

д) ременной передачи;

6. Приточно-вытяжное устройство состоит из:

а) патрубок;

б) вытяжки;

в) поддувала;

7. Продукты в грилях жарят при помощи:

а) фритюра;

б) ИК-излучателя;

в) угля;

8. Вертел предназначен для:

а) вращения продукта;

б) нанизывания продукта;

в) хранения продукта;

9. Поддон служит для:

а) приема жареного мяса;

б) сбора готовой продукции;

в) сбора жира;

10. Назначение держателей:

а) для крепления продукта;

б) для расположения полуфабриката;

в) для лучшей жарки;

11. Решетка служит для:

а) пассерования;

б) жарки рыбы;

в) жарки во фритюре;

12. Метка на вертеле показывает:

а) размеры продукта;

б) размеры шашлыка;

в) размеры рыбы;

13. Готовность продукта определяется:

а) лабораторным методом;

б) органолептическим;

в) химическим;

Преподаватель Т.В.Христенко

Эталоны ответов к тесту по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», специальность 260807 «Технология продукции общественного питания», 3 курс

Тема 1: Пароварочное оборудование
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	г	а	в	а	а	б	в	б	б	б
Тема 2: Аппараты непрерывного действия
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	б	в	в	в	в	а	г	б	б	в	в
Тема 3: Жарочные, кондитерские и СВЧ — шкафы
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	в	б	б	б	б	в	а	д	а	в	а	в	в	б	б
№ вопр.	16	17	18
Вар-т отв.	а	а	а
	Тема 4: Машины для обработки овощей
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	в	а	в	в	а	б	в	в	в	а	б	а	б	а	а
№ вопр.	16	17	18	19	20	21	22
Вар-т отв.	а	б	а	а	б	в	б
Тема 5: Машины для обработки мяса и рыбы
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	а	в	в	б	в	б	б	б	б	б	а	б	б	б	в
№ вопр.	16	17	18	19	20	21	22
Вар-т отв.	а	б	а	в	б	б	а
Тема 6: Взбивальные машины
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	а	а	б	а	а	б	в	б	в	а	а	б	в	а	а
№ вопр.	16	17	18	19	20	21	22
Вар-т отв.	б	в	а	б	б	б	б
Тема 7:Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Посудомоечные машины
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	а	а	в	а	а	а	а	а	б	в	б	а	б	в	б
№ вопр.	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Вар-т отв.	а	а	а	б	а	а	а	в	б	в	а	а	б	а	б
Тема 8: Электрические и пищеварочные котлы
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	а	в	б	в	б	в	б	а	в	б	б	б	в	в	а
Тема 9: Варочное оборудование
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	в	в	в	в	б	а	б	б	в	в	а	а	б	в	б
Тема 10: Сосисковарки, кофеварки
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	в	б	б	а	б	б	б	б	в	в
Тема 11: Жарочное оборудование (электрические сковороды, фритюрницы)
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	б	б	б	а	в	в	в	б	а	б	а	б
Тема 12: Шашлычные печи и электрогрили (ПШСМ – 14, ГЭ — 3)
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	б	а	а	б	г	б	б	б	в	а	б	а	б

Преподаватель Т.В.Христенко

Источник

1. Область
применения

Комплект контрольно-измерительных материалов
предназначен для проверки результатов освоения общеобразовательной учебной
дисциплины Оборудование предприятий
общественного питания и организация рабочего места кухонного работника образовательной
программы для
обучения лиц с ограниченными возможностями здоровья по профессиональной
подготовке 13249 Кухонный работник

КИМ включают
контрольные материалы для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации
в форме дифференцированного зачета .

Комплект
контрольно-измерительных материалов позволяет оценивать основные виды учебной
деятельности (на уровне учебных действий):

Содержание обучения	Характеристика основных видов деятельности студентов (на уровне учебных действий)	Средства проверки
Тема 1.1. Общие сведения об оборудовании	Классификация оборудования, используемого на предприятиях общественного питания Основные части и детали машин	Практическое занятие Составление схемы: «Классификация оборудования предприятий питания». Тестовые задания дифференцированного зачета
Тема 1.2 Механическое оборудование	Оборудование для обработки овощей. Оборудование для обработки мяса и рыбы. Оборудование для нарезки гастрономических продуктов. Оборудование для подготовки кондитерского сырья, приготовления и обработки теста	Практическое занятие: Изучение устройства и принципа действия мясорубки. Сборка и разборка, освоение правил эксплуатации Тестовые задания дифференцированного зачета
Тема 1.3 Тепловое оборудование	Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы и автоклавы. Варочно-жарочное оборудование. Аппараты для жарки и выпечки. Пароварочные котлы и водогрейное оборудование	Устный опрос на занятии, (вопросы 22-26) Практическое занятие: Подготовка теплового оборудования к работе Тестовые задания дифференцированного зачета
Тема 1.4. Холодильное оборудование	Холодильные машины. Торгово-холодильное оборудование	Практическое занятие: Правила эксплуатации холодильного оборудования Тестовые задания дифференцированного зачета
Тема 1.5 Вспомогательное оборудование	Оборудование для раздачи пищи. Посудомоечное оборудование.	Практическое занятие: Безопасная эксплуатация посудомоечной машины. Тестовые задания дифференцированного зачета
Тема 2.1. Организация рабочего места кухонного рабочего	Служебные обязанности кухонного рабочего. Должностная инструкция кухонного рабочего. Организация рабочего места кухонного работника в овощном цехе. Организация рабочего места кухонного работника в моечном отделении	Практическое занятие: Подбор оборудования и инвентаря для организации рабочего места в овощном цехе. Тестовые задания дифференцированного зачета

Оценка освоения учебной дисциплины

Предметом оценки
освоения УД являются умения и знания.

Контроль и оценка
этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и
методов: тестовые задания на дифференцированном зачете, устный опрос на
занятии, практические задания.

Типовые задания для оценки освоения УД:

Вопросы для устного опроса

1. Классификация
механического оборудования.

2. Картофелеочистительные
машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

3. Фаршемешалки:
устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

4. Машина
для протирания картофеля МКП 60- устройство, принцип действия, правила
эксплуатации.

5. Овощерезательные
машины: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

6. Мясорубки:
последовательность сборки, принцип действия, правила эксплуатации.

7. Электрофритюрницы:
устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

8. Машины
для рыхления мяса: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

9. Котлетоформовочная
машина: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

10. Рыбоочистительная
машина: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

11. Машины
для нарезки гастрономических продуктов: устройство, принцип действия, правила
эксплуатации.

12. Тестомесильные
машины, их виды, устройство, эксплуатация.

13. Взбивальные
машины и механизмы: устройство, принцип действия, сменные рабочие органы их
назначение, правила крепления.

14. Электрические
пищеварочные котлы: устройство, принцип действия, правила эксплуатации.

15. Пароварочные
аппараты: их виды, назначение, устройство и эксплуатация.

16. Сковороды
электрические: их виды, устройство, правила эксплуатации.

17. Виды
торгово-холодильного оборудования.

18. Правила
эксплуатации холодильного оборудования.

19. Вспомогательное
оборудование

20. Посудомоечные
машины

21. Служебные
обязанности кухонного рабочего.

22.Должностная
инструкция кухонного рабочего.

23.Организация
рабочего места кухонного работника в овощном цехе

24.Организация
рабочего места кухонного работника в моечном отделении

2.2.
Практическое задание

Практическая работа №1.

Составление схемы: «Классификация оборудования предприятий питания»

Цель: Закрепить теоретические знания по теме «Классификация
оборудования предприятий питания» ответить на дополнительные вопросы, сделать
вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение:учебник В.П. Золин
«Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Задание 1.

Заполните
недостающие понятия по классификации машин.

Задание 2.

Назовите, какие
машины относятся к группе:

а) машины для
обработки овощей:

б) машины для
обработки мяса и рыбы:

в) машины для
приготовления теста и кремов:

Задание 3.

Допишите недостающие слова

Неподвижное
основание, на котором крепятся все узлы машины-___________________
Соединение
нескольких деталей-______________________________________________

Часть
машины, изготовленная без сборочных соединений-_________________________

3.Контрольно-измерительные
материалы для промежуточной аттестации

Рекомендации по
выполнению контрольного задания в тестовой форме:

1. Внимательно
прочитайте тестовое задание.

2. Выберите
один вариант из предложенных ответов, либо установите соответствие между
понятиями и их определениями

4. Шкала оценки образовательных достижений

Критерии оценки:

−
оценка «отлично» выставляется
обучающемуся, если он правильно ответил на 90 – 100% вопросов задания;

−
оценка «хорошо» выставляется обучающемуся,
если он правильно ответил на 70 – 89% вопросов задания;

−
оценка «удовлетворительно» выставляется
обучающемуся, если он правильно ответил на 50 – 69% вопросов задания;

−
оценка «неудовлетворительно» выставляется
обучающемуся, если он правильно ответил на менее 50% вопросов задания;

Критерии оценки знаний и умений на промежуточной аттестации

Правильных ответов	Оценка уровня подготовки
балл (отметка)
18-20	5 (отлично)
14-19	4 (хорошо)
10-13	3 (удовлетворительно)
менее 13	2 (неудовлетворительно)

Приложение
1

к
комплекту контрольно-измерительных материалов по учебной дисциплине
общеобразовательного цикла

Приложение
2

к
комплекту контрольно-измерительных материалов по учебной дисциплине
общеобразовательного цикла

Материалы
текущего контроля знаний

Тема 2.1 «Механическое
оборудование»

Тестовые задания по теме«Машины
для обработки овощей»

1. Назначение
улиткообразной формы загрузочного бункера МС-10-160?

а)
для выполнения работы

б)
для нарезки овощей

в)
для плотного прилегания продукта к режущим частям

2. Ножевая колодка
служит для:

а)
установки ножа

б)
установки диска

в)
установки загрузочного бункера

3. Зазор между
диском и ножом является:

а)
смотровым окном

б)
нерабочим положением овощерезки

в)
толщиной нарезаемого продукта

4. ножевые колодки
в МС 10-160 находятся

а)
в машинном отделении

б)
в разгрузочном окне

в)
в диске

5. Назначение
поршня в СМ 28-100:

а)
для продавливания овощей

б)
для движения в машинном отделении

в)
для открытия и закрытия загрузочного окна

6. Пуансоны
(пальцы) служат для:

а)
проталкивания продукта

б)
исключает прилипание продукта

в)
нарезки овощей

7. Поршень МС
28-100 приводится в действие с помощью:

а)
двигателя

б)
червячной передачи

в)
коленчатого вала

8. Назначение МС
18-160

а)
для нарезки овощей

б)
для рыхления сырых овощей

в)
для нарезки вареных овощей

г)
для нарезки сырых овощей

9. МРОВ -160
нарезает продукт:

а)
ломтиками

б)
брусочками

в)
кубиками

10. Положение
загрузочного бункера фиксируется с помощью:

а)
защелки

б)
решетки

в)
ножа

11. Удаляются
кромки из МРОВ – 160

а)
через разгрузочное окно

б)
через окно отходов

в)
остаются в машине

12. ВМОК – 125
очищается картофель:

а)
абразивным покрытием

б)
Н₂О

в)
сбора мезги

13. Штуцер
предназначен для:

а)
очистки картофеля

б)
подачи Н₂О

в)
сбора мезги

14. Назначение
сегментов (для):

а)
покрытия рабочей камеры

б)
очистки картофеля

в)
снятия кожуры

15. Как загружают
картофель:

а)
при включенном двигателе

б)
при выключенной Н₂О

в)
при выключенной музыке

16. Выгрузка
картофеля производится:

а)
при включенном двигателе

б)
при выключенной Н₂О

в)
при включенной музыке

17. Для чего
погружают картофель в 1% раствор биульдигтаNа:

а)
быстрого разваривания

б)
хранения

в)
улучшения вкуса

18. Машина МКП – 60
состоит из:

а)
КПЭ — 60

б)
машинного отделения

в)
двигателя

19. С помощью чего
фиксируется положение тележки:

а)
педали

б)
ручки

в)
маховика

20. Что
подсоединяется к взбивателю:

а)
веселка

б)
лопасть

в)
насадка

21. Назначение
маховика (для):

а)
подсоединения взбивателя

б)
разгрузка картофеля

в)
поднятие привода

22. Как открывают
крышку котла:

а)
к себе

б)
на себя

в)
от себя

г)
в сторону

Тестовые задания по теме:
Машины для обработки мяса и рыбы.

1. Назначение
шнека:

а)
для подачи продукта к режущим органам

б)
для обработки продукта

в)
для измельчения продукта

2. Канавки в
рабочей камере служат для:

а)
измельчают продукт

б)
прокручивают продукт

в)
способствуют продвижению продукта

3. Канавки
(бороздки) находятся в:

а)
мясорыхлителе

б)
рыбоочистителе

в)
мясорубке

4. Винтовая линия
шнека выполнена с убывающим шагом (для):

а)
продвижения продукта к режущим органам

б)
усиления проталкивания продукта

в)
измельчения продукта

5.
Последовательность сборки режущих частей мясорубки:

а)
упорное кольцо, двусторонний нож, подрезная решетка, зажимная гайка

б)
односторонний нож, упорное кольцо, подрезная решетка, зажимная гайка, решетка с
мелкими отверстиями

в)
подрезной нож, двусторонний нож, решетка с крупными отверстиями, упорное
кольцо, зажимная гайка

6. На что одеваются
режущие органы мясорубки (на):

а)
шнек

б)
палец шнека

в)
хвостовик шнека

7. За счет чего
фиксируется положение решеток в МИМ-82:

а)
стержня

б)
шпонки

в)
паза

8. Почему палец
шнека имеет 4-х гранную форму?

а)
для плотного прилегания

б)
для фиксации ножей

в)
для фиксации решеток

9. Упорное кольцо в
МИМ – 82 служит для:

а)
для фиксации ножей

б)
для плотного прилегания режущих частей

в)
для частичного измельчения мяса

10. В целях техники
безопасности имеется:

а)
обручальное кольцо

б)
предохранительное кольцо

в)
упорное кольцо

11. Назначение
фрез:

а)
для нанесения насечек на мясе

б)
для нарезания мяса на порционный кусок

в)
для обработки мяса

12. Назначение
гребенок:

а)
для наматывания мяса

б)
для предотвращения наматывания мяса

в)
для разрезания

13. На вал МРМ – 15
одеваются:

а)
ножи

б)
фрезы

в)
гребенки

14. С помощью чего
перемешивается фарш в МС8-150?

а)
рабочим валом

б)
лопастями

в)
толкателем

г)
деревянным пестиком

15. Как долго
перемешивается фарш в МС8-150?

а)
1 час 30 минут

б)
30 минут

в)
до однородной консистенции

16. Назначение
кожуха в РО-1М:

а)
защищает руки от травмы

б)
защищает скребок

в)
улучшает очистку рыбы

17. Как
производится выгрузка фарша из фаршемешалки:

а)
после остановки двигателя

б)
при работе двигателя

в)
перед работой двигателя

18. Как производят
санитарную обработку скребка?

а)
при включенном двигателе опускают в Н₂О

б)
при выключенном двигателе опускают в Н₂О

в)
во время очистки рыбы

19. С помощью чего
регулируется масса полуфабриката в МФК-2240?

а)
крана

б)
рукоятки

в)
винта

20. Где происходит
формирование полуфабриката в МФК-2240?

а)
бункере

б)
ячейке

в)
поршне

21. Назначение
поршня в котлетоформовочной машине:

а)
формует полуфабрикат

б)
выталкивает полуфабрикат

в)
сталкивает полуфабрикат

22. В
котлетоформовочной машине полуфабрикат панируется:

а)
с 1-й стороны

б)
с обеих сторон

в)
перемешивание с котлетной массой

Тема: Машины
для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов

1. Взбивальная
машина устанавливается на полу:

а)
МВ – 35М

б)
МВ-6

в)
МВ-60

2. Бачок крепится с
помощью:

а)
кронштейна

б)
скобок

в)
муфты

3. Имеется лоток
для загрузки продуктов во время работы:

а)
МВ-60

б)
МВ – 35М

в)
МВ – 6

4. Назначение
ограничителя:

а)
предохраняет бак от раскачивания

б)
указывает объем продуктов

в)
определяет место взбивателя

5. Регулировку
скорости производят на ходу машины:

а)
МВ-6

б)
МВ-60

в)
МВ-35

6. Назначение
подставки:

а)
для установки бачка

б)
препятствует разбрызгиванию теста

в)
для подсоединения взбивателя

7. Комплектуется
тележкой:

а)
МВ-6

б)
МВ-35

в)
МВ-60

8. Снабжена
электроблокировкой:

а)
МВ-35М

б)
МВ-60

в)
МВ-6

9. Зазор между дном
бочка и взбивателя должен быть:

а)
10 мм

б)
8 мм

в)
5 мм

10. Маховик подъема
осуществляет:

а)
подъем и опускание кронштейна

б)
подъем и опускание взбивателя

в)
подъем и опускание тележки

11. ТММ — 1М имеет
дежу на:

а)
тележке

б)
кронштейне

в)
транспортере

12. В
тестомесильной машине блокировка состоит из:

а) месительный рычаг
микропереключатель электрический двигатель

б) предохранительные
щитки микропереключатель электрический двигатель

в)дежа
микропереключатель электрический двигатель

13. С помощью чего
фиксируется положение дежи:

а)
рычага

б)
щитка

в)
педали

14. Назначение
червячных редукторов:

а)
длявращение дежи и рычага

б)
для вращения дежи и щитков

в)
для вращения дежи и колес

15. Назначение
предохранительных щитков:

а)
для предотвращения выбрасывания теста

б)
для защиты машины

в)
для предотвращения попадания мусора

16. Предназначена
для крутого теста:

а)
ТММ-1М

б)
МТМ — 15

в)
МТ-100-01

17. Дежу загружают
при замесе жидкого теста на … и крутого теста на …

а)
50%

б)
90-100%

в)
80%

18. В МРТ – 60М
толщину теста устанавливают:

а)
маховиком

б)
пусковыми кнопками

в)
рычагом

19. Раскатанное
тесто принимает:

а)
поддон

б)
ленточный транспортер

в)
лотки

20. Для сбора
оставшейся муки используют:

а)
лотки

б)
поддон

в)
разнос

21. Мукосей
предназначен:

а)
чтобы валики лучше работали

б)
предупреждает налипание теста на валики

в)
предупреждает от накручивания теста на валики

22. Электро
блокировка МРТ – 60 заключается в следующей схеме:

а) предохранительная
решетка валики электрический двигатель

б) предохранительная
решетка мукосей электрический двигатель

в) предохранительная
решетка микропереключатель электрический двигатель.

Эталоны
ответов к тесту

	Тема : Машины для обработки овощей
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	в	а	в	в	а	б	в	в	в	а	б	а	б	а	а
№ вопр.	16	17	18	19	20	21	22
Вар-т отв.	а	б	а	а	б	в	б
Тема : Машины для обработки мяса и рыбы
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	а	в	в	б	в	б	б	б	б	б	а	б	б	б	в
№ вопр.	16	17	18	19	20	21	22
Вар-т отв.	а	б	а	в	б	б	а
Тема :Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов
№ вопр.	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Вар-т отв.	а	а	б	а	а	б	в	б	в	а	а	б	в	а	а
№ вопр.	16	17	18	19	20	21	22
Вар-т отв.	б	в	а	б	б	б	б

Источник

Кулинарная обработка
пищи способствует пищеварению, а
следовательно, и ее усвоению. Внешний
вид, запах, вкус пищи усиливают
выделение пищеварительных соков, а
значит, также способствуют ее усвоению.

Взбивание —
механическая кулинарная обработка,
заключающаяся в интенсивном перемешивании
одного или нескольких продуктов с целью
получения рыхлой, пышной или пенистой
массы.

Для взбивания
продуктов применяют взбивальные машины,
различающиеся расположением рабочего
органа (взбивателя) и характером его
движения. Положение рабочего органа в
машинах может быть вертикальным,
наклонным и реже горизонтальным.
Вертикальное и наклонное расположение
рабочего органа имеет ряд преимуществ
по сравнению с горизонтальным. Взбивальные
машины делятся на две большие группы:
с вращением
взбивателя вокруг неподвижной оси,
с планетарным
вращением взбивателя,
т.е совершающие одновременное вращение
вокруг оси бачка и вокруг собственной
оси.

При этом взбиватели,
могут иметь две и более скорости вращения
(машины с коробками скоростей) или
бесступенчатую регулировку скорости
в определенном диапазоне (машины с
вариаторами скоростей). Применяют также
регулирование скорости вращения
взбивателя с помощью многоскоростных
электродвигателей. Достаточная жесткость
конструкции и характер движения
взбивателей позволяют взбивать на этих
машинах различные смеси.

В зависимости от
числа рабочих валов планетарные
взбиватели могут быть одинарными,
двойными и тройными.

Рабочей емкостью
машины с планетарным движением взбивателя
чаще всего служит неподвижный объемный
бачок, имеющий форму вертикального
цилиндра с днищем в виде шарового
сегмента. Такая форма днища способствует
усилению осевых потоков, что особенно
важно при взбивании высоковязких
продуктов, так как обеспечивает
перемешивание взбиваемых слоев по
высоте. Встречаются и другие формы
бачков Наличие сменных бачков разной
вместимости упрощает обслуживание,
обеспечивает возможность их быстрой
замены.

Рабочими инструментами
являются взбиватели различного
вида,которые крепятся к рабочему валу
планетарного редуктор.

В зависимости от
консистенции и физико-механических
свойств продукта применяются следующие
взбиватели (рисунок 1)

А б в г д е

Рисунок 1 
Рабочие инструменты взбивальных машин:

а, в
— прутковые;
б —
плоскорешетчатый; г, е
—
плоскорешетчатые, д
— крючкообразный

Прутковые взбиватели
используют для взбивания легкоподвижных
масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки
и пр.). Плоскорешетчатые
— для кондитерских смесей. Крючкообразный
и замкнутый с перемычкой
— для замешивания теста. Сменные
взбиватели крепятся к рабочему валу с
помощью легкосъемного соединения.

1.2 Виды, устройство и применение взбивальных машин

Взбивальные машины
с успехом используются во многих областях
пищевой промышленности. Они находят
применение в общественном питании, где
служат для замешивания теста или
смешивания гарниров, таких как картофельное
пюре. В производстве полуфабрикатов, а
именно для замеса блинного теста при
производстве блинчиков с начинками и
без начинок.

Основное применение
взбивальные машины находят в кондитерской
и хлебопекарной промышленности, где
служат для замешивания разных видов
кондитерского теста, начинок для
кондитерских изделий, глазурей, джемов,
приготовления эмульсии при производстве
печенья. Незаменимы взбивальные машины
в производстве тортов, для замешивания
бисквитного теста или песочного.

Разнообразные по
объему и производительности, все машины
имеют похожую конструкцию. Сменные
месильные органы, поднимающаяся и
опускающаяся дежа, месильные органы
вращаются планетарно, благодаря чему
многие называют их планетарные взбивальные
машины. В зависимости от объема, дежи
могут иметь колесики для перекатывания
по полу или ручки для переноски руками.

На предприятиях
общественного питания применяют
взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35М,
МВ-35/21, МВ-60, МТВ-60, МВУ-60 и механизмы МВ,
МВП11-1, ]у(КР-25 (Польша) и ряд других машин
и механизмов Чаще всего эти машины имеют
многоцелевое назначение, т е помимо
взбивания осуществляют перемешивание
фаршей, разных видов теста и реже —
салатов и винегретов.

Взбивальная машина
МВ-6

Машина
МВ-6
(рисунок 2) предназначена для взбивания
небольшого количества (2—3 кг) различных
кондитерских смесей (белковых,
яично-сахарных, муссов, самбуков и др.)
на небольших предприятиях общественного
питания.

Привод машины
расположен сверху на станине и закрыт
легкосъемной крышкой. Он состоит из
электродвигателя, клиноременного
вариатора, цилиндрической и конической
зубчатых передач, а также планетарной
передачи с планетарной крышкой. Для
изменения частоты вращения взбивателя
имеется рукоятка со шкалой. Рукояткой
изменяется межцентровое расстояние
шкивов клиноременного вариатора за
счет перемещения двигателя. Бак крепится
на кронштейне без подъемного устройства.

Рисунок 2 
Взбивальная машина МВ-6:

1 — бачок; 2 —
рабочий вал; 3 — коническая пара;

Таблица1 — Техническая
характеристика взбивальной машины МВ-6

Объем дежи, л	35
Частота вращения рабочего органа мин-1
вокруг собственной оси	1 скорость 235±24, 2 скорость 470±47
вокруг оси бака	1 скорость 75±7,5, 2 скорость 150±15
Потребляемая мощность, кВт	1,1/1,3
Габаритные размеры, мм	705х620х1045
Масса, кг	260

Вариатор скоростей
состоит из двух шкивов, один из которых
раздвижной. Раздвижной шкив состоит из
двух усеченных конусов, неподвижного
и подвижного. Подвижный конус прижимается
пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения
взбивателя изменяют электродвигателем,
перемещая его с помощью рукоятки и
шестерен. При этом усеченные конусы
ведомого шкива раздвигаются или
сближаются, а межцентровые расстояния
и фактические диаметры шкивов изменяются,
увеличивая или уменьшая передаточное
число. Стрелка указателя отклоняется
и указывает истинную частоту вращения
взбивателя в данный момент.

Сверху корпус
машины закрыт крышкой. На передней
стенке корпуса укреплен кронштейн для
бачка, на боковой стенке — магнитный
пускатель. Рабочей камерой служит
неподвижный бачок вместимостью 6 дм³ .

Принцип действия.
Вращение от электродвигателя передается
клиноременному вариатору скоростей, а
от него через цилиндрическую и коническую
зубчатые пары — планетарному редуктору
и взбивателю. Продукт, находящийся в
бачке, подвергается интенсивному
воздействию, перемешивается и насыщается
воздухом.

Взбивальная
машина МВ-35М

Предназначена
для механизации процесса взбивания
различных кондитерских смесей (сливок,
белково-сахарных, яично-сахарных,
муссов, самбуков, кремов и т.п.), а также
для замеса дрожжевого и песочного
теста в кондитерских цехах. Исполнение
машины — установка на полу.

Рабочие органы
— мешалка ленточная, взбиватель
прутковый, взбиватель решетчатый. В
комплекте одна дежа из нержавеющей
стали. Для межоперационного перемещения
дежи имеется подкатная тележка.

Регулирование
частоты вращения рабочего органа
ступенчатое, обеспечивается переключением
обмоток электродвигателя посредством
галетного переключателя «Скорость»
на пульте. Род тока трехфазный
переменный, 380 В.

Взбивальная машина
МВ-35М (рисунок
3) состоит из литой пустотелой станины,
которая опирается на чугунную плиту.
Станина снабжена механизмом ручного
подъема бака. Привод располагается в
верхней части станины. Машина имеет
четыре сменных взбивателя: крючкообразный,
проволочный, плоскорешетчатый, овальный.

Рисунок 3─
Взбивальная машина МВ-35М:

1— чугунная плита;
2 — бачок; 3
— планетарный
механизм; 4
— маховик;
5 — рукоятка; 6
— крышка; 7
— корпус; 8
— кронштейн

Привод состоит из
электродвигателя, клиноременной и
планетарной передач. Клиноременная
передача является бесступенчатым
вариатором скорости, который плавно
изменяет скорость вращения вала
взбивателя. Вариатор имеет маховик,
вынесенный на корпус машины. При повороте
маховика против часовой стрелки скорость
вращения взбивателя увеличивается, так
как передаточное число ременной передачи
уменьшается, и наоборот. К валу сателлита
планетарной передачи крепится один
взбиватель. Бак машины устанавливается
на кронштейне с помощью ушек и конусов.
Он имеет ограничитель, предохраняющий
бак от раскачивания во время работы.

Сменные взбиватели
крепятся на конце вала с помощью штифта
и фигурного выреза. В комплект входят
четыре взбивателя.

В бачке устанавливается
надставка, предотвращающая разбрызгивание
взбиваемых продуктов. В надставке
имеется лоток для дополнительной
загрузки продуктов во время работы
машины.

Бачок устанавливается
на кронштейне, который вращением рукоятки
подъема может перемещаться по вертикальным
направляющим станины с помощью винтовой
передачи.

Принцип действия.
Электродвигатель передает вращение
через клиноременной вариатор и планетарную
передачу взбивателю, вращая его вокруг
собственной оси.

Взбивальная машина
ИН-40 (60)
(производство
Венгрии)

Взбивальная машина
ИН-40 (60) (рисунок 4) предназначена для
взбивания сливок, яичного белка, для
приготовления крема, теста.

Рисунок 4 
Взбивальная и перемешивающая машина
ИН-40 (ИН-60) («Бавария»):

1 — бачок; 2 —
инструментальный вал; 5 — вал для
подключения вспомогательных машин; 4
— переключатель
скоростей; 5 — корпус; б — электровыключатель;
7 — рукоятка для поднятия котла; 8
— электропитание

ИН-40 имеет бачок
вместимостью 40 л и набор сменных
инструментов, состоящий из проволочного
венчика, плоскорешетчатого и крючкообразного
взбивателей. ИН-60 имеет бачок вместимостью
60 дм³
и аналогичный набор инструментов,
различающихся только габаритами. Машины
монтируются на фундаменте и состоят из
следующих основных узлов: корпуса с
основанием, редуктора с механизмом
натяжения ремня, электродвигателя,
механизма подъема бачка и взбивателей.
В литом чугунном корпусе редуктора
размещены четыре вертикально расположенных
вала и система шестерен, обеспечивающая
четыре скорости вращения рабочего
инструмента и его планетарное движение.
На верхнем хвостовике среднего вала
установлена шестерня свободного хода,
имеющая удлиненную ступицу. На этой
ступице в верхней части на шпонке
закреплен шкив клиноременной передачи.
К корпусу машины прикреплен электродвигатель,
на валу которого насажен ведущий шкив
клиноременной передачи. Вращение от
шестерни с удлиненной ступицей передается
второму заднему валу, расположенному
ближе к электродвигателю. На этом валу
подвижно установлен блок, состоящий из
трех шестерен. На нижнем хвостовике
этого вала установлено храповое колесо
свободного хода. Переключение скоростей
осуществляется рычагом. При соединении
нижнего храповика подвижной втулки с
храповым колесом свободного хода
включается наибольшая частота вращения
взбивателя.

При перемещении
подвижной втулки вверх получают меньшие
частоты вращения. Машина имеет четыре
скорости. Шестерни коробки передач,
вращающиеся с большой частотой, постоянно
работают в масляной ванне, в результате
чего снижается уровень шума при работе
машины.

На главный вал
вращение передается через малую косозубую
шестерню, установленную на нижнем конце
среднего вала. На главном валу в его
нижней части, выступающей из корпуса
редуктора, закреплено водило, которое
передает вращение сателлиту планетарной
передачи. Сателлит установлен в верхней
части инструментального вала. К этому
валу поочередно присоединяются
взбиватели. Натяжение клинового ремня
обеспечивается натяжным роликом.

К корпусу машины
подсоединяется стол с рейкой для
закрепления и подъема бачка. Подъем
бачка осуществляется с помощью рукоятки
червячного редуктора и реечной пары.

Принцип действия.
Вращение от вала электродвигателя
передается на четырехступенчатую
коробку скоростей. Далее от приводного
вала машины вращение передается на
водило планетарной зубчатой передачи.
Водило передаст вращение шестерне-сателлиту,
находящемуся во внутреннем зацеплении
с неподвижным солнечным зубчатым
колесом. В результате взбиватель получает
планетарное движение и продукт,
находящийся в бачке, подвергается
интенсивному перемешиванию (взбиванию)
и насыщается воздухом.

Взбивальная машина
МВ-60

Взбивальная машина
марки МВ-60
(рисунок 5)
используется непосредственно в пищевой
промышленности, на малых, а так же
средних предприятиях как кондитерской,
так и хлебопекарной отраслей. Оборудование
может эксплуатироваться и в кухонных
помещениях общепита. Машина осуществляет
замес различных мусов, смесей, теста,
белково-взбивных масс. МВ-60 — машина
напольного изготовления.

Рисунок 5 
Взбивальная машина МВ-60:

1 — тележка; 2 —
бачок; 3 —
вал взбивателя; 4
— крышка
планетарного механизма; 5 — коробка
скоростей; б
— рукоятка
регулирования скоростей; 7 —
электродвигатель; 8
— станина;
9 — кронштейн; 10
— ручка
механизма подъема бачка; 11 — направляющие
механизма подъема бачка; 12
— чугунная
плита.

Таблица 2–
Технические характеристики взбивальной
машины МВ-60

Вместимость дежи	60л
Средняя время замешивания теста	10мин
Время приготовления белково-взбивной массы из 150 яиц	12-15мин
Время приготовления масляного крема массой 18 кг	16-18мин
Установленная мощность электродвигателей	1,5кВт
Напряжение питания	380В
Габаритные размеры	7356051242мм
Масса	170кг

На чугунной плите
установлена станина с направляющими
для перемещения кронштейна с бачком.
Внутри станины расположен механизм
подъема бачка, рукоятка которого вынесена
наружу, и электрооборудование. В верхней
части станины укреплена трехскоростная
коробка скоростей с прифланцованным к
ней электродвигателем. При переключении
скоростей электродвигатель следует
отключать. Под рычагом переключения
установлен микровыключатель, который
в момент переключения скоростей отключит
электродвигатель.

Взбивальная машина
МВ-60 комплектуется тремя сменными
взбивателями: проволочным, четырехлопастным
и крючкообразным. Сменные взбиватели
крепятся на рабочем валу, совершают в
процессе работы планетарное движение.

Для транспортирования
бачка с продуктом к месту его дальнейшей
обработки машина комплектуется тележкой.

Взбивальная машина
МВ-60 отличается
от машины МВ-35М емкостью бака, наличием
тележки для перевозки бака и конструкцией
привода. В приводе вместо вариатора
скорости установлена коробка скоростей
с рукояткой, вынесенной на корпус машины.
Рукоятка снабжена электроблокировкой,
которая отключает двигатель при
переключении скорости.

Привод имеет также
электродвигатель, конический зубчатый
и планетарный редукторы, укрепленные
на прямоугольной станине с подъемным
механизмом. Машина комплектуется двумя
баками, надставкой, препятствующей
разбрызгиванию смеси при работе машины,
и двумя взбивателями: прутковым и
плоскорешетчатым.

Для взбивания
кондитерских смесей используют
взбивальные механизмы.

Механизм МС4-7-8-20
(рисунок 6) служит для взбивания
кондитерских смесей, замешивания теста
и перемешивания фаршей и других различных
масс для запекания.

Рисунок 6 
Многоцелевой механизм МС4-7-8-20

1 — сменные
взбиватели; 2— бачок; 3—
откидные болты; 4
— соединительная
муфта; 5 — крышка; б — загрузочный лоток;
7 — крышка-водило; 8
— конический
редуктор; 9 — крышка коробки скоростей;
10 —
рукоятка переключения скоростей.

Корпус редуктора
представляет собой алюминиевую отливку,
разделенную на две самостоятельные
полости: в одной из них размещена коробка
скоростей, в другой — коническая передача
(8). Обе полости имеют сверху люки,
закрываемые крышкой (9).

Для подсоединения
к универсальному приводу корпус редуктора
снабжен хвостовиком. В расточку хвостовика
и корпуса вставлен приводной вал,
передающий движение от универсального
привода вертикальному валу, на конце
которого закреплена крышка-водило (7)
планетарного редуктора. На выступающем
из крышки конце рабочего вала установлена
соединительная муфта (А),
крепящая сменные взбиватели (1). Изменение
частоты вращения взбивателей осуществляется
с помощью рукоятки (10) кулачковой муфты.
Рабочий вал уплотнен сальником,
препятствующим вытеканию смазки из
редуктора.

В нижней части
корпуса предусмотрен кронштейн (1) с
пазами, в которые вставляются опорные
уголки (16) бачка (2) Фиксация бачка на
кронштейне производится двумя откидными
болтами (3). Бачок снабжен крышкой (5) с
загрузочным лотком (6).

Принцип действия.
При включении привода движение от
электродвигателя и двухступенчатого
редуктора через коробку скоростей и
коническую передачу передается
планетарному редуктору. Соответствующий
взбиватель, закрепленный на рабочем
валу, вращается вместе с ним вокруг
собственной оси и одновременно вокруг
оси бачка, интенсивно взбивая или
перемешивая помещенный в него продукт.

Взбивальный
механизм МВПП-1

Механизм МВПП-1
входит в комплект универсального привода
ПП(рисунок 7).

Рисунок 7 
Взбивальный механизм МВПН-1:

1
— корпус; 2
— кронштейн; 3
— бачок; 4
— взбиватель;
5 — крышка бачка с загрузочным лотком.

Основными частями
являются приводная головка, укрепленная
на кронштейне, сменные бачки из нержавеющей
стали и рабочие взбиватели. На бачок
надевается съемная крышка с загрузочным
лотком.

Приводная головка
механизмов состоит из хвостовика,
конической пары и планетарного редуктора.
От описанных выше данные механизмы
отличаются отсутствием коробки скоростей.
Сменный взбиватель у них получает
движение от универсального привода
через коническую пару и планетарный
редуктор.

Взбивальная машина
МВ-40

Взбивальная машина
марки МВ-40
предназначена для эксплуатации в пищевой
промышленности, а так же предприятиями
общепита. Может работать как самостоятельно,
так и в составе технологического
оборудования. Отрасли применения:
хлебопекарная, кондитерская промышленность.

Рисунок 8

Взбивальная машина МВ-40

Таблица 3–
Технические характеристики взбивальной
машины МВ-40

Производительность машины при приготовлении белковой смеси	до 18 кг/ч
Производительность при замешивании бисквитного теста	80кг/ч
Геометрический объем дежи	40л
Напряжение питания	3 фазы,380В
Установленная мощность двигателя	1,5кВт
Скорость вращения месильных органов: вокруг собственной оси вокруг оси дежи	40-130 об./мин 160-520 об./мин
Габаритные размеры	10005501200мм
М асса	200кг

Взбивальная машина
марки РЗ-ХВА

Предназначена для
взбивания бисквитного теста под давлением
воздуха. Взбивальная машина РЗ-ХВА
является машиной периодического
действия.Все детали, непосредственно
соприкасающиеся с продуктом, изготавливаются
из материалов, разрешённых к применению
в пищевой промышленности согласно РТМ
27-72-15-82.

Машина выпускается
в двух исполнениях: РЗ-ХВА и РЗ-ХВА-01,
отличающихся способом закрывания
крышки: с пневмоцилиндром или с винтовым
прижимом соответственно, а так же рабочим
объёмом на 220, 160 и 100 литров.

Таблица
4–
Технические характеристики взбивальная
машина марки РЗ-ХВА

Наименование	РЗ-ХВА-220	РЗ-ХВА-160	РЗ-ХВА-100
Рабочий объём ёмкости,л	220	160	100
Производительность	420	300	180
Число оборотов вала	240	240	240
Время замеса бисквитного теста	10-12
Давление в пневмоцилиндре	6,0
Давление для взбивания яично-сахарной массы	0,15
Мощность привода	3,0	2,2	1,5
Габаритные размеры	1450х720х1520	1350х650х1350	1250х600х1200
Масса	450	360	290

Взбивальные машины,
также известные как кремовзбивалки,
используются для механизации процесса
взбивания разных кондитерских смесей
(сливок, яично- и белково-сахарных кремов)
на кондитерских предприятиях и цехах.

Такой оборудование
представляет собой современный
высокотехнологичный аппарат, который
позволяет быстро взбить большие объемы
кондитерских смесей, а также замесить
мягкое тесто. Подобные аппараты
значительно ускоряют процесс, а также
улучшают качество приготовления муссов,
взбитых сливок, кремов, безе. Они работает
по планетарному принципу: взбивающий
содержимое дежи венчик движется
одновременно и вокруг оси дежи, и вокруг
своей оси. Таким образом, содержимое
чаши тщательно взбивается за минимальное
время, а сам процесс можно выполнять на
заданной скорости (количество скоростей
может достигать десяти) или плавно
переключать режимы работы, что делает
работу более удобной, а окончательный
продукт – более качественным.

Принцип работы
взбивальной машины достаточно прост и
максимально удобен для оператора.
Работник задает при помощи реле требуемое
время замеса, а также скорость вращения
месильного органа, после чего нажимает
кнопу включения аппарата. Дежа
автоматически поднимается, выполняется
замес теста, по окончании которого дежа
автоматически опустится.

Еще одним
достоинством, которым обладают современные
агрегаты подобного типа, является
подавление рабочих шумов. Бесшумная
работа оборудования улучшает условия
труда в цеху или на кухне, а также
позволяет устанавливать его даже в
помещениях, имеющих плохую звукоизоляцию.

В комплекте с
современной взбивальной машиной
поставляется набор разных месильных
органов, что значительно расширяет
функциональность этого аппарата.
Взбивать, замешивать и перемешивать
тесто можно при помощи венчика, лопатки,
крючка или спирали. Также необходимо
отметить, что подобное оборудование не
только многофункционально и удобно в
эксплуатации, но и достаточно долговечно.
Если корпус, месильные органы и котел
машины выполнены из нержавеющей стали,
то взбивальная машина прослужит долгие
годы без необходимости ремонта.

Рабочие органы
(взбиватели):
1-решетчатый; 2-прутковый; 3-крючкообразный.

Взбивальная машина
МТВК-250С

Взбивальные машины
серии МТВК-250С
используются в пищевой промышленности
при приготовлении зефирной массы, суфле,
нуги, пастилы, и прочих изделий.

Рисунок 9

Взбивальная
машина МТВК-250С

Таблица 5–
Технические характеристики взбивальной
машины МТВК-250С

Геометрический объем дежи	250л
Максимальная загрузка дежи	160л
Максимальная производительность	600кг/ч
Диапозон скоростей замешивания	100-300 об /мин
Установленная мощность	7,5кВт
Габаритные размеры	17507501000мм
Масса	530кг

Взбивальная машина
МВП-60, 100

Взбивальные машины
моделей МВП-60,
100
применяются для механизации взбивания
широкого ассортиментного ряда кондитерских
смесей (белково- и яично-сахарных, сливок,
кремов). В том числе, оборудование может
осуществлять замес дрожжевого теста
в цехах кондитерских производств.

Рисунок10

Взбивальная
машина МВП-60,
100

Таблица
6–
Технические характеристики взбивальной
машины МВП-60, 100

Модель	МВП-60	МВП-100
Вместимость бака,л	60	100
Частота вращения рабочего органа, с-1
вокруг собственной оси	1,4/4,1/5,3	1,4/4,1/5,3
вокруг оси бака	0,7/2,0	0,7/2,0
Номинальная мощность электродвигателя, кВт
привода взбивателя	2,2	3
привода подъема бака	0,37-0,55	0,37-0,55
Габаритные размеры,мм	10007101350	11009101450
Масса,кг	314	450

Взбивальная машина
УКМ-14 (МВ-25)

Взбивальная машина
марки УКМ-14
(МВ-25)
эксплуатируется предприятиями
пищевой промышленности: хлебопекарная,
кондитерская торасли. Взбивальная
машина идеально
подойдет для работы в условиях производств
малой и средней мощности.

Рисунок 11 
Взбивальная машина УКМ-14
(МВ-25)

Таблица
7–
Технические характеристики взбивальной
машины УКМ-14 (МВ-25)

Геометрический объем дежи (бака)	25л
Производительность при замешивании:
мясного или творожного фарша	150кг/ч
тесто жидкой консистенции	50кг/ч
Количество изменяемых скоростей вращения органов	2шт.
Номинальная частота вращения сменных месильных органов:
вокруг оси дежи (бака)	71 /138 об /мин.
вокруг собственной оси	176 /344 об /мин.
Установленная мощность двигателя	1,12 /1,5 кВт
Напряжение питания	3 фазы, 380 В.
Габаритные размеры	816 X 610 X 820 мм.
Масса	105кг

Взбивальная машина
ММ-23

Взбивальная машина
марки ММ-23
незаменима в пищевой промышленности
для проведения качественного тщательного
замеса теста. Машина ММ-23
используется
при производстве
широкого ассортиментного ряда
кондитерских, хлебобулочных изделий.
Возможна эксплуатация предприятиями
общественного питания. Конструкция
представленного оборудования относится
к планетарному типу.

Рисунок 12

Взбивальная машина ММ-23

Таблица 8–
Технические характеристики взбивальной
машины ММ-23

Геометрический объем дежи	23л.
Частота вращения месильного органа	90 / 180 / 300 об /мин.
Напряжение питания	380В
Время замешивания порции теста массой 12 кг	10мин.
Время замешивания белкового крема из 50-ти яиц	12-15мин.
Время замешивания порции масляного крема, 8 кг –	12мин.
Номинальная мощность двигателя	1,1кВт
Габаритные размеры	710х510х800 мм.
Масса	100кг
Материал дежи	нержавеющая сталь

Взбивальная машина
МВУ-60

Взбивальная машина
модели МВУ-60
используется на производстве для
механизации процесса взбивания широкого
ассортимента кондитерских смесей
(белково- и яично-сахарных, сливок,
кремов) . При помощи данного оборудования
возможным является замес дрожжевого
теста в кондитерской промышленности.

Рисунок 13 
Взбивальная машина МВУ-60

Таблица 9 –
Технические характеристики взбивальной
машины МВУ-60

Вместимость бака	60л
Частота вращения рабочего органа:
вокруг собственной оси	84/244/318 об/мин
вокруг оси бака	40/117 об/мин
Номинальная мощность электродвигателя:
привода взбивателя	2,2кВт
привода подъема бака	0,25кВт
Габаритные размеры	970х760х1375мм
Масса	314кг

Зефиросбивальная
машина марки СМ-2

Зефиросбивальная
машина СМ-2 применяется для смешивания
различных пищевых компонентов и сбивания
их в однородную зефирную массу.

Устройство и
принцип работы:Сбивалка
зефирной массы состоит из бункера 5,
вала 13 с лопатками 10, корпусов подшипников
8, ременной передачи 21 и 70 и электродвигателя
73.

При открытой крышке 6 производится
загрузка компонентов рецептурной смеси.
Крышка закрывается и включается привод
вала с лопастями.

Регулировка натяжения
ремня производится опусканием или
подъемом двигателя. Сбитая масса
выгружается посредством спускного
устройства.

Рисунок14 
Зефиросбивальная машина марки СМ-2

Помадосбивальная
машина ШАЕ-1000

Машина помадосбивальная
ШАЕ-1000 предназначена для сбивания
сахаро-паточно-молочного сиропа в
помадную массу и применяется в кондитерской
промышленности.

Приемная секция
, три рабочих секции, корпус передний,
корпус задний между собой соединены
центрирующими фланцами в общий корпус,
внутри которого находится шнек-ротор.
Общий корпус закреплен на раме , внутри
рамы установлен привод машины. На раме
крепится и пульт управления. Пароотделитель
крепится к приемной секции. Распределительный
лоток крепится к переднему корпусу.

Приемная секция
предназначена для приема уваренного
сиропа из пароотделителя. Рубашки для
охлаждения в приемной секции нет. Рабочие
секции предназначены для интенсивного
охлаждения сиропа и сбивания его в
помаду. Корпус первых двух рабочих
секций состоит из двух труб. Наружной
чугунной и внутренней медной. Пространство
между трубами служит охлаждающей
рубашкой, изготовленной в виде спиральных
каналов. Штуцера для ввода и вывода воды
находятся соответственно в начале и
конце спирального канала. Водяная
рубашка третьей рабочей секции не имеет
спиральных каналов, внутренняя труба
как и наружная изготовлена из стали. В
верхней части рабочих секций имеются
штуцера с кранами для удаления воздуха
из водяной рубашки. В третьей рабочей
секции установлено на резьбе 30 стальных
пальцев. Они ввинчиваются в кольца,
проходящие сквозь водяную рубашку
секции, и своими концами входят в
углубления – впадины зубчатого шнека.
При вращении шнека помада многократно
ударяется о неподвижные пальцы. При
этом происходит интенсивное сбивание
помады; пальцы охлаждаются водой,
циркулирующей в рубашке. Конструкцией
предусмотрено также охлаждение
шнека-ротора, для чего внутрь шнека по
трубе подается вода. Снаружи шнека
приварены стальные зубчатые полосы.
Шнек-ротор установлен цапфами в переднем
и заднем корпусах.

Сироп из колонки
уваривания подается в пароотделитель
затем в приемную секцию и подхватывается
шнеком-ротором, который вращаясь внутри
секции, сбивает его в помадную массу и
продвигает ее к выходному отверстию. В
третьей рабочей секции при несколько
пониженном охлаждении происходит
интенсивное сбивание помады. Наличие
вентилей перед каждой секцией на водяной
коммуникации дает возможность регулировать
температуру помадной массы. С
пароотделителя, соединенного воздуховодом
с вентиляционной отсасывающей системой,
осуществляется удаление паров и подсоса
воздуха. На этом воздуховоде устанавливается
регулирующая заслонка.

Таблица 10 —
Помадосбивальная машина ШАЕ-1000

Производительность, кг/ч (помады)	800-1000
Время прохождения сиропа (помады) через машину, сек.	34
Температура помады, ^о С	62…65
Установленная мощность электродвигателя, кВт	10
Число оборотов ротора, об/мин	320
Температура охлаждающей воды, ^оС	16
Расход охлаждающей воды, л/мин	60
Габаритные размеры, мм	33509203000
Масса, кг	1380

Взбивальная машина
ЦГ-103

Машина предназначена
для механизации процесса взбивания
различных кондитерских смесей
(яично-сахарных, белково-сахарных смесей
для бисквитов, блинов и оладий, сливочного
крема и др.) и замеса дрожжевого теста.
Машина ЦГ-103 известная и хорошо
зарекомендовавшая себя как взбивальная
машина вариаторного типа. Изменение
числа оборотов производится с помощью
рукоятки вариаторного механизма.
Сбивание сливок, изготовление взбитых
белков, масляного крема, замес мягких
тест производится за промежуток времени
от 10 до 15 минут. Машина может устанавливаться
в кондитерских цехах хлебозаводов,
кафе, ресторанах, столовых.

Рисунок15

Взбивальная машина ЦГ-103

Таблица11 —
Технические характеристики взбивальной
машины ЦГ-103

Производительность:
сбивание сливок 12 — 14 л	10-12
изготовление взбитых белков из 130 — 160 шт. яиц	12-15
изготовление масляного крема 16 — 18 кг	за 10 мин.
замес мягкого теста из муки весом в 15кг	за 10 мин.
Ёмкость дежи, л	60
Число оборотов подвижной головки, об/мин	35-144
Число оборотов рабочего инструмента, об/мин	85-353
Число оборотов главного вала, об/мин	117-486
Изменение числа оборотов	бесступенчатое
Мощность двигателя, кВт	1,5
Габаритные размеры, мм	7356051242
Масса,кг	190

Правила эксплуатации
взбивальных машин.

При работе на
взбивальных машинах необходимо прочно
закрепить их на соответствующих приводах.
После закрепления взбивателя бак
присоединяют к кронштейну так, чтобы
между взбивателем и дном бака оставался
зазор не более 5мм.

Проверяют работу
машины на холостом ходу, затем устанавливают
необходимую скорость. Если взбивают
легкоподвижные массы, ставят ручку на
«Быстро», если замешивают крутое тесто,
то — «Медленно». Загружают баки наУ2 или
2/3 их объема до включения привода.

В машинах МВУ-60
(100) бачок с продуктами, помещенный на
тележку, закатывают на литое основание,
при этом цапфы бачка располагаются выше
кронштейна. На бачок устанавливают
надставку с загрузочным лотком и нажимают
на кнопку «Вниз», при этом кронштейн,
двигаясь вверх, подхватывает бачок за
цапфу и снимает его с тележки, а приводная
головка с закрепленным на ней взбивателем
опускается вниз. Когда взбиватель
полностью погрузится в бачок, концевой
выключатель отключает электродвигатель
и включает тормоз. Тележку скатывают с
основания, а бачок закрепляют зажимами.

Необходимую частоту
вращения взбивателя устанавливают до
включения его в работу поворотом
рукоятки, так как в противном случае
кулачки муфт быстро срабатываются. Если
до окончания процесса взбивания
необходимо перейти на другую частоту
вращения, механизм или машину останавливают
и, переключив рукоятку, включают их
вновь.

В машине МВ — 35М
изменение частоты вращения взбивателя
производят на ходу. На шкалу регулятора
частоты вращения взбивателя нанесены
наименования полуфабрикатов. При
совмещении стрелки регулятора с
наименованием полуфабриката взбиватель
будет вращаться с частотой,, которая
обеспечит наилучшее качество взбиваемого
продукта.

При приготовлении
масс, в состав которых входит сливочное
масло, его вначале взбивают в течении
5-7 минут на тихом ходу, а когда масло
приобретает пластичную однородную
консистенцию, машину переключают на
быстрый ход. Остальные компоненты
постепенно добавляют во взбиваемое
масло и взбивают еще 10-15 минут до
образования пышной однородной массы,
хорошо сохраняющей форму. При переключении
скоростей в машине МВ-60 следует помнить,
что установленный в ней концевой
выключатель в момент переключенияотключает
электродвигатель.

Во время работы
не рекомендуется добавлять в бачок
продукт, так как это может привести к
травмированию рук, исключение составляют
машины и механизмы, бачок которых снабжен
надставкой с загрузочным лотком.

Для контроля
готовности продукта в машинах МВУ -60
(100) тумблером включают лампу подсветки.
Взбивание прекращают нажатием на кнопку
«Стоп».

Запрещается снимать
бачок и взбиватель до полной остановки
машины или механизма.

В машинах МВУ-60
(100) освобождают зажимы бачка и подкатывают
под него тележку. Затем нажимают на
кнопку «Вверх». Бачок, опускаясь,
опирается на тележку, и его цапфы выходят
из зацепления с кронштейном;при крайнем
верхнем положении приводной головки
концевой выключатель отключает
электродвигатель и включает тормоз. Не
снимая взбивателя с вала, очищают с него
налипшую массу в бачок. Бачок можно
опорожнить непосредственно на машине.
Для этого снимают надставку, а бачок
осторожно поворачивают на цапфе, сливая
взбитый продукт вподставленную емкость.

После окончания
работы взбиватель и бачок снимают,
промывают горячей водой и подсушивают,
наружную поверхность машины протирают
влажной тканью.

Хорошую работу
взбивальных машин в значительной степени
обуславливает своевременная и качественная
смазка деталей. Смазку обновляют один
раз в шесть месяцев. Подшипники валов
смазывают солидолом из колпачковых
масленок. Ежедневно перед началом работы
крышку масленки поворачивают на
пол-оборота.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данном курсовом
проекте были рассмотрены разные виды
взбивальных машин, их устройство и
применение.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ
ИСТОЧНИКОВ

1. Кащенко,
В.Ф. Оборудование предприятий общественного
питания: Учебное пособие / В.Ф. Кащенко,
Р.В. Кащенко. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. –
416 с.

2. Кошевой, Е.П.
Практикум по расчетам технологического
оборудования пищевых производств / Е.П.
Кошевой. — СПб.: ГИОРД, 2007. – 232 с.

3.
Ковалевский,
В.И. Проектирование технологического
оборудования и линий: уч. пособ. / В.И.
Ковалевский. — СПб.: ГИОРД, 2007. — 320 с.

4. Ботов, М.И. Тепловое
и механическое оборудование предприятий
торговли и питания: Учебное пособи /
М.И. Ботов. – М.: Академия, 2002. – 464 с.

5. Оборудование
предприятий торговли и общественного
питания: Учебник / Под ред. В.А. Гуляева.
– М.: ИНФРА-М, 2002. – 543 с.

6.
Арустамов, Э.А. Оборудование предприятий
торговли: Учебное пособие / Э.А. Арустамов.
– М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К°», 2005. – 452 с.

7. Ботов М.И., Елхина
В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое
оборудование
предприятий общественного питания. —
М: «ИРПО — Академия», 2002 .

8.
Гуляев В.А„ Иваненко В.П., Исаев Н.И. и
др. Оборудование предприятий торговли
и общественного питания. Полный курс:
Учебник для студентов ВУЗов. / Под
редакцией проф. В.А.Гуляева/ -М.: ИНФРА,
2002.

9.
Золин В.П. Технологическое оборудование
предприятий общественного питания- М:
«ИРПО —
Академия», 2000 .

10.http://www.kondhp.ru/auxview.aspx?id=1605

11.http://piterfood.ru/catalog/?id=446

12.www.restobar.ru/catalog/cid_87.html

13.http://www.znaytovar.ru/s/Mashiny_i_apparaty_dlya_obrazova.html

14.
http://www.пищоборудование.рф/category

15.http://www.referant.com/

16.
http://www.univer.webkurer/

Источник

Обновлено: 22.03.2023

На современном этапе общественное питание будет занимать преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающее механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Содержание

Введение 3
Обзор литературы по теме курсового проекта 5
Технико-экономическое обоснование 16
Описание разрабатываемой машины 17

Назначение машины 17
Устройство машины 17
Принцип работы 18
Техническая характеристика 19
4. Расчетная часть 20
4.1 Технологический расчет 20
Конструктивный расчет 20
Энергетический расчет 21
4.4.Кинематический расчет 22
Заключение 23
Список используемой литературы 24
Приложение (Спецификация)

Работа состоит из 1 файл

курсовая.doc

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Тема ______________________________ _________________________

Специальное задание ______________________________ ___________

Фамилия, имя отчество ______________________________ _________

Факультета ______________________________ ___________________

Специальность ______________________________ ________________

Курс ______________________________ _________________________

Шифр ______________________________ ________________________

Курсовой проект выполнен

Обзор литературы по теме курсового проекта 5
Технико-экономическое обоснование 16
Описание разрабатываемой машины 17

Назначение машины 17
Устройство машины 17
Принцип работы 18
Техническая характеристика 19

4. Расчетная часть 20

4.1 Технологический расчет 20

Конструктивный расчет 20
Энергетический расчет 21

4.4.Кинематический расчет 22

Список используемой литературы 24

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. На предприятиях общественного питания до сих пор преобладает большинство производственных процессов, выполняемых вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постановки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применить новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижают затраты ручного труда, увеличивают производительность производства продукции и улучшают санитарно-гигиенические условия.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

Машина — это совокупность механизмов, выполняющих определенную работу или преобразующих один вид энергии в другой. В зависимости от назначения различают машины — двигатели и рабочие машины.

В зависимости от назначения рабочие машины могут выполнять определенную работу по изменению формы, размеров, свойств, состоянию объектов труда. Объектами труда на предприятиях общественного питания служат пищевые продукты, подвергающиеся различной технологической обработке — очистке, измельчению, взбиванию, перемешиванию, формованию

По степени автоматизации и механизации выполняемых технологических процессов различают машины неавтоматические, полуавтоматические, автоматические. В машинах неавтоматического действия загрузка, выгрузка, контроль и вспомогательные технологические операции выполняются поваром, закрепленным за данной машиной. В машинах полуавтоматического действия основные технологические операции выполняются машиной, ручные остаются только транспортные, контрольные и некоторые вспомогательные процессы. В машинах автоматического действия все технологические и вспомогательные процессы выполняются машиной. Они используются в составе поточных и поточно-механизированных линий и полностью заменяют труд человека.

В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов машины предприятий общественного питания подразделяются на несколько групп. Взбивальная машина для различных кондитерских смесей относится к группе машин для обработки муки и теста.

Согласно заданию необходимо разработать взбивальную машину с производительностью Q , вместимостью бачка 46 дм, произвести технологический расчет, который заключается в расчете производительности и определении плотности смеси продуктов. Затем необходимо произвести конструктивный расчет, т.е. расчет геометрических размеров бака. Завершить все расчеты следует кинематическим расчетом и выполнением сборочного чертежа проектируемой взбивальной машины в двух проекциях, выполнением схемы кинематической принципиальной.

1. Обзор литературы по теме курсового проекта

Процесс взбивания и перемешивания заключается в насыщении обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность, увеличивается в объеме. Рабочие инструменты оставляют во взбиваемом продукте глубокие бороздки, которые сверху затягиваются продуктом, а затем разбиваются на мелкие пузырьки.

Взбивальные машины снабжены вариатором скоростей либо коробкой передач, которые сообщают рабочему инструменту необходимую частоту

Камерой для обработки продуктов служит неподвижный цилиндрический бачок. Рабочими инструментами являются взбиватели различного вида, которые крепятся к рабочему валу планетарного редуктор.

В зависимости от консистенции и физико-механических свойств продукта применяются следующие взбиватели (рисунок 1)

Рисунок 1. Рабочие инструменты взбивальных машин: а, в — прутковые; б — плоскорешетчатый; г, е — плоскорешетчатые, д — крючкообразный

Прутковые взбиватели используют для взбивания легкоподвижных масс (сливки, яичный белок, муссы, самбуки и пр.). Плоскорешетчатые — для кондитерских смесей. Крючкообразный и замкнутый с перемычкой — для замешивания теста. Сменные взбиватели крепятся к рабочему валу с помощью легкосъемного соединения.

Машина МВ-6 (рисунок 2) предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного

рукоятка со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.

Рисунок 2. Взбивальная машина МВ-6:

а – общий вид; б — кинематическая схема; 1 — бачок; 2 — рабочий вал;

3– коническая пара; 4 — цилиндрическая пара; 5,9 — шкивы вариатора; 6,7 — механизм

регулирования скорости взбивателя; 8— электродвигатель; 10— клиновой ремень; 11 — крышка планетарной передачи

Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке — магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм .

Продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице 1.

Взбивальная машина МВ-35М (рисунок 3) состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на чугунную плиту. Станина снабжена механизмом ручного подъема бака. Привод располагается в верхней части станины. Машина имеет четыре сменных взбивателя: крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный.

Рисунок 3. Взбивальная машина МВ-35М:

а — общий вид: 1— чугунная плита; 2 — бачок; 3 — планетарный механизм;

4 — маховик; 5 — рукоятка; 6 — крышка; 7 — корпус; 8 — кронштейн;

6 — кинематическая схема: 9 — взбиватель; 10 — планетарный механизм;

11— вариатор; 12— электродвигатель.

Привод состоит из электродвигателя, клиноременной и планетарной передач. Клиноременная передача является бесступенчатым вариатором скорости, который плавно изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус машины. При повороте маховика против часовой стрелки скорость вращения взбивателя увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. К валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от раскачивания во время работы.

Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. В комплект входят четыре взбивателя.

В бачке устанавливается надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В надставке имеется лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины.

Бачок устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъема может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи.

Принцип действия. Электродвигатель передает вращение через клиноременной вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси. Техническая характеристика взбивальной машины приведена в таблице 1.

Взбивальная машина ИН-40 (60) (производства Венгрии)

Взбивальная машина ИН-40 (60) (рисунок 4) предназначена для взбивания сливок, яичного белка, для приготовления крема, теста.

Рисунок 4. Взбивальная и перемешивающая машина ИН-40 (ИН-60)

1 — бачок; 2 — инструментальный вал; 3 — вал для подключения вспомогательных машин; 4 — переключатель скоростей; 5 — корпус; 6 — электровыключатель; 7 — рукоятка для поднятия котла; 8 — электропитание

имеющая удлиненную ступицу. На этой ступице в верхней части на шпонке закреплен шкив клиноременной передачи. К корпусу машины прикреплен электродвигатель, на валу которого насажен ведущий шкив клиноременной передачи. Вращение от шестерни с удлиненной ступицей передается второму заднему валу, расположенному ближе к электродвигателю. На этом валу подвижно установлен блок, состоящий из трех шестерен. На нижнем хвостовике этого вала установлено храповое колесо свободного хода. Переключение скоростей осуществляется рычагом. При соединении нижнего храповика подвижной втулки с храповым колесом свободного хода включается наибольшая частота вращения взбивателя.

В данном реферате собрана информация об оборудовании для хранения и раздаче пищи.

Вложение	Размер
referat_tirikovoy_dari.docx	765.62 КБ

Предварительный просмотр:

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Алексеевский агротехнический техникум.

Работу выполнила: Дарья Тирикова

Студентка: 1 группы ПКД.

2.Мармиты и их классификация. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

3.Виды мармитов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

4.Правила эксплуатации мармитов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

5.Какими способами обрабатывается пища в мармитах. . . . . . . . . . . . 15

6.Преимущества использования. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

7.Различия между разными типами мармитов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

9.Список используемой литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Это устройство похоже на холодильник, за исключением только одной особенности, он поддерживает блюда подогретыми, вместо того, что бы морозить их.

Таким образом, после того, как блюдо поставили в мармит, он способен в течении очень долгого времени сохранять внешний вид, как будто его только что, сняли с плиты.

Прямоугольная, круглое или овальная форму имеет мармитница на подставке с крышкой.

Несколько отельных контейнеров находится внутри неё. Здесь размещается уже приготовленная пища. Также термостат находится в данном устройстве, а иногда защитному механизму, которое предотвращает включение прибора, при отсутствии чего-то внутри.

Мармит, как средство для приготовления пищи не используется.

В этом приборе нельзя заварить чай, сворить суп или приготовить что-либо, из-за того, что степень её разогрева не достаточно высокая.

Из экологически чистых материалов обычно изготавливают мармиты.

Они нужны для кратковременного хранения и демонстрации блюд, хранении столовой посуды и отпуск обедов потребителям на предприятиях общественного питания осуществляется за счёт оборудования для раздачи пищи.

При комплектации обедов, большого количества разнообразного оборудования, требуется большой ассортимент вырабатываемой продукции.

Это могут быть напитки, закуски, первые и вторые блюда, которые различают по размерам, физическим свойствам, форме, способе подачи и температурном отпуске.

Линии комплектации и раздачи обедов, это группированное оборудование, которое предназначено, для повышения производительности труда, экономии производственных процессов, а так же для улучшения обслуживания потребителей.

От типа предприятия, его ассортимента реализованной продукции а так же от его пропускной способности зависят методы размещения оборудования в распределительных линиях.

С помощью немеханическим, транспортным, вспомогательным и теплового оборудования комплектуется распределительные линии.

Термосы, паровые шкафы, шкафы для отопления, нагревательные стойки, а так же парные шкафы являются вспомогательным отопительным оборудованием.

Поддержания готовой продукции в горячем состоянии м его кратковременное хранение, является основной целью данного оборудования.

Контактные кассовые аппараты и термостаты включает в себя группу немеханического оборудования.

Мобильные тележки для бытовых продуктов и посуды это транспортное оборудование для распределительных линий.

2.Мармиты и их классификация.

Фиксированные производители пищевых продуктов, в настоящее время на предприятиях общественного питания используют следующие типы машин:

МСЭ-55, МСЭ-55К, МСЭ-80, МСЭ-80К, МСЭ-ИО и МСЭ-ПОК – они предназначены для того, что бы хранить вторые блюда и противень с блюдами в тепловом шкафу без соусов.
МСЭ-84 для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров.
МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80 и МСЭСМ-110 – данные мармитницы предназначены для кратковременного хранения вторых блюд, соусов, гарниров и других кулинарных изделий.
МНЭ-22, МНЭ-45- нужны для кратковременного хранения первых и вторых блюд.
МСЭСМ-3 – это мармитница предназначена для хранения первых блюд не продолжительное время.

МСЭСМ-3 – данные мармиты, предназначены для хранения в горячем состоянии первых блюд в на плитных котлах, в относительно небольшой промежуток времени.

Технические характеристики мармита стационарного электрического секционного модулированного МСЭСМ-3.

Мармит МСЭСМ-3 состоит из сварной рамы, к которой кропятся каркас и два стола.

Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол — три круглые электрические конфорки.

Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления.

На ножках устанавливает мармиты, которые регулируются по высоте, и имеют специальную полку для поносов, которая на верхнем столе крепко закреплена.

Для подключения тепловых аппаратов, которые нагревают тарелки находящиеся на тележке с выжимным устройством, на передней панели установлена розетка.

Мармиты можно разделить на группы по множеству признаков: форме, назначению (для первых блюд, для вторых, для соусов, для напитков), материалам, количеству рабочих емкостей и так далее. Однако основная классификация основывается на особенностях строения и нюансах функционирования устройств, благодаря которым пища остается теплой.

На сегодняшний день различают три типа мармитов:

Разновидность, не имеющая дополнительного устройства для подогрева, работающая по принципу термоса. Температура сохраняется за счет герметичности крышки и двойных стенок посуды. Такой мармит рассчитан на недлительное поддержание тепла.
Подогрев за счет электричества. Такие модели чаще всего можно встретить на шведских столах, в ресторанах и тому подобных общественных заведениях.
Подогрев за счет свечи-таблетки или газовой горелки – как правило, это компактные устройства, которые можно встретить на обычных кухнях.

В зависимости от способа установки, приборы могут быть настольными и стационарными. Настольные мармиты используются как в быту, так и на выездных мероприятиях. Их отличают небольшие размеры, но, тем не менее, они неплохо поддерживают горячими первые и вторые блюда, а также напитки и соусы.

Подогрев в настольных моделях осуществляется либо благодаря газовой горелке, либо за счет наличия специальных нагревательных элементов. Стационарные мармиты не предназначены для перемещения.

Они представляют собой целый комплекс емкостей, где можно найти несколько различных первых или вторых блюд, а также соусов. Именно они обычно присутствуют в крупных точках общественного питания.

4.Правила эксплуатации мармитов.

Необходимо, ознакомиться с инструкцией эксплуатации а так же элементами его управления, перед тем, как начинать работу с мармитом.

Инструктаж по технике безопасности, а так же специальное обучение, должен пройти обслуживающей персонал.

Следующие требования, необходимо выполнять в процессе эксплуатации:

Трещины на мармитах, смогут возникнуть из-за того, что бы горячая жидкость не попала на горячие плиты, поэтому необходимо следить за этим процессом.

Так же, электрическую изоляцию может разрушить контакт с жидкостью, из-за того, что жидкость на токоведущих путях может вызвать короткое замыкание.

За несколько минут до окончания работы, обязательно все горелки должны быть выключены.

Продовольственный обогреватель ITU-3K отличается от кухонного подогревателя MСEСM-3 габаритами и отсутствием гнезда на панели управления.

Электростатическая сетка MСESM-50, а также пищевые нагреватели MСЭСM-50K, MСЭСM-55, MСЭСM-60, MСЭСM-80, MСЭСM-IO предназначены для кратковременного горячего хранения основные блюда, гарниры, соусы для последующей продажи продуктов на линии распределения.

Обогреватели для продуктов питания имеют одинаковую конструкцию и отличаются формой, количеством и общей емкостью пищевых горелок, а также габаритами и потреблением энергии.

Устанавливаются они на раздаточных линиях и линиях самообслуживания.

Необходимо следить за тем, чтобы горячая жидкость не попала на горячие плиты, так как это может вызвать трещины.

Кроме того, жидкость может разрушить электрическую изоляцию горелки. Контакт с жидкостью на токоведущих элементах может привести к короткому замыканию.

Выключение горелок должно быть за несколько минут до окончания работы.

Электростатическая сетка MСEСM-50, а также пищевые нагреватели MСEСM-50K, MСЭСM-55, MСЭСM-60, MСЭСM-80, MСЭСM-IO предназначены для кратковременного горячего хранения основные блюда, гарниры, соусы для последующей продажи продуктов на линии распределения.

Модульная модуляция MСEСM-50:

Мармиты, которые были нагреты насыщенным паром, осуществляют хранение блюд. В зависимости от типа мармит, используются мармиты следующих форм: прямоугольные или цилиндрические.

Благодаря тому, что вместо воды в качестве хладагента, это улучшило санитарную обработку аппарата, уменьши длительность их нагрева, улучшало технические данные аппарата, а так же способствовало равномерному нагреву мармитниц.

Тэнами осуществляется водогрейное отопление. Реле давления защищает тэны от сухого хода, путём того, что при включении отключает нагревательные элементы парогенератора от сетевого напряжения и красную сигнальную лампу на панели управления.

В нижней части печи установлены поддоны в которых хранятся блюда без соусов.

Пакетным переключателем осуществляется регулирования температуры нагревательных тенов шкафа.

Мармиты стационарные электрические МСЭ-ПОК, МСЭ- 110, МСЭ-80К, МСЭ-55, МЭС-84 (имеют конструкцию, аналогичную конструкции мармита МСЭСМ-50.

Основное различие заключается в размере, наличии полки для тарелок и столешнице для лотков, закрепленных на столе. Эти пищевые нагреватели различаются по емкости, количеству и емкости продуктов питания.

Печи для подогрева пищи настольные электрические MНE-22, MNE-45предназначены для сохранения первого и второго курсов в горячем состоянии.

На предприятиях с обслуживанием на бара, используются подогреватели пищи. В случае с мармитом имеется стол с прямоугольной мармитницы двух стандартных размеров.

Конструктивная особенность двух продуктов похожа между собой. Мармитниц нагревается воздух, нагретый оттенком, установленным под съемным лотком. Необходимая настройка температуры пищи автоматически поддерживается термостатом.

Эти пищевые нагреватели отличаются только мощностью пищевых горелок, потребляемой мощностью и габаритными размерами.

Мармиты передвижные электрические МЭП-6, МЭП-20, МЭП-28, МЭП-35, МЭП-60 имеют то же назначение, устройство и принцип действия передвижных мармитов, что и стационарные.

Мармиты расположены на раме, к которой крепятся стальные эмалированные облицовки.

Из нержавеющей стали изготовлен, стол. Так же он имеет гнездо для установки мармитниц, они обогреваются воздухом, нагреваемыми тэнами. С помощью трехштыревой вилки подключают мармиты к электрическим потомкам. Затем сигнальная лампочка загорается.

Ходовая часть мармитниц, состоит из неповоротных и поворотных обрезиненных колес, которые обладают очень хорошей манёвренностью.

Для подогрева тарелок и готовых блюд на раздаче используется стойка СРТЭСМ (Стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модулированная).

Из нержавеющей стали изготовлена стойка в виде стола, с полированной гладкой крышкой.

Стойка раздаточная СРТЭСМ:

Съемные решетчатые полки для тарелок, находятся стойки теплового шкафа. Так же, у теплового шкафа используются 4 отсека. Каждый из которых закрывается створчатыми дверками и имеет 3 полки.

С помощью тенов обогревается стойка, с помощью пакетных переключателей осуществляется изменение температурного режима, а так же с помощью пакетных переключателей регулируется мощность тэнов. С двух сторон производится обслуживание стойки. От однофазной сети работает раздаточная стойка, напряжением 220В и частотой 50Гц.

Правила работы стойки СРТЭСМ:

Проводится санитарно-техническое состояние стойки перед началом работы.
При сильном нагревании производится включение. После оно переходит от среднего до слабого. Происходит загорание сигнальной лампы, вовремя того как включаются тены.
Санитарная обработка производится после выключения тепловой стойки.

5.Какими способами обрабатывается пища в мармитах.

В самых инновационных мармитах используется инфракрасное освещение в качестве подогрева, которое позволяет обеспечить максимальную теплоотдачу без каких-либо недостатков.

Существуют также комбинированные варианты. Они наиболее удобны, так как для разных блюд более предпочтительными являются разные технологии. Например, первые блюда лучше содержать теплыми за счет традиционных водяного и сухого способов. А вот для вторых блюд предпочтительнее будет инфракрасное излучение, которое не даст им подгореть или засохнуть.

Все известные рестораторы и владельцы отелей давно оценили плюсы обзаведения таким устройством, как мармит.

Но на домашних кухнях он по-прежнему является редким гостем. И зря. Какие несомненные преимущества вы приобретаете вместе с этим интересным предметом кухонной утвари?

Он существенно упрощает работу поваров, которые могут приготовить сразу большой объем того или иного блюда, а затем подавать его по мере надобности свежим и теплым.
На пикнике или на выездном мероприятии мармит позволяет привезти готовые блюда и поддерживать нужную им температуру любое количество времени, пока гости не сядут за стол.
Готовые блюда долго сохраняют свежесть и не требуют повторного разогрева, который отрицательно сказался бы на вкусе.
Мармит экономит время клиентов общепита, которые могут получить заказанное блюдо сразу, не тратя времени на ожидание, пока его приготовят.
Мармит доступен по цене и экономит электричество или газ, которые нужно было бы затратить на приготовление множества маленьких порций одного блюда.
Эти устройства просты в эксплуатации и нетребовательны в уходе.

7.Различия между разными типами мармитов.

Наиболее популярный тип мармита – водяной. Под ним расположена емкость с водой, которая и начинает разогреваться в процессе, корпус при этом остается теплым.

В основном их используют во время различных мероприятий, а именно для организаций фуршетов и шведских столов. В чашу вставляются специальные контейнеры разных размеров: GN1/1, GN1/2, GN1/3.

При этом с таким прибором нужно готовить аккуратно: если не иметь особых навыков, еда может пересушиться или немного подгореть. Именно из-за этого лучше использовать такую посуду для супов, которые не смогут высохнуть.

Главное преимущество сухого мармита, это то, что он расходует меньше энергии, нежели водяной.

Наиболее современными считаются изделия с инфракрасным нагреванием. Это изделие эффективное, удобное и не оказывает негативного влияния на пищу.

Также считается, что для этого типа лучше всего подойдет подогрев именно вторых блюд. Источник тепла – это лампочка или трубка, которые размещаются над пищей. Еда размещается в специальную на плитную посуду, а конфорка в корпусе – это ровная цельная поверхность.

Рассмотрев функциональность и разнообразие мармитов, можно убедиться, что это достаточно востребованное изделие для кухни. Подобрав наиболее удачный вариант, вы не столкнетесь с тем, что прибор будет лежать без дела или окажется сложным в использовании.

К тому же в наше время мармиты представлены во всех возможных разновидностях.

Оборудование для пищевого хранения и раздачи пищи необходимо, так как без него, было бы очень трудно обходиться.

Мы с вами выяснили, что оно поддерживает температуру продукта при высоких температурах, это сделано, для того, что бы блюдо не теряло своих вкусовых качеств, а так же своего внешнего вида.

Так как, если продукт остынет, оно измениться по вкусу и будет выглядеть не так аппетитно. Ещё для раздачи пищи оно вполне подходит, так как просто следует подойти к нему и взять уже тёплое блюдо, и не требуется его разогрев.

Мы с вами рассмотрели его внутреннее устройство. Из чего оно состоит, и как оно работает, за счёт чего.

Так же нам стало известны правила его эксплуатации, т.е. как правильно обращаться с данным оборудованием.

Как по мне, это очень хорошее и полезное оборудование, которое во многом облегчает жизнь не только поварам и работника заведения общественного питания, а так же помогает клиентам.

9.Список используемой литературы:

1. Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие для среднего профессионального образования. – Ростов н/Д: Феникс, — 478с: ил.

2. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учебн, пособие для технол, фак, торг, вузов. М.: Экономика, 1983. – 304 с.

3. Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. Учебник для технол, фак, торг, вузов. Изд. 5-е, перераб, и доп. М., Экономика. – 1976. – 399 с.

Читайте также:

Реферат на тему ресторанный бизнес

Методы оценки облигаций реферат

Реферат на тему идеальный учитель

Понятие и структура знака реферат

История математики в россии реферат

Источник

Взбивальные машины.

На предприятиях общественного питания применяют взбивальные машины МВ-6, МВ-10, МВ-35М, МВ-35/21, МВ-60, МТВ-60, МВУ-60 и механизмы МВ, МВП11-1, УКР-25 (Польша) и ряд других машин и механизмов. Чаще всего эти машины имеют многоцелевое назначение, т е помимо взбивания осуществляют перемешивание фаршей, разных видов теста и реже — салатов и винегретов.

Машина МВ-6 (рисунок 2) предназначена для взбивания небольшого количества (2—3 кг) различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, муссов, самбуков и др.) на небольших предприятиях общественного питания.

Привод машины расположен сверху на станине и закрыт легкосъемной крышкой. Он состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора, цилиндрической и конической зубчатых передач, а также планетарной передачи с планетарной крышкой. Для изменения частоты вращения взбивателя имеется рукоятка со шкалой. Рукояткой изменяется межцентровое расстояние шкивов клиноременного вариатора за счет перемещения двигателя. Бак крепится на кронштейне без подъемного устройства.

Вариатор скоростей состоит из двух шкивов, один из которых раздвижной. Раздвижной шкив состоит из двух усеченных конусов, неподвижного и подвижного. Подвижный конус прижимается пружиной и гайкой к неподвижному.

Частоту вращения взбивателя изменяют электродвигателем, перемещая его с помощью рукоятки и шестерен. При этом усеченные конусы ведомого шкива раздвигаются или сближаются, а межцентровые расстояния и фактические диаметры шкивов изменяются, увеличивая или уменьшая передаточное число. Стрелка указателя отклоняется и указывает истинную частоту вращения взбивателя в данный момент.

Сверху корпус машины закрыт крышкой. На передней стенке корпуса укреплен кронштейн для бачка, на боковой стенке — магнитный пускатель. Рабочей камерой служит неподвижный бачок вместимостью 6 дм³ .

Продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному воздействию, перемешивается и насыщается воздухом.

В связи со спецификой взбивальные машины должны соответствовать следующим технологическим требованиям:

Взбивальная машина МВ-35М (рисунок 3) состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на чугунную плиту. Станина снабжена механизмом ручного подъема бака. Привод располагается в верхней части станины. Машина имеет четыре сменных взбивателя: крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный.

Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. В комплект входят четыре взбивателя. В бачке устанавливается надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В надставке имеется лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины. Бачок устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъема может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи.

Принцип действия. Электродвигатель передает вращение через клиноременной вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси.

Выбивальная машина ИН-40 (60) (производства Венгрии)

ИН-40 имеет бачок вместимостью 40 л и набор сменных инструментов, состоящий из проволочного венчика, плоскорешетчатого и крючкообразного взбивателей. ИН-60 имеет бачок вместимостью 60 дм3 и аналогичный набор инструментов, различающихся только габаритами. Машины монтируются на фундаменте и состоят из следующих основных узлов: корпуса с основанием, редуктора с механизмом натяжения ремня, электродвигателя, механизма подъема бачка и взбивателей. В литом чугунном корпусе редуктора размещены четыре вертикально расположенных вала и система шестерен, обеспечивающая четыре скорости вращения рабочего инструмента и его планетарное движение. На верхнем хвостовике среднего вала установлена шестерня свободного хода, имеющая удлиненную ступицу. На этой ступице в верхней части на шпонке закреплен шкив клиноременной передачи. К корпусу машины прикреплен электродвигатель, на валу которого насажен ведущий шкив клиноременной передачи. Вращение от шестерни с удлиненной ступицей передается второму заднему валу, расположенному ближе к электродвигателю. На этом валу подвижно установлен блок, состоящий из трех шестерен. На нижнем хвостовике этого вала установлено храповое колесо свободного хода. Переключение скоростей осуществляется рычагом. При соединении нижнего храповика подвижной втулки с храповым колесом свободного хода включается наибольшая частота вращения взбивателя.

При перемещении подвижной втулки вверх получают меньшие частоты вращения. Машина имеет четыре скорости. Шестерни коробки передач, вращающиеся с большой частотой, постоянно работают в масляной ванне, в результате чего снижается уровень шума при работе машины.

К корпусу машины подсоединяется стол с рейкой для закрепления и подъема бачка. Подъем бачка осуществляется с помощью рукоятки червячного редуктора и реечной пары.

Принцип действия . Вращение от вала электродвигателя передается на четырехступенчатую коробку скоростей. Далее от приводного вала машины вращение передается на водило планетарной зубчатой передачи. Водило передаст вращение шестерне-сателлиту, находящемуся во внутреннем зацеплении с неподвижным солнечным зубчатым колесом. В результате взбиватель получает планетарное движение и продукт, находящийся в бачке, подвергается интенсивному перемешиванию (взбиванию) и насыщается воздухом.

Взбивальная машина МВ-60

На чугунной плите установлена станина с направляющими для перемещения кронштейна с бачком. Внутри станины расположен механизм подъема бачка, рукоятка которого вынесена наружу, и электрооборудование. В верхней части станины укреплена трехскоростная коробка скоростей с прифланцованным к ней электродвигателем. При переключении скоростей электродвигатель следует отключать. Под рычагом переключения установлен микровыключатель, который в момент переключения скоростей отключит электродвигатель.

Взбивальная машина МВ-60 комплектуется тремя сменными взбивателями: проволочным, четырехлопастным и крючкообразным. Сменные взбиватели крепятся на рабочем валу, совершают в процессе работы планетарное движение.

Для транспортирования бачка с продуктом к месту его дальнейшей обработки машина комплектуется тележкой.

Взбивальная машина МВ-60 отличается от машины МВ-35М емкостью бака, наличием тележки для перевозки бака и конструкцией привода. В приводе вместо вариатора скорости установлена коробка скоростей с рукояткой, вынесенной на корпус машины. Рукоятка снабжена электроблокировкой, которая отключает двигатель при переключении скорости.

Привод имеет также электродвигатель, конический зубчатый и планетарный редукторы, укрепленные на прямоугольной станине с подъемным механизмом. Машина комплектуется двумя баками, надставкой, препятствующей разбрызгиванию смеси при работе машины, и двумя взбивателями: прутковым и плоскорешетчатым.

Взбивальный механизм МВПП-1

Основными частями являются приводная головка, укрепленная на кронштейне, сменные бачки из нержавеющей стали и рабочие взбиватели. На бачок надевается съемная крышка с загрузочным лотком.

Приводная головка механизмов состоит из хвостовика, конической пары и планетарного редуктора. От описанных выше данные механизмы отличаются отсутствием коробки скоростей. Сменный взбиватель у них получает движение от универсального привода через коническую пару и планетарный редуктор.

3.Правила эксплуатации взбивальных машин.

При работе на взбивальных машинах необходимо прочно закрепить их на соответствующих приводах. После закрепления взбивателя бак присоединяют к кронштейну так, чтобы между взбивателем и дном бака оставался зазор не более 5мм.

Проверяют работу машины на холостом ходу, затем устанавливают необходимую скорость. Если взбивают легкоподвижные массы, ставят ручку на «Быстро», если замешивают крутое тесто, то — «Медленно». Загружают баки на1/2 или 2/3 их объема до включения привода.

В машинах МВУ-60 (100) бачок с продуктами, помещенный на тележку, закатывают на литое основание, при этом цапфы бачка располагаются выше кронштейна. На бачок устанавливают надставку с загрузочным лотком и нажимают на кнопку «Вниз», при этом кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бачок за цапфу и снимает его с тележки, а приводная головка с закрепленным на ней взбивателем опускается вниз. Когда взбиватель полностью погрузится в бачок, концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Тележку скатывают с основания, а бачок закрепляют зажимами.

Необходимую частоту вращения взбивателя устанавливают до включения его в работу поворотом рукоятки, так как в противном случае кулачки муфт быстро срабатываются. Если до окончания процесса взбивания необходимо перейти на другую частоту вращения, механизм или машину останавливают и, переключив рукоятку, включают их вновь.

В машине МВ — 35М изменение частоты вращения взбивателя производят на ходу. На шкалу регулятора частоты вращения взбивателя нанесены наименования полуфабрикатов. При совмещении стрелки регулятора с наименованием полуфабриката взбиватель будет вращаться с частотой, которая обеспечит наилучшее качество взбиваемого продукта.

При приготовлении масс, в состав которых входит сливочное масло, его вначале взбивают в течении 5-7 минут на тихом ходу, а когда масло приобретает пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Остальные компоненты постепенно добавляют во взбиваемое масло и взбивают еще 10-15 минут до образования пышной однородной массы, хорошо сохраняющей форму.

При переключении скоростей в машине МВ-60 следует помнить, что установленный в ней концевой выключатель в момент переключения отключает электродвигатель.

Во время работы не рекомендуется добавлять в бачок продукт, так как это может привести к травмированию рук, исключение составляют машины и механизмы, бачок которых снабжен надставкой с загрузочным лотком.

Для контроля готовности продукта в машинах МВУ -60 (100) тумблером включают лампу подсветки. Взбивание прекращают нажатием на кнопку «Стоп».

Запрещается снимать бачок и взбиватель до полной остановки машины или механизма.

В машинах МВУ-60 (100) освобождают зажимы бачка и подкатывают под него тележку. Затем нажимают на кнопку «Вверх». Бачок, опускаясь, опирается на тележку, и его цапфы выходят из зацепления с кронштейном;при крайнем верхнем положении приводной головки концевой выключатель отключает электродвигатель и включает тормоз. Не снимая взбивателя с вала, очищают с него налипшую массу в бачок. Бачок можно опорожнить непосредственно на машине. Для этого снимают надставку, а бачок осторожно поворачивают на цапфе, сливая взбитый продукт вподставленную емкость.

После окончания работы взбиватель и бачок снимают, промывают горячей водой и подсушивают, наружную поверхность машины протирают влажной тканью.

Хорошую работу взбивальных машин в значительной степени обуславливает своевременная и качественная смазка деталей. Смазку обновляют один раз в шесть месяцев. Подшипники валов смазывают солидолом из колпачковых масленок. Ежедневно перед началом работы крышку масленки поворачивают на пол-оборота.

ТЕСТ

Вопросы теста по теме «Взбивальные машины».

1.Перечислить функции взбивальной машины МВ-35:

1.Замес теста. 2.Взбивание крема. 3.Взбивание сливок.

2.Указать, какие механизмы установлены, для управления взбивальной машиной МВ — 20, использующейся на предприятиях общественного питания?

1.Магнитный пускатель. 2.Автоматический выключатель. 3.Кнопки управления.

3.Указать вид взбивального механизма для приготовления белковых кремов в машине МВ — 10, использующейся на предприятиях общественного питания

1.прутковый; 2.плоскорешетчатый; 3. крючкообразный

4.Перечислить последовательность действий при появлении возможных неисправностей, эксплуатируя тестомесильную машину МВ-60

1.Пригласить мастера по ремонту данного оборудования.

2.Отключить от напряжения в сети. 3.Остановить машину.

5.Указать, значение цифры 35 в обозначении взбивальной машины МВ-35

1. Масса закладываемого сырья. 2. Объем рабочей камеры машины . 3. Диаметр дежи.

6. При эксплуатации взбивальной машины МВ-35, какой предельный объем загрузки рабочей камеры допускается при взбивании яично-сахарной массы для бисквитного теста?

1. 1/2; 2. 1/3; 3. ¼; 4.1/5.

7.Перечислить функциональные части взбивальной машины МВ-10.

1.Платформа. 2.Редуктор. 3.Решётка. 4.Дежа. 5.Месильный орган, 6. Передаточный механизм

8.Указать количество деж, входящих в комплект взбивальной машины МВ-10.

1. 1шт. 2. 2шт. 3. 3шт.

9.Выберете правильный вариант ответа

Какая мука используется для замеса песочного, бисквитного теста во взбивальной машине МВ-35?

1.Пшеничная. 2.Ржаная. 3.Овсяная. 4.Гречневая. 5.Кукурузная.

10. Указать вид взбивального механизма для приготовления масляных кремов в машине МВ — 10, использующейся на предприятиях общественного питания

1.прутковый; 2.плоскорешетчатый; 3.Крючкообразный.

Источник

3.Контрольно-измерительные материалы для промежуточной аттестации

1.2 Виды, устройство и применение взбивальных машин

Содержание

Работа состоит из 1 файл

курсовая.doc

Предварительный просмотр:

3.Контрольно-измерительные
материалы для промежуточной аттестации