Чем занимается менеджер ресторанного бизнеса

Менеджер ресторана – незаменимый сотрудник на предприятиях общественного питания. По сути, данный специалист контролирует и отвечает за все происходящие в заведении процессы и даже формирует его имидж.

Кто это такой?

Чтобы обеспечить продуктивную работу, а также соблюсти требования трудового законодательства, в заведении должно находиться не менее 2 менеджеров. Большее количество сотрудников на данной должности также возможно.

Обязанности и функции

Каждый день управляющий рестораном выполняет как минимум 12 основных задач.

Права и ответственность

Требования

Так как менеджер ресторана выполняет огромное количество разнообразных функций, требования к соискателю такой вакансии предъявляются довольно высокие.

Качества

Сотрудник должен служить персоналу примером для подражания, а значит, его поведение, речь, внешний вид и дисциплина должны быть соответствующими.

Навыки

Обучение и повышение квалификации

Так как помимо собственного обучения ресторанный менеджер отвечает и за обучение остального персонала, ему не помешает хотя бы частично «прокачивать» себя теоретически в данной сфере, оставаться в курсе современных тенденций и даже развивать в себе преподавательские навыки.

Виртуозно управлять рестораном сможет человек с определенными личными характеристиками. Среди них:

1. Абсолютная уверенность в себе. Сможет ли сомневающийся в себе дирижер держать внимание оркестра? Нет. Менеджер ресторана должен быть примером для каждого сотрудника. В его авторитете, знаниях и правоте никто сомневаться не может.
2. Лидерство. Как правило, к должности управляющего приходят не с университетской скамьи, а из-за барной стойки, с ресторанной кухни или едва сменив униформу официанта на деловой костюм. Специалисты высокого уровня могут и коктейль смешать, и обслужить гостей за столиком, и приготовить коронное блюдо шефа. А вот хорошего управляющего никто заменить не сможет — без него ресторан сложится, как карточный домик при дуновении легкого ветерка.
3. Экстрасенсорные способности. Хорошо, просто мудрость и дальновидность. Каждую ситуацию можно предугадать заранее, а план — продумать от начала до конца. Администратору поспешные решения, лишняя суета и нервозность не к лицу.
4. Компетентность. Как мы уже говорили, у менеджера ресторана должен быть взвешенный ответ на любой вопрос. Как только хитрый гость или дерзкий подчиненный почувствуют фальшь, недосказанность или неуверенность, тут же попытаются воспользоваться этим в свою пользу.
5. Харизма. Одним своим появлением в любом помещении ресторана управляющий должен производить правильное впечатление, а его улыбка и речь должны быть безупречны. Этого обаятельного, располагающего к себе человека должно хотеться слушать и слышать, искренне проникаясь к нему доверием.
6. Страсть к учебе. Самообразование и желание топ-менеджера постоянно развиваться, посещая всевозможные курсы и тренинги, должно поощряться руководством. Управляющий ресторана должен быть в курсе последних новостей и трендов индустрии.
7. Тактичность и дипломатичность. Ресторан — место встречи самых разных людей. Нужно уметь найти с ними общий язык, при этом постоянно поддерживая вежливую дистанцию. Каждый человек, пообщавшись с управляющим, должен понять, что его мнение имеет значение и будет учтено.
8. Наблюдательность. Обязательными для менеджера навыками являются быстрая реакция и внимание к мелочам. От глаз второго после руководителя человека в ресторане не спрячется ничто. Он непременно заметит, что бармен разбавляет дорогой алкоголь неким «секретным ингредиентом» из своей бутылки, а официанты не торопятся убрать грязную посуду со столиков. При этом управляющему не нужно постоянно нависать над сотрудниками с перекошенным лицом и тут же отчитывать за нерадивость. Проблему можно решить в более подходящее время и в спокойной обстановке.
9. Хладнокровность. Ненормированные рабочие дни и форс-мажорные ситуации — обычное дело для любого ресторана. В такой обстановке неподготовленный человек сойдет с ума, а профессионалу она нужна, как воздух. Управляющий первым прибывает на работу утром и последним покидает заведение по вечерам. В подсобных помещениях такие специалисты не отсыпаются, поэтому для того, чтобы в течение всего дня быть в форме, необходимы занятия спортом и качественный отдых.
10. Финансовая грамотность. Бухгалтерия остается за бухгалтером, но именно через администратора проходят все ресторанные деньги, которые, как известно, любят счет и учет. А так как на документах этот сотрудник оставляет свой автограф, ему необходимо разбираться в продуктовых списаниях, приеме товара и кассовых сменах.
11. Эмпатия. Строгий, но не деспотичный. Жесткий, но справедливый. Способный на сочувствие, но без лишних эмоций, которые мешают общему делу. Такому человеку персонал будет симпатизировать, поэтому к нему будут обращаться со своими проблемами и переживаниями. Администратор — не айсберг в океане. К нему не должно быть страшно подойти.

Итак, управляющий — это хороший организатор и финансист, лидер и хозяйственник, снабженец и психолог, контролер и связующее звено, отвечающее за сплоченный коллектив и довольных клиентов. Он крайне дисциплинирован, креативен и способен руководить коллективом.

Отдельно отметим, что этот профессионал должен обладать развитым эстетическим и гастрономическим вкусом. Все законы сервиса он должен знать на зубок, как и требования, предъявляемые к сфере гостеприимства в целом и ресторанному бизнесу в частности. Администратор может не знать, как называется то или иное блюдо, но непростительной ошибкой будет неспособность на глазок определить степень прожарки стейка или соблюдение технологии его приготовления.

Что еще? Хорошая память на лица, умение с первого взгляда распознавать характер человека и его настроение, а также социальный статус. Это приходит с опытом. За долгое время работы на одном месте управляющий знакомится с невероятным количеством людей и точно знает, кому предложить столик у окна, кто предпочитает бокал вина у бара, кто не хотел бы пересекаться в одном зале с бывшей женой, а кто терпеть не может, когда рядом шумят дети.

Часто администраторов «выращивают» внутри ресторанного коллектива, выбирая подходящие кандидатуры из собственных резервов. Если начинать «с низов», проще пройти все этапы и сделать карьеру. Для этого, конечно, нужно желание добиться успеха.

Менеджер гостиничного и ресторанного бизнеса — все о профессии, доходы, сложности обучения

В наше время постоянного стресса не так-то легко забыть все нерешенные проблемы и расслабиться. Поэтому мы так любим отдых в пятизвездочных отелях all-inclusive, где все насущные вопросы решаются персоналом. Но так ли просто организовать для отдыхающих клиентов атмосферу полного спокойствия и довольства? Каждый сотрудник отвечает за свое поле деятельности и несет за него ответственность. Однако таких работников может быть и сотни, и тысячи. Для контроля за выполнением своих функций сотрудниками следит специально обученный человек — менеджер гостиничного и ресторанного бизнеса. Узнаем подробнее, какие задачи он выполняет и как обучиться на эту интересную профессию, а также ее востребованность на рынке труда.

Содержание

1. Чем занимается
2. Кому подходит, нужен ли талант
3. Сложности обучения
4. С чего начать обучение
5. Расходы на обучение
6. Доход, зарплата
7. Востребованность на рынке, уровень конкуренции
8. Плюсы и минусы профессии
9. Компании мечты

*Показатели профессии по расчетам автора материала

период обучения:
от 3 лет

среднемесячный доход:
800-2000 $

востребованность на рынке:
Средняя

уровень сложности обучения:
Средний

Чем занимается

Всем известно, что различных менеджеров с каждым годом становится все больше. И не зря, ведь на плечи этих сотрудников взваливаются основные руководящие обязанности. Менеджер — это специалист в управлении персоналом, который отвечает за производственные и другие процессы на определенном участке в компании. От этого человека зависит общая эффективность работы отдела или места, что в первую очередь будет влиять на успех всего предприятия.

Менеджер гостиничного и ресторанного бизнеса — работник, без которого невозможно полноценное функционирование организации. Он отвечает за согласованность сотрудников, координирует их действия, следит за исполнением требований. Кроме того, менеджер отвечает за хозяйственную деятельность, стараясь обеспечить клиентам безупречное и качественное обслуживание. Он должен следить, чтобы все гости были довольны, поддерживая высокий уровень гостеприимства и дружелюбия. Специалист всегда решает возникшие проблемные ситуации, не доводя до конфликта.

В обязанности менеджера гостиничного и ресторанного бизнеса входит:

• регистрация, размещение и выписка гостей в отеле;
• заполнение соответствующей документации;
• организация и контроль работы персонала;
• общение с гостями, решение возникающих вопросов.

Иногда в обязанности менеджера включаются анализ конкурентоспособности гостиницы или ресторана, поиск новых путей для продвижения бизнеса. Он может общаться с контрагентами, поставщиками, договариваясь о покупке товаров и предоставлении услуг. Менеджер гостиничного и ресторанного бизнеса — это человек, от работы которого зависит, насколько клиенты будут довольны проведенным досугом и вернутся ли они снова.

Кому подходит, нужен ли талант

Так как профессия менеджера гостиничного и ресторанного дела предполагает множество разных навыков и умений, то и подойдет она далеко не всем. Специалист отвечает не только за действия обслуживающего персонала. Он выполняет функции администратора, активно общается с клиентами, высказывает идеи руководителям, работает с официальными документами и отчетами. Подводит данная профессия людям, которые:

• имеют управленческие навыки, умеют работать с командой, распределять обязанности и контролировать каждое действие;
• доброжелательны, умеют и любят общаться с людьми, готовы помочь в любой ситуации;
• стрессоустойчивы, неконфликтны, знают, как решить любую возникшую проблему, способны быстро принимать решения;
• ответственно относятся к своим обязанностям, исполнительны, активны;
• следят за своим внешним видом, аккуратны, имеют грамотную, хорошо поставленную речь.

Менеджер — это в первую очередь руководитель, вторая рука начальства. Человек, занимающий эту должность, должен уметь и знать многое. Необязательно иметь организаторский талант, но специалисту важно, чтобы его слушались подчиненные. Лидерские качества не помешают менеджеру в работе с командой. Важно развивать коммуникативные навыки для качественного и продуктивного общения с клиентами. Также ему необходимо понимать принципы менеджмента, иметь глубокие знания в области управления персоналом, продаж и обслуживания клиентов.

Читайте также:

• 1С-разработчик — все о профессии, уровне дохода и перспективах
• Таргетолог — все о профессии, заработке и перспективах
• Визажист — все о профессии, особенности обучения, доходы

Сложности обучения

Стать менеджером низшего звена довольно просто. Получив начальные знания, узнав основные принципы маркетинга, человек уже готов устраиваться на работу на роль администратора. На первых порах достаточно будет усидчивости и хороших коммуникативных навыков. Но, чтобы продвинуться по карьерной лестнице, придется потрудиться. Менеджер гостиничного и ресторанного бизнеса более узкая специальность, нежели простой управленец.

Руководители крупных сетей отелей, особенно за рубежом, не готовы отдавать в подчинение огромный штат сотрудников неопытному и малообразованному менеджеру.

Обычно в программу обучения входят: основы маркетинга, законодательство сферы предоставления услуг, основы организации и управления деятельностью гостиничного и ресторанного бизнеса. Все блоки затрагивают как общепринятые правила продаж, так и узкоспециализированные знания для подготовки специалистов именно в этой сфере. Но, несмотря на большой пласт информации, обучаться на гостиничное дело не очень сложно. Главное, что должны понимать обучающиеся, — все полученные знания будут полезны и в будущем применимы в работе.

С чего начать обучение

От того, на каком этапе своей жизни человек принимает решение стать менеджером гостиничного дела, зависят возможные этапы его будущего обучения. Для выпускников 9 классов подойдут средние профессиональные учебные заведения с направлениями гостиничного бизнеса, дела или туризма. Многие колледжи предлагают свои программы обучения в заочной, очной и дистанционной форме. Лучшие абитуриенты могут поступить на бюджетное место и получить образование бесплатно. Срок обучения — от трех лет (очная форма). На выходе выпускники получают диплом о среднем профессиональном образовании и могут устраиваться на работу или продолжить обучение.

С высшими учебными заведениями ситуация похожая. Подходящее направление подготовки называется «гостиничное дело» (код 43.03.03). Сроки обучения по программе бакалавриата — 4 года. Но студенты колледжей имеют свое преимущество — им не приходится сдавать ЕГЭ, достаточно вступительных экзаменов. Выпускники 11 класса для поступления должны предоставить свои результаты аттестации по русскому языку, иностранному языку и обществознанию. В некоторых вузах требуются ЕГЭ по истории или информатике.

Для желающих сменить сферу деятельности многие учебные заведения предлагают программы второго высшего образования или курсы повышения квалификации. За короткое время преподаватели донесут основные принципы гостиничного и ресторанного бизнеса, которых будет достаточно для старта в новой для себя специальности. В любом случае подойти к обучению стоит ответственно. Правильно выбранное учебное заведение станет фундаментом будущей карьеры. Для получения ведущих должностей в крупных корпорациях часто требуется оконченное высшее образование по направлению гостиничного и ресторанного дела.

Расходы на обучение

Стоимость обучения по направлению гостиничного и ресторанного менеджмента — недешевое удовольствие, однако оно с лихвой окупится спустя несколько лет работы. Для отличников, победителей олимпиад и сдавших экзамены на высокие баллы действуют особые условия. Лучшие выпускники школ, а также льготные категории граждан могут претендовать на бюджетные места. Учеба для них совершенно бесплатна и оплачивается за счет государства.

Для не столь успешных абитуриентов доступны платные места. Начнем с колледжей. Стоимость обучения за 1 год составит 60–100 тыс. руб., в зависимости от качества образования и популярности учебного заведения. Дороже всего обойдется получение среднего профессионального образования в колледже при РАНХиГС — 159 тыс. руб. в год. Университеты также предлагают выпускникам как бесплатные, так и платные места. Стоимость обучения в вузе начинается с 60–70 тыс. руб. в негосударственных заведениях и доходит до 250–300 тыс. руб. в самых известных университетах страны. Программы второго высшего образования будут стоить примерно сколько же, столько и первое высшее за год. Цены на курсы повышения квалификации, переподготовки учебные заведения устанавливают в пределах 80 тыс. руб.

Доход, зарплата

Оценить заработную плату менеджеров гостиничного и ресторанного бизнеса не так просто. Дело в том, что она различается в зависимости от города, района, популярности и размера бизнеса. Главным критерием является количество возложенных на специалиста обязанностей. В начале пути соискатели могут рассчитывать на должность администратора или менеджера по работе с персоналом.

По данным сервиса HH.ru, без опыта работы зарплата менеджера в России составит 35 тыс. руб. В его обязанности будет входить обзвон, информирование клиентов, составление документации. Опытные сотрудники со стажем от 2–3 лет занимаются также контролем младшего персонала, обеспечивают клиентов всем необходимым и разрешают конфликтные ситуации. Менеджер среднего звена получает 70–80 тыс. руб. В процессе работы сотрудник совершенствует свои навыки, узнает особенности конкретного бизнеса, начинает использовать более эффективные управленческие стратегии. Самых опытных специалистов называют генеральными менеджерами или управляющими. В их обязанности уже входят сложные экономические и маркетинговые инструменты: анализ продуктивности, рентабельности бизнеса, стратегическое планирование и операционное управление деятельностью. Зарплата менеджеров высшего звена в России составляет от 100 тыс. руб.

Часто сотрудники в сфере гостиничного дела ищут работу за границей. Особенно это касается стран, где развит туризм, а значит и востребованность специалистов в сфере услуг. Заработные платы в иностранных компаниях отличаются от российских в лучшую сторону. Менеджер за рубежом получает в среднем 2–5 тыс. долларов. Конечно, все зависит от опыта соискателя, его личных качеств. Преимуществом при приеме на работу будет знание нескольких иностранных языков, что особенно важно для успешной коммуникации с сотрудниками и гостями отеля.

Востребованность на рынке, уровень конкуренции

Профессия менеджера гостиничного и ресторанного бизнеса всегда была достаточно востребованной и популярной. Однако в последние годы в связи с массовыми карантинными ограничениями из-за коронавируса отели потеряли своих клиентов. Не все компании смогли справиться с полной остановкой работы, многие сегменты бизнеса обанкротились и прекратили свою деятельность. После снятия всех ограничивающих мер туристическая и ресторанная отрасль вновь начинает активно оказывать свои услуги. Открываются новые рестораны, кафе, отели, гостиницы. Всем нужны работники, а значит, и управляющий, который сможет обеспечить эффективную работу.

Не стоит забывать и о внутреннем туризме. Россия — огромная страна, и многие жители хотят посетить все интересные и красивые места Родины. Необязательно искать работу за рубежом, востребованность в российских компаниях достаточно высока. На начальном этапе подойдут и небольшие кафе, гостевые дома или хостелы, в которых требуется менеджер-управляющий. Заработная плата окажется небольшой, зато не будет огромного конкурса на должность. В будущем можно будет подумать о работе в крупных сетях отелей и ресторанов. Конкуренция в престижных местах огромна, отбирают лучших с серьезным опытом и развитыми навыками продаж. Кроме знаний, оценивается внешний вид соискателей, грамотность речи и успешность действий в стрессовых ситуациях.

Плюсы и минусы профессии

Работа менеджером гостиничного и ресторанного бизнеса интересна и довольно динамична. Как и любая другая профессия, она имеет свои достоинства и недостатки. К преимуществам можно отнести:

• возможность карьерного роста — младшие менеджеры начинают с должности администратора, в процессе работы получают новые знания и могут продвинуться до статуса управляющего отелем или рестораном;
• повышение организаторских навыков и лидерских качеств — знания в этой сфере пригодятся не только для работы, но и могут помочь в повседневной жизни;
• работа в разных городах и странах — менеджеру гостиничного дела легко найти вакантное место за рубежом, в теплой, солнечной стране.

Недостатки профессии не столь существенны, однако для кого-то могут оказаться решающими в выборе:

• ответственная и нервная работа — менеджер отвечает за множество процессов, поэтому часто находится в состоянии напряжения;
• отсутствие нормированного рабочего дня — если случается чрезвычайная ситуация, именно управляющий первый узнает о происшествии и делает максимум для ее ликвидации, даже жертвуя своим личным временем.

К особенностям профессии можно причислить постоянное общение с клиентами. Менеджер гостиничного дела — лицо бизнеса, поэтому он всегда должен быть опрятным, доброжелательным, с улыбкой на лице. Ни в коем случае не позволять себе грубости при общении с клиентами или гостями. Для кого-то это окажется серьезным минусом при выборе профессии. Не стоит забывать, что управляющий должен «держать лицо» в любой ситуации.

Компании мечты

Каждый начинающий свой путь в гостиничном и ресторанном деле надеется на скорейший карьерный рост. Менеджеры мечтают не только получать высокую зарплату, но и работать в престижном популярном месте. В российских и зарубежных сетях работают лучшие специалисты, которые в совершенстве владеют всеми необходимыми навыками. После серьезного обучения, получения необходимого опыта можно устраиваться в места, которые не стыдно назвать компаниями мечты.

Получение качественного образования открывает широкие перспективы трудоустройства в российских и иностранных компаниях. Крупнейшими и знаменитыми на весь мир сетями среди гостиничного бизнеса по версии журнала Forbes считаются: Marriott International, Radisson Hotel Group, Accor Hotels, InterContinental Hotels Group, Hilton Hotels & Resorts.

Если говорить про ресторанный бизнес, лучше обратиться к красному гиду Michelin (Мишлен) — наиболее известному и влиятельному рейтингу качества. Часто для популярности не нужно даже получать звезду. Одного упоминания будет достаточно гостям для понимания, что качество блюд и мастерство поваров на высоком уровне. В России получили свои звезды такие заведения, как: Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», «Савва» и другие. В гид входят также рестораны стран Европы, Азии и Америки. Работать в любом из этих мест — большая честь и ответственность.

Менеджер гостиничного и ресторанного бизнеса — непростая, ответственная работа. Но при этом полезная, познавательная и востребованная профессия. Специалист работает с сотрудниками, общается с клиентами, отвечает за общую эффективность работы бизнеса. Получить профильное образование и стать менеджером низшего звена несложно. Однако для продвижения по карьерной лестнице необходимо приложить много усилий и стать настоящим экспертом в своем деле.

^{Получить должность менеджера ресторана очень сложно.}

Описание профессии менеджер ресторана

Менеджер занимается управлением предприятий общепита.

Он проверяет отчеты смены, проводит планерки с персоналом, обозначая задачи на текущий день.

К основным его функциям относятся:

• подбор, управление персоналом;
• координация работы официантов;
• выбор поставщиков продуктов;
• урегулирование всех конфликтных ситуаций с гостями;
• контроль за порядком, чистотой в зале;
• изучение предпочтений посетителей;
• продвижение заведения на рынке и привлечение клиентов.

Также управляющий должен контролировать соблюдение трудовой дисциплины, стандартов обслуживания гостей и проверять качество блюд, напитков, подаваемых в ресторане.

---

---

^{Менеджер занимается управлением персонала.}

Для организации работы ресторана менеджер должен знать:

• основы экономики, финансового менеджмента, бухгалтерского учета, бизнес-планирования;
• делопроизводство;
• основы психологии;
• принципы управления товарными запасами;
• тенденции развития рынка ресторанных услуг;
• правила планировки в организациях общественного питания;
• методы контроля качества обслуживания;
• техники работы с жалобами, претензиями посетителей;
• санитарно-гигиенические нормы в организациях общепита;
• правила пожарной безопасности и др.

Требования к администраторам со стороны владельца бизнеса высокие. Одних знаний недостаточно для эффективной деятельности.

^{Профессия менеджера требует наличия личных качеств.}

Сложная, ответственная работа требует наличия у человека ряда личных, профессиональных качеств, таких как:

• высокий уровень ответственности;
• уверенность в себе;
• стрессоустойчивость;
• предусмотрительность;
• коммуникабельность;
• дипломатичность и чувство такта;
• внимательность;
• хорошая память;
• развитий гастрономический вкус;
• строгость к подчиненным в сочетании со справедливостью.

---

---

Администратор должен быть одновременно лидером в своем коллективе, хорошим организатором, психологом, снабженцем, экономистом.

При этом ему необходимы личное обаяние, харизматичность, умение с первого взгляда распознавать социальный статус гостя заведений, его настроение.

Должностная инструкция ресторанного менеджера

Должностная инструкция менеджера ресторана разрабатывается для определения задач, обязанностей сотрудника.

^{Должностная инструкция описывает обязанности менеджера.}

В ней обязательно должны содержаться 4 раздела:

1. Общие положения, описывающие требования к знаниям, навыкам работника.
2. Функции и должностные обязанности.
3. Права.
4. Ответственность.

В случае возникновения разногласий с владельцем ресторана по объему и качеству выполняемой работы данный документ используют для урегулирования трудовых споров.

---

---

Общие положения

В разделе отражаются требования к профессиональным навыкам и знаниям работника, присутствует описание должности.

Параграф может содержать следующую информацию:

• порядок принятия на должности, увольнения;
• требования к образованию, стажу работы;
• перечень нормативных актов, которые должен знать работник (обязательны правила техники безопасности, санитарно-гигиенические нормы при организации общественного питания, трудовое законодательство, нормы охраны труда, порядок учета товарно-материальных ценностей, правила совершения кассовых операций и др.);
• требуемые навыки, знания (например, менеджмент, логистика, основы бизнес-планирования, делопроизводства; правила эксплуатация оборудования, электроприборов, правила сервировки и оформления барных стоек и интерьера и др.);
• документы, которыми менеджер руководствуется в текущей деятельности (устав организации, правила внутреннего распорядка, стандарты внешнего вида сотрудников, перечень оказываемых услуг, приказы руководителя и т.п.).

---

---

^{Общие положения должностной инструкции.}

Требования к менеджеру

Это раздел описывает требования, которые предъявляются менеджеру руководителем ресторана, относительно:

• внешнего вида;
• манеры общения с подчиненными, гостями заведения;
• времени выполнения функций менеджера зала;
• контроля;
• повышения квалификации.

Трудовые функции

Под ними понимают виды деятельности, поручаемые специалисту.

---

---

Менеджер ресторана должен:

• проверять подготовку заведения к открытию;
• распределять обязанность между сотрудниками;
• контролировать работу заведения, соблюдение санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда, пожарной безопасности;
• сглаживать конфликтные ситуации с клиентами;
• организовывать рекламные мероприятия.

Должностные обязанности

Должностные обязанности связаны с трудовыми функциями. В инструкции указывается подробный перечень выполняемых работ.

^{Обязанности менеджера ресторана.}

У администратора он обширен, в него входят:

• подбор, обучение персонала;
• установление контроля за деятельностью официантов, барменов, поваров, уборщиц;
• составление графиков смен;
• распределение должностных обязанностей между сотрудниками;
• разработка мер поощрения и наказаний;
• проверка соблюдения санитарно-гигиенических норм, правил пожарной безопасности работниками;
• заключение договоров с поставщиками продуктов, напитков;
• обеспечение достаточных запасов товарно-материальных ценностей;
• ведение отчетной документации;
• участие в продуктовых списаниях некачественных или испорченных товаров;
• анализ конкурентов;
• формирование маркетинговой политики;
• оптимизация расходов;
• организация банкетных мероприятий;
• проверка чистоты, порядка в зале и баре перед открытием;
• урегулирование конфликтных ситуаций между сотрудниками, клиентами:
• работа с жалобами, претензиями посетителей;
• устранение недостатков.

Права и ответственность менеджера

Помимо обязанностей, у сотрудников есть права. Их регламентирует трудовое законодательство.

---

---

^{Права и ответственность сотрудника.}

Администратор имеет право на:

• ознакомление с документами, которые необходимы для выполнения возложенных на него обязанностей;
• информирование непосредственного руководителя о выявленных нарушениях в работе предприятия;
• предложение инициатив, идей, направленных на совершенствование деятельности заведения;
• участие в подборе персонала, определении должностных обязанностей сотрудников;
• внесение предложений руководителям по премированию персонала;
• участие в совещаниях, где рассматриваются вопросы, относящиеся к его компетенции;
• повышение квалификации.

На менеджеров возлагается ответственность за совершение действий, которые могут нанести вред предприятию:

• некачественное выполнение либо отказ от исполнения обязанностей;
• сообщение недостоверной информации о деятельности заведения руководителю;
• нанесение материального ущерба;
• отказ от принятия мер, направленных на устранение нарушений правил техники безопасности, которые могут создать угрозу для жизни, здоровья работников;
• нарушение правил трудового распорядка, дисциплины;
• нерациональное использование трудовых, материальных ресурсов;
• грубые ошибки при ведении документации;
• отсутствие контроля за соблюдением санитарно-гигиенических норм, правил, установленных для организаций общественного питания.

Взаимоотношения и должностные связи

Менеджер должен являться образцом для своих подчиненных: уважительно относится к персоналу, выполнять приказы и поручения руководителя.

^{Менеджер должен уважать своих подчиненных.}

---

---

Хороший менеджер должен уметь улаживать конфликты с клиентами, защищать своих сотрудников при необоснованных претензиях.

Администратор может принять решение об отказе в обслуживании посетителя, если поведение последнего нарушает общепринятые нормы и оскорбительно для окружающих.

Заключительные положения

Сюда добавляют пункт о возможности привлечении сотрудника к работе сверхурочно.

Раздел может содержать показатели, характеризующие эффективность деятельности, а также информацию о видах поощрений в материальной и нематериальной форме за хорошие результаты.

Что должно содержаться в резюме хорошего менеджера

При устройстве на должность менеджера кафе или ресторана претенденты составляют резюме, чтобы руководитель заведения мог ознакомиться с общей информацией о каждом соискателе.

В документе указывают:

• краткую информацию о себе;
• сведения об образовании;
• данные об опыте работе в других организациях с перечислением названий, периодов деятельности, занимаемых должностей (менеджер кафе, повар, официант).

^{Образец резюме.}

Чтобы заинтересовать владельца ресторана, желательно указать:

• исполняемые ранее обязанности (например, руководство коллективом кафе в количестве 7 человек, осуществление закупочной деятельности, оформление торгового зала);
• личные достижения либо реализованные проекты (например, проведение рекламной кампании, которая увеличила количество посетителей на 20%, ведение страницы организации в социальных сетях; разработка меню для детей; проведение еженедельной инвентаризации продуктов, что сократило недостачи на 15%);
• ключевые навыки, характеризующие уровень компетенций (например, знание стандартов обслуживания, умение решать конфликтные ситуации, ведение деловой переписки);
• личные качества, которые могут пригодиться в профессиональной деятельности (хорошая память на лица, стрессоустойчивость, грамотная речь, коммуникабельность, организаторские способности).

Для резюме нужно выбрать хорошую фотографию, т.к. первое мнение формируется с учетом внешности.

Выбор сотрудника

Найти толкового сотрудника на должность менеджера ресторана непросто. Владельцу заведения следует самостоятельно изучить резюме, провести собеседование с претендентами. Можно позвонить бывшим работодателям, узнать их мнение о человеке, причины его увольнения.

При проведении собеседования следует обратить внимание на манеру держаться, умение вести разговор, грамотность речи, владение терминологией. Нередко бывает, что грамотный организатор, экономист, обладающий глубокими знаниями о ресторанном бизнесе, не коммуникабелен, с трудом сдерживает раздражение при общении, улыбка не появляется на его лице.

^{Найти хорошего менеджера ресторана сложно.}

Принимая окончательное решение по выбору сотрудника, нужно прежде всего обратить внимание на:

1. Опыт работы. Чем больше человек выполнял обязанностей раньше, тем легче ему будет на новом месте. Приветствуются навыки практической деятельности в качестве повара, официанта или бармена, т.к. сотрудник хорошо знает технологические процессы этих специальностей.
2. Запрашиваемый уровень заработной платы. Хороший специалист знает себе цену и объем обязанностей, который будет на него возложен.
3. Способность формировать команду. Подбор, обучение персонала, распределение обязанностей – ключевые функции администратора. Сплоченный коллектив, знающий свои цели и задачи, работает с большей отдачей.

Выбрать менеджера можно из коллектива своего заведения, внимательно присмотревшись к людям. Среди них могут быть подходящие кандидатуры. Стоит обратить внимание на тех, у кого есть авторитет в команде – они уже заняли лидерские позиции.

Может представлять интерес сотрудник, постоянно предлагающий новые идеи, готовый развиваться. Он может изменить подход к работе, улучшить качество обслуживания, что положительно отразится на имидже заведения.

Заслуживает внимания доброжелательный, вежливый сотрудник, умеющий найти подход к любому клиенту и способный успокоить раздраженного коллегу, недовольное начальство. Предупредительный, улыбчивый, аккуратно одетый, он может стать лицом ресторана, привлекать посетителей, создавая дружелюбную, непринужденную атмосферу.

Обучение на менеджера

Для получения должности менеджера ресторана необходимо наличие высшего образования по одной из специальностей: «Менеджмент гостиничного, ресторанного бизнеса», «Технологии продукции и организации общественного питания», «Технология и организация ресторанного сервиса» и т. п.

Профессии обучают в:

• Институте отраслевого менеджмента, г. Москва;
• Московском государственном институте индустрии туризма им. Ю. А. Сенкевича;
• Технологическом институте пищевой промышленности при Кемеровском государственном университете и в др. образовательных учреждениях.

Повысить квалификацию можно на курсах, которые проводят обучение в очном или дистанционном режиме по темам: управление предприятием питания, менеджмент ресторанного бизнеса, организация закупок в ресторане, управление затратами и др.

Первый после Бога (речь о вас, разумеется). Если серьёзно, то управляющий − это ваша правая рука: иногда незаметная для гостей заведения, но твёрдо держащая в руках весь остальной персонал. Управляющий ресторана отвечает почти за всё: от чистоты в зале до закупок продукции и работы официантов.

Чем менеджер заведения отличается от директора? Он совмещает функции администратора и руководителя персонала. Отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов. Он точно знает, когда пополнить запасы рукколы, из чего сделан ваш фирменный соус, а также безошибочно разбирается в психотипах гостей.

Задачи менеджера ресторана обычно очень широкие — он отвечает за ежедневное решение всех текущих вопросов, совмещает функции администратора и руководителя персонала. По сути, управляющий (так ещё называют эту должность) — это правая рука владельца заведения.

Нанимать управляющего лучше за три месяца до открытия ресторана или кафе, также как шеф-повара и технолога. Они помогут «поставить» кухню, описать стандарты работы. Менеджер ресторана поможет вам с подбором и обучением сотрудников.

Перечислим самые основные обязанности менеджера ресторана:

• подготовка заведения к открытию и закрытию;
• распределение обязанностей между сотрудниками, обучение персонала;
• контроль персонала, трудовой дисциплины и улаживание конфликтов;
• подбор персонала или его согласование;
• приём гостей – если в заведении нет хостес;
• контроль над организацией банкетов и выездных мероприятий;
• украшение зала к праздникам и организация выступлений приглашённых артистов;
• соблюдение противопожарных мер, СанПиНов, работа с контролирующими органами;
• работа с поставщиками;
• контроль работы с социальными сетями, вопросами гостей, отзывами;
• составление отчётности.

В трудовом договоре и штатном расписании компании необходимо зафиксировать, что должен делать менеджер ресторана именно с учётом особенностей вашего проекта.

Шаблон штатного расписания (чтобы сохранить его себе, нажмите «Файл» → «Создать копию»).

Теперь подробнее поговорим про функции и качества менеджера ресторана — какие роли он должен совмещать в своей работе. Хорошо, когда у управляющего есть профильное образование по какой-то специальности — на собеседовании лучше уточнить это.

Итак, перечислим для менеджера ресторана требования к должности, которые можно дополнить и адаптировать под свой проект.

Финансист. Через управляющего каждый день проходит большой материальный поток – выручка, приём и списание продуктов.

Лидер. Он не просто организует работу подчинённых, он готов подставить им плечо в ответственный момент.

Хороший организатор. Это он чаще всего оперативно управляет большинством внутренних бизнес-процессов в вашем заведении.

Связующее звено. Управляющий обеспечивает связь сотрудников с вышестоящим руководством компании и отвечает за сплочённый, работоспособный коллектив.

Хозяйственник. Если в заведении нет завхоза, то управляющий ведёт учёт имущества, принимает решение о покупке новой мебели, оборудования и т.д.

Снабженец. Зачастую именно менеджер заведения отвечает за закупку продуктов и сырья и за всю коммерческую деятельность.

Психолог. От управляющего зависит, какой социально-психологический климат сложится в вашем коллективе. Сможет ли он грамотно гасить конфликты и умело разрешать споры. Он должен просчитывать любую ситуацию на несколько ходов вперёд.

Контролёр. Хороший управляющий ресторана знает всё: сколько скатертей понадобится на банкет и кто из поставщиков умеет делать невозможное. И всё подмечает – от грязных манжет официанта до неправильной прожарки стейка клиента.

Мы рассмотрели, что должен знать менеджер ресторана. Теперь о том, как искать нужного специалиста и какую ошибку можно при этом допустить.

Важно: прежде, чем искать человека «со стороны», посмотрите свежим взглядом на свой коллектив. Возможно, кто-то из сотрудников уже давно «перерос» свою должность и при определённой подготовке станет толковым управляющим.

Если решили искать менеджера «со стороны» — подготовьтесь к личному собеседованию с кандидатами: соберите отзывы о заведениях, где работали кандидаты, если есть возможность — позвоните на предыдущие места работы, поговорите с экс-работодателями или людьми, которые знакомы с работой этих проектов. Подготовьте список вопросов для кандидата.

Хенрик Винтер, основатель ресторанного холдинга «Тигрус»

Неверный выбор управляющего — одна из распространённых ошибок рестораторов, которые открывают свой первый проект.

Может случиться, когда предприниматель нанимает понравившегося ему человека не разобравшись — а достаточно ли тот компетентен. Например, предприниматель знакомится с управляющим другого ресторана, они находят общий язык, и тот предлагает: «Давайте помогу открыть вам собственный ресторан». Потенциальный владелец думает: «Это же отличное сотрудничество, ведь человек уже работает в этой сфере».

А на деле этот управляющий может оказаться не таким опытным. Он может сделать красивую презентацию, вдохновляюще описать будущий проект. Но при воплощении выяснится, что не учтено огромное количество мелочей, которые определяют успех заведения и его прибыльность: ошиблись с помещением, выбрали не ту концепцию, наняли не того шеф-повара. И на выходе получается неудачный проект, который не продержится на рынке.

Проблема ещё в том, что сложно найти человека, который хорошо разбирается в создании ресторанного бизнеса. Обычно у таких людей уже есть свои заведения.

Рекомендация. Чтобы избежать этой ошибки, вы можете попробовать открыть заведение с партнёром — у кого уже есть свой ресторанный бизнес или опыт в этой сфере. Ещё вариант — франчайзинг. Если хотите попробовать сделать собственный проект, можете обратиться в рекрутинговые агентства в сфере HoReCa — они могут помочь найти хорошего управляющего.

Хотите пройти собеседование? Без опыта работы не обойтись. На эту должность обычно берут тех, кто досконально знает всю «кухню» изнутри. Заручитесь рекомендациями с бывших мест работы, сертификатами об обучении и будьте готовы учиться ещё. Сейчас есть курсы по управлению рестораном даже от известных обучающих платформ типа Нетологии и Skillbox.

Помимо опыта и знаний для выполнения обязанностей менеджера ресторана, как мы говорили выше, важны и личные качества. Ценится воспитание и харизма. Толковый управляющий заведения грамотно лавирует между интересами гостей и защитой «своих ребят». Он легко располагает к себе людей. Тактично общается со всеми посетителя и умеет говорить с ними на одном языке. Кроме того, желательно владеть хотя бы одним иностранным языком.

Марина Покацкая, исполнительный директор компании «МВ Синема групп» (г. Улан-Удэ):

«Считаю, что грамотный управляющий должен прежде всего обладать хорошим эстетическим и гастрономическим вкусом. Обязательно знать все элементы, правила и законы сервиса и обслуживания. Уметь работать с людьми, руководить ими и направлять, создавать команду. Знать все требования, предъявляемые к ресторанному бизнесу и к общепиту в целом.

Если человек не знает, как называется блюдо, это не страшно. На это я могу закрыть глаза. Но если он не может отличить прожарку стейка medium well от medium, наверное, это будет непростительной ошибкой. Или если управляющий не понимает вкуса приготовленного блюда, не может понять, насколько оно качественное и приготовлено ли по технологии.

Успешный управляющий заведения – обязательно дисциплинированный, креативный, творческий, хороший руководитель. Специализированное высшее образование приветствуется, но, как показывает практика и мой опыт, таких людей единицы. Поэтому этот фактор не всегда применим.

Мы готовим управляющих сами. Думаю, это большой плюс, если управляющий приходит из внутреннего резерва. Когда человек в твоём заведении начал «с низов», вырос и сделал карьеру. Знаю по себе: если хочешь добиться успеха в чём-то, будь то ресторанный бизнес, торговля или производство, ты должен пройти все этапы того, чем занимаешься.

Выращивать управляющих внутри заведения можно и даже, думаю, нужно. Уверена, что в этом случае получаются лучшие сотрудники, лучшие люди команды».

Евгения Лерман, руководитель образовательных программ ServiceGuru (г. Москва):

«Чтобы найти подходящего человека, нужно в первую очередь определиться с требованиями. Как можно более конкретно сформулировать, кого именно вы хотите видеть на этой позиции, и что конкретно этот человек будет делать.

Где искать? Не всегда большой опыт работы в ресторанной сфере даёт нам гарантию, что человек поведёт наш бизнес в нужном направлении. Поэтому найти ответственного лидера, но с опытом в другой сфере − возможно.

Лично я считаю не совсем этичным «хантить» готовых управляющих из других ресторанов. Только в том случае, когда кандидат пришёл к вам сам. Но знаю, что такие схемы работают. Найти внешнего специалиста на позицию управляющего можно по рекомендациям коллег, через профессиональные группы по поиску сотрудников в рестораны, через специальные HR-агентства, ориентированные на ресторанный рынок, ну и через соцсети, конечно.

Успешный управляющий заведения – это спокойный, уверенный в себе, дисциплинированный лидер. За таким хочется идти. Он умеет учить и развивать людей, чётко и грамотно ставить задачи, постоянно давать обратную связь и контролировать процесс. Он должен быть идеальным примером дисциплины для своей команды. Разумеется, управляющий должен хорошо понимать экономику ресторана: откуда берутся деньги и куда они уходят.

Непростительной ошибкой я считаю грубость и хамство по отношению к сотрудникам. Если я вижу, что управляющий при всех громко распекает сотрудника (за любой проступок) – он не будет работать со мной. Ещё не терплю нечестного отношения и работы «на отвали».

Я считаю, что вырастить его внутри заведения можно, и нужно. Лучшие управляющие как раз и вырастают из официантов и барменов. Поэтому так важно постоянно вкладываться в своих людей».

Профессия менеджера ресторана или кафе является одной из самых важных для деятельности всего заведения общественного питания – ведь именно от качественного исполнения его должностных обязанностей будет зависеть работа всего предприятия. Даже краткое содержание обязанностей менеджера ресторана является достаточно широким – и это без учета того, что в каждом конкретном заведении они могут отличаться и иметь свои особенности. Поэтому ознакомиться с должностными обязанностями менеджера в кафе или ресторане будет полезно как сотрудникам, так и работодателям.

Кто такой менеджер ресторана и какие у него обязанности – общие сведения о профессии

Менеджер ресторана – это главное лицо в рамках всего заведения после непосредственно высшего руководства предприятия. Именно за счет его труда обеспечивается органичная деятельность всего предприятия в целом, и менеджер ресторана организовывает практически все процессы, происходящие в подшефном ему заведении. Как отдельная профессия, менеджер ресторана или управитель появилась только в 20 веке – но фактически его обязанности и функции ранее просто исполнялись непосредственно владельцами организаций общественного питания.

Часто должность менеджера ресторана является идентичной должности директора заведения, однако во многих случаях это могут быть разные профессии с различными задачами. В таком случае менеджер ресторана в первую очередь обеспечивает практическое разрешение всех внутренних вопросов в заведении, а директор осуществляет руководство предприятием в целом, с учетом и внешних факторов.

Таким образом, менеджер является одной из основных единиц административно-управленческого персонала в большинстве заведений общественного питания, обеспечивая нормальное функционирование всего предприятия. При этом менеджер не обязательно должен быть один. Более того – трудовое законодательство требует обязательного наличия у сотрудника выходных, отпусков и, при необходимости – больничных. Соответственно, как минимум, у любого менеджера ресторана или кафе должен быть заместитель. Иногда его функции выполняет сам руководитель или собственник предприятия.

В некоторых случаях, например, в сетевых заведениях, менеджер одного ресторана не является критически важной должностью для всей организации в целом. Однако в случае, если у субъекта хозяйствования есть лишь одно заведение, или просто их небольшое количество, каждый менеджер ресторана в любом случае будет крайне важной фигурой для функционирования всего предприятия.

Функции менеджера ресторана

Функции менеджера ресторана:

Должностные обязанности менеджера ресторана – краткое содержание

Должностные обязанности менеджера ресторана:

• Подготовка заведения к открытию и закрытию и – соответственно, пребывание на работе перед открытием и после закрытия для проведения всех необходимых действий.
• Прием посетителей. Часто именно менеджеры встречают посетителей, однако в крупных заведениях данную функцию выполняют отдельные работники – хостес, или же официанты. Кроме этого, менеджеры могут также решать возможные конфликты с посетителями являясь фактически олицетворением заведения.
• Разделение обязанностей между сотрудниками и выдача им непосредственных указаний. Именно менеджер регламентирует деятельность работников, расставляет приоритеты заказов от посетителей и регулирует иные трудовые процессы.
• Обучение сотрудников. Менеджер ресторана должен следить за квалификацией работников и проводить их регулярное обучение.
• Подбор персонала. При отсутствии кадрового отдела все задачи, связанные с поиском сотрудников и их приемом на работу, возлагаются на менеджера. Однако даже при наличии кадровиков, прием на работу новых сотрудников должен осуществляться при близком контакте с менеджером ресторана.
• Контроль за трудовой дисциплиной. Менеджеры кафе и ресторанов также должны следить за соблюдением правил дисциплины в организации, поощряя отличившихся работников и вынося дисциплинарные взыскания нарушителям.
• Исполнение законодательных требований. Именно менеджер по ресторану должен следить за соблюдением санитарных норм на предприятии, требований пожарной безопасности и регулировать данные вопросы в случае проверок и внимания контролирующих органов.
• Составление отчетности. Менеджер должен регулярно предоставлять работодателю отчеты об исполнени своих должнсотных обязанностей и ситуации на предприятии в целом.

Все основные обязанности менеджера ресторана должны быть закреплены на предприятии в документарном виде. Например – в виде должностной инструкции менеджера ресторана или кафе, а также в должностном графике и правилах внутреннего трудового распорядка, либо в индивидуальном трудовом договоре.

Требования к менеджеру в кафе или ресторане

Учитывая широкий спектр трудовых функций и должностных обязанностей, сотрудник, претендующий на должность менеджера ресторана должен соответствовать весьма жестким требованиям. Так, с точки зрения личных качеств, менеджер ресторана должен обладать следующими достоинствами:

С точки зрения образования и имеющихся навыков, ключевыми требованиями к менеджеру ресторана или кафе можно назвать:

• Наличие опыта работы. Подавляющее большинство менеджеров ресторанов или кафе ранее имели опыт работы в качестве официантов и администраторов. Отсутствие практического опыта работы в ресторанной сфере в рамках данной профессии недопустимо.
• Знание законодательных норм. Менеджер ресторана должен знать основные законодательные нормативы, регулирующие его деятельность, а также досконально разбираться и в особенностях локальных нормативных актов своего заведения, правилах внутреннего распорядка и субординации на предприятии.

Несмотря на то, что сейчас проводится обучение как отдельных специалистов менеджеров в ресторанах, большинство работодателей обращают внимание на документы об образовании в последнюю очередь, так как в данной сфере деятельности решающими являются именно практические навыки работы.