Что относится к материальным ресурсам в гостиничном бизнесе

1. Материальные ресурсы предприятий общественного питания и гостиниц, их состав и значение в хозяйственной деятельности.

Для
осуществления процесса производства
продукции, реализации и оказания услуг
по потреблению предприятиям требуются
орудия труда и предметы труда или
средства производства. Средства
производства могут быть созданы трудом
человека и природой. Средства
производства, созданные трудом человека
называются производственными фондами,
а трудом человека и природой –
материальными ресурсами предприятия.
К природным элементам материальных
ресурсов относится земля, энергия
(солнечная и ветровая), вода и др.
Материальные
ресурсы представляют собой базовый
фактор функционирования предприятия,
который подразделяется на средства
труда, называемые основными фондами.
Материальные ресурсы являются главной
составляющей имущества предприятия.

Материальные
ресурсы как составной элемент
экономического потенциала предприятия
является базовым фактором функционирования
предприятия, без которого невозможно
работать.

В
широком смысле материальные ресурсы
— совокупность вещественных
элементов(зданий, машин, оборудования,
инструменты, сырье, материалы, топливо,
энергия), предназначенных для производства
и реализации продукции товаров и услуг
предприятия т.е. они включают основные
и оборотные фонды, имеющие общее целевое
назначение , но разные условия их
функционирования.

В
узком смысле слова материальные ресурсы
предприятия это материально-вещественные
элементы представленные, исключительно,
только оборотными фондами. Теоретически
М.Р. могут рассматриваться также как
средство производства (орудия труда и
предметы труда), созданное трудом
человека и природой(земля, вода, солнечная
и ветровая энергия).

Важнейшим
элементом материальных ресурсов
являются основные фонды.
Основные фонды – это совокупность
материально-вещественных ценностей,
которые функционируют в течение
длительного периода времени в неизменной
натурально-вещественной форме и
переносят свою стоимость на готовый
продукт частями по мере износа

1. Сущность и классификация основных фондов предприятий общественного питания и гостиниц.

2. Показатели, характеризующие состояние основных фондов предприятий питания и гостиниц, их расчет.

Основные
фонды – это совокупность
материально-вещественных ценностей,
которые функционируют в течение
длительного периода времени в неизменной
натурально-вещественной форме и
переносят свою стоимость на готовый
продукт частями по мере износа.

В
соответствии с положением по бухгалтерскому
учету к основным фондам относятся
средства труда, сроком службы более
одного года.

Основные
фонды предприятий ресторанно-гостиничного
бизнеса подразделяются по различным
признакам:

• по
  характеру (способу) участия в производстве,
  реализации и организации потребления
  продукции, товаров и услуг;

(По
характеру участия в процессе производства
товара и услуг, их реализации и
обслуживании основные фонды делятся
на производственные и непроизводственные
основные фонды. Основные
производственные фонды
в процессе функционирования переносят
свою стоимость на произведенный продукт
или услугу и возмещаются за счет
перенесенной стоимости (амортизации).

Непроизводственные
основные фонды
предназначены для обеспечения условий
быта, отдыха, оздоровления, культурного
отдыха работников и детей предприятий
ресторанно-гостиничного бизнеса и
туризма (жилые дома, поликлиники, дома
культуры, детские и спортивные сооружения
и др.). Стоимость непроизводственных
основных фондов постепенно исчезает
в процессе эксплуатации, их стоимость
не амортизируется, и воспроизводятся
они за счет прибыли или других
инвестиционных ресурсов предприятия
(заемных или привлеченных средств).

Основные
производственные фонды
по характеру участия в производственном
процессе делятся на активные
(непосредственно участвующие в процессе
производства) и пассивные,
создающие условия для осуществления
процесса производства (здания, сооружения
и некоторые др.).

• по
  материально-вещественному (или видовому)
  признаку;

(здания,
сооружения; рабочие и силовые машины
и оборудование; измерительные и
регулирующие приборы и устройства;
вычислительная техника; транспортные
средства; инструменты, производственный
и хозяйственный инвентарь и принадлежности;
рабочий, продуктивный и племенной скот;
многолетние насаждения и прочие основные
средства._

• по
  формам собственности;

(государственные;
частные; смешанные формы собственности_

• по
  принадлежности;

(собственные;
арендованные; безвозмездно предоставленные._

-по
функциям, выполняемым предприятиями.

(Основные
фонды предприятий общественного питания
могут, в частности, делиться и по
функциям, выполняемым отраслью. Поэтому
признаку могут быть выделены основные
фонды, связанные с производством,
реализацией и организацией потребления
кулинарной продукции.)

Положение
предприятий ресторанно-гостиничного
бизнеса и туризма на рынке сферы услуг,
их конкурентоспособность зависят от
многих факторов и в т.ч. от основных
фондов: их состояния и использования.

Состояние
основных фондов характеризуется
системой показателей, которые делятся
на две группы:

• коэффициенты,
  характеризующие движение основных
  фондов, включающие:
  коэффициент обновления (или ввода),
  коэффициент выбытия и коэффициент
  прироста основных фондов;

• коэффициенты,
  характеризующие состояние основных
  фондов, включающие коэффициент
  износа и коэффициент годности основных
  фондов.

коэффициенты,
характеризующие движение основных
фондов

1.Коэффициент
обновления
характеризует интенсивность ввода в
действие основных фондов и показывает
долю вновь введенных в эксплуатацию
основных фондов в общей стоимости
основных фондов на конец отчетного
периода.

2.Коэффициент
выбытия
основных фондов показывает, какая доля
основных фондов выбыла за отчетный
период из-за износа или ветхости.

3.Коэффициент
прироста
основных фондов свидетельствует о
росте основных фондов в результате их
обновления.

оэффициенты,
характеризующие состояние основных
фондов

1.
Коэффициент износа
основных фондов характеризует степень
средней изнашиваемости основных фондов
или процесс старения основных фондов.

2.Коэффициент
годности
основных фондов показывает, какую долю
составляет остаточная стоимость
основных фондов от их полной первоначальной
стоимости.

нформация,
полученная в результате расчета
коэф-тов, характеризующих состояние и
движение ОФ, необходимо для управления
ОФ, для выработки тех. политики на
предприятии, для оценки тех. потенциала
предприятия, для решения проблемы
замены устаревшего оборудования и т.д.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Значение материально-технического снабжения гостиничных комплексов

Для обеспечения гостиницы необходимыми материалами в соответствии с выявленными потребностями, руководство организует материально-техническое снабжение гостиницы. Задача данного направления состоит в определении потребностей объекта в материальных и технических ресурсах, поиске возможностей их покрытия, а также в осуществлении контроля правильного использования материально-технических ресурсов и содействие их экономии. Данные функции должны выполнять сотрудники отдела (службы) материально-технического обеспечения гостиницы.

На современном этапе планирование материально-технического обеспечения (снабжения) гостиницы предназначено для решения следующих задач:

• Обеспечение непрерывности работы гостиницы, что достигается благодаря правильной организации поставки материалов на предприятие в необходимом количестве и соответствующего качества;
• Рост технического уровня производства услуг, внедрение автоматизации, новых технологий, а также расширение ассортимента дополнительных услуг, которые, в свою очередь, становятся важным фактором роста дохода компании;
• Повышение качества обслуживания с помощью закупки товаров высокого качества для максимального удовлетворения потребителей;
• Рост показателя производительности труда, экономия материальных ресурсов и выполнение плана прибыли.

Для материально-технического обеспечения гостиницы разрабатывается план МТО, который позволяет определить потребности в материальных ресурсах на производственно-эксплуатационные нужды. На основе выявленных потребностей специалисты отдела рассчитывают нормы запасов ресурсов, которые требуются для бесперебойной работы гостиницы. На последнем этапе важно выявить источники покрытия потребности в материальных ресурсах путем разработки плана ввоза материалов со стороны.

«Материально-техническое обеспечение гостиницы» 👇

Наиболее ответственная стадия разработки плана МТО представлена определением потребностей в материальных ресурсах на предстоящий плановый период. Расчеты потребностей формируются на основе удельной нормы расхода, которая представляет собой количество расхода материалов (топлива, воды). План подразумевают максимально допустимый расход на единицу измерения. В соответствии с видом и назначением материальных ресурсов за единицу измерения принято принимать единицу продукции (услуг), мощности объекта, объема здания.

Сегодня есть огромный выбор материально-технического оборудования. Оно дает возможность гостиницам более экономно и рационально использовать собственные ресурсы. Таким образом, важно также определение инновационных тенденций в вопросе выбора оборудования.

Автоматизированные системы управления в гостиницах

Благодаря использованию автоматизированных систем управления (АСУ) гостинице гораздо проще принимать, хранить и по необходимости находить информацию о резервировании номеров, о постоянных гостях, о требованиях и счетах клиентов. АСУ включает систему компьютерных программ, с помощью которых собираются и используются сведения, актуальные для работы отдела снабжения и гостиницы в целом.

Несколько программ из этого набора имеют максимальное значение, поскольку обеспечивают сотрудников необходимой информацией по направлению:

• Управления службой резервирования;
• Управления обслуживанием номеров;
• Управления расчетами с клиентами;
• Общих вопросов управления гостиницей.

Автоматизированные системы управления облегчают работу отдела материально-технического обеспечения гостиницы. Они делают проще также процесс бронирования и расселения гостей.

Инженерная технологическая инфраструктура, коммуникации и системы безопасности современного отеля

Инженерно-техническое оборудование, за работу которого несет ответственность отдел МТС, состоит из инженерного оборудования, телекоммуникационных систем и технологического оборудования. Инженерное оборудование гостиниц представлено санитарно-техническими системами (системами отопления; холодного и горячего водоснабжения; вентиляции и кондиционирования воздуха; канализации), лифтовым и энергетическим хозяйством.

Отдел материально-технического снабжения несет ответственность за поставку телекоммуникационных систем. Они предназначены для передачи голоса, информации, видеоизображения. Системы дают возможность автоматизации работы гостиницы и установки связи между всеми службами и отделами. Использование технологического оборудования нужно для обеспечения необходимого санитарного состояния здания, помещений, оборудования и инвентаря.

Персонал гостиницы, включая сотрудников службы материально-технического обеспечения (снабжения), должен знать устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования. Работники гостиницы, как правило, умеют самостоятельно решать технические задачи, которые возникают в процессе работы.

Служба МТО также обеспечивает гостиницу средствами искусственного освещения. Оно включает репрезентативную часть гостиницы с общественными помещениями, общие коридоры и номерной фонд, а также площади технических помещений. Сотрудники также занимаются выявлением потребностей и поставками мебели и всего другого, что необходимо в номерах и в технических помещениях гостиницы.

Содержание:

Введение:

Индустрия гостеприимства – это вид предпринимательской деятельности, состоящий из видов обслуживания, которые опираются на принципы гостеприимства и характеризуются дружелюбием по отношению к гостям.

Важное место в индустрии занимает гостиничный бизнес, особенный характер коего содержит элементы, связанных с ним таких подразделений индустрии, как например питания, отдыха, развлечений и др. Отсюда вытекает, что гостиничный бизнес предполагает более широкую и разнообразную организационную структуру, чем другие секторы индустрии.

Одним из таких секторов организационной структуры гостиниц является, управление запасов на предприятиях гостиничных комплексов. Далее мы будем рассматривать, чем занимается данный сектор управления гостиничного комплекса, специфику этого сектора управления и методы его работы. Объектом исследования при этом будет являться рассматриваемый нами сектор гостиничного хозяйства, а именно управление запасов на предприятии гостиничного комплекса.

Предметом исследования данной работы, является специфика этого сектора управления предприятия гостиничного комплекса, анализ основных моделей управления запасов, его структура и функции, а так же, факторы, влияющие на управление производственными запасами и методы управления ими.

Цель курсовой работы:

Изучить методы управления запасов на предприятиях гостиничного комплекса.

Задачи:

1. Определить общие понятия управления

2. Изучить виды материальных запасов на предприятиях гостиничных комплексов

3. Ознакомиться с методами управления запасов на предприятиях гостиничного комплекса

4. Выполнить анализ структур и функций управления запасов на предприятии гостиничного комплекса.

В данной курсовой работе были использованы несколько методов исследования: Абстрагирование, сравнительный анализ и синтез.

В процессе работы будет проведен анализ структур, методов и функций управления запасов на предприятиях гостиничного комплекса.

Основная часть информационной базы исследования взята из Методических пособий и интернет – источников, список которых предоставлен ниже по тексту.

Глава 1. Управление предприятием гостиничного комплекса

Общий обзор понятия управления.

[http://hiterbober.ru/business-terms/chto-takoe-upravlenie-ponyatie.html]

[https://ideafix.name/UNIVERSITY/ASU/lectures/1.pdf]

Для того чтобы управлять запасами на предприятии гостиничного комплекса, нужно в первую очередь знать определение такого понятия как «Управление».

Рассмотрев это понятие в самом широком смысле, можно прийти к выводу, что управление – это целенаправленное влияние на объект с целью его стабилизации или изменения в соответствии с поставленными задачами. В более узком смысле, управление это деятельность, направленная на координирование работы коллектива и отдельных его представителей в процессе производства товаров и оказания услуг.

Потребность в управлении производством возникла, скорее всего, сразу после возникновения самого производства. С увеличением масштабов производственной деятельности человека управление развилось в прикладную науку: появились определенные принципы управления и его модели.

Функции управления это эффективное использование рабочей силы и ресурсов для увеличения доходов производства и его развития. Научная база теории управления стала формироваться около 100 лет назад. Родоначальником теории управления считается инженер Фредерик Тейлор (США), основоположник научной организации трудовой деятельности.

На пустом месте управление не может возникнуть: всегда нужен объект или процесс, которым нужно управлять. Например: Писатель, пишущий произведение, сам по себе является одновременно и орудием производства и управленцем, а его работа представляет неделимый, единый процесс. А вот, скажем, производство автомобиля состоит из огромного числа процессов, каждый из которых имеет смысл исключительно в том случае, если он подчинён конечной цели и скоординирован с другими процессами.

Теория управления – это наука, которая разрабатывает и изучает методы и средства систем управления и закономерности, протекающих в них процессах. Предметом теории управления являются не только процессы материального производства, но и сферы деятельности человека: организационно-административное управление, проектирование и конструирование, информационное обслуживание, здравоохранение, научные исследования, образование, и многие другие. На сегодняшний день существует несколько направлений в теории управления.

Кибернетическое направление рассматривает управление как процесс. При подходе к управлению как процессу не обязательно глубокое и всестороннее знание объекта управления. В этом случае осуществляется функциональный подход, на котором основан принцип «черного ящика» как один из важнейших в кибернетике. Принцип «черного ящика» заключается в том, что объектом исследования становится информация на входе и выходе системы. Информация на выходе системы рассматривается как реакция, или поведение системы. Функционирование системы есть не что иное, как ее поведение в определенной среде.

Управление как процесс исходит из того, что процесс этот информационный, т.е. он с самого начала ориентирован на информационную природу характера управления. При этом обширный вид информации остается в тени. В силу этого, управление как процесс может быть представлено формально, а потому и автоматизировано. Все это возможно потому, что при рассматриваемом подходе, объективно изучаются структурные особенности процесса управления, его этапы и их последовательность, соотношение и т.д. Именно в этом случае используются понятия «управляющая подсистема» и «управляемая подсистема» как составляющие системы управления в кибернетическом аспекте.

Управляемая и управляющая подсистема это, субъект и объект управления. Под  управляющей  деятельностью системы  управления можно понимать ту ее часть, которая вырабатывает, принимает и транслирует управленческие решения, обеспечивая их выполнение, а под управляемой ту, которая их воспринимает и реализует на практике.

Содержательное направление определяет менеджмент как управленческую деятельность. В данном случае придерживаются немного других соображений: из целей, интересов и задач управляющего по отношению к управляемому. В этом случае используют понятия «субъект» и «объект», рассматривают отношение субъекта к объекту управления, который всегда и везде конкретно задан.

В целом управление как деятельность — это управленческий труд, всегда конкретный и содержательный. Здесь субъект управления определяет и вырабатывает меры для оценки и цели деятельности. В этом проявляется и социальная направленность управленческой деятельности, что типично для менеджмента. Поэтому управление как деятельность представляет собой более широкое понятие, чем управление как процесс. Это находит отражение и в определении управления. В частности, Р. М. Фалмер во 2м томе своей энциклопедии определяет его следующим образом: управление — это «процесс достижения организационных целей путем работы и при помощи людей, а также других ресурсов». Отсюда следует, что управление как вид деятельности включает в себя содержательную сторону информации, ее прием, обработку, передачу и использование. Основной принцип управленческой деятельности это обстоятельное исследование объекта управления, его полное и всестороннее познание. Исходя из этого, следует, что одного лишь кибернетического подхода к изучению управления недостаточно, его обязательно нужно дополнять социологическим, социально-психологическим и др. подходами. Такие подходы напрямую связанны с человеческим фактором управления. Именно это характерно для менеджмента как особого типа управления.

1.2 Особенности управления гостиничным предприятием

[https://studfiles.net/preview/2567612/page:19/]

[https://poisk-ru.ru/s44629t3.html]

Говоря об управления гостиничным предприятием, отмечаем, что гостиничное предприятие относится к сфере услуг. Следовательно, управление таким предприятием не может быть равнозначным управлению, промышленным предприятием, т.к. имеет свои особенности.

По своей природе управление в сфере услуг разнотипно: оно выступает как единство взаимосвязанных и взаимозависимых функций, индивидуального и коллективного труда, отношений различных форм собственности и пр. Но при всех условиях оно является важнейшим звеном реализации социально-экономических задач государства в сфере услуг. В сфере гостиничного бизнеса в отличие от многих других сфер человеческой деятельности тесно переплетаются функции создания и реализации услуг, соединяясь в единый производственный процесс. По сравнению, например, с промышленными предприятиями, в сфере услуг, в большинстве случаев, отсутствуют внешние посредники по реализации ее товара. Услуги доводятся до потребителей в большинстве случаев в индивидуальном порядке.

Особенности управления гостиницей складываются из важных, не всегда очевидных деталей. Чтобы доход был высоким, а временные затраты на бизнес были максимально низкими, можно воспользоваться услугами управляющей компании. Отвечая на вопрос, «Что может предложить управляющая компания», хотелось бы отметить, что воспользоваться услугами управляющей компании можно на стадии создания проекта и строительства здания. Также возможно организовать бизнес-план на основании уже существующей недвижимости.

При управлении гостиничным комплексом компанией существует несколько вариантов взаимодействия:

аренда отеля управляющей компанией;

отчисление процентов от дохода;

тарифицированная оплата услуг.

При организации любого бизнеса важно понимать, что эффективность зависит от привлечения специалистов, имеющих высокий уровень квалификации в конкретной области. Именно в аспекте экономии временных и организационных ресурсов, а также повышения эффективности и действенности предприятия важно использовать услуги компаний по управлению гостиницами.

Такой вид управления – это комфортный вариант для собственника бизнеса, так как предоставляет возможность прогнозировать прибыль и разделять риски (возможный убыток).

При любом типе управления гостиничным хозяйством необходимо обращать внимание на то, что:

1. Важно предусмотреть особенности управления отелем и гостиницей, для повышения эффективности, которые заключаются в постоянном улучшении сервиса.

2. Важно правильно произвести подбор, подготовку и обучение гостиничного персонала: администраторов, техников, горничных.

3. Как процесс управления мини-отелем, так и работа с гостиничным комплексом будут нуждаться в ведении документооборота и составлении отчетов: бухгалтерии, сверки с агентами, анализа заполняемости номеров, среднего показателя суточной стоимости номера, включения поправок на сезон и других деталей.

4. С точки зрения маркетинга, управление гостиничным бизнесом требует взаимодействия с системами бронирования и туристическими агентами и ведения корпоративных клиентов.

Согласно анализу многих владельцев, управление гостиничным бизнесом при помощи специализированной компании позволяет достигать более эффективной работы недвижимости, а результативность работы превосходит самостоятельное управление порой в десятки раз.

Управление гостиничными номерами и всем комплексом в целом предполагает передачу вам финансового плана деятельности отеля на 12 месяцев. Обученные сотрудники подключат бизнес-объект ко всем системам онлайн бронирования, что при правильном подходе, обеспечит высокую популярность гостиницы. Благодаря таким методам управления в сфере гостиничного бизнеса будет создан круг постоянных клиентов. Организованное управляющей компанией управление номерным фондом гостиницы гарантирует ведение бизнеса квалифицированными и надежными специалистами. Особенность управления в данном случае подразумевает наличие обученного персонала, а сотрудники бухгалтерии уже ознакомлены со всеми партнерами и контрагентами.

Говоря об особенностях управления гостиницей, по моему мнению, хочется выделить автоматизирование систем управления, как причину упрощения организационной деятельности гостиницы. Автоматизированные системы управления гостиницы — это специализированный пакет программ, который обеспечивает работу гостиничного персонала на своих рабочих местах и оперативное принятие решений на всех этапах технологического цикла, от резервирования мест до получения отчета по деятельности гостиниц.

Сейчас уже трудно представить, как могли работать отели, санатории, мотели, туристические фирмы и другие компании без систем компьютерного обеспечения. В настоящее время эти системы широко распространены и хорошо скоординированы. Высокая экономическая эффективность использования компьютерных  систем побудила их владельцев бороться за влияние на рынке.

Процесс оснащения компьютерным обеспечением индустрии гостеприимства начался позднее,  чем в других областях экономики.  Многие отрасли были компьютеризированы уже в 60-х г. ХХ в., гостиничное хозяйство в широком масштабе не использовало возможности автоматизации до начала 70-х г. ХХ в. Это сравнительно позднее начало компьютеризации позволило гостиницам получить более совершенные и удобные компьютерные технологии с  меньшими издержками. В настоящее время, на предприятиях индустрии гостеприимства широко распространены компьютерные системы на базе персональных  компьютеров четвертого и пятого поколений, объединенные в сети и позволяющие при минимуме занимаемого объема создавать мощную программную поддержку,  что  повышает эффективность системы управления, обеспечивает безопасность гостей, позволяет расширить клиентскую базу гостиницы и решать ряд маркетинговых задач. Но, помимо этого, подобная система должна иметь в своём запасе функционал, позволяющий помочь в удовлетворении основных потребностей человека в конкретных гостиничных услугах, в зависимости от определённой цели прибытия постояльца в гостиницу. Для этой цели было принято решение рассмотреть основные системы, которые используются в настоящее время для того, чтобы изучить их функциональные возможности. Существующие системы управления гостиничным предприятием осуществляющие: управление ресурсами гостиницы, поддержку единой системы безналичных платежей для гостей, автоматизацию текущей деятельности, многофакторный анализ деятельности гостиницы, взаимодействие с внешними программами и устройствами (телефоном, платным TV). Такая система состоит из нескольких различных модулей, блоков, элементов или подсистем в зависимости от категории гостиницы, её вместимости и потребностей.

Базовые элементы автоматизации обязаны включать следующие модули: бронирование; поселение; выезд; бухгалтерию; администрирование; управление номерным фондом.

Одним из наиболее важных открытий стал Internet. Internet — это большое и сложное соединение компьютерных сетей, дающее возможность доступа к мировой информации. Также существует целый ряд программных приложений Internet. В первую очередь — это электронная почта (e-mail) и различные поисковые системы. Электронная почта на сегодняшний день является самым популярным приложением во всем мире. Ее преимущество не только в скорости связи, но и в том, что помимо текста, возможно, отправить любое графическое фото, анимационное приложение, которые дойдут до адресата мгновенно.

Компьютерные системы централизованного управления гостиничным комплексом позволяют организовывать работу даже крупного отеля без особых затрат времени и сил. Несмотря на множественность сложных систем автоматизации гостиничных комплексов, основные принципы построения подобных систем довольно схожи: все системы представляют собой интегрированные пакеты программ, автоматизирующих деятельность основных служб гостиницы: управление номерным фондом, административной, коммерческой, инженерной, службой общественного питания.

Одним из наиболее активно развивающихся направлений компьютерных систем для индустрии гостеприимства, является бронирование при помощи компьютерных технологий, создание которого позволило связать всю индустрию гостеприимства в единое целое. Компьютерные сети связывают различные отделы, действующие в отеле, улучшают коммуникации и повышают возможности гостиницы. Современное оборудование обеспечивает четкий и быстрый доступ к информации. Количество предоставляемых услуг компьютерных систем постоянно растет, и в скором будущем можно ожидать появление «Глобальных систем управления гостиничным хозяйством». 

Многие гостиницы сегодня предоставляют возможность рекламирования своих услуг через Internet. Это позволяет потенциальным клиентам из разных стран мира: деловым туристам, отдыхающим,  иностранным гостям – всем, кто имеет возможность выхода в Интернет,  использовать свои персональные компьютеры, чтобы заранее представить, куда он едет, какие услуги ему будут предоставлены в данной гостинице. Поскольку это становится все более и более популярным, гостиницы делают свои Web-сайты все более и более дружественными, с интуитивно-понятным для пользователя интерфейсом. При резервировании номеров в гостиницах, посетителю сайта – потенциальному клиенту предоставляется общая информация об отеле, фотографии номеров различных категорий, описание дополнительных услуг (питание, конференц-зал, сауна, спортивно-оздоровительный комплекс и т.д.), а также список расположенных в непосредственной близости от отеля мест культуры и отдыха. Для бронирования номера нужно ввести необходимые данные (фамилия, дата приезда и отъезда, число и тип номеров, контактный адрес и телефон) и отправить заявку, которая затем будет обработана, введена в компьютер гостиницы, а клиенту будет выслано подтверждение его бронирования. Обычно это делается по электронной почте, но по желанию клиента многие гостиницы могут прислать подтверждение по факсу или по почте. 

К числу дополнительных операций Internet относятся: возможность просмотра плана номера и плана гостиницы; возможность заказа дополнительных услуг; возможность ознакомиться с планом города и работой транспорта (метро, автобус, такси).

Сеть Internet и ее услуги развиваются стремительно во всем мире. Уже сегодня отели могут работать в Internet по конфиденциальным тарифам и использовать для оплаты, помимо кредитных карт, банковские переводы. В любом случае, уже сегодня TravelWeb и подобные разделы — это прекрасные информационные справочники адресов агентств, тур операторов, расписаний авиарейсов, отелей и многих сведений, столь нужных в современных условиях. Можно с уверенностью предположить, что именно те гостиницы, которые уже сейчас начали движение в этом направлении, и будут определять стратегию развития гостиничного бизнеса в сфере информационных технологий на ближайшие несколько лет.

Изучив таблицу 1, которая предоставлена в приложении к курсовой на странице 37, можно увидеть, с какими основными автоматизированными системами управления запасами работают гостиницы России.

Глава 2. Запасы на предприятии гостиничного комплекса.

2.1 Виды материальных запасов на предприятии гостиничного комплекса

Для того чтобы управлять запасами на предприятии гостиничного комплекса, прежде всего, давайте разберем, какие бывают типы запасов и чем вообще предстоит управлять.

 Существует три основных типа запасов:

1. Запасы исходных материалов, закупленных комплектующих деталей и расходуемых материалов для создания защитного потенциала (буфера) между объемом закупок и объемом их потребления в производстве.

2. Запасы незавершенного производства, создающие определенный защитный потенциал (буфер) между последовательными производственными операциями.

3. Запасы готовой продукции, которые являются защитным потенциалом (буфером) между производительностью операционной системы и скоростью отгрузки или продажи продукции.

Эти защитные потенциалы (буферы) обеспечивают эффективную гибкость. В том числе, присутствие запасов позволяет делать закупки различных материалов или производить товары экономически выгодными для себя партиями, даже в условиях непременного спроса на продукцию компании.

Когда речь заходит о запасах на любом из видов производства, мы представляем себе в первую очередь материальные запасы. [http://econom-lib.ru/1-172.php]

Учебное пособие: Лук’янов В. О. Організація готельно-ресторанного обслуговування : навч. посіб. / В. О. Лук’янов, Г. Б. Мунін. – 2-е вид., перероб. і доп. – К. : Кондор, 2012.

Источник: [Сычева О.А. Конспект лекций по курсу «Логистика». 2010]

Материальные запасы – часть имущества организации (исключая здания, сооружения и  оборудование),используемая в производстве и иной хозяйственной деятельности. Как показано на рисунке 1 (Из источника: [Сычева О.А. Конспект лекций по курсу «Логистика». 2010], такие запасы делятся на производственные и товарные запасы, каждый из которых в свою очередь делится на 3 вида:

Запасы страховые

запасы сезонные

запасы текущие

рисунок 1

основные виды материальных запасов

Запасы производственные — запасы, которые присутствуют во всех отраслях сферы материального производства, рассчитанные для производственного потребления. Цель создания производственных запасов создание исправного производственного процесса. Например, запасы материалов для нормального функционирования гостиничного комплекса на складах снабжения этого комплекса (постельные, туалетные, кухонные и т.д. принадлежности).

Запасы товарные — запасы готовой продукции у предприятий изготовителей, а также запасы на пути следования товара от поставщика к потребителю, то есть на предприятиях оптовой, мелкооптовой и розничной торговли, в заготовочных организациях и запасы в пути.

Товарные запасы делятся, в свою очередь, на запасы средств – производства и предметов потребления. Например, запасы готового металлопроката на складах службы сбыта металлургического комбината относятся к товарным запасам средств – производства (металлопрокат подготовлен к реализации, однако пустит его в производство покупатель). Примером товарного запаса предметов потребления может служить запас готовых шин на складе готовой продукции производства по изготовлению шин.

Запасы делят на текущие, страховые и сезонные.

Запасы текущие — главная часть производственных и товарных запасов. Они гарантируют постоянство производственного или торгового процесса между очередными поставками.

Запасы страховые — предназначены для постоянного снабжения материалами или товарами производственного или торгового процесса в случае непредвиденных обстоятельств: неточность в периодичности и величине партий поставок, предусмотренных договором, допустимость задержек материалов или товаров в пути при доставке от поставщиков, непредсказуемость возрастания спроса.

Запасы сезонные — образуются при сезонном характере производства, потребления или транспортировки. Например, производство сельскохозяйственной продукции, потребление бензина во время уборочной страды, отсутствие постоянно функционирующих дорог в определённые сезоны.

Такие запасы разделяются на два вида спроса:

материалы с зависимым спросом;

материалы с независимым спросом

Материалы с зависимым спросом обычно являются таким типом запасов, использование которых прямо связано с планами производства других изделий. Из этого следует, что данный вид спроса в основном присутствует на комплектующие изделия и материалы, которые применяются при выпуске продукции. Возьмем для примера компанию, выпускающую бензопилы. Спрос на цепи для пил прямо зависит от  планов производства последних.

Если же спрос на предметы снабжения не определен планами производства других изделий, то такие предметы пользуются независимым спросом. Спрос на большую часть готовых изделий, например посуда, а также изделия, имеющиеся в оптовых и розничных продажах, является независимым. Обычно прогнозировать независимый спрос намного сложнее, чем зависимый.

Однако бывают предметы снабжения, которые имеют как зависимый, так и независимый спрос. Изготовитель, например, телефонов может производить какие-то платы и микросхемы, применяемые в его телефонах. Какая-то часть спроса на эти микросхемы и платы, будет конечно зависеть от планов производства телефонов, в которых она используется. Но в то же время, определенная часть плат и микросхем может заказываться торговцами для ремонта уже существующих телефонов.

2.2 Расчет запасов материальных ресурсов и методика их нормирования.

[http://mirznanii.com/a/137489-3/materialno-tekhnicheskoe-obespechenie-gostinits-3]

Для обеспечения нормальной работы, гостиничный комплекс должен иметь в наличии материальные ресурсы не только в количестве, необходимом для его повседневных нужд, но и располагать определенным запасом. В связи с этим в плане материального снабжения вместе с расчетами текущих потребностей материальных ресурсов учитывают также размер необходимых запасов и остатков на начало и конец планируемого периода времени.

В целях определения размера текущего запаса все материалы делятся на четыре группы:

Материалы: постоянно потребляемые в больших количествах, получаемые перевозкой, со среднемесячным потреблением и которые больше заказной или перевозной нормы, в последствие чего возникает потребность в постоянных крупных поставках;

материалы, получаемые перевозкой, поставка которых по условиям работы поставщиков осуществляется с периодичностью: один раз в три месяца, полугодие или год, и подходящих к определенному месяцу данного периода;

материалы, получаемые перевозкой, среднемесячный расход которых меньше чем заказная или перевозная норма;

материалы, получаемые, с баз снабжения и сбыта;

Для каждой из таких групп по-разному определяется промежуток времени между двумя очередными поставками.

Для материалов, отнесенных к первой группе, промежуток времени устанавливается на основе стандартных сроков по договору поставки, за прошлый промежуток времени с учетом намеченных изменений в организации снабжения.

Для материалов второй группы промежуток времени между поставками устанавливается исходя из условий работы поставщиков в три, шесть или даже 12 месяцев. По материалам третьей группы промежуток времени между поставками определяется делением их перевозной нормы на среднесуточную необходимость в материалах.

По материалам четвертой группы промежуток времени между поставками устанавливается соответствующим объемом партии материалов, доставляемой гостиничному предприятию.

В первом случае средний остаток материалов равняется половине срока поставки.

Во втором случае средний запас зависит от сроков потребления материалов.

Таким образом, текущий запас материалов (З.тек.) равен интервалу поставок (И.п.), умноженному на среднесуточную потребность в материалах (М.с). и на величину Коэффициент задержки материалов в запасе (К.з).:

З.тек.= И.п. × М.с. × К.з.

Соответственно, данный запас должен обеспечить гостиничное предприятие нужным количеством материальных ресурсов, необходимых для его оптимального функционирования на время между двумя очередными поставками.

Однако в снабжении могут случаться перебои и срывы, связанные с погодными или иными непредусмотренными условиями. На случай таких сбоев гостиница создает второй вид запаса – страховой. При определении страхового запаса следует тщательно продумать его предельный размер (срок, на который он создается), так как его завышение приводит к «замораживанию» материальных и денежных ресурсов. [http://mirznanii.com/a/137489-3/materialno-tekhnicheskoe-obespechenie-gostinits-3]

Глава 3 .Управление запасами гостиничного комплекса.

3.1 Теория управления запасами

[https://lektsii.org/6-29244.html]

[https://megaobuchalka.ru/10/26628.html]

Все широко применяемые в настоящее время системы логистики используют запасы. Следовательно, для каждого предприятия самой важной задачей является разработка максимально оптимальной стратегии управления запасами. В качестве запасов можно рассматривать сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию. Методы и модели теории управления запасами позволяют определить самые благоприятные решения по управлению системами логистики снабжения запасов, и сбыта, и обеспечить эффективность и согласованность работ данных систем. Задача управления запасами состоит в сбыте готовой продукции и напрямую связана с организацией закупок.

В общем случае, задача управления запасами строится таким образом: определяется идеальный размер запаса, частота и сроки поставки заказа, максимально уменьшающие общие затраты. В затраты обычно входит стоимость закупки, доставки и хранения продукции.

На сегодняшний день есть разнообразное множество моделей и методов управления запасами, являющихся предметом изучения одного из разделов исследования операций – теории управления запасами.

[https://lektsii.org/6-29244.html]

Задачи управления запасами можно разделить на две группы:

1. задачи создания и поддержания запасов имеющейся продукции в системе распределения;

2. задачи создания и поддержания запасов материальных ресурсов в системе обеспечения и производства

Создание запасов на складах в большинстве случаев служит еще и для повышения надежности обеспечения гостиничного комплекса нужным количеством материальных ресурсов. В этом случае создается страховая часть всего производственного запаса, служащая для страхования рисков (сбоев) в каналах снабжения. Причины, вызывающие перебои в снабжении, могут быть разнообразными. Например, климатические, дорожные условия, нарушение поставок и коммуникаций, или такие условия, которые связанны с так называемым «человеческим фактором». Количество сохраняемых в страховых запасах материальных ресурсов, обратно пропорционально вероятности появления сбоев в снабжении.

Создание запасов в снабжении, приводит к значительной экономии затрат на закупки. Связанно это с тем, что при крупных объемах, поставщики идут на уступки и делают скидки. Крупные закупки материальных ресурсов и отправка их большими партиями (например, железнодорожным, или авиа транспортом), ведет к уменьшению дорожных тарифов и уменьшению затрат на транспортировку. Но в таком случае, создание запасов на складах становится практически неизбежным и крайне важным условием. Закупка же малыми объемами и транспортировка всевозможных ресурсов, непосредственно на производственные подразделения гостиничного комплекса связана с большими издержками транспорта. Задача логистики заключается в выборе наиболее подходящего по общим затратам варианта. Задача, которую мы рассматриваем, связана с определением оптимальной партии поставки материальных ресурсов и является одной из основных в теории управления запасами.

К необходимости создания запасов приводят следующие факторы:

1) разделение поставок;

2) случайные колебания:

— в спросе за интервал между поставками;

— в объеме поставок;

— в периодичности между поставками;

3) изменения обстановки рынка во времени:

— сезонность спроса;

— производственная сезонность;

4) ожидание повышения цен.

Имеется ряд предположений в пользу максимального уменьшения запасов:

плата за хранение запаса;

упущенный доход от замороженных в запасе денежных средств;

потери в количестве запаса (усушка);

потери в качестве товара, например порча продуктов;

моральное старение (характерно для персональных компьютеров, литературы по программному обеспечению).

Системы управления запасами можно классифицировать по многим признакам:

место хранения (производитель, потребитель);

системы устройства хранения (один склад, система складов);

тип запасов (полуфабрикаты, сырье, готовая продукция);

особенность запасов (многономенклатурные запасы, ограниченность срока хранения);

статистические характеристики процессов спроса и поставок

ограничения (на объем запасов и размеры партий).

Наиболее часто в качестве показателя приемлемости используется максимально низкое число издержек, которые связанны с управлением запасами, хотя так же могут применяться и другие критерии, например, минимальное количество времени, которое требуется на выполнения заказа, максимальная надежность поставки и т. д.

Управление запасами содержит формирование объемов заказа на восполнение запасов. Стратегия управления запасами это общее число правил, по которым принимаются эти решения. Каждая такая стратегия связана с некоторыми видимыми затратами по доведению материальных средств до потребителей. Я считаю оптимальной ту стратегию, которая максимально уменьшает эти затраты. Поиск оптимальных стратегий и является предметом теории управления запасами.

3.2 Основные модели управления запасами

[https://megaobuchalka.ru/10/26628.html]

Значение экономически соответствующего размера заказа – ключевой параметр оптимального уровня запаса в организации. Именно от его величины зависит дальнейшее поведение запаса и управление им. Для взаимодействий с запасом у специалистов по управлению запасами есть только два инструмента:

1. размер заказа

2. интервал времени между заказами.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что имеется только две возможности построения модели управления запасами. Первая состоит в следующем: требуется определить размер заказа, тем самым однозначно ответив на первый вопрос об объеме восполнения запаса. Вторая возможность: определить интервал времени между заказами, тем самым точно ответив на второй вопрос о моменте времени, когда следует выдать заказ на восполнение запаса.

Таким образом, теоретически имеется две модели управления запасами:

1 модель управления запасами с установленным размером заказа

2 модель управления запасами с фиксированным интервалом времени между заказами.

В управлении запасами, эти модели являются основными. Многочисленное разнообразие алгоритмов управления запасами опирается на методику лимитированного размера заказа или методику фиксированного интервала времени между заказами.

Рассмотрим модель управления запасами с фиксированным размером заказа в ее классическом виде. Название модели говорит о ее ключевом параметре — размер заказа.

Методика управления запасами на основе закрепления размера заказа заключается в том, что заказы на пополнение запаса делаются в момент снижения до заранее предусмотренного порогового уровня запаса, в объеме, равном наиболее идеальному размеру заказа. Все параметры модели рассчитываются таким образом, что при соблюдении начальных данных, модель гарантирует бездефицитность обслуживания запасом потребности в условиях определенности (то есть в условиях постоянного темпа потребления). Исходными данными для расчета параметров модели с фиксированным размером заказа являются следующие показатели:

1) время выполнения заказа, дни;

2) возможная задержка поставки, дни.

3) объем потребности в запасе, единиц;

4) оптимальный размер заказа, единиц;

Расчетными параметрами модели с фиксированным размером заказа являются:

1) пороговый уровень запаса, единиц;

2) страховой запас, единиц.

3) максимальный желательный запас, единиц;

3.3 Связи между потребителями и поставщиками

Учебное пособие: Лук’янов В. О. Організація готельно-ресторанного обслуговування : навч. посіб. / В. О. Лук’янов, Г. Б. Мунін. – 2-е вид., перероб. і доп. – К. : Кондор, 2012. – 346 с

Одну из важнейших ролей в управлении запасами играет связь между потребителем и поставщиками. Связанно это в первую очередь с тем, что без поставок, потребитель не сможет предоставлять услуги.

Хозяйственные связи между поставщиками и отелями могут быть прямыми и косвенными, а так же длительными и краткосрочными.

Прямыми являются связи, при которых отношения по поставкам товарно-материальных ресурсов устанавливаются между гостиничным бизнесом и поставщиками напрямую.

Косвенными считаются связи, если есть хотя бы один посредник. Поставки могут предоставляться смешанным путем, то есть как непосредственно, так и через посредников (агентов, брокеров).

Прямые хозяйственные связи для гостиничных комплексов являются выгодными и развитыми по сравнению с косвенными. Ведь данные связи, обходя посредников, максимально уменьшают негативные последствия обращения, документооборот, укрепляют взаимоотношения между поставщиками и отелями. Поставки становятся более постоянными и стабильными.

Посредственные хозяйственные связи по своей природе менее экономичны, ведь такие связи нуждаются в дополнительных затратах на оплату действий посредников.

Как правило, потребность в косвенных связях можно объяснить тем, что прямые связи выгодны и разумны в условиях потребления материальных ресурсов в больших объемах. Если же расход материальных ресурсов в гостинице имеется лишь в незначительных количествах, не достигающих временной формы отгрузки, то, чтобы не создавать на предприятиях гостиничных комплексов излишние товарно-материальные запасы, более разумны связи через услуги посредников.

Как прямые, так и косвенные связи могут носить длительный и краткосрочный характер. Длительные хозяйственные связи – достаточно развитая форма материально-технического снабжения. В этом случае предприятия гостиничных комплексов имеют возможность развивать на долгосрочной основе взаимовыгодное сотрудничество по совершенствованию товарно-материальных ресурсов, снижению их стоимости, доведению до общепринятых мировых стандартов.

С определением связей на прямые и косвенные, тесно связано деление их по формам организации поставок. С этой точки зрения различают транзитную и складскую формы поставок.

При транзитной форме снабжения, материальные ресурсы перемещаются от поставщика до предприятия гостиничного комплекса напрямую, минуя промежуточные базы и склады организаций перекупщиков. Помимо всего этого, предприятие гостиничного комплекса, получая материал прямо от поставщика, ускоряет доставку и сокращает транспортно-заготовительные расходы. Однако, стоит отметить, ее использование ограничено временными нормами отправки. Использование такой формы снабжения для материалов с небольшой потребностью ведет к росту товарно-материальных запасов на собственном складе предприятия гостиничного комплекса и связанных с этим расходов.

При складской форме, материальные ресурсы завозятся на склады и базы организаций перекупщиков, а затем с них отгружаются непосредственно гостиничным структурам.

Складская форма снабжения важна для обеспечения мелких нужд. Она позволяет заказывать нужные материалы в малом количестве установленной транзитной нормы, под которой понимается минимально допустимое количество товарно-материальных ресурсов. При складской форме снабжения товарно-материальные ресурсы со складов организаций перекупщиков могут поставляться малыми партиями большим количеством, что ведет к сокращению товарно-материальных запасов на складе предприятие гостиничного комплекса. Однако в этом случае последнее несёт дополнительные расходы за складскую переработку, хранение и транспортировку с баз посредников. Благодаря этому в каждом конкретном случае нужно экономическое обоснование выбора форм снабжения.

Так же специфика ресурсов и заключение хозяйственных договоров по поставкам товарно-материальных ресурсов это важные этапы в организации материально-технического снабжения предприятий гостиничных комплексов. Специфика (перечень) ресурсов понимает под собой более крупный ассортимент ресурсов по конкретным маркам, профилям, видам, сортам, типам, размерам и остальным признакам. От того, насколько правильно составлен перечень материальных ресурсов, во многом зависит материальное обеспечение предприятия гостиничного комплекса. Если в перечне допущена неточность, это приведет к тому, что фактические поставки не будут соответствовать настоящей потребности. Тем самым гостиничное дело будет поставлено под угрозу срыва программ по предоставлению, продвижению и продаже гостиничных услуг.

В договорах указываются наименования товарно-материальных ресурсов, ассортимент, количество, качество, комплектность и сортность с указанием стандартов и технических условий, требования к упаковке и таре, сроки поставки, общий срок действия договора, цена товарно-материальных ресурсов, их общая стоимость, условия оплаты, предусматривается ответственность сторон за соблюдение и не соблюдение условий договоров.

После заключения договоров, гостиничный бизнес должен обеспечить комплексное и своевременное получение материалов, их качественную и количественную приемку, а так же правильное хранение на складах предприятия. Оперативная работа по доставке материалов осуществляется на основе планов поставленных на месяц, в которых прописываются объемы и календарные сроки поставок по важнейшим видам материальных ресурсов. Копии таких планов передаются на соответствующие склады и используются ими для организации подготовительных работ.

Существуют два варианта организации доставки материальных ресурсов: само-вывоз и централизованная доставка.

Само-вывоз существует при отсутствии единого органа, обеспечивающего оптимальное использование транспорта. Гостиничная структура самостоятельно договаривается с транспортными организациями, не предъявляет жестких требований к типам используемого транспорта, главное для нее, это вывезти материальные ресурсы. При этом применяются технологии грузоперевозки, как правило, несогласованные между собой. Отпадает необходимость использовать строго определенные виды тары, часто отсутствуют условия для беспрепятственного подъезда транспорта, быстрой разгрузки и приемки материальных ресурсов.

При централизованной доставке поставщик и отель создают единый орган, цель которого оптимизировать общий материальный поток. Для этого разрабатываются схемы завоза товарно-материальных ресурсов, определяются оптимальные объемы партий поставок и частота завоза; разрабатываются оптимальные маршруты и графики завоза; создается парк специализированных автомобилей и выполняется ряд других мероприятий.

Таким образом, централизованная доставка позволяет:

— повысить степень использования транспорта и складских площадей;

— оптимизировать товарно-материальные запасы;

-повысить качество и уровень материально-технического обеспечения производства товаров и услуг;

-оптимизировать размеры партии поставок товарно-материальных ресурсов.

Глава 4. Структура и функции управления запасов на предприятии гостиничного комплекса

Содержание функций управления запасов отеля включает три направления.

1. Планирование, которое рассчитывает:

— изучение внешней и внутренней среды гостиничного комплекса, а также рынка отдельных материальных ресурсов;

— прогнозирование и определение потребности всех видов материальных ресурсов, планирование наиболее выгодных хозяйственных связей;

— более рациональное использование товарно-материальных запасов;

Составление плана потребностей в материалах и установление их лимита на отправку отделам;

— своевременное и качественное составление плана снабжения.

2. Организация, которая содержит в себе:

— сбор информации о необходимых товарно-материальных ресурсах, участие в ярмарках, выставках-продажах и т.д.;

— исследование всех материальных ресурсов, с целью выявления наиболее оптимальных источников удовлетворения потребности;

— составление и подписание с поставщиками хозяйственных договоров на поставку материальных ресурсов;

— получение и организацию завоза реальных ресурсов;

— формирование складского хозяйства, которое входит в состав органов снабжения;

— обеспечение отделов, участков, рабочих мест необходимыми материальными ресурсами;

3. Инспектирование и координирование работ, в состав которых входят:

— надзор за выполнением договорных обязательств поставщиков, своевременное соблюдение ими сроков поставки;

Инспектирование затрат материальных ресурсов;

— входной контроль за качеством и достаточностью поступающих материальных ресурсов;

— контроль товарно-материальных запасов;

— выставление претензий поставщикам и транспортным компаниям;

— сбор информации о деятельности снабженческой службы, планирование и формирование мероприятий по координированию снабженческой деятельности и повышение ее коэффициента полезности. По материалам: Учебного пособия: [Лук’янов В. О. Організація готельно-ресторанного обслуговування : навч. посіб. / В. О. Лук’янов, Г. Б. Мунін. – 2-е вид., перероб. і доп. – К. : Кондор, 2012.]

Более того, служба снабжения отвечает за актуальную и качественную подготовку материальных ресурсов к производственному потреблению. Для этого выполняется ряд работ по распаковке, расконсервированию, комплектации, которые проходят согласование с технологической службой гостиничного комплекса.

Экономичные и целенаправленные затраты материальных ресурсов в подразделениях находятся под постоянным контролем службы снабжения и управления запасов. Такие затраты циклично проверяются путем инспектирования материального учета. По результатам проверки принимаются определенные меры по устранению обнаруженных недостатков.

Работа отдела управления запасов прямо или косвенно влияет на уровень основных технико-экономических показателей гостиничного комплекса.

К показателям материально-технического обеспечения относятся, количественные и качественные показатели плана завоза материальных ресурсов (номенклатура, количество и стоимость материальных ресурсов);

транспортно-заготовительные расходы (стоимость перевозки материалов до отдела приемки и расходы на доставку материалов до склада гостиничной структуры;

наценки снабженческих и торговых компаний;

затраты на тару и прочее;

издержки на хранение, выдачу в производство гостиничных услуг и отгрузки материальных ресурсов;

административно-хозяйственные расходы и прочее.

Основанием для положительной оценки деятельности отдела управления запасов служат:

отсутствие перебоев снабжения гостиничного комплекса товарами и услугами, превышающих норму товарно-материальных запасов,;

своевременное заключение договоров, снижение затрат на снабжение и другое.

Своевременное обеспечение производства материальными ресурсами зависит от величины, комплектации производственных товарно-материальных запасов на складах предприятия гостиничного комплекса.

Сокращение товарно-материальных запасов снижает расходы по их содержанию, уменьшает издержки, ускоряет оборот средств, что ведет к повышению выгоды и доходности гостиничного комплекса. Поэтому очень важно оптимизировать величину товарно-материальных запасов.

Дня полноценной работы гостиничного комплекса необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение, которое в гостиницах осуществляется отделом управления запасов.

Главной задачей отдела управления запасов гостиничного комплекса является своевременное и оптимальное обеспечение гостиниц и отелей необходимыми материальными ресурсами, которые соответствуют их качеству и наличию всего необходимого.

Решая эту задачу, работники отдела управления запасов должны рассматривать и учитывать спрос и предложение на все потребляемые гостиничным комплексом материальные ресурсы, уровень и изменение цен на них и на услуги организаций посредников, выбирать наиболее выгодный характер движения товарно-материальных ресурсов, оптимизировать товарно-материальные запасы, снижать транспортно-заготовительные и складские расходы.

В условиях гостиничного рынка возникает право выбора поставщика, а значит, и право закупки более действенных материальных ресурсов. Это заставляет персонал снабжения гостиницы внимательно изучать качественные характеристики товарно-материальных ресурсов, поставляемых различными поставщиками.

Условием в пользу выбора поставщика может служить надежность поставки, возможность выбора способа доставки, минимальное время, требуемое для осуществления заказа, возможность предоставления кредита, уровень сервиса. Причем показатель значимости отдельных условий с течением времени может изменяться.

Организационный механизм, форма и методы работы отделов управления запасов в гостиничных комплексах характеризуется определенными особенностями. В зависимости от объемов, типов и специализации производства, материалоемкости гостиничных услуг и территориального размещения гостиничного комплекса складываются различные условия, которые требуют целесообразного разграничения функций и выбора типа структуры, отдела управления запасов. В небольшой гостинице, которая потребляет малые объемы материальных ресурсов в ограниченном ассортименте, функции снабжения возлагаются на небольшие группы или отдельных работников хозяйственного отдела гостиничной структуры.

В большинстве отелей эту функцию выполняют специальные отделы управления запасов, которые построены по функциональному или материальному признаку. В первом случае каждая функция снабжения (планирование, заготовка, хранение, отправка материалов) выполняется отдельной группой работников. При построении снабженческих органов по материальному признаку определенные группы работников выполняют все функции снабжения по конкретному виду материалов.

Характерный тип структуры отдела снабжения — смешанный, это когда товарные отделы или группы специализируются на снабжении определенными видами полуфабрикатов, материалов и оборудования. Тем не менее, наряду с коммерческими, в составе отдела снабжения есть функциональные подразделения: плановое, диспетчерское.

Смешанный тип структуры отдела снабжения это наиболее подходящий метод строения, который способствует повышению ответственности работников, улучшению материально-технического обеспечения отеля.

Плановый отдел, выполняет функции по анализу окружающей среды и рыночным исследованиям. Определяет потребности в материальных ресурсах, оптимизирует рыночное поведение по наиболее выгодному обеспечению, формированию нормативной базы, разработке планов снабжения и их выполнения, а так же контролирует выполнение поставщиками договорных обязательств.

Товарный отдел выполняет комплекс оперативно-плановых функций по обеспечению предприятия гостиничного комплекса конкретными видами материальных ресурсов, а так же планированию, учету, завозу, хранению и отпуску материалов на производство, т. е. регулирует работу материальных складов.

Диспетчерский отдел выполняет эффективное координирование и контролирует выполнение плана снабжения гостиничного комплекса и отделов полуфабрикатами и материалами; устраняет недостатки, которые возникают в ходе поставки; осуществляет контроль и регулирование хода поставок материалов в гостиничном комплексе.

В гостиничном деле отдел управления запасов включает и подразделение (группу) внешней кооперации, которая может входить в состав отдела материально-технического снабжения.

Отделы внешнего объединения обеспечивают гостиничный комплекс полуфабрикатами. Они так же могут различаться по функциональному или товарному признаку.

Для осуществления технического переоборудования и реконструкции гостиниц создаются отделы технического снабжения.

Особенностью этого типа структуры является то, что эти отделы имеют свои службы снабжения, выполняющие функции планирования и быстрого урегулирования обеспечения производственных отделов и участков материальными ресурсами, а также осуществляют контроль их исполнения.

Формирование нормативной базы, прогнозирование и разработка планов материально-технического обеспечения, установление хозяйственных связей и координация работы служб снабжения, входящих в гостиничный комплекс, сконцентрированы на базе службы снабжения гостиниц. Взаимодействие подразделений службы снабжения гостиничного комплекса осуществляется на основе функциональных связей, а не административного подчинения.

Поставки материальных ресурсов в гостиницы происходят благодаря хозяйственным связям. Хозяйственные связи представляют собой общее число экономических, организационных и правовых взаимоотношений, которые возникают между поставщиками и посетителями отелей. Рациональная система хозяйственных связей допускает максимальное уменьшение затрат на оказание гостиничных услуг, полное соответствие количества, качества и ассортимента товарно-материальных ресурсов, которые поставляются, своевременность и комплектность поступления.

Заключение

Делая вывод, хочется отметить, что успешная деятельность любого предприятия зависит от организации поставок материально-технических ресурсов и услуг. Спецификой этого сектора управления является материально-техническое обеспечение предприятий гостиничного комплекса

Для того чтобы обеспечить предприятие всей необходимой продукцией для осуществления деятельности, в процессе работы отдел управления запасов должен спланировать все необходимые методы приобретения и поставок. Поставки зависят от общих потребностей, а также условий хранения и использования материальных ресурсов. Правильная организация технического оснащения и хозяйственных складов обеспечивает эффективную работу предприятия.

Для того чтобы правильно организовывать поставки создается отдел логистики. Функциями отдела логистики является правильный подбор и налаживание рабочих отношений с поставщиками. Для эффективного сотрудничества с ними необходимо принимать в расчет все:

1. Предполагаемый спрос и предложение на виды используемых ресурсов, а также уровни изменения ценовой политики;

2. стоимость посреднических услуг.

Для достижения наиболее желаемого результата в любом предприятии гостиничного комплекса осуществляется выбор самого оптимального варианта поставок, а также обеспечение правильных условий перевозки и хранения ресурсов.

При правильном управлении запасов на предприятиях гостиничного комплекса используется:

Применение информационных технологий при учете и распределении товарно-материальных запасов;

Internet технологий при заказе и оплате поставок;

расчёта оптимального соотношения между запасами и поставками на предприятии (желательно оптовыми и напрямую от производителя, т.к. при этом себестоимость поставок уменьшается);

ввода централизованной доставки для оптимизации размеров партии поставок, товарно-материальных запасов и повышения степени использования складских помещений;

Качество и уровень услуг повышается, а стоимость снижается. Поэтому управление запасами на предприятиях является одним из важнейших условий для бесперебойного функционирования гостиничного комплекса, снижения стоимости оказываемых услуг и их усовершенствования.

Список источников:

Использованная литература:

1.Демурин В. Б. Интернет-журнал Современные автоматизированные системы управления гостиницами и их функциональные возможности // Молодой ученый.2014.№8.

2.Ключников А.В. Основы менеджмента. Учебно-методическое пособие для студентов заочного отделения специальности «Менеджмент организации». – М.: 2009

3. Учебное пособие: Лук’янов В. О. Організація готельно-ресторанного обслуговування : навч. посіб. / В. О. Лук’янов, Г. Б. Мунін. – 2-е вид., перероб. і доп. – К. : Кондор, 2012

4.Учебное пособие по Логистике «Организация бизнес-процессов компании» Под разработкой Сычевой О. А.

Интернет – источники:

1.Сычева О.А. Конспект лекций по курсу «Логистика». 2010

2.http://econom-lib.ru/1-172.php

3.http://hiterbober.ru/business-terms/chto-takoe-upravlenie-ponyatie.html

4.https://ideafix.name/UNIVERSITY/ASU/lectures/1.pdf

5.https://lektsii.org/6-29244.html

6.https://megaobuchalka.ru/10/26628.html

7.http://mirznanii.com/a/137489-3/materialno-tekhnicheskoe-obespechenie-gostinits-3

8.https://studfiles.net/preview/2567612/page:19/

9.https://poisk-ru.ru/s44629t3.html

10.https://moluch.ru/archive/67/11284/

Приложение к курсовой работе 1

Таблица 1

АСУЗ используемые в гостиницах России

№ п/п	Название	Разработчик	Где используется
1	Amadeus Multiproperty PMS, Amadeus FO (Front Office System)	Компания Amadeus (дата обращения: 10.05.2018).	Мировые гостиничные бренды — Accor, Hyatt Int. Hotels&Resorts, Marriott Int., The Rezidor Hotel Group и другие, тысячи гостиниц и отелей.
2	Fidelio FO (Front Office)	Немецкая фирма Micros-Fidelio	Число её пользователей в мире превышает 7,5 тыс. В отелях России Marriott, «Националь», Sherraton, Balchug Kempinsky, Holiday Inn, «Ренессанс», «Золотое кольцо», «Ирис», «Пекин» и других
3	Система Lodging Touch Libica	Американская компания «MAI Hospitality»	В мире насчитывается более 3 тыс. пользователей. В России функционирует, например, в отелях «Савой», «Космос», «Союз», «Катерина» (Москва), «Октябрьская» (Санкт-Петербург) и др.
4	Система Hotel-2000	Компания «Интур-Софт» при участии Правительства Москвы	Функционирует в гостиницах «Академическая», «Шереметьево-2», «Союз» (Москва), «Береста Палас Отель» (Нижний Новгород), бизнес-отелях «ЛУКойл-Москва» (Москва), «Яхонт» (Красноярск), «Сахалин-Саппоро» (Южно-Сахалинск), пансионате «Урал» (Анапа) и др.
5	PMS «Intellect Style» — «Русский Отель»	Фирма «Сервис плюс» совместно с «Ист Консепт»	Гостиничный комплекс «Астория», «Альбатрос» (Анапа), комплекс «Оазис», «Лазурный», Отель «Маринус» (Геленджик), и др.
6	Комплекс систем: «Эдельвейс», «Барсум»«Реконлайн»	Фирма «Рек-Софт»	Пользователями являются гостиницы «Пулковская», «Юность», «Гранд-отель Европа» (Санкт-Петербург), «Арктика» (Салехард), «Полярные зори», «Меридиан», «Арктика» (Мурманск) и др.
7	Комплекс автоматизации гостиничного хозяйства KEI-Hotel	Knowledge Engineering Industries Company (KEI Company)	Установлена в ряде гостиниц, в том числе в гостинице «Белград» (Москва)
8	Система комплексной автоматизации «Дип-Пансион»	Научно-производственный центр «ДИП»	Оздоровительно-производственный комплекс «Бор» Управления делами Президента РФ, Марфинский центральный военный клинический санаторий, пансионаты «Юность» и «Дружба» МИД РФ, санаторий «Литвиново» мэрии Москвы и др.

Таблица основана на источнике, взятом из интернет – журнала:

Демурин В. Б. Интернет-журнал Современные автоматизированные системы управления гостиницами и их функциональные возможности // Молодой ученый. — 2014. — №8. https://moluch.ru/archive/67/11284/

---

С этим файлом связано 5 файл(ов). Среди них: Задания 7-8.doc, Задание 6.docx, Всероссийская Олимпиада по Конституции РФ.doc, Что такое проект.docx, метод указан по сам работеПМ.02.docx.
Показать все связанные файлы

---

Подборка по базе: Методические указания.pdf, Методические указания к курсовой работе ДО.docx, Инструкция по охране труда для обучающихся при выполнении практи, Бланк титульного листа для практических заданий.docx, теоретические и методические основы… 1.docx, Физика 8 Электромагнитные явления Поле тока и соленоида Методиче, Сборник практических работ по Информатике и ИКТ 10 класса.pdf, Инструкция по выполнению лабораторных работ.docx, Раскрытие информации в соответствии с требованиями Указания Банк, МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ.pdf

---

Тема: Планирование потребностей в персонале с учетом особенностей работы организаций службы питания
Цель занятия: ознакомление с определением планирования потребностей в персонале с учетом особенностей работы организации службы питания
Оценка потребности организации в персонале может носить количественный и качественный характер.

В процессе планирования потребности в производственных рабочих определяется их явочный и списочный состав. В явочный состав входят те рабочие, которые должны являться на работу ежедневно для обеспечения нормального хода производства. В списочный включаются все рабочие, состоящие в группе производственного, вспомогательного персонала предприятия, в том числе и находящиеся в отпусках, отсутствующие по болезни и др.

Факторы, которые прямо или косвенно могут влиять на определение и планирование потребности в персонале, подразделяются на несколько разновидностей.

Внешние факторы:

— рынок труда;

— технологический прогресс;

— изменение в законодательстве;

— кадровая политика конкурентов;

— цели организации;

— финансовые ресурсы;

— кадровый потенциал.

Косвенные факторы:

— этапы работы при планировании

— проведение анализа собственных ресурсов компании

— проведение анализа потребностей в персонале за определенный промежуток прошлого периода

— принятие решения (привлечение кадров извне, переобучение имеющегося персонала, сокращение).

Методы определения потребности в персонале:

— Метод фотографирования рабочего дня

— Метод расчета согласно нормам обслуживания

Здесь используются нормы обслуживания, установленные для каждого конкретного сотрудника. Они закреплены в различных законодательных документах – СанПиН, СНиП и ГОСТ.

— Метод экспертных оценок. (потребность в персонале определяется, исходя из мнения руководителей подразделений).

— Метод экстраполяции

При использовании этого метода учитываются все возможные изменения в стране: рост цен, развитие данной отрасли, планируемая деятельность государства относительно этой отрасли и др.

— Компьютерная модель определения потребности в персонале

Расчет потребности в персонале необходимо определить то, к чему стремится организация:

— к сокращению объемов производства и, соответственно, высвобождению персонала;

— к увеличению объемов производства и дополнительному приему сотрудников;

— объемы производства остаются неизменными, потребность в персонале связана с естественным его движением (увольнение, выход на пенсию, декретный отпуск).
Методические указания

Текущая потребность предприятия в основных рабочих определяется по нормам трудоемкости продукции. В общем виде годовую потребность в рабочих, можно рассчитать как отношение трудоемкости годовой производственной программы соответствующих работ к эффективному фонду времени одного рабочего по следующей формуле:

Рр = Тг/Фэ (1),
где Рр — потребность в рабочих, человек;

Тг — общая (годовая) трудоемкость работ, часов;

Фэ — годовой эффективный фонд рабочего времени, человеко-часы.
Количественное соотношение между явочными и списочными рабочими или их структуру можно представить как отношение эффективного фонда рабочего времени к номинальному, соответствующие значения, которых примерно равны 225 и 250 рабочим дням. Из этого соотношения (225:250 = 0,9) следует, что списочное количество рабочих больше явочного примерно на 10%, что видно из формулы количества списочного состава рабочих:

Рсп = 1,1*Ря (2),
где Рсп — списочная численность работников, Ря — явочная численность работников.

В организации дополнительную потребность персонала той или иной категории можно наиболее просто представить разностью планируемой (текущей) и фактической численности:

Рд = Рпл — Рф (3)
где Рд — дополнительная потребность персонала;

Рпл — планируемая потребность персонала;

Рф — фактическая численность персонала.

Плановую численность персонала можно определить по формуле:

Чспл=Чбп х Iq + Э (4)
где Чспл – плановая среднесписочная численность персонала;

Чбп – среднесписочная численность персонала в базисном периоде;

Iq – индекс изменения объема производства в плановом периоде;

Э – общее изменение (уменьшение – «минус», увеличение – «плюс») исходной численности персонала.

Чтобы произвести расчет среднесписочного числа рабочих, можно использовать следующую формулу:

Чспос = Чяв х Ксп (5)
где Ксп – коэффициент среднесписочного состава, Чяв – нормативная численность рабочих для выполнения сменного задания по выпуску товара.

Расчет показателей численности основной части вспомогательного персонала такой же, как и при расчете основного персонала, и определяется по следующей формуле:

Чспвс = nвс x S x Ксп (6)
где Чспвс – списочная численность вспомогательных рабочих;

nвс – число рабочих мест вспомогательных рабочих;

S – число рабочих смен в сутках.
Пример расчета
Определить плановую численность персонала в гостинице «Изумруд», если среднесписочный состав работников гостиницы 28 человек, общее изменение работников в год составляет 10 человек, индекс изменения объема обслуживания- 1,2%,

Чспл=Чбп х Iq + Э= 28*1,2+10=43,6=44человека
Контрольные вопросы:
1. Рассчитать годовую потребность в персонале для отеля «Мечта», годовая трудоемкость рабочего времени 1250 часов или 250 рабочих дней в году, годовой эффективный фонд рабочего времени 104 человека- часов.

2. Рассчитать количество списочного состава персонала в отеле «Сто дорог», если явочная численность работников 15 человек.

3. Определить дополнительную потребность персонала для гостиницы «Мценск», если номерной фонд гостиницы составляет 16 номеров, планируемая численность работников гостиницы 22 человека, фактическая численность работников 12 человек.

Практическое занятие № 3

Тема: Идентификация материальных ресурсов и оборудования для обеспечения работы службы питания
Цель занятия: овладение навыками проведения идентификация материальных ресурсов и оборудования для обеспечения работы службы питания
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

— своевременность и комплектность поставок;

— бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

— надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

— правильный выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.

Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.
Аукционная торговля — способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности. Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.

К общим показателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.

В общественном питании могут использоваться несколько показателей фондоотдачи. Общая фондоотдача рассчитывается как отношение товарооборота общественного питания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фондов как отношение оборота по собственной продукции к среднегодовой стоимости активной части основных фондов. Фондоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.
Методические указания
Для технико-экономического обоснования выбора формы снабжения используется формула:

Рmax = К (Птр — Пскл)/ (Сскл — Стр) (1)
где: Рmax — максимальное количество материала, которое экономически целесообразно получить от складских организаций (натур.ед.),

К — коэффициент использования производственных фондов и содержания производственных запасов (%),

Птр, Пскл — средняя величина партии поставки при транзитной и складской формах снабжения (натур.ед.),

Стр, Сскл — величина расходов по доставке и хранению материалов при транзитной и складской формах снабжения (% к цене).

Ожидаемые остатки на складе на начало планируемого периода:

Оо = Оф + Зо + Ро (2)

где: Оф – фактические остатки на 1-е число месяца, в котором разрабатывается план; Зо – завоз ожидаемый; Ро – расход ожидаемый.

На завершающем этапе определяется величина закупки Вз путем разработки баланса закупок:

Вз = Оп – Оо (3)

где: Оп – общая потребность предприятия на планируемый период.
Пример расчета
Произвести расчет остатков материальных ресурсов, которые имеются в складском помещении отеля «Встреча», и определить величину закупки, фактические остатки на 1-е число месяца составляют 25 шт. материальных запасов, ожидается привоз в количестве 56шт. материальных запасов, будет расходовано 12 шт. материалов. В отеле «Встреча» необходимо на год около 250 шт. материальных ресурсов.

Ожидаемые остатки на складе рассчитываются по формуле 2

Оо = Оф + Зо + Ро = 25+56+12=93

Величина закупки определяется по формуле 3 Вз = Оп – Оо = 250- 93= 157.

Контрольные вопросы:
1. Сформулируйте определение материальным ресурсам. Что относиться к материальным ресурсам в гостиничном бизнесе.

2. Какие требования предъявляются к снабжению материальными ресурсами предприятий гостиничной сфере.

3. Какие формы закупок материальных ресурсов в настоящее время применяются в гостиничном бизнесе.

Практическое занятие № 4

Тема: Подготовка различных видов меню для предоставления услуг службы питания
Цель занятия: ознакомление с различными видами меню, выработка навыков по подготовки различных видов меню.
Питание — одно из условий существования человека, и с древнейших времен приготовление пищи было не столько удовольствием, сколько жизненной необходимостью. Способы приготовления блюд и их дальнейшее усовершенствование связаны с экономическими и природными условиями, историей народа.

Самым важным документом заведения питания является меню. Это основной документ предприятия, который имеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню – это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выбором порционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видов обслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Оценивающая функция меню – это отображение основной деятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны и аналитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем – разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии. Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельности предприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума – минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.

К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню «а ля карт», меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.). Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену.

Можно выделить три основные формы организации питания в гостиничном обслуживании:

— питание, оплаченное клиентом;

— питание, не включенное в стоимость номера;

— питание, предоставляемое за дополнительную плату.

Такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. На практике выделяют следующие специальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:

1. Европейский план (European Plan, EР). Питание не включено в стоимость проживания. Этот план особенно широко распространен в США и большинства больших городов мира.

2. Континентальный план (Continental Рlan, СР). Стоимость проживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

3. Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимость проживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другие трапезы не включены.

4. Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР). Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

5. Американский план (American Рlan, АР). Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называют полным пансионом.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения – предприятия питания используют разные виды сервиса.

Самые распространённые из них:

1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

3. Американский сервис – еда готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживает себя сам.

5. Российский сервис – еда приносится на сервировочном блюде.

При всех видах сервиса – обслуживание осуществляется официантами.
Методические указания
Слово «меню» французского происхождения. Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню.

Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

— блюда;

— закуски (холодные и горячие);

— супы: прозрачные, заправочные, пюре образные;

— основные блюда (отдельно рыбные, отварные, жареные, запеченные мясные, натуральные, затем в соусе, из птицы, дичи, блюда из овощей);

— сладкие блюда (подаются вначале горячие, затем холодные);

— напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубиной ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия – рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерия, пельменные.

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов предусматривают различные виды меню:

• меню «а ля карте» — указывает порционные блюда индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, расположенных в высококатегорийных гостиницах, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.
• меню «табльдот» — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным;
• меню «дю жур» — меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню – строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющиеся существенной информацией для туриста.
• калифорнийское меню – в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

Ежедневно в меню должны быть включены холодные блюда и закуски, горячие закуски, первые, вторые и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, булочные и кондитерские изделия, фрукты, винно-водочные и табачные изделия согласно ассортименту минимуму блюд..

В ресторане в обеденное время количество наименований блюд может быть сокращено на 50%.

В меню кафе должен быть ежедневно большой выбор горячих напитков, молочные и молочнокислые продукты, булочные, мучные и кондитерские изделия, горячие и холодные закуски, бутерброды, сладкие блюда и холодные напитки, первые и вторые блюда несложного приготовления. В закусочной предусматривается обычный ассортимент блюд для данного типа предприятий.

Банкетные залы обычно работают с 18 до 23 ч. меню составляется отдельно по предварительному заказу.

При составлении меню требуется большой практический опыт и учет разнообразных факторов, к которым, прежде всего, относятся:

• предпочтения потребителей;
• численность и квалификация персонала;
• наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность;
• наличие и свежесть необходимых ингредиентов.

Предпочтения потребителей- меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана.

Численность и квалификация персонала — учет данного фактора позволяет решить следующие вопросы:

• достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик;
• соответствует ли профессиональное мастерство персонала ожиданиям гостей.

Наличие разнообразного кухонного оборудования — проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд и меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования.

Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности.

Меню является основным документом предприятия питания и выполняет оценочную, аналитическую и стимулирующую функции.

Меню разрабатывают, исходя из ассортимента минимума – минимального количества блюд, которые должны быть в реализации. Чрезмерно обширное меню усложняет обслуживание потребителей, требует большего количества сырья, полуфабрикатов, больших площадей и различного оборудования для приготовления пищи.

Меню ресторана и других предприятий общественного питания – это не просто перечисление блюд. Это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому внешний вид меню должен производить самое благоприятное впечатление на гостей.

Оформление меню определяется типом, классом и тематической направленностью предприятия общественного питания. В верхней части меню заказных блюд рекомендуется дать краткую информацию о режиме работы предприятия. Информацию о блюдах и напитках можно дополнить рисунками или фотографиями. Количество экземпляров меню на каждый день работы определяется числом столов в ресторане. Для удобства обслуживания иностранных туристов мню должны быть подготовлены на английском, французском и немецком языках.

Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

— тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

— национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная,

русская);

— популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3-4 наименований холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2-3 наименования, хлебо- булочные изделия. Возможны следующие варианты меню бизнес-ланча. Например, гостю предлагается выбор из двух холодных закусок, суп, горячее блюдо, десерт или напиток. Или холодная закуска, два супа (на выбор) и горячее блюдо, десерт или напиток. Или холодная закуска, суп, два горячих блюда (на выбор), десерт или напиток.
Задание №1:

1. Дайте краткую характеристику меню «бизнес — ланч».

2. Разработайте, меню соблюдая основные требования, предъявляемые к нему.

3. Рассмотрите художественное оформление различных видов меню и предложите свои варианты оформления меню для банкетов для гостиницы «БЕЖИН ЛУГ».

При выполнении задания №2 воспользуйтесь следующем бланком меню

Наименование блюд	Выход (гр)	Цена (руб)
понедельник
	вторник
	среда
	четверг
	пятница

Меню должно производить самое благоприятное впечатление на гостя, поэтому при выполнении задания № 3 необходимо учитывать тип, класс и тематическую направленность предприятия.

Контрольные вопросы:
1. Составить меню континентального завтрака, который включает в себя: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки /молоко/, лимон, 2-а вида повидла, джема или мед, несколько видов хлебобулочных изделий.

2. Составить меню расширенного завтрака, который включает в себя: всевозможные фруктовые и овощные соки, ветчина, сыр, колбаса, блюда из яиц, творог, йогурты, хлопья кукурузы с молоком.

3. Составить меню английского завтрака, который включает в себя: чай или кофе, сахар, булочки, тосты, сливочное масло, джем, мед, варенье.

4. Составить меню американского завтрака, который включает в себя: в качестве дополнения, включает в себя – питьевую воду с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты /арбуз, ягоды с молоком или сливками/ или компот из фруктов /слив, персиков/, блюда из злаков /кукурузные, рисовые хлопья/, небольшая порция мяса.

5. Дайте определение меню. Перечислите виды меню.

6. В чем особенность меню бизнес ланча?

7. Какие виды блюд входят в меню бизнес ланча?

8. Последовательность расположения блюд в меню бизнес ланча.

9. В какое время подают бизнес ланчи?

10. Какие факторы влияют на разработку и составление меню.

Практическое занятие № 5