Бизнес план производство картофеля фри замороженного

1. Краткий инвестиционный меморандум

Цель данного бизнес-плана — привлечь внимание инвесторов, кредиторов к вложению ассигнований в развитие одного из направлений деятельности агропромышленного комплекса — переработке картофеля.

Данный бизнес-план нацелен на организацию глубокой переработки сырья, выпуск продукции высокого качества, оптимизации товарных потоков в область и за пределы области.

Задачей бизнеса является переработка картофеля по технологии безотходного производства.

ООО «АгроПромТехнологии» добьется успеха среди своих потенциальных клиентов благодаря своим преимуществам перед конкурентами:

высокое качество предоставляемой продукции;
использование в технологии производства только экологически чистых продуктов;
большой ассортимент продукции, представленного вида;
возможность держать цены ниже, чем у конкурентов, за счет ведение четкой финансовой стратегии в ценообразовании.

Переработка картофеля осуществляется по гибкой, легко перестраиваемой технологии. Оборудование комплектуется по блочно-модульному типу и наращивается по мере отработки технологии и расширения сбыта.

Текущее состояние проекта:

необходимое время подготовки производственных помещений от 10 до 15дней;
сроки поставки оборудования не превышают 90 дней;
сроки установки и монтажа оборудования не более 30 календарных дней;
снабжение необходимым сырьем не требует дополнительных временных затрат, так как будет использован уже существующий рынок сырья;
в качестве рынков сбыта можно использовать действующие торговые точки города, так как планируемая к выпуску продукция не перекрывает существующий ассортимент, а дополняет его;
сертификация производства и выпускаемой продукции осуществляется непосредственно в ходе развертывания производства и пробных пусков;
высокотехнологическое производство картофелепродуктов основано на использовании современного импортного оборудования производительностью 1 500 кг хрустящего картофеля в смену;
окупаемость проекта составляет 2,3 года (28 месяцев).

Инвестиции, необходимые для осуществления проекта за счет кредита — 41 020 000 руб.

Источником погашения кредита является прибыль от реализации картофелепродуктов.

Гарантиями заемщика является имидж агропромышленных комплексов и городского предприятия являющихся участниками по переработке картофеля. Участники состоятельные хозяйства, неоднократно показывающие способность к возврату кредитов в назначенные сроки.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Картофелепродукты — являются продуктами питания второго ряда, что не принижает их достоинства и значение.

Значение картофеля в питании обусловливается высоким содержанием в нем крахмала, минеральных веществ (калия, кальция, железа и др.), наличием ценных белковых веществ, витаминов (для населения многих районов нашей страны картофель является важным источником витамина С).

Глубокая переработка картофеля позволяет:

получить высокую норму прибыли;
предприятию выплатить долг по кредиту.

Привлекательность проекта выражается в следующих тезисах:

существует необходимая потребность рынка в данной продукции;
конкуренция в данной нише рынка незначительна.

Важность исследуемого проекта заключается в том, что реализация бизнес-плана позволит решить следующие задачи:

удовлетворить потребности рынка в данной продукции;
обеспечить загруженность производственных мощностей.

В перспективе предполагается расширить ассортимент продукции: производить картофель фри, крахмал, картофельную муку, картофельные хлопья и крупку, сушенный полуфабрикат.

Производственный процесс изготовления хрустящего картофеля и ряда других картофелепродуктов состоит из трех стадий: подготовительной, обрабатывающей и заключительной.

Подготовительная стадия механизирована и включает следующие стадии: мойку и удаление дефектного картофеля.

На обрабатывающей стадии производственного процесса продукция приобретает законченную форму путем очистки картофеля от кожуры, нарезки, удаления крахмала, подсушивания, обжарки, обработки специями.

Заключительная стадия подразумевает фасовку и упаковку картофелепродуктов.

Производство продуктов питания это базовый сектор экономики, требующий постоянного вложения средств. Как до реформ, так и после многие виды продуктов продолжают поступать на наш рынок извне, поэтому финансы города и прилегающих к нему районов продолжают работать и развивать чужие территории. Особый интерес представляет в частности, производство картофелепродуктов. Основные виды картофелепродуктов: картофель хрустящий, чипсы, замороженный фри, мука, крупка и пюре, полуфабрикат чипсов, сушеный картофель, крахмал, сахарный сироп, спирт, напитки, котлеты, картофель сульфитированный.

Переработка картофеля в картофелепродукт получила широкое распространение в мировой практике. Так в США перерабатывается на продукты питания 50 % валового сбора картофеля, в Великобритании — 40 %. Широко развита картофелеперерабатывающая промышленность в Дании, Швеции, Финляндии. В Англии более 20 % выращенного картофеля поступает на переработку, причем 30 % из этого объема перерабатывается в хрустящий картофель, 13,5 % — в сухой, 56,4 % — в замороженные продукты. Популярность картофелепродуктов и полуфабрикатов из картофеля обусловлена главным образом сокращением труда на приготовлении блюд в домашних условиях, что имеет решающее значение при занятости женщин общественным трудом. Сегодня в России перерабатывается всего 1 % валового сбора картофеля и все же картофелепродукты приобретают в России все большую популярность, особенно картофель хрустящий, чипсы, замороженный картофель-фри, крупка и пюре.

В настоящее время Южно-Уральский регион располагает сортами картофеля обладающие одновременно несколькими достоинствами: высокой урожайностью, большой приспособляемостью к разным природным условиям, раннеспелостью и при всем при этом великолепными товарными качествами

3. Описание рынка сбыта

Проведенные маркетинговые исследования по предлагаемой продукции свидетельствуют о существовании значительного объема спроса на картофелепродукты.

Рассмотрим сегментацию потребителей данной продукции по половому и возрастному признакам. При проведении маркетинговых исследований было опрошено 100 респондентов, из них женщин 58%, мужчин 42%.

Ассортимент продукции

№ п/п	Наименование продукции
1	Хрустящий картофель (чипсы)
2	Замороженный картофель-фри
3	Крахмал
4	Биологические добавки

Количество покупаемой картофельной продукции

№ категории	Вариант ответа	Пол
Мужской	Женский
1	Раз в месяц и более	27	40
2	Раз в два месяца	10	7
3	Реже	4	1
4	Не покупаю	1	10

Можно сделать вывод, что при сегментации по половому признаку, и учитывая то, что наиболее значимой является первая категория, ассортимент картофельной продукции ориентирован в основном на женскую часть населения. Хотя наблюдается значительное влияние и мужчин. Поэтому в целом можно говорить о том, что картофельная продукции популярна как у женщин, так и у мужчин с небольшим перевесом «слабого» пола. Это позволяет сделать вывод, что для более полного анализа необходимо провести сегментацию рынка по возрастному признаку всех респондентов.

Ассортимент картофельной изделий ориентирован как на женскую часть населения, так и мужскую в возрасте до 16 лет. Хотя немаловажную роль и играют потребители от 16 до 45 лет со средним уровнем дохода.

После сегментации рынка остановимся на анализе конкурентов ООО «АгроПромТехнологии».

Анализ конкурентов

Анализ потребительского рынка показывает, что на 50 % он заполнен российской продукцией и на 50 % импортной. За исключением крахмала до последнего времени остальные картофелепродукты поставлялись по импорту (чипсы, картофель-фри, картофельное пюре, котлеты). Но в последние 3 года и у нас в России появились предприятия по производству чипсов и сульфатированного картофеля. При этом следует отметить, что импортная продукция производится и поступает от крупных зарубежных фирм, а отечественная продукция, наоборот, производится в основном мелкими фирмами. Наиболее крупными производителями хрустящего картофеля (до 2т/ч по сырью) в России являются фирмы «Колос» г. Москва, «ТПГ» г. Кунцево, «РКС» г. Истра. Из зарубежных производителей наиболее известные фирмы: шведская «LAYS», немецкая промышленная группа «CONVENT», выпускающая продукцию под марками «Funny Frish», «Chio Chips», «Truller» и «Wolf», американские «Yukon Golden», «Utz», «Jounson Potato Farms», «Crooks Farms», «Sackett Potatoes», «John Boyd Co», «State Line». Транснациональные компании «Farm Frites», «McCain», «Fri-d,Or», «Pepsico» недавно построили производственные предприятия в Польше, Чехии. Планируется развертывание производственных мощностей в Литве, России и на Украине на основе натурального картофеля.

В России картофельная мука, крупка и пюре в настоящее время практически не производится. Крупные заводы в Брянской области практически не работают. Климовский картофелеперерабатывающий и Трубчинский овощесушильный заводы могут производить полуфабрикат чипсов. Работают небольшие, недавно созданные предприятия, например, в Новосибирской области в Искитимском районе (производительностью 225 т/год), в Брянской области, Болховский овощесушильный завод орловской области, Тольяттинский комбинат общепита ВАЗа. Аналогичные производства создаются в Дмитриевском, Серпуховском районах Московской области и других районах.

Крахмал производится в России и поставляется из-за рубежа. Основные российские производители — ОАО «Крахмал» (с. Городище Белгородской обл.). ОАО «Крахмалопаточный Казацкий» (с. Казаки, Елецкий р-н.), ОАО «Чаплыгинский крахмальный завод», (г. Чаплыги, Липецкой обл.) производители по 500 тонн.

Большим спросом особенно в зимний период пользуется быстро замороженный картофель-фри и консервированный. Для производства этих картофелепродуктов созданы предприятия в Подмосковье и Санкт—Петербурге, но они не закрывают потребностей рынка.

Наибольшую конкуренцию по реализации хрустящего картофеля сегодня представляет известная шведская фирма «LAYS», которая производит хрустящий картофель высокого качества на основе натурального картофеля, в привлекательной упаковке, с грамотно проводимой рекламой и имиджем фирмы. Однако, за счет высокой цены хрустящий картофель фирмы «LAYS» становится доступным только при высоком уровне дохода. Из отечественных производителей основным конкурентов является «Колос».

Сложившейся городской рынок сбыта весьма далек от насыщения продуктами переработки картофеля. В частности отсутствуют картофелепродукты: картофель-фри, картофельное пюре и котлеты быстрого приготовления. Хрустящий картофель фирмы «LAYS» недоступен широким слоям населения из-за высокой ценовой политики. Российский хрустящий картофель, удовлетворяющий спросу с точки зрения текущей платежеспособности потребителя, изготавливается как из полуфабриката (пеллет), так и из сырого картофеля, как правило значительно уступают по качеству продукции фирмы «LAYS».

Анализ и оценка конкурентов

Характеристика конкурирующей продукции	Основные конкуренты
1-ый	2-ой
Объем продаж (в натуральных показателях), т.	1203	532
Занимаемая доля рынка, %	48,85	21,6
Уровень цены	Высокий	Средний
Финансовое положение (рентабельность), %	10,0	15,0
Уровень технологии	Высокий	Средний
Качество продукции	Низкое	Среднее
Расходы на рекламу	Осуществляются	Не осуществляются
Привлекательность внешнего вида	Стандартная упаковка	Отсутствует
Время деятельности предприятия, лет	35	13

Планируемый объем выпуска продукции ООО «АгроПромТехнологии» составляет 727,5 т. в год. По сравнению со своими основными конкурентами, показатели которых составляют у «LAYS» — 1203 т. в год, а у «Колос» — 532 т. в год, данный объем производства картофельных чипсов находится на хорошем уровне.

Учитывая, что ООО «АгроПромТехнологии» планирует работать именно в сегменте массового выпуска своей продукции, основным конкурентом ООО «АгроПромТехнологии» является первый конкурент, т.к. он занимает большую долю на рынке. Но как предполагалось выше из-за высокой цены продукции первого конкурента, предприятие может столкнуться с трудностями только на входе в этот сегмент рынка. У второго конкурента продукция более конкурентоспособна по цене. Но он не может быть прямым конкурентом, так как ориентирован на другого потребителя и обслуживает другой сегмент этого рынка. Цена продукции второго конкурента ниже, чем у первого. При этом рентабельность второго конкурента выше первого на 50%. Одним из факторов, определяющих основного конкурента является время деятельности его на рынке. С этой точки зрения предпочтение отдается также первому конкуренту, так как он на рынке уже 35 лет против 13 лет работы второго конкурента.

Таким образом, можно определить такие понятия как:

емкость рынка — 727,5 т. в год хрустящего картофеля;
доля рынка — 29,54%.

Для более подробного изучения проведем анализ конкурентов по методике SWOT.

SWOT-анализ деятельности фирмы

Категория	Сильные стороны	Слабые стороны	Возможности	Угрозы
Товар	Большой ассортимент продукции	Невысокое качество продукции	Улучшение качества картофелепродуктов, оперативное реагирование на новые идеи.	Появление конкурентов с более низкой ценой при равном или лучшем качестве продукции.
Цена	Низкие цены	Не всегда соотношение цена / качество соответствует реальной цене, т.е. цены ниже желаемых.	Переход на обслуживание по безналичному расчету (карточки VISA, КУБ и т.д.)	Повышение цен на закупаемые продукты.
Продвижение	Хорошо налажен сбыт	Отсутствие рекламы	Реклама, проведение различных тематических дней.	Более эффективные рекламные компании конкурентов.

В сложившейся ситуации возможно, целесообразно более жестко сконцентрировать приоритеты на мерах, которые дают значительный эффект в достаточно короткие сроки, не выходящие за пределы среднесрочной перспективы. С одной стороны, в этой области лежат значительные резервы повышения рентабельности. С другой стороны, по-видимому, значительную часть проблем с качеством выпускаемой продукции можно решить за 3-5 лет.

4. Продажи и маркетинг

В целях адаптации предприятия к меняющимся рыночным ситуациями бизнес-планом предусматривается комплекс маркетинга, который включает в себя товарную, ценовую, сбытовую политику.

Приобретаемое оборудование на кредитные средства, обеспечивает эффективное с коммерческой точки зрения формирование ассортимента товаров, а именно хрустящего картофеля, картофеля-фри, овощных смесей, сушенного картофеля, картофельной муки, т. е. гибкое приспособление создаваемых ресурсов к рыночным условиям.

Товарная политика рассматриваемого бизнес-плана выделяет:

разработку товара (хрустящий картофель), который может стать лидером на ближайшие годы и утвердить репутацию предприятия;
разработку маркетинговых программ по возможным модификациям продукции, в перспективе — выбор соответствующей продукции по каталогу.

В ценообразовании предприятие будет придерживаться практики снижения цены на готовую продукцию за счет снижения издержек производства, ускорение оборачиваемости вкладываемых средств и так далее, т. е. придерживается метода, сочетающего в себе анализ себестоимости продукции и формирование цен с учетом маркетинговой тактики предприятия.

Стратегия ценообразования ориентирована на избежание спада в сбыте и минимизации воздействия таких внешних сил, как конкуренты и участники каналов сбыта. Предполагается также широкое использование неценовых приемов воздействия.

В стратегии продвижения продукции на рынок предприятие будет исходить из следующих посылок: поддержание высокого качества продукции; расширение сети торговых точек в городе; освоение районного рынка; наращивание объемов производства при одновременном снижении отпускных цен; забота о высокой конкурентоспособности продукции предприятия.

Сбытовая стратегия предполагает ориентацию на систему формирование спроса, стимулирование сбыта (ФОССТИС):

рекламную деятельность (рекламные листки, использование рекламы в прессе, по радио, телевидению и т. д.);
создание и регулирование коммерческих связей через посредников, агентов и пр.;
организацию и участие в ярмарках, выставках;
презентацию продукции специально для потенциальных потребителей.

По отношению к покупателю будет применяться система стимулирования сбыта (СТИС), которая заключается в предложении им определенной выгоды («бонусные» скидки за объем, рассрочка в платежах, бесплатная передача товара во временное пользование «на пробу» и т. п.

По отношению к посредникам СТИС будут предоставлены различные стимулирующие их работу льготы (скидки с продажной цены, предоставление бесплатно, или на льготных условиях соответствующих помещений и т. д.).

5. План производства

Процесс изготовления (обжарки) чипсов довольно прост и качество конечного изделия более чем на 80 % заложено в качестве пеллет. Итак, сырье для пеллет (картофельная мука, гранулы и пюре в основном поставляется из Финдяндии компаниями Nordio, Л.АГРО (производитель — RAISIO Nordic), из Италии «KNORR», «HELL MANNS» (производитель — А/О «СИ-ПИ-СИ Фудс Компании Лтд»), США — «ORSINI M.R.», «Unkle Bens», Германии «Gold Pure» (поставщики — «Севторгимпорт», «Паритет», «Дегот»), «MAGGI», «ELENA», «NORDIC», «INVITE» (поставляет «Бест-фудс»).

Технологический процесс производства хрустящего картофеля на предприятии

При производстве картофеля-фри термообработка представляет собой бланширование картофеля, а последующий процесс за бланшированием и охлаждением идет замораживание продукта. Замороженный картофель-фри подается в охлаждаемое помещение для упаковки, где он фасуется в предварительно сформированные пакеты из рукава пленки.

Упаковка пакетов в торговые короба, формование и запечатывание коробов, а также их установка на поддоны производится в ручную.

Промежуточный продукт — крахмал, получаемый в процессе отмывки нарезанного картофеля на ломтики, бруски, отжимают от воды, высушивают, дробят, передают на фасовку и упаковку, транспортируют на склад готовой продукции и затем в качестве готовой продукции поставляют потребителю.

Сопутствующую производству хрустящего картофеля и картофеля-фри продукцию мезгу, получаемую в процессе очистки картофеля от кожуры, просушивают, упаковывают в тару и поставляют в животноводство или птицефабрику.

Использованное во фритюрном шкафу растительное масло очищают от механической примеси в установке для регенерации масла, упаковывают в тару, транспортируют на склад готовой продукции и в качестве сырья передают потребителю мыловаренной промышленности, либо в производство олифы, жирных кислот, глицерина, лаков и других материалов.

По мере расширения сбыта продукции оборудование комплектуется дополнительными блоками-модулями, которые позволяет расширить как объем, так и ассортимент готовой продукции из картофеля.

Поставщики: Совместное предприятие «Перфи-Amerix»; Eastern Continental Jnvestments LTD; Grimm Jandmaschinenfabrik Gmbh & Co.KG; Промышленно-производственная компания TAURAS все они поставляют оборудование по переработке картофеля, транспортируют его и сдают линии по производству хрустящего картофеля в эксплуатацию под ключ.

Потенциальные поставщики масла растительного высокого качества: города Воронеж, Москва, С-Петербург, Краснодарский край.

Производственная программа предприятия

Показатели	Объем продукции за год, т.
1. Картофель хрустящий	727,53
2. Крахмал	228,87
3. Мезга	50,13

В таблице ниже представлены основные фонды и их стоимость, необходимые для успешной переработки сырого картофеля в готовую продукцию хрустящий картофель или картофель-фри. В момент спада реализации картофелепродуктов это оборудование позволяет перейти к производству замороженных овощных смесей. Замороженные овощные смеси — это готовые к употреблению продукты, которые после размораживания подаются на стол в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, либо используются в овощных супах.

Потребность в основных фондах

Основные фонды	Общая потребность, тыс. руб.
1.Здания, сооружения производственного назначения	Аренда
2.Рабочие машины и оборудование	35 000
3.Транспортные средства	2 750
4. Прочие	1 500
ИТОГО:	39250

Сумма амортизационных отчислений в размере 4703,25 тыс. руб. исчислена исходя из ставки амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов в размере 11,8% для рабочих машин и оборудование, в размере 14,3% для транспортных средств грузоподъемностью до 2 т. и в размере 12% для прочих основных фондов в соответствии с едиными нормами амортизационных отчислений на полное восстановление основных фондов.

Арендная плата за производственные помещения исчислена из площади помещений и арендных ставок за 1 м/кв производственных помещений 450 рублей в соответствии с предварительной договоренностью с арендодателем, являющегося учредителем предприятия по производству и переработке овощей.

Стоимость электроэнергии на технологические цели рассчитана исходя из количества потребляемой электроэнергии за год — 341 280 кВт в соответствии с техническими характеристиками блоков-модулей и тарифной ставки за 1 кВт — 0,64 руб.

Стоимость потребления воды и водоотведения на технологические нужды определялась исходя из фиксированной стоимости, утвержденной Постановлением региональной энергетической комиссией Челябинской области № 18 от 23.02.01г. за 1 м/куб. соответственно 8,52; 7,05 руб. умноженной на объем потребляемой воды в соответствии с техническими характеристиками оборудования.

Важным аспектом этого раздела является точное определение себестоимости производственного продукта.

Оборудование по производству хрустящего картофеля представляет собой универсальную линию. Эта линия состоит из блок-модулей, что позволяет при увеличении сбыта продукции увеличивать объемы производства за счет дополнительных блоков, а также перейти на производство другого ассортимента продукции. Вышеуказанное свойство оборудования позволяет не только планировать и контролировать затраты, но и производить анализ влияния показателей на единицу продукции на каждом отдельно взятом его участке.

Расчет себестоимости

Наименование статей затрат	Ед. изм.	Цена. руб.	На 1 тонну	На годовое пр-во 1006,7 т.
Кол-во	Сумма, руб.	Кол-во	Сумма, тыс. руб.
1. Сырье
-Масло растительное	кг	25	121,59	3 039,63	122 400	3 060,00
-Картофель	кг	5,00	2890,63	14 453,16	2 910 000	14 550,00
-Соль	кг	3	3,58	10,73	3 600,00	10,80
2. Упаковочный материал
-Коробки картонные	шт.	8	72,24	577,89	72 720	581,76
-Полиэтилен	рул.	211,2	1,43	302,10	1 440,00	304,13
3. Энергетические затраты
-Тепло	Гкал	354,5	0,09	32,68	92,80	32,90
-Вода	мЗ	8,52	8,58	73,12	8 640,00	73,61
-Водоотведение	мЗ	7,05	8,58	60,51	8 640,00	60,91
-Электроэнергия	кВт/ч	0,64	339,01	216,97	341 280	218,42
4. Заработная плата				7 504,52		7 528,00
5. ЕСН				2 247,61		2 255,97
6. Амортизация осн. средств				4 671,95		4 703,25
7. Аренда	м2	450	0,20	89,40	200,00	90,00
8. Прочие затраты				104,87		132,37
Итого затрат				32 385,14		32 602,12

Таким образом, себестоимость 1 кг продукции составляет 32,4 руб.

В целом можно отметить, что основная доля затрат принадлежит сырью: картофелю и растительному маслу, на втором месте амортизация и прочие затраты.

Переработка картофеля относится к фондоемким производствам, так как наряду с дорогостоящим импортным оборудованием, требуется наличие высокотехнологичного хранилища, что связано с сезонностью поставки основного сырья (картофеля).

На сегодня в городе есть хранилище соответствующее требуемым показателям хранения картофеля и помещение для переработки картофеля. В производстве (выращивании) картофеля, дающего прибыль, заинтересованы как фермерские хозяйства, так и агропромышленные комплексы. Поэтому представляет интерес объединение этих городских и сельскохозяйственных факторов в единое целое, что позволит приблизить рынок сбыта к производству по переработке картофеля и снизить себестоимость продукции по затратам на грузоперевозки готовой продукции.

6. Организационная структура

Управление предприятием, будет проводиться в соответствии с уставом ООО «АгроПромТехнологии», в котором будут расписаны условия о составе и компетенции органов управления и порядке принятия ими решений.

В процессе реализации бизнес-плана будет сформирована организационная структура предприятия, направленная, на установление четких взаимосвязей между его отдельными подразделениями: взаимоподчиненность, размеры и организационная структура обслуживающих и управленческих подразделений (маркетинга, материального обеспечения, сбыта и т. д.), а также администрации.

Организационная схема управления

Менеджеры производства, отвечающие за реализацию бизнес-плана — люди с высшим образованием, специалисты-профессионалы, со стажем работы в своей области не менее 5 лет, возраст от 27 лет до 40 лет.

Директор осуществляет руководство ООО «АгроПромТехнологии», решает все финансовые вопросы связанные с постоянным действием организации.

Основными функциями менеджера являются: разработка стратегий развития организации; анализ внешней среды (контроль рынка сырья, конкурентов, новых технологий).

Бухгалтер ведет бухгалтерский учет фирмы, подготавливает финансовые отчеты.

С начала осуществления проекта по переработке картофеля потребуются расходы на содержание обслуживающего персонала и расходы на управление предприятием.

Основной формой осуществления полномочий трудового коллектива будет общее собрание, решающее вопросы заключения коллективного договора и порядка предоставления социальных льгот работникам производства.

Франшизы

Франшизы переработки мусора на нашем сайте

BIOVAT

Сеть экозаводов

от 16 000 000 ₽

Вторломмет

Площадки по заготовке и переработке вторичного сырья

от 7 000 000 ₽

RPK ECO

Производство нестандартного оборудования для переработки отходов и мусора из пластика

2 000 000 — 8 000 000 ₽

Купить франшизу переработки мусора

7. Финансовый план

Для правильности учета источников средств, их распределении, определения достаточности денежных средств для осуществления нормального бесперебойного процесса производства в предприятии составляется финансовый план.

Рассчитаем цены на основную и вспомогательную продукцию:

цена на хрустящий картофель — 42 руб. * 1,3=54,6 руб./кг.
цена на крахмал — 18 * 1,3 =23,4 руб./кг.
цена на мезгу — 37 * 1,3 = 48,1 руб.

Прогноз объемов продаж

Наименование продукции	1 год	2 год
Цена, руб.	Кол-во, т.	Сумма, тыс. руб.	Цена, руб.	Кол-во, т.	Сумма, тыс. руб.
Хрустящий картофель	54,60	727,53	39723,14	57,33	763,91	43794,76
Крахмал	23,40	228,87	5355,56	24,57	240,31	5904,50
Мезга	48,10	50,13	2411,25	50,51	52,64	2658,41
Итого:		1006,53	47489,95		1056,86	52357,67

Из табл. 2.8 видно, что наблюдается динамика увеличения объема производства как в натуральных показателях, так и в денежных. Так общее кол-во продукции в 2010 составит 1006,53 т., а в 2011 г. 1056,86 т., что на 5,0003 % больше, чем в предыдущем. Аналогичная ситуация и по группам, что позволяет говорить о том, что на общую положительную динамику оказывают влияние все виды продукции.

Финансовый план на первый год производства хрустящего картофеля представлен отчетами о прибылях и убытках, распределением чистой прибыли (приложение 4) и балансом расходов и поступлений.

В отчете о прибылях и убытках отражена операционная деятельность предприятия по производству хрустящего картофеля в течении первого года с разбивкой по кварталам и второго. Данные отчета показывают, что, начиная уже с первого года производства, наблюдается ежегодным прирост чистой прибыли, что является позитивной стороной проекта.

Распределение чистой прибыли (планирование средств фондов накопления и потребления), тыс. руб.

Показатели	Первый год	Показатели	Первый год
Фонд накопления	Фонд потребления
Чистая прибыль	12 038	Чистая прибыль	12 038
Источники формирования средств фонда
Остатки средств фонда на начало планируемого периода*	0	Остатки средств фонда потребления на начало планируемого периода (п.6 предшествующего периода)	0
Амортизационные отчисления	4 703	Отчисления от чистой прибыли	3 612
Отчисления от чистой прибыли	8 427	Прочие поступления	0
Прирост устойчивых пассивов	0	Фонд оплаты	0
Долгосрочный кредит банка	0
Всего источников	13 130,2	Всего источников	3 612
Направления использования средств фонда накопления
Уплата процентов за пользов. кредитом	301	Оплата труда	3 528
Затраты на приобретение основных фондов	229	Долевое участие в строительстве жилого дома для сотрудников	0
Затраты на прирост оборотных средств	0	Социальные и трудовые выплаты работникам	7
Погашение долгосрочного кредита банка	12 154	Премирование	50
Всего затрат	12 684	Всего затрат	3 585
Излишек средств*	446	Излишек средств	26
Недостаток средств		Недостаток средств

Распределение чистой прибыли характеризует формирование и отток денежной наличности, а также остатки денежных средств предприятия планируемые на начало следующего года.

Также необходимо отметить, что уровень прибыли в первом году позволил отчислить в фонд потребления сумму, которая полностью покрыла задолженность по заработной плате, а также появилась возможность социальных и премиальных выплат на предприятии. Кроме того, из табл. 4.2 видно, что долевое распределение чистой прибыли находится в соотношении 70% фонд накопления и 30% фонд потребления. Данная структура обеспечивает финансово-экономические потребности на первом году производства.

Планируемый финансовый план (баланс доходов и расходов), представленный в приложении демонстрирует состояние предприятия на конец третьего года производства картофелепродуктов.

Расчет показателей безубыточности и финансовой прочности деятельности ООО «АгроПромТехнологии» позволяет определить объем производства, при котором предприятие не несет ни убытков и не получает прибыли.

Запас финансовой прочности определяется как разница между планируемым размером выручки и размером пороговой выручки и отражает, до какого размера можно снижать объем производства и не нести при этом убытков.

Расчет точки безубыточности

Показатель	1 год	2 год
Объем продаж, тыс. руб.	47 489,95	52 357,67
Условно — постоянные расходы, тыс. руб.	4 793,25	5 032,91
Перем. затраты на ед. продукции, руб.	27,63	27,63
Точка безубыточности, т.	245,16	229,68
Запас финансовой прочности, тыс. руб.	35 923,32	40 978,99

Таким образом, точка безубыточности (порог рентабельности) в 1 год работы составляет 245,16 т. продукции; во 2 год — 229,68 т. (т.е. объем производства должен составлять не менее указанных величин соответственно).

Наблюдаем также увеличение запаса финансовой прочности с 35 923,32 тыс. руб. в первый год работы до 40 978,99 тыс. руб. — во второй год.

Из всего выше изложенного можно сделать вывод, что ООО «АгроПромТехнологии» имеет хорошие технико-экономические и финансовые показатели.

Технико-экономические показатели

Показатели	Единица измерения	Величина
1. Объем производства, в т.ч.:	т/год	1006,5
— хрустящий картофель		727,53
— крахмал		228,87
— мезга		50,13
2. Объем продаж	тыс. руб	47489,95
3. Численность работающих в т.ч.:	человек	61
4. Инвестиционные затраты	тыс. руб.	41 020 000
5. Годовые текущие издержки	тыс.руб./год	32 602,12
7. Текущие издержки на 1 т	руб./т.	32 385,14
8. Чистый поток реальных денег	тыс. руб.	17 558,71
9. Чистый дисконтированный доход (15%)	тыс. руб.	3 011,41
10. Срок окупаемости	лет	2,3

Финансовая стратегия ООО «АгроПромТехнологии» заключается в ускорении экономического роста. Полная финансовая стабилизация достигается только тогда, когда предприятие обеспечивает стабильное снижение стоимости используемого капитала и постоянный рост своей рыночной стоимости. Эта задача требует ускорения темпов экономического развития на основе внесения определенных корректив в финансовую стратегию предприятия. Данная задача решается путем вложения в первую очередь собственных средств предприятия.

При проведении финансово — экономической оценке проекта было использовано следующие основное допущение: срок жизни проекта не менее 10 лет при длительности каждого интервала планирования — 1 год;

За базовый период был принят первый год работы предприятия.

В качестве планируемых источников дохода от производства по переработке картофеля рассматриваются: реализация хрустящего картофеля; реализация крахмала; реализация мезги.

Предполагается, что:

реализация хрустящего картофеля будет проводится в упаковке весом по 0,25 кг. При этом средняя стоимость одной такой упаковки составит 13,65 руб. при оптовой реализации. Физический объем продаж — 242 510 уп. в месяц;
реализация крахмала будет проводиться в упаковке весом 0,5 кг. При этом средняя стоимость одной такой упаковки составит 11,7 руб. Физический объем продаж — 38 145 уп. в месяц;
реализация мезги будет проводиться в упаковке весом 1 кг. При этом средняя стоимость одной упаковки составит 48,1 руб. Физический объем продаж — 8 355 уп. в месяц.

Размер планируемого дохода от продаж

	в месяц, тыс. руб.	в год. тыс. руб.
От продажи хрустящего картофеля	3310,26	39723,14
От продажи крахмала	446,30	5355,56
От продажи мезги	200,94	2411,25
Итого:	3957,496	47489,95

В расчет дохода от переработки картофеля заложены следующие условия: время работы — 60 смен в месяц, 1 смена равна 12 часам, загрузка оборудования — 11 часов в смену.

Текущие издержки по производству картофелепродуктов в разрезе года составят 32 602 12 тыс. руб.

Смета текущих затрат

№ п/п	Наименование показателей	Ежегодные затраты, тыс. руб.
1	Условно — переменные	27 808,87
2	Условно — постоянные	4 793,25
	Итого затрат:	32 602 12

При формировании выручки в рамках рассматриваемого проекта использовался подход, при котором была определена допустимая стоимость одной упаковки продукции, которая при планируемой величине годовых текущих издержек и количестве продаж позволит данному предприятию достичь уровня безубыточности при достижении продаж картофелепродуктов 245,16 т. в год и вести свою деятельность с запасом «финансовой прочности» 35 923,32 тыс. руб.

Таким образом, исходя из принятого размера ежегодного дохода от продаж и суммарной величины годовых текущих издержек, чистая прибыль от продаж составит 12 038,43 тыс. руб.

Как отмечалось ранее для запуска производственного процесса по переработке картофеля требуются инвестиции как для закупа оборудования, так и для поддержания проекта с начала до момента выхода производства на проектную мощность.

Условия и исходные параметры инвестиций в переработку картофеля

№ п/п	Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показателей
1.	Начальные условия:
1.1.	Общий объем необходимых финансовых ресурсов	руб.	41 020 000
1.2.	Время до выхода производства на проектную мощность с момента начала осуществления проекта	дни	180
2.	Исходные данные для расчета:
2.1.	Объем переработки картофеля за одну смену	кг	4 041
2.2.	Выход готовой продукции	%	25
2.3.	Число рабочих смен в месяц	смен*	60
2.4.	Общие число рабочих смен в году	смен	720
3.	Начальные затраты на производство:
3.1.	Оборудование (импортное)	тыс. руб.	33 000,00
3.2.	Доставка, монтаж, наладка	тыс. руб.	150,00
3.3.	Начальные оборотные средства	тыс. руб.	1 240,00
3.4.	Сертификация производства и готовой продукции	тыс. руб.	380,00
3.5.	Непредвиденные и прочие расходы	тыс. руб.	1 500,00
3.6.	Автотранспорт (4 единицы)	тыс. руб.	2 750,00
3.7.	Холодильное оборудование	тыс. руб.	2 000,00
	Итого:	тыс. руб.	41 020,00

Показатели рентабельности

Показатель	1 год	2 год
Рентабельность продаж, %	25,35	28,62
Рентабельность продукции, %	68,65	65,38

Денежный поток

Наименование статей	1 год работы
1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал
1 вариант
1. Приток средств, тыс.руб.
— выручка от реализации продукции с НДС		14 246,98	14 246,98	14 246,98
-амортизация		1 175,81	1 175,81	1 175,81
Приток, тыс. руб.		15 422,80	15 422,80	15 422,80
2. Отток средств, тыс. руб.
1). Полные издержки		10 525,03	10 525,03	10 525,03
2). Инвестиционные издержки	41 020,00
3) Налоги на прибыль		949,84	949,84	949,84
Отток, тыс. руб.	41 020,00	11 474,87	11 474,87	11 474,87
Чистый поток реальных денег, тыс.руб.	— 41 020,00	3 947,93	3 947,93	3 947,93
ПОТОК наличности нарастающим итогом, тыс. руб.	— 41 020,00	— 37 072,07	— 33 124,15	— 29 176,22
Чистый дисконтированный доход (15%), тыс. руб.	— 41 020,00	3 911,76	3 875,92	3 840,41
То же нарастающим итогом, тыс.руб.	— 41 020,00	— 37 108,24	— 33 232,32	— 29 391,91
2 вариант
Приток, тыс. руб.		13 048,30	13 048,30	13 048,30
Издержки		8 150,53	8 150,53	8 150,53
2). Инвестиционные издержки	41 020,00
3) 15% от дохода		627,81	627,81	627,81
Отток, тыс. руб.	41 020,00	8 778,34	8 778,34	8 778,34
Чистый поток реальных денег, тыс.руб.	— 41 020,00	4 269,96	4 269,96	4 269,96
ПОТОК наличности нарастающим итогом, тыс. руб.	— 41 020,00	— 36 750,04	— 32 480,09	— 28 210,13
Чистый дисконтированный доход (15%), тыс. руб.	— 41 020,00	4 230,84	4 192,08	4 153,67
То же нарастающим итогом, тыс.руб.	— 41 020,00	— 36 789,16	— 32 597,08	— 28 443,41

Показатели оценки инвестиций

Показатель	1 вариант	2 вариант
NPV, тыс. руб.	1318,82	4969,52
ARR, %	14,99	16,50
PI	1,0322	1,12
IRR, %	14,90	19,90

8. Факторы риска

Так как рассматриваемый проект охватывает несколько стадий, то и оценку риска целесообразно проводить по ним, т.е. по подготовительной и стадии функционирования.

В процессе бизнес-проектирования был составлен перечень первичных рисков по всем стадиям проекта, для которого применен каждый подход оценивания вероятности рисков, руководствуясь следующей системой оценок:

0 — риск рассматривается как несущественный;

25 — риск, скорее всего, не реализуется;

50 — о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;

75 — риск, скорее всего, проявится;

100 — очень большая вероятность реализации риска.

Три оценки сведены в среднюю, которая используется в дальнейших расчетах.

В графе 6 табл. 8.1 приведены оценки приоритетов, которые отражают важность каждого отдельного события для всего проекта. После определения вероятностей по простым рискам была проведена интегральная оценка риска в два последовательных этапа: сначала определялась оценка риска для каждой из стадий, предварительно рассчитав риски для подстадий (композиций), стадии функционирования — финансово-экономической, технологической, социальной и экологической. После этого можно работать с объединенными рисками и дать оценку риска всего проекта на основе оценок риска отдельных стадий. Для получения оценки объединенных рисков использовалась процедура взвешивания. Процедура определения веса, с которыми каждый простой риск входит в общий риск проекта, проводилась согласно следующим правилам:

все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам);
риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго, и т.д.;
все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;
сумма весов равна единице, веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1.

Определение приоритетов прямо связано с социально-экономической ситуацией в стране. Так как она существенным образом связана с неплатежами, то все риски, связанные с системой расчетов, имели первый приоритет. Второй приоритет был отдан социальным факторам. Все остальные факторы получили третий приоритет.

Суммарный риск проекта составляет 49,07 балла и может быть охарактеризован как средний. Наиболее высоким уровнем риска обладают подготовительная стадия и финансово-экономические факторы функционирования. Риск подготовительной стадии связан, прежде всего с возможным валютным риском и непредвиденными затратами. Особую опасность представляют непредвиденные затраты, из-за которых может снизиться общая рентабельность проекта. Из результатов расчета финансово-экономических рисков следует, что риск составляет 59% от общего показателя риска проекта, причем, доминирующими причинами этого является возможное снижение спроса и непредвиденное снижение цен конкурентами, а также неплатежеспособность потребителей и рост цен на продукцию. Уровень социальных рисков составляет 4,48 (9,12%), причем их подавляющая часть обусловлена возможными трудностями с набором персонала и его квалификацией.

Оценка простых рисков

№	Простые риски	Подход	Средняя	Прио- ритет Pi	Вес Wi	Оценка Ii
1	2	3
Подготовительная стадия	12,84
1	Непредвиденные затраты	50,00	50,00	75,00	58,33	1	0,04	5,83
2	Валютный риск	75,00	50,00	75,00	66,67	1	0,05	6,67
3	Несвоевременная поставка комплектующих	25,00	25,00	0,00	16,67	3	0,01	0,17
4	Несвоевременная подготовка оборудования	0,00	0,00	0,00	0,00	2	0,04	0,00
5	Недобросовестность подрядчика	25,00	25,00	0,00	16,67	3	0,01	0,17
Функционирование
Финансово-экономические:	29,18
6	Неустойчивость спроса	50,00	75,00	50,00	58,33	1	0,09	5,83
7	Появление альтернативного продукта	50,00	75,00	50,00	58,33	2	0,01	2,91
8	Снижение цен конкурентами	75,00	100,00	75,00	83,33	1	0,09	8,33
9	Рост налогов	50,00	25,00	50,00	41,67	3	0,01	0,42
10	Неплатежеспособность потребителей	50,00	50,00	25,00	41,67	1	0,09	4,2
11	Рост цен на продукцию	75,00	50,00	75,00	66,67	1	0,09	6,7
12	Зависимость от поставщиков	25,00	50,00	25,00	33,33	2	0,01	1,66
13	Недостаток оборотных средств	25,00	25,00	50,00	33,33	1	0,09	3,33
Социальные:	4,48
14	Трудности с набором квалифицированной рабочей силы	25,00	0,00	50,00	23,33	2	0,04	1,16
15	Угроза забастовки	0,00	0,00	0,00	0,00	2	0,03	0,00
16	Отношение местных властей	25,00	25,00	0,00	16,67	2	0,04	0,83
17	Недостаточный уровень заработной платы	0,00	25,00	25,00	16,67	2	0,04	0,83
18	Квалификация кадров	25,00	50,00	25,00	33,33	2	0,04	1,66
Технические:	2,57
19	Нестабильность качества продукции	25,00	0,00	25,00	16,66	2	0,01	0,83
20	Новизна технологии	0,00	25,00	25,00	16,66	3	0,01	0,83
21	Недостаточная надежность технологии	0,00	25,00	25,00	16,66	3	0,01	0,83
22	Отсутствие запасов	25,00	0,00	0,00	8,33	3	0,01	0,08
Суммарный риск проекта	0,99	49,07

Рассматриваемый проект не связан со значительными техническими и экологическими рисками. Риск проекта, как правило, в первую очередь связан с небольшим числом особо опасных факторов.

Наиболее значимые риски проекта

Вид риска	Уровень
Непредвиденные затраты	5,83
Валютный риск	6,67
Неустойчивость спроса	5,83
Снижение цен конкурентами	8,33
Рост цен на продукцию	6,7

Помимо этого можно выделить два фактора, которые не рассматривались в таблицах.

Окружающая среда, данный риск не наблюдается. Угроза экстремальных природных явлений (наводнение, землетрясения и т.п.) отсутствует. Также юридический риск. Юридические документы «компании» должны быть приведены в надлежащее состояние, согласно действующему законодательству РФ и зарегистрированы соответствующими государственными органами. В Уставе «компании» в видах деятельности необходимо указать предоставление различных услуг населению и предприятиям.

Намерения компании имеют большое значение в деле развития рынка картофелепродуктов Уральского региона, это может также повлиять на повышения деловой активности предпринимательства и эффективности работы промышленности. Успех деятельности ООО «АгроПромТехнологии», как и других коммерческих структур, в значительной степени будет зависеть от политики центрального правительства и местных органов власти. Существующее правительство, в целом, обеспечивает режим благоприятствования для развития частного бизнеса и реализации инвестиционных программ.

В качестве условий предотвращения рисков могут быть рекомендованы следующие мероприятия:

страхование имущества и ответственности работников фирмы, заключение договоров с фиксированными суммами, детальная проработка подготовительной стадии проекта с целью снижения риска непредвиденных затрат;
заключение долгосрочных контрактов с поставщиками с четкими условиями и штрафными санкциями;

Меры по снижению социальных рисков:

активное участие учредителей во взаимодействии с властными структурами;
придание фирме статуса предприятия городского масштаба.

Юридические риски. Связаны с несовершенством законодательства, нечетко оформленными документами, двоякими трактовками законодательства, затягивание сроков поставок поставщиками.

Меры по снижению риска:

четкая и однозначная формулировка соответствующих статей в документах;
привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

Производственные риски. Связаны со сложностью обслуживания оборудования, быстро движущийся технический прогресс в сфере производственных технологий, недостаточно высоким качеством предоставляемых услуг.

Меры по снижению риска:

подбор профессиональных кадров;
постоянное поощрение (моральное и материальное) повышения квалификации работников;
разработка и использование продуманной системы контроля качества услуг;
своевременное выделение достаточных финансовых средств для приобретения необходимого оборудования.

Маркетинговые риски. Связаны с возможными задержками выхода на рынок, неправильным (без учета потребностей рынка) выбором услуг, ошибочным выбором маркетинговой стратегии, ошибками в ценовой политике и т.п. Задержки выхода на рынок могут быть вызваны различными причинами рассмотренными выше, но следует сказать, что для обоснования выхода на рынок был составлен данный бизнес-план.

Скачать эту статью в PDF

Источник

Первый в России завод по производству картофеля фри открылся в апреле 2018 года. Завод в Липецке мощностью до 100 тыс. т готовой продукции в год — совместное предприятие «Белой дачи» (группе принадлежит 75% СП) и международного агрохолдинга Lamb Weston Meijer (у него 25%). Планировалось, что предприятие полностью закроет потребности России в импорте картофеля фри, а основным покупателем продукции будет сеть ресторанов McDonald’s.

Нехватки картофеля фри, впрочем, не ожидается. Представитель McDonald’s в России сообщил РБК, что компания не испытывает проблем с поставками картофеля фри, «находится в тесном контакте с поставщиком и совместно обсуждает возможности». У «Белой дачи» на складах пока есть запасы — более 20 тыс. т готового картофеля, и Семенов надеется, что спрос со стороны общепита, который сейчас продает свои запасы, будет постепенно увеличиваться. «Мы надеемся, что к 1 августа рынок оживет, но, если он не оживет, куда мы и наши фермеры с этим картофелем пойдем?» — говорит основатель «Белой дачи». Ситуация очень серьезная, «мы никогда подобное не переживали, и я уверен, что многие не переживут», добавляет Семенов.

Картофель для переработки на заводе «Белая дача» закупает в том числе у отечественных фермеров на основе долгосрочных контрактов, напомнил Семенов. Часть продукции, которая не востребована в общепите, «Белая дача» вместе с фермерами пытается продать на рынке. Но некоторых покупателей смущает внешний вид селекционного картофеля. «Раньше селекция товарного картофеля шла на то, чтобы он был полированный, даже мыть не надо. У нас он шершавенький, для людей это непривычно, спрашивают: почему он такой шершавый, он что, больной? А это специально выведенные сорта с высоким содержанием белка», — говорит основатель «Белой дачи». Что касается размера, то для изготовления соломки нужен крупный картофель: так при производстве получается меньше отходов, поясняет Семенов. «На Руси всегда любили крупный картофель. У нас очень крупный картофель, и говорят: у вас что там, нитраты? Люди пугаются», — говорит Семенов.

Картофель, который продать не получится, скорее всего, пойдет на корм «хрюшкам», отмечает Семенов. Но, по его словам, «в современное свиноводство просто так не влезешь». С этой проблемой «Белая дача» уже столкнулась, когда из-за экономического кризиса в 2014 году вынуждена была на два года отложить запуск завода в Липецке и выкупала картофель у законтрактованных фермеров. Тогда компания попыталась направить часть картофеля на корм животным, но у свиней на современных свинокомплексах специальный рацион питания и «надо заказывать специальное изменение рациона питания, чтобы вставить туда нашу картошку», пояснил Семенов. По его словам, сейчас компания направляет на системной основе отходы в животноводство, но речь идет о небольших объемах.

В ретейле «Белая дача» пока сохраняет свои позиции, отмечает Семенов. По его словам, компания планирует в ближайшее время расширить свое присутствие в сетях и запустить линейку блюд из картофеля для домашнего приготовления.

Источник

Центральным событием Международного дня картофеля, прошедшего в Ташкенте 19 марта, стало открытие первого в Узбекистане завода по переработке и консервированию картофеля – Solanuz.

Производственная мощность завода – 20 тысяч тонн готовой продукции в год, производство оснащено современным европейским оборудованием. Мы воспользовались уникальной возможностью попасть в самое сердце производства и делимся с помощью фоторепортажа деталями всех этапов – от промывки картофеля до готовой фри и хлопьев.

Первый этап — приёмка клубней. Из картофелехранилища, где после поля корнеплоды отлеживаются пару недель, клубни загружают в приёмный бункер.

Далее — промывка. По транспортёру клубни равномерно подаются в моечную машину. Картофелемоечная машина – многофункциональный агрегат: здесь камни и комья земли под мощным потоком воды смываются, а песок и мелкие камешки удаляются при сливе. Далее клубни перемещаются в водном потоке в моечный барабан для дополнительной очистки. Весь процесс мойки занимает 3-5 минут.

После корнеплоды «освобождают» от кожуры. На заводе Solanuz пользуются паровым способом очистки с пропускной способностью 8000 кг в час. В пару клубни находятся не дольше 5-10 секунд.

После «бани» картофель поступает в машину для удаления кожуры. Каждый овощ проходит через щетки, которые бережно снимают кожицу, чтобы не повредить клубень. Очищенный продукт попадает в моечный конвейер, где в теплой воде смываются оставшиеся частицы кожуры.

Последний пункт мойки и чистки — проверка наличия кожуры и глазков на очищенных клубнях. Её вручную проводят инспектора линии: если клубень имеет позеленевшие участки или другие дефекты, он отбраковывается. Здесь общий объем овощей разделяется надвое: одна часть отправляется на производство быстрозамороженного картофеля фри, а вторая – на производство картофельных хлопьев-полуфабриката картофельного пюре.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ: ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ

По одной из версий, родиной картофеля фри следует считать Бельгию, где блюдо называют «фрит». Появился фрит в конце XVII века в долине Меюсе, недалеко от городка Льеж. Жители долины слывут любителями рыбы, которую вылавливали в местной реке, резали тонкими брусками и обжаривали в масле. Но, зимой в северно-западной Европе река замерзала и рыбу решили заменять картофелем. Легенда гласит, что в 1861 году предприимчивый житель Бельгии по фамилии Frite впервые стал продавать картофельные ломтики, обжаренные в масле. Отсюда и название «фри».

Теперь – в систему гидрорезки. С потоком воды клубни пролетают через ножи-решетки со скоростью более 100 км/ч. Система нарезки устроена так, чтобы на выходе появлялась длинная «палочка» картофеля с наименьшим количеством срезов, а клубень не разрушился в момент удара о ножи.

Удивляет важность соблюдения размера до миллиметра, все по мировым стандартам. Оборудование на заводе Solanuz может нарезать клубни квадратом 8.1 на 8.1 мм, дольками – на 6 или 8 частей с одного клубня, а вот размер классической фри – 11.2 на 11.2 мм.

Нарезанный картофель проходит сортировку по длине, чтобы удалить короткие соломки, и оптическую сортировку, где специальное устройство с помощью фотоэлементов просвечивает каждую, определяя изменение цвета. Вся соломка, не прошедшая кастинг, отправится в линию производства хлопьев.

Однокалиберная идеальная картошка, готова к трансформации во фри. Начинается все с бланширования — вымачивания продукта в горячей воде. В сетчатом непрерывно вращающемся барабане овощ отмывают от сахаров и крахмала. После картофель отправляют в вентилируемую сушку, где при температуре +60 — +100 °C из соломок испаряется вся лишняя влага. Теперь можно жарить!

Поток картофельных соломок по ленте из нержавеющей стали направляется во фритюрницу. Несколько отверстий во фритюрнице позволяют контролировать температуру масла и «хрусткость» конечного продукта. Нарезанный картофель обжаривают в течение 2-5 минут при температуре от +160 ° C до +190 ° C, в зависимости от сорта картофеля и толщины нарезки.

После обжарки фри замораживают в специальном туннеле до температуры -18 градусов. Заморозка помогает не только лучше сохранять продукт, но и улучшает его структуру.

Замороженная соломка по поперечному конвейеру отправляется на упаковку — фасовочный аппарат непрерывного действия с весами. Здесь картофель еще раз проходит сортировку по длине, фасуется по пакетам и коробкам.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ, ИЛИ ПЮРЕ В ПРОМЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ

Одно из популярных блюд в нашем меню – картофельное пюре. И хотя его приготовление требует определенных усилий – промыть картошку, почистить от кожуры, отварить, протереть или растолочь, сдобрить молоком и сливочным маслом, взбить – вкус и аромат готового блюда стоят свеч.

Вероятно, один из любителей пюре, с талантом к оптимизации процессов решил найти способ приготовить пюре быстро и желательно много. А может даже подготовить его в промышленных условиях и заготовить впрок. Так в 1953-1959 гг в Филадельфии, родился технологический процесс по производству картофельных хлопьев. Обычный потребитель встречает эти хлопья в пюре быстрого приготовления, в супах-пюре, чипсах. Часто хлопья входят в состав хлебобулочных изделий.

При производстве картофельных хлопьев-полуфабриката картофельного пюре на заводе Solanuz несколько первых операций не отличаются от производства картофеля фри.

После отбора, мойки и чистки, картофель подвергается механической резке на ломтики толщиной 7-12мм. Сюда же попадает не прошедший отбор сырой нарезанный картофель фри. Промыв от свободного крахмала, пластинки бланшируют в течение 10–20 минут, пока они не станут упругими и эластичными.

Бланшированный картофель около получаса охлаждают холодной водой, после этого варят. Картофельные ломтики варятся 25-30 минут паром температурой от +85 °C до +99 градусов, в закрытых трубопроводах и баках, здесь же овощи измельчают в картофелемялке и подают дальше на линию.

Полученное пюре распределяется винтовым механизмом на хромовых сушильных цилиндрах. Процесс сопровождается подачей пара. Когда ненужная влага испаряется из продукта, пюре превращается в тончайшую однородную пленку, чем-то напоминающую пергамент.

Получившиеся картофельные полотна направляют в хлопьеобразователь — вакуумная система транспортирует хлопья к бункеру, установленному над мельницей.

Весь производственный процесс первого в Узбекистане завода по переработке и консервированию картофеля – Solanuz – построен на автоматизированном оборудовании при минимальном участии ручного труда. Цех работает круглосуточно, по сменам: в каждой около 15 человек. Каждый этап производства контролируется технологом и представителями производителей оборудования. На линии установлены машины компании Туммерс Машинебау (Tummers Machinebouw), Нидерланды – мирового лидера в производстве линий по изготовлению картофельных хлопьев, и немецкой фирмы «Grimme» — крупнейшего поставщика техники по выращиванию и складированию картофеля.

Вдохновившись соблазнительными ароматами, мы все же, как поклонники здорового питания, поинтересовались, а не вреден ли картофель фри? При умеренном потреблении в сочетании с другими овощами и низкокалорийными продуктами, картофель несет только пользу. В продукте содержится много макро- и микроэлементов: магний, йод, железо, натрий и калий, витамины В1, В2 и С, клетчатка, белки, лимонная, яблочная и щавелевая кислоты. Корнеплод помогает регулировать чувство голода и восполнять энергию, которую мы тратим в течение дня.

P.S. Кажется, мы знаем, что сегодня будет на гарнир к вашим котлеткам. Приятного аппетита!

На правах рекламы

Источник

Бизнес в сфере питания сегодня очень прибыльный. Особенно когда речь идет о фаст-фуде. В больших городах по этому типу питаются многие жители. Картошка фри – самое популярное блюдо во всех подобных закусочных. Конкурентами у него могут быть только пиццы и хот-доги.

Бизнес по продаже картофеля фри может идти в нескольких направлениях. Например, кто-то наладил производство картошки фри и продает замороженные полуфабрикаты, поставляет их в кафе или обычные продуктовые магазины. Другие бизнесмены сами готовят и продают картошку. Но дальше всех в этом вопросе продвинулись бельгийцы. Они разработали вендинговый автомат приготовления картошки фри.

Вендинговый бизнес в сфере фаст-фуда

Это абсолютно новое направление бизнеса в сфере общественного питания. Удивительно, что подобный автомат не изобрели еще несколько десятилетий назад.

Компания из Бельгии BreakTime Solutions разработала и выпустила первую автоматическую фритюрницу. В ней готовится вкусный и свежий картофель фри из замороженного полуфабриката. Особенность рецепта состоит в том, что картошка жарится не в растительном масле, как привыкли все посетители Макдональдса, а на говяжьем жире. Производители считают, что так вкуснее и полезнее.

Один цикл работы автомата занимает около 90 секунд. После того как клиент опустил деньги в автомат там отмеряется одна порция, она обжаривается и подается в индивидуальной упаковке в виде картонного ведерка с добавлением соуса на выбор. В качестве добавки можно использовать майонез или кетчуп. Стоимость одной порции составляет около 100 р.

Положительные аспекты приобретения автомата по продаже картошки фри

Преимущество такого автомата в его круглосуточной работе. Поэтому производители рекомендуют располагать их в местах большого скопления людей. Например, в торговых центрах или около ночных клубов. Целевая аудитория такой картошки – это молодые люди, ведущие быстрый темп жизни, что не позволяет им остановиться и поесть в кафе. Размещенные около ночных клубов, автомату будут приносить большую прибыль в выходные дни.

Немаловажным фактором при выборе места расположения автомата является то, что во время приготовления продукта от него исходит характерный запах жареного. Первое время это может привлекать клиентов, но потом постоянный запах в одном и том же месте может просто надоедать. Поэтому помещения с автоматами должны хорошо проветриваться. Лучше, если это будут коридоры, где в обеих сторонах есть окна для сквозного проветривания. Когда автомат установлен в кафе, то запах от него почти не чувствуется, так как рядом готовится много еды.

Факторы, на которые стоит обратить внимание при выборе бизнеса по продаже картошки фри

Автомат компании BreakTime Solutions весит около 400 кг и занимает довольно много места, поэтому арендная плата за него должна обязательно учитываться при составлении бизнес-плана. Также в план нужно включить оплату работы специального человека, который будет заниматься обслуживанием автоматов. Замороженный продукт имеет свой срок годности и срок хранения в автомате, поэтому машина имеет потребность почти в ежедневном обслуживании.
К ежемесячным тратам следует прибавить и стоимость расходных материалов, таких как ведерки, пакетики с солью и соусом.

Таким образом, вендинговый бизнес по продаже картофеля фри будет приносить прибыль, если он правильно организован. Специалисты не рекомендуют выбирать данное направление деятельности в качестве единственного, а особенно первого. Так как стоимость автомата достигает 9000 долларов, а период окупаемости при благоприятных условиях будет от 12 до 18 месяцев.

Источник

Технологический процесс производства хрустящего картофеля на предприятии

Производственная программа предприятия

Показатели	Объем продукции за год, т.
1. Картофель хрустящий	727,53
2. Крахмал	228,87
3. Мезга	50,13

Потребность в основных фондах

Основные фонды	Общая потребность, тыс. руб.
1.Здания, сооружения производственного назначения	Аренда
2.Рабочие машины и оборудование	35 000
3.Транспортные средства	2 750
4. Прочие	1 500
ИТОГО:	39250

Важным аспектом этого раздела является точное определение себестоимости производственного продукта.

Расчет себестоимости

Наименование статей затрат	Ед. изм.	Цена. руб.	На 1 тонну	На годовое пр-во 1006,7 т.
Кол-во	Сумма, руб.	Кол-во	Сумма, тыс. руб.
1. Сырье
-Масло растительное	кг	25	121,59	3 039,63	122 400	3 060,00
-Картофель	кг	5,00	2890,63	14 453,16	2 910 000	14 550,00
-Соль	кг	3	3,58	10,73	3 600,00	10,80
2. Упаковочный материал
-Коробки картонные	шт.	8	72,24	577,89	72 720	581,76
-Полиэтилен	рул.	211,2	1,43	302,10	1 440,00	304,13
3. Энергетические затраты
-Тепло	Гкал	354,5	0,09	32,68	92,80	32,90
-Вода	мЗ	8,52	8,58	73,12	8 640,00	73,61
-Водоотведение	мЗ	7,05	8,58	60,51	8 640,00	60,91
-Электроэнергия	кВт/ч	0,64	339,01	216,97	341 280	218,42
4. Заработная плата	7 504,52	7 528,00
5. ЕСН	2 247,61	2 255,97
6. Амортизация осн. средств	4 671,95	4 703,25
7. Аренда	м2	450	0,20	89,40	200,00	90,00
8. Прочие затраты	104,87	132,37
Итого затрат	32 385,14	32 602,12

Таким образом, себестоимость 1 кг продукции составляет 32,4 руб.

Источник

Создание предприятия по переработке овощей методом глубокой заморозки и производству готовых быстроразмораживаемых блюд

Бизнес-план

1. Описание проекта

В настоящий момент можно утверждать, что российский рынок продуктов питания, как и рынок Уральского региона, насыщен товарами импортного производства, а высококачественные товары отечественного производства занимают на нем незначительную долю. Организация нового современного и высокотехнологичного производства продуктов быстрой заморозки может стать значительным шагом вперед в развитии российской пищевой отрасли.

Для реализации проекта по созданию предприятия по переработке овощей методом глубокой заморозки производительностью 2000 кг/час готового продукта и предприятия по производству готовых быстрозамороженных блюд производительностью 840 кг/час продукта выбрана площадка в МО г. Асбест Свердловской области размером 5,2 га.

На площадке имеются все необходимые инженерные коммуникации (водоснабжение, канализация и т.п.).

Организована подъездная автомобильная дорога с твердым покрытием и насыпь для ж/д путей.

Выбор площадки для размещения производства в г. Асбесте продиктован несколькими условиями:

Удобное географическое положение;
Наличие транспортной логистики;
Агроклиматические и почвенные условия;
Наличие сырьевой базы и культуры с/х производства;
Наличие квалифицированных кадров и трудовых ресурсов.

На предприятии планируются к установке полнокомплектные линии производства фирмы «Cabinplant» Дания по производству быстрозамороженных картофеля и овощей производительностью 2.0 тн/час готового продукта, а также готовых быстрозамороженных блюд производительностью 840 кг/час продукта.
Капитальные затраты при осуществлении данного проекта предполагаются в размере 345 843 100 руб., в том числе:

№	Наименование	Сумма тыс.руб.
1.	Строительство зданий	64 700
2.	Внутренние отделочные работы	12 700
3.	Канализация	2 990
4.	Водопровод	1 500
5.	Скважина	1 500
6.	Электроснабжение	3 500
7.	Воздушный компрессор	1 000
8.	Котельная (газогенератор)	12 000
9.	Газификация	4 000
10.	Отопление	1 500
11.	Холодильная установка	3 000
12.	Электрокары	6 000
13.	Автомобили рефрижераторы	4 380
	Итого:	118 770

Затраты по организации санитарной зоны предприятия

№	Наименование	Сумма тыс.руб.
1.	Ограждение территории, забор ж/б	1 780
2.	Дорожные плиты для организации проездов и грузопотока	4 600
	Итого:	6 380

Прочие затраты на проект

№	Наименование	Сумма тыс.руб.
1.	Страховка	0
2.	Стоимость овощных контейнеров для организации хранения овощного сырья	1 400
3.	Очистные сооружения	13 620
4.	Земельный участок	0
5.	Проектные работы	9 818
6.	Холодильный компрессор для тоннеля глубокой заморозки	12 000
7.	Линия по заморозке овощей, в т.ч.:	69 500
7.1	Оборудование	56 600
7.2	Транспортные расходы	1 800
7.3	НДС	8 800
7.4	Таможенная пошлина (5% от стоимости оборудования с транспортными расходами без НДС)	2 900
8.	Непредвиденные расходы по линии овощей	3 475
9.	Стоимость оборудования по производству готовых блюд и расфасовке, в т.ч.:	105 600
9.1	Оборудование	86 000
9.2	Транспортные расходы	1 800
9.3	НДС	13 400
9.4	Таможенная пошлина (5% от стоимости оборудования с транспортными расходами без НДС)	4 400
9.5	Непредвиденные расходы по линии готовых блюд	5 280
	Итого:	211 938

Предприятие планирует к выпуску:

Широкий спектр быстрозамороженных овощных полуфабрикатов как монокультуры, так и в виде овощных смесей:

Картофель бланшированный быстрозамороженный;
Морковь бланшированная быстрозамороженная;
Свекла бланшированная быстрозамороженная;
Капусты: белокочанная, цветная, брокколи, брюссельская, кольраби бланшированные быстрозамороженные;
Кабачки бланшированные быстрозамороженные;
Баклажаны быстрозамороженные;
Лук репчатый быстрозамороженный;
Томаты быстрозамороженные;
Перец быстрозамороженный.

Предполагается упаковывать готовую продукцию в крафт-мешок (15 – 25 кг.), а также в полиэтиленовый пакет (0,450 кг. – 5,0 кг.). Срок хранения готовой продукции при температуре минус 18 С^o– 12 месяцев.

Готовые к употреблению быстрозамороженные овощные блюда:

Картофельные котлеты и тефтели формованные;
Морковные котлеты формованные;
Свекольные котлеты формованные
Капустные котлеты формованные
Рис.

Предполагается упаковывать готовую продукцию в гофротару с полиэтиленовым вкладышем (10,0 кг.), а также в полиэтиленовый короб (0,3 кг. – 2.0 кг.). Срок хранения готовой продукции при температуре минус 18 С^o– 12 месяцев.

Готовые к употреблению быстрозамороженные вторые блюда на основе овощного гарнира, рыбы и мяса:

Гуляш с макаронами;
Шницель с картофелем;
Куриная котлета с картофелем;
Картофельная запеканка с мясом;
Азу с рисом;
Бефстроганов с картофельным пюре;
Фрикадельки с картофельным пюре;
Куриные грудки с овощами;
Запеканка картофельная с лососем под соусом;
Филе кеты по-французски с рисом и т.п.

Предполагается упаковывать готовую продукцию в подложку из ламинированного картона или полиэтилена (2,0 кг.), а также в подложку из ламинированного картона (0.220 кг. – 0,350 кг.). Срок хранения готовой продукции при температуре минус 18 С^o– 6 месяцев.

Создаваемое предприятие призвано стать значительной поддержкой для регионального агропромышленного комплекса в плане развития технологий производства и переработки сельскохозяйственного сырья местного производства.

Гибкая система управления компанией, а также законодательная поддержка на всех уровнях власти, создание благоприятного финансового поля по льготному кредитованию предприятий агропромышленного комплекса, организации складской базы и унифицированной системы закупок сырья позволят предприятию значительно снизить финансовые и производственные риски реализуемого проекта. Сэкономленные средства могут быть в полном объеме инвестированы в программу исследований и дальнейшего развития производства, а также в продвижение торговой марки, внедрение современной системы контроля за качеством и ряд маркетинговых мероприятий, необходимых для того, чтобы компания стала конкурентоспособной.

2. Цели проекта

В сельскохозяйственном секторе на территории Свердловской области и Российской Федерации в целом наметилась тенденция стабилизации и роста производства сельскохозяйственных культур. Расширяется ассортиментный перечень, появляются новые сорта, пригодные, в том числе и для промышленной переработки. Однако в последние годы в области не строились новые и практически не реконструировались старые овощехранилища, а проблема сохранения и переработки сельскохозяйственных культур наиболее острая в этой области.

Основной целью реализации проекта является — насыщение потребительского продуктового рынка Свердловской области качественными, конкурентоспособными с зарубежными аналогами продуктами питания, полученными по технологии быстрой заморозки под отечественной торговой маркой и по цене доступной широкому потребителю.

В результате реализации предлагаемого проекта по созданию производства быстрозамороженных картофеля и овощей, а также готовых блюд предприятия агропромышленного комплекса и частный сельскохозяйственный сектор получат гарантированный рынок сбыта своей продукции.

Первостепенная задача компании — сделать продукцию под отечественной торговой маркой качественной, конкурентоспособной и по цене доступной всем слоям населения и группам потребителей.

Предполагается, что потребителями готовой продукции нового производства станут не только предприятия оптовой и розничной торговли области, но и социальные объекты городов и населенных пунктов: больницы, школы, детские дошкольные учреждения и комбинаты общественного питания.

Размещение государственных заказов на поставку экологически чистых продуктов для отдаленных регионов области и городских и областных социально значимых объектов, а также создание благоприятного законодательного и финансового поля Правительством области позволит предприятию занять ведущие позиции среди производителей свежезамороженной сельскохозяйственной продукции не только в Уральском регионе, но и в России.

3.Участники проекта

№	Наименование	Доля %
1.	Иванов И.И.	40
2.	Петров П.П.	30
2.	Сидоров С.С.	30

4. Маркетинговый анализ

Стратегия развития предприятия имеет своей целью сделать компанию современным предприятием, которое будет способно удовлетворить требования потребителя и успешно конкурировать на российском рынке.

Это наиболее перспективное направление переработки сельскохозяйственного сырья в настоящее время.

Глубокая заморозка, как никакая другая технология, позволяет сохранить вкусовые качества продуктов, а также витамины, минеральные вещества и микроэлементы на продолжительный срок. Кроме этого, технологическая концепция предприятия предусматривает безотходную технологию переработки растительного сырья и использование некондиционного (по органолептическим свойствам) материала для производства гарнирной составляющей в готовых быстрозамороженных блюдах.

Отмечено, что основополагающим критерием выбора замороженных продуктов служит удобство хранения и приготовления. Как показывает мировая практика, рынок движется в сторону более удобной для приготовления пищи (такой, как блюда готовые к употреблению), отражая снижение спроса на блюда домашнего приготовления (в связи со связанным с ними умением готовить). Удобство пищевого продукта и сокращение времени на его приготовление – специфические требования, выдвигаемые покупателями. Это продиктовано увеличением количества работающих женщин и одиноких людей (принадлежащих к разным социальным группам), имеющих недостаточно времени для приготовления домашних блюд.

Современные семьи (имеющие, в том числе, детей независимых от взрослых) предпочитают иметь достаточно широкий и независимый выбор блюд, и эта тенденция становится еще более заметной ввиду появления СВЧ-печей и разработанных специально для них продуктов. Появилась также тенденция «перекусить» между основными приемами пищи. На смену ужинам всей семьей приходит вариант питания, когда каждый член семьи питается отдельно и в разное время. Подобное положение подталкивает покупателя к употреблению быстрых в приготовлении пищевых продуктов.

Опросы европейских жителей показывают, что примерно 25% женщин ведут учет потребляемых калорий, более половины всех опрошенных стремятся снизить содержание жиров в рационе. Аналогичное исследование, проведенное в США, также показало желание потребителя иметь достоверную информацию о продуктах питания, включая сведения об энергетической ценности и содержании жиров в продукте. В настоящее время покупатель предъявляет особо жесткие требования к составу и качеству своей пищи. Общая картина, и Россия здесь не исключение, свидетельствует о том, что потребитель все больше стремится контролировать свой рацион, делая выбор в пользу удобства приготовления и качества. Кроме того, отмечается все возрастающий интерес к происхождению (животное или растительное) и составу пищевых продуктов, а также методу приготовления продуктов. Понятно желание потребителя питаться как можно более свежими продуктами с небольшим количеством консервантов и минимальной предварительной обработкой.

Развитие международного туризма стимулирует необходимость производства и пропаганды спектра продуктов «национальной кухни» (картофель, грибы, свекла, щи, борщ и т.п.), что становится актуальным и в условиях Свердловской области в силу развития данного направления бизнеса.

Можно сделать вывод, что рынок готовых блюд будет активно развиваться в ближайшем будущем.

В течение 3-4 лет компания планирует выйти на максимальные производственные мощности. Планируется также создать экспортную группу товара, которая будет востребована на зарубежном рынке.

4.1. Продукты глубокой заморозки.

4.1.1. Информация о роли фруктов и овощей в ежедневном рационе человека.

Основу производственной программы предприятия составят корнеплодная группа овощей и картофель. Ценность картофеля, как продукта питания, исключительна велика. Рекомендованная среднесуточная потребность 300-350 граммов на человека продиктована, прежде всего, уникальным составом питательных элементов этого продукта. Содержание углеводов, витаминов В1, В2, С, белковых соединений, минеральных веществ делает картофель незаменимым в рационе питания в любых климатических условиях России.

Углеводы – энергетический материал для жизнедеятельности человека. Их недостаток приводит к серьезным нарушениям обмена веществ, и, прежде всего функций ряда желез внутренней секреции. Одно из таких заболеваний – диабет связано с недостаточностью функций поджелудочной железы.

Витамин С (аскорбиновая кислота) обеспечивает нормальное состояние соединительной ткани, обусловливающей эластичность и прочность кровеносных сосудов, повышает устойчивость к заболеваниям, холоду и многим другим неблагоприятным факторам окружающей среды. Недостаток витамина С вызывает заболевание цингой, сопровождающееся повышенной проницаемостью и хрупкостью кровеносных сосудов а также повреждением костей и, особенно, зубов.

Витамин В1 (тиамин) участвует в регулировании углеводного обмена. Недостаток витамина вызывает нарушения в работе нервной системы, которое может стать одной из причин заболевания полиневритом – воспаление нервных стволов, вызывающего паралич. Кроме того, недостаток витамина В1 может вызвать расстройство желудочно-кишечного тракта, понижение секреции пищеварительных соков.

Витамин В2 (рибофлавин) играет важную роль в окислительно-восстановительных реакциях, сопровождающих обмен веществ. Недостаток витамина В2 вызывает у человека выпадение волос, заболевание глаз, приводящее к катаракте, а также воспалительное поражение слизистых оболочек губ. При длительном авитаминозе часто развивается анемия, так как рибофлавин принимает участие в образовании гемоглобина.

Из минеральных веществ в картофеле присутствуют главным образом значительные количества солей железа, кальция, фосфора, хлора.

Железо входит в состав гемоглобина и ряда ферментов, участвующих в процессе дыхания.

Кальций и фосфор входят в состав костной ткани, а также участвует в самых разнообразных процессах обмена веществ.

Хлор жизненно важный элемент, участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы, активизирует ряд ферментов.

Из микроэлементов можно отметить наличие меди, цинка, йода.

Особого внимания заслуживают белковые соединения картофеля. Хотя их количество невелико (1-2%), но при высокой урожайности культуры и среднем потреблении картофеля в России 120 – 150 кг на человека в год удовлетворяется 7- 9 % потребности в белках. Следует отметить, что белки картофеля содержат все незаменимые аминокислоты в отличие от других плодов и овощей. По содержанию незаменимых аминокислот белок картофеля – туберин превосходит белок пшеницы и по составу близок к белкам сои – глиценину, а также яичному альбумину.

Подобранная на предприятии технология промышленной переработки овощей и картофеля позволит сохранить питательную ценность, вкусовые качества и сделать продукты универсальными в транспортировке, хранении и приготовлении.

4.1.2. Быстрозамороженные овощи и их свойства

Зимой быстрозамороженные овощи и картофель являются более богатыми на витамины и минеральные вещества, чем доступные в это время года свежие овощи. Также весной замороженные овощи более полезны, чем весенние скороспелки, которые содержат значительное количество вредных веществ. Независимо от положительных питательных и диетических качеств быстрозамороженных овощей и картофеля, необходимо сказать об удобстве употребления этих продуктов.

Быстрозамороженные овощи имеют ряд преимуществ:

вместо того, чтобы чистить, обрезать, перебирать просто открываем пластиковый мешочек или картонную коробку;
быстрозамороженные овощи содержат только съедобные части, следовательно, не надо нести домой все то, что потом снова придется из дома выносить;
быстрозамороженные фрукты и овощи уже лишены несъедобных частей, которые в свежих овощах составляют достаточно большой вес: в зеленом горошке — 20-30%, в фасоли стручковой — 15-30%;
часто также мы не должны выдумывать собственного рецепта. Даже наиболее требовательные домохозяйки имеют иногда мало времени и должны время от времени воспользоваться чужими знаниями;
время необходимое для приготовления мороженых овощей и фруктов гораздо меньше, чем в случае свежих овощей и фруктов. При приготовлении блюд на основе замороженных продуктов времени тратиться в 8-15 раз меньше, чем при приготовлении из традиционных компонентов;
быстрозамороженные овощи и фрукты охотно покупают предприятия общественного питания. Эта популярность обусловлена экономическими расчетами времени, израсходованного на приготовление сырья, сокращение производственного цикла, отсутствие отходов, скорость приготовления блюд;
быстрозамороженные овощи имеют отличные питательные качества;
быстрозамороженные овощи имеют отличные гигиенические качества (здоровые, очищенные, размельченные и запакованные) и органолептические качества (равномерный цвет, хрупкость, вкус, аромат);
быстрозамороженные овощи являются важным фактором рационального потребления овощей, выравнивают их нехватку в период между сезонами их производства — т.е. уменьшают сезонность употребления, но также увеличивают ассортимент продуктов, богатых витаминами.

4.2. Рынок замороженных овощей и готовых блюд.

По оценкам специалистов до 75 % объема рынка замороженных овощей в России приходится на продукцию зарубежного производства. Основной страной поставщиком является Польша. Крупнейшим игроком является польский холдинг «Hortex», выпускающий продукцию под одноименной маркой. На его долю приходится до 25 % рынка. Среди других известных польских фирм можно назвать «Hortino», «Hlodni Zgoda», «Bauer». К наиболее заметным игрокам рынка замороженных овощей среди компаний из других стран можно отметить французскую «Bonduelle», бельгийские «Ardo», «Unifrost».

Из российских компаний, присутствующих на рынке замороженных овощей можно отметить следующие:

ЗАО «Хладокомбинат Западный» Московская область — торговая марка «4 Сезона»;
Компания «Ледово МО – ТМ «Снежана»;
Группа компаний «Эликом» МО – ТМ «Здоровое питание»
Томская Продовольственная Компания — ТМ «Живица»
Компания «Росток» МО
ЗАО «Скайс» Москва – ТМ «Зимовье»
ЗАО «Инко» МО – ТМ «Домашний обед»
Компания «Грибная Гильдия» г. Москва – ТМ «Реже режь» и «Лесное меню»;
«Бусиновский мясоперерабатывающий комбинат» г. Москва – ТМ «Августин»

Из региональных можно отметить компании:

ЗАО «Хладторг» г. Екатеринбург;
ЗАО «Инко – Урал» г. Екатеринбург;
Предприятие «Агропродукт» Свердловская область;
ООО «Зима-А» г. Екатеринбург – ТМ «Улыбка Лета»;
ООО «Янус» г. Челябинск – ТМ «Уральские пельмени».

(вареники, пельмени, котлеты и т. п.)

Предприятие «Зима-А» — единственное в регионе, которое имеет полный производственный цикл и занимается выпуском замороженных картофеля и овощей как в промышленной (крафт – мешок 15-20 кг.), так и в потребительской упаковке (полиэтиленовый пакет от 0,2 кг. до 5,0 кг).

Необходимо учитывать тот факт, что любая информация относительно объемов производства и реализации замороженной продукции может иметь «заказной» характер и являться предметом PR компании, оплаченной тем или иным заинтересованным производителем продукции.

В обзорных публикациях авторы статей часто ссылаются на опросы общественного мнения относительно приоритетов и вкусовых пристрастий покупателей. Сам по себе этот ход профессиональный и грамотный, но лишь частично охватывает проблему, а именно:

Не учитывает местный (географический) характер продаж, т.к. зачастую идет ссылка на Москву и С-Петербург;
Не учитывает ассортимент и объемы региональных продаж, т.к. отсутствует официальная статистика продаж через розничные сети;
Не учитывает ассортимент и объемы продаж оптовыми покупателями, не связанными с розничной торговлей (ОРСы, столовые, кафе и т.п.);
Не учитывает ограниченные производственные возможности предприятий производителей, как в ассортименте, так и в объеме поставок.

Сырьевая база;
Производственные мощности;
Сезонный характер производства с/х сырья.

Кроме этого, существует производственная программа предприятия, которую обуславливают множество факторов и один из основных – возможность использования некондиционного (форма, размер) готового продукта. При переработке всех с/х культур (например, цветной капусты) в результате сортировки накапливается некондиционный материал, не прошедший по ТУ предприятия для расфасовки как монокультура. Продукт, расфасованный монокультурой, как правило, подлежит реализации по самой высокой цене для данного вида продукции. Для некондиционного материала разрабатываются рецептуры различных смесей в виде овощных и суповых наборов.

Кроме этого производство смесей экономически выгодно, т.к. позволяет смешивать очень дешевые в переработке и дорогие, но популярные среди покупателей, ингредиенты в сбалансированных пропорциях. Причем цена за 1 кг такой смеси бывает сопоставима с ценой за 1 кг дорогой монокультуры (цветная капуста, брокколи).

В этом случае утверждение о популярности тех или иных монокультур или смесей спорно, так как очевиден интерес производителя продать весь объем выпущенной продукции. Этот интерес закладывается в дизайн упаковки, рекламу, различного рода исследования покупательского спроса и т.п.

Достаточно часто встречается информация о неудачных попытках зарубежных компаний-производителей заморозки строительства предприятий на территории России подобного профиля. Указывается основная причина – отсутствие сырьевой базы. Производители замороженных овощей из таких стран как Германия, Бельгия, Франция, Голландия позиционируют свою продукцию в «дорогом» ценовом сегменте и имеют относительно небольшой объем реализации. Высокая цена на продукцию этих фирм связана с экономическими факторами, сложившимися в Европе:

Высокая стоимость качественного с/х сырья;
Высокая стоимость энергоносителей;
Высокая заработная плата рабочих;
Высокий уровень жизни;
Высокие требования к качеству продукции и т.п.

Такой принцип потребует от иностранных компаний очень больших капитальных вложений. Наоборот, для польских производителей и, в первую очередь, для холдинга «Hortex» размещение подобного производства в России должно быть очень актуальным, и можно было бы ожидать «производственной экспансии» для закрепления лидирующих позиций на рынке замороженных овощей. Однако ничего подобного не происходит. Имея огромный опыт производства, колоссальный объем продаж, минимальные издержки на транспортировке, складской логистике, рекламе можно просчитать и минимизировать риск отсутствия сырьевой базы.
Думается, нежелание размещать подобного рода производства в России имеет под собой несколько причин, основная из которых отсутствие большого количества конкурентов и отсутствие необходимости дополнительных финансовых издержек, связанных с вложениями в строительство.

Очень удачным и грамотным в этой связи можно рассматривать PR-ход об отсутствии сырьевой базы, который активно пропагандируется и поддерживается средствами массовой информации в различного рода публикациях, статьях и т.п. Отсутствие школы подготовки специалистов, отсутствие самих специалистов, дорогостоящие технологии, дорогостоящее высокотехнологичное оборудование также усугубляет ситуацию в этом перспективном секторе переработки с/х культур.

Если говорить о сырьевой базе, то надо понимать какой смысл вкладывают компании – производители в этот термин. Российскому покупателю навязывают порой нетрадиционные продукты без учета специфики регионального потребления, а порой и в ущерб качественным характеристикам местных продуктов. Незаслуженно обделены вниманием такие традиционно русские продукты как картофель, свекла, капуста белокочанная, репа, морковь, лук репчатый, дикорастущие грибы. В частности, картофель исторически преобладает в кулинарных изделиях и заслуженно называется «вторым хлебом» по вкусовым качествам и питательной ценности.
Безусловно, для создания сбалансированных по витаминному и минеральному составу продуктов необходимо производить и перерабатывать большой ассортимент с/х культур, таких как перец, баклажаны, кабачки, томаты, лук порей, капусту цветную, брокколи, брюссельскую, кольраби и т.п. Но, думается, приоритетное внимание в переработке должно уделяться тем культурам, возделывание которых на территории России имеет исторические корни и обосновано географическими и климатическими условиями, а также менталитетом населения и его кулинарными пристрастиями и вкусовыми ощущениями. И если говорить о картофеле и овощах корнеплодной группы, то можно с уверенностью сказать о наличии или возможности формирования достаточной сырьевой базы.
Рынок замороженных овощей динамично развивается и по некоторым данным ежегодный прирост объемов составляет от 25% до 40% (“Российская газета”, “Capital Research group”). В последнее время появляется информация о желании российских компаний вложить средства в строительство комплексов, перерабатывающих овощи методом глубокой заморозки.

ЗАО «Одинцовский хладокомбинат» МО торговая марка «4 сезона» и компания «Морозко» г. С-Петербург с одноименной торговой маркой планируют строительство заводов в Краснодарском крае и в Волгоградской области. «Тамбовский хладокомбинат» г. Тамбов в 2006 году планирует выйти на рынок овощной заморозки под своей торговой маркой с расфасовкой импортной продукции; в перспективе планируется строительство завода на территории собственной производственной площадки.

Думается, что столь длительный период невмешательства в производственную сферу «местными товаропроизводителями» обусловлен, в основном, двумя причинами:

На этапе становления рынка всех устраивали правила игры установленные в основном польскими производителями овощной заморозки;
Отсутствие необходимых средств на реализацию долгосрочных программ.

(строительство заводов)(раскрутка собственной торговой марки)

Переработка овощей методом глубокой заморозки в условиях Российской Федерации должна иметь региональную специфику. Основными поставщиками заморозки были и остаются компании Москвы и С-Петербурга. Здесь сосредоточены основные финансовые ресурсы, создана транспортная и складская логистика. В случае размещения производственных мощностей в южных регионах управление продажами будет осуществляться также через центр. Надо иметь ввиду, что выбор площадок на юге России продиктован исключительно наличием сырьевой базы, а основные рынки сбыта в настоящее время формируются в наиболее динамично развивающемся Урало-Сибирском регионе и районах Крайнего Севера.

Российские поставщики замороженных овощей при формировании производственных программ своих предприятий пойдут, скорее всего, по налаженному пути и будут предлагать к реализации знакомые уже по рынку овощи и овощные смеси. Регламентируемый компаниями большой (5-7 тысяч тонн в месяц) объем выпуска продукции обусловлен достаточно большой производительностью оборудования до 10 т./час) и связан с переработкой скоропортящихся продуктов (горошек, баклажаны, перец, цв. капуста и т.п.) в короткий период времени (до 6 месяцев в году), что экономически не выгодно.

В технологическом плане такого рода комплектация не позволит перерабатывать корнеплодную группу овощей и картофель. Кроме этого агроклиматические и почвенные условия южных регионов неблагоприятно воздействуют на структуру картофеля и корнеплодов, их вкусовые качества и кулинарные свойства, а зачастую делают непригодными для промышленной переработки.

Условия Свердловской области как нельзя лучше подходят для создания сырьевой базы и размещения подобного производства. Наличие квалифицированной рабочей силы, удобное географическое положение, сформированная транспортная логистика, первичное семеноводство, благоприятные условия выращивания корнеплодов, близость рынков сбыта – факторы, обеспечивающие гарантии успешной реализации проекта производства быстрозамороженных овощей.

Что касается готовых к употреблению вторых блюд – то это абсолютно новая категория для российского рынка. Появление этого продукта связано с появлением новой категории потребителя, который не желает тратить время на приготовление пищи, но одновременно с этим не готов жертвовать качеством пищи. Можно сказать, что рынок готовых замороженных блюд только начинает формироваться, но имеет очень хорошие перспективы. Все возрастающий ритм жизни, деловой активности, экономическая стабильность приводят к необходимости быстро, но качественно питаться.

Организация производства готовых к употреблению быстрозамороженных блюд может решать и социальные задачи. Так по данным ЦГСЭН по Свердловской области за последние годы число детей и подростков, имеющих хронические заболевания, реально связанных с питанием, неуклонно увеличивается. В настоящее время лишь 5% выпускников школ страны являются здоровыми, 70% заболеваний связано с неудовлетворительным питанием.

По данным Министерства торговли, питания и услуг Свердловской области («сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, обслуживающих учащихся образовательных учреждений Свердловской области») основными недостатками в организации школьного питания являются следующие:

Рационы питания детей не во всех школьных столовых сбалансированы по содержанию белков, жиров, углеводов, калорийности;
Недостаточное использование овощных, рыбных, молочных продуктов, фруктов;
Ограниченный ассортимент блюд и изделий;
Низкое качество услуги питания;
Недостаточное финансирование питания из бюджетных средств муниципальных образований.

Непосредственно процесс приготовления мясной составляющей;
Использование в качестве гарнира продукции овощного производства.

(комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.)

ООО «ТПК «Вилон» г. Москва – ТМ «Сытоедов»
Компания «РПК» г. С-Петербург – ТМ «Лентяй»

4.3. План продаж замороженных овощей

Средние оптовые цены поставщиков Москвы и Екатеринбурга

Таблица 1

Выбор технологии переработки клубне-овощного сырья методом глубокой заморозки и производства быстрозамороженных готовых блюд обусловлен мировыми тенденциями на рынке производства и потребления таких продуктов, а также отсутствием, в силу ряда причин, аналогичных производств в России.
По мнению Министерства здравоохранения России в рационе человека 75% среднесуточной потребности должны составлять продукты растительного происхождения. Международные организации определяют потребность человека в этих продуктах около 700 гр. Эти продукты являются источником таких незаменимых питательных элементов как витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Они богаты клетчаткой, которая имеет огромные диетические свойства, улучшает перистальтику кишечника, и является необходимым элементом в диете. Овощные продукты играют положительную роль в профилактике атеросклероза, а также болезней кровообращения. Некоторые овощи, такие как зеленый горошек, стручковая фасоль, кукуруза — поставляют для организма огромное количество растительного белка, и будучи умело смешанными с иными растительными продуктами, дают в результате полноценное питание, не уступающее мясным блюдам. Среди множества положительных сторон употребления в пищу овощей и фруктов следует подчеркнуть их противокислотное действие, в то время как многие продукты питания действуют в направлении повышения кислотности. Можно сказать, что овощи и фрукты являются настоящими нейтрализаторами.
Производство овощей имеет сезонный характер. Необходимо их сохранить так, чтобы их можно было употреблять в пищу в течение целого года. Самым часто используемым в мировой практике методом хранения является замораживание, во время которого меньше всего изменяются питательная ценность и органолептические свойства продуктов. Из этого следует, что замораживание является наилучшим способом сохранения продуктов.
Питательная ценность замороженных продуктов гораздо выше, чем продуктов консервированных. Потери витамина С в замороженных овощах составляют 20-30%, в то время как при сушении 70-80%, а при стерилизации 45-55%. Замораживание овощей способствует увеличению степени использования и усвоения железа, показатель этот, например, в замороженной фасоли — 61%, а в свежей — 36%.
В сельскохозяйственном секторе на территории Свердловской области и Российской Федерации в целом наметилась тенденция стабилизации и роста производства сельскохозяйственных культур. Предприятия пищевой перерабатывающей промышленности расширяют свой ассортиментный перечень, появляются новые виды продукции. Реконструкция и модернизация производств меньше всего коснулась сектора переработки сельскохозяйственных культур. Проблема сохранения и переработки сельскохозяйственных культур остро стоит не только в Свердловской области. В сложившейся ситуации рынок продаж быстрозамороженных овощей и продуктов на их основе был занят иностранными производителями:
Однако большинство российских производителей замороженных овощей активно продают продукцию европейских производителей и, таким образом, продвигают на рынок продукцию своих прямых конкурентов.
Лидером продаж на российском рынке замороженных овощей является ЗАО «Хладокомбинат Западный», но компания сама не производит замороженные продукты, а лишь импортирует, смешивает их на собственной производственной базе и реализует под собственной торговой маркой. Компании «Инко» и «Эликом», например, размещают заказы на производство и расфасовку замороженных овощей под своей ТМ за рубежом.
Первые две компании занимаются исключительно дистрибьюцией замороженной продукции, имея собственную транспортную и складскую логистику. Компании «Агропродукт» и «Янус» — производственно-торговые и выпускают большой ассортимент замороженных полуфабрикатов на основе мяса и овощей . Компания «Янус» планирует в 2006 году выпустить замороженные овощи под собственной ТМ, для чего разместила заказ на изготовление и упаковку продукции в Польше.
Есть три основополагающих критерия производства замороженных овощей:

Если первые два фактора могут развиваться достаточно динамично с учетом специфики региона, продаж, производственной политики и т.п., то третий фактор всегда будет ограничивать возможности предприятия. К примеру, при увеличении спроса на цветную капусту, предприятие сможет обеспечить рынок лишь тем объемом, который переработан и заложен на хранение. Этот объем, безусловно, ограничен, т.к. выращивание цветной капусты имеет сезонный характер, она не хранится, и переработать ее можно только в том объеме, который позволяют переработать и сохранить производственные мощности предприятия.
Нежелание этих компаний вкладывать средства в строительство перерабатывающих комплексов в России на данном этапе понятно. Рынок развитых европейских стран сформирован и сбалансирован как с точки зрения покупательского спроса, так и качественного предложения. Российский покупатель пока не готов платить за «высшее» качество продукции – скорее за разумное соотношение «цена-качество».
В настоящий момент крупных игроков уже не устраивают условия дистрибьюции, предлагаемые западными производителями. Появляется при выстроенной транспортной и складской логистике, а также при наличии холодильных терминалов финансовые возможности для долгосрочных и более перспективных инвестиций.
Производство готовых к употреблению быстрозамороженных блюд может решить проблему обеспечения горячим полноценным питанием с учетом физиологической потребности детей, подростков, студентов, а также пациентов лечебных заведений, больниц, госпиталей.
Технология производства готовых вторых блюд на предприятии предполагает объединение двух технологических процессов:

Это позволит существенно снизить себестоимость продукции и сделать ее доступной, в том числе для социальной группы потребителей .
В настоящий момент серьезных игроков на рынке готовых вторых блюд, производимых в промышленном масштабе немного. Наиболее известные из них:

Для расчета экономической эффективности производства быстрозамороженных картофеля, овощей и смесей возьмем за основу средние оптовые цены поставщиков Москвы и Екатеринбурга на некоторые наиболее популярные продукты. Большинство посредников в Урало-сибирском регионе получают продукцию из Москвы или С-Петербурга.

Вид продукции (расфасовка 0,45 кг.)	Хлад. Комб.N2 Екатеринбург	Хлад-Торг Екатеринбург	Тимакс Москва	Скайс Москва	Средняя цена за 0,45 кг.	Средняя цена за 1,0 кг.
Смесь «Паприкаш»	15,84	23,74	24,3	18,37	20,56	45,69
Смесь «Борщ»	15,79	18,67	19,73	16,54	17,68	39,29
Картофель фри	16,10	20,83	19,20	17,36	18,37	40,82
Морковь	14,43	16,08	18,46	15,96	16,23	36,07
Смесь «Рататуй»	17,79	19,83	18,43	14,00	17,51	38,92
Смесь «Лечо»	18,49	22,00	22,05	19,13	20,41	45,37
Капуста брокколи	27,33	31,12	32,52	17,50	27,12	60,26
Цветная капуста	19,76	24,17	25,02	23,17	23,03	51,18
Цветная капуста	17,99	19,21	24,30	19,31	20,20	44,89

Для расчета дохода от реализации произведенной предприятием продукции проанализируем 25 видов замороженных овощей и овощных смесей. Средние цены за пакет 450 граммов будем считать базовыми при определении количества видов продуктов с аналогичными ценами. Объем нашего производства в месяц может составить без учета грибов и ягод 1072 т. (10720 т./10 месяцев), значит на 1 вид приходится 43,0 т. продукта (1072 т./25 видов).

Объем производства и доход от реализации продукции

Таблица 2

Средняя цена упаковки 0.45 кг руб.	Кол-во видов продукта шт.	Объем производства всего тонн	Средняя цена за 1 кг. продукта руб.	Доход от реализации тыс. руб.	Средняя цена за 0,45 кг.
16,23	2	86	36,07	3102
17,51	7	301	38,92	11715
17,68	2	86	39,29	3379
18,37	1	40,82	38,92	1755
20,20	1	40,82	38,92	1755

Итого в денежном выражении доход от реализации продукции в месяц может составить приблизительно 45 395 000 рублей или 453 950 000 руб. в год. В среднем тонна готового продукта может стоить 42 228 руб. При расчете использована средняя цена на продукт.

Для продвижения торговой марки на рынок необходимо создать на предприятии структуру, способную наладить сбыт продукции непосредственно в торговые сети крупных городов (Москва, С-Петербург, Екатеринбург, Тюмень, Челябинск, Пермь, Уфа и т.д.) В этом случае цены, указанные в таблице могут быть актуальными. Но следует учитывать возможность работы с крупными оптовыми покупателями, как в удаленных регионах России, так и в Свердловской области, а также прямые поставки Министерству Обороны РФ, предприятиям общественного питания, школьным базовым столовым, фасовщикам и т.п. Для них необходимо предусмотреть систему скидок.

Предположим, что сбыт предприятия будет на 50% обеспечен крупными оптовыми покупателями. Это 536 тонн продукции в месяц или 5360 тонн в год по видам продукции в долях, согласно таблицы 2. Под эту программу заложим 50 % скидку на отпускные цены. Значит, 536 тонн будет реализовано по ценам, указанным в таблице, что составит 22 698 000 руб. в месяц или 226 980 000 руб. в год, а 536 тонн — по ценам на 50 % ниже, что составит 11 349 000 руб. в месяц или 113 490 000 руб. в год.

Итого доход от реализации продукции может составить около 34 047 000 руб. в месяц (22 698 000 руб. + 11 349 000 руб.) или 340 470 000 руб. в год (вкл. НДС). В среднем тонна готового продукта будет стоить 31 760 руб. (340 470 000 руб./10720 т.), один кг соответственно – 31.7 руб. (вкл. НДС).

4.4. План продаж готовых блюд

На предприятии кроме линии по переработке клубне-овощного сырья методом глубокой заморозки планируется к установке линия по производству замороженных готовых блюд на основе овощных гарниров (картофельное пюре, рис, макароны) и мясных блюд (котлеты куриные, говяжьи, свиные, гуляш и т.п.) с добавлением соусов.

Средняя цена реализации быстрозамороженных готовых блюд

Таблица 3

№	Вид продукции	Вес порции грамм	Стоимость продукции руб/порция
ООО ТПК»Вилон» Москва	«РПК» С-Петербург
1.	Гуляш с макаронами	350	46.40	59.40
2.	Шницель с картофелем	350	41.50	—
3.	Куриная котлета с картофелем	350	43.20	—
4.	Картофельная запеканка с мясом	350	49.82	—
5.	Азу с рисом	350	47.20	60.72
6.	Бефстроганов с картофельным пюре	350	—	59.76
7.	Фрикадельки с картофельным пюре	350	—	40.92
8.	Куриные грудки с овощами	350	—	55.92
	Средняя цена		45,62	55.34
	Средняя цена по двум производителям	50,48

При наличии «социального заказа» (комбинаты школьного питания, предприятия общественного питания, столовые муниципальных учреждений и т.п.) порция составит 220 гр. В этом случае можно ожидать цену на продукт в размере до 25,0 руб. за порцию (220 гр. x 40.0 руб./350 гр.).

В затратах на упаковку стоимость короба составляет 6.0 руб. или 60%. Предусмотрим оптовые поставки готовых блюд по «социальному заказу» без упаковки в короб, что позволит снизить цену на единицу продукта на 6.0 руб. Таким образом, средняя цена реализации может составить 21,0 руб. за порцию.

Предположим, что общий объем производства на 20 % будет сформирован «социальным заказом», что может составить 976 тонн готовой продукции (4880 т. x 20%) или 4 436 000 порций по цене 21,0 рубль за порцию (220 гр) на сумму 84 284 000 руб. Объем производства продукции весом 350 гр. составит 11 154 000 порций или 3904 т. готовой продукции на сумму 446 160 000 руб. (11 154 000 шт. x 40.0 руб/шт).
Доход от реализации продукции может составить 530 444 000 руб.
Общее количество порций составит 15 590 000 шт. за 6500 часов работы.

4.5. Схема сбыта продукции

Предполагаемая организация сбыта продукции предусматривает использование смешанных каналов сбыта:

Прямые продажи – розничные магазины, торговые сети, предприятия общественного питания, кафе и рестораны, предприятия пищевой промышленности;
Оптовые посредники – предприятия оптовой торговли, дистрибьютеры, фасовщики.

Предполагается следующая система сбыта продукции предприятия по производству быстрозамороженных овощей и готовых вторых блюд:

Проведенные исследования и предварительные переговоры с потенциальными потребителями показывают безусловный интерес к продукции предприятия по производству замороженных овощей и готовых вторых блюд. Для успешной реализации проекта необходимо создать условия, благоприятствующие продвижению новой торговой марки:

Маркетинговые исследования и грамотная активно-агрессивная рекламная позиция на рынке;
Большой ассортимент продукции;
Безусловное качество продукции;
Удобная промышленная и потребительская упаковка;
Удобная складская логистика;
Удобная транспортная логистика;
Гибкая система ценообразования, учитывающая коммерческие интересы всех категорий потребителей.

Технология, принятая на предприятии позволит удовлетворить требования всех групп покупателей, в том числе и по диетическому питанию.
Проявляют интерес к продукции оптовые покупатели:

Фасовщики для расфасовки монокультур под своей торговой маркой:

ЗАО «Хладокомбинат Западный » Московская область — торговая марка «4 Сезона»;
Группа компаний «Эликом» МО – ТМ «Здоровое питание»;
Компания «Росток» МО;
Компания «Ледово» МО – ТМ «Снежана»;
ЗАО «Скайс» г. Москва – ТМ «Зимовье»;
Продовольственная база «Покоторг» г. Москва – ТМ «Сытый слон»;
«Тамбовский хладокомбинат» г. Тамбов.

Компании, организующие «индустриальное питание», «корпоративное питание» и «бортовое питание» — использование бланшированных быстрозамороженных картофеля и овощей в готовке салатов, первых и вторых блюд по собственной рецептуре:

«КорпусГрупп» г. Москва;
«Кейтеринг» А/Э порт » Кольцово» г. Екатеринбург;
Цех бортового питания А/Э портов «Домодедово», «Шереметьево»
г. Москва.

«Центральное Продовольственное Управление» Министерства Обороны РФ г. Москва – организация госпитального питания из бланшированных быстрозамороженных картофеля, овощей и смесей на их основе.
Дистрибьютеры — для реализации быстрозамороженных овощей и готовых блюд под торговой маркой предприятия изготовителя:

ЗАО «Инко» Московская область;
ООО «Тимакс» г. Москва;
ЗАО «Скайс» г. Москва;
ООО «Дикорос – Тюмень» г. Тюмень;
ООО «Янус» г. Челябинск.

Оптовые покупатели должны обеспечить до 50% объема продаж выпускаемой предприятием продукции. В этом объеме необходимо учесть также возможность изготовления и расфасовки продукции под » Торговой Маркой» Заказчика.

Крупные региональные торговые сети (» Купец», «Кировский», «Монетка» и т. п.) и предприятия розничной торговли гг. Екатеринбург, Тюмень, Челябинск, Уфа, Пермь могут обеспечить до 30% объема продаж. Будем считать, что именно этот объем сможет обеспечить гарантированное присутствие на потребительском рынке собственного брэнда (торговой марки), а таким образом узнаваемость, конкурентоспособность и популяризацию.
В условиях Свердловской области экономически оправдан «социальный заказ», который может обеспечить до 20% объема реализации продукции.

Необходимо построить производственную программу предприятия с учетом специфики приготовления пищи, ассортимента, хранения, режима потребления и ценообразования. Это актуально для предприятий общественного питания, организующих больничное, госпитальное, диетическое питание, комбинатов школьного питания, школьно – базовых столовых, муниципальных столовых.

5. Организация производства

5.1. Технологический процесс по заморозке овощей

Суть процесса заключается в предварительной подготовке продукта и непосредственно его заморозка.
Технологический процесс состоит из следующих этапов:

Подготовка сырья;
Транспортировка его к месту переработки;
Складирование;
Мойка;
Чистка;
Резка;
Бланшировка;
Сушка;
Заморозка;
Упаковка;
Складирование.

5.2. План производства замороженных овощей

Общий объем производства замороженных картофеля и овощей при производительности линии 2000 кг/час готового продукта и 3х сменной работе — 40 тн в сутки. Планируется загрузка линии 6000 часов или 10 месяцев в году. Для наиболее эффективной работы необходимо составить календарный план производства с учетом специфики созревания и хранения овощного и плодово-ягодного сырья в Урало — сибирском регионе.

Потенциальными поставщиками сырья планируются в основном хозяйства Свердловской обл., по необходимости другие регионы России (помидоры, перец, баклажаны и т.п.)

В производство планируется запустить следующие культуры:
картофель, свекла, морковь, капуста (разная), лук репчатый, перец, кабачки, баклажаны, помидоры, ягоды, грибы (в т.ч. дикорастущие).

С учетом специфики региона и невозможностью длительного хранения многих культур необходимо составить график поступления овощного и плодово-ягодного сырья на производство. Для этого рассчитаем объем производства по каждому виду сырья.

По исследованиям примерная структура потребления замороженных картофеля, овощей и фруктов в России составляет:

Картофель (в т.ч. фри) — 22%;
Ягоды, фрукты – 11 %;
Грибы- 7 %;
Овощи и овощные смеси — 60%;

В т.ч. в овощах:

Капусты разные (не вкл. белокачанную) -20 %;
Фасоль- 12 %.
Остальное – овощи в ассортименте как монокультуры, овощные наборы и суповые смеси на основе бланшированных быстрозамороженных овощей.

Исследования базируются в основном на опросах покупателей и данных по объемам продаж поставщиков замороженных овощей через торговые сети без учета объемов и ассортимента потребления российской армией, заводскими столовыми, комбинатами общественного питания, школьными базовыми столовыми, больницами, муниципальными учреждениями и т.п. Поэтому собственное производство необходимо подстроить под сложившуюся структуру потребления, но с учетом региональной специфики выращивания и хранения сельскохозяйственных культур.

Общий возможный объем производства в год – 11500 — 12000 т. готового продукта. Основу производственной программы должны составить бланшированные быстрозамороженные:

картофель (монокультура) – 4100 т. ( около 35% от всего объема производства);
овощи и овощные смеси – 7200 т. ( около 60 % от объема производства)
в т.ч.:

капусты разные (монокультуры, не вкл. белокочанную) – 2300 т. ( около 19 % от всего объема производства, включая объем потребления фасоли, учитывая определенные сложности ее выращивания, транспортировки, хранения и качественной переработки в условиях нашего региона);
капуста белокачанная (монокультура) – 350 т.;
морковь (монокультура) – 500 т.;
свекла (монокультура) – 150 т.;
лук репчатый (монокультура) – 250 т.;
перец красный(монокультура) – 80 т. ;
ягоды (в т.ч. дикорастущие) – 350 т. ( около 3% от объема производства);
грибы (в т.ч. дикорастущие) – 350 т. (около 3% от объема производства).

Для расчета общего объема каждого вида овощей планируемых к переработке (монокультура и в смеси) проанализируем 25 видов овощных наборов наиболее часто встречающихся в розничной торговле. Расчет будем вести от среднепроцентного содержания ингредиентов в образцах и возможностей предприятия по переработке сырья с учетом сроков созревания и объемов поставки. В нашем случае общий объем производства овощных смесей и суповых наборов составит примерно 3650 т. в год, значит на каждый вид приходится примерно 146 тонн.

Морковь
Встречается в 21 продукте.

70% от всего объема – 1 вид – 102 т. (146 т. х 0,70 = 41 т.)

40% – 3 вида – 175 т. (146 т. х 0,40 х 3 = 175 т.)

30% – 6 видов – 263 т.

20-25% – 6 видов – 219 т.

5-10% – 5 видов – 73 т.

Итого необходимо произвести моркови для смесей – 832 т. и 500 тн – как монокультуру. Всего – 1332 т. в год.
Свекла
Встречается в 3 видах в среднем по 40% от общего содержания.

Итого необходимо 175 т. для смесей и 150 т. как монокультуру. Всего- 325 т.
Капуста белокачанная
Встречается в 2 видах – 17% и 35% от общего содержания.

Итого необходимо 76 т. для смесей и 350 т. как монокультура. Всего – 426 т.
Картофель
Встречается в 5 видах:

20% – 4 вида – 117 т.

40% – 1 вид – 58 т.

Итого- 175 т. и 4100 тн как монокультура. Всего – 4275 т.
Помидоры
Встречаются в 8 видах:

45% – 2 вида – 131 т.

50% – 2 вида – 146 т.

15% – 4 вида – 88 т.

Всего – 365 т.
Лук – порей
Встречаются в 6 видах:
по 5-6%- 3 вида – 26т.
10% – 3 вида – 44 т.
Всего –70 т.
Лук репчатый
Встречаются в 15 видах в среднем 10% в каждом.
Итого – 469 т. в смесях и 250 как монокультура. Всего – 719 т.
Перец красный
Встречаются в 10 видах в среднем 10% в каждом.
Итого – 146 т. в смесях и 80 т. в монокультуре. Всего – 226 т.
Кабачки
Встречаются в 6 видах в среднем 10-15% Всего – 219 т.
Баклажаны
Встречаются в 6 видах в среднем 10-15% Всего – 219 т.
Цветная капуста
Встречаются в 7 видах в среднем 30% Итого – 307 т. в смеси и 1600 т. в монокультуре (70% от 2300 т. – объема производства всей капусты, кроме белокочанной). Всего – 1907 т.
Брокколи
Встречаются в 3 видах в среднем 10% Итого – 44 т. в смеси и 460 т. в монокультуре (20% от 2300 т.). Всего – 504 т.
Брюссельская – в 3 видах в среднем 10% Итого – 44 т. в смеси и 46 т. в монокультуре (около 2% от 2300 т.). Всего – 90 т.
Кольраби
Встречаются в 3 видах в среднем 10% Всего – 44 т.

Следует учитывать тот факт, что суммарный тоннаж продукции произведенной на предприятии в виде сырья расфасованного в промышленную тару (крафт-мешок, короб) может быть меньше количества готовой продукции расфасованной в потребительскую упаковку (пакеты 0.45 кг.-2.5 кг.). Это связано с необходимостью закупок недостающего сырья (ввиду невозможности изготовления на собственном производстве) для приготовления овощных смесей и поддержания ассортиментного перечня востребованных на рынке замороженных продуктов. Мощности предприятия будут задействованы на переработке сырья по собственной производственной программе с учетом технологических возможностей линии, специфики выращивания, транспортировки и хранения сельскохозяйственной продукции.

Общий объем производства и потребность в сырье

Таблица 4

Вид продукта	Готовый продукт тонн	Коэффициент	Всего сырья тонн	Цена за 1 кг. сырья руб.	Сумма тыс. руб.
Картофель	4275	1,7	7268	5,5	39974
Капуста белокочанная	426	1,34	571	5,0	2854
Морковь	1332	1,25	1665	6,0	9990
Свекла	325	1,25	406	5,0	2031
Помидоры	365	1,08	394	7,0	2759
Лук порей	70	1,25	88	6,0	525
Лук репа	719	1,25	899	8,5	7642
Перец красный	226	1,07	242	7,0	1693
Баклажаны	219	1,1	241	7,0	1686
Капуста цветная	1907	1,42	2724	9,0	24516
Капуста брокколи	504	1,42	716	10,0	7160
Капуста брюссельская	90	2,0	180	10,0	1800
Капуста Кольраби	44	1,3	57	6,0	343
Кабачки	219	1,1	241	7,0	1686
Ягоды	350	1,2	420	15,0	6300
Грибы	350	1,4	490	40,0	319600
Итого не включая ягоды и грибы	10721		15692		104659
Итого включая ягоды и грибы	11421		16602		130559

Календарный план производства

Таблица 5

Вид продукта	Готовый продукт тонн	Объем производства каждого вида продукта тонн в месяц (январь – декабрь)
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Картофель	4275	700	600	475						100	800	800	800
Капуста белокочанная	426	100	26								100	100	100
Морковь	1332	311	469	102							150	150	150
Свекла	325	70	105								50	50	50
Помидоры	365								65	300	0
Лук порей	70								70
Лук репа	719	19								400	100	100	100
Перец красный	226								26	200
Баклажаны	219								109	110
Капуста цветная	1907						240	1000	667
Капуста брокколи	504						304	200
Капуста брюссельская	90									90
Капуста Кольраби	44								44
Кабачки	219								219
Рис	240			128	112
Макароны	210				112	98
Итого	11171	1200	1200	705	224	98	544	1200	1200	1200	1200	1200	1200

5.3. План производства замороженных готовых блюд

Ориентировочная производительность линии – 40 порций в минуту или 2400 порций в час.

Ориентировочная производственная мощность предприятия 15 590 000 порций в год – 4 436 000 порций по 220 гр, 11 154 000 порций по 350 гр или 3904 т. готовой продукции. Общий объем производства готового продукта в год 4880 тонн.

Среднесуточная загрузка линии – 20 часов.

Срок хранения продуктов – 180 дней.

Температура хранения — — 18 град. С.

Общий объем производства в год рассчитаем от гарнирной составляющей, т.к. приготовление данного вида продукции ориентировано:

На переработку некондиционного овощного сырья, накапливающегося при работе основного технологического цикла (заморозка картофеля и овощей) в сезон массового сбора и хранения сырья;
Возможности производства бланшированных быстрозамороженных риса и макаронных изделий, готовых к употреблению в период отсутствия овощного сырья.

Такая технология позволяет минимизировать риски и сделать производственный процесс практически круглогодичным.

На основе календарного плана производства быстрозамороженных картофеля, овощей, риса и макаронных изделий рассчитаем объем производства гарнирной составляющей помесячно в течение года. Соответственно можно будет рассчитать календарный план производства готовых блюд.

Производительность линии готовых блюд в нашем проекте — 40 порций в минуту или 2400 в час.

При расчетном весе гарнира 130 граммов в порции весом 350 граммов и среднесуточной работе линии 20 часов необходимый объем гарнира составляет около 6240 кг (2400 порций x 20 часов x 0.13 кг.). или 187 200 кг. в месяц.

Картофель как гарнирная составляющая присутствует в 75% готовых блюд (1360 т./1810 т.). На рис приходится 13%, на макаронные изделия – 12% гарниров.

Рассчитаем выход готового продукта в месяц для приготовления гарниров и соусов согласно календарного плана работы линии по производству быстрозамороженных овощей, риса и макаронных изделий, для чего объем переработки каждого вида сырья (таблица 6) необходимо умножить на процент выхода (таблица 7)

Как видно из таблицы выход продукта, пригодного для производства гарниров и соусов неравномерен и зависит от сезона переработки. Очевидно, что для поддержания ассортимента и оптимального объема производства готовых блюд необходимо избыток гарнирного сырья и сырья для производства соусов накапливать в низкотемпературном холодильнике в виде формованных изделий (картофельные котлеты, клецки и т.п.).

Выход готового продукта, пригодного для приготовления гарниров и соусов

Таблица 6

Вид продукта	Процент выхода	Выход готового продукта, пригодного для приготовления гарниров и соусов с января по декабрь (т./месяц)	Итого по продукту в год тонн
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Картофель	18.7	223	191	151						31	254	255	255	1360
Морковь	110.0	39	58	13							19	19	19	167
Свекла	10.0	9	13								6	6	6	40
Капуста цветная	15.0						55	213	132					400
Рис	200			128	112									240
Макароны	200				112	98								210
Итого		271	262	292	224	98	55	213	132	31	279	280	280	2417

Рассчитаем примерный объем растительного сырья, который можно будет запустить на производство готовых блюд.

Выход готового продукта, из некондиционного сырья

Таблица 7

Культура	Объем сырья запускаемого в основное производство тонн	% некондиционного сырья, образующегося в процессе производства	Выход некондиционного сырья, пригодного для производства гарниров тонн	Коэффициент перевода	Выход готового продукта, пригодного к расфасовке тонн
Картофель	7268	15	1090	1,25	1360
Морковь	1665	10	167	1,0	1167
Свекла	406	10	40	1,0	40
Капуста цветная	2724	15	400	1,0	400
Рис	120	1		2,0	240
Макароны	105			2,0	210
Итого					2417

Объем сырья собственного производства для приготовления гарниров и соусов

Таблица 8

Культура	Выход готового продукта, пригодного к расфасовке тонн/год	Объем готового продукта для приготовления гарнира тонн/год	Объем готового продукта для приготовления соусов тонн
Картофель	1360	1360
Морковь	167		167
Свекла	40		40
Капуста цветная	400		400
Рис	240	240
Макароны	210	210
Итого	2417	1810	607

Совокупный объем производства гарнира

Таблица 9

Вид гарнира	Количество порций тыс. шт.	Всего продукции тонн	Загрузка линии часов в год
Картофельное пюре	10 462	1360	4360
Рис бланшированный	1 845	240	767
Макаронные изделия, бланшированные в ассортименте	1 643	210	685
Итого	13 950	1810	5812

Среднесуточная загруженность линии составляет 20 часов (5812/6000 рабочих часов в год), т.е. некондиционное сырье от основного производства может полностью обеспечить потребность линии по производству готовых быстрозамороженных блюд в гарнирной составляющей.

Возьмем примерное соотношение ингредиентов в готовом блюде весом 350 граммов в процентах:

Гарнир – 37%;
Мясо – 34%;
Соус – 29%;

Исходя из процентного содержания, рассчитаем вес каждого ингредиента в готовом блюде:

Гарнир – 350 гр. x 37% = 130 гр.;
Мясо – 350 гр. x 34% = 120 гр.;
Соус – 350 гр. x 29% =100 гр.

Рассчитаем общий объем производства готовых блюд по гарниру. Он может составить примерно 13 950 000 порций (1810 т./0.130 кг.) или 4880 тонн в год (13 950 000 порций x 0.35 кг.).

Исходя из количества порций, можно рассчитать требуемый тоннаж готовых мясных блюд и соусов:

Мясо – 1674 т.(13 950 000 x 0.120 кг.);
Соусы – 1395 т. (13 950 000 x 0.10 кг.);

Для приготовления готовых мясных блюд необходимо закупить 2176 т. мясного сырья (1674 т. x 1.3)

Для приготовления соусов имеются в наличии 607 т. ингредиентов, которых достаточно для обеспечения производственных нужд предприятия в этом виде продуктов.

5.4. Поставщики

С учетом особенностей технологического процесса, необходимостью сертификации сырья и производственного контроля предприятие по переработке картофеля и овощей методом глубокой заморозки должно быть ориентировано на работу с сельскохозяйственными предприятиями и фермерскими хозяйствами, гарантирующими качество продукции и соответствие ее нормативным требованиям органов сертификации и санитарно – эпидемиологического контроля.

Потенциальными поставщиками качественного сырья могут выступить сельхозпроизводители четырех районов:

Белоярский

ФГУП учхоз «Уралец»;
ЗАО АПК «Белореченский»;
ЗАО «Хромцово».

Богдановический

К/Х «Кузнецовское»;
К/Х «Урай».

Каменский

ООО СХП «Исетское»;
ОАО «Каменское»;
ОАО «Родина»;
ООО СХП «Покровское»;
СПК «Смолинские Ключики».

Сысертский

ОАО «Щелкунское»;
ООО а/ф «Черданская»;
ЗАО «Патруши».

Предприятия прямого подчинения

СХПК «Битимский»;
СХПК «Первоуральский»;
ЗАО «Свердловское»;
ЗАО «Тепличное».

В сезон объем закупок овощей и картофеля может составить 17 тысяч тонн. Необходимо предусмотреть программу долгосрочного и эффективного сотрудничества с поставщиками сельхозпродукции с тем, чтобы создать современную контрактную систему производства и закупки высококачественного сырья.

Ключевая роль в этой программе будет отводиться коллективным хозяйствам и производственным группам, которые могут включать в себя как несколько, так и десятки крестьянских, фермерских хозяйств и предпринимателей. Однако это не означает отказа от контрактов с частными лицами. Предполагается, что по некоторым видам сельскохозяйственных культур будут заключены договора на поставку сырья с частными поставщиками.

По статистическим данным по Свердловской области объемы и цены (вкл. НДС) реализации картофеля и овощей в сельскохозяйственных предприятиях и фермерских хозяйствах составляют.

Объемы и цены реализации овощей в сельскохозяйственных предприятиях и фермерских хозяйствах Свердловской области

Таблица 10

Культура	2002 год	2003 год	2004 год	Среднегодовая
тонн	руб./кг.	тонн	руб./кг. .	тонн	руб./кг.	тонн	руб./кг.
Картофель	45 100	4,09	50 000	4,75 .	53 000	4,02	49 000	4,29
Капуста белокочанная	46 100	3,88	49 000	3,95 .	45 000	3,0	47 700	3,61
Морковь	33 000	4,6	23 000	4,25 .	26 000	5,87	27 300	4,91
Свекла	20 000	4,11	14 000	5,28 .	18 000	4,75	17 300	4,71
Лук репа	1 300	6,6	1 300	9,72 .	800	8,8	1130	8,37

Специфика нашего региона такова, что большинство культур созревает одновременно и при наличии одной технологической линии сложно настраивать техпроцесс, поэтому, с целью уменьшения риска и сглаживания негативных моментов при переработке быстропортящихся продуктов (цв. капуста, баклажаны, грибы, ягоды) большая часть объемов переработки должна перейти на поздний осенний – весенний период. Это переработка таких культур, длительное хранение которых не проблематично (картофель, свекла, морковь, капуста белокач., лук репч. и т.п.) Кроме этого можно растянуть на более длительный срок финансовые издержки – покупка сырья по мере необходимости. Переработка ягод и грибов (включая дикорастущие) требует дополнительных затрат на организацию закупа, транспортировку, хранение и комплектацию недостающим оборудованием, поэтому на первоначальном этапе быстрозамороженные грибы и ягоды в расчете экономической эффективности учитывать не будем.

Всего по приблизительной оценке необходимо затратить на покупку сырья около 104,66 млн. рублей в год, в месяц в среднем 10,466 млн. рублей.

6. Финансовый план

6.1. Финансовый план проекта

Осуществление проекта возможно в двух вариантах в зависимости от условий финансирования. Первый вариант предполагает финансирование проекта за счет заемных средств под 16% годовых с ежегодной выплатой. Выплачиваемое тело кредита снижает последующие процентные выплаты. Второй вариант предполагает финансирование проекта за счет заемных средств под 16% годовых минус ставка рефинансирования (12%).

6.1.1. Доходы от основной деятельности

В первый год производства предполагается средняя загрузка мощностей по линии замороженных овощей – 47%, а по линии готовых блюд – 60%. Данная загрузка обусловлена тем, что в первый год работы предприятие будет постепенно выходить на полную мощность, настраивая технологический процесс, и т.д.

Выручка от продажи замороженных овощей формируется за счет продаж оптом и в розницу в соотношении один к одному. В первый год эксплуатации совокупная выручка от продажи замороженных овощей составит 212 226 848 рублей.

Выручка от продажи готовых блюд формируется за счет социального заказа и розницы. Планируется, что социальный заказ составит 20% от общего объема продаж. В первый год эксплуатации совокупная выручка от продажи замороженных готовых блюд составит 323 737 912 рублей.

Планируется, что в первый месяц работы будет получено только 10% совокупной выручки, во второй месяц – 30%, а в третий — 50%. Это предположение отражено в отчете о движении денежных средств.

В последующие годы планируется увеличение совокупной выручки от продажи готовой продукции в связи с ростом цен на нее и увеличением загрузки мощностей предприятия.

Планируемый темп роста цен на продукцию

Таблица 11

Периоды (годы)

Темп роста цен на продукцию

10%

Загрузка мощностей

Таблица 12

Периоды (годы)

Загрузка производства овощи

47%

90%

Загрузка производства готовые блюда

60%

70%

80%

90%

6.1.2. Затраты по основной деятельности

Затраты по основному производству включены в себестоимость продукции и составят:

Периоды (годы)

Полная себестоимость
тыс. руб.

370 441

524 273

612 456

711 485

753 310

797 645

836 807

877 928

921 104

966 439

Структура себестоимости, первый год эксплуатации

Планируется увеличение совокупных затрат по основному производству в связи с ростом цен на сырье и материалы, а также увеличением загрузки мощностей предприятия.

6.1.3. Затраты на персонал

В первый год эксплуатации предполагается частичная занятость на предприятии. В последующие годы численность персонала увеличивается. Штатное расписание с полными затратами на труд представлено ниже в таблице 13.

Штатное расписание по предприятию

Таблица 13

Должность	Количество	Зарплата	Фонд оплаты труда без учета начислений	Фонд оплаты труда с учетом всех начислений (40%)
Начало производства	С выходом на полную мощность	*($ US)*	Начало производства	С выходом на полную мощность	Начало производства	С выходом на полную мощность
Управление
Директор	1	1	25 000	25 000	25 000	35 000	35 000
Гл. бухгалтер	1	1	15 000	15 000	15 000	21 000	21 000
Секретарь по делопроизводству		1	5 000		5 000		7 000
Бухгалтер		3	7 000		21 000		29 400
Водитель		1	7 000		7 000		9 800
Производство
Главный технолог	2	2	12 000	24 000	24 000	33 600	33 600
Главный инженер	1	1	12 000	12 000	12 000	16 800	16 800
Главный энергетик		1	10 000	10 000	10 000	14 000	14 000
Главный механик		1	10 000	10 000	10 000	14 000	14 000
Инженер по ТБ	1	1	7 000	7 000	7 000	9 800	9 800
Сменный мастер/технолог	2	6	7 000	14 000	42 000	19 6000	58 800
Инженер КиП и А	2	6	11 000	22 000	66 000	30 800	92 400
Слесарь механик	1	3	8 000	8 000	24 000	11 200	33 600
Слесарь сантехник	1	3	7 000	7 000	21 000	9 800	29 400
Электрик	1	3	8 000	8 000	24 000	11 200	33 600
Слесарь по газу	1	3	8 000	8 000	24 000	11 200	33 600
Оператор холодильных установок	1	3	10 000	10 000	30 000	14 000	42 000
Зав. лабораторией	1	1	6 000	6 000	6 000	8 400	8 400
Лаборант	2	4	5 000	10 000	20 000	14 000	28 000
Кладовщик	2	6	6 000	12 000	36 000	16 800	50 400
Грузчик	4	8	6 000	24 000	48 000	33 600	67 200
Механик водитель/карщик	2	6	9 000	18 000	54 000	25 200	75 600
Уборщица	2	4	4 000	8 000	16 000	11 200	22 400
Рабочие в сменах	10	30	7 000	70 000	210 000	98 000	294 000
Охрана	4	4	5 000	20 000	20 000	28 000	28 000
Маркетинг
Маркетолог	1	1	7 000	7 000	7 000	9 800	9 800
Менеджер	1	10	5 000	5 000	50 000	7 000	70 000
Итого	46	116		360 000	834 000	504 800	1 167 600

6.1.4. Оценка эффективности проекта

Окупаемость проекта

При условии финансирования проекта за счет заемных средств под 16% годовых окупаемость проекта составит более 10 лет.

При условии финансирования проекта за счет заемных средств под 4% годовых (при условии возврата ставки рефинансирования 12%) окупаемость проекта составит 6 лет, с момента начала производства.

Рентабельность проекта

Средняя рентабельность продаж за 10 лет производства при условии финансирования проекта под 4% годовых составит 18,83%.

Рентабельность инвестиций на периоде окупаемости проекта (6 лет) составит 43,9%.

Периоды (годы)	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Выручка (тыс. руб.)	535 965	751 426	875 611	1 014 856	1 075 747	1 140 292	1 197 307	1 257 172	1 320 031	1 386 032
Чистая прибыль (тыс. руб.)	103 286	140 828	164 106	190 087	202 476	215 595	223 595	235 692	248 474	261 883
Рентабельность продаж	19,27%	18,74%	18,74%	18,73%	18,82%	18,91%	18,67%	18,75%	18,82%	18,89%

6.1.5. Структура денежных потоков

Объем капитальных затрат по проекту составил 345 843 100 руб. Учитывая необходимость дополнительного финансирования на обеспечение начального этапа деятельности (оборотные средства) в размере 40 000 000 руб., общий объем инвестиций по проекту составил 385 843 100 руб.

При условии финансирования проекта под 4% годовых выплаты по кредиту составят:

Периоды (годы)

Выплата тела кредита

59 000 000

82 000 000

77 000 000

68 000 000

55 000 000

4 843 100

Общая сумма выплат по кредитам (4%)

15 433 724

Ставка дисконтирования по проекту принята в размере 25%. Данная ставка призвана отражать стоимость денег во времени и совокупные риски по данному проекту, включая:

Качество управления;
Размер компании;
Уровень финансовой устойчивости;
Товарная и территориальная диверсификация;
Диверсифицированность клиентуры;
Уровень и прогнозируемость прибылей компании.

Источник

Многие российские производители картофеля уже научились выращивать, хранить и продавать «земляное яблоко» в свежем виде оптом и в розницу и теперь стараются найти новые пути развития своего бизнеса. Что же должно побудить успешного российского производителя картофеля развивать глубокую переработку? Как компании приходят к такому важному решению и создают новый, перспективный, но все еще редкий для России бизнес?

Рассказывает Андрей Шакин, технолог компании «Агропак»:

Производство картофеля в России непрерывно развивается. В стране активно строятся новые и модернизируются уже существующие хранилища, год от года появляются новые участники рынка и расширяются опытные производители, компании приспосабливаются к работе напрямую с торговыми сетями и развивают продажу картофеля в розничной упаковке. Эти положительные тенденции привели к перенасыщению рынка столового картофеля, что в свою очередь вызвало некоторые трудности с реализацией корнеплодов по приемлемым для агропроизводителя ценам. Сохраненный до марта-апреля картофель обязательно будет продан, но будут ли компенсированы затраты на семена, удобрение, хранение? Будет ли получена прибыль, без которой развитие бизнеса невозможно?

Перспективы дальнейшего развития имеют два основных направления картофельного бизнеса — промышленная переработка и экспорт картофеля и продуктов его переработки.

Что такое переработка картофеля, какие преимущества она дает?

Переработка картофеля — это один из способов защиты инвестиций производителя от демпинга. Многообразие продуктов переработки позволит разделить рынок картофеля на множество других рынков, каждый из которых будет развиваться по своим правилам. Отсюда вывод – недополученная прибыль при реализации столового картофеля, может быть компенсирована продажей продуктов переработки.

Да, не все так просто, перерабатывающее производство требует специальных сортов картофеля, определенных затрат энергии, квалифицированной рабочей силы и прочего. Например, в Европе, производство картофеля для переработки дороже производства столового картофеля на 25%, и это с учетом хранения.

При этом отрасль глубокой переработки картофеля на европейском рынке имеет большой вес. Так например, одна достаточно хорошо известная в России немецкая семенная компания около 50% своих сортов выводит для нужд переработки, а статистика демонстрирует, что в странах ЕС перерабатывается 50-75% от объема выращиваемого картофеля. В РФ эти цифры совсем иные – сельхозпроизводители нашей страны отправляют на переработку всего около 14% собственного урожая картофеля (на 2016 год). И все же развитие отрасли в России идет в том же направлении, что и в Европе.

Чем интересна переработка картофеля?

Это своего рода уникальная рыночная ниша. Продукты переработки картофеля имеют более высокую цену, а также дольше хранятся, что позволяет избегать потерь характерных для свежей продукции. Каждый продукт переработки имеет свой рынок отличный от рынка столового картофеля. Причем эти рынки, как правило, менее подвержены сезонному демпингу и давлению импортеров.

Основными продуктами переработки картофеля, является сырой чищеный картофель, классические чипсы, картофель фри, хлопья, снеки, нативный и модифицированный крахмал, а также различные производные продукты, не вошедшие в перечисленные категории. Рассмотрим каждую категорию продуктов более подробно.

Сырой чищеный картофель

В качестве сырья для производства чищенного картофеля используется столовый картофель, желательно, круглоовальной формы с неглубоким залеганием глазков. Такие клубни лучше приспособлены для механической чистки. В данном случае вкусовые качества продукта могут отходить на второй план, так как основными его потребителями являются бюджетные учреждения – детские сады, школы, институты, воинские части, места специального содержания и другие. Некоторые коммерческие столовые и рестораны также могут быть заинтересованы в поставках чищенного картофеля, но здесь потребуется определенная «гибкость» связанная с логистикой.

Инвестиции в данное направление переработки сравнительно небольшие, объем вложений в оборудование составляет порядка 150 – 200 тыс. евро для производительности около 300 – 500 кг готовой продукции в час. При максимально допустимом отходе 50% стоимость реализации готового продукта будет в 5-6 раз выше, чем у исходного сырья, но к себестоимости добавятся издержки, связанные с упаковкой, логистикой и хранением.

Что выбрать — чищенный пастеризованный или чищенный стерилизованный картофель?

Это два похожих продукта с принципиальными отличиями. Стерилизованный картофель может долго храниться даже при «обычной» температуре, но имеет рыхлую структуру вареного картофеля, что ограничивает его применение. Такой картофель, например, нельзя нарезать механическим способом. Пастеризованный картофель при таких же условиях, может храниться до месяца. При этом в сыром чищенном виде он по структуре близок к обычному сырому картофелю. В качестве примера подобного инвестиционного проекта можно привести завод по переработке картофеля компании КРиММ, стоимость которого составила около 1,1 млрд. рублей.

Картофельные чипсы – это продукт, требующий настоящей любви к своему делу и правильной одержимости

Для производства чипсов необходим картофель чипсовых сортов, дорогостоящее оборудование, производство со специальными гигиеническими требованиями и постоянная рекламная и маркетинговая поддержка. Такой комплексный подход позволит выжить в условиях конкуренции, меняющихся требований торговых сетей и прочих факторов. Тем не менее, заняв свою нишу на чипсовом рынке, производитель обеспечит себе постоянный доход, не зависящий от цен на сырье и урожайности. Отличный пример такого проекта – производство картофельных чипсов под брендом «Барин», которое ведет известный агропроизводитель ЗАО «Озеры». Продукт привлекает внимание потребителя прежде всего своими натуральными вкусовыми качествами.

Картофель фри хорошо известен в России, но все же не столь распространен, как в Европе

По уровню инвестиций производство картофеля фри схоже с производством чипсов. Причем этот продукт изготавливается из специальных сортов картофеля, возделывание которых может иметь свои особенности в различных регионах. В дополнение для производства картофеля фри необходимы клубни большого размера, что требует длительного периода вегетации.

Спрос на этот продукт в РФ ровный, но не слишком большой. Российские потребители, как и итальянцы, могут заменять картофель макаронами. Поэтому большая доля потребности в картофеле фри приходится на рестораны. Основным ограничением рынка является отсутствие достаточного количество продукции должного качества. Для подачи фри в ресторане необходимы палочки длиной 10-12 см. Широко представленная на рынке польская «мелочь» — не ресторанный продукт. Пример инвестиционного проекта можно увидеть у компании «Белая Дача». Этот российский поставщик сети Макдональдс активно развивает проект по производству картофеля фри в Липецкой области. Эксперты оценивают стоимость заявленного проекта в 120 млн. евро. После запуска объем производства составит 100 тысяч тонн готовой продукции в год.

Картофельные хлопья – главный продукт из картофеля производимый для экспорта

Для того чтобы хлопья были самого лучшего качества, необходимо построить современное предприятие и выполнить определенные требования к производству. Кстати, важно учесть, что пыль картофельных хлопьев взрывоопасна.

Уровень инвестиций в завод по производству хлопьев достаточно высок и начинается от 2-х млн. евро при производительности около 500 кг готовых хлопьев в час. В этой сумме не учтены стоимость монтажа оборудования, возведения здания, создания источника пара и необходимой инфраструктуры. Известные российские производители картофельных хлопьев — ООО «Максим Горький» и ОАО «Погарская картофельная фабрика» (последняя была построена еще в 1990-м году).

Картофельный крахмал можно разделить на две категории — модифицированный и нативный

Всего в России в качестве пищевых добавок зарегистрировано около 20-ти видов крахмала. Также крахмалы применяются для изготовления клея, в качестве присадок к буровому раствору или связующего компонента для теплоизоляции.

Модифицированный крахмал – это наитивный крахмал, подвергшийся физическому или химическому воздействию для придания ему определенных специфических свойств.

Кстати, еще крахмал — это сахар XXI века — декстрин мальтоза или мальт декстрин, он же крахмальный сироп. Его получают кислотным или ферментативным гидролизом. По своей сути это тот же самый модифицированный крахмал. Около 60% мирового производства нативного крахмала идет на производство патоки, которая широко используется в пищевой промышленности, индустрии напитков и пива, в кондитерских изделиях. Патока не кристаллизуется, напоминая по своей консистенции прозрачный мед.

Применение крахмалов не ограничивается вышеперечисленными направлениями. Сыр, мороженое, йогурты, варенья, косметика и прочие промышленные товары изготавливают с применением крахмалов.

Среди российских производителей картофеля пока нет примеров успешной реализации связанных с производством крахмалов проектов. При этом китайская государственная энергетическая компания CHINA POWER ENGINEERING CONSULYING GROUP Co. планирует строительство в республике Коми завода по производству модифицированного катионного крахмала. Основным потребителем будет местный Монди СЛПК, чья потребность в крахмале — более 7 тысяч тонн в год. Стоимость такого завода оценивается в 3,4 млрд. рублей.

Приведенная выше упрощенная классификация типов переработки картофеля, основанная на степени воздействия на продукт, призвана помочь производителю найти свою нишу в глубокой переработке картофеля, получить ответы на самые распространенные вопросы и спрогнозировать начальные инвестиции в проект. Больше информации об оборудовании и технологиях для переработки картофеля можно получить у моих коллег в компании «Агропак».

Источник

Линия по производству замороженного картофеля фри. Бизнес план производства картофеля фри оборудовании. Направления использования средств фонда накопления

500 кг в час

Комплект оборудования для производства картофеля фри
предназначен для производства быстрозамороженного картофеля фри и упаковки их в пакеты из полипропиленовой пленки.

Технология производства ЗАМОРОЖЕННОГО картофеля фри:

Подготовка сырья.
Чистка картофеля.
Ревизия чистки.
Резка картофеля.
Повторная ревизия.
Отмывка крахмала.
Бланширование.
Обсушка.
Заморозка.
Фасовка и упаковка.
Хранение.

Подготовка сырья:

Подготовка сырья включает в себя: ревизию на наличие камней и больных клубней.

Чистка картофеля:

Отобранный картофель для чистки от кожуры (60 кг) засыпается вручную из мешков в машину очистки от кожуры периодического действия GB-1800

Ревизия чистки:

После чистки необходимо провести ревизия на наличие остатков кожуры, глазков, повреждений и гнили на очищенных клубнях. Очищенный картофель ссыпается с наклонного отводящего транспортера GB-2000 на транспортер сортировки и дополнительной очистки модель GB-3000 (удаление глубоко залегающих глазков и неровностей). Ревизия осуществляется вручную при помощи ножей для чистки.

Резка картофеля:

Очищенный и отсортированный картофель отводится с транспортера сортировки с транспортера сортировки попадает в машину резки картофеля на соломку модель GB-800.

Повторная ревизия:

Порезаный на соломку картофель необходимо повторно осмотреть на наличие гнили – с помощью инспекционного транспортера модель GB-2200.

Бланширование:
После промывки с целью повышения клеточной водопроницаемости картофель подвергается бланшированию на

Бланшировочной машине модель GB-3500 при температуре воды 70-90°С в течение 3-7 минут. Точное время бланширования для используемого картофеля устанавливается опытным путем. Готовность может быть определена визуально: картофель приобретает матово-белый цвет при высыхании.

Сушка:
По истечение времени бланширования картофель подвергается обсушке (поверхностному удалению влаги) на транспортере сушки модель GB-3500.

Заморозка:

Вариант 1 (автоматический): Подсушенная соломка ссыпается на траковый транспортер спирального типа расположенного в камере шоковой заморозки.

Вариант 2 (ручной): шоковая заморозка осуществляется в морозильной камере на пластиковых лотках. Охлаждение длится 10-15 минут.

Фасовка – упаковка:

Модель упаковочной машины подбирается в зависимости от вариантов тары:
Вариант 1
(0,5-2 кг) – автоматическая упаковочная машина с подающим и отводящим транспортером.
Вариант 2
(3-10 кг) полуавтоматическая упаковочная машина для дозирования в готовые полиэтиленовые мешки.

Хранение:
морозильные камеры низкотемпературные (-15 -20 град) от 18 м куб.

Технические характеристики:

	Модель	Размер, мм	Мощность, кВт / 380 Вт	Цена в $
Машина для мойки и чистки корнеплодов	GB-1800	25001000100	3.0 кВт	6800
Транспортер наклонный подающий	GB-2000	22008001500	1,1 кВт	6500
Транспортер сортировочный	GB-3000	30001050950	0,75 кВт	6800
Машина разрезания на соломку	GB-800	10009501630	0,75 кВт	9300
Машина повторного отбора	GB-2200	220010001500	0,75 кВт	6500
Машина замачивания и промывки	GB-3500	350010501200	0,75 кВт 2,2 кВт	11600
Бланшировочная машина	GB-8500	850010501200	1.5+160 кВт	27000
Конвейер и подъёмник для сушки картофеля	GB-3500	35009502200	075 кВт +0.55*3	7400
ИТОГО:				81 900

Для сети ресторанов Макдональдс. Во всем мире имеется множество поставщиков и заводов, но технология одна.

Все начинается с фермы по выращиванию картофеля. Учитывая высокие стандарты Макдональдс, для этих целей подойдет только ограниченное количество сортов картофеля. Из 5000 известных сортов используют только 8. Именно поэтому минимум 40% соломинок картофеля фри не короче 7,5 сантиметров.

Из чего делают картофель фри в Макдональдс
? — это вопрос должен быть закрыт. Из картофеля конечно же, а не из порошка или какой-либо другой субстанции.

На этом снимке поле с работающей техникой одного из поставщиков картофеля в Канаде.

Здесь используется множество техники: специальный комбайн собирает картофель.

Наполненный грузовик транспортирует продукт на сортировочную станцию.

Здесь весь картофель помещают на длинную ленту, где происходит очистка от земли, камней и других ненужных элементов.

Несмотря на почти полностью автоматизацию процесса, без людей не обойтись. Они проводят окончательный осмотр и удаляют то, что не смогли сделать машины.

Затем полностью очищенный и отсортированный картофель транспортируют непосредственно на завод, где и происходит его окончательная обработка, нарезка и упаковка.

На заводе картофель помещается на транспортировочную ленту.

Первый этап технологии производства картофеля фри — тщательная мойка.

Затем наступает время чистки.

Специальный аппарат по нарезке картофеля превращает подготовленные клубни в знакомую нам соломку.

За это отвечают специальные ножи.

Настало время для бланширования, то есть осветления картофеля. В ходе данного процесса из нарезанного картофеля удаляются естественные сахара. Это необходимо для предотвращения изменения цвета продукта при его приготовлении.

Также добавляется раствор глюкозы — это необходимо для придания оболочки после жарки в ресторанах и ингредиент по предотвращению почернения картофеля в ходе производства.

Настало время сушки. Специальная сушилка удаляет излишнюю влагу.

Наконец картофель фри перед упаковкой жарится в течении 45-60 секунд.

Теперь уже полностью готовый картофель фри подвергается заморозке и упаковывается.

Задачей бизнеса является переработка картофеля по технологии безотходного производства.

высокое качество предоставляемой продукции;
использование в технологии производства только экологически чистых продуктов;
большой ассортимент продукции, представленного вида;
возможность держать цены ниже, чем у конкурентов, за счет ведение четкой финансовой стратегии в ценообразовании.

Текущее состояние проекта:

необходимое время подготовки производственных помещений от 10 до 15дней;
сроки поставки оборудования не превышают 90 дней;
сроки установки и монтажа оборудования не более 30 календарных дней;
снабжение необходимым сырьем не требует дополнительных временных затрат, так как будет использован уже существующий рынок сырья;
в качестве рынков сбыта можно использовать действующие торговые точки города, так как планируемая к выпуску продукция не перекрывает существующий ассортимент, а дополняет его;
сертификация производства и выпускаемой продукции осуществляется непосредственно в ходе развертывания производства и пробных пусков;
высокотехнологическое производство картофелепродуктов основано на использовании современного импортного оборудования производительностью 1 500 кг хрустящего картофеля в смену;
окупаемость проекта составляет 2,3 года (28 месяцев).

Инвестиции, необходимые для осуществления проекта за счет кредита — 41 020 000 руб.

Источником погашения кредита является прибыль от реализации картофелепродуктов.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Картофелепродукты — являются продуктами питания второго ряда, что не принижает их достоинства и значение.

Глубокая переработка картофеля позволяет:

получить высокую норму прибыли;
предприятию выплатить долг по кредиту.

Привлекательность проекта выражается в следующих тезисах:

существует необходимая потребность рынка в данной продукции;
конкуренция в данной нише рынка незначительна.

удовлетворить потребности рынка в данной продукции;
обеспечить загруженность производственных мощностей.

Подготовительная стадия механизирована и включает следующие стадии: мойку и удаление дефектного картофеля.

Заключительная стадия подразумевает фасовку и упаковку картофелепродуктов.

3. Описание рынка сбыта

Ассортимент продукции

Количество покупаемой картофельной продукции

После сегментации рынка остановимся на анализе конкурентов ООО «АгроПромТехнологии».

Анализ конкурентов

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

Технологический процесс производства хрустящего картофеля на предприятии

Производственная программа предприятия

Потребность в основных фондах

Основные фонды	Общая потребность, тыс. руб.
1.Здания, сооружения производственного назначения
2.Рабочие машины и оборудование
3.Транспортные средства

ИТОГО:

Важным аспектом этого раздела является точное определение себестоимости производственного продукта.

Расчет себестоимости

Наименование статей затрат	Ед. изм.	Цена. руб.	На 1 тонну	На годовое пр-во 1006,7 т.
Кол-во	Сумма, руб.	Кол-во	Сумма, тыс. руб .

Масло растительное
Картофель

2. Упаковочный материал
Коробки картонные
Полиэтилен
3. Энергетические затраты


Водоотведение
Электроэнергия
4. Заработная плата

6. Амортизация осн. средств

8. Прочие затраты
Итого затрат				32 385,14	32 602,12

Таким образом, себестоимость 1 кг продукции составляет 32,4 руб.

6. Организационная структура

Организационная схема управления

Бухгалтер ведет бухгалтерский учет фирмы, подготавливает финансовые отчеты.

7. Финансовый план

Рассчитаем цены на основную и вспомогательную продукцию:

цена на хрустящий картофель — 42 руб. * 1,3=54,6 руб./кг.
цена на крахмал — 18 * 1,3 =23,4 руб./кг.
цена на мезгу — 37 * 1,3 = 48,1 руб.

Прогноз объемов продаж

Наименование продукции	1 год	2 год
Цена, руб.	Кол-во, т.	Сумма, тыс. руб.	Цена, руб.	Кол-во, т.	Сумма, тыс. руб.
Хрустящий картофель


Итого:			47489,95			52357,67

Распределение чистой прибыли (планирование средств фондов накопления и потребления), тыс. руб.

Показатели	Первый год	Показатели	Первый год
Фонд накопления	Фонд потребления
Чистая прибыль		Чистая прибыль
Источники формирования средств фонда
Остатки средств фонда на начало планируемого периода*		Остатки средств фонда потребления на начало планируемого периода (п.6 предшествующего периода)
Амортизационные отчисления		Отчисления от чистой прибыли
Отчисления от чистой прибыли		Прочие поступления
Прирост устойчивых пассивов		Фонд оплаты
Долгосрочный кредит банка
Всего источников		Всего источников
Направления использования средств фонда накопления
Уплата процентов за пользов. кредитом		Оплата труда
Затраты на приобретение основных фондов		Долевое участие в строительстве жилого дома для сотрудников
Затраты на прирост оборотных средств		Социальные и трудовые выплаты работникам
Погашение долгосрочного кредита банка		Премирование
Всего затрат		Всего затрат
Излишек средств*		Излишек средств
Недостаток средств		Недостаток средств

Расчет точки безубыточности

Показатель	1 год	2 год
Объем продаж, тыс. руб.
Условно — постоянные расходы, тыс. руб.
Перем. затраты на ед. продукции, руб.
Точка безубыточности, т.
Запас финансовой прочности, тыс. руб.

Технико-экономические показатели

Показатели	Единица измерения	Величина
1. Объем производства, в т.ч.:
Хрустящий картофель
Крахмал

2. Объем продаж
3. Численность работающих в т.ч.:
4. Инвестиционные затраты
5. Годовые текущие издержки	тыс.руб./год
7. Текущие издержки на 1 т
8. Чистый поток реальных денег
9. Чистый дисконтированный доход (15%)
10. Срок окупаемости

За базовый период был принят первый год работы предприятия.

Предполагается, что:

реализация хрустящего картофеля будет проводится в упаковке весом по 0,25 кг. При этом средняя стоимость одной такой упаковки составит 13,65 руб. при оптовой реализации. Физический объем продаж — 242 510 уп. в месяц;
реализация крахмала будет проводиться в упаковке весом 0,5 кг. При этом средняя стоимость одной такой упаковки составит 11,7 руб. Физический объем продаж — 38 145 уп. в месяц;
реализация мезги будет проводиться в упаковке весом 1 кг. При этом средняя стоимость одной упаковки составит 48,1 руб. Физический объем продаж — 8 355 уп. в месяц.

Размер планируемого дохода от продаж

Текущие издержки по производству картофелепродуктов в разрезе года составят 32 602 12 тыс. руб.

Смета текущих затрат

Условия и исходные параметры инвестиций в переработку картофеля

	Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показателей
	Начальные условия:
	Общий объем необходимых финансовых ресурсов
	Время до выхода производства на проектную мощность с момента начала осуществления проекта
	Исходные данные для расчета:
	Объем переработки картофеля за одну смену
	Выход готовой продукции
	Число рабочих смен в месяц
	Общие число рабочих смен в году
	Начальные затраты на производство:
	Оборудование (импортное)
	Доставка, монтаж, наладка
	Начальные оборотные средства
	Сертификация производства и готовой продукции
	Непредвиденные и прочие расходы
	Автотранспорт (4 единицы)
	Холодильное оборудование

Показатели рентабельности

Денежный поток

Наименование статей	1 год работы
1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал
1 вариант
1. Приток средств, тыс.руб.
Выручка от реализации продукции с НДС
Амортизация
Приток, тыс. руб.
2. Отток средств, тыс. руб.
1). Полные издержки
2). Инвестиционные издержки
3) Налоги на прибыль
Отток, тыс. руб.




2 вариант
Приток, тыс. руб.
Издержки
2). Инвестиционные издержки
3) 15% от дохода
Отток, тыс. руб.
Чистый поток реальных денег, тыс.руб.
ПОТОК наличности нарастающим итогом, тыс. руб.
Чистый дисконтированный доход (15%), тыс. руб.
То же нарастающим итогом, тыс.руб.

Показатели оценки инвестиций

Показатель	1 вариант	2 вариант
NPV, тыс. руб.

8. Факторы риска

0 — риск рассматривается как несущественный;

25 — риск, скорее всего, не реализуется;

50 — о наступлении события ничего определенного сказать нельзя;

75 — риск, скорее всего, проявится;

100 — очень большая вероятность реализации риска.

Три оценки сведены в среднюю, которая используется в дальнейших расчетах.

все простые риски могут быть ранжированы по степени важности (расставлены по приоритетам);
риски первого приоритета имеют больший вес, чем риски второго, и т.д.;
все риски с одним и тем же приоритетом имеют равные веса;
сумма весов равна единице, веса являются числами положительными, в диапазоне от 0 до 1.

Оценка простых рисков

	Простые риски	Подход	Средняя	Прио- ритет Pi	Вес Wi	Оценка Ii

Подготовительная стадия
	Непредвиденные затраты
	Валютный риск
	Несвоевременная поставка комплектующих
	Несвоевременная подготовка оборудования
	Недобросовестность подрядчика
Функционирование
Финансово-экономические:
	Неустойчивость спроса
	Появление альтернативного продукта
	Снижение цен конкурентами
	Рост налогов
	Неплатежеспособность потребителей
	Рост цен на продукцию
	Зависимость от поставщиков
	Недостаток оборотных средств
Социальные:
	Трудности с набором квалифицированной рабочей силы
	Угроза забастовки
	Отношение местных властей
	Недостаточный уровень заработной платы
	Квалификация кадров
Технические:
	Нестабильность качества продукции
	Новизна технологии
	Недостаточная надежность технологии
	Отсутствие запасов
Суммарный риск проекта

Наиболее значимые риски проекта

Помимо этого можно выделить два фактора, которые не рассматривались в таблицах.

В качестве условий предотвращения рисков могут быть рекомендованы следующие мероприятия:

страхование имущества и ответственности работников фирмы, заключение договоров с фиксированными суммами, детальная проработка подготовительной стадии проекта с целью снижения риска непредвиденных затрат;
заключение долгосрочных контрактов с поставщиками с четкими условиями и штрафными санкциями;

Меры по снижению социальных рисков:

активное участие учредителей во взаимодействии с властными структурами;
придание фирме статуса предприятия городского масштаба.

Меры по снижению риска:

четкая и однозначная формулировка соответствующих статей в документах;
привлечение для оформления документов специалистов, имеющих практический опыт в этой области.

Меры по снижению риска:

подбор профессиональных кадров;
постоянное поощрение (моральное и материальное) повышения квалификации работников;

Полезно

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский
государственный
аграрный
университет»

ИНСТИТУТ УПРАВЛЕНИЯ И ТЕХНОЛОГИЙ В АПК (ИНПО)

Реферат
по
дисциплине

«Инновационные
технологии
переработки
плодов,
овощей,
ягод»

«Технология
производства
картофеля
фри»

Малышев Сергей Юрьевич

Санкт-Петербург — 2014

Введение

1. Сортировка сырья

2. Мойка картофеля

3. Очистка картофеля

4. Ревизия чистки

5. Резка картофеля

6. Бланширование

7. Обсушка

9. Заморозка

10.Хранение

11. Химический состав

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Картофель относиться к числу главных сельскохозяйственных культур и является важным продуктом питания. Свойства картофеля, как ценного продукта питания человека, в котором в оптимальном соотношении присутствуют органические и минеральные вещества, известные давно. В нем содержатся практически все химические элементы, необходимые человеку. Благодаря своим вкусовым, пищевым, и кулинарным качествам, картофель стал продуктом почти повседневного употребления в течении года. Таким образом, картофель является необходимым ценным продуктом в рационе человека. Переработка картофеля способствует более полному использованию урожая и становиться важным источником обеспечения населения продовольствием. По сравнению со свежим картофелем продукты его переработки значительно легче хранить, транспортировать, они удобны в употреблении, кроме того, в процессе переработки резко снижается содержание нитратов в картофеле продуктах.

1. Сортировка сырья

Процесс, при котором отбираются гнилые, битые, неправильной формы клубни и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция может быть отдельным процессом, иногда совмещается с сортировкой. Клубни с нарушенной поверхностью легко подвергаются воздействию микроорганизмов, в них проходят нежелательные биохимические процессы, которые влияют на вкусовые качества готовой продукции Инспекцию проводят на ленточных транспортерах с регулируемой скоростью движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м/с. Работницы стоят по обе стороны транспортера, отбирают нестандартные клубни и отбрасывают их в специальные карманы. Ширина рабочего места составляет 0,8-1,2 м. Обычно лента изготавливается из прорезиненного материала. Кроме того, используют роликовый транспортер. Ролики вращаются и поворачивают находящиеся на них плоды. Проведение инспекции на таких транспортерах облегчает осмотр плодов и повышает качество работы. Сырье на ленте распределяется в один слой, так как при многослойной загрузке затрудняется осмотр нижнего ряда овощей. Рабочее место должно быть хорошо освещено. При калибровке, т.е. сортировке по размерам, получают однородное сырье, что позволяет механизировать операции по очистке, резке, применяя современное высокопроизводительное оборудование, которое эффективно и качественно работает на однородном сырье; осуществить регулирование и точное поддержание режимов тепловой обработки подготовленных овощей с целью обеспечения нормального течения технологического процесса; сократить расходы сырья при чистке и резке. Калибровка осуществляется на специальных барабанных калибровочных машинах. Рабочим органом барабанной калибровочной машины является вращающийся барабан с отверстиями на его цилиндрической поверхности, диаметр которых постепенно увеличивается по ходу сырья.

2. Мойка картофеля

Поступающие на переработку клубни картофеля подвергаются мойке с целью удаления остатков земли, следов ядохимикатов. В зависимости от видов сырья используются разные типы моечных машин.

Рис.1. Унифицированная машина КУВ:1-ванна; 2-роликовый транспортер; 3-душевое устройство; 4-привод.

Первичная осуществляется в лопастных моечных машинах, которые представляют собой сетчатую ванну. Внутри вращается вал с лопастями. Лопасти расположены таким образом, что они образуют винтовую линию. Ванна разделена на три отсека и заполнена на 2/з водой. Из загрузочного картофель попадают в первый отсек. Вал с лопастями перемешивает сырье в воде и транспортирует его ко второму отсеку. За счет трения корнеплодов друг о друга и о лопасти происходит отделение земли. Посторонние примеси (земля, камни, гвозди и т. д.) проваливаются сквозь отверстия в поддон под барабаном, откуда удаляются периодически. На выходе из машины обрабатываемое сырье ополаскивается чистой водой из душевого устройства. Основным недостатком этих машин является возможность механического повреждения сырья лопастями. Процесс мойки является важнейшим в процессе подготовки сырья. Качество мойки зависит от почвенных загрязнений, степени микробиальной обсемененности сырья; размера, формы, состояния поверхности и зрелости плодов; чистоты воды, соотношения воды и массы сырья; продолжительности пребывания сырья в воде, температуры и давления воды в системе и т. д.

3. Очистка картофеля

Наиболее широко распространенный способ очистки картофеля — очистка с использованием машин с терочной поверхностью. В них рабочим органом является терочный диск, поверхность которого покрыта абразивной массой. Через загрузочную воронку внутрь машины загружается партия сырья. Падая на вращающийся диск, корнеплоды отбрасываются центробежной силой на внутренние стенки барабана, имеющие ребристую поверхность. Затем они опять попадают на вращающийся диск. Во время очистки на сырье подается вода, смывающая кожицу. Очищенное сырье выгружается из машины через боковой люк па ходу. Недостатком таких машин является периодичность их работы. Еще используются непрерывно действующие картофелечистки типа КНА-600М (рис.2).

Рабочими органами этой машины являются 20 валиков с абразивной поверхностью. Они установлены поперек движения сырья. Камера очистительной машины разделена на четыре секции. Над каждой секцией установлен душ. Для улучшения качества очистки картофель целесообразно откалибровать. Через загрузочное окно из бункера он попадает на быстровращающиеся абразивные валики первой секции. При вращении вокруг собственной оси клубни поднимаются по волне секции и падают обратно на валики. За счет поступающего картофеля частично очищенные клубни передвигаются к перегрузочному окну во вторую секцию.

Рис.2. Картофелечистка непрерывного действия КНА-600М: 1 — окно выгрузки; 2 — абразивные валки; 3 — каркас машины с ванной; 4 — бункер загрузки картофеля клубни совершают обратный путь (по ширине машины) во второй секции и т. д. через третью и четвертую секцию к выгрузочному окну из машины

Производительность и степень очистки клубней регулируются изменением ширины перегрузочных окон, высотой подъема заслонки у разгрузочного окна с углом наклона машины к горизонту. Отходы картофеля при использовании таких непрерывно-действующих машин в 2 раза меньше, чем в периодически действующих. Тепловой способ очистки сырья. Для очистки картофеля широко используются следующие способы: химический, паровой и пароводотермический. Среди этих способов наибольшее распространение получил паровой способ.

Рис. 3 — Схема устройства для удаления кожицы картофеля обработкой паром: 1 — подача сырья; 2 — подача пара; 3 — выгрузка сырья.

При паровом способе очистки картофель, корнеплоды и овощи подвергаются кратковременной обработке паром с последующим отделением кожицы в моечно-очистительных машинах. При этом способе на сырье оказывают комбинированное воздействие давление и температура пара в аппарате и перепад давления при выходе сырья из аппарата. Кратковременная обработка паром под давлением 0,3—0,5 МПа и температуре 140-180 °С приводит к прогреву кожицы и тонкого (1—2 мм) слоя сырья. При выходе сырья из аппарата кожица вспучивается и легко отделяется от мякоти водой в моечно-очистительных машинах. Чем выше давление и температура пара, тем меньше времени требуется для прогрева кожицы и подкожного слоя мякоти. Это определяет сокращение потерь сырья при очистке. При этом не изменяются структура, цвет и вкус основной массы сырья. При паровом способе очистки допускается использовать неоткалиброванное сырье. Сущность пароводотермического способа очистки картофеля заключается в гидротермической обработке (паром и водой) сырья. При этом способе происходит полное проваривание клубня. Признаками такого состояния являются отсутствие жесткой сердцевины и свободное отделение кожицы при нажиме ладонью. Однако следует следить, чтобы не было разваривания клубнеплодов. Тепловую обработку сырья проводят в автоклаве паром, водяную — частично в автоклаве образующимся конденсатом, а в основном в водяном термостате и моечно-очистительной машине. Загруженное в специальный автоклав сырье обрабатывают паром в четыре этапа: нагревание, бланширование, предварительная и окончательная доводка. Все эти этапы отличаются друг от друга параметрами пара. После обработки паром сырье подвергают, обработке водой при температуре 75 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров плодов и составляет от 5 до 15 мин. Очистка кожицы также осуществляется в моечно-очистительной машине. Химический способ очистки сырья.

Рис. 4. Схема устройства для удаления кожицы картофеля обработкой в щелочном растворе: 1, 2 — подача и выгрузка сырья; 3, 4 — подача и отвод щелочного раствора; 5 — паровой обогрев ванны; 6 — отверстие для очистки ванн.

При химической очистке плоды подвергают воздействию нагретых растворов щелочей. При погружении сырья в кипящий щелочной раствор протопектин кожицы подвергается расщеплению, за счет чего нарушается связь кожицы с клетками мякоти, и она легко отделяется в моечных машинах. Продолжительность щелочной обработки картофеля зависит от температуры и концентрации щелочного раствора и составляет обычно 5-6 мин при температуре 90-95 °С и концентрации 6-12%. После обработки остатки щелочи смываются с плодов холод-пой водой в моечных машинах в течение 2-4 мин под давлением 0,6-0,8 МПа.

4. Ревизия чистки

Очищенный картофель подается на инспекционный транспортер (КТО), где обслуживающий персонал контролирует качество очистки и в случае необходимости в ручную производит доочистку картофеля. Окончательно очищенные клубни накапливаются в пластмассовом лотке с водой, где проходит калибровка картофеля несоответствующих размеров от основной массы сырья. Основной поток картофеля передается к машине для резки.

5. Резка картофеля

Резка картофеля производится на машине периодического действия МР-500 или аналоге, в процессе резки в машину постоянно подается вода. Элеватор, в который затем поступают клубни, обеспечивает их постоянную подачу на машину, нарезающую картофель. Механический нарезчик (или гидрорезка) нарезает картофель соломкой — простой или волнистой. Щепки, осколки и мелкие куски картофеля удаляются лентами удаления. На инспекционной ленте соломка визуально осматривается на наличие дефектов. Нарезанный картофель из загрузочного канала машины ссыпается в лоток пластмассовый наполненный водой.

6. Бланширование

Для картофеля применяют бланширование, которое рассматривают как основное условие сохранения высокого качества замороженных продуктов при их продолжительном хранении. Следует, однако, отметить, что единого мнения о целесообразности бланширования овощей не существует. Положительное действие этой операции состоит, прежде всего, в том, что в результате кратковременного прогрева сырья при 80-100°С в воде или насыщенном паре инактивируются тканевые ферменты. Это способствует сохранению натуральной окраски плодов и овощей и предупреждает появление несвойственных им привкусов при длительном хранении. Не менее важно и то, что при бланшировании удаляется воздух из межклеточных пространств, в результате чего на 10-20 % уменьшается объем сырья, снижается активность внутритканевых окислительных процессов, частично уничтожается вегетативная микрофлора.

Овощи доводятся до состояния кулинарной полуготовности. Недостатком этого процесса являются значительные потери растворимых в воде питательных веществ, которые при бланшировании в воде в зависимости от сорта сырья и параметров процесса составляют 3-9 % для неизмельченного и 8—26 % для измельченного сырья, при бланшировании паром — соответственно 4 и 10 %. В сумме потерь на долю белков приходится (в % от исходного содержания) 2-8, сахара — 10-21, минеральных веществ — 8-16, витамина С — 39-50 и более (чем выше исходная С-витаминность, тем выше процент потерь). Потери витаминов группы В и остальных водорастворимых компонентов не превышают 10 %.

Экстракция в бланшировочную воду сухих веществ в совокупности с потерями тканевой воды обусловливает значительные потери массы сырья. Следует, однако, учитывать, что суммарные потери растворимых компонентов при бланшировании, замораживании и кулинарной обработке иногда не превышают потерь при подготовке и кулинарной обработке свежих овощей. Этого нельзя сказать о потере водорастворимых витаминов: витаминность готовых блюд из замороженных овощей, прошедших водную бланшировку, всегда значительно ниже, чем при использовании свежих. При бланшировании паром потери питательных веществ менее значительны, но этот метод имеет ряд недостатков.

Главные из них: трудность получения сырья с одинаковой степенью инактивирования тканевых ферментов, а, следовательно — неоднородность готового продукта по качеству и сохраняемости; невозможность применения средств, улучшающих качество бланшируемого сырья — органических кислот, антиокислителей (аскорбиновой или сернистой кислот), растворов солей—стабилизаторов консистенции; увеличение на 30—50 % времени бланширования. Отмеченными недостатками не страдают методы бланширования с помощью микроволновой энергии и инфракрасных лучей, позволяющие почти мгновенно прогревать сырье по всей его толщине. При использовании таких бланширователей не происходит выщелачивания питательных веществ, так как сырье почти не выделяет отходящей жидкости; сохраняются его натуральные аромат, вкус и консистенция.

Преимущества этих способов бланширования заключаются и в меньшем загрязнении окружающей среды бланшировочными водами. Однако использование в производственных условиях таких аппаратов пока не налажено. В промышленности для бланширования используют бланширователь БК, в котором можно производить бланширование водой, паром или одновременно водой и паром. В США разработан аппарат для быстрого бланширования плодов паром, состоящий из системы движущихся с разной скоростью конвейеров, которые проходят через секции нагревания, выдерживания и охлаждения.

Использование этого аппарата позволяет сократить процесс бланширования с 2-4 мин до 30 с и уменьшить потери сухих веществ. После бланширования сырье имеет высокую внутреннюю температуру. Температурный диапазон между 10 и 50 °С является критическим для качества продуктов (высокая активность развития микрофлоры, интенсивное изменение окраски, значительные потери питательных веществ, особенно витаминов, ухудшение аромата).

Поэтому сразу после тепловой обработки овощи должны быть максимально быстро охлаждены ниже 10 °С холодным воздухом или орошением холодной водой. Воздушное охлаждение предпочтительнее, так как способствует одновременно подсушиванию (удалению избытка адсорбированной влаги), что в свою очередь обеспечивает сыпучесть замороженного продукта, исключая смерзание его в комья или монолит.

7. Обсушка

Из емкости бланширователя картофель подается на транспортер сетчатый, где с помощью потока горячего воздуха происходит обсушка. Горячий сухой воздух, поступающий на ленту, удаляет влагу с поверхности соломки. Благодаря этому процессу, продукт впитывает меньше масла во время жарки и получает необходимую хрустящую структуру.

В процессе жарения картофеля можно выделить два этапа выделения воды из продукта. На первом из картофеля испаряется свободная вода, главным образом, с поверхности из макро- и микрокапилляров при постоянной скорости; на втором — зона испарения перемещается в глубь продукта, скорость процесса уменьшается в результате образования при температуре выше 160 °С обезвоженного поверхностного слоя, насыщенного жиром. Этот слой в значительной степени снижает подвод тепла к продукту.

Длительность процесса зависит от вида продукта, величины порций, подвергаемых обработке, способа ведения процесса и температуры фритюра для жарения.

Оптимальная температура жира в процессе жарения картофеля фри зависит от свойств сорта картофеля и колеблется в пределах 140 — 180 °С, причем при слишком низкой температуре длительность процесса увеличивается, а слишком высокая температура вызывает чрезмерное потемнение коричневой окраски поверхности при недостаточно прожаренной середине. Кроме этого, наблюдается слишком интенсивное пенообразование фритюра для жарения в начальной фазе обработки. Оптимальное отношение картофеля к фритюрному жиру должно быть 1: 20. Продолжительность жарения может быть определена опытным путем и требует точного соблюдения — слишком короткая ухудшает консистенцию и вкус, а слишком длительная вызывает большие различия внешнего вида и формы продукта. В результате исследований, проведенных в Польше Центральной холодильной лабораторией, рекомендованы следующие параметры тепловой обработки: продолжительность 5 мин при 180 °С для жареного картофеля фри и 3 мин при той же температуре для поджаренного картофеля фри.

Количество жира, впитываемого во время жарения, колеблется в пределах 4 — 8 % и зависит от сухого остатка сырья, степени измельчения и параметров тепловой обработки. Замороженный жареный картофель содержит в среднем 5% жира, 28 % сухого обезжиренного остатка и 67 % воды. Процесс жарения в связи с воздействием высокой температуры вызывает интенсивный гидролиз, окисление и полимеризацию жиров, а также сопутствующие им изменения важных свойств: увеличение удельной массы, вязкости, содержания свободных жирных кислот и акролеина, снижение температуры дымообразования жира, появляются неприятный вкус и запах.

Для производства замороженного картофеля фри лучшими являются жировые фритюры, содержащие как животные, так и растительные жиры. Особенно интенсивно происходят изменения во фритюрном составе после превышения температуры жарения 180 °С. Чтобы ограничить самоокисление и полимеризацию аппараты для жарения должны работать в непрерывном режиме. Конструкция фритюрных аппаратов должна обеспечивать равномерное нагревание жира с исключением возможности местного перегрева. Аппараты должны быть изготовлены из высококачественных сталей, чтобы исключить каталитическое воздействие ионов тяжелых металлов и обеспечить возможность постоянного фильтрования фритюрного состава и очистку от продуктов разложения жира. В США для ограничения изменений фритюрного состава добавляют антиоксиданты, в частном и бутилгидрооксианизол и бутилгидроокситолуол. В некоторых странах применение антиоксидантов до сих пор не разрешено действующим законодательством. На рис. 4 представлена линия с аппаратом жарения непрерывного действия с масляным подогревом производительностью 2 т/ч.

Поджаренный картофель фри обычно солят (1.5 — 2 кг соли на 100 кг картофеля). После жарения излишек жира с продукта удаляют на вибрационных ситах при поддуве горячего воздуха и как можно быстрее продукт охлаждают до 4 — 5 °С при передвижении на транспортирующем конвейере с принудительной подачей охлажденного, очищенного воздуха. Процесс охлаждения длится несколько минут и имеет существенное значение для улучшения структурных свойств продукта, что особенно важно при упаковке до замораживания.

9. Заморозка

Продолжительность замораживания охлажденного картофеля фри в неупакованном виде до температуры внутри продукта -20 °С при вынужденной интенсивной циркуляции воздуха с температурой -40 °С составляет 12 — 15 мин, а в флюидизациошюм туннельном аппарате — 10 мин. При контактном методе замораживания упакованного картофеля фри продолжительность процесса около 2.5 ч. Скорость замораживания имеет определенное влияние на качество, в частности на консистенцию. При — 30-40°С вода, содержащаяся в клетках, не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки. Благодаря этому сохраняется первозданная форма, цвет и аромат овощей. По мнению специалистов, практически все уникальные вкусовые и питательные свойства свежих овощей имеются и в замороженной продукции, ведь используемый производителями метод шоковой заморозки позволяет сохранять витамины и минеральные вещества, содержащиеся в овощах, в течение довольно длительного периода хранения.

Выход готового продукта при производстве картофеля фри колеблется в пределах 30 — 45 кг на 100 кг сырья. Продолжительность хранения замороженного картофеля при -18 °С более 6 месяцев.

10. Хранение

Хранение замороженной продукции рекомендуется при температуре -18…-25 °С. Относительная влажность воздуха 95…98 %. Оптимальный режим хранения замороженной продукции поддерживают весь период — от выхода из скороморозильного аппарата до реализации. Кратковременное хранение быстрозамороженных плодов, упакованных в «мелкую тару, допустимо при температуре не выше — 15 °С.В случае соблюдения всех технологических процессов при заморозке срок хранения составляет не менее 1 года.

11. Химический состав

картофель фри калибровка очистка

В 100 г хрустящего картофеля в среднем содержится:

жира — 34г,

углеводов — 44,8г,

белка — 4,44г,

витамина C — 3,3мг,

витамина B1 — 0,55мг,

витамина B2 — 0,181мг,

витамина PP — 1,945мг,

энергетическая ценность — 491,8 кКал (2057,7 кДж).

В 100г сырого картофеля в среднем содержится

жира — 0,4 гр

углеводов — 16,3 гр

белка — 2 гр,

витамина C — 20 мг,

витамина B1 — 0,12 мг,

витамина B2 — 0,07мг,

витамина PP — 1,3 мг,

энергетическая ценность 77 кКал

Заключение

В заключение следует отметить, что переработка картофеля, особенно в хрустящий картофель, чипсы, замороженный (“фри”), пюре и крупку, приобретает все большую популярность в России. Несколько десятилетий назад переработка картофеля часто базировалась на государственных предприятиях и была организована в крупных населенных пунктах. Разрабатывались промышленные технологии производства и переработки картофеля. В настоящее время в России и странах ближнего зарубежья новые технологии, в т.ч. и энергосберегающие, осваиваются небольшими предприятиями — производителями и поставщиками пищевого оборудования. Опыт работы фирм — поставщиков пищевого оборудования показывает, что производство продуктов питания из картофеля — выгодный и прибыльный бизнес. Затраты окупаются примерно через 3-5 месяцев после начала выпуска продукции, при условии наличия дешевого сырья, гарантированного сбыта готовой продукции, бесперебойного производства с высокой производительностью.

Список используемой литературы

1.ПИМ «Производство овощных быстрозамороженных полуфабрикатов»

2. ПИМ «Производство быстрозамороженного картофеля»

3.Журнал «Продовольственный бизнес»

4. Трисвятский Л. А. (1991) «Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов»

5. Химический состав продукции

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/130.php

6. Типовая линия для производства замороженного картофеля фри http://www.levati.ru/potveg/prefritte/line_l_prefritte.html

Размещено на Allbest.ru

…

Подобные документы

Понятие картофеля как пищевого растения, его разновидности и формы клубней. Химический состав и питательность данного корнеплода, основные показатели и порядок оценки его качества. Сорта картофеля и их отличительные признаки, правила и сроки хранения.

реферат , добавлен 05.05.2010

Основные способы сохранения и консервирования плодов и овощей. Сушка как способ переработки картофеля. Асептическая стерилизация жидких и пюреобразных продуктов. Замораживание как способ переработки картофеля. Производство крахмала из картофеля.

реферат , добавлен 06.11.2012

Подразделение картофеля в зависимости от сроков реализации. Правила приемки, методы определения качества. Условия уборки и закладки на хранение. Оптимальные условия хранения. Правила длительного хранения продовольственного картофеля в холодильных камерах.

реферат , добавлен 02.04.2009

Значение и состояние новой отрасли продуктов питания из картофеля. Сырьевая база и типы предприятий по производству продуктов питания из картофеля. Преимущества картофелепродуктов по сравнению со свежим картофелем. Развитие производства.

контрольная работа , добавлен 05.02.2007

Характеристика и классификация блюд из картофеля. Описание этапов приготовления блюд из него. Описание технологического процесса, формирующего качество. Ассортимент блюд из картофеля, условия и сроки реализации на примере предприятия HELIOPARK Kaiserhof.

курсовая работа , добавлен 09.08.2015

Современное состояние производства этилового спирта из картофеля. Характеристика этилового спирта и используемого сырья. Технологический процесс производства спирта. Технологическое оборудование и цеха спиртового завода. Материальный баланс процесса.

курсовая работа , добавлен 07.02.2011

Ассортимент блюд из картофеля. Составление технологических и калькуляционных карт на блюда. План-меню и реклама тематического дня. Оформление дегустационного стола из картофельных блюд. Ассортимент и подача холодных напитков собственного производства.

курсовая работа , добавлен 24.10.2013

Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015

Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов, проблема его совершенствования и расширения ассортимента в ресторане. Особенности составления технико-технологических карт. Обоснование расчета пищевой ценности блюд.

дипломная работа , добавлен 02.07.2016

Методы оценки качества пищевого сырья. Ассортимент пищевого сырья, используемого в производстве хлебобулочных изделий. Товароведные особенности муки пшеничной. Транспортирование и хранение свежей плодоовощной продукции. Болезни картофеля и овощей.

Картофель-фри делают не только из замороженного полуфабриката, но и из картофельного порошка — с помощью небольшого аппарата под названием «
экструдер». При этом сначала в специальной емкости (цилиндре) готовят тесто — смесь картофельного порошка с водой. Затем цилиндр помещают в аппарат и выдавливают тесто через отверстия экструзионной пластины, напоминающей дуршлаг. В результате получаются картофельные брусочки заданного размера. Затем их чуть дольше минуты обжаривают во фритюре. По этой технологии изготавливают картошку, прежде всего, для закусочных «fast
food».

Красочные пакеты с замороженными овощами уже давно поселились в российских магазинах и наших холодильниках. Дешевым такой товар не назовешь, тем не менее, продукты не залеживаются. Это и понятно: ни времени, ни кулинарных навыков такое блюдо не требует, а полезным веществам, находящимся в овощах, заморозка не помеха.

Для приготовления замороженного картофеля-фри годятся только определенные сорта корнеплода. Клубни должны быть ровными, диаметром максимум 50-80 мм, с неглубоким залеганием глазков. Подмороженная картошка, клубни с ростками, темными пятнами и тем более с гнилью — это брак. Кроме того, мякоть картофеля не должна темнеть после очистки, в процессе переработки, замораживания и после раз-морозки.

Производство картофеля-фри — дело непростое. Сначала картофель проходит несколько стадий мойки, очистки и контрольной проверки. Затем его режут и просеивают — колибруют по длине и толщине ломтиков. Отходы обычно используют для производства других полуфабрикатов — картофельных котлет, крокетов и т. д. На этом этапе картофель снова тщательно перебирают, удаляя ломтики с черными пятнами и не подходящие по цвету. Делается это вручную, только на некоторых предприятиях используется автомат оптический сортировщик.

Следующий очень важный этап — бланширование. Это термообработка в воде при температуре не выше 95°С, благодаря чему большая часть витаминов и микроэлементов остается в целости и сохранности. К тому же картофель становится более светлым, однородным. Подобная обработка позволяет ему быстрее прожариваться и создавать вожделенную хрустящую корочку.

После бланширования картофельные ломтики слегка обжаривают в масле, упаковывают и замораживают.

Описанная технология производства картофеля-фри — разработка западных специалистов. Отечественная включает те же этапы, кроме одного. Вместо того чтобы обжаривать в масле, после бланширования картофель подсушивают потоком горячего воздуха. Это дешевле и, главное, полезнее. Дело в том, что при обжаривании используют, как правило, гидро-генизированные растительные масла. А по утверждению диетологов, они содержат токсические жиры, которые могут повредить здоровью человека.

Впрочем, как бы не был изготовлен подобный полуфабрикат, диетическим продуктом картофель-фри не назовешь. Готовим-то мы его все в том же фритюре, то есть в большом количестве разогретого масла. Картофель пропитывается жиром, и блюдо становится очень калорийным. Правда, некоторые производители предлагают и другие способы приготовления: картошку можно поджарить на сковороде или запечь в духовке. В этом случае блюдо получается не такое жирное, хотя готовить его придется в несколько раз дольше и сложнее (ломтики нужно периодически переворачивать, чтобы не подгорели). Да и что греха таить, это уже будет не картофель-фри, а обычная жареная (или запеченная) картошка.

Осуществляйте контроль за маслом, чтобы оно не перегривалась в процессе приготовления продукта.

Посолить и поперчить картофель лучше после приготовления.

подготовила Татьяна Попова

Схожие по тематике статьи

О полезных свойствах капусты

У капусты огородной, как известно, сто одежек и все без застежек. Примерно столько же лекарств изобрели из капустного листа народные целители, почитающие это растение одним из самых ценных. Не случайно до появления на Руси картошки капусту называли вторым хлебом и спасом от ста недугов. Поэтому

Минеральная вода

Минеральная вода — одно из древнейших природных лекарств, употребляемых людьми. У источников целебных минеральных вод веками существовали лечебницы, создавались всемирно известные курорты и санатории, позднее — заводы…

Яичное масло — лечебные свойства, способ приготовления

Яичное масло обладает замечательными целебными качествами и я открою секрет его приготовления. Народное лечебное средство, называемое «
яичным маслом», использовалось в нашей семье с давних пор и поистине творило чудеса исцеления…

Источник

Вендинговый бизнес в сфере фаст-фуда

Положительные аспекты приобретения автомата по продаже картошки фри

Факторы, на которые стоит обратить внимание при выборе бизнеса по продаже картошки фри

Источник

Жители нашей страны все меньше труда тратят на приготовление пищи в домашних условиях. При быстром ритме жизни удобнее есть в кафе, заказывать доставку готовой еды, а то и вовсе перекусить на ходу.

Вы любите картошку? )

ДаНет

Переработка картофеля охватывает не только производство продуктов питания длительного хранения. Например, крахмал служит сырьем во многих отраслях промышленности.

Что такое переработка картофеля?

Переработка картофеля – это производство из клубней новых товаров и продуктов питания. При насыщении рынка необработанным картофелем производители вынуждены снижать цену, что приводит к уменьшению прибыли. Благодаря переработке рынок картофеля делится на множество рынков.

Производство других товаров требует вложений: технического оснащения, обученного персонала, затрат воды и энергии, расходов на рекламу. Возделывание специальных сортов связано с повышенными затратами. Но дополнительные расходы окупаются повышенной маржинальностью продуктов переработки.

Пока в России перерабатывается только 14-15% выращенного картофеля. В Европе этот показатель приближается к 75%. Развитие отрасли в целом движется по европейскому пути.

Для переработки наиболее пригодны клубни правильной округлой или овальной формы с поверхностным залеганием глазков. Если глазки расположены в углублениях, повышаются затраты на ручную дочистку после механической чистки картофеля.

Оборудование для переработки картофеля

Каждая перерабатывающая линия включает моющую ванну. Вымытые клубни поступают в абразивную овощечистку. Некоторые предприятия перешли на удаление кожуры щелочными растворами.

Затем клубни попадают в измельчитель. В зависимости от способа переработки, оборудование нарезает овощи соломкой, тонкими кружками или перетирает в кашицу.

Шпарители обрабатывают картофель паром, благодаря чему разрушаются ферменты, вызывающие потемнение заготовок.

Технологические линии отдельных видов переработки включают сушилки, морозильные камеры, конвейеры, калибровочные установки, печи для жарки.

На финальном этапе в работу включаются фасовочные и упаковочные машины.

Способы переработки картофеля

Сушка.

В высушенных овощах не размножаются микробы, но отлично сохраняются питательные вещества. После бланшировки картофель обдают холодной водой, затем раскладывают тонким слоем и обрабатывают горячим воздухом. Потоки воздуха ускоряют испарение влаги и в то же время служат носителем для отведения пара.

На раннем этапе даже при высокой температуре воздушной струи нет риска пригорания. Когда поверхность ломтиков высохла, влага изнутри выводится по капиллярам медленнее. Чтобы поверхность не пригорела, температуру воздуха снижают. В среднем сушка длится 4-5 часов. На выходе получается продукт с влажностью 12%, удобный для длительного хранения и перевозки.

Замораживание.

При заморозке остается больше витаминов, чем при других способах заготовки. Замороженные овощи сохраняют вкус, консистенцию, кулинарные характеристики свежего продукта.

Замороженный картофель редко применяют в чистом виде. Обычно он служит добавкой к овощным смесям.

Как и при других видах переработки, клубни моют, чистят, режут, бланшируют.
Подготовленные кусочки овощей раскладывают на сетках или дозируют в мелкую тару.
Затем картофель помещают в промышленные морозильные установки с температурой до –350С.

При заморозке в бытовых холодильниках процесс идет слишком медленно. В единичных точках замерзания образуются большие кристаллы льда. При разморозке такие продукты теряют жидкость, форму и аромат.

В условиях шоковой заморозки замерзание происходит во многих точках, благодаря чему кристаллы льда мельче. Они не разрушают клеточную структуру овощей. Замороженный в промышленных условиях картофель в дальнейшем может храниться и в домашних морозильных камерах. Единственное условие – недопустимость оттаивания при хранении и транспортировке.

Извлечение крахмала.

Для переработки картофеля в крахмал годятся любые сорта, мелочь, очистки, некондиционные клубни. В молодом картофеле зерна крахмала слишком маленькие, поэтому для переработки подходят зрелые клубни.

Суть получения крахмала состоит в разрушении клеточных оболочек для извлечения крахмальных зерен. На всех этапах производства температура сырья должна быть ниже 55 градусов, в противном случае крахмал набухнет и превратится в клейстер.

Терочные устройства перемалывают чистый картофель в кашицу. Полученную кашицу смешивают с водой и пропускают через сита. На решетках остается мезга, которую повторно измельчают и пропускают через более мелкое сито. Просеянное крахмальное молочко отстаивают или пропускаю через центрифугу.

Осевший крахмал вновь промывают, затем насосом доставляют в сушильное отделение. Комки высохшего продукта измельчают, просеивают и расфасовывают.

Продукты переработки картофеля

Предприниматель может открыть завод по переработке картофеля, выбрав отрасль в соответствии с условиями местного рынка.

Картофель фри

Россияне хорошо знакомы с обжаренной во фритюре картофельной соломкой, но спрос на этот продукт пока невелик. Наши соотечественники чаще выбирают другие гарниры. Некоторые жарят картошку фри сами. Поэтому производителям картошки фри приходится ориентироваться в первую очередь на кафе и рестораны.

Правила ресторанной подачи требуют, чтобы длина соломки картофеля превышала 10 см. Для соответствия продукта этому требованию нужны крупные клубни специальных сортов.

После многоэтапной подготовки картофельные палочки обжаривают в смеси растительных и животных жиров при температуре 140-180 градусов. Затем излишки жира удаляют на виброситах. Готовый продукт солят и замораживают. При температуре ниже –18 хрустящий картофель хранится в течение года.

Картофельный крахмал

Крахмал перерабатывают в спирт, глюкозу, патоку, применяют в целлюлозно-бумажной промышленности. Его добавляют в выпечку, соусы, кисели. Применяют крахмал и в фармацевтике, чаще как наполнитель.

Из модифицированного крахмала изготавливают обойный клей. Благодаря широкому применению в промышленности и в быту спрос на этот товар остается стабильно высоким. Переработка картофеля в крахмал возможна в условиях мини-производства.

Картофельные хлопья

Сухие хлопья из картофеля – главный экспортный полуфабрикат. Из хлопьев производят снеки, чипсы, сухое картофельное пюре. Их применяют в сухпайках, в качестве панировки, загустителя для соусов, начинки для вареников и зраз. Картофельные пеллеты добавляют в мясные паштеты и колбасы для удержания влаги и жира, в хлебобулочные изделия – для мягкости и пышности.

Завод по переработке картофеля в хлопья требует больших вложений на начальном этапе. Комплект оборудования мощностью 0,5 тонны пеллет в час обойдется в 3 миллиона евро. При налаживании производственной линии придется учесть ряд специфических требований: выход на европейские рынки требует наличия сертификатов, а для безопасности самого предприятия нужно учесть взрывоопасность картофельной пыли.

Картофельные чипсы

Чипсы производят из клубней чипсовых сортов. В отличие от рынка хлопьев, на рынке чипсов сложно занять свою нишу. Нужна продуманная рекламная кампания, маркетинговые исследования, чтобы потребитель обратил внимание на нового производителя. Если новая марка понравится покупателям, инвестиции окупятся при любой урожайности и ценах на сырье.

Сырой чищеный картофель

Воинские части, больницы, детские сады потребляют картофель в больших количествах, но не всегда у них имеется оборудование для быстрой эффективной очистки клубней. Некоторым предприятиям удобнее закупать необходимые объемы очищенных овощей, чем самим решать проблему чистки – устанавливать картофелечистки, нанимать дополнительный персонал.

Предпринимателям, рассматривающим такой вариант бизнеса, следует выяснить, готовы ли ближайшие вышеперечисленные учреждения и столовые покупать очищенную картошку. Покупка оборудования требует инвестиций около 200 тысяч евро.

Переработка картофеля в спирт

Урожайность картофеля выше урожайности зерновых в 2-3 раза. Картофельная масса хорошо осахаривается и сбраживается, поэтому переработка картофеля в спирт выгодна. При этом пищевые требования к спиртам классов Экстра и Люкс требуют присутствия в них существенной доли зернового спирта.

Из тонны картошки получают 112 л этилового спирта. В качестве побочных продуктов образуются 55 л жидкой углекислоты и до 1,5 тонн кормовой барды. Для производства этанола пригодны технические сорта картофеля. Важные свойства сортов – урожайность, лежкость и содержание крахмала. Вкусовые качества не имеют значения.

Для осахаривания крахмала применяют солод или бактериологические ферменты. Измельченную картофельную массу нагревают, вносят осахаривающие добавки, перемешивают и оставляют для брожения. Готовую брагу в несколько этапов перегоняют на ректификационных аппаратах. Полученный спирт пригоден для изготовления алкогольных напитков, применения в парфюмерной промышленности и медицине.

( 1 оценка, среднее 5 из 5 )

Источник

Первый этап – приёмка клубней. Из картофелехранилища, где после поля корнеплоды отлеживаются пару недель, клубни загружают в приёмный бункер.

Далее – промывка. По транспортёру клубни равномерно подаются в моечную машину. Картофелемоечная машина – многофункциональный агрегат: здесь камни и комья земли под мощным потоком воды смываются, а песок и мелкие камешки удаляются при сливе. Далее клубни перемещаются в водном потоке в моечный барабан для дополнительной очистки. Весь процесс мойки занимает 3-5 минут.

Последний пункт мойки и чистки – проверка наличия кожуры и глазков на очищенных клубнях. Её вручную проводят инспектора линии: если клубень имеет позеленевшие участки или другие дефекты, он отбраковывается. Здесь общий объем овощей разделяется надвое: одна часть отправляется на производство быстрозамороженного картофеля фри, а вторая – на производство картофельных хлопьев-полуфабриката картофельного пюре.

КАРТОФЕЛЬ ФРИ: ИНСТРУКЦИЯ ПО ЗАГОТОВКЕ

Однокалиберная идеальная картошка, готова к трансформации во фри. Начинается все с бланширования – вымачивания продукта в горячей воде. В сетчатом непрерывно вращающемся барабане овощ отмывают от сахаров и крахмала. После картофель отправляют в вентилируемую сушку, где при температуре +60 – +100 °C из соломок испаряется вся лишняя влага. Теперь можно жарить!

Замороженная соломка по поперечному конвейеру отправляется на упаковку – фасовочный аппарат непрерывного действия с весами. Здесь картофель еще раз проходит сортировку по длине, фасуется по пакетам и коробкам.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ХЛОПЬЯ, ИЛИ ПЮРЕ В ПРОМЫШЛЕННЫХ МАСШТАБАХ

Получившиеся картофельные полотна направляют в хлопьеобразователь – вакуумная система транспортирует хлопья к бункеру, установленному над мельницей.

Весь производственный процесс первого в Узбекистане завода по переработке и консервированию картофеля – Solanuz – построен на автоматизированном оборудовании при минимальном участии ручного труда. Цех работает круглосуточно, по сменам: в каждой около 15 человек. Каждый этап производства контролируется технологом и представителями производителей оборудования. На линии установлены машины компании Туммерс Машинебау (Tummers Machinebouw), Нидерланды – мирового лидера в производстве линий по изготовлению картофельных хлопьев, и немецкой фирмы «Grimme» – крупнейшего поставщика техники по выращиванию и складированию картофеля.

P.S. Кажется, мы знаем, что сегодня будет на гарнир к вашим котлеткам. Приятного аппетита!

На правах рекламы

Источник

1. Краткий инвестиционный меморандум

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

3. Описание рынка сбыта

Анализ конкурентов

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

6. Организационная структура

7. Финансовый план

8. Факторы риска

Скачать эту статью в PDF

Вендинговый бизнес в сфере фаст-фуда

Положительные аспекты приобретения автомата по продаже картошки фри

Факторы, на которые стоит обратить внимание при выборе бизнеса по продаже картошки фри

Создание предприятия по переработке овощей методом глубокой заморозки и производству готовых быстроразмораживаемых блюд

Бизнес-план

Оглавление

1. Описание проекта

Затраты по организации санитарной зоны предприятия

Прочие затраты на проект

2. Цели проекта

3.Участники проекта

4. Маркетинговый анализ

4.1. Продукты глубокой заморозки.

4.1.1. Информация о роли фруктов и овощей в ежедневном рационе человека.

4.1.2. Быстрозамороженные овощи и их свойства

4.2. Рынок замороженных овощей и готовых блюд.

4.3. План продаж замороженных овощей

Средние оптовые цены поставщиков Москвы и Екатеринбурга

Объем производства и доход от реализации продукции

4.4. План продаж готовых блюд

Средняя цена реализации быстрозамороженных готовых блюд

4.5. Схема сбыта продукции

5. Организация производства

5.1. Технологический процесс по заморозке овощей

5.2. План производства замороженных овощей

Общий объем производства и потребность в сырье

Календарный план производства

5.3. План производства замороженных готовых блюд

Выход готового продукта, пригодного для приготовления гарниров и соусов

Выход готового продукта, из некондиционного сырья

Объем сырья собственного производства для приготовления гарниров и соусов

Совокупный объем производства гарнира

5.4. Поставщики

Объемы и цены реализации овощей в сельскохозяйственных предприятиях и фермерских хозяйствах Свердловской области

6. Финансовый план

6.1. Финансовый план проекта

6.1.1. Доходы от основной деятельности

Планируемый темп роста цен на продукцию

Загрузка мощностей

6.1.2. Затраты по основной деятельности

6.1.3. Затраты на персонал

Штатное расписание по предприятию

6.1.4. Оценка эффективности проекта

6.1.5. Структура денежных потоков

Рассказывает Андрей Шакин, технолог компании «Агропак»:

Что такое переработка картофеля, какие преимущества она дает?

Чем интересна переработка картофеля?

Сырой чищеный картофель

Что выбрать — чищенный пастеризованный или чищенный стерилизованный картофель?

Картофельные чипсы – это продукт, требующий настоящей любви к своему делу и правильной одержимости

Картофель фри хорошо известен в России, но все же не столь распространен, как в Европе

Картофельные хлопья – главный продукт из картофеля производимый для экспорта

Картофельный крахмал можно разделить на две категории — модифицированный и нативный

Линия по производству замороженного картофеля фри. Бизнес план производства картофеля фри оборудовании. Направления использования средств фонда накопления

500 кг в час

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

3. Описание рынка сбыта

4. Продажи и маркетинг

5. План производства

6. Организационная структура

7. Финансовый план

8. Факторы риска

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

6. Типовая линия для производства замороженного картофеля фри http://www.levati.ru/potveg/prefritte/line_l_prefritte.html

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Схожие по тематике статьи

Вендинговый бизнес в сфере фаст-фуда

Положительные аспекты приобретения автомата по продаже картошки фри

Факторы, на которые стоит обратить внимание при выборе бизнеса по продаже картошки фри