Эволюция ресторанного бизнеса от прошлого к настоящему

Развитие ресторанного бизнеса в России: интересные исторические факты и события

Вкусно покушать, не тратя время на приготовление пищи, – это обычное желание занятого человека. В современном мире людям предлагается большое разнообразие вариантов для осуществления данной цели: трактиры, кафе, сети быстрого питания, бары. Однако мало кто знает, откуда в России появилось ресторанное дело, как оно развивалось. В такой истории присутствует много интересных фактов и весьма увлекательных событий.

Зарождение ресторанного бизнеса

Еще в старые времена на Руси были места, где можно было выпить и перекусить. Первые постоялые дворы появились в XII веке. Как правило, они назывались трактирами или кабаками. Основной их контингент составляли солдаты, бездомные и крестьяне. Такие места были оборудованы простыми деревянными столами и утварью. В меню отсутствовали какие-либо изыски.

Интересно! На картинах известных художников прошлых столетий, например, полотно В. М. Васнецова «Чаепитие в трактире» (1874 г.), запечатлены сцены из таких заведений.

Поскольку в трактирах и кабаках зачастую можно было стать невольным свидетелем пьяных перепалок и часами слушать нецензурную брань сильно подвыпившего кучера, все острее вставал вопрос о создании более цивилизованных заведений для высшего общества.

По историческим данным, первый прототип ресторана появился в Париже. Его основателем стал француз Буланже. Однако в первое время такое заведение не пользовалось популярностью.

Появление фешенебельных мест

История ресторанного дела на Руси начинается с XVII века. Именно в это время Петр I принял решение об учреждении первых элитных заведений. Такие места уже пользовались успехом в Западной Европе, которой так любил подражать царь. От трактиров и кабаков их отличали роскошные интерьеры, изысканное меню, сервис и стоимость блюд. В это же время в Санкт-Петербурге начали создаваться первые винные погреба.

Интересно! Сам Петр I любил посещать ресторан «Австерия 4-х фрегатов».

Фешенебельные заведения быстро полюбились высшему обществу. Право на их основание имело не только государство, но и частные лица. Такое положение быстро оценили люди с предпринимательской хваткой, в результате чего на 1 000 человек только в Петербурге приходилось более ста заведений.

Уже при Петре I рестораны были задекорированы со вкусом, строго выдерживалась стилистика интерьера. Гостей приветствовали официанты аккуратно и слегка помпезно одетые: белоснежные перчатки, фрак. Интересно отметить, что в такие места не пускали простолюдинов из трактиров. То есть, рабочим, солдатам низших чинов и бродягам вход был запрещен. Основная часть посетителей состояла из представителей аристократии.

Отдельного внимания заслуживают кухни таких заведений. Пищу готовили повара из Англии и Франции. В меню присутствовали не только блюда заморской кухни, но и исконно русские (блины с красной икоркой, пироги, щи, кулебяка, запеченная щука).

Какие места общественного питания существовали на Руси

Ресторанное дело довольно активно и стремительно развивалось. Уже в 1821 году клиентам были доступны различные типы заведений:

1. Кофейни. В них подавали кофе или чай. В качестве еды предлагалась свежая выпечка. Туда часто ходили люди, любящие обсуждать новости политики.
2. Рестораны при отелях. Они создавались с целью повышения комфорта мест для ночлега. Поскольку их постояльцами являлись иностранцы, то обычные трактиры или кофейни в данном случае не подходили. Считалось почетным получить приглашение на ужин в ресторан, находящийся при гостинице. Стоит отметить, что простой люд не имел возможности позволить себе питаться в таких заведениях.
3. Ресторации. Это те самые фешенебельные заведения, появившиеся при Петре I. Они были излюбленным местом всего бомонда. Там чаще всего блюда подавали в серебряной посуде, которая являлась предметом роскоши. В вечернее время гостей развлекали музыкой и танцами.
4. Харчевни. Это бюджетный вариант кафе, где, заплатив всего несколько монет, получали суп, кашу и алкогольный напиток. Данное место было не таким простым, как может показаться на первый взгляд. Только там можно было встретить под одной крышей убийцу и начинающего политика, мирно беседующих на различные темы. Харчевни считались семейным делом. Мужчины должны были следить за порядком, а женщины готовили пищу для посетителей.
5. Трактиры. Даже спустя много лет в них мало что поменялось. Они представляли собой обычные питейные заведения с незамысловатым меню.

Как правило, гостями был определенный круг лиц. Интересно отметить, что с тех пор в России мало что изменилось. Рестораны посещают чиновники, депутаты, звезды, а «забегаловки» – люди с ограниченным бюджетом. Все остальные выбирают кофейни или сети быстрого питания. Однако на сегодняшний день присутствует такой момент, что обычный рабочий при желании может посетить ресторан. Запрета на вход нет.

Ресторанное дело во времена СССР

Революция не обошла стороной данную сферу. В советские времена многие заведения общественного питания были разграблены либо изъяты властью. Элитные рестораны считались признаком буржуазного строя. Происходила их ликвидация и переквалификация. Создавались столовые преимущественно для рабочего класса, солдат. Там подавались классические блюда: супы, макароны, картошка, подливы, котлеты. Десерт был таким же скромным. Посетителям предлагались сырники и блины.

Важно! В советские времена был острый дефицит продуктов, поэтому многие люди посещали столовые с целью отведать вкусных котлет.

На ресторанный бизнес повлияли известные советскому человеку карточки. Такая система обеспечивала партийных работников правом питаться в ресторациях и общественных столовых.

В те времена коммерческих заведений было всего несколько штук, и находились они в основном в крупных городах. Очереди в таких ресторанах выстраивались задолго до открытия. Зачастую первых людей у дверей можно было увидеть уже в 5 утра.

В конце 50-х годов XX века рестораны стали возрождаться. Появился даже спрос на курсы, где вкратце рассказывали азы управленческой деятельности. Чуть позже образовывались поварские заведения, где обучали будущих работников для индустрии общественного питания. Постепенно кафе и рестораны снова становятся популярными.

Количество элитных заведений стремительно росло. Это обуславливалось потребностью людей жить красиво. Самые дорогие рестораны открывались при гостиницах. Развлекательные программы была отменные: выступали звезды эстрады и кино, устраивались грандиозные вечеринки. Меню тщательно продумывалось, блюда были великолепно приготовлены и сервированы.

Как обстоят дела на сегодняшний день

Сейчас состояние ресторанного бизнеса существенно улучшилось. Однако Россия еще сильно отстает, по сравнению с той же Западной Европой.

Для справки: по уровню рискованности ресторанный бизнес в РФ занимает 4 место среди других сфер деятельности.

На сегодняшний день спросом пользуются заведения следующего типа:

• пабы;
• кофейни;
• рестораны китайской или японской кухни;
• сети быстрого питания.

Такие заведения можно встретить на каждой улице любого города. Возросла конкуренция между местами общественного питания. Каждое заведение стремится предоставлять посетителям качественный сервис и заманчивое меню, которое регулярно обновляется.

В ресторанном бизнесе существуют определенные факторы, влияющие на его развитие. Схематически это можно отобразить с помощью таблицы

Таким образом, можно сделать вывод, что на Руси рестораны существовали всегда, только в каждом веке они имели различный облик. Однако именно Петр I в свое время придал им помпезность и шик. Вот такая история возникновения ресторанного бизнеса.

А что вы знаете о современных ресторанах? Мы нашли и перевели инфографику, которая рассказывает о самых интересных на сегодняшний день ресторанах.

Перевод с английского языка

Эволюция современного ресторана

Рестораны в прошлом…

Ресторатор Джулиена
– От французского «restorator» — «восстановление».
– Подчеркивало значение еды для «восстановления» здоровья.
– Меню, из которого любой мог выбрать блюдо по вкусу.

[cut]

Технологии в ресторанах сегодня

Роботы
Некоторые рестораны оснащены роботами-официантами, которые подают посетителям заказанные ими блюда. В некоторых случаях роботы даже готовят еду.
В ресторане роботов Haohai в Бангкоке официанты-роботы подают еду посетителям.

Посетители заказывают блюда из интерактивного меню, которое находится прямо на столе. Заказ может быть сделан при помощи специальных устройств или сенсорных систем, расположенных на столе. В лондонском ресторане Inamo интерактивный тач-скрин проецируется на стол, чтобы посетители могли сделать заказ.
Посетители также могут, находясь в ресторане, создать атмосферу вокруг себя, или сделать другие полезные вещи, например, заказать такси прямо за столом при помощи дисплея.

Высокотехнологичная система доставки еды
Доставка блюд к столу при помощи автоматизированной системы доставки – это то, что современные рестораны делают сегодня. Такая доставка экономит время, деньги, а также уменьшает скученность в ресторане в часы пик, благодаря меньшему количеству людей, находящихся в зале ресторана.
Baggers – ресторан в Германии, использующий высокотехнологичную систему доставки еды и напитков прямо к столикам посетителей.

Высокотехнологичный огород на крыше
Эта технология применяется передовыми ресторанами в местах, не позволяющих выделить участок для огорода. Такой тип огорода экономит место и дает ресторану возможность выращивать собственную продукцию, что позволяет экономить время транспортировки, снизить расходы и уровень загрязнения окружающей среды.
The Bell Book & Сandle – ресторан в Нью-Йорке, применяющий эту технологию. Огороду не нужна почва, благодаря чему он достаточно легкий, чтобы разместиться на крыше здания. Вся продукция доставляется вниз в ресторан при помощи эффективной углеродно-нейтральной роликовой системы.

Заказ по мобильным устройствам
Клиенты могут использовать свои мобильные телефоны или другие мобильные устройства, например планшеты, чтобы сделать заказ. Заказы «на вынос» клиенты могут оформить по телефону и получить код своего заказа, чтобы забрать его, когда придут в ресторан.
В Mundo Global Tapas в Сиднее, Австралия, посетители используют планшеты, чтобы отправить свои заказы прямо на кухню. Это дает покупателям множество дополнительных возможностей, которые недоступны в случае заказа по обычному меню. Клиенты могут искать различные вина по регионам, находить маршрут до мест, находящихся в округе, вызывать такси и многое другое.

Внедрение социальных сетей
Применение социальных сетей в ежедневной деятельности ресторана – это отличный способ распространения информации о происходящем в ресторане.
4Food в Нью-Йорке делает это при помощи iPad, размещенных на каждом столе, и большого экрана в ресторане, который показывает, что клиенты заказывают в социальных сетях, таких как Twitter, Instagram, Facebook и других.

Контроль уровня шума
Некоторые рестораны позволяют посетителям создать комфортную атмосферу путем регулирования громкости музыки. В некоторых заведениях клиенты могут подключать свои mp3-плееры, чтобы звучала их собственная музыка.
Столики в Eyecandy Sounds Lounge отеля Mandalay Bat в Лас-Вегасе оборудованы сенсорными дисплеями, позволяющими регулировать звук в своем окружении. Ресторан также создает визуальные образы и проецирует их на танцевальную площадку для создания потрясающего визуального эффекта.

Обед под облаками
Существует множество ресторанов, расположенных на высоких этажах зданий, но некоторые заведения поднимают своих посетителей на новый уровень.
Компания Events in the Sky претворила в жизнь разнообразные идеи времяпрепровождения, включая комнату отдыха под облаками, свадьбу в небе, развлекательные мероприятия и обед в небе. Во время обеда команда профессионалов поднимает клиентов на высоту 50 метров, а персонал подает к столу еду и напитки.

Система кассовых терминалов
Система кассовых терминалов (POS) – это мозговой центр деятельности, отвечающий за бесперебойность и слаженность работы. Современные POS-системы сильно отличаются от контрольно-кассовых аппаратов прошлого.
Такие POS-системы, как BEPOZ, обладают чертами мобильного планшетного устройства, ресторанной системы оповещения и управления запасами, дозаторной установки для контроля расхода спиртных напитков в барах и многими другими!
Все эти функции позволяют создать полностью интегрированный ресторан, который обменивается информацией со всеми служащими и частями ресторана. Это обеспечивает полный контроль и понимание того, как работает ресторан.

[/cut]

Перевод выполнен специалистами бюро переводов iTrex. Разрешается свободное использование данной информации в некоммерческих целях.

Другие интересные статьи и инфографики:

• Современный гостиничный бизнес: соцсети с улыбкой
• Новации соцсетей
• Впечатляющие факты про платформу интернет-аукционов Ebay

Европе и в Америке

В XVIII-XIX вв.
социальная база туризма расширяется
за счет включения в туристические потоки
состоятельных горожан, буржуа,
интеллигенции. Это во многом способствует
становлению и развитию ресторанного
бизнеса. Если в 1533 году во всей Франции
существовал только один ресторан, то к
1794 году только в Париже их было около
500. Собственно «отцом» современного
ресторана считают парижанина М. Буланже,
который содержал круглосуточную таверну
на улице Баель. Главным блюдом был суп
под названием restorantes
(буквально – укрепляющий, восстанавливающий).
Буланже принадлежит пальма первенства
в разнообразии кулинарного ассортимента.
Успех ресторанов привел к распространению
этой формы обслуживания по всему миру.
В XIX веке уже вполне можно
говорить о ресторанном бизнесе как о
самостоятельной отрасли экономики. В
это время европейские рестораны уже
предлагали изысканную кухню,
профессиональное обслуживание, комфорт
и высокий сервис. Особенно славились
английские рестораны. Самым фешенебельным
рестораном был лондонский «Савой»,
открытый в 1898 году. Его управляющим был
Цезарь Ритц, который совершил настоящую
революцию в организации ресторанов при
гостиницах.

Однако, по настоящему революционными
можно считать новшества, которые в это
время происходили в ресторанном бизнесе
в Америке. Здесь зародилась индустрия
быстрого ресторанного обслуживания –
прообраза современных «Макдональсов»,
пиццерий, кафетериев. Американцы
прославились не только внедрением
технологических новшеств, но и впечатляющей
по своим масштабам сетью дешевого
питания. Американцы внесли свой вклад
не только в становление системы
общественного питания, но и в развитие
фешенебельных ресторанов.

Примерный план

1. Предпосылки
   создания ресторанного бизнеса в новое
   и новейшее время.

2. Ресторанный
   бизнес в новое время.

3. Изменения
   и тенденции развития индустрии
   ресторанного бизнеса в новейшее время.

Литература:

1. Биржаков
   М.Б. Введение в туризм. – СПб., 2001.

2. Бондаренко
   Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство:
   Учебное пособие. – Минск, 1999.

3. Волков
   Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический
   бизнес. – М., 2002.

4. Воронкова
   Л.П. История туризма: Учебное пособие.
   – М., 2001.

5. Соколова
   М.В. История туризма: Учебное пособие.
   – М., 2002.

Тема 16. Индустрия гостеприимства в новое и новейшее время

В XVIII-XIX вв.
в индустрии гостеприимства появляется
больше новшеств, чем за всю предыдущую
историю. Странноприимные дома, каретные
гостиницы уходили в прошлое. Небольшие
пансионы уже не могли справляться со
все возрастающим потоком туристов. В
европейских центрах стали появляться
комфортабельные гостиницы. Так, в самом
начале XIX века в знаменитом
немецком курорте Баден-Баден появляется
фешенебельная гостиница «Бадише Хоф».
Много первоклассных гостиниц в это же
время строится на курортах Швейцарии.

Одновременно, под воздействием развития
индустрии гостеприимства в Старом
Свете, начинается «бум» строительства
гостиниц в Америке. В отличии от
европейских отелей, американские
отличались неслыханными для того времени
удобствами. В 1859 г. в нью-йоркском отеле
на Пятой Авеню был обустроен лифт. Первой
гостиницей с электрическим освещением
был Hotel Everett
на Парк-роуд в Нью-Йорке. Наряду с
комфортабельными отелями-дворцами
строились и «демократические» гостиницы,
рассчитанные на средний класс.

Складывается индустрия гостеприимства
как сфера особого сервиса по оказанию
разнообразных услуг путешественникам.
Примером может служить так называемый
«Европейский план» – организация оплаты
за гостиничные услуги, согласно которой
гости отеля платили только за комнату,
имея возможность заказывать питание в
ресторане. Появляются многочисленные
новшества, делающие пребывание гостей
в отеле более комфортабельным. Немаловажную
роль в этом сыграл Эллсворт Статлер,
которому принадлежала идея оборудования
каждого номера отдельной ванной и
телефоном.

С развитием автомобильного транспорта
стали возникать мотели – гостиницы для
автомобилистов. Первый мотель построил
архитектор Артур Хайнеман в 1925 году в
Калифорнии. Мотель был спроектирован
таким образом, что гости могли подъезжать
прямо к дверям своих одноэтажных бунгало
или гаражу, примыкающему к бунгало. Весь
ансамбль из сорока домиков был стилизован
под испанскую католическую миссию. С
этого времени начинает бурное строительство
мотелей по всем дорогам мира.

Особое место в гостиничном бизнесе
имело создание гостиничных цепей –
группы предприятий, которые осуществляют
коллективный бизнес и находятся под
единым руководством. Среди старейших
гостиничных цепей необходимо упомянуть
«Hilton», который был основан
в 1927 г. Конрадом Хилтоном. К настоящему
времени «Hilton» представляет
собой огромную корпорацию со штаб
квартирой в Беверли-Хилз (Калифорния,
США), которая, в свою очередь, состоит
из нескольких цепей, имеющих собственные
стандарты обслуживания. Еще одна
крупнейшая гостиничная цепь мира –
«Holiday Inn»,
основанная в 1952 г. Кеммонсом Уилсоном.
В целом создание гостиничных цепей
создавали в индустрии гостеприимства
более высокие стандарты обслуживания.

Примерный план

1. Предпосылки
   создания индустрии гостеприимства в
   новое и новейшее время.

2. Гостиничный
   бизнес в новое время.

3. Изменения
   и тенденции развития индустрии
   гостеприимства в новейшее время.

Литература

1. Биржаков
   М.Б. Введение в туризм. – СПб., 2001.

2. Волков
   Ю.Ф. Введение в гостиничный и туристический
   бизнес. – М., 2002.

3. Воронкова
   Л.П. История туризма: Учебное пособие.
   – М., 2001.

4. Ляпин
   И.Ю. Организация и технология гостиничного
   обслуживания. – М., 2001.

5. Соколова
   М.В. История туризма: Учебное пособие.
   – М., 2002.

6. Уокер Дж. Р. Введение
   в гостеприимство: Пер. с англ. Учебник.
   – М., 1999.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

История ресторанного дела на Руси начинается с 17 века, а точнее, — с времен царствования Петра I.

История русской ресторации

История предпринимательства в области обслуживания уходит своими корнями в эпоху Древнего Египта, Греции и Рима. Сегодня, как и в прежние времена, индустрия ресторанного дела представляет собой важнейший элемент обслуживания.

История ресторанного дела на Руси началась с таких заведений, как корчмы. Они стали первым прообразом современных организаций общественного питания и оборудовались как постоялые дворы. Среди христианских святых есть Феодот корчемник, являющийся святым покровителем рестораторов.

Такие явления как изоляция Руси, непрерывная борьба за сохранение национальной государственности привели к глубоким изменениям в общественной структуре, ввиду чего государство начало вмешиваться в процесс формирования сословий. Власти ограничили права крестьян на изготовление спиртных напитков. Так появился «государев кабак». В 16 веке это было специальное казенное заведение, которое занималось продажей «хлебного вина» (низкоградусной водки). С 1563 года подобные питейные казенные дома (кабаки) содержались с помощью выбираемых от населения «кабацких голов». Содержание кабаков становилось в то время дополнительной повинностью.

В 17 веке кабаки становятся неотъемлемым элементом российских посадов. В крупных населенных пунктах действовали основной (Красный) кабак и несколько кабаков поменьше. При возведении нового города сразу же появлялись следующие заведения:

• приказная изба,
• острог,
• кабак.

Чаще всего рядом с кабаками располагалась винокурня или пивоварня, содержанием которых занимались частные лица. Вся продукция непременно поступала в казенные кабаки, в которых ее продавали в «распой» с помощью розлива в кружки и чашки.

Развитие ресторанного дела в России

В конце XVI века кабацкую систему отменили. Кабаки начали тогда сдавать на откуп, отдавая и передавая предприимчивым и богатым людям, которые обязались уплатить казне сразу или частями определенный налог.

Затем Петр I стал вводить различные новшества, взяв за основу жизненный уклад Западной Европы. Затронули эти новшества и сферу кабацкого бизнеса, так, в частности, в столице было открыто заведение, созданное по западноевропейскому образцу. Называлось оно «Австерия четырех фрегатов». Именно в него любил заходить император. Вслед за этим заведением в Петербурге появились «вольные дома», винные «ренсковые погреба». К середине столетия насчитывалось уже более 100 подобных заведений на каждую тысячу человек.

Следующий этап развития ресторанного дела был представлен открытием трактиров. В их «меню» входили водка, вина, английское пиво, кофе, чай, шоколад и курительный табак. Трактир становится родоначальником современного ресторана. В период правления Екатерины II распространение новых заведений стало происходить с большой скоростью.

В 1821 году было создано Положение «О заведениях трактирного промысла». Тогда выделили следующие категории заведений:

• гостиница,
• ресторация,
• кофейный дом,
• трактир,
• харчевня.

Окончательно ресторанный бизнес в нашей стране состоялся после того, как было отменено крепостное право.

Советский период развития ресторанного дела

После того, как к власти пришли большевики, были экспроприированы крупнейшие коммерческие организации питания, и первыми стали фешенебельные рестораны. С позиции пролетариата именно они представляли собой символ буржуазной роскоши. На их месте создали столовые для питания рабочих и красноармейцев. К 1919 году уже можно было насчитать около 3000 таких заведений, которые занимались обслуживанием более миллиона граждан.

НЭП оживляет ресторацию, которая начала носить характер надсадного веселья и пьяного ночного разгула. Дальнейшее наступление социализма способствовало тотальной перестройке системы общественного питания.

В то время столовые и кафе, имеющие ведомственный и социально-адресный характер, становятся важнейшим дополнением к нормированному снабжению граждан с помощью карточек. В высшую категорию общепита были включены литерные столовые, предназначенные для партийной и советской номенклатуры. Эти литерные столовые работали в Москве и Ленинграде.

В 1936 году, после того, как были отменены карточки, не последовало становления разнообразного общепита. История общепита до середины прошлого века расценивается как период упадка отрасли. В 1929 году открывается первая опытно-показательная фабрика, выпускающая готовую пищу и полуфабрикаты.

Первый советский фешенебельный ресторан был построен в 1938 году при гостинице «Москва». Тем не менее, в эпоху сталинской диктатуры ресторанный бизнес не мог иметь возможностей для развития. Лишь к середине 50-ых годов прошлого века ситуация поменялась. У граждан нашей страны появляется потребность в уюте, комфорте, эстетике. Начинают открываться высшие кулинарные курсы, техникумы общественного питания и прочие учебные учреждения, которые занимались подготовкой кадров среднего и высшего звена этой отрасли.

В 1982 году открывается первое кооперативное кафе в Москве. С первых дней это заведение утвердило новые нормы организации обслуживания посетителей. В нем были чистота и уют, работал вежливый обслуживающий персонал. Пища здесь могла удивить разнообразием и вкусом.

С начала 90-х гг. прошлого века начинают формироваться ресторанные империи таких создателей, как Новиков, Деллас, Перевезенцев. В стране начинается ресторанный бум, и к 2001 году в России на каждую тысячу жителей приходится уже 66 мест общепита (при нормативе 22).