Что нужно для открытия кейтеринговой компании

Бизнес, связанный с общественным питанием, может иметь совершенно разнообразные форматы. Кейтеринг – это довольно новое направление в данной области, такой способ заработка построен на обеспечении продуктами питания заказчиков. При этом заказчики сами выбирают место, где нужно будет оказывать услуги, поэтому арендовать ничего не придется. Есть также многочисленные дополнительные услуги, которые способствуют не только значительному увеличению прибыли, но и повышению лояльности заказчиков.

В данной статье будет рассмотрено определение кейтеринка, его ключевые особенности и значимые нюансы, представлены ценные рекомендации по реализации бизнеса, построенного на такой деятельности, рассмотрены возможные трудности на пути и способы их преодоления.

Актуальность кейтеринга

Данная область отличается тесной связью с такими разновидностями бизнеса:

1. Ивент-компании. Фирма, которая осуществляет организацию праздничных мероприятий и корпоративов, может нуждаться в сотрудничестве с одной из кейтеренговых организаций. Обычно такие предприятия подразумевают, что доставка еды уже включена в спектр их услуг.
2. Рестораны. Большое количество сетей питания занимаются выездными банкетами. Другой вариант – это заключение договора с кейтеринговыми фирмами для дальнейшего сотрудничества и исполнения заказов конкретных клиентов. Этим фирмам очень выгодно приобретение пищи у определенной группы кафе и ресторанов.
3. Транспортные компании. Взаимосвязь очень выгодна им на начальных этапах организации и развития бизнеса.
4. Туристические фирмы. Здесь речь идет исключительно о популярных местах отдыха. Такие регионы нуждаются в доставке продуктов питания к местам остановки во время туристических маршрутов и к достопримечательностям.
5. С риелторами. Клиентам бывает довольно трудно определиться с тем, где лучше всего проводить события, но все хотят получить положительную оценку мероприятий со стороны участников. В подобных ситуациях риелтор помогает в нахождении подходящей площадки.

Актуальность кейтеринга в значительной мере возрастает в городе, который отличается широкой бизнес-прослойкой. Проведение корпоративов, деловых встреч, званых обедов стало несерьезным этапом для уважающей себя компании. Они отказываются от применения собственных усилий, чтобы не получить негативный эффект на собственном имидже.

Экономистам, секретарям и офисным клеркам не известна вся специфика этого сложного процесса. Лучше всего поручить это хорошим поставщикам и умелым профессионалам, которые помогают в обеспечении важного мероприятия обслуживанием высокого уровня.

Как открыть кейтеринг-бизнес:

Кейтеринг является довольно многогранной услугой, он в последнее время начинает специализироваться на новых функциях. Это объясняет существование различных классификаций данного направления. Лучше всего разобрать самую точную классификацию, уделив внимание:

• Кофе-брейкам – это периоды, подразумевающие короткие перерывы для питания. Их можно встретить во время таких мероприятий, как конференции, деловые переговоры, тренинги и семинары. Период проведения составляет обычно около 35-45 минут. В это время осуществляется подача чая, сока, кофе и других безалкогольных напитков, фруктовых нарезок, печенья, сладостей, канапэ и сэндвичей.
• Доставке обедов. Эта модель нуждается в долгосрочном договоре на курьерские поставки заблаговременно уточненных блюд и продуктов для сотрудников офисов. Доставка должна производится ежедневно, время обговаривается заранее.
• Буфетному кейтерингу. Это создание ряда закусок и организация бара. Официантам необходимо приносить гостям напитки и еду. Бываю случаи, когда происходит установка небольших столиков-подставок, где можно остановиться и с удобством поесть. Одна из вариаций такого вида – это создание шведского стола, фуршета, коктейльной вечеринки.
• Пикникам и барбекю. Это процесс приготовления пищи на открытом воздухе. Выглядит очень необычно в сопровождении кулинарной анимации, поэтому нередко участники могут насладиться показательными выступлениями профессиональных поваров, которые должны продемонстрировать свои навыки.
• Candy-барам. Эта область тесно связана с организацией детских праздников. Но также можно столкнуться с девичниками, дружескими встречами подруг, заседаниями клубов для женщин. Гостей обычно угощают кексами, капкейками, мармеладом, печеньем, тортами, фруктами, чаем, кофейными напитками. Такие заведения уделяют особое внимание единому цветовому и стилистическому оформлению, так как представители прекрасного пола всегда замечают красивые мелочи.
• Банкетам, которые являются довольно сложным видом кейтеринга, однако отличается самым высоким доходом. Такой формат организует свадьбы, дни рождения, религиозные праздники, вечеринки-сюрпризы, мероприятия, в ходе которых заключаются крупные сделки и т. п.

Спектр оказываемых услуг

Если вы настроены открыть такой вид бизнеса, то стоит учесть, что вам придется заниматься выполнением следующих услуг:

• Планировать меню.
• Составлять списки предстоящих расходов и доходов.
• Искать, готовить и оформлять территорию для проведения мероприятий.
• Проводить дегустации будущих напитков и закусок для своих заказчиков.
• Предварительно презентовать место проведения, элементы дизайна и посуду.
• Планировать распределение обязанностей между всем рабочим персоналом.
• Самостоятельно организовывать доставку сотрудников, кухонных приборов, продуктов питания к установленной локации.
• Сотрудничать и совместно работать с группой других организаторов мероприятий. Речь идет об инвент-менеджерах, поставщиках, водителях, дизайнерах.
• Закупать продовольствие в достаточном количестве хорошего качества.
• Расставлять мебель и сервировать столы.
• Готовить и подавать блюда и напитки.
• Правильно использовать такие элементы декора, как столы, стулья, бары и посуду.
• Контролировать работы поваров, официантов, баристы, барменов, хостеса, администратора и других квалифицированных работников.

Самые главные организационные этапы

Еще до момента открытия следует заняться регистрацией в качестве субъекта для легальной предпринимательской деятельности. Лучше всего оформляться в качестве индивидуального предпринимателя, потому как это весьма выгодно. Данный путь характеризуется небольшими денежными вложениями, скромными временными затратами и более простым способом ведения налоговой и бухгалтерской отчетности в будущем.

Когда все регистрационные моменты считаются завершенными, наступает время получения всех разрешительных документов других госслужб.

Самый сложный этап – это получение разрешения, которое выдается Роспотребнадзором, для этого проводится специальная проверка соответствия санитарным нормам в месте приготовления блюд. Пожарная инспекция – еще одна служба, разрешением которой необходимо будет обзавестись.

Для экономии своих временных ресурсов отличным вариантом является покупка или аренда помещения, которое уже обладает соответствующими документами. Чтобы это осуществить, нужно связаться с владельцами ресторанов, которые работали в прошлом, продуктовые магазины также подойдут.

После этого вам уже можно начать заниматься начать поиском помещения, где будут готовить будущие блюда. К этому моменту следует определиться с форматом, в котором будет происходить работа предприятия, объемами производимого продукта. Это поможет понять приблизительное количество поступающих заказов, также вы узнаете о контингенте клиентов, с которым предстоит взаимодействовать.

Совокупность всех этих параметров оказывает прямое влияние на размеры будущего помещения. Выбор местоположения может основываться на ваших собственных возможностях доставки.

Если получилось подобрать вариант помещения в центральной части города, то это является идеальным решением. Так вы облегчите себе проезд ко всем районам города. Однако все индивидуально, поэтому каждый конкретный случай характеризуется своими условиями работы, которые определяют удобство расположения даже на окраинах или в отдаленных районах.

Такое решение может стать актуальным, если предприниматели хотят работать только с конкретными кварталами своего населенного пункта и не стремятся к охвату потребителей со всего города. Порой такое решение оказывается более целесообразным, чем выход на рынок всего населенного пункта.

Не стоит забывать о наличии многочисленных конкурентных предприятий, которые могут похвастаться наработанной клиентской базой и хорошей репутацией. Поэтому новичку лучше всего начинать с малого, а в будущем расширять бизнес по необходимости.

Большие города отличаются довольно жесткой конкуренцией в данном направлении из-за актуальности и востребованности услуги. Но организация успешного бизнеса за небольшие стартовые вложение вполне реальна, поэтому многие бизнесмены выбирают данную нишу. Чтобы открыть хорошую компанию, которая специализируется на кейтеринге, придется выделить крупную денежную сумму, однако это не является препятствием для тех, кто умеет грамотно вести бизнес.

Чтобы организовать относительно небольшой бизнес, необходимо отыскать помещение, размер которого составляет около 55 кв. м. В таких условиях уже можно будет выполнять первые заказы, в начале их все равно будет не так много. Также сначала вам будут поступать простые заявки, не стоит сразу же внедрять новомодные дополнительные услуги. Лучше работать над повышением качества самого сервиса. Не стоит также забывать о небольшом косметическом ремонте помещения.

Закупка необходимого оборудования

Начиная бизнес в данной сфере, следует помнить о всех деталях, которые так необходимы для получения достойной репутации. Возможен вариант с арендой оборудования, так как некоторая техника является очень дорогой. Для нормальной работы в данной области очень важно наличие:

• 2-5 электрических чайников;
• качественной кофемашины;
• пары сервировочных тележек;
• бара;
• фуршетного стола;
• десятка круглых столов;
• стульев обычного и барного форматов;
• термоконтейнеров;
• переносных холодильников;
• полноценных наборов посуды;
• скатертей, полотенец, униформы официантов.

Спустя какое-то время стандартный набор оборудования можно пополнять большим количеством добавочных устройств. Речь идет о необычных машинах – генераторах льда, жаровнях, барном инвентаре, мармитах и многом другом. Чем больше посуды вы решили приобрести – тем лучше. Лучше всего отдать предпочтение дорогой и эстетически привлекательной посуды.

Если вы планируете также открытие бара, то придется обзавестись специальным оборудованием, чтобы готовить коктейли и варить кофе. Разнообразные декоративные элементы также не станут лишними, а только украсят торжественные обеды или праздники.

Не стоит также забывать о закупке собственного транспорта, который необходим для доставки всей продукции. Машина может понадобиться не только для перевозки продуктов питания, но и для прочих необходимых устройств и техники (это важно, если какие-то блюда придется готовить прямо на месте торжества).

Самой просто машины будет вполне достаточно, но некоторые все же осуществляют покупку большого микрофона, который будет стоить гораздо дороже. Здесь предприниматели сами решают то, какого качества машину выгоднее всего покупать. С развитием бизнеса нередко наблюдаются ситуации повторной покупки дополнительной авто.

Рабочий персонал

Следующая важнейшая составляющая – это нахождение надежных и высококвалифицированных людей. Стоит внимательно искать людей, которые будут готовить пищу, а именно шеф повара и его помощников. Но нужно также помнить и о вспомогательном персонале, который занимается выполнением простых и мелких поручений.

Количество сотрудников определяется масштабами будущего производства, небольшая кухня не нуждается в большом количестве людей. Но в случае с большим производством будет правильным наем целого штата работников. Во время поиска персонала будьте максимально внимательны и ответственны. Выполненная ими работа будет формировать величину вашей будущей прибыли.

Ищите опытных поваров, которые отличаются высоким уровнем мастерства. Малое производство будет снабжать продуктами питания сотрудников офисов, поэтому здесь достаточно нахождение людей, которые просто хорошо готовят и ответственно выполняют другие обязанности. Хорошие повара ценятся в той ситуации, когда вы хотите заниматься доставкой качественной и изысканной пищи.

Организация того или иного вида кейтеринга должна производится исключительно после определения целевой аудитории. Но лучше всего начать с поставок продуктов питания и готовых блюд в офисы, потому что это всегда актуально.

Иногда удается даже заключать контракт о долгосрочном сотрудничестве с другой организацией. Положительные стороны такого союза – это то, что вы не будете зависеть от сезонности, а также прибыль будет стабильной и постоянной. А сам процесс обслуживания предельно прост, так как от вас требуется только поставка готовой еды без ее сервировки и обслуживания людей.

Некоторые предприниматели выбирают абсолютно противоположный вариант, а именно выполнение случайных заказов разных клиентов. Иногда это может быть очень выгодно, все зависит от клиентов, но стоит учесть, что в такой ситуации обязательно проведение постоянной рекламной кампании. Заказы будут поступать периодами, иногда их может быть слишком много, нужно быть подготовленным к этому. Однако бывают также времена, когда заказы практически не поступают, это все из-за сезонности бизнеса.

Кейтеринговый бизнес без стартового капитала:

Самые распространенные ошибки

Что касается самых частых ошибок начинающих предпринимателей, то здесь стоит помнить об:

1. Отсутствии гибкости. Все мероприятия индивидуальны, поэтому подходы также должны немного разниться. Многим начинающим владельцам такого бизнеса присуща излишняя стандартизация, из-за этого многие клиенты отказываются от услуг.
2. Неоправданной экономности. Стремление к тому, чтобы окупить все вложения за самые краткие временные сроки может привести к некачественному сервису. Новички очень часто выбирают сотрудников, опыт работы которых очень низок. Сюда входит также закупка некачественной посуды и текстиля. Эти факторы оказывают прямое влияние на мнение клиентов.
3. Слабом менеджменте. Правильное проведение переговоров и организация всех рабочих процессов под силу лишь умелым и опытным специалистам. Такой человек всегда найдет компромисс, выберет наилучшие организации для взаимного сотрудничества, распишет план действия для всех работников. Именно такие сотрудники достойны уважения и способны создать хорошую репутацию предприятия.
4. Не соизмерению масштабов. Не стоит с самого начала работы гнаться за крупными заказами, если вы еще не уверены в своих силах. Крупные банкеты на несколько сотен человек лучше проводить, когда уже имеется небольшой опыт в организации более мелких мероприятий. Начните с доставки обедов, создания шведского стола и т. п. Многие молодые фирмы отказываются от более мелких заказов, хотя это неправильно.

Очень важный момент – это создание действительно качественного сервиса в кейтеринге. Данная сфера деятельность является довольно перспективной, если предприниматель ответственно подходит ко всем вопросам, тщательно планирует все рабочие процессы и этапы реализации.

Содержание

• Преимущества кейтеринга
• Варианты работы кейтеринга 
• Поиск клиента
• Организация пространства клиента
• Составление меню
• Питание для сотрудников компаний
• Обслуживание мероприятий
• Организация кейтеринга для разных ниш

Преимущества кейтеринга

Ежегодно рынок кейтеринга стабильно растет на 7-9%, при этом потенциальная емкость рынка составляет 500-600 млрд рублей. Это делает нишу привлекательной для потенциальных игроков.

У кейтеринга как модели есть существенное преимущество: на старте такой бизнес не требует больших вложений: стартовый капитал зависит от того, насколько масштабным будет бизнес, и от выбранной ниши, но для того, чтобы начать, будет достаточно сайта или страницы в соцсетях и бюджета на рекламу.

При этом расходы на организацию кейтеринга с нуля будут намного ниже, чем, к примеру, при открытии ресторана: минимум расходов на аренду и оборудование (не нужен зал обслуживания и мебель, только кухня), экономически более выгодная доставка за счет более высокого среднего чека, ниже расходы на персонал — если начинать только с доставки, то нанимать официантов не потребуется.

Варианты работы кейтеринга

Для того чтобы организовать кейтеринг, важно в начале определить, с какой аудиторией вы готовы работать. К примеру, бизнес может быть ориентирован на B2C-сегмент: работать с частными мероприятиями, такими, как свадьбы и юбилеи. 

Кроме того, существует B2B-сегмент, корпоративный кейтеринг, который предполагает обслуживание деловых мероприятий — от офисных тренингов до крупных деловых конференций. 

Какие документы нужны кейтерингу? На старте кейтерингу будет достаточно оформления ИП, в дальнейшем по мере роста оборотов может потребоваться ООО.

Для открытия бизнеса, помимо свидетельства о регистрации ИП или ООО, понадобится также допуск от органов пожарной безопасности, разрешение от СЭС, договор на вывоз и утилизацию отходов и разрешение Роспотребнадзора.

Для работы с государственными учреждениями потребуются дополнительные сертификаты: ISO, ХАССП и другие.

---

Читайте также:
Какие тренды ресторанного бизнеса сегодня надо учитывать?
Чек-лист: как продавать готовую еду в вендинге и по подписке
Выгодно ли ресторану работать с агрегаторами доставки? Разбираем в колонке

---

Поиск клиента

Первых клиентов можно найти среди своих знакомых. Если вы отлично проведёте событие, то вас будут рекомендовать дальше, и вы будете получать новые заказы. 

Работающий способ поиска и привлечения новых клиентов — собственное развитие, рост.

Общаясь с людьми на мероприятиях, вечеринках или в путешествии, вы обнаружите, что у вас есть почва для беседы, ведь вы выбрали один и тот же способ провести время. Рассказывайте о себе и своём деле, и если вы действительно делаете его хорошо, люди будут к вам возвращаться.

Знакомьте клиентов со своей командой, показывайте ваши преимущества, используйте разные каналы коммуникаций — так вы будете расширять своё влияние и привлечете новых партнёров.

Хорошим вариантом для привлечения клиентов может быть сотрудничество с маркетплейсами: в этом случае кейтеринговая компания получает доступ к огромной базе пользователей, а все продвижение и сервис берет на себя маркетплейс.

Организация пространства клиента

У каждого события есть концепция, цели и задачи, мебель, еда, оформление зон питания и напитков — всё должно отвечать идее мероприятия.

Когда гость попадает на площадку, у нас с ним есть несколько точек контакта. И чем больше их будет, чем детальнее и интереснее они будут проработаны, тем больше шансов, что у гостя останутся положительные воспоминания.

• Первое, о чем стоит говорить — эргономика пространства. Это повысит эффективность события и поможет не отвлекать внимание человека на преодоление трудностей. Гость не должен огибать 50 колонн, чтобы выпить лимонад.
• Второе — удобство подачи еды и приёма пищи. Мы должны продумать, где клиент помоет руки, куда он поставит свою сумку, тарелку. Если это будет организовано неудобно, то вызовет дискомфорт и неодобрение. 
• Третье — время подачи еды. Гости должны поесть вовремя, без очередей, длительного ожидания и зверского чувства голода, в дуэте с программой. 
• Четвертое — финал события. Гости не должны видеть изнанку мероприятия: как массово убирается мебель, зачищаются столы. Праздник должен быть праздником до конца. не нужно преждевременно разрушать магию идеального ивента.

Составление меню

При составлении меню стоит в первую очередь ориентироваться на нишу: меню для событийного кейтеринга будет отличаться от кейтеринга для узкой ниши.

1. Широкий ценовой диапазон

Предложите варианты блюд для гостей с разным бюджетом, чтобы расширить предложение.

2. Фирменное блюдо

Придумайте для меню фирменное блюдо, которое станет вашей визитной карточкой и будет отличать вас от конкурентов: это могут быть пироги, горячее или десерты.

3. Легкие и здоровые блюда

Гости не должны уходить с мероприятия голодными, но при этом пища должна быть не просто сытной, но и легкой.

4. Меню для разных случаев

Для кейтеринга удобно подготовить отдельные меню под разные мероприятия: детский праздник, юбилей, гала-ужин, кофе-брейк. Важно также продумать и предложить отдельное меню для разных типов питания, таких как кетодиета или вегетарианство. 

Питание для сотрудников компаний

Обеспечение корпоративного питания для компаний — очень выгодная ниша, которая обеспечивает стабильный доход. Как сделать кейтеринг для организаций?

1. Разнообразное меню

Корпоративное питание предусматривает ежедневную доставку обедов сотрудникам компании, соответственно, меню должно меняться минимум раз в неделю.

Важно, чтобы в нем любой мог найти что-то подходящее для себя: и вегетарианец, и диабетик, и приверженец ЗОЖ. 

2. Демократичные цены

В среднем люди готовы тратить в день на обеды до 350 рублей, в эту стоимость должны входить первое и второе блюдо и напиток. Важно на старте предусмотреть, за счет чего вы сможете обеспечивать доступные цены. 

3. Упаковка и доставка

Еще один важный нюанс корпоративного питания: это удобная и аккуратная упаковка, где каждое блюдо будет подписано, чтобы клиенты не запутались при групповом заказе, и аккуратная доставка.

На первых порах можно пользоваться услугами курьерских компаний.

Обслуживание мероприятий

При организации любого мероприятия, будь то кофе-брейк, деловой завтрак, фуршет или банкет, стоит обращать внимание на несколько основных моментов.

1. Адаптируйте меню под мероприятие

Меню для мероприятия должно соответствовать тематике и формату мероприятия, а также адаптироваться к времени года.

Весной и летом лучше предложить легкие закуски, овощи и фрукты, осенью и зимой будут уместны более сытные блюда. Для того, чтобы стол не был однообразным, лучше включить несколько вариантов закусок, горячих блюд и десертов.

При этом стоит учитывать, что за столом могут быть люди с разными пищевыми предпочтениям: кто-то не ест мясо или не признает молочный белок, и для них также нужно придумать варианты меню.

Важно учитывать, насколько активное событие планируется, продумывать еду с запасом, потому что на свежем воздухе люди больше едят и чаще. Напитки следует готовить по погоде: жаркое лето требует лимонада со льдом, а прохладная осень — горячего чая.

2. Продумайте декор 

Любое мероприятия — от кофе-брейка до банкета — только выиграет от декора. Предложите клиентам поставить вазы с живыми цветами на столах, текстиль в тон или красивую посуду для того, чтобы сделать мероприятие особенным.

3. Привлекайте обслуживающий персонал

В зависимости от масштаба мероприятия вам понадобится разное количество персонала: для кофе-брейка хватит пары человек, а для масштабного банкета нужно будет привлечь штат официантов.

4. Согласовывайте подачу блюд с таймингом

На мероприятиях важно видеть всю картину целиком: представлять, как будут расставлены столы, знать формат мероприятия и его тематику, ориентироваться в тайминге.

Блюда должны выглядеть привлекательно, поэтому нужно знать срок хранения и способ подачи каждого.

5. Подумайте о форс-мажорах заранее

Специфика выездного обслуживания в том, что нужно предусмотреть абсолютно все: от отключения электричества до ливня.

Часто уезжать приходится далеко, возможности быстро что-то докупить и исправить на месте может не быть, поэтому лучше быть на полном и продуманном самообеспечении: запастись питьевой водой, посудой, собственной мебелью и полевой кухню.

Организация кейтеринга для разных ниш

1. Доставка блюд в гостиницы

Сразу обсудите с заказчиком формат обслуживания: это может быть шведский стол, заказ по меню или room service и предложите несколько вариантов меню с ценовым диапазоном, который будет близок заказчику.

Для хостелов и недорогих гостиниц подойдет меню классической домашней кухни, для бутиковых отелей стоит предложить более интересную авторскую кухню.

2. Обслуживание поисковых игровых соревнований

При организации кейтеринга для соревнований зависит от типа мероприятия.

Если это корпоратив с игровой программой на несколько часов, то будет достаточно подать закуски до соревнований и сервировать полноценный обед в одном пункте отдыха — и здесь будет достаточно привезти с собой заготовки.

Если речь идет о мероприятии, которое продлится целый день, то здесь понадобится организовать несколько мобильных пунктов с перекусами, горячими напитками и обедом.

Меню для активных мероприятий открытом воздухе должно включать в себя простые домашние блюда, причем имеет смысл отдать предпочтение домашней кухне. Для мероприятий, которые длятся весь день, понадобится организовать полевую кухню.

3. Предоставление райдера для артистов

Райдер — это те условия, которые организатор мероприятия обеспечивает для приглашенных артистов.

Для того, чтобы выполнить райдер точно, не нужно бояться задавать вопросы. К примеру, не все из райдера получается выполнить в точности из-за специфики площадки или страны события, но можно предложить аналог.

Часто директоры и менеджеры артистов обновляют райдеры каждый год, поэтому важно обсудить раз, что важно, а что нет. Здесь очень важен диалог, так как подрядчик здесь обеспечивает комфорт артистов для отличного выступления, поэтому нужно не просто быть в режиме приема гостей, а сделать так, чтобы действительно было комфортно.

4. Частное питание для сотрудников полиции и армии

Контракт с военными дает стабильный доход, однако требует соблюдения важных нюансов.

Так, для участия в тендере нужно будет представить варианты меню для завтрака, обеда и ужина в соответствии с требованиями к калорийности и весу порций и стоимости каждой порции.

При работе с государственными структурами также нужно быть готовым представить отчетность на каждый из этапов организации кейтеринга — от закупки продуктов до раздачи.

5. Точки общественного питания на туристических маршрутах

Планирование — основа организации кейтеринга для туристов: во время подготовки важно точно рассчитать раскладку для трехразового питания с перекусами и сбалансировать суточный калораж с учетом сложности перехода.

Несмотря на походные условия, требования к соблюдению срока годности продуктов, условиям их хранению и соседству остаются такими же строгими, как обычно.

Поэтому до начала похода важно закупить сублимированные фрукты, овощи и мясо, которые можно долго хранить. Для того, чтобы готовить пищу в походе, важно взять в аренду специальное оборудование и кемпинговые раскладные кухни.

6. Обеспечение питанием больниц и образовательных учреждений

Для того, чтобы организовать кейтеринг для лечебных, так и образовательных учреждений нужно изучить нормы СанПиНа, а также сертфицировать производство по ISO, а продукцию и сырье по ХАССП.

Меню для детских садов разрабатывается с соблюдением требований Роспотребнадзора, а для лечебных учреждений подрядчику нужно разработать блюда для 15 диет из сборника рецептов Минздрава РФ.

7. Обслуживание городских праздничных мероприятий

Еда — это часть праздничного шоу, поэтому должна соответствовать концепции мероприятия и дополнять ее.

Для меню кейтеринга на таком мероприятии подойдет стритфуд и фастфуд — все, что можно быстро приготовить на месте. Для подобных мероприятий важно придумать интересные сладости и напитки, а также оформить точку в соответствии с идеей мероприятия.

Этот вопрос стоит заранее согласовать с организаторами: возможно, у них есть уже единый концепт оформления, которого стоит придерживаться.

8. Продажа готовых блюд

Cовременный кейтеринг — это не всегда масштабные заказы с обслуживанием и арендой мебели и посуды, все больше растет спрос на доставку готовых блюд для небольших мероприятий в красивой упаковке. Поэтому кейтерингу стоит задуматься о подаче продукции: как минимум предоставлять возможность заказать еду в красивых крафтовых коробках или платтерах, которые не потребуют дополнительной сервировки.

---

Запуск кейтеринга — отличный вариант как для запуска нового бизнеса, так и для расширения предложения существующего ресторана. Несмотря на все сложности, которые могут возникнуть на стадии организации или отладки процессов, это перспективный и быстроразвивающийся сегмент рынка, где всем найдется место.

Фото на обложке: Shutterstock / LElik83

Опыт как ценный вклад

Jar Catering – далеко не первый проект Артема Рахмеева и Владимира Марьева. Помимо активной общественной жизни и членства в объединении предпринимателей «Опора России», каждый из них занимается бизнесом уже несколько лет. Артем после окончания вуза попал на завод по производству акриловых ванн, где 5 лет проработал в должности руководителя отдела продаж. Уже тогда он вплотную занимался своим магазином по продаже сноубордов Revert Boardshop, ставшим за 3,5 года самым крупным в Тюменской области с ежемесячным оборотом в 2 млн руб. Проект пришлось закрыть из-за валютных рисков и непредсказуемой стоимости закупок.

Владимир раньше развивал несколько бизнесов, связанных с доставкой суши, разливными напитками, мебелью, организацией свадеб. Все они проданы и по сей день успешно функционируют. Именно проект, посвященный свадебным торжествам, за 6 лет работы занявший одну из лидирующих позиций на тюменском рынке, послужил толчком для выделения обслуживания фуршетов и банкетов в отдельный род деятельности.

Без сложностей не обойтись

Практически любой предприниматель, запуская новый проект, проходит по разложенным всюду «граблям». Не обошлось без ошибок и в Jar Catering. Главной проблемой на старте владельцы кейтеринговой компании считают отсутствие понимания процесса подготовки к мероприятиям. Первые 10 заказов были выполнены с расхождением по таймингу – мероприятие уже начиналось, а закуски еще выкладывались.

Нюансы, которые не уточнялись с клиентами до начала мероприятия, Артем тоже выделил в качестве стартовой ошибки. Сегодня разработаны чек-листы для заказов, и менеджеры компании не упускают из виду ни одной детали. Не обошлось в начале и без проблем с сотрудниками, которые могли не выехать на заказ и подвести команду, – людей было мало, с ними не были до конца оговорены условия работы.

Jar Catering испытывает трудности с масштабированием: то ресурсов не хватает на что-то, то приоритеты в их распределении расставляются неверно. «Нам не хватает времени качественно заниматься стратегией и тактикой, потому что очень много операционной работы, текущих дел, заявок в обработке. Последние 2 месяца мы практически не делаем холодных звонков – просто нет на это времени», – рассказывает Артем.

На взлетной полосе

На этапе старта основатели не вложили в Jar Catering никаких средств, кроме пары тысяч рублей на покупку посуды. Запуск проекта без денег – это их вызов имеющемуся стереотипу о необходимости в обязательном порядке иметь солидный стартовый капитал. Общаясь со стартаперами, постоянно озадаченными нехваткой финансов, Артем старается переубедить каждого в том, что все может получиться и без вложений. Наши герои создали группу в «ВКонтакте», заявили о себе в сообществах с похожей тематикой, потратив всего несколько дней на работу.

В итоге бизнес еще не стартовал, а заказов уже числилось около 100 – пришлось извиняться и отказывать. Можно сказать, таким способом было проведено тестирование проекта на востребованность. Первый заказ был выполнен 12 апреля 2016 года – именно эта дата считается днем зарождения Jar Catering.

Процесс изнутри

Первым направлением работы компании стали фуршеты – по сей день основатели считают их ключевой и сильной своей стороной. Самый масштабный фуршет был проведен на 250 человек. Позже были предприняты попытки в торговле street-food, но желание заниматься этим быстро растаяло. В приоритете на данный момент два направления – фуршеты и банкеты. Выезды на банкеты только осваиваются, поскольку имеют массу тонкостей и сложных внутренних процессов. «Мы стараемся сформировать совершенно новое отношение к банкетам в формате кейтеринга, сохраняя при этом общую концепцию», – делится Артем Рахмеев.

Для функционирования Jar Catering была выбрана интересная бизнес-модель, которую раньше в кейтеринге никто не применял, хотя именно она позволит проекту масштабироваться по всей стране. Особенность концепции в том, что непрофильные для себя функции компания отдает на аутсорсинг – это приготовление пищи и транспортировка продукции к местам проведения мероприятий.

Бизнес-процесс в Jar Catering четко прописан. Сначала происходит знакомство с клиентом по телефону, затем ему делается коммерческое предложение. «Чаще всего встречаться нет необходимости, но офис, куда могут приехать заказчики, у нас есть. Встреча необходима при заказах от 100 тыс. рублей, потому что тогда есть много нюансов, которые нужно обсудить», – поясняет Артем. Далее – полная предоплата со стороны заказчика, затем составляется чек-лист для каждого мероприятия. Менеджер, работающий над заказом, созванивается с клиентом и уточняет каждый момент, вплоть до необходимости принести зубочистки или штопор. После согласования заказ поступает на кухню, и проводится само мероприятие.

Развитие проекта планируется в трех направлениях: продажа франшизы, которая к концу 2016 года станет доступной каждому желающему, участие в тендерных закупках и масштабирование самой компании. Первая цель почти достигнута – уже есть 4-5 покупателей, которые готовы в своих городах запустить бизнес под брендом Jar Catering. Документы для тендерных торгов тоже почти готовы – в ноябре планируются первые серьезные продажи для крупных коммерческих организаций и госучреждений. Финансовые показатели бизнеса существенно опережают предполагаемые значения: доходы, которые ожидались в октябре и ноябре 2016 года, уже получены, как и некоторая часть плановых декабрьских поступлений.

Напоследок Артем Рахмеев дал совет всем начинающим предпринимателям: «Не стоит бояться браться за интересное дело. Многие, даже не попробовав, считают, что их идея несостоятельна. Нужно брать и делать – тогда будет результат».

Кейтеринг в цифрах и фактах

Уникальные предложения

Фиксированное меню, которое понравится каждому. Акцент сделан на оформлении. Блюда подаются в баночках, обвязанных веревкой в качестве декора. Артем Рахмеев: «Качественная еда и сервис – не конкурентное преимущество, это должно присутствовать по умолчанию. Мы очень красиво оформляем мероприятия – вот ключевой момент, который делает нас особенными».

Предоставляется услуга приготовления мяса на выездном мангале. По специальному заказу на куски мяса ставится индивидуальное клеймо.

Стартовый капитал

2-3 тыс. рублей на стеклянные баночки в качестве посуды.

Ежемесячный доход

500-550 тыс. рублей.

Ежемесячная операционная прибыль

80-100 тыс. рублей.

Ежемесячные расходы

В целом тратится около 400 тыс. рублей. Из них оплата труда штатных сотрудников составляет 100-120 тыс. рублей, услуги транспортной компании – около 20 тыс. рублей, аренда офиса – 6 тыс. рублей.

Рентабельность

Рассчитывается индивидуально для каждого заказа и составляет в среднем 40%.

Средний чек

20-25 тыс. рублей.

Количество заказов в месяц

Около 20 заказов.

Продвижение

Сайт, соцсети, холодные звонки. Владельцы Jar Catering считают, что главным инструментом продвижения их бизнеса является сама услуга. «На мероприятиях люди пробуют наши блюда, видят уровень обслуживания. Ни одна реклама не нацелена на такое количество потенциальных заказчиков с их полной вовлеченностью. Довольно абсурдно говорить о каких-то других каналах продвижения», – утверждает Артем Рахмеев.

Режим работы

На сайте и в соцсетях заявлен график – с 9:00 до 18:00. По факту рабочий процесс идет 24 часа в сутки 7 дней в неделю.

Пиковые заказы

Большинство заявок поступает в выходные дни. Пятница, суббота, воскресенье – по 2-3 заказа.

Персонал

4 человека на постоянной основе в штате и около 35 человек вне штата на выездах. Средняя зарплата штатных сотрудников – 30 тыс. руб., внештатные сотрудники получают деньги за отработанные часы.

Офис

13 кв. м.

Целевая аудитория

Путем анализа было выделено 15 типов потенциальных клиентов. Для себя владельцы, скорее, видят целевые мероприятия: свадьбы, корпоративы, презентации и дни рождения взрослых и детей.

Оборудование

Термопоты, кофемашины, столы, посуда, декор – все находится в собственности компании. Планировалось выделить эту часть услуги на аутсорсинг, как и все остальное, но расчеты показали несостоятельность такого решения.

Актуальность бизнес-идеи

Выездные мероприятия популярны у жителей больших и малых городов. Поехать с коллегами на барбекю, устроить кофе-брейк на крупной конференции или детский день рождения – потребности разные. Выездная свадьба чуть ли не опережает традиционные бракосочетания в ЗАГСе.

Организовать питание большого числа гостей энергозатратно и трудоемко. Поэтому многие отдают задачу в кейтеринговую компанию, которая позаботится о еде на профессиональном уровне.

Затраты и прибыль

Работа кейтеринговой компании может идти двумя путями:

• Собственная кухня и повара
• Посредничество между ресторанами и клиентами

В первом случае работа сопряжена с затратами на оснащение кулинарного цеха и соблюдением санэпидемиологических норм. Второй вариант больше подходит для старта бизнеса с небольшими инвестициями. Его мы и рассмотрим в бизнес-плане.

Первоначальные инвестиции в проект составят около 100’000 рублей. Ежемесячная прибыль – от 50’000 рубле й.

Затраты на старте: примерный расчет для Казани

Ежемесячные затраты

Статья расходов	Сумма, ₽
Регистрация ИП	1’000
Оборудование для офиса	45’000
Создание сайта	30’000
Рекламная кампания	20’000
Прочие расходы	4’000
Итого	100’000

Статья расходов	Сумма, ₽
Налоговые отчисления	6’000
Аренда офисного помещения	25’000
Реклама	15’000
Заработная плата сотрудникам	57’000
Аренда автомобиля	13’000
Услуги связи, интернет	4’000
Итого	120’000

Разрешения и документы

Регистрация бизнеса

Зарегистрируйте в налоговой ИП. Юридическое лицо всегда успеете открыть, если компания расширится в будущем.

Систему налогообложения выбирайте УСН или ЕНВД.

Коды по ОКВЭД:

• 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания»
• 56.2 «Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания»
• 56.29 «Деятельность предприятий общественного питания по прочим видам организации питания»

Пакет документов для регистрации ИП

• Заявление о государственной регистрации физического лица в качестве индивидуального предпринимателя (форма № Р21001)
• Копия российского паспорта
• Квитанция об уплате госпошлины в размере 800 руб

Выбор помещения

У компании выездного обслуживания минимально должно быть два помещения: кухня и офис. В начале деятельности необходим только офис. Главное требование – близость к транспортным артериям города. Офисное помещение необходимо для переговоров с клиентами и работы сотрудников.

Поэтому арендуйте 30-40 м2 в бизнес-центре в деловом районе города.

Оборудование

Здесь приводим только оборудование для обстановки офиса, так как еда готовится на кухне ресторанов и кафе, с которыми вы заключите договора.

Оборудование	Стоимость, ₽
Компьютер	20’000
Принтер и другая оргтехника	6’000
Телефон	2’000
Мебель для сотрудников и клиентов	15’000
Кулер	2’000
Итого	45’000

Для своевременной доставки еды и обслуживающего персонала на площадку заказчика также потребуется автомобиль. Подойдет вместительный минивэн марок Renault, Citroёn, Chevrolet. При отсутствии личного авто мы рекомендуем брать его в аренду по мере поступления заказов. Можно заключить постоянный контракт на предоставление услуг с транспортной компанией.

Как выбрать поставщика

Это самый интересный момент. Перед тем, как выбрать поставщика, определитесь с прайсом своих услуг. Составьте предложения под разные ценовые сегменты: например, премиум, бизнес-класс, эконом. А также под различные цели: свадебное меню, детское, корпоративное и так далее. Отталкиваясь от бюджета каждого предложения, обращайтесь в заведения, которые готовят еду этого класса.

Найти партнеров будет непросто, но постоянные договорные отношения – залог успеха вашего начинания в кейтеринге.

Персонал

Штат компании полностью зависит от ее масштаба. Минимально вам понадобятся:

• Менеджер по организации (координатор) – 30’000 ₽
• Бухгалтер (на частичной занятости) – 7’000 ₽
• Водитель – 20’000 ₽
• Итого – 57’000 ₽

Для обслуживания на месте нужны услуги официантов, чтобы накрыть и сервировать столы, следить за количеством закусок и напитков. Проще всего нанимать персонал по объявлениям или через кадровое агентство и платить за смену. Количество официантов зависит от числа гостей на конкретном мероприятии.

Пока количество заказов невелико, большую часть работы выполняет собственник: ищет клиентов, заключает договоры и координирует весь процесс. В дальнейшем понадобятся дополнительные сотрудники, а также помощь юриста. Его консультацию, как и услуги бухгалтера и водителя, проще отдать на аутсорс.

Как рекламировать бизнес

Начальный минимум для продвижения услуг кейтеринга:

• Рекламная кампания во всех доступных средствах массовой информации, включая газеты, журналы, радиостанции, местное телевидение
• Скидки клиентам и дисконтная система
• Разработка и продвижение сайта
• Система отзывов от клиентов за дополнительную скидку
• Распространение печатной продукции

Начинающие предприниматели львиную долю прибыли вкладывают в развитие своего бизнеса. При стабильном количестве заказов и перспективе новых наполняйте штат ценными сотрудниками, чтобы сформировать постоянную команду выездного обслуживания.

Разработайте логотип и фирменный стиль, закажите брендированную посуду и форму для персонала. Все эти способы создадут имидж компании, а качественный сервис – репутацию на рынке b2b.

Семейное торжество, дружеская вечеринка, официальный банкет или большое корпоративное мероприятие — раньше было модно отмечать праздники в ресторане. Теперь — приглашать ресторан к себе. В загородный дом, бизнес-центр и даже на открытый воздух.

Кейтеринг как бизнес — в чём его успех? Компании берут на себя все хлопоты: готовят и доставляют блюда, сервируют стол, обслуживают гостей и наводят порядок после. Это востребованная услуга.

Кейтеринг подходит для любых мероприятий, где подразумевается приём пищи, и всё же отличается по их специфике. Выездное обслуживание принято делить на два вида.

Событийный кейтеринг

Всё, что связано с праздниками. При обслуживании таких мероприятий вы неизбежно столкнётесь с event-агентствами. Некоторые из них кормят клиентов своими силами. Но чаще агентства по организации праздников предпочитают отдавать питание на субподряд.

Подружитесь с ними, стабильный поток заказов вам обеспечен. Но приготовьтесь, что они попросят свою долю: 10–20% от суммы заказа.

Важно: хорошо, если у вас уже есть знакомые турагенты или риелторы. Первые станут для вас рынком сбыта, например, питание туристов во время загородных экскурсий. Вторые подскажут идеальные площадки для проведения выездных мероприятий. На случай, если понадобится удивить клиента.

Ещё один ваш конкурент — стационарные предприятия общественного питания, которые предлагают блюда навынос и попутно продвигают услуги кейтеринга.

Будьте готовы, что вам потребуется обслуживать разные мероприятия:

• банкеты (в том числе, свадебные);
• кофе-брейки;
• фуршеты и коктейли;
• загородные барбекю и пикники;
• выпускные балы;
• новогодние праздники;
• различные вечеринки.

Событийный кейтеринг – сезонный бизнес. По оценкам экспертов, половину всей выручки компании зарабатывают летом. Это пора различных выпускных (от детского сада до университета), пикников, свадеб и других банкетов на открытом воздухе.

Ещё 25% приходится на декабрь-январь. Это новогодние корпоративы, сам Новый год и Рождество.

В остальное время на помощь придёт «корпоративная» ниша.

Корпоративный кейтеринг

Организация питания в офисах и на производстве — перспективное направление кейтеринга. Каждая третья компания в стране готова отдать обеды сотрудников на аутсорсинг.

Здесь есть два формата работы: вы доставляете готовые расфасованные обеды в офис, а сотрудники подогревают пищу на месте. Второй вариант — полный цикл кейтеринга в специально отведённом месте.

Его можно отнести к vip-обслуживанию. Стоит такая услуга недёшево, и вряд ли подобных клиентов у вас будет много. К примеру, чтобы оборудовать помещение для приготовления и приёма пищи в офисном центре Москвы, компании понадобится 6–7 млн рублей.

Отдельной строкой идёт организация питания для высшего и среднего управленческого персонала компании. Здесь вашей «фишкой» могут стать гибкий, подстроенный под клиентов график и специальное меню.

Также сюда относится выездное обслуживание любых корпоративных мероприятий:

• деловых встреч;
• конференций и семинаров;
• презентаций;
• тренингов и т.д.

Как организовать кейтеринг с нуля:

1. Выберите направление для старта. Не распыляйте силы на всё сразу, изучите рынок: чего не хватает? Может быть, это будет candy-бар, кальян-бар или обслуживание государственных заказчиков?
2. Составьте бизнес-план, маркетинговый план. Просчитайте риски, трезво оцените свои возможности.
3. Зарегистрируйтесь в налоговой инспекции. Подробнее об этом ниже.
4. Подберите помещение, составьте план-проект, закупите оборудование.
5. Наймите персонал и разработайте меню (не стесняйтесь просить повара о помощи).
6. Не тяните со стартом — заявите о себе как можно быстрее.

Поиск помещения для производства

Теперь рассмотрим, как сделать кейтеринг с точки зрения норм СанПиНа. Если вы собираетесь готовить 20 порций обеда для офисов по-соседству, вам хватит небольшого помещения в 50 кв. м. Для полноценной ресторанной кухни и «настоящего» кейтеринга подбирайте более просторную площадь: не менее 100 кв. м.

Важно: СанПиН жёстко привязывает вашу работу к размеру помещения. От количества квадратных метров напрямую зависит объём услуг. Возможно, пока вы не планируете многого, но если дела пойдут в гору?

В идеале, вам нужна бывшая столовая или другое здание общепита. Они уже соответствуют СанПиНу — по площади, планировке и даже инженерным коммуникациям.

Планировка должна выглядеть так:

• мясной цех;
• салатный и овощной цех;
• два цеха для раздельного приготовления горячих и холодных блюд;
• цех фасовки;
• помещение для мытья посуды;
• кондитерский цех или пекарня (при необходимости).

Важно: по требованию СанПиНа грязные и сырые продукты не должны пересекаться с готовыми блюдами. Для этого вам понадобятся 2–3 отдельных входа и выхода.

Не забудьте предусмотреть склад для хранения продуктов, комнату хранения готовой продукции и помещения для персонала: раздевалки, душевые, санузлы, кухню и т.д. Желательно также иметь дегустационный зал.

Изучите документы:

1. ГОСТ 30389-2013;
2. Приказ Росстандарта № 1676-ст от 22.11.2013 г.;
3. СанПиН 2.3.6.1079-01.

Технологический проект: расстановка и спецификация оборудования, его привязка к сетям электро- и водоснабжения, канализации и вентиляции обойдётся примерно в 30 000 рублей. Средняя стоимость 150−200 рублей за кв. м.

Инженерное проектирование: если нужно проложить все сети «с нуля» — от 120 000 рублей.

Архитектурное решение — от 45 000 рублей.

Оборудование для кейтеринга

Вот минимальный список оборудования, которое понадобится для старта:

• Шкаф для жарки. Опытные кейтеры советуют заменить его на пароконвектомат — это «4 в 1»: плита, жарочный шкаф, гриль и фритюрница. У пароконвектомата только один недостаток — стоимость. В зависимости от модели и состояния оборудования, он обойдётся в 100 000–1 000 000 рублей. Можно взять в аренду.
• Плита для приготовления супов и бульонов (если решили обойтись без пароконвектомата). Может быть электрической или газовой. Электрическая дешевле при покупке, газовая — в 4 раза выгодней при эксплуатации.
• Вытяжки и водонагреватели.
• Весы.
• Холодильные и морозильные камеры для каждого из цехов.
• Столы из нержавеющей стали и моечные ванны.
• Оборудование для очистки и нарезки овощей, кухонные принадлежности и посуда для приготовления пищи.
• Стерилизаторы и бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха.

Как вариант, можно рассмотреть мобильные кухни на колёсах. В них уже есть всё необходимое для приготовления и хранения блюд:

• рабочее место повара;
• вся бытовая техника;
• кухонная посуда и инвентарь;
• ёмкости для отходов.

Стоят передвижные кухни недёшево, но их можно взять напрокат.

Выбор посуды

Вам понадобится и другой специализированный инвентарь:

• сервировочные тележки;
• термоконтейнеры для поддержания температуры готовых горячих блюд;
• контейнеры для транспортировки блюд;
• электрические чайники (3–4 штуки), кофемашина и бар;
• столы (круглые и фуршетные) и стулья (обычные и барные);
• скатерти, полотенца, декоративное оформление столов, униформа официантов;
• столовые приборы и посуда из расчёта 3 комплекта на персону.

В среднем, закладывайте в смету не менее 300 тысяч рублей. Этого хватит, чтобы обслужить мероприятие на 500 человек. Можно сэкономить, если взять часть оборудования в аренду.

Транспорт для доставки и персонал

Собственной «легковушкой» не обойтись. Понадобится специализированный автомобиль с термобудкой и санитарным паспортом. Водитель тоже обязан иметь санитарную книжку.

Вряд ли вам хватит одной машины: на чём-то нужно перевозить мебель и людей. Как вариант, можно арендовать подходящий автопарк в транспортной компании.

Выбирайте ИП, если хотите меньше хлопот с документами и упрощённого ведения налоговой или бухгалтерской отчётности. Если вам нужно юрлицо, остановитесь на ООО, сможете сидеть на «упрощёнке». Коды ОКВЭД: 56.10, 56.21 или 56.29.

Для регистрации ИП понадобятся:

• заявление по форме №Р21001;
• копия паспорта;
• оплаченная госпошлина (800 рублей).

Зарегистрировать ИП или ООО можно при помощи сайта налоговой службы — специальный сервис выдаёт пошаговую инструкцию к действию.

Документы для открытия бизнеса:

1. свидетельство о регистрации в качестве ИП или юридического лица (в этом случае, ещё и свидетельство о внесении в ЕГР);
2. договор аренды;
3. договоры на вывоз твёрдых бытовых и пищевых отходов и крупногабаритного мусора;
4. заключение о соответствии помещения требованиям противопожарной безопасности;
5. медицинские книжки на всех работников;
6. уведомление Роспотребнадзора в 2 экземплярах.

Если не хотите возиться с документами самостоятельно, поручите это посреднику. Юридические фирмы за такие услуги берут около десяти тысяч рублей.

Как правило, на старте предприниматель — сам себе директор, управляющий, специалист по рекламе, маркетолог, иногда грузчик и кто-нибудь ещё. Но желательно, как минимум, взять на работу:

• технолога — он будет отвечать за качество продуктов и качество приготовленных блюд;
• менеджера (управляющего) — связующее звено между вами, заказчиками и всем персоналом. Ему предстоит решать много вопросов, поэтому опыт работы в ресторанной сфере обязателен.

Персонал для приготовления блюд

Кухня — ваше всё. Имя и репутация, ваша популярность и ваш доход напрямую зависят от умений и стараний персонала кухни. И это то, на чём нельзя экономить. Если можете позволить себе шеф-повара, то подробная инструкция по его поиску здесь.

Если нет, ищите простых поваров. Вам нужно по одному человеку на каждый цех. Плюс вспомогательный персонал, который будет выполнять мелкие поручения, убирать кухню и мыть посуду.

В среднем, на старте персонал кухни составляет 5 человек. Но это при условии, что вы не будете работать на vip-сегмент.

Персонал для обслуживания гостей

С официантами проще — их не нужно брать в штат предприятия. Подберите подходящие кандидатуры и составьте собственную базу данных. Разумеется, «с запасом» — человек может заболеть, иметь проблемы на основной работе или просто откажется выйти. Замена должна быть всегда под рукой. Нанимайте их из расчёта 15–20 гостей на одного официанта. Исключение — vip-мероприятия, там каждому гостю положен персональный официант.

Бармен и бариста тоже понадобятся. Возможно, придётся поискать хорошего кальянщика. Всё зависит от того формата работы, который вы для себя выберете.

Определитесь, кто будет заниматься сервировкой столов: ваш менеджер, официанты или специально нанятый человек? Последнее более разумно, поскольку распределение обязанностей всегда гарантирует вам нужный результат.

Если в списке ваших услуг будет проведение vip-мероприятий, позаботьтесь о поиске сомелье. Вам необходим человек, который разбирается в алкоголе, проводит гостям дегустацию и помогает выбрать правильное вино.

Персонал на аутсорс

Часть забот можно переложить на чужие плечи, если отдать их на аутсорсинг. Например, сюда относятся:

• водители;
• бухгалтер;
• юрист;
• маркетолог и менеджер по рекламе (рекламное или smm-агентство).

Какая сумма потребуется для старта? В столице вхождение в премиальный сегмент оценивается в миллион евро. Но начать можно, если у вас есть и 2−4 млн рублей.

Этого хватит на первоначальные затраты:

• оформление документов;
• аренду производственного, складского, офисного помещений;
• закупку или аренду оборудования;
• приобретение необходимого рабочего инвентаря;
• зарплату персонала;
• разработку сайта и рекламную кампанию.

Как рассчитать стоимость услуг? Удобнее всего это сделать на примере стандартного «офисного» обеда. В среднем, он стоит 100 рублей. При этом себестоимость комплекса — не выше 40 рублей.

200 «офисных» обедов в день и 25 рабочих дней в месяц при стоимости обеда в 100 рублей принесут вам полмиллиона рублей. Заработанные деньги распределятся так:

• зарплата — 120 тысяч рублей;
• аренда — 100 тысяч рублей;
• продукты ­­— 150 тысяч рублей;
• прочие расходы — 30 тысяч рублей;
• доход — 100 тысяч рублей (не забудьте про налоги).

И ещё один пример:

• количество сотрудников — 8 человек плюс 4 официанта по совместительству;
• время работы — 6 месяцев;
• площадь помещения — 100 кв. м.;
• количество заказов — 10 мероприятий на 100 персон в месяц;
• прибыль — после 9 заказа или при доходе в 300 000 рублей в месяц;
• средняя стоимость услуги — 300 рублей с человека;
• наценка — около 300%;
• окупаемость — 18 месяцев;
• рентабельность — 10−12%.

Правда, отдельные эксперты заявляют о возможной рентабельности в 20−30%. Но первые месяцы почти наверняка придётся поработать в убыток. Если расходы окупятся за 1,5−2 года, это хорошо. Для обычного ресторана среднего класса этот срок — 2–2,5 года.

Не торопитесь гнаться за количеством: как это ни банально, сосредоточьтесь на качестве. Два выездных мероприятия на 100 человек в месяц — поначалу будет вполне достаточно. Коллективу нужно сработаться, поварам — отточить специфику приготовления блюд навынос, вам – отладить сервис и качество обслуживания гостей.

Через 2–3 месяца вы отработаете механизм, и подготовка пойдёт быстрее. В идеале, вы должны стремиться к обслуживанию 20 мероприятий в месяц, пять из которых должны быть крупными заказами.

bold text
Если кейтеринг — ваш первый бизнес и вы опасаетесь, что не хватит опыта и сил, можно пойти по более простому пути и купить готовую франшизу. Обычно она окупается за те же 1–2 года.

Плюсы франшизы:

• помощь с закупкой оборудования, мебели, посуды;
• помощь в проведении первых выездных мероприятий;
• готовый фирменный стиль;
• отлаженная схема работы;
• уже разработанные технологические карты блюд;
• обучение персонала.

Противники франшизы могут попытать счастья и стать субподрядчиками крупных кейтеров. Для начинающих предпринимателей это — стабильный поток заказов и бесценный опыт.

Посильные вложения и более быстрая окупаемость — этим кейтеринг и привлекает в свои ряды. Ваша маленькая кейтеринговая компания может вырасти в прибыльный бизнес, если нащупаете свою нишу на рынке, составите реалистичный бизнес-план и соберёте сильную команду.

Итак, мы рассмотрели, как работает кейтеринг и как организовать этот бизнес с нуля. Выбрать свою нишу вам помогут актуальные тренды в ресторанном бизнесе, а правильно организовать работу с точки зрения пищевой безопасности журналы для общепита.