Бизнес план предприятия по производству варенья

Варенье, джем, повидло или конфитюр?

Еще несколько десятилетий назад домашнее варенье было в каждом доме. Наши мамы и бабушки готовили для домочадцев стратегические запасы любимого вишневого, абрикосового и клубничного лакомства. От простуд нас лечили малиновым, а экзотическое варенье из грецких орехов приберегали для торжественных случаев.

Потом на прилавках магазинов появились сладости, которые отвлекли наше внимание от домашних заготовок, да и времени на консервирование все чаще не хватает.

На Западе предприниматели давно заметили рост потребительского интереса к варенью, приготовленному по домашним рецептам. Некоторым бизнесменам удалось сколотить на пристрастии к экологически чистым продуктам хорошее состояние. У нас этот сегмент рынка все еще недоосвоен, поэтому вхождение в него мы считаем перспективным. Кроме выпуска варенья в банках, вы можете наладить поставки своей продукции на предприятия, занимающиеся выпечкой булок и пирогов с начинкой, кондитерские фабрики, предприятия общественного питания и т. д. Крупные производители часто прибегают к использованию искусственных консервантов и красителей, поэтому сладости без посторонних веществ пользуются постоянным спросом.

Выбор производственного помещения

Для небольшого производства достаточно площади около 200 кв. м. Вы можете арендовать помещение, в котором не хранились химические и ядовитые вещества. Обязательное условие – наличие вытяжки, водопровода, канализации, электричества. Если вы не сможете подобрать место, специально предназначенное для производства пищевых продуктов, вам придется произвести ремонт, чтобы цех соответствовал санитарным нормам.

Аренда такого помещения в Москве стоит около 1 300 000 руб. в год.

Оборудование

Вы не сможете готовить варенье в больших количествах без специального оборудования. Обязательно нужно приобрести:

• Промежуточные бункеры – 25 000 руб.
• Небольшая производственная установка – 50 000 руб.
• Конвейерная линия – 35 000 руб.
• Линия для подготовки фруктов – 21 000 руб.
• Фасовочная машина – 14 000 руб.
• Оборудование для закатки и упаковки – 15 000 руб.

Всего: 160 000 руб. + оплата монтажных работ.

Персонал

Желательно принять на производство людей, имеющих опыт работы в пищевой промышленности. Репутация вашего предприятия будет зависеть от квалификации технолога и точности исполнения персоналом своих обязанностей. Для небольшого цеха достаточно штата рабочих:

• Сортировщики-отборщики – 2 человека (15 000 руб. х 2 = 30 000 руб.).
• Рабочие-кулинары, занимающиеся приготовлением варенья – 2 человека (16 000 х 2 = 32 000 руб.).
• Технолог – 1 человек (42 000 руб.).

Фонд заработной платы в год – 1 248 000 руб. без учета отпускных.

Технологический процесс

1. Фрукты и ягоды поступают на конвейер, где происходит отбор непригодного сырья.
2. На следующем этапе сырье промывается и очищается.
3. Фрукты измельчаются.
4. Измельченное сырье попадает в емкость для уваривания. Процесс можно сравнить с приготовлением еды в скороварке – в герметично закрытой посуде максимально сохраняются полезные вещества.
5. За один цикл можно обработать от 300 кг фруктов, время приготовления зависит от вида сырья.
6. Готовое варенье охлаждается и фасуется в емкости.
7. Банки с вареньем упаковываются в ящики и поступают на склад.

Сбыт и окупаемость

Натуральное и вкусное варенье не застаивается на полках магазинов, пекарни и кондитерские цеха также постоянно закупают начинку для своих изделий. Чтобы канал сбыта работал без перебоев, необходимо найти платежеспособных заказчиков и заключить договора о поставках продукции. С увеличением продаж объемы производства можно будет наращивать, и получать больше прибыли. При невысокой себестоимости и цене варенье пользуется постоянным спросом, что позволяет надеяться на хорошие перспективы этого бизнеса.

Инвестиции окупятся настолько быстро, насколько успешными будут ваши продажи. Общие инвестиции для открытия бизнеса составляют около 3 000 000 рублей. Чистая прибыль с одной продажи в среднем равна 30 000 рублей, прибыль за неделю – 90 000 руб., за месяц 360 000 руб. Простые расчеты показывают, что за год бесперебойной работы предприятие может заработать 4 300 000 рублей, однако необходимо учитывать, что спрос на варенье летом и осенью падает. Чистая прибыль после вычета инвестиций, оплаты труда персонала, налогов и других выплат будет равна примерно 1 400 000 рублей.

Через 24-26 месяцев инвестиции должны окупиться.

© Старецкая Елена, BBF.RU

Проектируем свое дело при помощи бизнес плана производства варенья.

Как и в любом другом виде предпринимательской деятельности, выпуск и реализация продукции в масштабах полноценного предприятия, требует полной погруженности в процесс и наличие соответствующего плана действий, описывающего проект со всеми его производственными и финансовыми аспектами. Лучше всего это реализовать в форме бизнес плана производства варенья, как максимально эффективного инструмента проектирования.

Этот метод отлично зарекомендовал себя и прошел тысячи опытных проверок в реализации компаний различной отраслевой специфики и степени масштаба. Главное – это осознанный и профессиональный подход к планированию, основанный на понимании как тонкостей бизнеса, так и особенностей разработки проектов с использованием бизнес плана.

Отзыв на бизнес план производства варенья.

Столкнувшись с необходимостью развития нашего небольшого домашнего бизнеса, мы поняли, что для того, чтобы привлечь внешнее финансирование, понадобится бизнес план, опыта составления которых у нас не было. Чтобы решить этот вопрос, был приобретен готовый бизнес план производства варенья в компании План Про. Его логичная структура и функциональная финансовая модель позволили нам успешно защитить нашу идею и привлечь финансового партнера, вложившего в компанию 7 млн. руб.

Юркина О., частный предприниматель, Волгоградская область

 Обеспечение правовой и функциональной основы компании

Будущие владельцы компаний могут столкнуться с рядом задержек и проволочек в исполнении своего бизнес плана производства варенья, если заранее не позаботятся о выполнении нижеперечисленных видов активностей:

1. Своевременно оформите свою деятельность в виде юридического лица или частного предпринимателя.
2. Встаньте на налоговый учет и откройте расчетный счет в банке.
3. Выберите место, в котором будет удобно разместить производственные и офисные площади компании.
4. Проведите переговоры с поставщиками сырья и оборудования.
5. Получите лицензии и разрешения для вашего вида деятельности.
6. Оцените возможности и сроки набора персонала, исходя из состояния рынка вакансий.

Цель бизнес плана производства варенья

Завод консервированных изделий из фруктов и ягод, использующий натуральное сырье, обеспечивающий выпуск до ХХХ единиц продукции в сутки.

Последовательность реализации проекта

После описания цели, и краткой характеристики компании – исполнителя, описываются главные этапы работ в рамках проекта, которые завершает расчет его экономической и финансовой эффективности.

Разработка основной части бизнес плана производства варенья

Готовый бизнес план производства варенья должен всесторонне описывать и оценивать будущую предпринимательскую деятельность, для чего в его содержании важно выделить следующие структурные элементы:

• общеотраслевой анализ емкости рынка, его динамики и составление путей развития;
• структура и общая сумма инвестирования в компанию;
• технологические тонкости и используемое оборудование;
• операционные затраты;
• выручка;
• расходы на выплату заработной платы и штатная численность;
• расчет срока возврата финансирования.

Рынок

Изучение законов работы на целевом рынке предполагает оценку состояния конкурентной среды, общей емкости рынка и доли, которую компания планирует занять в итоге реализации бизнес плана производства варенья. Далее важно рассмотреть, какие характеристики продукта и инструменты формирования потребительского спроса обеспечат финансовую успешность проекта:

• классическая рецептура – только сахар и ягода;
• разнообразие видов, включая экзотические фрукты;
• удобная упаковка;
• доступные цены;
• качество продвижения и сбытовой политики.

Для расширения производства и увеличения выручке обратите внимание на производство других видов консервов. Например, бизнес-план производства рыбных консервов поможет вам оценить все преимущества этого направления.

Финансовое обеспечение бизнес плана производства варенья

Развитие интернета и изменение системы подготовки молодых предпринимателей привели к тому, что огромное количество молодых и энергичных людей стремиться организовать свое дело. При этом инвесторы оценивают не только интересность идеи, но и ее практическую реализуемость, доказанную соответствующими финансовыми расчетами. Оформляйте ваши идеи правильно – скачивайте у нас на сайте образец бизнес плана производства варенья, который содержит расчеты основных экономических и финансовых показателей. Качественный проект выделит ваш бизнес из десятков подобных и позволит привлечь нужный объем финансирования.

Структура инвестиций:

• строительные и монтажные работы – ХХХ руб.;
• закупка оборудования – ХХХ руб.;
• формирование запасов замороженной и охлажденной ягоды и фруктов – ХХХ руб.;
• рекламная компания – ХХХ руб.;
• сопутствующие расходы по вхождению в крупные продуктовые сети – ХХХ руб.;
• поиск и оформление сотрудников – ХХХ руб.;
• запасы на случай возникновения форс – мажорных обстоятельств – ХХХ руб.

Реализация проекта в полном объеме потребует от 50-ти до 120-ти млн. руб. внешних инвестиций.

Технология и оборудование

Этапы производственного процесса: сортировка и очистка ягоды или фруктов, измельчение до необходимой кондиции, варка с сахаром, охлаждение, стерилизация посуды, розлив и упаковка для отправки в места продаж.

Бизнес план производства варенья потребует определенных устройств и оборудования технологической линии в составе:

• устройства приемки, сортировки и очистки;
• блендеры и прочие машины для нарезки и измельчения;
• чаны для варки с дозаторами компонентов;
• линия подготовки тары и фасовки готовой продукции;
• система вентиляции и кондиционирования;
• промышленные холодильники и морозильники для хранения сырья и готового продукта.

Расчетная часть бизнес плана производства варенья

Определение плановых значений операционных затрат

Операционные расходы, как неотъемлемая часть бизнес плана производства варенья:

• арендные платежи — ХХХ руб.;
• услуги энергоснабжающих и коммунальных предприятий – ХХХ руб.;
• амортизация основных активов – ХХХ руб.;
• ремонт и профилактика действующего оборудования – ХХХ руб.;
• приобретение сырья и материалов – ХХХ руб.;
• коммерческие расходы – ХХХ руб.;
• фонд оплаты труда и отчисления – ХХХ руб.;
• налоговые расчеты с бюджетами различных уровней – ХХХ руб.;
• остальные виды затрат – ХХХ р.

Общая сумма операционных расходов составит ХХХ руб. в месяц.

Выручка от продаж

Выручка от продаж находится под влиянием большого количества внешних и внутренних факторов. Чтобы определить оптимальную структуру продаж и спланировать реальные объемы спроса на продукцию, реализуемую в рамках бизнес плана производства варенья, требуется выделить основные ключевые характеристики успешности:

• 100%-в натуральный продукт;
• широкий ассортимент;
• разнообразие форм и веса фасовки;
• гибкая политика ценообразования;
• интересные рекламные компании.

Доли видов продукции в продажах:

1. Традиционные варенья – ХХХ руб.
2. Желе и джемы – ХХХ руб.;
3. Экзотические фруктовые консервы – ХХХ руб.

Выручка от продаж планируется на уровне ХХХ руб. в месяц.

Вопросы кадровой политики и оплаты труда в бизнес плане производства варенья

Чтобы обеспечить полноценное исполнение вех коммерческих и технических аспектов бизнес плана производства варенья потребуется следующий штат:

• директор предприятия – ХХХ руб.
• бухгалтер – ХХХ руб.;
• специалист по персоналу – ХХХ руб.;
• технолог пищевых производств – ХХХ руб.;
• отдел маркетинга – ХХХ руб.;
• торговые представители – ХХХ руб.;
• служба контроля качества – ХХХ руб.;
• рабочие – ХХХ руб.;
• водители, уборщицы и прочий персонал – ХХХ руб.

Определение эффективности проекта

Эффективность, выраженная в периоде выхода на самоокупаемость, составит от 3-х до 5-ти лет.

Скачайте готовый бизнес план производства варенья с финансовыми расчетами и финансовой моделью Excel

Текущее развитие продуктовых торговых сетей позволяет успешно реализовывать продукцию абсолютно разнообразных пищевых производств. Основное требование владельцев магазинов – это обеспечение соответствующего качества и сертификации, а также стабильные поставки необходимых объемов.

Для достижения требуемых характеристик бизнеса, скачайте у нас на сайте полноценный готовый бизнес план производства варенья, с расчетами основных экономических и финансовых показателей для обоснования эффективности вашего проекта. Также у вас есть прекрасная возможность заказать индивидуальный бизнес-план «под ключ», созданный с учетом ваших пожеланий и специфики компании. Это даст существенное преимущество в оперативности развертывания бизнеса за счет скорости разработки плана действий и обеспечения внешнего финансирования.

Завод по выпуску различных видов варенья, желе и джемов – прибыльный и высокорентабельный бизнес. Он практически не чувствует на себе влияния сезонности и способен принести значительных доход своему владельцу. Основной момент – это профессиональный бизнес план, который максимально полно раскроет потенциал вашей предпринимательской идеи.

Бизнес-план

Организация производства варенья и плодоовощных консервов

Март, 2015 г.

Оглавление

Оглавление 2

Приложения (диаграммы, схемы, рисунки) 4

Приложения (таблицы) 5

Методологические комментарии к бизнес-плану 6

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА 8

2. СУЩНОСТЬ ПРЕДЛАГАЕМОГО ПРОЕКТА 10

2.1 Общее описание проекта 10

2.2 Описание предполагаемой продукции – варенье и плодоовощные консервы 10

2.3 Месторасположение проекта 10

3. МАРКЕТИНГОВЫЙ ПЛАН 11

3.1 Общий обзор рынка варенья и плодоовощных консервов в ЦФО России 11

3.2 Основные тенденции на рынке России 14

3.3 Анализ основных потребителей в ЦФО России. Сегментация потребителей 17

3.4 Обзор потенциальных конкурентов в ЦФО России 18

3.5 Ценообразование на рынке России 21

4. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН 22

4.1 План по персоналу 22

4.2 План-график работ по проекту 22

4.3 Источники, формы и условия финансирования 23

5. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН 24

5.1 Описание зданий и помещений 24

5.2 Описание оборудования по выпуску варенья и плодоовощных консервов 24

5.3 Технология производства продукта 24

5.4 Сырье, материалы и комплектующие 25

6. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН 26

6.1 Исходные данные и допущения 26

6.2 Номенклатура и цены 27

6.3 Инвестиционные издержки 27

6.4 Потребность в первоначальных оборотных средствах 28

6.5 Налоговые отчисления 29

6.6 Операционные издержки (постоянные и переменные) 29

6.7 План продаж 30

6.8 Расчет выручки 30

6.9 Прогноз прибылей и убытков 30

6.10 Прогноз движения денежных средств 31

6.11 Анализ эффективности проекта 33

6.11.1 Методика оценки эффективности проекта 33

6.11.2 Показатели эффективности проекта 33

6.11.3 Чистая приведенная стоимость (NPV) 33

6.11.4 Внутренняя норма доходности (IRR) 33

6.11.5 Индекс доходности инвестиций (PI) 33

6.11.6 Срок окупаемости (PB) 33

6.11.7 Дисконтированный срок окупаемости ( DBP) 34

6.11.8 Анализ эффективности проекта 34

7. АНАЛИЗ РИСКОВ ПРОЕКТА 35

7.1 Качественный анализ рисков 35

7.1.1 Технологический риск 35

7.1.2 Организационный и управленческий риск 35

7.1.3 Риск материально-технического обеспечения 35

7.1.4 Финансовый риск 36

7.1.5 Экономические риски 37

7.1.6 Экологические риски 37

7.2 Количественный анализ рисков 37

8. ПРИЛОЖЕНИЯ 39

Информация об исполнителе проекта 40

Приложения (диаграммы, схемы, рисунки)

Рисунок 1.1 График NPV проекта 9

Рисунок 2.1 ХХХ на карте 10

Рисунок 3.1 Динамика производства варения (по категории ОКПД 15.33.22.120) в России и в ЦФО, 2005 – 2013 гг., млн. усл. банок 11

Рисунок 3.2 Региональная структура производства варенья по округам РФ, 2013г., % 12

Рисунок 3.3 Региональная структура производства варенья в ЦФО, 2013 г., % 12

Рисунок 3.4 Динамика производства овощей, консервированных без уксуса или уксусной кислоты (по категории ОКПД 15.33.14) в России и в ЦФО, 2005 – 2014 гг., млн. усл. банок 13

Рисунок 3.5 Региональная структура производства консервированных овощей по округам РФ, 2014г., % 13

Рисунок 3.6 Региональная структура производства консервированных овощей по ЦФО, 2013 г., % 14

Рисунок 3.7 Динамика цен производителей на варенье (по категории ОКПД 15.33.22.120) в ЦФО, 2010 – 2014 гг., руб./усл. банку 15

Рисунок 3.8 Динамика выручки и прибыли фирм из сектора «переработка и консервирование фруктов и овощей, не включая картофель и соки» (по категории ОКПД 15.33) в ЦФО, 2006 – 2013 гг., млн.руб. 15

Рисунок 3.9 Динамика капитальных инвестиций по категории ОКПД 15.33 в РФ и в ЦФО, 2006 – 2013 гг., млрд.руб. 16

Рисунок 3.10 Сегментация потребителей в ЦФО 17

Рисунок 3.11 Продукты ХХХ 19

Рисунок 3.17 Ведущие армянские компании-импортеры варенья в РФ, первое полугодие 2014 г., % 19

Рисунок 4.1 График реализации проекта 23

Рисунок 4.2 Структура финансирования 23

Рисунок 5.1 Схема технологического процесса 24

Рисунок 6.1 Структура инвестиций в проект, % 28

Рисунок 6.2 График NPV проекта 34

Приложения (таблицы)

Таблица 1.1 График реализации проекта 8

Таблица 1.2 Основные финансовые показатели 8

Таблица 3.1 Крупнейшие потребители в ЦФО по объему выручки, 2013 г., тыс. руб. 17

Таблица 3.2 Крупнейшие производители на указанном рынке по объему выручки за 2013 г. 18

Таблица 3.3 Финансовые показатели компании ХХХ, тыс. руб. 19

Таблица 3.11 Структура закупок … 20

Таблица 3.16 Крупнейшие импортеры на указанном рынке по объему закупок, 1 полугодие 2014 г. 20

Таблица 3.17. Сравнительный анализ цен конкурентов, долл./кг 21

Таблица 4.1 Персонал и зарплата 22

Таблица 4.2 График реализации проекта 22

Таблица 5.1 Оборудование для производства варенья и консервов 24

Таблица 5.2 Сырье для варенья и консервов, $ 25

Таблица 6.1. Определение стоимости собственного капитала 26

Таблица 6.2. Определение ставки дисконтирования 27

Таблица 6.3 Номенклатура и цены 27

Таблица 6.4 Инвестиционные издержки проекта, тыс. руб. 28

Таблица 6.5 Налоговое окружение 29

Таблица 6.6 Постоянные издержки, тыс. руб. 29

Таблица 6.7 Переменные издержки, тыс. руб. 29

Таблица 6.8 План продаж по годам, тыс. шт. 30

Таблица 6.9 План выручки в по годам, тыс. руб. 30

Таблица 6.10 Отчет о прибылях и убытках, тыс. руб. 30

Таблица 6.11 Прогноз движения денежных средств, тыс. руб. 31

Таблица 6.12 Показатели эффективности инвестиций 34

Таблица 7.1 Основные технологические риски проекта 35

Таблица 7.2 Основные организационные и управленческие риски проекта 35

Таблица 7.3 Основные риски материально-технического обеспечения 36

Таблица 7.4 Основные финансовые риски 36

Таблица 7.5 Основные экономические риски 37

Таблица 7.6 Основные экологические риски 37

Таблица 7.7 Анализ чувствительности 37

Методологические комментарии к бизнес-плану

Настоящий бизнес-план представляет собой проект осуществления бизнес-операций, действий фирмы, содержащая сведения о фирме, товаре, его производстве, рынках сбыта, маркетинге, организации операций и их эффективности.

Период планирования – 2015-2022 гг.

Посмотрите готовые маркетинговые исследования рынка варенья и плодоовощных консервов подготовленные исследовательским агентством MegaResearch.

Объект и предмет исследования и бизнес-планирования

Объектом исследования является создание компании по производству варенья и плодоовощных консервов в городе ХХХ (Армения).

Предметом исследования является отрасль переработки овощей, фруктов и ягод в России, а в частности – производство варенья и плодоовощных консервов.

Цели и задачи бизнес-плана

Цель бизнес-планирования: оценка экономической эффективности создания производства варенья и плодоовощных консервов на территории г. ХХХ.

Задачи бизнес-планирования:

Оценка экономической эффективности проекта;

Обоснование инвестиционных средств на реализацию проекта;

Оценка объема, емкости и структуры рынка;

Анализ потребителей и основных конкурентов;

Оценка тенденций и перспектив развития рынка;

Источники информации

Отраслевая статистика;

Данные государственных структур;

Специализированные базы данных Агентства «MegaResearch»;

Рейтинги;

Информационные ресурсы участников рынка;

Отраслевые и специализированные информационные порталы;

Материалы сайтов исследуемой тематики (web-ресурсы производителей и поставщиков, электронные торговые площадки, доски объявлений, специализированные форумы, Интернет-магазины);

Региональные и федеральные СМИ;

Порталы раскрытия информации (отчетность открытых акционерных обществ);

Распространение бизнес-плана

Материалы Бизнес-плана не предназначены для широкого распространения или публикации. При предоставлении бизнес-плана пользователям до их сведения должны быть доведены цели данного документа, допущения, принятые для его составления, а также все существующие ограничения по использованию.

Объем анализа

Бизнес-план подготовлен на основании информации, полученной из общедоступных источников.

Ограничение ответственности

Все мнения, выводы и оценки, содержащиеся в настоящем бизнес-плане действительны на дату его составления. Исполнитель не несет ответственности за изменение экономических, политических, социальных и иных условий, которые могут оказать влияние на обоснованность данных суждений.

Исполнитель не несет ответственности за какие-либо убытки или ущерб, понесенные третьей стороной в результате использования информации данного бизнес-плана.

Используемые сокращения

ФСГС РФ — Федеральная Служба Государственной Статистики Российской Федерации;

ФТС РФ — Федеральная таможенная служба РФ

РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА

Целью данного проекта является обоснование экономической эффективности и целесообразности создания производства варенья и плодоовощных консервов на территории ХХХ.

Будет создано производственное предприятие. Планируемая мощность предприятия составляет 90 000 банок продукции в месяц.

В рамках реализации данного проекта Инициатор планирует строить производственное здание на территории города ХХХ, закупить линию по изготовлению варенья и овощных консервов. Проработан вопрос закупки сырья и ингредиентов для производства.

Широкий спрос среди населения делает рынок стабильно-устойчивым.

Идейной основой проекта является занять существенную нишу рынка варенья и плодоовощных консервов в ЦФО, а также получение прибыли от осуществления своей деятельности. Этапы реализации проекта приведены в таблице 1.1:

Таблица 1.1 График реализации проекта

Этап проекта	Начало работ	Длительность, дней	Конец работ
Обоснование проекта и принятие решения
…
Начало работы компании

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

Процесс выхода на потребительский рынок будет сопровождаться активной рекламной кампанией по средствам наружной рекламы и рекламой в СМИ.

Инвестиции

Объем инвестиционных вложений в реализацию проекта составляет … млн. руб. Период окупаемости рассматриваемого проекта составляет … лет с учетом дисконтирования.

Основные финансовые показатели по проекту представлены в таблице 1.2:

Таблица 1.2 Основные финансовые показатели

Показатели эффективности инвестиций
Период расчета (горизонт планирования), мес.
Чистый доход (NV), тыс. руб.
Чистый дисконтированный доход (NPV), тыс. руб.
Внутренняя норма доходности (IRR), % в год
Индекс доходности (PI), ед.
Период окупаемости (PB), мес.
Дисконтированный период окупаемости (DPB), мес.
Инвестиции в проект, тыс. руб.
Средняя рентабельность продаж по проекту, %
Чистая прибыль (накопительная), тыс. руб.
Ставка дисконтирования, %

Источник: расчеты MegaResearch

* Определение понятий финансовых показателей представлено в разделе 6.11 данного бизнес-плана.

На рисунке 1.1 показан график NPV проекта по годам его реализации. На графике NPV мы видим возрастание чистой приведенной стоимости проекта по годам:

Рисунок 1.1 График NPV проекта

Источник: расчеты MegaResearch

По данным исследования видно, что проект является выгодным. Чистый дисконтированный доход проекта на 2022 год составит … млн. руб.

Данный проект запланирован к реализации как пилотный проект. Инициаторы проекта имеют существенные планы по масштабированию данного бизнеса в других регионах страны.

СУЩНОСТЬ ПРЕДЛАГАЕМОГО ПРОЕКТА

Общее описание проекта

В рамках данного проекта планируется организация производственного предприятия по выпуску варенья и плодоовощных консервов на территории г. ХХХ. …

На рассматриваемом предприятии предполагается выпуск варенья и плодоовощных консервов. Ингредиенты будут закупаться в …, изготовление готовой продукции, а также ее упаковка будет производиться непосредственно на заводе. Производственная мощность предприятия составляет 90 000 банок в месяц. Производство будет работать в 1 смену, всего будет нанято … сотрудника, из них 31 – производственный персонал.

…

Описание предполагаемой продукции – варенье и плодоовощные консервы

Предприятие будет производить варенье, а также ряд плодоовощных консервов. Ассортимент варенья будет следующим: варенье из черешни, …

Плодоовощные консервы будут 5 видов: аджика, …

Месторасположение проекта

Под реализацию проекта планируется построить производственного помещения, склады, лаборатория, офис, а …. Завод будет располагаться неподалеку от города …

Рисунок 2.1 ХХХ на карте

Источник: http://maps.yandex.ru

ХХХ славится плодородными почвами, …

МАРКЕТИНГОВЫЙ ПЛАН

Общий обзор рынка варенья и плодоовощных консервов в ЦФО России

Поскольку компания Заказчика ориентирована на рынок ЦФО России, а производство планируется разместить в ХХХ, целесообразно рассмотреть рынок Центрального федерального округа РФ.

Активный рост производства варенья в России начался в 2005 году. В тот период времени производилось всего … млн. условных банок. За последующие 5 лет количество продукта, выпускаемого в год, увеличилось в …

Начиная с 2011 года, …

Рисунок 3.1 Динамика производства варения (по категории ОКПД 15.33.22.120) в России и в ЦФО, 2005 – 2013 гг., млн. усл. банок

Источник: ФСГС РФ

Динамика производства варенья в ЦФО в целом совпадает с РФ.

…

Рисунок 3.2 Региональная структура производства варенья по округам РФ, 2013г., %

Источник: ФСГС РФ

На диаграмме 3.3 показано процентное соотношение по производству варенья между регионами центрального федерального округа в суммарном выражении. Лидирующую позицию занимает …

Рисунок 3.3 Региональная структура производства варенья в ЦФО, 2013 г., %

Источник: ФСГС РФ

Начиная с 2005 года, российский рынок консервированных овощей динамично развивается. Если отбросить неурожаи отдельных годов, то прирост выпуска продукции …

В начале рассматриваемого периода доля Центрального федерального округа в валовом продукте составляла всего …%, но к концу ее удалось довести до …%, что говорит об …

Рисунок 3.4 Динамика производства овощей, консервированных без уксуса или уксусной кислоты (по категории ОКПД 15.33.14) в России и в ЦФО, 2005 – 2014 гг., млн. усл. банок

Источник: ФСГС РФ

Лидерство в производстве консервированных овощей принадлежит …

Рисунок 3.5 Региональная структура производства консервированных овощей по округам РФ, 2014г., %

Источник: ФСГС РФ

Структура производства в Центральном федеральном округе представлена на диаграмме ниже. ХХХ – лидер по выпуску с показателем почти …% от общего количества произведенной консервированной овощной продукции. Второе место принадлежит … с …%, что на …% меньше, чем у лидера. Тройку лидеров замыкает … с …%.

Рисунок 3.6 Региональная структура производства консервированных овощей по ЦФО, 2013 г., %

Источник: ФСГС РФ

Суммарно на долю трех указанных областей – … – пришлось …% от всего произведенного в Центральном федеральном округе количества консервированных овощей в 2013 году.

Основные тенденции на рынке России

С 2010 года средняя цена банки варенья в ЦФО выросла на …% (с … рублей). Наибольшее изменение цен было зафиксировано в 2010 г. (прирост составил …%). Это было связано с …

Рисунок 3.7 Динамика цен производителей на варенье (по категории ОКПД 15.33.22.120) в ЦФО, 2010 – 2014 гг., руб./усл. банку

Источник: ФСГС РФ

Хороший урожай 2014 года предполагал замедление инфляции. С другой стороны, …

Прирост выручки с 2006 по 2013 год составил …% (почти в … раза), в 2008 году показатель снизился на … млн. рублей и это было единственное снижение за … лет. Значительный рост наблюдался с …

Рисунок 3.8 Динамика выручки и прибыли фирм из сектора «переработка и консервирование фруктов и овощей, не включая картофель и соки» (по категории ОКПД 15.33) в ЦФО, 2006 – 2013 гг., млн.руб.

Источник: ФСГС РФ

Прибыль, в рассмотренном периоде имела устойчивую тенденцию к ….

Диапазон результатов укладывается в … млн. рублей (от … млрд. руб.). Существенные вложения (инвестиционный бум) были в 2007 и 2013 годах, когда инвестиции достигали до … и … млрд. рублей, соответственно.

Рисунок 3.9 Динамика капитальных инвестиций по категории ОКПД 15.33 в РФ и в ЦФО, 2006 – 2013 гг., млрд.руб.

Источник: ФСГС РФ

Доля ЦФО в общей структуре вложений менялась по годам от …% до …%. Наибольшие средства инвестировались в предприятия …

Анализ основных потребителей в ЦФО России. Сегментация потребителей

Широкий спрос на продукцию Заказчика обуславливается …

Ниже представлена структура потребителей (рисунок 3.10).

Рисунок 3.10 Сегментация потребителей в ЦФО

Источник: MegaResearch

В таблице 3.1 содержится информация о крупнейших потребителях продукции по категориям, в соответствии с сегментацией покупателей.

Таблица 3.1 Крупнейшие потребители в ЦФО по объему выручки, 2013 г., тыс. руб.

№	Компания	Выручка за 2013 г., тыс. руб.	Адрес компании
Крупнейшие торговые компании (оптовые) в ЦФО
1	…
Крупные розничные торговые компании в ЦФО
1	…
Топ-3 розничных специализированных поставщиков консервов
1	…
Топ-5 гостиниц в ЦФО с собственными ресторанами
1	…
Топ-5 компаний в ЦФО в секторе «общепит»
1	…
Крупнейшие столовые при предприятиях и поставка продукции учреждениям
1	…

Источник: ФСГС РФ, аналитика MegaResearch

…

Обзор потенциальных конкурентов в ЦФО России

В ЦФО по данным Росстата зарегистрировано более … производителей, которые занимаются консервированием овощей, фруктов и прочих продуктов (15.33). В таблице ниже представлены крупнейшие производители на рынке ЦФО, а также крупные прямые конкуренты, предлагающие схожие товары.

Таблица 3.2 Крупнейшие производители на указанном рынке по объему выручки за 2013 г.

№	Компания	Выручка за 2013 г., тыс. руб.	Адрес компании
1	…

Источник: ФСГС РФ, аналитика MegaResearch

Рассмотрим ниже наиболее важных конкурентов.

…

Рисунок 3.11 Продукты ХХХ

Источник: ХХХ

Ниже рассмотрены финансовые показатели компании.

Таблица 3.3 Финансовые показатели компании ХХХ, тыс. руб.

Показатель	2011	2012	2013
Выручка (за минусом НДС, акцизов)
…

Источник: ФСГС РФ, аналитика MegaResearch

Поведем анализ импортных операций между Арменией и ЦФО.

Рисунок 3.12 Ведущие армянские компании-импортеры варенья в РФ, первое полугодие 2014 г., %

Источник: ФСГС РФ

Далее приведен список ведущих контрагентов по импорту варенья за первое полугодие 2014 года и структура их закупок.

…

Таблица 3.4 Структура закупок …

Продукты	объем закупок, $
Варенье из черешни и вишни
Ассорти и прочее

Источник: ФТС РФ

Другие интересующие поставки, а именно: баклажанная икра, имам баялды, запеченные овощи, лечо и аджика, приведены ниже в таблице, с указанием отправителя груза и компании-получателя.

Таблица 3.5 Крупнейшие импортеры на указанном рынке по объему закупок, 1 полугодие 2014 г.

Отправитель	Получатель	Объем закупок, $	Адрес компании
Аджика
…
Имам баялды
…
Овощи испеченные
…
…
Лечо
…
Икра из баклажанов
…

Источник: ФТС РФ, аналитика MegaResearch

Ценообразование на рынке России

Рассмотрим оптовые актуальные цены в сравнении с поставщиками из ХХХ на примере основных покупателей из ЦФО: …

Таблица 3.6. Сравнительный анализ цен конкурентов, долл./кг

Номенклатура продукции	Компания Заказчика	ООО `Фрутленд`	ООО `АкваФреш`	ЗАО `Корона`
…

Источник: исследование и анализ MegaResearch

Таким образом, компания Заказчика будет иметь наиболее низкие оптовые цены в сравнении с компаниями ХХХ и ХХХ.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПЛАН

План по персоналу

Все принимаемые работники будут приняты на работу после прохождения испытательного срока 1-3 месяца. Производство планируется организовать в 1 смену. В организации будет работать … сотрудника, (таблица 4.1.):

Таблица 4.1 Персонал и зарплата

№	Наименование должности	Кол-во работников	З/п 1 работника, тыс. руб./мес.	Итого ФОТ, тыс. руб.
1	Административно-управленческий персонал
	…
2	Производственный персонал
	…
3	Обслуживающий персонал
	…
	Итого

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

Таким образом, объем месячного ФОТ составит … тыс. руб. Заработная плата в данной компании планируется на уровне …тысяч рублей.

План-график работ по проекту

Этапы реализации проекта приведены в таблице 4.2:

Таблица 4.2 График реализации проекта

Этап проекта	Начало работ	Длительность, дней	Конец работ
Обоснование проекта и принятие решения
…
Начало работы компании

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

График реализации проекта в графическом виде представлен на рисунке 4.1:

Рисунок 4.1 График реализации проекта

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

Таким образом, начало работы компании запланировано на … года.

Источники, формы и условия финансирования

В проекте планируется использование собственных средств и средств, полученных в рамках кредитования.

Рисунок 4.2 Структура финансирования

Источник: Данные Заказчика

Половина средств планируется занять под 18% на 3 года.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ПЛАН

Описание зданий и помещений

Завод будет построен в городе ХХХ. …

Список строящихся зданий: …

Описание оборудования по выпуску варенья и плодоовощных консервов

Оборудования показано в таблице ниже:

Таблица 5.1 Оборудование для производства варенья и консервов

№	Оборудование	Количество
1	Котел
2	…

Источник: данные Заказчика

Технология производства продукта

Особенности технологии производства варенья и консервов учитываются в работе оборудования выбранного производителя. Все нюансы технологии могут быть представлены компанией-поставщиком по запросу. Принципиально технология производства варенья включает в себя следующие этапы:

Рисунок 5.1 Схема технологического процесса

Источник: аналитика MegaResearch

Сырье, материалы и комплектующие

Расчет затрат на сырье был сформирован из статистик импортных поставок из Армении в ЦФО РФ, цены представлены в таблице ниже:

Таблица 5.2 Сырье для варенья и консервов, $

№	Сырье	Объем кг на тонну	Цена за кг, $
Варенье
1	…
Консервы
1	…

Источник: данные Заказчика

В данном проекте предполагается работа с рядом партнерских компаний, которые будут осуществлять поставку сырья.

ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН

Исходные данные и допущения

При экономической оценке проекта был принят 7-ми летний горизонт планирования. Допущения, принятые в проекте описаны ниже.

Допущения о продукции

…

Допущения о цене

В проекте принята средняя стоимость реализации 1 кг – …

Допущение о плане продаж

Мощность производства составляет 45 000 кг в месяц и обусловлена потенциалом рынка ЦФО.

Допущения об инвестиционных издержках

…

Допущения о потребности в первоначальных оборотных средствах

Для расчета первоначальных оборотных средств был произведен анализ перечня необходимых ресурсов для осуществления всей текущей деятельности в рамках проекта. В данные перечень вошли такие категории затрат как:

Административные затраты;

…

Допущение о ставке дисконтирования

В проекте была принята ставка дисконтирования …% в год. Ниже приведем обоснование расчета данного показателя.

…

Таблица 6.1. Определение стоимости собственного капитала

Фактор оценки	Экспертная оценка, %
Размер безрисковой ставки*
Размер поправки за страновой риск
Размер поправки за отраслевой риск
Размер поправки за прочий риск
Стоимость собственного капитала

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

Далее, на основании этого определялась норма ставки дисконтирования.

Таблица 6.2. Определение ставки дисконтирования

Фактор оценки	Экспертная оценка, %
Доля собственного капитала
Доля заемного капитала
Налог
Стоимость собственного капитала
Стоимость заемного капитала
Итого ставка дисконтирования

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

Таким образом, экспертный расчет ставки дисконтирования составил …% годовых.

Допущения о выручке, прогнозах прибылей и убытков (ППиУ) и движения денежных средств (ДДС)

Для построения планов выручки, ППиУ и ДДС были использованы все вышеперечисленные показатели.

Номенклатура и цены

Для расчета в данном проекте была принята следующая номенклатура и цена продукта:

Таблица 6.3 Номенклатура и цены

Продукция компании	Объемы продаж, кг/мес.	Цена реализации, руб./кг.
Варенье и консервы

Источник: данные Заказчика, расчеты MegaResearch

Инвестиционные издержки

Капитальные затраты, которые потребуются на строительство производства варенья и консервов приведены в таблице 6.4:

Таблица 6.4 Инвестиционные издержки проекта, тыс. руб.

№	Капитальные затраты	Цена, тыс. руб.	Кол-во	Стоимость, тыс. руб.
1	Подготовительные работы
1.1	…
Итого капитальные затраты
	Курс доллара: 1 доллар = руб.	…
	Курс евро: 1 евро = руб.	…

* Данные могут быть изменены в процессе проектирования и закупки материалов.

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

На рисунке приводится структура категорий инвестиций на реализацию проекта:

Рисунок 6.1 Структура инвестиций в проект, %

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

Как видно из диаграммы, …

Потребность в первоначальных оборотных средствах

Потребность в первоначальных оборотных средствах складывается…

Первоначальные оборотные средства учтены в инвестиционных издержках данного проекта и составляют …

Налоговые отчисления

В проектируемом юридическом лице планируется применять общую систему налогообложения.

…

Основные налоги режима показаны в таблице 6.5:

Таблица 6.5 Налоговое окружение

Период	Ставка
Налог на прибыль
ФОТ
Налог на имущество
НДС

Источник: Налоговый кодекс РА

Операционные издержки (постоянные и переменные)

Постоянные издержки проекта представляют собой затраты на проект, …. Основные постоянные издержки представлены в таблице 6.6:

Таблица 6.6 Постоянные издержки, тыс. руб.

№	Показатель	Расход	Тыс. руб. в мес.
1	…
	ИТОГО

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

Переменные издержки проекта – это затраты на сырье и материалы, необходимые для производства:

Таблица 6.7 Переменные издержки, тыс. руб.

№	Закупка сырья	Расчет издержек в месяц	Средние затраты в мес., тыс. руб.
1	Рецепт
2	…
Итого

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

План продаж

В данном проекте предполагается ежемесячное производство и реализация 45 000 кг. Варенья и консервов. …

План продаж по годам прогнозного периода показан в таблице:

Таблица 6.8 План продаж по годам, тыс. шт.

Период	2016 г.	2017 г.	2018 г.	2019 г.	2020 г.	2021 г.	2022 г.
Варенье

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

В последующие годы планируется сохранение объемов реализации продукции на уровне 2018 года.

Расчет выручки

Расчет выручки формируется на основе …. План выручки в первые годы реализации представлен в таблице:

Таблица 6.9 План выручки в по годам, тыс. руб.

Период	2016 г.	2017 г.	2018 г.	2019 г.	2020 г.	2021 г.	2022 г.
Варенье

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

В последующие годы реализации проекта выручка останется на уровне 2018 года.

Прогноз прибылей и убытков

Отчет о прибылях и убытках по годам показан в таблице 6.10:

Таблица 6.10 Отчет о прибылях и убытках, тыс. руб.

Статья доходов / расходов	2016	2017	2018	2019	2020	2021	2022
Выручка от реализации
Переменные издержки
Валовая прибыль
Постоянные издержки
Налоги (кроме налога на прибыль)
EBITDA
EBIT, % (к выручке) средняя
Амортизация ОС
EBIT
Выплата процентов по кредитам и займам
Прибыль (Убыток) до налогообложения
Налог на прибыль
Нераспределенная прибыль
Нераспределенная прибыль нарастающим итогом
Возврат кредиторской задолженности
Чистая прибыль
Рентабельность продаж

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

Прогноз движения денежных средств

Прогноз движения денежных средств по годам показан в 6.11. Прогноз движения денежных средств по месяцам показан в приложении.

Таблица 6.11 Прогноз движения денежных средств, тыс. руб.

	2015	2016	2017	2018	2019	2020	2021	2022
ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК (ИДП)
Капитальные вложения
Оборотные активы
ОПЕРАЦИОННЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК (ОДП)
Выручка итого
Расходы итого
Переменные издержки
Постоянные издержки
Начисленные налоги и платежи
Выплаты процентов по кредиту
ФИНАНСОВЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК (ФДП)
Собственные средства
Заемные средства
Выплата тела долга
Чистый денежный поток (ЧДП)
ЧДП нарастающим итогом

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

Анализ эффективности проекта

Методика оценки эффективности проекта

Оценка инвестиционных проектов производится по следующим основным показателям:

Чистая приведенная стоимость NPV

…

Показатели эффективности проекта

Показатели эффективности инвестиционного проекта позволяют определить эффективность вложения средств в тот или иной проект. При анализе эффективности инвестиционных проектов используются следующие показатели эффективности инвестиций: Чистый дисконтированный (приведенный) доход (денежный поток); …

Чистая приведенная стоимость (NPV)

Чистый дисконтированный доход (чистая приведённая стоимость) (англ. Net present value, общепринятое сокращение — NPV (ЧДД)) – сумма дисконтированных одновременных разностей между выгодами и затратами по проекту. …

Внутренняя норма доходности (IRR)

При неоднородных денежных потоках, как в рассматриваемом проекте, может применяться соответствующий аналог IRR – модифицированная внутренняя норма доходности (MIRR).

…

Индекс доходности инвестиций (PI)

Индекс прибыльности (profitability index, PI) – дисконтированная стоимость денежных поступлений от проекта (NPV) на единицу вложений. …

Срок окупаемости (PB)

Срок окупаемости (Payback period, PB) – ожидаемый период возмещения первоначальных вложений из чистых денежных поступлений. …

Дисконтированный срок окупаемости ( DBP)

Дисконтированный срок окупаемости (DPB) – срок окупаемости (см. выше), но с учетом …

Анализ эффективности проекта

Основные финансовые показатели показаны в таблице 6.12:

Таблица 6.12 Показатели эффективности инвестиций

Показатели эффективности инвестиций
Период расчета (горизонт планирования), мес.
Чистый доход (NV), тыс. руб.
Чистый дисконтированный доход (NPV), тыс. руб.
Внутренняя норма доходности (IRR), % в год
Индекс доходности (PI), ед.
Период окупаемости (PB), мес.
Дисконтированный период окупаемости (DPB), мес.
Инвестиции в проект, тыс. руб.
Средняя рентабельность продаж по проекту, %
Чистая прибыль (накопительная), тыс. руб.
Ставка дисконтирования, %

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

По данным исследования видно, что проект … На рисунке 6.2 показан график NPV проекта:

Рисунок 6.2 График NPV проекта

Источник: анализ и расчеты MegaResearch

На графике NPV мы видим …

Чистый денежный поток NPV, равный … тыс. руб. на конец периода показывает …

АНАЛИЗ РИСКОВ ПРОЕКТА

Качественный анализ рисков

Технологический риск

Основные возможные технологические риски, вероятность их реализации, степень опасности и пути снижения показаны в таблице:

Таблица 7.1 Основные технологические риски проекта

Риск	Вероятность и степень опасности. Проявления негативного влияния	Средства нивелирования риска
…

Источник: анализ MegaResearch

Наиболее опасными из технологических рисков можно назвать …

Организационный и управленческий риск

Основные возможные организационные и управленческие риски вероятность их реализации, степень опасности и пути снижения показаны в таблице:

Таблица 7.2 Основные организационные и управленческие риски проекта

Риск	Вероятность и степень опасности. Проявления негативного влияния	Средства нивелирования риска
…

Источник: анализ MegaResearch

Наиболее неблагоприятные организационно-правленческие риски связаны с …

Риск материально-технического обеспечения

Основные риски, связанные с материально-техническим обеспечением производства, показаны в таблице:

Таблица 7.3 Основные риски материально-технического обеспечения

Риск	Вероятность и степень опасности. Проявления негативного влияния	Средства нивелирования риска
…

Источник: анализ MegaResearch

Существенными рисками материально-технического характера является …

Финансовый риск

Основные финансовые риски показаны в таблице:

Таблица 7.4 Основные финансовые риски

Риск	Вероятность и степень опасности. Проявления негативного влияния	Средства нивелирования риска
…

Источник: анализ MegaResearch

Наиболее существенным финансовым риском является …

Экономические риски

Основные экономические риски показаны в таблице:

Таблица 7.5 Основные экономические риски

Риск	Вероятность и степень опасности. Проявления негативного влияния	Средства нивелирования риска
…

Источник: анализ MegaResearch

К основным экономическим рискам можно отнести риск ….

Экологические риски

Основные экологические риски показаны в таблице:

Таблица 7.6 Основные экологические риски

Риск	Вероятность и степень опасности. Проявления негативного влияния	Средства нивелирования риска
…

Источник: анализ MegaResearch

Наиболее существенным риском данного типа является риск ….

Количественный анализ рисков

В таблице 7.7 показана чувствительность проекта к изменениям внешних условий рынка:

Таблица 7.7 Анализ чувствительности

Показатель	NPV, тыс. руб.	IRR
Базовое значение	12 892	19%
Отклонения	Δ	%	Δ	%
Снижение цен реализации на 5%
Снижение объемов реализации на 5%
Увеличение переменных затрат на 5%
Увеличение постоянных затрат на 5%

Продолжение

Показатель	PI , ед.	PB , лет
Базовое значение	1,22	56,0
Отклонения	Δ	%	Δ	%
Снижение цен реализации на 5%
Снижение объемов реализации на 5%
Увеличение переменных затрат на 5%
Увеличение постоянных затрат на 5%

Источник: расчеты финансовой модели

По результатам проведенного анализа наблюдается …

ПРИЛОЖЕНИЯ

Наилучшие воспоминания у большинства людей идут с девства. Особенно это касается сладостей, которыми угощали бабушки или мамы.

В сегодняшней статье мы расскажем, как производство и продажа варенья в качестве бизнес-идеи может принести счастье не только потребителю, но и деньги предпринимателю.

Актуальность бизнес-идеи на производстве и продаже варенья

Согласно последним исследованиям рынка сладостей, за последние 5 лет рост спроса на варенья, джемы и прочие подобные вкусности пошел вверх. Из-за бешеного темпа жизни в городах, людям попросту некогда заниматься заготовкой консервированных сладостей на зиму, потому решение о покупке варенья всплывает, само собой.

Еще один существенный фактор влияния на рынок варенья – введенные западными странами санкции. Снижение спроса на российский продукт на экспорт, повлекло за собой снижение крупных производственных мощностей, что открыло путь для мелкого предпринимательства начинающими бизнесменами.

Обратите внимание: бизнес-идея по производству и продаже варенья прекрасно подходит женскому полу. Проект близок по духу, и может стать прекрасным стартом на пути становления бизнес-леди.

Весомым фактором в пользу изготовления домашнего варенья также служит экологичность продукта. Люди все чаще смотрят не только на ценник, но и пометку «Эко», ведь для своих чад закупка качественного продукта в наше время не желание, а необходимость. Зачем убивать желудок ребенка всякой химией, когда тот может с удовольствием перекусить джемом из клубники.

Как выращивать клубнику в теплице и домашних условиях?

Достоинства бизнеса	Недостатки идеи
Высокий уровень спроса на продукт.	Тяжело выйти на крупный рынок. Закрытие экспорта привело к повышению конкуренции внутри РФ, потому стать сетевым поставщиком в нашей стране новичку стало почти нереально.
Нет особых проблем с поиском сырья для изготовления сладкого продукта.
Бизнес реально начать с мелкомасштабного производства с небольшим стартовым капиталом.	Высокий ценник на сырье. Производитель варенья зависим от стоимости фруктов. Именно потому продумывать рецепты стоит, опираясь на сезонность той или иной ягоды.
Быстрая окупаемость бизнеса, выплывающая из предыдущих 3 факторов.

Некоторые пытаются хитрить, отовариваясь ягодами в сезон и замораживая их на будущее, но должны отметить, что подобный продукт не будет иметь высокого спроса из-за проседающих вкусовых характеристик перед конкурентами.

Этапы реализации бизнес-идеи по производству и продаже варенья

Любой бизнес-проект обязан иметь документальное обоснование. Если человек просто начинает продавать свою закатку на зиму – назвать такую деятельность предпринимательством нельзя. Могут возникнуть проблемы с налоговиками, как следствие, штрафы превысят заработок.

Учитывая размер бизнеса, сюда вполне сойдет классический бизнес-план с описанием пункта легализации идеи, решения производственных моментов, разбора технологии и описания маркетинговой составляющей с расходной частью. Давайте детальнее пройдемся по каждому из оговоренных пунктов далее.

1) Легализация бизнеса

В разборе актуальности идеи мы оговаривали, что производство и торговля вареньем относится к малому бизнесу, следовательно, регистрировать полноценное юридическое лицо с учредителями (ООО) не особо имеет смысл. Оптимальной формой собственности в данном случае выступает индивидуальное предпринимательство в связке с упрощенной системой налогообложения.

Какие документы на регистрацию ИП потребуется:

• заявление по форме Р21001 в 1 экземпляре;
• квитанция об уплате государственной пошлины;
• одна копия документа с удостоверением личности;
• уведомление о переходе на упрощенную систему налогообложения в 3 экземплярах.

При подаче документации через доверенное лицо либо почтой придется нотариально заверить копию паспорта и заявления на регистрацию индивидуального предпринимателя. Иностранцам придется в дополнение предоставить копию РВП или ВНЖ + нотариальный перевод иностранного паспорта. Необходимые коды выделены в таблице ниже.

ОКВЭД 2	За что отвечает
Раздел С	Производство обрабатывающего типа.
10.32	Изготовление соковой продукции из овощей и фруктов.
10.39	Прочие виды консервирования и переработки овощей с фруктами.
10.39.2	Переработка и консервирование фруктов с орехами
10.39.9	Тепловая обработка и прочие способы подготовки овощей с фруктами для консервирования.
47.21	Торговля розничного типа консервированными фруктами и овощами.

Окончательный список формируйте на основании тех потребностей, которые выдвигаются к формату бизнеса. Если человек сориентирован на массовое производство (цех), то здесь следует также указать ОКВЭД по потовой торговле.

Список производственной документации:

• договор по аренде для места под производство;
• разрешение от пожарников;
• договор по дератизации и дезинсекции;
• договор на дезинфекции вентиляционных систем и кондиционеров;
• договоренность по утилизации ТБО + органики;
• сертификаты на оборудование;
• санитарные книжки сотрудников;
• сертификация по качеству для пищевого сырья;
• список продукции.

Также стоит позаботиться об утверждении технологической инструкции по производству пищевой продукции + рецептуры на каждый из консервированных продуктов питания, которые выпускает ИП в своей нише.

2) Производственные моменты

Сюда относится закупка оборудования, поиск сотрудников и помещения под производство варенья. В зависимости от формата запуска бизнеса – домашний или по типу цеха, сильно меняется и размер инвестиций. Далее мы будем опираться на показатели производственного цеха. Домашнее изготовление варенья на продажу обойдется от 140 000 рублей, но и заработок будет не столь существенный.

Чтобы разместить цех по производству варенья, потребуется от 70 квадратных метров площади. Порядка 20 квадратов уйдет на складскую зону, где будет храниться сырье для продукта + 4-10 метров нужно выделить на зону для персонала. Перечень необходимого оборудования представлено в таблице ниже.

Наименование оборудования	Стоимость (тыс. Рублей)
Автоматизированная линия производства + упаковки варенья	1 000
Стерилизатор воды ультрафиолетовыми лучами	20
Аппликатор этикеток	120
Сортировочный стол для отбора сырья	10
Моечная ванна для промывки фруктов	10
Промышленный холодильник	30
Морозильная камера	20
Электронные весы производственного типа	5
Расходные материалы (банки, лотки, крышки и прочее)	20
Итого	1 235

Основной статьей расходов является автоматизированная линия в 1 000 000 рублей. Во избежание частых поломок советуется выбирать более-менее известные торговые марки поставщиков, к примеру – Hongle. Производительность такого оборудования составляет от 200 кг варенья за час, потому работа в несколько смен обязательной не является.

Кого набирать в штат сотрудников:

• технолог;
• кулинар;
• 2 разнорабочих;
• менеджер по продажам;
• уборщик.

Закупать сырье проще всего на аграрных рынках – ценник не кусается и по объемам самое оно. В отношении ягод, то здесь можно наладить доставку с фермерских хозяйств, ибо даже на оптовых базах сплошь и рядом перекупы, которые норовят реализовать свой товар в три дорога.

Аналогичная ситуация и с организацией поставок сахара – долгосрочные контракты для массового производства должны быть всегда в приоритете, ибо позволяют просчитать доходную часть проекта наперед.

3) Технология производства варенья

Чтобы не возникало никаких терок при проверках рекомендуется изучить ГОСТ Р 53118-2008 по техническим условиям изготовления варенья и ГОСТ 32099-2013, отвечающий по аналогичному перечню, но уже для повидла. При использовании собственной рецептуры, ее придется дополнительно утверждать в соответствующих органах.

Классическая промышленная технология приготовления варенья включает в себя этапы подготовки, непосредственно варки, стерилизации и упаковки готовой продукции. Далее остановимся на этапе подготовки и методах готовки консервированной сладости.

А) Подготовка сырья + особенности его сортировки

Полный перечень технологических особенностей можно найти в ГОСТах. Тут же хотелось бы остановится на основных моментах для различных типов фруктов и ягод. Начальным этапом подготовки является сортировка по размеру, качеству и зрелости. Подгнившие и зеленые плоды отсеивают сразу. Переспевшие же отправляют на повидло.

Правила выбора и подготовки сырья к готовке:

1. Используются только готовые фрукты и ягоды. Орехи можно добавлять зеленые.
2. Зеленые плоды дают горечь, а переспевшие слишком быстро развариваются.
3. Плоды с косточками берутся максимального размера. Для повидла подойдут любые.
4. Допускается варка из сульфитированных и быстрозамороженных плодов. Дыни и орехи могут добавляться исключительно свежие.
5. Бланшировка и нарезка ускоряют варку варенья.
6. Если разрезать и накалывать плоды, сироп лучше пропитает фрукт, сделав варенье еще вкуснее.
7. Для смягчения твердой кожуры у некоторых ягод, следует предварительно проводить их вальцовку.
8. Фрукты с семенами нужно избавлять от семенного гнезда.
9. Во избежание быстрого потемнения плодов, после их обработки нужно опускать в раствор с 1% лимонной кислотой.

Список можно продолжать и далее, но если брать в общем, то к каждому плоду и ягоде следует подходить индивидуально. Давать базовые указания по обработке и подготовке сырья все равно будет технолог в силу своих обязательств по занимаемой должности, а опираться он будет на ГОСТы, которые мы оговорили выше.

Выше мы предоставляем вам крайне подробную таблицу с рецептурами наиболее популярных типов варенья. Указываются варианты готовки как с патокой, так и без нее. В дополнение идет расход сырья на 1000 кг продукции. Если планируете промышленное производство варенья, предоставленная информация окажется как нельзя кстати.

Б) Готовка варенья методом варки + альтернатива

Выделяют 2 метода варки варенья – в сиропе из сахара или в собственном соку. Более насыщенный вкус получается во втором варианте, но по количеству продукта получится намного меньше, ибо уваривается такое варенье довольно сильно.

Технологические особенности варки варенья:

• в процессе готовки нужно следить за сохранностью размера плодов. Сморщенные куски в конечном продукте будут выглядеть непрезентабельно. В дополнение они станут жесткими и менее сладкими из-за пониженного проникновения сахарозы внутрь структуры;
• обычно пропорция сиропа и плодов 1 к 1. Из-за уварки сырья, в итоге доля жидкого к твердому сильно смещается в сторону первого. Избытки сиропа нужно использовать в изготовлении повидла, либо приготовить своеобразный топинг;
• цель технолога очень быстро напитать плоды сахаром, не допустив существенной потери в их объеме. Возможно такое при предварительном проколе плодов и разрезе на более мелкие куски. Еще один метод повышения всасывания сахара плодами –обдать перед варкой их кипятком;
• всасывание сахара внутри плодов прекращается при кипении, потому готовить нужно на медленном огне.

Допускается как однократная, так и многократная варка. Насыщение сахаром лучше протекает во втором варианте, но время готовки продукта увеличивается в 1.5-3 раза в зависимости от типа сырья.

Обратите внимание: как альтернатива варке, существует еще метод готовки за счет вакуумирования плодов и ягод. В стандартные линии производства такое оборудование не входит, потому для применения способа придется раскошеливаться дополнительно.

В вакуум-машине варенье готовится 1 раз 15-20 минут при давлении 200-350 мм рт. ст. После, на 10 минут помещается в разрежение до 600 мм рт. ст. для охлаждения. В зависимости от степени жесткости фрукта, цикл может повторяться до 5 раз.

Основные моменты по запуску бизнеса на производстве варенья в промышленном масштабе:

4) Реклама бизнеса + финансовый вопрос

Варенье не относится к продуктам первой необходимости, потому заниматься поиском каналов сбыта стоит особенно тщательно, и начинать это делать еще на этапе регистрации бизнеса. Целевая аудитория будет меняться в зависимости от формата бизнеса. Домашнее производство ориентировано на подарочную продукцию, а цех должен искать возможности по потовым поставкам.

Каналы сбыта продукции:

• собственная точка продаж;
• участие в ярмарках и других крупных местных мероприятиях;
• корпоративные клиенты;
• частные заказчики;
• сотрудничество с продуктовыми лавками и кафетериями;
• эко-магазины;
• сети супермаркетов.

По мере раскрутки бизнеса, появятся возможности в отношении заключения контрактов с крупными сетевиками в сфере продуктов питания. Скорость популяризации будет же зависеть от бюджета на рекламу.

Как рекламировать бизнес:

1. Социалки. Группа, страница товара с отзывами и прочие инструменты вам в помощь.
2. Личный сайт, который станет в будущем визитной карточкой ИП.
3. Выставочные мероприятия и ярмарки.
4. Публикации на досках объявлений по региону.
5. Личные знакомства.
6. Раздаточная печатная литература и визитки.

Если ИП поставляет на рынок качественный продукт, то за него через пару месяцев начнет работать «сарафанное радио». База клиентов разрастется и рекламные расходы можно будет снизить в 2-3 раза от первоначальных. Детальнее о расходной части в таблице ниже.

Статья расходов	Размер, ₽
1) Со старта
Документы	1 000
Оборудование	1300000
Аренда и ремонт помещения	300 000
Реклама	100 000
Итого:	1 710 000
2) Ежемесячно
Сырье	300 000
Банки + крышки	100 000
ФОТ	180 000
Коммуналка и аренда	40 000
Реклама	10 000
Иные статьи
Итого:	635 000

Доходная часть бизнес идеи по производству и продаже варенья будет формироваться на основании продуктивности работы и числа заказчиков. При полной продаже всего приготовленного каждый месяц, можно получить от 500 000 рублей чистыми, за счет чего достижение точки окупаемости произойдет спустя уже 4 месяца. По факту, в период нашего кризиса и пандемии, на окупаемость бизнеса может уйти до 1.5 года.

Список диаграмм

Диаграмма 1. Объем и динамика российского рынка варенья, джемов, повидла и конфитюров в натуральном выражении, 2017- 2021 гг., тыс. тонн

Диаграмма 2. Объем и динамика российского рынка варенья, джемов, повидла и конфитюров в рублевом эквиваленте, 2017-2021 гг., млн. руб.

Диаграмма 3. Объем и динамика российского рынка варенья, джемов, повидла и конфитюров в долларовом эквиваленте, 2017-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 4. Динамика российского производства джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых в натуральном выражении, 2017-янв-июн. 2022 гг., тыс. усл. банок

Диаграмма 5. Структура производства джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых по видам, 2021 г., %

Диаграмма 6. Структура производства джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых, 2021 г., %

Диаграмма 7. Структура производства джемов, фруктовых желе, пюре и паст фруктовых и ореховых, янв-июн 2022 г., %

Диаграмма 8. Динамика российского производства джемов, желе фруктовых и ягодных в натуральном выражении, 2017-янв-июн 2022, тыс. усл. банок

Диаграмма 9. Структура производства джемов, желе фруктовых и ягодных, 2021 г., %

Диаграмма 10. Структура производства джемов, желе фруктовых и ягодных, янв-июн 2022 г., %

Диаграмма 11. Динамика российского производства пюре и паст фруктовых, ягодных и ореховых в натуральном выражении, 2017-янв-июн 2022 гг., тыс. усл. банок

Диаграмма 12. Структура производства пюре и паст фруктовых, ягодных и ореховых по федеральным округам в 2021 году, %

Диаграмма 13. Структура производства пюре и паст фруктовых, ягодных и ореховых по федеральным округам в янв-июн 2022 года, %

Диаграмма 14. Динамика российского производства фруктово-овощного пюре натуральном выражении, 2017-янв-июн 2022, тыс. усл. банок

Диаграмма  15. Структура производства фруктово-овощного пюре, 2021 г., %

Диаграмма 16. Динамика российского производства фруктовых и ягодных компотов в натуральном выражении, 2017-2021, тыс. усл. банок

Диаграмма  17. Структура производства фруктовых и ягодных компотов, 2021 г., %

Диаграмма 18. Динамика цен производителей на варенье, повидло, джемы в России, 2017 – янв-июн 2022 гг., руб. за тыс. усл. банок

Диаграмма 19. Динамика потребительских цен на варенье, повидло, джемы по России, 2016-янв-июн. 2022 гг., руб. за кг.

Диаграмма  20. Объем и динамика инвестиций в отрасль переработки и консервирования фруктов и овощей в России, 2017-янв-мар 2022 гг., млн. руб.

Диаграмма  21. Структура инвестиций в отрасль переработки и фруктов и овощей по федеральным округам, 2021 г, %

Диаграмма  22. Структура инвестиций в отрасль переработки фруктов и овощей по федеральным округам, янв-мар 2022 г, %

Диаграмма  23. Структура инвестиций в отрасль переработки и консервировании фруктов и овощей по регионам, 2021 г, %

Диаграмма  24. Структура инвестиций в отрасль переработки и консервировании фруктов и овощей по регионам, янв-мар 2022 г, %

Диаграмма 25. Динамика объемов экспорта и импорта варенья, джемов, повидла в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 26. Динамика объемов экспорта и импорта варенья, джемов, повидла в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 27. Объем и динамика импорта варенья, джемов, повидла в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 28. Объем и динамика импорта варенья, джемов, повидла в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 29. Объем и динамика импорта джема, варенья, повидла и конфитюра из цитрусовых в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 30. Структура импорта джема, варенья, повидла и конфитюра из цитрусовых по странам отправления в стоимостном выражении в 2021 году, %

Диаграмма 31. Объем и динамика импорта джема, варенья, повидла и конфитюра из цитрусовых в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 32. Структура импорта джема, варенья, повидла и конфитюра из цитрусовых по странам отправления в натуральном выражении в 2021 году, %

Диаграмма 33. Объем и динамика импорта джема, варенья, повидла и конфитюра из прочих фруктов и ягод в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 34. Структура импорта джема, варенья, повидла и конфитюра из прочих фруктов и ягод в стоимостном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 35. Объем и динамика импорта джема, варенья, повидла и конфитюра из прочих фруктов и ягод в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 36. Структура импорта джема, варенья, повидла и конфитюра из прочих фруктов и ягод в натуральном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 37. Объем и динамика импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из вишни и черешни в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 38. Структура импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из вишни и черешни в стоимостном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 39. Объем и динамика импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из вишни и черешни в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 40. Структура импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из вишни и черешни в натуральном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 41. Объем и динамика импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из земляники (клубники) в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 42. Структура импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из земляники (клубники) в стоимостном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 43. Объем и динамика импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из земляники (клубники) в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 44. Структура импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из земляники (клубники) в натуральном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 45. Объем и динамика импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из малины в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 46. Структура импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из малины в стоимостном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 47. Объем и динамика импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из малины в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 48. Структура импорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из малины в натуральном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 49. Объем и динамика экспорта джема, варенья, повидла, конфитюров в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 50. Объем и динамика экспорта джема, варенья, повидла, конфитюров в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 51. Объем и динамика экспорта джема, варенья, повидла и конфитюра из цитрусовых в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 52. Структура экспорта джема, варенья, повидла и конфитюра из цитрусовых по странам назначения в стоимостном выражении в 2021 году, %

Диаграмма 53. Объем и динамика экспорта джема, варенья, повидла и конфитюра из цитрусовых в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 54. Структура экспорта джема, варенья, повидла и конфитюра из цитрусовых по странам назначения в натуральном выражении в 2021 году, %

Диаграмма 55. Объем и динамика экспорта джема, варенья, повидла и конфитюра из прочих фруктов и ягод в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 56. Структура экспорта джема, варенья, повидла и конфитюра из прочих фруктов и ягод в стоимостном выражении по странам назначения в 2021 году, %

Диаграмма 57. Объем и динамика экспорта джема, варенья, повидла и конфитюра из прочих фруктов и ягод в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 58. Структура экспорта джема, варенья, повидла и конфитюра из прочих фруктов и ягод в натуральном выражении по странам назначения в 2021 году, %

Диаграмма 59. Объем и динамика экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из вишни и черешни в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 60. Структура экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из вишни и черешни в стоимостном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 61. Объем и динамика экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из вишни и черешни в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 62. Структура экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из вишни и черешни в натуральном выражении в 2021 году, %

Диаграмма 63. Объем и динамика экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из земляники (клубники) в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 64. Структура экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из земляники (клубники) в стоимостном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 65. Объем и динамика экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из земляники (клубники) в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 66. Структура экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из земляники (клубники) в натуральном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 67. Объем и динамика экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из малины в стоимостном выражении, 2016-2021 гг., тыс. долл.

Диаграмма 68. Структура экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из малины в стоимостном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 69. Объем и динамика экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из малины в натуральном выражении, 2016-2021 гг., тонн

Диаграмма 70. Структура экспорта джема, желе, мармелада, пюре, паст из малины в натуральном выражении по странам отправления в 2021 году, %

Диаграмма 71. Структура затрат на оборудование

Диаграмма 72. Структура инвестиционных вложений, %

Диаграмма 73. Структура поступлений по видам продукции

Диаграмма 74. Структура текущих затрат, %

Диаграмма 75. Структура налоговых отчислений

Список графиков

График 1. Помесячная динамика цен производителей в России на варенье, джемы, повидло, 2019- июн 2022 гг., руб. за тыс. усл. банок

График 2. Помесячная динамика потребительских цен в среднем по России на варенье, джем и повидло, 2020-янв-июн. 2022 гг., руб. за кг.

График 3. Динамика поступлений

График 4. Расчет точки безубыточности

График 5. Динамика выручки, затрат и прибыли

График 6. Динамика чистой прибыли

График 7. NPV проекта и недисконтированный денежный поток

Варенье (ГОСТ 53118-2008) — продукт, в состав которого входят ягоды или фрукты с добавлением сахара. Их проваривают, следя за тем, чтобы плоды были целыми, а не переваренными. От джема отличается консистенцией.

Качество воды в системах водоснабжения в цехах производства варенья и джемов должно отвечать требованиям, предъявляемым к воде в централизованных системах питьевого снабжения. Цеха, моечные, загрузочная, камеры для хранения пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами. Условия труда работников должны быть организованы, исходя из норм в области гигиены труда, утвержденных СЭС.

ОКВЭД

• ОКВЭД 2 / Раздел C: Обрабатывающие производства
• ОКВЭД 2 / 10 Производство пищевых продуктов
• ОКВЭД 2 / 10.3 Переработка и консервирование фруктов и овощей
• ОКВЭД 2 / 10.32 Производство соковой продукции из фруктов и овощей

Оборудование для производства варенья

Для этого понадобятся разделочный стол, на котором будет проходить обработка сырья, и моечная ванна. Переработка ягод осуществляется в специальной установке для производства, после чего полученный продукт переливается уже в емкости.

• Для подготовки ягод: стол разделочный, моечная ванна;
• Для переработке ягод: вакуумная установка для производства (варки), емкость для готового варенья или джема;
• Оборудование для стерилизации: УФ-стерилизатор воды, стерилизатор банок и крышек, устройство для ополаскивания банок);
• Для фасовки и укупорки: установка розлива готовой продукции, устройство укупорки, этикетировочная машина;
• А также весы, просеиватель песка, лотки, контейнеры, тара тд.

Ориентировочно цена полного комплекта оборудования производительностью 1000 кг. за смену со всеми опциями обойдется вам от 25000$. Тем не менее, для домашнего производства такие средства конечно же, не требуются.

Также для хранения вам понадобятся:

• Морозильные камеры для хранения сырья;
• Холодильные камеры для хранения готовой продукции.

Технология производства варенья

Сырье и его подготовка

По составу сироп не желирующий, а вязкий и густой. В варенье плодов и сиропа должно быть одинаковое количество (1:1), а также последний должен легко отделяться от плодов.

Варенье можно варить со всевозможных плодов, имеющих косточки и семечки, инжира с ягодами, лепестков казанлыкской розы, орехов, мандарин, бахчи и т.п.

В варенье нужно класть ягоды и фрукты только зрелые. Однако грецкие орехи в варенье используются зелеными.

Нельзя класть в варенье плоды, которые не дозрели, перезрели. Первые плоды придадут варенью неприятный вкус, который не будет похож на нормальное варенье, и, естественно, не будет иметь желаемого аромата. В плодах, что не дозрели, будет содержаться большое количество клеток с вакуоли, в которых содержится протоплазма. Когда на клетки будет действовать сахарный сироп, то будет вырабатываться плазмолиз. В итоге, готового продукта получится намного меньше, чем вы рассчитывали, так как объем плодов станет меньше. Сироп с такими плодами быстро станет жилейным, особенно это касается тех плодов, в которых содержится много кислоты и пектина, например, черная смородина или клюква.

Не подходят для производства варенья и перезрелые ягоды и фрукты, ведь они в быстро переварятся.

Те плоды, что имеют косточки и семечки, и выбираются специально для варенья, должны соответствовать своему максимальному размеру, цвет должен походить на зрелые фрукты, а мякоть должна быть твердой. А китайские яблоки и плоды с косточками на варенье допускаются минимальных размеров. Кизил пригоден для варки варенья тогда, когда его косточка не весит более 1/3 плода. Грецкие орехи берутся только зеленые, то есть не должны быть зрелыми (в твердой скорлупе). Чтобы узнать, в какой стадии зрелости орех, сверху его делают надрез и смотрят стадию затвердения скорлупы. Лепестки казанлыкской розы пригодны для варки варенья, когда собираются с распустившихся цветков. На лепестках не должно быть засохших мест, а они берутся мягкими и природного цвета. На варенье мандарины берутся только зрелые, имеющие большие размеры, у которых цвет ярко-оранжевый и нет гнилых пятен. Все недозрелые плоды имеют глюкозид нарингин — из-за него варенье станет горьким.

Варить варенье можно не только со свежих плодов, но также, если они сультифированные или быстрозамороженные. Единственное, что должно быть в свежем виде — это грецкие орехи и дыни.

Все продукты, из которых решено варить варенье, должны пройти тщательную сортировку: по размеру, зрелости, качеству и т.д. Сразу все погнившие плоды удаляют. Если плоды зрелые, но внешний вид у них непрезентабельный, их откладывают на повидло.

Когда все сырье прошло рассортировку, его отправляют в вентиляторную моечную машину и тщательно промывают, бланшируют, очищают, режут, накалывают, вальцуют. В зависимости от того, какие для варенья выбраны фрукты или ягоды, выбирают и подготовительные операции.

Тщательная обработка сырья сильно влияет на то, какое будет у варенья качество. Варенье сварить можно намного быстрее, если сырье порезать, наколоть, бланшировать.

Проверить готовность варенья можно, посмотрев на плоды — каждый из них должен быть пропитан сахаром равномерно. Есть фрукты, у которых кожица плотная, так как в них клетки, не дающие пропитаться сиропом мякоти плода. Чтобы решить этот вопрос, все плоды надо наколоть или порезать. Прокалывать фрукты надо глубоко и густо — это делается для быстрого насыщения мякоти. Также накалывание хорошо помогает избавиться от воздуха в межклеточных ходах. Когда целый фрукт нагревается, в нем расширяется воздух, и это может привести к его повреждению, то есть у плода будет трещина.

Операции по разрезанию и накалыванию плодов, дают возможность сиропу попасть в середину фрукта, только в клетки сахару попасть не получится, ведь протоплазма живой клетки почти непроницаемая. При варке, на обработанные плоды действует сахарный сироп, из-за чего из клеток уходит вся жидкость, и объем плода становится меньше. Из-за этого качество продукта становится хуже, и объем варенья получается меньше запланированного.

Операция бланшировки, приводит белки протоплазмы во фруктах к свертыванию. Это дает возможность полностью проникнуть сиропу в клетки кожуры.

Существуют такие ягоды, у которых грубая кожица, например, черная смородина. Чтобы их сделать мягче в готовом варенье, перед началом варки их вальцуют.

Подготовка некоторых плодов кроме общепринятых процессов, таких как мойка, сортировка, имеют и другие операции

Удаляют хвостики, иногда косточки у черешни и вишни.

Светлые сорта черешни обдают кипятком (80-90 °С всего 3 минуты), после чего резко перекладывают в холодную воду до полного остывания.

Если на варенье берутся мелкие абрикосы (не более 35 мм), то варятся они целиком, если же большие, то половинками. Те абрикосы, которые варятся с косточками — накалывают.

В персиках выкидывают косточки, разделив их пополам, после этого, воспользовавшись кипящим раствором из каустической соды, удаляют кожицу. Потом персики обдают кипятком (85° С) всего 5 минут, после чего резко перекладывают в холодную воду и хорошо вымывают плоды от щелочи и кожуры.

Бывает, что бланшируют персики сиропом, в котором сахара не меньше 30%. Чтобы содовый раствор не разрушил сахар, его тщательно смывают с плодов еще до обработки.

Все хвостики у слив удаляют, кладут в доведенный до кипения каустический содовый раствор (0,5%), чтобы провести аналогичную операцию, как и для компотов — нанести сетку, она не дает фруктам лопаться. Нанесение сетки можно заменить продольными глубокими надрезами или обдать горячей водой (до 85° С), после чего все фрукты накалывают. Также можно обдать сливы сиропом, нагретым до 85° С, в котором имеется 25% сахара. Таким сиропом потом заливают фрукты для варки варенья.

Если сливы для варенья выбраны крупные, то надо избавиться от косточек, разделив их пополам. Обдавать кипятком такие фрукты не надо.

У кизила удаляют хвостики, кипятят 10% сахарный сироп до 100°С и на минуту заливают воды, если у него температура 80° С, то на 5 минут, потом резко перекладывают в холодную воду.

У фруктов, имеющих семечки (например, яблоко, айва, груша), избавляются от кожуры и семенного гнезда. У плодов, кроме яблока, можно удалить кожуру каустическим содовым раствором, который впоследствии надо хорошо смыть. После, фрукты режутся 25 миллиметровыми дольками. Все фрукты, кроме айвы, берутся половинками. Айва ж, из-за своих крупных размеров, режется на кусочки. Порезанные груши и яблоки, обдаются кипятком, и провариваются до 15 минут, айву — пока мякоть не станет мягкой. После, фрукты хорошо остывают. Если яблоки выбраны разваривающихся сортов, то бланширование проводят сиропом, в котором есть 50% сахара.

Все фрукты перекладываются в раствор с лимонной кислотой (1%) для того, чтобы они быстро не потемнели.

Небольшие сорта яблок (райские, китайские) варят только целыми. Избавляются от чашелистиков, а хвостики делают маленькие. Фрукты бланшируют в кипятке не больше 5 минут или сахарным сиропом (сахара 10%). После, перекладывают фрукты в холодную воду.

Яблоки надо накалывать после того, как они прошли бланшировку. Если же выбран сахарный сироп, то сначала надо провести накалывание, а потом уже бланширование, чтобы он быстрее пропитал мякоть фруктов.

Виноград отделяют от гребней.

С черной смородины снимают завязь, обдают горячей водой, паром. После того, как смородина прошла сортировку, ее подвергают вальцеванию.

У брусники, клюквы, удаляют хвостики, после чего поддают вальцеванию или бланшированию.

Такие ягоды, как малина, земляника, ежевика, клубника, избавляют от хвостиков и чашелистиков.

У крыжовника удаляют хвостики, накалывают.

Хвостики у инжира отрезают. На протяжении 5 минут плоды поддают бланшированию.

У мандаринов делают дырочки по диаметру, после чего варят. Варить можно и дольками. Цитрусовые оставляют в кипятке на 15 минут. После этого целые плоды кладут в холодную воду для остывания на сутки, а разделенные — на 12 часов. Когда плоды находятся в воде, то из них выходит глюкозид нарингин, который кожуре придает горечь.

Для орехов имеется несколько вариантов обработки. Один из них: с орехов снимают покровный слой, для этого опускают их в содовый раствор (5%) на 5 минут. После чего плоды резко выкладываются в холодную воду, чтобы полностью избавиться от раствора и кожуры.

В течение двух суток орехи для варенья должны находиться в воде, которую меняют каждые 6 часов. Это делается для того, чтобы все дубильные вещества удалились, из-за которых у плодов получается терпкий вкус. После того, как орехи стали желтого цвета, их достают из воды и перекладывают на сутки в воду с известью, у которой плотность 1,045—1,060 г/см3. За это время орехи становятся темно-фиолетовые и твердеют из-за пектата кальция. После этого орехи промывают под холодной проточной водой, накалывают, кладут в кипящий раствор алюмокалиевых квасцов (1,5%) на 20 минут, а потом полчаса в сахарном 5%-м сиропе. Выбрав такой вариант для подготовки орехов, варенье будет иметь темный цвет.

Есть еще один способ по подготовке орехов: подержать орехи на свежем воздухе 2 дня. Теперь кожура легко снимется ножом. Плоды без кожуры темнеют очень быстро из-за окисления кислородом дубильных веществ. Чтобы этого не произошло, очищенные орехи кладут в раствор виннокаменной кислоты (0,3%). Чтобы такие плоды стали светлыми, их отбеливают сернистым ангидридом, после чего делают раствор из 0,3% виннокаменной кислоты и 0,3% алюмокалиевых квасцов, и проводят бланширование. После, плоды перекладывают в холодную воду для остывания. Если ореховое варенье готовится таким вариантом, то цвет у него будет светло-желтый.

Чтобы сварить варенье из дыни, с нее надо снять кожуру, удалить семена, порезать ломтиками, длина которых 5 см, а толщина — 2 см, кубиками. Потом порезанный плод, бланшируют 10 минут, охлаждают. Чтобы дыня не развалилась, перед обдаванием кипятком, ее помещают в известковую воду на полчаса.

Выбираются распустившиеся цветы роз и снимаются с них лепестки, а плодоножка удаляется ножницами. Чтобы очистить лепестки от пыльцы, их хорошо просеивают, потом моют в проточной воде, обдают кипятком на 10 минут, постоянно помешивая. Так как вода после бланшировки имеет приятный запах розы, то ее применяют, чтобы сделать сироп для будущего варения.

С фейхоа снимают кожуру, кладут на 3 минуты в раствор соды (3%), после чего промывают проточной водой. Чтобы плоды не потемнели, их помещают в раствор виннокаменной или лимонной кислоты (1%).

Ягоды и сульфитированные плоды обдают горячей водой (десульфитируют). Чтобы плоды быстро не распались, их помещают в холодную воду, после чего сразу бланшируют. Надо сделать десульфитацию так, чтобы все сернистые ангидриды в сваренном продукте были не больше 0,01%.

Варка

Когда готовится варенье, все продукты должны провариться в концентрированном сахарном сиропе. Можно сварить варенье, и другим способом: добавить сахар и уварить. Сахар при такой варке растворяется в выделенном из сырья соке.

Фрукты и ягоды наполняются сиропом, в то время как сок, выделенный из сырья, превращается в сироп.

В ходе научной работы В. И. Рогачева, которая сопровождалась варкой варенья, было установлено следующее. Под процессом варки варенья подразумевается диффузионно-осмотический процесс, у которого могут возникнуть побочные факторы. Одним, из которых будет являться перемена упругости паров сока, появляющаяся при повышенной температуре и получения конвекционных токов. Вследствие того, что вещества диффундируют там, где раствор менее насыщенный, в процессе приготовления варенья, сахар перебирается из сиропа в плоды.

Скорость диффузии зависит напрямую от его коэффициента, а он также зависит от типа диффундирующего вещества и тепловой среды. А коэффициент диффузии полностью противоположен размеру радиуса диффундирующей частицы. Это означает, что коэффициент диффузии в растворах, где сахароза в отличие от растворов с глюкозой меньше в 1,3 раза. В результате, чем больше сахара в сиропе, тем быстрее будет сварено варенье. Диффузия пройдет быстрее, если температура будет больше. Так получается, из-за того, что скорость движения частиц диффузии становится быстрее при нагревании, а вязкость жидкости — становится меньше. При увеличении температуры всего на 1°, коэффициент диффузии увеличивается сразу на 2,6%.

Градиент концентрации тоже влияет на быстроту процесса диффузии. Величина градиента концентрации становится больше в случае увеличения в сиропе сахара, сразу растет и быстрота диффузии. Когда насыщенность становится больше, сразу увеличивается вязкость. Из-за этого, диффузия становится медленнее.

Когда готовится варенье, проходит не только процесс диффузии, но и осмотические процессы. Это значит, что жидкость, выходящая из клеток, попадает в межклеточное пространство. Осмос зависит от полупроницаемости протоплазмы клеток, которые оказывают сопротивление выравниванию насыщенности раствора в межклеточном пространстве. Осмос замечается как в живой клетке, так и во время процесса нагревания протоплазмы клетки, когда идет бланшировка продуктов.

При сильном скоплении в сиропе сахара, на растительные клетки действует осмотическое давление. Величина может быть разной, она колеблется от 34 до 54Мн/м2 (350— 550 ат) — все зависит от типа плода. На осмотическое давление может влиять температура, тип растворенного вещества, насыщенность раствора. Если температура поднимается на градус, то и давление становится большим на 0,30—0,35%.

Когда проходит процесс готовки варенья, надо следить за тем, чтобы плоды не изменили форму и объем. Если в готовом варенье все плоды стали меньшими и поморщились, то они будут не красивыми и жесткими. Сахара в такое сырье попадет мало, плотность у них становится намного меньше, и в сиропе поднимаются наверх.

Из-за того, что сиропа и сырья для производства должно быть в варенье одинаковое количество, а при варке плоды становятся меньшими, то из-за сильного увеличения сиропа, его будет в избытке. Данные остатки можно использовать для приготовления повидла или сделать фруктовый сироп. Это все приведет к тому, что варенья будет меньше планированного.

Когда подготавливаются продукты, рассчитывается выход 100%, в то время как при уменьшении сырья для производства всего на 0,1 мм в радиусе, в готовом виде продукта получится на 70% меньше. Если стал меньше на 0,2, то при выходе варенья будет всего половина.

Для выделения степени объема плодов, берется коэффициент, он приравнивается к объему плодов уже в сваренном продукте к тем, которые были только подготовлены. У семечковых фруктов он находится в стабильном числе (1), в других же плодах колеблется 0,7—0,9.

Чтобы понять насколько фрукты и ягоды напитались сахаром, надо присмотреться к сухим веществам. Можно объяснить двумя фактами то, как во время приготовления варенья, сахар попадает в середину плода — удаление жидкости из сырья и попадание в его середину сахара. Надо отрегулировать процесс варки продукта так, чтобы сахар напитал плоды как можно быстрее, в то же время жидкость выходила медленнее. Если выше перечисленные условия будут соблюдены, то у плодов объем почти не изменится, а сахар равномерно распространится по всему сырью. Как результат, готовое варенье будет высокого качества.

Те продукты, которые при подготовке обдавались кипятком, при варке сахар поглощают намного лучше, в то же время жидкость никуда не девается. Если взять яблоки и подержать их в кипятке на протяжении 20 минут, при укладывании их в сахарный сироп (сахара 50%), жидкости с фруктов выйдет больше на 20%, по сравнению с теми плодами, которые не прошли бланшировку. А относительно насыщенности плодов сахарным сиропом, бланшированные фрукты впитывают в себя сиропа в 3 раза больше, по сравнению с небланшированными.

Коэффициент количества жидкости, который должен покинуть плод (В) по отношению к впитанному сиропу (С), должен получиться при выходе как можно меньшим. Такое соотношение сильно зависит от того, какой сироп был приготовлен изначально. В зависимости от насыщенности плода, уменьшается быстрота диффузии, в то же время осмотическое давление, наоборот, увеличивается. Поэтому, если в начале приготовления варенья, в сиропе будет много сахара, то это приведет к быстрому выделению жидкости из плодов и к плохому качеству продукции. Если же сахара положить слишком мало, и насыщенность его слишком слабая, это сделает диффузию слишком медленной. От выбора сырья для производства варенья зависит и то, какой концентрации должен быть сироп.

Оставлять сырье в сиропе можно на разное время, и это никак не влияет на отношении В:С. Сильно повлиять может температура, ведь при ее увеличении, диффузия ускоряется вместе с осмотическим процессом. Из-за того, что диффузия ускоряется намного быстрее, чем осмотическое давление при повышенной температуре, то соотношение В:С становится меньшим.

Наполняться плоды сиропом будут до того времени, пока он не достигнет в середине сырья температуры 102° С. Когда температура повышена в середине сырья, то он там закипает, а полученные пары, не дают попадать оставшемуся сахару непосредственно в плод. В это же время всей жидкости, которая вытекла из плодов, из-за полученных паров, становится еще больше. В результате, из-за потери плодов большого количества влаги, происходит процесс «высушивания» сырья. Если после данного процесса резко плоды остудить, то из-за того, что в середину попали пары, создается вакуум, который помогает сиропу добраться до мякоти. Это значит, что когда проводится варка сырья, надо чередовать его нагревание с остыванием. Благодаря такому чередованию, варенье получится вкусным и приготовится быстро, ведь сахару легко попадать в плоды.

Нельзя долго проводить операцию варки, в процессе которой фрукты и ягоды нагреваются до такой температуры, когда сок в клетках кипит. Длительность кипения может быть разной, так как все плоды имеют свой размер, и длительность колеблется от 3 до 8 минут. В случае, если остудить плоды не получается, тогда готовить в сиропе сырье надо при соответствующей температуре (приблизительно 100°С), кипеть варенье должно не сильно.

Капиллярные силы тоже сильно влияют на то, насколько сильно станут насыщенными плоды в середине при производстве. Некоторая часть межклеточных ходов наполняется во время попадания сырья в сироп именно из-за этих сил. Когда на производстве проходит процесс варки, то влияние на плоды, данная сила почти не имеет.

Благоприятно сказывается данная сила на приготовление варенья, когда процесс варки только начинается. Воздух удаляется под вакуумом из ходов между клетками мякоти сырья. Когда проходит вакуумизация, и в это время плоды находятся в сиропе, то ему намного легче попасть в середину плода.

А еще данный процесс хорошо используется для незамедлительного остывания сырья и сиропа после процесса кипячения, который проводится недолго. Остывание получается в тот период, когда тепло переключается на испарение жидкости, которое возникает при возникновении вакуума в выпарной машине.

Как только продукт остынет, надо в аппарате изменить вакуум, после чего сироп повторно закипятить с применением атмосферного давления, потом сделать разрежение. Постоянное нагревание и охлаждение с помощью атмосферного давления, которое сменяет вакуумизацию, дает возможность в конечном итоге добиться отменного качества продукта и в то же время, не затратить много времени.

Нет смысла применять вакуум-машины только для процесса варки варенья, не задействовав их и для охлаждения, ведь низкая температура приготовления, диффузию сахара делает медленнее. Сок в середине продукта будет все равно закипать, ведь если температура закипания становится меньше, то и давление тоже понижается.

Чтобы плоды как можно сильнее пропитались сахарным сиропом, но, не задействовав при этом долговременной варки (так как сырье переварится), готовые продукты надо поместить в него не меньше чем на 4 часа. В период пребывания фруктов (ягод) в сиропе, в них происходит диффузия сахара. Чтобы данная процедура прошла быстрее, температуру положено сначала довести до 80 °С.

Насыщенность сиропа, которым будет заливаться сырье, готовится с учетом выбранного продукта для варенья, и с какой активностью происходит в нем диффузионно-осмотические процессы. Процент соотношения для разных продуктов отличается: клубника, земляника, клюква, дыня, черная смородина — 75 %. Для фруктов с семечками, черешни, алычи, абрикоса, инжира, мандарина, винограда, ткемали, фейхоа, слив ренклодов — 60 %. Для крыжовника, розы, почти всех сортов слив, орехов, вишен с косточками, кизила — 40 %. Не надо заливать сиропом перед варкой — черную смородину, виноград, темные сорта алычи, черную смородину и вишню. Не разведенным сахаром, пересыпают клубнику, малину, землянику, ежевику.

Вариться продукт может разными способами: многократный и однократный. Когда проводится однократная варка, то процесс варки не прерывается на то, чтобы сироп с сырьем остудить. Напитываются ягоды и фрукты сахаром во время того, как проходит диффузионный процесс. Чтобы плоды хорошо пропитались сиропом, варенье должно вариться на очень медленном огне, при этом кипеть оно не должно, а находиться на его грани. Имеется не много рецептов того, как готовить варенье с применением однократной варки.

Когда используется многократная варка, из-за того, что периоды кипения проходят небольшими промежутками, сок в середине плода должен закипать на небольшое время. В те периоды, когда идет процесс остывания, в самом плоде получается конденсат паров, который приводит к засыханию сиропа. Также это приводит к появлению конвекционных токов, которые помогают процессу диффузии работать быстрее. Поэтому, выбрав многократную варку, можно получить активное и одинаковое пропитывание сырья сахаром. В результате, варенье получается очень хорошего качества.

Существует однократная варка варенья с применением двутельных котлов. Проходит процесс однократной варки в специальных открытых двутельных котлах. Делаются они из нержавеющей стали, красной меди. В котлы помещается 35 литров продукта, а рабочая нагрузка — 12 килограммов. Не надо выбирать аппараты, у которых котлы сильно большие, ведь в них поместится много сырья, и вариться оно будет намного медленнее, а это доведет фрукты и ягоды до деформации.

Для такого сырья, как розы и клюква, надо выбирать способ однократной варки, ведь сироп в них попадает легко, и, в то же время, они не подвержены перевариванию. Продукты сначала подготавливают, закладывают на некоторое время в сироп, после этого все вместе закладывается в котел и проводится процесс варки (кипение проводится на небольшом огне).

Если сухих веществ в варенье необходимое количество, значит оно уже готово. Для того продукта, который будет раскладываться в негерметическую тару, надо делать сироп с насыщенностью 75%, ведь после диффузии готового продукта будет всего 70%. Не должно быть существенной разницы между пребыванием сухих веществ в сырье и сиропе (не больше 1%). Это надо делать, чтобы варенье хранилось как можно дольше.

Если вся тара на производстве тщательно пастеризуется и герметически запаковывается, то после приготовления варенья, насыщенность сиропа должна быть 72%, при остывании — 68%.

Если в качестве сырья были выбраны ягоды ежевики, малины, земляники, то надо для варки варенья применять однократную варку. Перед тем, как начать ягоды варить, их засыпают сухим сахаром и оставляют на 10 часов. Во время этого процесса, у ягод появляется сок, который впоследствии мешается с сахаром. Сироп что получился, диффундирует в середину ткани продуктов. Это дает возможность сварить варенье намного быстрее, и предотвратить сморщивание и переваривание продуктов.

Если для производства варенья используется дыня, то вымытые и порезанные плоды кладут в сахарный сироп с содержанием сахара 50% и варят на протяжении 15 минут. Потом заливают 70%-ый и варят, пока плоды не уварятся.

Во время однократной варки, варенье должно вариться не больше 40 минут.

При многократной варке в специальных двутельных котлах. Варится варенье при многократной варки в аналогичных двутельных котлах, что и при однократной варке.

Уже подготовленное сырье, засыпают в котел, потом заливают сиропом и проваривают на протяжении нескольких минут. В момент полного прогревания плодов, и когда сок в них будет закипать, из котлов всё выливают. После того как плоды перестают нагреваться, в тканях образуется конденсат, и это приводит к тому, что сироп в середине бахчи засыхает. Когда охлаждается плод очень медленно, в сиропе идет процесс диффузии, а также насыщение сухих веществ со временем уравнивается.

В период пребывания продуктов в сиропе, который может колебаться 5-24 часа, он постепенно остывает, а диффузия становится медленнее. Когда данная масса полностью остыла, ее опять перекладывают в котел, проваривают еще некоторое время, высыпают из котлов, оставляют для диффузии. Повторение проделать не меньше 5 раз.

Нагревать сырье не желательно много раз, ведь есть много плодов, быстро переваривающихся, а некоторые пропускаются, а доводится до кипения один сироп, который и добавляется в варенье.

Суммарное время всех процессов варения в двутельных котлах, должно быть не больше 30 минут. В зависимости от того, какое выбрано сырье, выбирается число варок. Нужно выбирать двухкратную варку для черешни, черной смородины, кизила, вишни. Для инжира, абрикосов, алычи, клубники, орехов, половинок персика, слив, дыни — надо применять трехкратную варку. Для такого сырья как целые абрикосы, крыжовник, фрукты с косточками, фейхоа, выбирается именно четырехкратная варка. Пять раз надо проводить подобную процедуру для варенья из мандаринов.

Сироп, предназначенный для производства варенья, становится с каждой варкой более насыщенным, и когда проходит уже последняя варка, он получается такой же, как и во время однократной варки.

Чтобы варенье из винограда, яблок, черешни, крыжовника, инжира, дыши лучше пахло, надо в него добавлять ваниль. За тем же в ореховое варенье закладывают небольшой мешочек, в котором находятся определенные травы: корица, гвоздика, кардамон. Если готовится продукт из роз, то когда варенье скоро надо снимать, в него кладут немного лимонной кислоты.

При варке варенья обязательно образуется пена. Так происходит, благодаря образовавшимся пузырькам воздуха, выходящего из ткани сырья. Пену обязательно надо снимать, чтобы варенье плохо не выглядело и не пошло развитие микроорганизмов. В процессе снятия пены, варенье сразу очищается от семян сырья и косточек.

Может появиться пена и второй раз, когда его переливают из аппарата, раскладывают в тары, при перевозке. Также объем пены зависит от того, какое было выбрано сырье для варенья. Белки в продукте, попадающие в сироп, создают пену более стойкой. Когда идет процесс фасовки, а температура продукта большая, выделяющийся пар сверху варенья, создает большой объем пены. Запениться варенье может во время транспортировки из-за сильной вибрации.

Когда готовится варенье из ткемали, то бывает, что сироп становится желейной консистенции. Чтобы такого не случилось, в него надо налить известковое молоко.

Процесс быстрой варки. Метод, который создал М. Б. Лысянский, состоит в том, что продукт в варенье несколько раз перекладывается то в горячий, то в холодный сироп. Данный метод, дает возможность выдержать диффузионный процесс не 24 часа при остывании, а всего 10 минут.

Оборудование Т. Я. Розенбаума состоит из аппарата, состоящего из специальной сетки, в которую закладывают сырье, с периодичностью переливая в сиропы разной температуры.

Проведя работы, П. С. Железков, С. С. Филатов и И. И. Адамовский, сделали диффузионную установку, где весь процесс варки занимает всего 3 часа.

Все методы, о которых говорилось ранее, помогли хорошо продвинуться технологии производства варенья. Только сегодня с помощью вакуум-машин, варенье готовится более многофункционально.

Производство варенья с помощью вакуум-машин

Варится варенье в таких аппаратах несколькими способами. Черную смородину, черешни, вишни заливают сахарным сиропом, после чего всю массу отправляют в вакуум-аппарат, только сначала надо создать разряжение. Если ягоды для производства варенья выбраны более нежные или фрукты с семечками, то в машину сначала добавляют сироп, в котором насыпано 73% сахара, после чего вакуум нарушают и готовую массу оправляют обратно в аппарат.

Когда ингредиенты для варенья попали в аппарат, в нем создают вакуум 150—300 мм рт. ст. и варят с давлением пара 117— 196 кн/м2. Варенье не должно вариться при сильном кипении, а надо поддерживать умеренный огонь, чтобы не появилось сильной пены.

Период варки может колебаться — 5-20 мин. Все зависит от того, какие ягоды или фрукты были выбраны для варенья. Когда варка закончилась, на протяжении некоторого времени делают разрежение сильнее, создав ему 400—600 мм рт. ст. Вакуум сделать сильнее не получится, ведь оно может привести к активному испарению жидкости, что неизбежно сделает плоды ненормальной формы. Под вакуумом продукт должен охлаждаться 10 минут.

Когда продукт полностью остыл, вакуум делают слабее и опять проводят процесс варки. Количество проварки для разных овощей и фруктов отличается: розу и клюкву варят 1 раз; черную смородину и землянику — 2 раза; вишню, черешню, виноград, малину — 3 раза; айву, грушу, яблоки — 4 раза; сливы — 5 раз.

Процесс варки в вакуум-машине считается новым прорывом. Если учитывать, что время варки значительно сократилось, но в, то же время качество продукта стало выше.

Засахаривание

В состав готового варенья входит 65% сахара. Если температура сахара становится ниже, то сахар растворяться почти не может. Если температура жидкости 100° С, то в 1 литре может раствориться не больше 4,87 кг сахарозы, при этом насыщенность сиропа будет 82,97%. Если же температура будет всего 0°С, то в воде растворится всего 1,79 кг, а концентрация составит 64,18%. В результате того, как будет остывать варенье, сироп будет получаться более концентрированным.

Если будет сильная перенасыщенность, то сахар превратится в кристаллы. Также это можно назвать засахариванием. Такое варенье не будет соответствовать продукту высокого качества ни по вкусу, ни по визуальному виду. Также, если продукт засахарился, то насыщенность сиропа становится меньше и, естественно, это относится к осмотическому давлению. В таком варенье могут появиться микробиологические процессы, из-за чего продукт просто испортится.

Чтобы продукт не засахарился, надо тщательно следить за тем, чтобы сироп не был чересчур насыщенным. Для этого во время приготовления продукта, в него добавляют не только сахарозу, но и инвертный сахар.

Сахароза растворяется намного хуже, чем смешанные инвертный сахар с сахарозой, потому, когда вместо сахарозы в продукт добавляют инвертный сахар, то проблемы с засахариванием почти нет. Но если сахароза совсем не будет присутствовать в варенье, то верх будет брать глюкоза, но никак не общая смесь глюкозы с фруктозой. И во всем виноваты плоды, в которых фруктозы намного меньше содержится, чем глюкозы. Из-за того, что фруктоза не такая стойкая, во время процесса варения, происходит распадение. Бывает, что в варенье добавляется патока, которая тоже содержит сахарозу. Если в готовом продукте глюкозы будет больше, чем положено, то это приведет к кристаллизации варенья. Фруктоза кристаллизации не подвержена, ведь она просто растворяется и ее не так много. В концентрированном водном растворе, нагретом до 20° С, фруктозы будет 78,9%, в то время как глюкозы — 47,4%.

Сахарное и глюкозное засахаривание отличается формой кристаллов. Сахароза имеет кристаллы большой многогранной формы, напоминающие моноклинную систему. У глюкозы кристаллы разных размеров и формы, часто объединяющиеся в друзы. Гидратная глюкоза формируется в небольшие полоски моноклинной системы. С ангидридной глюкозы получаются кристаллы продолговатой формы, создающие ромбическую систему.

Когда идет процесс приготовления варенья, идет контроль над суммой редуцирующих сахаров, то есть «инвертного сахара». Но благодаря тому, что в продукте имеется фруктозы меньше, чем глюкозы, то под инертным сахаром подразумевается объединение фруктозы и глюкозы, только в равных частях.

Чтобы не случилось так, что варенье в процессе варки засахарилось, надо следить за тем, чтобы инвертного сахара и сахарозы было одинаковое количество. Тот продукт, который варился из кислого сырья (кизил), может в себе содержать — 45%, варенье ж уже пастеризованное — до 50%.

В случае, когда варенье варится, но кислотности ему все равно по какой-то причине не хватает, то в него при последнем переваривании, добавляют немного виннокаменной или лимонной кислоты (раствор 40%).

Если в продукте во время варки произойдет инверсия сахарозы, то виноваты в этом будут кислые продукты. Чтобы такого не случилось, процесс приготовления делают меньшим, в то же время увеличивается сырье залитое сиропом, настаивается немного больше положенного времени. При низкой температуре, несмотря на кислоту, инверсии сахарозы не будет, так что инвертный сахар может не появиться.

Сахар из смеси получается таким образом. Раствор имеет неподвижный слой, который находится вокруг кристалла. У его граней проходит процесс выделения из жидкости сахара, что приводит сильно концентрированный раствор в просто насыщенный. Из-за того, что у сахара неодинаковая насыщенность, он начинает диффундировать в кристалл. Получается, что кристаллизация происходит в 2 этапа. Сначала, сахар проникает через неподвижный пласт сиропа поближе к кристаллам. Затем, получается процесс кристаллизации сахара уже на гранях появившихся кристаллов.

Даже если получатся в процессе варки сильные перенасыщения, самостоятельно сахар может и не кристаллизироваться в растворе, только если нет определенных условий. Данными условиями, может быть присутствие в сиропе засахаренной массы, резкого его охлаждения или перемешивания. Может кристаллизироваться варенье и из-за вязкости раствора или химической природы.

В зависимости от затвердевания сиропа, быстрота диффузии сахара к кристаллам немного снижается. Если вязкость сильно большая, то и неподвижный слой концентрированного сиропа, становится намного толще. Поэтому сильно большая вязкость сиропа, не сильно дает сахару кристаллизироваться. Понятно, что вязкость становится больше при низкой температуре. Только нельзя ставить продукт, где температура сильно низкая, так как сахар не растворится.

Чтобы вязкость стала как можно выше, в продукт добавляют потоку, которая получается в процессе осахаривания крахмала. Это напоминает густой затвердевший раствор, имеющий светло-желтый цвет. В его состав входят такие элементы как глюкоза, декстрин, мальтоза. Вязкость патоки создается за счет присутствия именно декстринов.

Когда происходит процесс приготовления варенья, патока нагревается, после чего в нее добавляют сахар для растворения. Получившуюся массу, заливают в готовящийся продукт и проваривают с последней варкой. Если разделить смесь на 1000 частей, то в готовом продукте плодов может быть разное количество, смотря какое сырье (до 500 частей), патоки до 80 частей, сахара до 520 частей.

Ясно, что если нет центра кристаллизации, то, скорее всего, продукт при варке, не сможет кристаллизироваться. Чтобы избежать попадания в варенье тех веществ, которые способствуют кристаллизации, надо следить, чтобы весь засыпанный сахар хорошо растворился. Рассыпать варенье по тарам надо только в таком помещении, где сахар не должен храниться. Надо тщательно контролировать инвентарь, который предназначается для фасовки варенья, он должен быть абсолютно чистым и не иметь засохших кристаллов сахара.

Если варенье перемешивается, то это приводит к движению кристаллов, которые имеются в продукте. Слой окружающего кристалла, становится тоньше в растворе сахара и дает возможность полученным кристаллам, направляться в центр кристаллизации, что в конечном итоге приведет к засахарению продукта. Так что во время хранения, не надо сильно трогать тару, перекатывая или перенося ее с места на место.

Регистрация бизнеса

Какие документы потребуются

• Договор на аренду помещения;
• Заключение органов Государственной противопожарной службы;
• Договор на дезинсекцию и дератизацию помещения;
• Договор на проведение дезинфекции систем вентиляции и кондиционирования;
• Договоры о вывозе и утилизации ТБО и органических отходов;
• Разрешительные документы на используемое оборудование;
• Санкнижка и подтверждение квалификации сотрудников;
• Сертификаты качества пищевого сырья;
• Перечень производимой продукции;
• Рецептуры на каждый продукт питания;
• Технологическая инструкция производства пищевой продукции.

Организация

При регистрации завода можно выбрать вариант индивидуального предпринимательства или создать общество с ограниченной ответственностью. Учитывая достаточно высокие затраты на материалы и оплату труда сотрудников, подходящая система налогообложения – УСН «Доходы минус расходы».

Также перед запуском линии надо обязательно пройти проверки в Роспотребнадзоре. Соблюдения санитарных требований в помещении производства и наличия сертификатов на оборудование недостаточно. Необходимо зарегистрировать рецептуру варенья и отправить пробные порции каждой позиции в ассортименте на экспертизу.

Потребуется пройти сертификацию на соответствие ТР ТС 021/2011 «безопасность пищевой продукции».

Затраты на открытие

Для размещения производственного цеха, а также хранения сырья требуется арендовать помещение площадью от 70 м². Если выбирать промзону на окраине, то ежемесячная стоимость составит около 20000 р. Дополнительно будет необходимо провести ремонт, установить и наладить оборудование. На это необходимо отложить дополнительно около 300000 р.

При условии, что в изготовлении варенья используются исключительно свежие фрукты и не требуется морозильные камеры, на закупку оборудования потребуется:

Наименование	Стоимость
Автоматическая линия производства и упаковки Hongle GJHL-1	1200000
УФ стерилизатор воды LT-UV-75	15000
Весы, лотки, разделочные столы и прочее	100000
Аппликатор этикеток L 160 Easy	139000
Итого	1454000

В указанной автоматической линии используется электрокотел, установлено оборудование стерилизации и розлива варенья в стеклянную тару. Ее производительность около 200 кг/час.

Дополнительно на изначальном этапе необходимо разработать дизайн этикеток, маркетинговую кампанию и запустить производство необходимых для рекламы материалов. Для успешного старта потребуется около 100000 р. Соответственно в целом без учета закупки сырья и тары для открытия производства потребуется:

Наименование	Стоимость, р.
Оформление документации	20000
Аренда и подготовка помещения	320000
Оборудование	1454000
Маркетинговая кампания	100000
Итого	1894000

Ежемесячные расходы

Кроме регулярных трат на аренду, коммунальные услуги суммарно в размере около 40000 р. и рекламную кампанию – примерно 20000 р. необходимо закупать тару и сырье, оплачивать труд сотрудников. 

Учитывая производительность линии, при односменном графике и 22 рабочих днях в месяц выработка составит около 200х8х22=35200 кг варенья. Для расчетов допустим, что производится 1 позиция и фасуется в банки объемом 0,5 л (0,65 кг) – 54154 штук. Итого для закупки тары с учетом боя (10%) необходимо:

Наименование	Количество, шт.	Цена за штуку, р.	Стоимость, р.
Стеклянная банка, 0,5 л	59570	10	595700
Крышка металлическая	1,8	107226
Итого	702926

Согласно технологической таблице стандартного расхода ингредиентов для производства яблочного варенья потребуется:

Наименование	Расход на 1 тонну продукции, кг	Месячный расход, кг	Цена за килограмм, р.	Стоимость, р.
Яблоки	684,5	24094,4	24	578265,6
Сахар	584	20556,8	16	328908,8
Патока	86	3027,2	5	15136
Итого	922301,4

Для поддержания работоспособности цеха необходима команда из 9 сотрудников. Фонд оплаты труда составит:

Должность	Оклад, р.	Количество	Заработная плата, р.
Технолог	40000	1	40000
Кулинар	35000	2	70000
Сортировщик	20000	2	40000
Грузчик	25000	2	50000
Бухгалтер	35000	1	35000
Уборщица	15000	1	15000
ФОТ	250000

При этом предприниматель самостоятельно занимается поиском клиентов и управлением заводом. Дополнительно сократить расходы можно за счет использования услуг уборщицы и бухгалтера по договору аутсорсинга. В целом ежемесячное содержание производства потребует:

Наименование	Стоимость, р.
Сырье	922301,4
Тара	702926
ФОТ	250000
Аренда и коммунальные услуги	40000
Реклама	20000
Непредвиденные расходы	50000
Итого	1985227,4

Доходы и прибыль

Реализовать товар на 100% вряд ли получится. Даже при наличии базы клиентов неизбежен брак, возвраты просроченной продукции, бой. Поэтому в расчетах следует учитывать уровень продаж около 75%. Так в месяц цех по производству яблочного варенья принесет:

Изготовлено варенья, банок (0,5 л)	54154
Затраты на производство, р.	1985227,4
Себестоимость единицы продукции, р.	36,66
Среднерыночная стоимость, р.	109
Доход за месяц (75%), р.	4427089,5
Прибыль до выплаты налога, р.	2441862,1
Налог (15%), р.	366279,32
Чистая прибыль, р.	2075582,78

Предприятие теоретически окупится уже за первый месяц. Однако для этого необходимо найти каналы сбыта продукции и обеспечить бесперебойные поставки сырья. Учитывая время, необходимое на организацию логистики, реальная окупаемость наступит через 3-5 месяцев.

Еще один важный момент – сезонная доступность сырья. Для круглогодичного производства можно дополнительно купить морозильные установки и использоваться замороженное сырье. Но оно стоит дороже и обладает худшими вкусовыми качествами. Другой вариант – посезонное изменение ассортимента и производство варенья «с запасом» из различных местных и импортных фруктов, орехов. Это потребует более высоких единовременных затрат, но позволит сохранять единый уровень качества продукции в любое время года.