Грибные компании россии по выращиванию шампиньонов

Грибная индустрия показывает высокую динамику роста. Пока в России производят в основном шампиньоны. За последние три года производство шампиньонов росло с динамикой 18–20%, от этих показателей заметно отстают вешенки и экзотические грибы, имеющие большой потенциал развития. На рынок ожидается выход двух крупных производителей, которые сделают грибы более доступными.

Фото: I.K.Media/shutterstock

Популярные шампиньоны

Грибная индустрия России занята в основном выращиванием шампиньонов: по данным консалтинговой компании «Технологии роста», в 2021 году шампиньоны занимали более 90% объема рынка культивированных грибов. Во многом на рост объемов российской индустрии повлияло продовольственное эмбарго, введенное в 2014 году. До этого рынок культивируемых шампиньонов почти на 90% был представлен импортом. Эмбарго подстегнуло развитие внутреннего производства и запуск грибных предприятий, с этого времени рынок ежегодно рос. По словам Александра Хренова, директора компании «Школа грибоводства», грибная индустрия последние четыре года была одной из самых динамичных среди продуктовых отраслей России и продолжает стремительно развиваться. В 2022 году стабильно ежемесячное производство превышает 11 тыс. тонн шампиньонов.

За последние три года производство шампиньонов росло на 18–20% ежегодно: в 2020 году было произведено 101 тыс. тонн, в 2021-м – 118 тыс. тонн, в 2022-м – ожидается примерно 136 тыс. тонн.

Индустрия претерпевает изменения структуры производства: за последние два года количество производителей грибов уменьшилось практически в два раза, с 85 до 39 предприятий, что в значительной мере вызвано уходом с рынка мелких хозяйств, производящих менее 100 тонн в месяц, не выдержавших растущей конкуренции.

География выращивания шампиньонов неравномерная: в ЦФО выращивается 60% шампиньонов от общего объема производства, в ЮФО – 23%, в Приволжском ФО – 10%, а вот доля СЗФО составляет всего лишь 7%, до Сибири и Урала крупная индустрия пока и вовсе не добралась.

Средняя отпускная цена производителей Центрального федерального округа в январе 2022 года составляла 147 руб. за 1 кг, для сравнения – в 2021 году – 137 руб., в 2018-м – 164 руб. В целом отпускные цены в 2022 году выше, чем в 2021-м, повышение цены составило примерно 15%, что соответствует уровню инфляции в РФ в 2022 году и не покрывает рост цен на сырье и материалы.

С января по март отпускная цена на шампиньоны в 2022 году была ниже, чем в аналогичный период 2018 года, в силу экономического спада и роста инфляции.

Динамика средней отпускной цены, руб/кг. Источник – «Школа грибоводства».

По подсчетам «Школы грибоводства», в октябре 2022 года средняя отпускная стоимость была на уровне 155 руб., в ноябре ожидается 160 руб., в декабре прогнозируется более 180 руб. за 1 кг.

В IV квартале 2022 года включился еще один фактор – запущена вторая очередь российского предприятия по выращиванию грибов «Воронежский шампиньон». По оценкам «Школы грибоводства», в октябре в новых камерах собрали 300 тонн, в ноябре сбор увеличится до 600 тонн, а в декабре – до 1000 тонн грибов. С такими темпами роста в январе 2023 года «Воронежский шампиньон» прибавит дополнительно – 1500 тонн, в феврале предприятие выведет вторую очередь на полную мощность и будет дополнительно выпускать в месяц около 2200 тонн грибов.

Шампиньоны могут стать одним из основных продуктов в корзине потребителей в связи с низкой ценой и высокой пищевой ценностью.

По данным Росстата, покупательная способность россиян в 2022 году упала по 18 из 24 базовых продуктов. По способности покупать курятину рынок откатился на уровень 2015 года, говядину – на уровень 2012 года, рис, муку, сливочное масло – на уровень 2011 года. «По шампиньонам официальных данных нет, но, по нашим подсчетам, в 1-м полугодии 2022 года покупательская способность в отношении грибов увеличилась, – говорит Александр Хренов. – Теоретически есть возможность продавать грибы по более высокой цене или по существующей, но в гораздо большем количестве. Розничная цена по Москве в 2021 году составляла 229 руб., а в 1-м полугодии 2022 года выросла до 267 руб. за 1 кг, что не так значительно, как на базовые продукты питания. По сравнению с мясом и крупой шампиньоны становятся более привлекательными для покупателя».

Розничная наценка на шампиньоны составляла: в 2020 году – 77%, в 2021-м – 66%, в 1-м полугодии 2022 года – 67%.

Возможные точки роста для сегмента шампиньонов: развитие производства за Уралом, куда грибная отрасль еще не добралась, замещение импортной продукции традиционной грибной переработки, увеличение спроса на свежие шампиньоны на традиционных рынках, создание инновационных продуктов грибной переработки. «В последнее время тенденции потребления в стране и мире сильно меняются, – поясняет Александр Хренов. – Молодежь не любит готовить, а предпочитает покупать готовые блюда, и, если грибы будут присутствовать в готовых продуктах как ингредиент, мы сможем попасть в тренд и увеличить продажи в переработке и HoReCa. Кроме того, грибы могут вписываться в тренд здорового питания».

Фото: nastya_ph/shutterstock

Перспективная вешенка

Вешенки – тоже традиционный гриб, но уровень его производства на российском рынке в несколько раз меньше, чем шампиньонов. Ежемесячное производство вешенки в РФ в 2022 году колебалось от 319 тонн в несезонные месяцы до 600 тонн – в сезон. Прогноз производства на декабрь 2022 года – 650 тонн. Динамика производства вешенки в 2021 году падала по сравнению с 2020-м и 2019-м. Это было связано с тем, что мелкие грибоводы вымывались из бизнеса.

Динамика производства вешенки в РФ в 2017–2022 гг. Источник – «Школа грибоводства».

Объем производства вешенки в России составил: в 2020 году – 6115, в 2021 – 6018, 2022 – 6500 тонн. Ежемесячная динамика в 2022 году составляла в среднем 5%, с апреля по август было снижение, также вызванное уходом мелких игроков. Но в последнем квартале 2022 года намечается запуск нового предприятия «Зеленая линия», которое изменит ситуацию на рынке. Объем вешенки заметно увеличится: с 400 тонн – в сентябре до 500 – в октябре, 550 – в ноябре, 650 – в декабре.

Источник – «Школа грибоводства».

«Ситуация на рынке вешенки такая же, какой была на рынке шампиньонов пять лет назад, – рассказывает Александр Хренов. – В основном формируются мелкие игроки, крупных пока мало. В ближайшее время мелкие будут понемногу уходить, будут создаваться крупные и средние предприятия. Если в 2019 году было 70 предприятий, то в 2022-м их осталось 54. По географии примерно та же картина: наиболее развито производство в ЮФО, ЦФО, СЗФО и ПФО. Есть хороший потенциал у Сибири и Урала».  

Рост отпускной цены на вешенку в 2022 году у предприятий ЦФО составил пока только 12%, что ниже официальной инфляции. При сохранении данной тенденции цены должны были бы быть: в октябре – 199 руб., в ноябре 197 руб., в декабре – 200 руб. В связи с запуском «Зеленой линии» и второй очереди «Воронежского шампиньона» возможно снижение отпускной цены на вешенку: в ноябре – до 192 руб., в декабре – до 190 руб.

«На вешенку всегда была более интересная цена, чем на шампиньоны, – говорит Александр Хренов. – Это более предсказуемый рынок, за последнее время никто из крупных производителей не выходил на него, объемы последние три года были довольно предсказуемы и понятны, и рынок к этим объемам адаптировался. Бывают снижения, связанные с изменением погоды, большое количество производителей не имеют серьезного климатического оснащения, поэтому на них сильно влияют погодные условия, и, если слишком жарко или слишком холодно, объемы производства падают».

Продавать вешенки выгоднее, чем шампиньоны: если розничная наценка на шампиньоны составляет около 70%, то на вешенку – больше 110–118%.

Основные точки роста вешенки: увеличение спроса на традиционных рынках и создание инновационных продуктов переработки. «Россияне едят в год 30 г вешенки, это совершенно мизерные объемы, – рассказывает Александр Хренов. – Но вполне возможно увеличивать продажи вешенки. В ассортименте сетевых магазинов далеко не всегда есть вешенка. Индустрия пока не способна обеспечить стабильную доставку этого гриба. Мелкие производители продают вешенку по более высоким ценам, чем сети». Хорошие перспективы открывают продукты переработки. По данным «Школы грибоводства», около 60% мелких игроков уже ушли в переработку, на рынке появилось много продуктов из вешенки – паштеты, грибная икра, чипсы, соусы и так далее, которые представлены в том числе в федеральных сетях. Но пока таких продуктов мало – значит, сегмент переработки имеет очень высокий потенциал роста.

Фото: Click Images/shutterstock

Нераскрученные экзоты

Экзотические грибы производятся в гораздо меньших объемах, чем шампиньоны и даже вешенки. В 2022 году, по данным «Школы грибоводства», было собрано: фламмулина – 400 тонн, фолитота – 80 тонн, шиитаке – 30 тонн, эринги – 90 тонн.

Динамика производства экзотики в РФ. Источник – «Школа грибоводства».

«За последние четыре года объем производства экзотических грибов в России вырос примерно в четыре раза, – рассказывает Александр Хренов. – Главная точка роста для экзотов – организация стабильного производства. За последние три года на рынке было много проектов. Но общей системы с гарантированным стабильным производством и сбытом пока нет. Кто сделает стабильный канал, тот и будет чувствовать себя на этом рынке достаточно хорошо».

С низкой базы экзоты растут довольно динамично: если по итогам 2022 года прогнозируется увеличение шампиньонов на 16%, вешенки – на 8%, то экзотических грибов – на 23%. Предложение увеличится, а как на него среагирует потребитель, какие будут цены, сказать пока сложно.

Факторов снижения цены на экзотические грибы много – покупательская способность падает, а предложение растет. Ритейлерам и производителям необходимо продвигать грибы, устраивать акции, развивать культуру потребления, иначе спрос будет снижаться.

Факторы повышения цены на экзоты: инфляция, увеличение спроса. Факторы снижения цены: рост предложения, общее снижение покупательной способности населения, снижение спроса, потеря интереса, замещение другими позициями.

Как «Магнит» работает с грибами

Сеть «Магнит», занимающаяся выращиванием шампиньонов, планирует вложить около 1 млрд руб. в завод по производству мицелия. Завод расположится в Краснодарском крае, его мощность может составить 1,5 млн л в год, что покроет 40% потребностей российского рынка, и полностью обеспечит запросы «Магнита» в посевном материале для выращивания шампиньонов.

Производство грибов растет, но увеличения спроса пока не наблюдается. Как рассказала Юлия Крымова, директор департамента «Фрукты и овощи» сети «Магнит», нет заметного прироста целевой аудитории. Стремясь получить покупателя, сеть сдерживает рост цен на грибы и проводит многочисленные акции. «
Цена
на полке не зависит напрямую от отпускной цены, – говорит Юлия Крымова. – Мы находимся на конкурентном рынке, где все сети борются за своего покупателя, поэтому стараются сдерживать цены. Мы не можем транслировать покупателю, что наша закупочная цена выросла, поэтому стараемся увеличивать цену на полке постепенно. За последние месяцы отпускная цена выросла на треть, но для нашего покупателя так значимо цена на полке не увеличилась. Кроме того, проводим промо на разные продукты из грибов».  

В сети «Магнит» наценка на вешенку выше, чем на шампиньоны, потому что у вешенки нет сформированного потребления, ниже оборачиваемость, меньше срок годности, потери выше, чем у шампиньонов.

«Если говорить про экономику, то нам легче не продавать вешенку, – говорит Юлия Крымова. – Но она нужна для ассортимента, расширения предложения, потребность у покупателя есть и дальше будет формироваться. Мы понимаем, что можем увеличить потребление грибов в два раза. Если сформируется хорошая оборачиваемость, сегмент вешенки будет развиваться динамичнее».

«Магнит» планирует запустить комплекс для выращивания вешенки. По словам Юлии Крымовой, соотношение вешенки и шампиньонов в реализации должно быть примерно 30% на 70% соответственно.

В торговом зале для грибов необходим отдельный холодный прилавок, причем открытый, потому что открытая витрина поднимает продажи, а закрытая – снижает.

«Магнит» за последние 2,5 года сильно продвинулся в плане холодильного оборудования для фруктов и овощей, – рассказывает Юлия Крымова. – Еще несколько лет назад грибы стояли в общем холодильнике с зеленью или на теплой полке, что для них губительно, потому что не соблюдаются требования пищевой безопасности и не выдерживаются сроки годности. Сейчас большая часть магазинов оснащена специальной холодной горкой для грибов, что помогает выдерживать сроки годности, делает грибы визуально доступнее, чем в закрытых шкафах, и увеличивает продажи. Там, где пока нет специального ТХО или используются закрытые шкафы, продажи низкие».

В «Магните» отмечают сезонность потребления грибов: зимой продажи выше, летом – ниже.

«Магнит» пытается сформировать потребность в разных грибах – целых, резаных, в составе блюда, в паштетах, на шпажках, ищет возможность расширения ассортимента, – говорит Юлия Крымова. – Кроме того, важно учитывать требования к хранению гриба, необходимо учить приемщиков на складах и в магазинах, чтобы они соблюдали единые требования к стандартам качества».

Переработка стала насущной необходимостью для дальнейшего развития грибоводства. Производителям и сетям необходимо инвестировать средства в грибную переработку, причем это будет не замена свежих грибов, а новые возможности, точки роста и объемы. Несмотря на то что изначально большинство проектов в России нацеливалось на поставку свежих грибов, сейчас увеличивается количество перерабатывающих предприятий и, соответственно, растет ассортимент.

Валерия Миронова, Retail.ru

Shutterstock

Пять лет назад в стране разразился «грибной бум»: после введения продовольственного эмбарго в отрасли было запущено много новых проектов. По итогам 2021 года в стране будет произведено не менее 120 тыс. т грибов, при этом 115 тыс. т придется только на шампиньоны, урожай которых с 2017 года вырос более чем в 4,7 раза. Из-за насыщения рынка производители вынуждены распродавать продукцию почти по себестоимости, а маржинальность бизнеса упала. Эксперты видят выход в развитии экспорта и расширении ассортимента

До 2014 года рынок культивируемых шампиньонов в России на 90 % был представлен импортом: преобладали европейские производители, внутреннее производство не превышало 10 %. После введения эмбарго на ввоз продовольствия и девальвации рубля цена на гриб выросла почти в три раза, а потребление упало до 44 тыс. т уже к 2016 году. Но эти же факторы создали благоприятные условия для развития внутреннего производства: в секторе начался активный запуск новых проектов. 2018-й стал переломным для отрасли: благодаря выходу нескольких крупных предприятий на полную мощность отечественный рынок вырос сразу на 42 %, при этом импорт сократился в несколько раз. По сути, это был пик развития отрасли и один из самых ярких примеров успешного импортозамещения в АПК за всю историю. Теперь рынок насыщен собственной продукцией, а запуск целого ряда ярких и амбициозных инвестиционных проектов 4-5 лет назад сейчас стал даже проблемой для отрасли.

Взрывной рост стал ошибкой?

Согласно информации «Школы грибоводства», в 2020-м в стране было выращено около 100 тыс. т шампиньонов и 6,1 тыс. т вешенки. В 2021-м, по предварительной оценке, будет получено 120 тыс. т и 6,2 тыс. т соответственно. «Спрос на грибы держится исключительно за счет снижения стоимости: за последние три года шампиньоны подешевели со 162 до 128 руб./кг при себестоимости 100-110 руб./кг, — комментирует руководитель “Школы грибоводства” Александр Хренов. — Цены снизились — маржинальность бизнеса упала. А инвестиции в выращивание шампиньонов в настоящее время разумны лишь за Уралом, но и там быстрых сроков окупаемости ждать не стоит: в лучшем случае 7-8 лет с момента выхода предприятия на производственную мощность».

Инвестиционная привлекательность грибной отрасли резко уменьшилась за последние три года, акцентирует внимание гендиректор исследовательской компании «Технологии Роста» Тамара Решетникова. И в первую очередь это связано со значительным расширением отечественного производства благодаря введенным в эксплуатацию крупным новым проектам. Объем вложений в отрасль за последние пару лет значительно сократился, соглашается Хренов. Рост производства шел преимущественно за счет увеличения объемов крупными компаниями — «Грибная Радуга» и «Воронежский шампиньон», знает он. Впрочем, открытие новых предприятий тоже планируется. В 2022 году будут запущены грибные производства в Воронежской и Курской областях, Краснодарском крае, а также на Урале и в Западной Сибири. Реализация этих планов рискует увеличить урожай только шампиньонов до 130 тыс. т уже к концу этого года, что только усугубит ситуацию в отрасли, опасается эксперт.

Еще пять лет назад страна импортировала до 90 % от общего потребления грибов, а собственное производство было весьма скромным, вторит Хренову директор Плодоовощного союза Михаил Глушков. «После введения антисанкций, российский урожай в короткие сроки вырос в разы, соответствующе сократился импорт, и это стало стратегической ошибкой — мы получили перепроизводство, — констатирует он. — Странно, что тогда не возникло вопросов ни у профильных ведомств, ни у коммерческих кредиторов, когда согласование по льготным кредитам на открытие новых грибоводческих комплексов получали сотни компаний».

В условиях перенасыщения рынка логичное решение — развитие внешних поставок по примеру Голландии и Польши, считает Глушков. «Сейчас эти страны являются крупнейшими поставщиками грибов во многие страны, и наши грибоводы могли бы попытаться составить им конкуренцию на международном рынке: в условиях удорожания газа и энергоресурсов в Европе, российская продукция может быть вполне конкурентоспособной», — верит он.

Еще один способ снять излишки грибов с внутреннего рынка — наладить их переработку. По словам Александра Хренова, существует множество вариантов грибной продукции — от фарша до икры, но российские производители шампиньонов только начинают ее осваивать. Самые же емкие сегменты переработки — заморозка и консервация — почти полностью заняты импортом. В 2020 году ввоз замороженных грибов составил 15 тыс. т, консервированных — 46 тыс. т, приводит цифры эксперт. «Заместить эти объемы при развитии переработки на грибоводческих комплексах нам вполне по силам, — уверен он. — Стоимость специализированных цехов по переработке (заморозка или консервация) варьируется от €2 млн до €10 млн в зависимости от производительности».

Потребление грибов в России сдерживает ограниченный список блюд, которое население умеет готовить из грибов, а также страхи относительно их «тяжести» и неполезности, продолжает Хренов. «Сначала нужно поменять культуру питания россиян, ввести в рацион грибы как продукт с высоким содержанием белка, — предлагает соучредитель “Тульской грибной компании” (производство компоста) Алексей Лысак. — Для этого необходима масштабная рекламная кампания, а она предусматривает солидные затраты со стороны производителей, которые стремятся сейчас экономить на всем. В условиях снижения покупательской способности люди стали значительно экономнее, но если отказаться от картофеля, моркови, лука даже при росте цен на них невозможно, то от грибов — без проблем». Европейские компании научились делать из грибов множество различных продуктов — от порошка до грибных бургеров и БАДов для вскармливания телят, но в России абсолютное большинство культивируемого гриба продается в свежем виде, обращает внимание он. Если отечественный грибной бизнес не займется активной политикой продвижения шампиньонов и вешенки (и тем более — экзотических грибов) в самое ближайшее время, то рассчитывать на выгодный сбыт будет вряд ли возможно, дополняет Тамара Решетникова.

Нужно понимать, что грибное производство не заканчивается культивированием одного шампиньона, подчеркивает руководитель грибного направления компании «Интерагро» Андрей Функ. Существует много других интересных видов грибов, которые востребованы на рынке и могут быть выращены в промышленных масштабах. Например, эринги, в состав которых входит большое количество аминокислот, клетчатки, витаминов, а также макро- и микроэлементов. Кроме того, они уже известны российским покупателям как королевская вешенка. «Конечно, инвестору, решившему инвестировать в такого рода экзотический продукт, придется провести качественную маркетинговую и продажную работу, но потенциально он будет иметь более высокую маржинальность в перспективе пяти лет, чем традиционный шампиньон», — уверяет руководитель.

Производителям необходимо популяризировать потребление грибов, соглашается с остальными Глушков. Также им нужно рассмотреть возможность переориентации производств на другие менее распространенные виды, которые хотя и имеют узкий рынок сбыта, но обеспечены хорошей ценой — это шиитаки, трюфели, вешенка. Для этого необходимо модернизировать производство. Экзотика более прихотлива к температурному режиму, освещению, соблюдению водного баланса, поэтому потребуются инвестиции, чтобы переоборудовать комплексы под иной ассортимент, признает эксперт.

Прежней маржи нет

Последние годы цены на продукцию грибоводческих комплексов резко пошли вниз, из-за чего маржинальность проектов по шампиньонам упала, компаниям приходится работать на грани рентабельности, а окупаемость инвестпроектов, ранее составлявшая восемь лет, увеличилась. В связи с этим возникла острая потребность в пролонгации действующих кредитов. «В ближайшее время велика вероятность, что мы будем иметь высокий процент невозврата денежных средств, полученных в рамках заемного финансирования на открытие грибоводческих проектов. Это может стать большой проблемой как для отрасли, так и для банковского сектора, активно кредитовавшего грибоводов на льготных условиях», — считает Глушков.

По данным компании «Интерагро», абсолютное большинство крупных игроков на рынке производства грибов — диверсифицированы. Зачастую данные предприятия зависимы от материнских компаний, которые контролируют отчетность в том или ином виде. «Официальная отчетность говорит о больших убытках в отрасли, но фактически мы видим, что все современные комплексы выходят на запланированную производственную мощность, а многие их них уже перевыполняют производственные планы, которые изначально были заложены на этапе согласования с инвесторами и кредитными организациями», — говорит Андрей Функ. По его словам, себестоимость гриба — это конкретная величина, которая может быть математически посчитана с большой точностью, но на практике среднерыночная расчетная себестоимость на этапе планирования производств оказалась намного ниже реальной. Основной причиной расхождения расчетных цифр с реальными стало отсутствие опыта у инвесторов.

На этапе старта подъема рынка грибов самым крупным предприятием в России была «Национальная грибная компания Кашира», которая в 2016 году выпускала около 3,5 тыс. т грибов в год на оборудовании старого поколения. Новые комплексы строились с учетом более интенсивной и продуктивной технологии выращивания, которая требует более высокопрофессионального оборудования и специалистов. Эти технологии, в первую очередь, основывались на голландском опыте, который и был заложен в основу расчетов новых проектов, но, как показала практика, принципиальные различия в климате, менталитете, материалах, субпоставщиках и других составляющих проектов не позволили точно спрогнозировать реальную картину себестоимости крупных производств, знает представитель «Интерагро».

В настоящий момент «среднерыночная себестоимость» готового гриба у предприятий полного цикла с учетом всех расходов составляет 90 руб./кг. Компании, которые не имеют собственного компостного производства, такого показателя достичь не могут, и в их случае эта цифра превышает 100 руб./кг, сообщает Функ. Что касается цены, то в завершившемся году весовой шампиньон в московских супермаркетах стоил 175 руб./кг при цене от производителя около 130 руб./кг. Согласно прогнозу «Интерагро», в 2022 году отпускная оптовая цена может опуститься еще на 10-15 руб./кг. По оценкам «Школы грибоводства», в зависимости от степени «вертикализации» производства и региона себестоимость производства шампиньонов в 2021 году колебалась в районе 100-110 руб./кг. В то же время средняя цена реализации у грибных компаний не превышала 128 руб./кг, но это с учетом стоимости упаковки и доставки, что с трудом или не покрывает себестоимость.

Падение рентабельности обусловлено несколькими факторами, комментирует Решетникова. Во-первых, ограничением на межрегиональную логистику в первой половине 2020 года (большинство крупных производителей нацелены на сбыт в Москве, Санкт-Петербурге) из-за распространения коронавируса. Во-вторых, вынужденным снижением отпускных цен из-за локального сбыта (рядом с производством, где спрос ограничен как по объемам, так и по цене). В-третьих, производственными потерями части урожаев из-за ограничений логистики: шампиньоны имеют очень короткий срок хранения. «Есть и еще одна причина сокращения рентабельности, актуальная в последние несколько лет, — это рост внутренней конкуренции», — заключает она.

Более оптимистично выглядит ситуация в сегменте реализации вешенки, поскольку этот гриб не так широко представлен на рынке, как шампиньон, но весьма полезен. «Именно вешенка смогла в какой-то степени перераспределить покупательские потоки на себя, изменив фокус спроса, — утверждает директор компании “Агрико” (Республика Чувашия, выращивает вешенку, эринги и шиитаки) Олег Глушаков. — Но снижение покупательской способности отразилось и на ее стоимости: отпускные цены опустились до 200 руб./кг, в рознице вешенка продается по 280-320 руб./кг при средней себестоимости 150-170 руб./кг».

Из-за пандемии сегмент HoReCa сократил закуп грибов, в 2020 году многие рестораны и отели находились в простое. «В этом году в связи с введением QR-кодов и ограничениями по наполняемости залов — ситуация не лучше: поставки свежего гриба сократились на 80 %, и мы вынуждены искать другие рынки сбыта», — делится Глушаков. По его словам, из-за коронавируса также был ограничен въезд трудовых мигрантов, которых производители массово привлекают для сбора гриба. В результате компаниям пришлось привлекать рабочие руки из числа местного населения, что повлекло за собой дополнительные затраты.

Главные игроки отрасли и не только

Среди крупнейших российских производителей шампиньонов (выпускают более 20 тыс. т/год) Михаил Глушков из Плодоовощного союза выделяет компании «Грибная радуга» (Курская область), «Мастер Гриб» (Калужская область), «Воронежский шампиньон» (Воронежская область). За ними следуют проекты с объемом производства порядка 10 тыс. т/год: «Агро-Гриб» (Тульская область), «Зеленая линия» (Краснодарский край), «Выборжец» (Ленинградская область). Остальные предприятия, возникшие как следствие эмбарго, работают с меньшими объемами (до 6 тыс. т), большая их часть представлена в Центральном и Южном федеральных округах.

Бизнес ждет укрупнение

Потребление грибов уже в 2020 году достигло рекордных 0,8 кг на человека. Потенциал рынка оценивается в 225 тыс. т, что составляет 1,5 кг/чел. — это минимальный показатель многих европейских стран, известно гендиректору «Грибной радуги» Александру Колубаеву. Однако россияне пока не готовы увеличивать потребление культивируемых грибов до типичных европейских или китайских объемов, поэтому рост рынка возможен исключительно за счет дальнейшего снижения потребительских цен, что, в целом, маловероятно, полагает Тамара Решетникова. Отпускные цены сложно снижать в условиях растущих затрат на расходные материалы, мицелий, энергоносители, ГСМ, логистику, упаковку и прочее. За 2021 год стоимость только перевозки готовой продукции выросла на 30 % минимум, на упаковку — на 25 %, приводит примеры эксперт.

Среднегодовая цена неуклонно сокращается на фоне жесткой конкуренции на рынках центральных и южных регионов, отмечает Андрей Функ. «Кое-где местные фермеры все еще держат свои позиции, но сейчас даже такие отдаленные регионы, как Удмуртия или Свердловская область, сообщают, что в самые прибыльные периоды предновогодних праздников и поста прежней рентабельности нет, — знает он. — Далее развитие отрасли, скорее всего, будет проходить по “польскому” сценарию: укрупнение существующих и поглощение мелких производителей, появления новых инвесторов ждать не стоит».

«Грибная радуга» в 2021 году произвела более 27 тыс. т свежего культивируемого шампиньона, что на 36 % больше, чем в 2020-м. Также предприятие является поставщиком покровной почвы и грибного субстрата. Только за последние два года в увеличение мощности производства (потенциал — 32 тыс. т ежегодно) было вложено 4,5 млрд руб., общий объем превысил 10 млрд руб. Основная доля продукции «Грибной радуги» отправляется в федеральные торговые сети, с которыми заключены годовые контракты, остальную часть забирают переработчики сырья и региональные дистрибьюторы — для местных рынков и магазинов. Несмотря на большие объемы производства у предприятия нет крупного склада готовой продукции. «Работаем по принципу: собрали гриб и сразу отправили, — делится Колубаев. — Партнерам шампиньон отправляется максимально свежим». С конца 2020 года компания также осуществляет пробные поставки шампиньона в Казахстан и Киргизию.

Рентабельность же грибного производства стремительно падает, признает руководитель. Снижение доходности было обусловлено сокращением цены на шампиньон вследствие быстрого развития рынка на фоне последствий распространения коронавирусной инфекции. Так, в 2020 году средняя цена на шампиньон снизилась почти на 25-30 % по сравнению с 2019-м, а инфляция в 2021-м привела к тому, что основные виды сырья подорожали на 20 %, что практически обнулило прибыль, а также увеличило окупаемость инвестиций с 8 до 12 лет, утверждает Колубаев. По его мнению, в ближайшие три-пять лет рынок грибов в России структурируется или же, как в природе, произойдет «естественный отбор».

Пришлось сократить объемы производства небольшой агрофирме «Грибы Урала» (Свердловская область). Спрос на продукцию упал с началом пандемии, тогда же сократился закуп предприятиями общепита, поясняет учредитель компании Елена Топоркова. Предприятие выращивает вешенку с 1999 года, но если раньше ежегодный урожай превышал 70 т, то в 2021-м сбор составил лишь 36 т. После того, как продажи свежего гриба у компании упали, в агрофирме наладили переработку. Сейчас «Грибы Урала» выпускают полуфабрикаты с грибами (котлеты, вареники, биточки), а также каши и маринады, на которые есть спрос. Отпускная цена на вешенку в конце 2021 года составляла 200 руб./кг, в рознице — 400 руб./кг. Себестоимость этого гриба зависит от многих факторов и сезона производства и варьируется от 80 до 160 руб./кг, добавляет она. В торговые сети гриб агрофирмы поставляется на подложке по цене 64 руб. за 300 г, а на полке продукция представлена уже по 119 руб.

«Пока на Урале нет крупных производств шампиньонов, весь гриб привозной, в рознице его цена порою выше, чем вешенки, выращиванием которой в регионе занимаются в основном небольшие фермерские хозяйства, — рассказывает Топоркова. — Вешенка же принципиально отличается от шампиньона, поскольку в ней содержится белок, который лучше усваивается организмом, в ее состав входит статин, снижающий уровень вредного холестерина в крови, полисахариды, способствующие нормальной работе печени, поджелудочной железы и нормализующие уровень сахара в крови. По противораковым свойствам вешенка очень близко стоит к шиитаке и рейши».

Вешенка требует больших затрат электричества, более прихотлива к условиям выращивания, а на Урале особая климатическая зона — с резкими перепадами температур, засушливым летом и очень холодными зимами, есть и другие факторы. «К примеру, когда горят торфяники в Свердловской области, у нас гриб гибнет не собранным, поскольку вешенка потребляет очень много воздуха, и если он ей не подходит, то она погибает», — разъясняет Топоркова. По ее словам, ранее крупные компании предпринимали попытки перенести производство вешенки с южных регионов на Урал, но спустя один-два года все потерпели фиаско, потому что не учитывали в работе особенности уральского климата.

ем не менее новые проекты на Урале все-таки планируются к реализации. Компания «Уральские шампиньоны» хочет построить в Курганской области тепличный комплекс по выращиванию грибов и производству компоста. Правда, ориентироваться предприятие все же будет на шампиньоны, мощность объекта составит 10 тыс. т/год. Инвестиции оцениваются в 2,3 млрд руб. Соглашение об осуществлении деятельности на территории опережающего социально-экономического развития (ТОСЭР) «Катайск» глава департамента экономического развития Курганской области Владимир Ковалев подписал с гендиректором компании «Уральские шампиньоны» Агаси Григоряном в ноябре 2021 года.

Новое в законодательстве

В 2020 году грибы получили статус сельхозпродукции, их отнесли к категории «Овощные культуры открытого и закрытого грунта». Изменения вступили в силу с 1 января 2021-го. «После получения данного статуса грибы стали частью тепличного рынка и соответственно стали попадать под субсидии, которые были рассчитаны на тепличные хозяйства», — отмечает Андрей Функ из «Интерагро». Также в завершившемся году грибные фермы получили нулевую ставку на прибыль. Отдельные меры поддержки импортозамещающих производств предусмотрены на региональном уровне: к примеру, в Курской области для грибоводов ставка налога на имущество снижена до нуля на пять лет.

По итогам 2021 года «Школа Грибоводства» назвала лучших участников грибного бизнеса России. Победителями в 11 номинациях стали:

«Лучшее предприятие России 2021 года по выращиванию шампиньонов на собственном компосте Фазы 3»: ОП «Грибной Комплекс» ООО «Тепличный комплекс «Зеленая Линия», Краснодарский край

«Лучшее предприятие России 2021 года по выращиванию шампиньонов на покупном компосте Фазы 3″: ООО «Грибов-Дол», Ростовская область

«Лучшее предприятие России 2021 года по выращиванию шампиньонов на собственном компосте Фазы 2″: ООО «Орикс», Самарская область

«Лучшее предприятие России 2021 года по выращиванию шампиньонов на покупном компосте Фазы 2»: ООО «Агрокомбинат «Судиславский», Костромская область

«Лучшее предприятие России 2021 года по выращиванию шампиньонов в Сибири и на Дальнем Востоке»: ООО «Байкалэкопродукт», Иркутская область

«Лучшее предприятие России 2021 года по выращиванию вешенки на собственном субстрате»: ООО «Эко Гриб», Башкортостан

«Лучшее предприятие России 2021 года по выращиванию вешенки на покупном субстрате»: ООО «Агрико», Чувашия

«Лучшее предприятие России 2021 года по выращиванию экзотических грибов»: Грибной Комплекс «Калужский Субстрат», Калужская область

«Лучший производитель грибных пресервов России 2021 года»: КФХ Григорьев Валерий Федорович, Оренбургская область

«Лучший производитель грибных консервов России 2021 года»: ООО «МОИ ПРОДУКТЫ — ТОРГ», Воронеж

Награду «За заслуги перед российским грибоводством» в этом году получил Главный специалист «ШКОЛЫ ГРИБОВОДСТВА» по вешенкам и другим экзотическим грибам Тишенков Алексей Дмитриевич.

«Школа Грибоводства» поздравляет победителей и желает им дальнейших успехов!

Фотообзор в журнале «ШГ» №3/2022