Бизнес планирование в индустрии гостеприимства м в виноградова

М. В. Виноградова, З. И. Панина, 
А. А. Ларионова, Л. А. Васильева

БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЕ 
В ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА
 

Учебное пособие

4-е издание,
исправленное

Москва
2013

Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°»

УДК 658.06.81.12
ББК 65.9(2)49
В49

Авторы:
М. В. Виноградова — кандидат экономических наук, доцент;
З. И. Панина — кандидат экономических наук, профессор;
А. А. Ларионова — кандидат экономических наук, доцент;
Л. А. Васильева — доцент.

Рецензенты:
С. И. Реснянский — доктор исторических наук, профессор Российского 
государственного университета туризма и сервиса;
А. В. Белов — кандидат экономических наук, доцент Института 
туризма и гостеприимства.

Виноградова М. В.
Бизнес-планирование в индустрии гостеприимст ва: Учеб-
ное пособие / М. В. Виноградова, З. И. Панина, А. А. Ларио-
нова, Л. А. Васильева. — 4-е изд., испр. — М.: Издательско-
торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. — 280 с.

ISBN 978-5-394-02073-5

В учебном пособии рассмотрены основы разработки бизнес-
планов, особенности бизнес-планирования в гостиничном бизнесе, 
основные показатели, которые целесообразно планировать на пред-
приятиях сферы гостеприимства. Особое внимание уделено подходам 
к оценке факторов внутренней и внешней среды организации как не-
обходимой составной части бизнес-планирования, структуре разде-
лов бизнес-плана и их содержанию в гостиничном комплексе.
Для студентов, аспирантов, преподавателей вузов по сервисным 
специальностям, практических работников предприятий индустрии 
гостеприимства.

УДК 658.06.81.12
ББК 65.9(2)49

В49

ISBN 978-5-394-02073-5
© Коллектив авторов, 2010
© ООО «ИТК «Дашков и К°», 2010 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ..........................................................................................................................5

Глава 1. ОСНОВЫ БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЯ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ГОСТИНИЧНОЙ 
ИНДУСТРИИ ..................................................................................................7

1.1. Бизнес-план — один из видов внутрифирменного 
планирования ...................................................................................................7
1.2. Особенности внутрифирменного планирования 
в сфере услуг .................................................................................................12
1.3. Подходы к бизнес-планированию в индустрии 
гостеприимства ............................................................................................18
1.4. Показатели бизнес-планирования .............................................22

Глава 2. ОЦЕНКА ДЕЛОВОЙ СРЕДЫ 
ПРЕДПРИЯТИЯ КАК ОСНОВА РАЗРАБОТКИ 
БИЗНЕС-ПЛАНА ....................................................................................30

2.1. Анализ факторов внешней среды...............................................30
2.1.1. Анализ туристского потенциала региона............30
2.1.2. Анализ конъюнктуры рынка гостиничных 
услуг .....................................................................................................34
2.1.3. Анализ конкуренции .............................................................49
2.1.4. Анализ месторасположения гостиницы ...............82
2.2. Анализ факторов внутренней среды .......................................85
2.2.1. Анализ финансово-экономического 
состояния предприятия ......................................................86
2.2.2. Анализ организации управления 
гостиничным комплексом ..................................................96
2.2.3. Анализ маркетинговой деятельности..................107

2.2.4. Анализ структуры и качества 
гостиничных услуг ................................................................133
2.2.5. Анализ управления персоналом гостиницы ..157
2.2.6. Анализ инфраструктуры гостиницы ...................175

Глава 3. СТРУКТУРА И ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ 
БИЗНЕС-ПЛАНА ГОСТИНИЧНОГО 
КОМПЛЕКСА............................................................................................182

3.1. Характеристика разделов бизнес-плана 
гостиничного предприятия ............................................................182
3.2. План маркетинга .....................................................................................185
3.3. Организационный план .....................................................................222
3.4. План деятельности ................................................................................237
3.5. План по рискам .........................................................................................252
3.6. Финансовый план ...................................................................................257

Литература .........................................................................................................................279

ВВЕДЕНИЕ

Планирование — это не единовременное, одноразовое дейс-
твие, а непрерывный процесс. Планирование является основой 
обеспечения конкурентоспособности предприятия сферы сер-
виса на рынке товаров и услуг. Оно выполняет ряд функций:

 
-
ориентирует руководителей на перспективное мышле-
ние;

 
-
способствует согласованию целей и задач предприятия в 
целом и отдельных его подразделений;

 
-
обеспечивает координацию действий руководителей раз-
личных уровней и функциональных областей менеджмента;

 
-
устанавливает перспективные показатели хозяйствен-
но-финансовой деятельности предприятия и обеспечивает 
контроль их выполнения;

 
-
позволяет оценить экономический потенциал предпри-
ятия и разработать меры по его повышению;

 
-
позволяет предприятию адекватно реагировать на изме-
нения во внешней среде;

 
-
выявить сильные и слабые стороны деятельности пред-
приятия на рынке и во внутренней среде;

 
-
делает работу предприятия более целенаправленной и 
систематизированной.
В условиях развития рыночных отношений роль планиро-
вания в деятельности конкретного предприятия еще более воз-
растает. Планирование в условиях рынка в корне отличается 
от централизованной системы планирования, которая действо-
вала в России долгие годы.
Бизнес-планирование занимает все более существенное 
место в современном менеджменте. В современных условиях 
экономического развития для бизнеса открывается много но-
вых возможностей. Бизнес-планирование помогает менеджеру 

не упустить их и использовать для преобразования предпри-
ятия и повышения эффективности деятельности на рынке.
В данном учебном пособии предпринята попытка выявить 
особенности бизнес-планирования в сфере услуг и, в частности, 
в сфере гостеприимства, разработать структуру бизнес-плана 
и показать порядок разработки отдельных разделов. Сущест-
венное внимание уделено подготовительной работе, предшест-
вующей расчету показателей бизнес-плана, т. е. анализу фак-
торов внешней и внутренней среды гостиничного комплекса.
В учебном пособии дана характеристика показателей биз-
нес-плана гостиничного предприятия, отражающих как общие 
аспекты финансово-экономической деятельности, так и специ-
фику оказания услуг данного профиля.
При подготовке учебного пособия авторы опирались на 
нормативные документы, регламентирующие услуги гостеп-
риимства, литературные источники по бизнес-планированию в 
различных сферах деятельности.
Данное издание может быть использовано студентами ву-
зов и колледжей, обучающимися по направлению туризма и 
гостеприимства, а также представляет интерес для практичес-
ких работников гостиниц и других средств размещения.

Бизнес-план — один 
из видов внутри-
фирменного плани-
рования

Особенности внут-
рифирменного пла-
нирования в сфере 
услуг

Подходы к биз-
нес-планированию 
в индустрии гостеп-
риимства

Показатели бизнес-
планирования

Глава 1 
ОСНОВЫ БИЗНЕС-
ПЛАНИРОВАНИЯ 
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ 
ГОСТИНИЧНОЙ ИНДУСТРИИ

1.1. БИЗНЕС-ПЛАН — ОДИН 
ИЗ ВИДОВ ВНУТРИФИРМЕННОГО 
ПЛАНИРОВАНИЯ

Экономическая политика предпри-
ятия сферы сервиса представляет со-
бой определение общей стратегии его 
развития и формирование тактических 
подходов к достижению поставленных 
целей. Задачей экономической политики 
предприятия является разработка адек-
ватных рыночным условиям планов его 
деятельности.
В рыночной экономике внутрифир-
менное планирование рассматривается 
как взаимосвязанная научная и практи-
ческая деятельность людей, направлен-
ная на выработку и принятие решений, 
позволяющих обеспечить эффективное 
функционирование и развитие фирмы в 
будущем.

Все планы, которые разрабатываются на предприяти-
ях сферы сервиса, прежде всего можно охарактеризовать по 
их экономическому содержанию. Экономическое содержание 
предполагает объединение планов предприятия соответствую-
щими группами показателей, характеризуется определенными 
объектами планирования. Так, по экономическому содержанию 
выделяют четыре группы планов: технико-экономические пла-
ны, оперативно-производственные (календарные) планы; биз-
нес-планы; инвестиционные проекты.
Бизнес-планирование является особым видом планирова-
ния. Бизнес-планы разрабатываются в случае создания нового 
предприятия сферы услуг; при обосновании заявок на креди-
ты; при выходе на новые рынки сбыта и т. п. По содержанию 
бизнес-план представляет собой документ, где в концентри-
рованной форме отражены цели и задачи предприятия сферы 
сервиса, его конкурентные позиции на рынке товаров и услуг, 
объем предполагаемых финансовых и материальных ресурсов, 
намеченные маркетинговые мероприятия, основные аспекты 
организации деятельности по выполнению услуг, а также оцен-
ка предпринимательского риска.

Бизнес-план выступает как объективная оценка результа-
тов рыночной деятельности компании и в то же время как не-
обходимый инструмент проектно-инвестиционных решений в 
соответствии с потребностями рынка. В плане характеризуют-
ся основные аспекты коммерческого предприятия, анализиру-
ются проблемы, с которыми оно сталкивается, и определяются 
пути и методы их решения. Отсюда бизнес-план выступает од-
новременно в качестве поисковой, научно-исследовательской и 
проектной работы.
Бизнес-план является основой управления не только конк-
ретным коммерческим проектом, но и всем предприятием. Бла-
годаря бизнес-плану у управляющего появляется возможность 
взглянуть на предприятие как бы со стороны. Сам процесс раз-
работки бизнес-плана, включающий детальный анализ эконо-
мических и организационных вопросов, постоянно побуждает 
мобилизоваться.

Бизнес-план — многоплановый управленческий инстру-
мент. Он предусматривает решение как стратегических, так 
тактических задач независимо от его функциональной ориен-
тации, в том числе организационно-управленческая и финан-
сово-экономическая оценка состояния предприятия; выявле-
ние потенциальных возможностей бизнеса, анализ сильных и 
слабых сторон; формирование инвестиционных целей на пла-
нируемый период.
В бизнес-плане обосновываются общие и специфические 
элементы функционирования предприятия в условиях рынка, 
выбор стратегии и тактики конкуренции проводится оценка 
финансовых, материальных, трудовых ресурсов, необходимых 
для достижения целей предприятия.
Бизнес-план обеспечивает объективное представление о 
возможностях развития предприятия, способах продвижения 
товара (услуг) на рынок, ценах, возможной прибыли, основных 
финансово-экономических результатах деятельности пред-
приятия, выявляет зоны опасностей, предлагает пути их огра-
ничения. Подобный план используется независимо от сферы 
деятельности, масштабов, вида собственности, организацион-
но-правовой формы компании. В нем находят свое решение как 
внутренние задачи, связанные с управлением предприятием, 
так и внешние, обусловленные, в частности, взаимоотношения-
ми с другими фирмами и организациями.
В современной экономической практике выделяется не-
сколько функций бизнес-планирования:
 − первая функция связана с возможностью использования 
бизнес-плана для разработки общей концепции, генеральной 
стратегии развития фирмы;
 − вторая функция планирования дает возможность оце-
нить и контролировать процесс развития основной деятельнос-
ти предприятия;
 − третья функция — привлечение денежных средств (ссу-
ды, кредиты) со стороны;
 − четвертая заключается в привлечении к реализации 
планов развития предприятия, осуществлению проектов по-

тенциальных партнеров, которые могут вложить собственный 
капитал или технологию.
В практике планирования деятельности предприятий 
сферы услуг целесообразно выделить несколько типов бизнес-
планов в зависимости от круга задач, которые должно решать 
предприятие.
1. Бизнес-план выхода на рынок нового предприятия сфе-
ры услуг, который необходим для планирования и прогнозиро-
вания деятельности предприятия, для определения целей его 
развития, для решения проблем, с которыми предприятие будет 
сталкиваться при реализации своих целей и определения путей 
их преодоления с наименьшими затратами. Бизнес-план позво-
ляет убедиться, что организация нового предприятия целесооб-
разна и направлена на удовлетворение потребностей клиентов в 
качественных услугах и извлечение при этом прибыли.
2. Бизнес-план реализации нового продукта (услуги, ра-
боты, товара), нового вида деятельности необходим для того, 
чтобы предприниматель мог реально оценить достоинства но-
вого вида услуги (проектируемого вида деятельности) по срав-
нению с аналогами, имеющимися на соответствующем рынке, 
предусмотреть все возможные “подводные камни”, которые 
могут возникнуть при выполнении новых видов услуг; попы-
таться застраховать свой бизнес от возможных рисков.
3. Инвестиционный бизнес-план, который является инс-
трументом для привлечения инвесторов. Он предусматривает 
строительство (освоение инвестиций), изменение технологии, 
все то, что связано с такой экономической категорией, как ин-
вестиции (капитальные вложения). В инвестиционном плане 
должны быть максимально учтены главные интересы креди-
торов — обеспечение возвратности кредита и своевременная 
уплата процентов за пользование им. Многие банки, инвести-
ционные структуры разработали соответствующие стандарты, 
формы инвестиционных бизнес-планов.
4. Бизнес-план финансового оздоровления, который со-
ставляется предприятием, находящимся в состоянии непла-
тежеспособности, и предполагает финансовое оздоровление 

предприятия обычно в период наблюдения или внешнего уп-
равления его имуществом. Этот бизнес-план проходит доволь-
но длительный и сложный период согласования с кредиторами, 
с собственниками неплатежеспособного предприятия. Порядок 
согласования, структура бизнес-плана и методика его состав-
ления разработаны и утверждены Федеральным управлением 
по делам о несостоятельности (банкротстве) предприятий.
5. Бизнес-план заявки на кредит — разрабатывается с це-
лью получения на конкурсной основе заемных средств, напри-
мер, для пополнения оборотных средств предприятия или для 
реализации широкомасштабных проектов развития действую-
щих производственных мощностей.
Остановимся более подробно на характеристике бизнес-
плана для вновь организуемых предприятий сферы услуг. При 
разработке такого плана необходимо учитывать ряд условий.
Во-первых, бизнес-план должен быть профессиональным, 
поскольку по содержанию, степени проработанности отде-
льных разделов судят о компетенции предпринимателя.
Во-вторых, бизнес-план должен быть простым, понятным 
и доступным для пользователя.
В-третьих, он должен быть составлен таким образом, что-
бы любой инвестор, потенциальный партнер мог легко отыскать 
в плане интересующие его разделы, части, пункты. Для более 
понятного и наглядного восприятия информации целесообраз-
но использовать таблицы, схемы, диаграммы, графики.
В-четвертых, следует заручиться объективной оценкой 
бизнес-плана, чтобы ни один потенциальный инвестор или пар-
тнер не обнаружил какие-либо ошибки в расчетах.
В-пятых, необходимо контролировать распространение 
бизнес-плана, так как он может содержать конфиденциальную 
информацию о бизнесе предпринимателя или группы предпри-
нимателей.
Учитывая функции бизнес-планирования, требования, 
предъявляемые к разработке, можно сформулировать основ-
ные задачи, которые решает бизнес-план предприятия сферы 
услуг:

− обоснование экономической целесообразности направ-
лений развития фирмы (стратегий, концепций, проектов);
 − расчет ожидаемых финансовых результатов деятель-
ности;
 − определение намечаемого источника финансирования 
реализации выбранной стратегии;
 − подбор работников (команды), которые способны реали-
зовать данный план.
Таким образом, в рыночных условиях бизнес-планирова-
ние становится важнейшим видом внутрифирменного плани-
рования. Бизнес-план — это документ, представляющий собой 
результат комплексного исследования всех сторон деятельнос-
ти предприятия сферы услуг. С помощью бизнес-планирования 
становится возможным получение необходимых инвестиций, 
оценка финансовых и социальных показателей, по которым 
предпринимателю можно достоверно судить о степени успеш-
ности собственного бизнеса. Разработка бизнес-плана заста-
вит предпринимателя тщательно изучить каждый элемент его 
предполагаемого рискового занятия. Можно ожидать, что в ходе 
этого обнаружится множество слабых мест и пробелов, устра-
нению которых придется уделить существенное внимание.

1.2. ОСОБЕННОСТИ ВНУТРИФИРМЕННОГО 
ПЛАНИРОВАНИЯ В СФЕРЕ УСЛУГ

Современные условия функционирования предприятий 
предполагают, что в основу их деятельности должны быть по-
ложены потребности человека в социально-экономическом 
развитии общества.
В связи с этим целью любой организации является удов-
летворение этих потребностей, запросов, и, безусловно, извле-
чение при этом прибыли.
Особую значимость в решении этих проблем имеет сфера 
услуг как комплекс отраслей хозяйства, выполняющих функ-

Карточка