Электростатические коптильни для малого бизнеса

• Классические способы копчения
• Устройство и принцип работы электростатической коптильни

Балык, корейка, грудинка – традиционное украшение праздничного стола. Вот только процесс их приготовления считается слишком длительным. Но так ли это на самом деле?

Обычная и ускоренная технологии копчения

На коптильные установки для малого бизнеса цены доступны и индивидуальным предпринимателям, и рыбакам-любителям. Копчености готовят как на продажу, так и для собственного потребления.

Наряду с классическим копчением, широко применяется копчение электростатистическое. В обоих случаях мясо и рыба приобретают характерный пикантный вкус и аромат, коричневый или золотистый цвет, срок их хранения увеличивается. Продукты сохраняют пищевую ценность и полезные свойства. Основное отличие заключается во времени копчения: оно сокращается с 48 часов до 30 минут!

Классические способы копчения

Для мини-цеха или дома можно купить термокамеру для копчения мяса, рыбы, сыра… Она выполнена в виде герметичного металлического шкафа, оснащенного ТЭНами, дымогенератором, форсунками для выпуска пара.

За счет термоизоляции стенок внутри поддерживается определенный тепловой режим, необходимый для сушки и копчения. Управление режимами осуществляется полуавтоматически или автоматически. Выпускаются специализированные и универсальные модели.

Горячее копчение

Под горячим копчением понимают дымовую обработку сырья при высокой температуре, обеспечивающей сворачивание белка и уничтожение бактерий. На разных этапах температура в камере варьируется и может превышать 100 °C. Время горячего копчения составляет обычно 1-3 часа и зависит от вида сырья и размера куска.

Холодное копчение

Этот способ также заключается в обработке различных продуктов дымом. Но его температура ниже – около 30 °C. Процесс холодного копчения занимает несколько суток и это без учета предварительной подготовки сырья. За это время происходит оседание дымных компонентов на поверхность продукта, он подсыхает и приобретает характерные свойства.

При этом способе большое значение имеет предварительная подготовка сырья, которая включает размораживание, посол, подсушку. Вкусовые качества готового продукта во многом зависят именно от этих этапов.

Электростатическое копчение и его особенности

Технология электростатического копчения разработана около 20 лет назад. Все это время она успешно применялась на крупных предприятиях, а теперь доступна для малого бизнеса и домашнего применения. Сегодня каждый желающий может приобрести электростатическую коптильню холодного копчения и сократить время приготовления деликатесов в несколько раз без ущерба для качества.

Суть технологии

В коптильной камере имеется специальный блок, который формирует электростатическое поле. Частицы коптильного дыма ионизируются и направленно движутся к заготовкам, развешенным на крючках. Дым оседает на поверхности заготовок и придает им характерный цвет.

Важно: электростатика ускоряет диффузию дыма и время копчения сокращается примерно в 15 раз.

После копчения продукт охлаждают и подсушивают около 90 минут для удаления остаточной влажности. Затем помещают в холодильник для дозревания. Через 24 часа продукт полностью готов к употреблению.

Устройство электростатической коптильни

Современное промышленное оборудование для холодного копчения оснащается фрикционными дымогенераторами. В качестве топлива используются деревянные бруски. То есть, как и в классических коптильнях, источником дыма является древесина. Но дым образуется не за счет горения или тления, а в результате истирания деревянных брусков. Так как такой дым является низкотемпературным, он не содержит канцерогенов.

Благодаря продуманной аэродинамике и вентиляции, происходит рециркуляция и равномерное распределение дыма между заготовками. Обеспечивается ровный золотистый цвет у готовых продуктов.

Важно: При любой технологии копчения цветоналожение поверхностно. Окрасить толщу мяса можно только с помощью красителей.

Многие модели оснащаются двумя таймерами. Один из них является циклическим. Он включает и выключает электростатику. Второй таймер определяет общее время работы агрегата.

Следует обратить внимание, что в специализированных электрических коптильнях горячего копчения электростатика не применяется. Технология предназначена только для холодного копчения.

Качество готового продукта

В процессе традиционного копчения с использованием горячего дыма в продукт проникают канцерогенные ароматические углеводороды. При их повышенном поступлении в организм возможно развитие серьезных заболеваний.

В продуктах, полученных путем электростатического копчения, содержание ПАУ не повышается. Они безвредны для здоровья, не вызывают изжоги и чувства тяжести в желудке. При этом их аромат абсолютно натурален, ведь коптильный дым получают из настоящей древесины.

При классическом копчении нередко возникает пересушка. Чрезмерная потеря влаги приводит к увеличению концентрации соли, жесткости. Из-за этого ухудшаются вкусовые свойства и уменьшается выход готового продукта (на 20% и более).

Электростатика помогает избежать большой потери влаги. Копчености получаются более сочные. Срок их хранения достигает 2 месяца.

Преимущества для малого бизнеса

При запуске мини-цеха, финансирование обычно ограничено. Сразу купить профессиональное коптильное оборудование может далеко не каждый предприниматель.

При выборе всегда отдается предпочтение оборудованию для холодного копчения. Так как в этом случае срок хранения продукции достигает 2-х месяцев. Соответственно, ее охотнее берут на реализацию. Если со сбытом возникнут проблемы (что не редкость на старте) товар спокойно дождется своего покупателя и предприятие не потерпит убытков.

Как уже говорилось ранее, за счет меньшей потери влаги выход готового продукта при электростатике больше примерно на 20%. Это повышает рентабельность бизнеса.

Еще одно важное преимущество заключается в скорости копчения. При традиционном способе камера занята около 48 часов. Электростатика позволяет за это время произвести значительно больший объем продуктов. Каждые 1,5 часа можно загружать в камеру новые партии заготовок, расширяя тем самым ассортимент.

Сформировав постоянную клиентскую базу и заслужив положительную репутацию, целесообразно расширить производство за счет специализированного оборудования.

Не обязательно сразу же приобретать коптильню для горячего копчения. Возможно, лучшим вариантом станет оборудование для вяления рыбы и снеков.

Обычно это металлические шкафы, оснащенные вентиляторами и ТЭНами. Помимо своего основного назначения, они используются и для подсушивания сырья перед копчением. При выборе конкретной модели обращают внимание на функционал, вместимость, габариты, мощность.

Такое приобретение позволит одновременно разгрузить электростатическую коптильню и расширить ассортимент за счет вяленых продуктов. Копченые и вяленые мясо, колбасы, рыба – излюбленные деликатесы россиян и поэтому спрос на них стабильно высокий.

Электростатическая коптильня: какие бывают и как правильно сделать самостоятельно

Процесс домашнего копчения морепродуктов и мяса всегда был связан с большими хлопотами из-за того, что процедура эта довольно долгая и для нее необходимо дорогостоящее оборудование. Помимо этого, необходимо было постоянно находиться неподалеку от коптящихся продуктов, чтобы корректировать правильность процесса и проверять готовность, ведь рыбу и мясо легко пересушить. На сегодняшний день в продаже существуют аппараты для домашнего использования, но их цена довольно высока.

Особенности и преимущества

Многие считают, что электростатическая коптильня не может также качественно обработать продукты, как классические коптильни. На самом деле разница между этими конструкциями лишь в том, что первая имеет специальный блок, увеличивающий скорость и глубину проникания дыма в волокна продукта. Сам процесс копчения по технологии напоминает приготовление мяса и рыбы на пару, но с влажным дымом вместо горячего пара. Электростатика лишь увеличивает скорость диффузии частиц дыма, что позволяет сократить время приготовления всего до нескольких часов, когда с обычной коптильней процесс может занять несколько дней.

Плюсы и минусы

Достоинством электростатической коптильни является простота использования и возможность изготовления ароматных деликатесов прямо на своем балконе или в гараже. Такой агрегат не занимает много места и весит до 10 кг за счет того, что выполнен он из нержавеющей стали. Использование этого антикоррозионного материала не только безопасно, но и несет в себе декоративную функцию – такая коптильня отлично впишется в любую современную кухню. В электростатической установке можно готовить ароматное мясо и вкусную рыбу, не стоя постоянно около нее, а употребление в пищу продуктов, приготовленных без использования жира, очень полезно для организма.

Часто можно услышать мнение, что вкус продукта после классической коптильни намного насыщеннее, но такое суждение является весьма субъективным. В большинстве случаев существенных различий во вкусе мяса или рыбы, приготовленных в обычных и электростатических коптильнях, нет. Единственным минусом, который можно отметить, является высокая цена, а также недостаточная универсальность компактных моделей.

Принцип работы

Устройство электростатической установки довольно простое. Как и в других видах коптилен, в электростатическом варианте продукты помещаются в специальный отдел. Чаще всего мясо, сало или рыбу подвешивают на специальные крюки в вертикальном положении, чтобы лишний жир и влага беспрепятственно стекали.

Принцип действия такого устройства также довольно прост. В дыморегуляторе с помощью электрического нагревателя из опилок и щепок различных сортов древесины получают дым, который заряжается за счет прохождения через заряженную решетку с полюсом высокого напряжения. Ионы стремительно проникают в заготовки, помещенные на отрицательно заряженном полюсе, за счет чего продукт коптится гораздо быстрее и на большую толщину слоя. В то время, пока коптильня работает, лишний дым свободно выходит с помощью дымоотвода.

Виды

Коптильня может быть большого и малого размера, с дополнительными аксессуарами или без них. Почти всегда электростатические установки изготовлены из нержавеющей стали, однако встречаются и варианты из обычного металла. Кроме обычных коптилен, есть еще и многофункциональные, которые дополнительно используются в качестве духового жарочного шкафа.

Самостоятельное изготовление

Различаются они между собой только теми блоками, посредством которых коптильня генерирует поле, а сам корпус и внешний вид могут быть одинаковыми.

Схемы и чертежи

Чтобы сделать коптильню, необходимо четко понимать, как именно должен выглядеть и из чего состоит конечный результат работы. На общей схеме электростатической коптильни можно обнаружить все необходимые элементы, в частности и сам духовой шкаф, корпус которого может быть выполнен как из металла, так и из дерева или даже плотного пластика. Рядом с ним должен быть прикреплен генератор напряжения.

В древесной щепе, прогреваемой теном или газовой горелкой, образуется дым необходимой плотности и аромата. С помощью вентилятора нагнетается такое количество воздуха, чтобы опилки не загорелись. Насыщенный дым должен быть охлажден водой и через штуцер попасть в духовой шкаф.

Подбор материалов и комплектующих

После выбора источника напряжения, необходимо перейти к изготовлению парогенератора. Самым лучшим корпусом для него послужит чугунная жаровня или нержавеющая кастрюля с толстыми стенками и дном. На дно тары насыпается слой крупы гранита или известняка в 2-3 см и укладывается нагреватель.

Идеальным вариантом нагревателя является спираль от камина или утюга с керамическими изоляционными кольцами. Поверх укладывают лист с отверстиями, который сходен с сито. На такой лист укладывают до 5 см щепы.

Отверстие, просверленное в крышке, закрывающей генератор, оборудуется штуцером и гибким пластиковым или металлическим гофрированным шлангом. Второй конец такого шланга присоединяют к охладителю дыма. Этот охладитель изготавливают из небольшой емкости для воды медной трубки длиной не менее 150 см. Медь сворачивают спиралью так, чтобы она помещалась в емкость, и к ее выводам присоединяют шланги от генератора дыма и вентилятора.

Инструкции по сборке

Анодная панель делается точно так же и располагается по обеим сторонам от катода. Обе части анода должны быть соединены проводом и заземлены – это позволит создать статическое напряжение настолько мощное, что частицы дыма будут буквально «бурить» заготовку.

Чтобы подготовить готовую коптильню к работе, необходимо расположить в скороварке или жаровне щепу и включить нагреватель. В коптильный шкаф загружают сало или рыбу и включают вентилятор. Как только дым начинает поступать в бесперебойном режиме, дверцу шкафа можно закрыть и включить генератор. После завершения процесса копчения генератор нужно отключить и подождать две минуту, чтобы он остался без напряжения. Прежде чем трогать шкаф, отключают парогенератор и вентилятор, устройство разгружается, и только после этого производится влажная уборка всех запачкавшихся поверхностей.

Обзор производителей

Коптильню можно не только собрать, но и приобрести уже готовую, опираясь на отзывы в интернете или рейтинг компаний-продавцов. Для частного использования прекрасно подойдут небольшие бытовые электростатические установки, представленные в линейках электрических коптилен от американской фирмы Greentechs или финляндского производителя Muurikka. Установки имеют компактный размер при развернутом функционале и демократичную цену в пределах 4-6 тыс. руб. Такие коптильни прекрасно подойдут для работы даже в самых маленьких помещениях.

Рекомендации по использованию

Так как при копчении таких жирных продуктов, как сало или жирная рыба, в коптильном шкафу остаются пятна и подтеки, необходимо своевременно проводить влажную уборку установки. Очищать разборную конструкцию лучше сразу после остывания с помощью моющих средств «Блеск», Sorti или аналогичных им. Генератор должен оставаться сухим и чистым. Касаться его всегда следует с осторожностью, так как электрический заряд в нем может остаться еще на некоторое время даже после отключения.

Если предварительно разобраться в устройстве и собрать механизм самостоятельно, то в случае его поломки легко будет произвести замену любой части, а приготовленные своими руками деликатесы из птицы, мяса и рыбы порадуют ваших близких на совместных трапезах и праздниках.

Как сделать раскладную электростатическую коптильню своими руками, смотрите в видео ниже.