Охарактеризована специфика ресторанного бизнеса и его тенденции развития, сведения о классификации предприятий обшественного питания и общих требованиях к ним, правила оказания услуг и показатели культуры обслуживания с учетом особенностей деятельности различных заведений сферы ресторанного бизнеса. Даны рекомендации по обоснованию ассортиментной и сервисной политики заведений этой сферы. Уделено внимание вопросам работы с персоналом и автоматизированным системам управления на современных предприятиях обшественного питания. Во вторую часть пособия включен материал для проведения практических занятий по темам курса.
Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки 260800.62 (19.03.04) — Технология продукции и организация обшественного питания, 100100.62 (43.03.01) — Сервис, а также для управляющего персонала предприятий общественного питания.
Фрагмент текстового слоя документа размещен для индексирующих роботов.
Для полноценной работы с документом, пожалуйста, перейдите в
ридер.
Рекомендовано УМО учебных заведений Российской Федерации по образованию в области технологии продукции и организации общественного питания в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 100100.62 «Сервис» 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» и
Современные формы и обслуживания в ресторанном бизнесе Учебное пособие Т. А. Джум Г. М. Зайко 2021 Москва И М НФРА-
УДК 642.5(075.8) ББК 65.431.14803.4я73 Д42 Р е ц е н з е н т ы: Денисов А. А. — заместитель генерального директора ОАО «Курорт экспертиза», эксперт системы сертификации ГОСТР; Тумасова Ф. Б. — генеральный директор ООО ресторана «Екатерина Великая», г. Краснодар Джум Т. А., Зайко Г. М. Д42 Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе : учебное пособие / Т. А. Джум, Г. М. Зайко. — Москва : Магистр : ИНФРАМ, 2021. — 528 с. (Бакалавриат) ISBN 9785977603690 (в пер.) ISBN 9785160108964 ISBN 9785161026151 (online) Агентство CIP РГБ Охарактеризована специфика ресторанного бизнеса и его тенденции разви- тия, сведения о классификации предприятий общественного питания и общих требованиях к ним, правила оказания услуг и показатели культуры обслужива- ния с учетом особенностей деятельности различных заведений сферы ресторан- ного бизнеса. Даны рекомендации по обоснованию ассортиментной и сервис- ной политики заведений этой сферы. Уделено внимание вопросам работы с персоналом и автоматизированным системам управления на современных пред- приятиях общественного питания. Во вторую часть пособия включен материал для проведения практических занятий по темам курса. Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки 260800.62 (19.03.04) «Технология продукции и ор- ганизация общественного питания», 100100.62 (43.03.01) «Сервис», а также для управляющего персонала предприятий общественного питания. Электронная версия книги доступна в электронной библиотечной системе www.znanium.com УДК 642.5(075.8) ББК 65.431.14803.4я73 ISBN 9785977603690 © Джум Т. А., Зайко Г. М., 2015 ISBN 9785160108964 © Издательство «Магистр», 2015
Предисловие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 ГЛАВА 1 Специфика ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.1. Ресторанный бизнес как сфера предпринимательской деятельности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 1.2. Тенденции в сфере ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . 16 1.3. Классификация предприятий общественного питания . . . . . . . 30 1.4. Общие требования к предприятиям общественного питания . . . 33 1.5. Правила оказания услуг . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 1.6. Услуги общественного питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 1.7. Показатели культуры обслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 ГЛАВА 2 Особенности деятельности разных заведений сферы ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 2.1. Специфика деятельности ресторанной сети . . . . . . . . . . . . . . 61 2.2. Особенности организации деятельности гостиничного ресторана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 2.3. Специфика деятельности ресторана выездного обслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 2.4. Франчайзинг как одна из моделей организации ресторанного дела . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 2.5. Кофейня как современный и перспективный вид ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 2.6. Специфика деятельности сети ресторанов быстрого питания (фастфуда) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 2.7. «Макдоналдс» как лидер ресторанной сети быстрого обслуживания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе 5
2.8. Специфика пиццерийного производства в сфере ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 ГЛАВА 3 Ассортиментная политика предприятия сферы ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 3.1. Питание как основная услуга, определяющая специфику заведений ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 3.2. Современные тренды: молекулярная гастрономия и авангардная кухня . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 3.3. Современные способы обработки продуктов . . . . . . . . . . . . 166 3.4. Создание новой продукции и жизненный цикл товара . . . . . . 176 3.5. Оптимизация ассортимента и процесс управления меню . . . . 187 3.6. Меню как главный инструмент увеличения выручки и операционной прибыли от ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . 200 3.7. Рекомендации по оформлению записи кулинарных позиций в меню ресторана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 3.8. Методы продвижения продукции предприятий сферы ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227 ГЛАВА 4 Сервисная политика заведений сферы ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 4.1. Специфика сервисной практики в ресторане . . . . . . . . . . . . 229 4.2. Составные элементы качества услуг ресторана . . . . . . . . . . 239 4.3. Форматы обслуживания в ресторанной практике . . . . . . . . . 247 4.4. Новые технологии в подаче блюд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255 4.5. Базовые правила и практические рекомендации по работе персонала с гостями . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 270 4.6. Современные подходы к оформлению торговой группы помещений и атмосфере ресторана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 4.7. Способы достижения лояльности клиентов в ресторанной практике . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 6 Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе Оглавление
ГЛАВА 5 Специфика работы с персоналом в заведениях сферы ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 299 5.1. Кадровый состав заведений сферы ресторанного бизнеса . . . 299 5.2. Деятельность по совершенствованию персонала предприятий питания . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 308 5.3. Рекомендации по организации тренингов в повседневной ресторанной практике . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 316 5.4. Методы обучения в заведениях сферы ресторанного бизнеса . 323 5.5. Профессиональное развитие кадров сферы ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329 5.6. Рекомендации по распределению сфер ответственности среди профессионалов ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . 332 5.7. Пути создания производственного организационного климата . 342 5.8. Стандарты обслуживания в ресторанной практике . . . . . . . . 347 5.9. Оценка эффективности работы персонала заведений сферы ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 357 5.10. Таймменеджмент как инновационный способ мотивации сотрудников ресторана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 361 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 ГЛАВА 6 Автоматизированные системы управления в заведениях сферы ресторанного бизнеса . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 6.1. Цель и процессы автоматизированных систем учета ресторанной деятельности . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 6.2. Основные управленческие коэффициенты контроля состояния ресторанной деятельности с использованием современных АСУ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377 6.3. Система автоматизации ресторанов «АСТОР: Ресторан» . . . . . 383 6.4. Система автоматизации заведений сетевого формата TillyPad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 385 6.5. Профессиональный программный комплекс Guskom . . . . . . . 387 6.6. Современная компьютерная система управления RKeeper . . . 389 6.7. Современные АСУ на примере iiko . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 Контрольные вопросы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе 7 Оглавление
ГЛАВА 7 Методические указания к выполнению практических занятий по изучаемым темам дисциплины «Современные формы обслуживания» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 7.1. Практическая работа на тему «Расчет химического состава и пищевой ценности блюд и изделий» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 7.2. Практическая работа на тему «Современная стеклянная посуда для подачи алкогольных и безалкогольных напитков на предприятиях общественного питания» . . . . . . . . . . . . . . . . 415 7.3. Практическая работа на тему «Организация обслуживания по типу “шведский стол” на предприятиях общественного питания» . 427 7.4. Практическая работа на тему «Подача аперитива» . . . . . . . . . 445 7.5. Практическая работа на тему «Организация банкета- коктейль» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 452 7.6. Практическая работа на тему «Организация банкета- фуршет» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 463 7.7. Практическая работа на тему «Организация обслуживания VIPгостей» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 7.8. Практическая работа на тему «Организация работы сушибаров» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476 Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498 Приложение. Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов организаций (СТО) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503 Оглавление
Ресторанный бизнес представляет собой статусный вид экономи- ческой деятельности в современной России. Многие отечествен- ные предприниматели, состоявшись в других сферах экономиче- ской деятельности, увлеклись идеей открыть собственное заведе- ние гостеприимства, связанное с общественным питанием, в том числе известные актеры, режиссеры, продюсеры, художники и ар- хитекторы, писатели и телеведущие. Некоторые начинающие рес- тораторы движимы идеей собственной творческой реализации, другие смотрят на новую сферу инвестирования как на диверсифи- кацию бизнеса. И в том, и в другом случае предприниматели име- ют четкую внутреннюю мотивацию, ориентированную либо на процесс, либо на результат. Любого ресторатора можно отнести к одной из трех групп предпринимателей, классифицированных по форме внутренней мотивации, присутствующей при создании ресторана: • «любители», стремящиеся к творческой самореализации; • профессиональные стратегически непрофильные инвесторы; • «профи». Первая категория рестораторов попадает в этот бизнес случай- но. Как правило, это представители творческих профессий или люди гуманитарного склада ума. Очень часто «любители» терпят фиаско через полгодагод после начала карьеры ресторатора. Вторая категория рестораторов — люди, пришедшие в индуст- рию гостеприимства из других видов бизнеса и рассматривающие общепит в качестве новой сферы приложения своих инвестиций. Такие рестораторы для открытия ресторана, как правило, привле- кают профессиональную команду консультантовэкспертов. Не- профильного инвестора интересует главный показатель успешно- сти нового бизнеса — финансовый результат, операционная при- быль. Обычно непрофильные инвесторы вкладывают средства в создание сетей фастфуда, предприятия корпоративного или соци- ального питания, рестораны демократичных концепций. Доста- точно часто такого рода инвесторы оказываются весьма успешны- ми в ресторанном бизнесе. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе 9
Третья категория рестораторов — те, кто пришел в ресторан- ный бизнес неслучайно. Большинство из них — люди, вышедшие из среды официантов, барменов, поваров или работников торгов- ли. Известный ресторатор Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, както сказал: «Если хочешь, чтобы твой ресторан был успешным, ты должен жить в нем или от- дать заведение в надежные профессиональные руки управленцев». «Жить в ресторане» означает быть в курсе абсолютно всех нюансов бизнеса, контролировать все процессы, грамотно и взвешенно управлять ими. Не может остаться без непрерывного и присталь- ного внимания руководителя ни один процесс в заведении — это выбор продуктов, поставщиков, составление меню, мотивация персонала, санитария и гигиена, закупки, реклама и пиар, марке- тинговая политика. Хороший ресторатор всегда знает большинст- во своих гостей в лицо и, по сути, негласно исполняет роль госте- вого менеджера ресторана. Ресторатор«профи» лично общается с посетителями заведения, которое последние зачастую ассоцииру- ют с именем владельца, приходя «на ресторатора». Ресторатор отождествляет свои ментальность и образ жизни с ментальностью и образом жизни, даже свое мышление с мышле- нием своих гостей. Он обязан разбираться в продуктах и винах, в технологическом оборудовании, посуде, текстиле, инвентаре, вла- деть инструментами финансового управления бизнесом. Рестора- тор«профи» должен посещать заведения коллег и конкурентов, отраслевые выставки, семинары и конференции, чтобы владеть всей информацией о современных формах обслуживания, прису- щих ресторанному бизнесу, и соответствующих реакциях потреби- телей. Только подобная глубина профессиональной самоидентифи- кации может служить главной внутренней мотивацией ресторато- ра к саморазвитию и профессиональному росту. Предисловие
ГЛАВА 1.1. Ресторанный бизнес как сфера предпринимательской деятельности / 1.2. Тенденции в сфере ресторанного бизнеса / 1.3. Классификация предпри- ятий общественного питания / 1.4. Общие требования к предприятиям обще- ственного питания / 1.5. Правила оказания услуг / 1.6. Услуги общественного питания / 1.7. Показатели культуры обслуживания 1. Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельно- сти по организации услуг, направленных на удовлетворение потреб- ностей в питании на сервисной основе в целях получения прибыли. Ресторанный бизнес — одна из сфер отечественной экономи- ки, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения. Переход к со- временной рыночной экономике сопровождался определенными изменениями в деятельности предприятий общественного пита- ния. Они связаны с углублением самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, постановкой новых целевых ориентиров для повышения конкурентоспособности. Появление на рынке ресторанных услуг реальной конкуренции поставило перед менеджментом предприятий этой сферы целый ряд задач, таких как необходимость повышать эффективность про- изводства, укреплять конкурентную позицию, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных форм обслуживания. Основные направления развития современных форм и техно- логий обслуживания в ресторанах: • создание концептуальных предприятий общественного пи- тания; • расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по Интернету и доставку его потребителю; • приготовление блюд в присутствии посетителей; Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе 11
• организация обслуживания по системе «кейтеринг»; • внедрение мерчандайзинга. Обеспечение эффективности предприятий требует экономиче- ски грамотной организации их деятельности, которая во многом определяется умением ее анализировать. При помощи анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов работы, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выпол- нением, выявляются резервы повышения эффективности произ- водства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вы- рабатывается деловая стратегия ее развития. Среди деловых стратегий, характерных для предприятий сферы ресторанного бизнеса, выделяют следующие: • лидерство в издержках (себестоимости продукции); • дифференциация продукции; • фокусирование (концентрация); • ранний выход на рынок (стратегия первопроходца). Общественное питание относится к отраслям, которые посто- янно привлекают предпринимателей. В связи с этим постоянно растет, особенно в крупных городах, число предприятий общест- венного питания, относящихся к разным ценовым и ассортимент- ным категориям. Такая ситуация вызывает усиление конкуренции и ужесточение борьбы за выживание в сфере общественного пита- ния. Для эффективной конкурентной борьбы предприятия ис- пользуют прогрессивные технологии обслуживания как инстру- мент воздействия на рынок, чтобы продвинуть свои товары. Это один из наиболее важных элементов деятельности предприятия, которому должно уделяться достаточно внимания. Сегодня ресторанный бизнес является перспективным сегмен- том российского рынка услуг для инвестиций и привлекательным для предпринимателей. Обобщенно ресторан — это предприятие общественного пита- ния, наделенное правами юридического лица, которое отличается высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с орга- низацией их отдыха во время трапезы, основные элементы его дея- тельности представлены на рис. 1.1. Управление ресторанным бизнесом всегда включает в себя четы- ре основные составляющие: 1) планирование — разработка концепции меню, дизайна по- мещений; 12 Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе 1. Специфика ресторанного бизнеса
2) производство — закупка продуктов, учет, складирование, приготовление блюд; 3) обслуживание — выбор вида сервиса, обслуживание гостей, расчет; 4) продвижение — продажи, PR, реклама, стимулирование продаж. Структуру ресторанного продукта хорошо иллюстрирует схема, обозначающая «Три уровня товара». Ее модификация дана на рис. 1.2. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе 13 1.1. Ресторанный бизнес как сфера предпринимательской деятельности Местоположение Управление деятельностью ресторана: цели и стратегии Атмосфера Меню Цены Сервис Персонал Продвижение Выбор удачного места Корректировка недостатков местоположения Оформление интерьера Создание музыкального фона Обеспечение аккуратности и чистоты в работе Составление меню Анализ его эффективности Внесение улучшающих изменений Составление дополнительных видов меню Установление цен на позиции меню Управление соотношением «издержки произ- водства – цены меню – ценность для потре- бителя» Скидки с цены Разработка стандартов обслуживания Составление требований к персоналу Организация контроля а сервис Мониторинг удовлетворенности потреби- телей з ом Подбор, обучение и мотивация Создание корпоративной культуры Управление разными средствами прод- вижения: рекламой, PR, стимулированием продаж, прямым маркетингом, личными продажами, событийным маркетингом Основные элементы деятельности ресторана Рис. 1.1. Основные элементы деятельности ресторана
Представляется, что в ресторанном бизнесе родовым продуктом выступает меню, или перечень блюд и напитков, предлагаемых клиенту. Существует, однако, мнение, что меню зависит от профи- ля ресторана и согласуется с концепцией, определяющей его имидж и апеллирующей к целевому рынку, т.е. производно, вто- рично. Применительно к ресторанной сфере ожидаемый продукт — это перечень услуг, сопровождающих потребление родового про- дукта и обеспечивающих минимальные ожидания клиента. С этой точки зрения ожидаемый продукт должен включать в себя условия обслуживания, в том числе физическое окружение клиента, т.е. все то, что подпадает под обобщающую характеристику ресторана «классность». В свою очередь, частные решения в области сервисного компо- нента ресторанного продукта призваны сформировать стиль рес- торана, который в совокупности с меню определяет отличитель- ные качества, индивидуальность ресторанного продукта, степень его дифференциации относительно рыночных аналогов, условие, обязательное для существования на этом рынке. Наконец, потенциальный продукт — это будущий результат принятых или принимаемых решений, направленных на улучше- ние ресторанного продукта, повышение его рыночной привлека- тельности и степени дифференциации. Иными словами, потенци- альный продукт является результатом управленческих решений в области прогрессивных технологий обслуживания. Организационная работа независимо от формата будущего рес- торанного производства предполагает следующие этапы: 1) подбор помещения; 14 Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе 1. Специфика ресторанного бизнеса 1 2 3 4 Рис. 1.2. Структура ресторанного продукта: 1 — родовой продукт; 2 — ожидаемый продукт; 3 — расширенный продукт; 4 — потенциальный продукт
Джум, Татьяна Александровна — Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе [Текст] : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 260800.62 »Технология продукции и организация общественного питания» и 100100. 62 «Сервис»
Карточка
Джум, Татьяна Александровна.
Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе [Текст] : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 260800.62 »Технология продукции и организация общественного питания» и 100100. 62 «Сервис» / Т. А. Джум, Г. М. Зайко. — Москва : Магистр : ИНФРА-М, 2015. — 524, [1] с. : ил., табл.; 22 см. — (Бакалавриат).; ISBN 978-5-9776-0369-0
(Бакалавриат)
Экономика. Экономические науки — Российская Федерация — Общественное питание — Организация обслуживания — Учебник для высшей школы
Рестораны — Обслуживание
Пищевые производства — Общественное питание. Кулинария — Техника обслуживания потребителей — Учебник для высшей школы
Шифр хранения:
FB 2 15-30/233
FB 2 15-30/234
Описание
| Автор | |
|---|---|
| Заглавие | Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе [Текст] : учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 260800.62 »Технология продукции и организация общественного питания» и 100100. 62 «Сервис» |
| Дата поступления в ЭК | 14.04.2015 |
| Каталоги | Книги (изданные с 1831 г. по настоящее время) |
| Сведения об ответственности | Т. А. Джум, Г. М. Зайко |
| Выходные данные | Москва : Магистр : ИНФРА-М, 2015 |
| Физическое описание | 524, [1] с. : ил., табл.; 22 см |
| Серия | (Бакалавриат) |
| ISBN | ISBN 978-5-9776-0369-0 |
| Тема | Экономика. Экономические науки — Российская Федерация — Общественное питание — Организация обслуживания — Учебник для высшей школы |
| Рестораны — Обслуживание | |
| Пищевые производства — Общественное питание. Кулинария — Техника обслуживания потребителей — Учебник для высшей школы | |
| BBK-код | У9(2)424.0-803.4я73-1 |
| Л995я73-1 | |
| Язык | Русский |
| Места хранения | FB 2 15-30/233 |
| FB 2 15-30/234 |
Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе | Джум Т. А.
Издательство: Магистр
Год издания: 2023
ISBN: 978-5-9776-0369-0
Охарактеризована специфика ресторанного бизнеса и его тенденции развития, сведения о классификации предприятий общественного питания и общих требованиях к ним, правила оказания услуг и показатели культуры обслуживания с учетом особенностей деятельности различных заведений сферы ресторанного бизнеса. Даны рекомендации по обоснованию ассорти [рентной и сервисной политики заведений этой сферы. Уделено внимание вопросам работы с персоналом и автоматизированным системам управления на современных предприятиях общественного питания. Во вторую часть пособия включен материал для проведения практических занятий по темам курса.
Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки 260800.62 (19.03,04) -Технология продукции и организация общественного питания», 100100.62 (43.03.01) «Сервис», а также для управляющего персонала предприятий общественного питания.
Дополнительная информация:
| Артикул: 2746285 |
| ISBN: 978-5-9776-0369-0 |
| Тип переплета: твердый |
| Тираж: 20 |
| Название: Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе |
| Автор: Т. А. Джум, Г. М. Зайко |
| Место издания: Москва |
| Издатель: Магистр |
| Дата издания: 2023 |
| Количество страниц: 525 |
| Серия: Бакалавриат |
| Высота, см.: 22 |
| Ширина, см: 14,5 |
| Толщина, см: 3 |
| Вес в граммах: 610 |
Творчество Т. Джум
На нашем сайте представлены 3 книги автора Т. Джум. Самая популярная по мнению наших читателей «».
Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе. Учебное пособие
Охарактеризована специфика ресторанного бизнеса и его тенденции развития, сведения о классификации предприятий общественного питания и общих требованиях к ним, правила оказания услуг и показатели культуры обслуживания с учетом особенностей деятельности различных заведений сферы ресторанного бизнеса. Даны рекомендации по обоснованию ассортиментной и сервисной политики заведений этой сферы. Уделено …
Организация и технология питания туристов. Учебное пособие
В учебном пособии в соответствии с Государственным образовательным стандартом и программой подготовки специалистов «Социально-культурный сервис и туризм» впервые представлены основные материалы по курсу «Организация и технология питания туристов».
Рассмотрены специфика общественного питания в индустрии гостеприимства, классификация предприятий отрасли, методы, формы и прогрессивные технологии…
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Изложены основы организации предприятий общественного питания, направления научно-технического прогресса и научной организации труда, вопросы организации снабжения, складского, тарного хозяйства, экспедиционно-диспетчерской службы, организации производства продукции общественного питания.
Рассмотрены основы процесса обслуживания потребителей, приведены сведения о приемах сервировки стола, очере…
Современные формы и обслуживания в ресторанном бизнесе Учебное пособие
Здесь можно скачать «Современные формы и обслуживания в ресторанном бизнесе Учебное пособие», год 2015 в формате fb2 полную версию бесплатно без регистрации и SMS, а
также читать онлайн книгу на сайте ПараКниг (paraknig.me)
Рейтинг
Содержание книги — Современные формы и обслуживания в ресторанном бизнесе Учебное пособие Джум Т., Зайко Г.
Современные формы и обслуживания в ресторанном бизнесе Учебное пособие — описание и краткое содержание, автор Джум Т., Зайко Г., читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки
paraknig.me
Аннотация отсутствует.
Чтобы оставить свою оценку и/или комментарий, Вам нужно войти под своей учетной записью или зарегистрироваться
i
i
i
В учебном пособии рассматриваются основные свойства белков, жиров, углеводов, пигментов и витаминов, а также описываются физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке, и их влияние на качество кулинарной продукции.
Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания, а также для руководителей предприятий общественного питания.
i
i
Если у вас есть бизнес, то есть и клиенты, с которыми уже выстроились те или иные отношения. Но используете ли вы этот ресурс на всю мощность? Дело в том, что при взаимодействии бизнеса и клиента возникает энергия, но не все понимают, как именно ее нужно использовать. Из новой книги Евгения Щепина, автора бестселлера «ВкусВилл. Как совершить революцию в ритейле, делая всё не так», вы узнаете всё об энергии клиента и о том, как благодаря ей сделать ваш бизнес по-настоящему успешным.Автору удалось…
i
Успех предпринимательской деятельности в современных условиях все возрастающей конкуренции во многом зависит от динамичного и планомерного развития организации. В своей книге Кадирбай Рятов предлагает научно обоснованный подход к проблеме развития и разрушает некоторые распространенные мифы, бытующие в этой области. Подробный анализ структурно-функциональной модели организаций, человеческого фактора, слагаемых инновационного и системного развития, подкрепленный конкретными примерами и…
i
В данной книге раскрыты теоретические аспекты бизнес-планирования, даны методические рекомендации по разработке всех разделов бизнес-плана. Предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей экономических вузов и факультетов, руководителей и специалистов предприятий, начинающих дело предпринимателей.
i
i
i
Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе
Артикул: 354100.08.01
Количество страниц: 528
Охарактеризована специфика ресторанного бизнеса и его тенденции развития, сведения о классификации предприятий обшественного питания и общих требованиях к ним, правила оказания услуг и показатели культуры обслуживания с учетом особенностей деятельности различных заведений сферы ресторанного бизнеса. Даны рекомендации по обоснованию ассортиментной и сервисной политики заведений этой сферы. Уделено внимание вопросам работы с персоналом и автоматизированным системам управления на современных предприятиях обшественного питания. Во вторую часть пособия включен материал для проведения практических занятий по темам курса.
Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата, обучающихся по направлениям подготовки 260800.62 (19.03.04) «Технология продукции и организация обшественного питания», 100100.62 (43.03.01) «Сервис», а также для управляющего персонала предприятий общественного питания.
Год издания:
2023
ISBN:
978-5-9776-0369-0
Вид оформления:
Переплет 7БЦ
Издательство:
Дисциплина:
Тематика: