Бизнес план по производству сыра с расчетами - Контакты компаний и предприятий

1. Краткий инвестиционный меморандум

Сыр в кулинарной жизни или культуре россиян пока, к сожалению, не занимает одно из главных мест на ежедневном обеденном столе, как это принято, например, в Европе.

Тем не менее, существующие тенденции на российском потребительском продуктовом рынке позволяют надеяться, что производство и потребление сыра в скором времени станет таким же масштабным и повсеместным, как и производство хлеба. Общая концепция создания бизнеса по производству сыра строится на двух фундаментальных факторах:

1. Норма потребления сыра россиянами в 2-3,5 раза меньше чем в странах Европы. Такое отставание будет постепенно сокращаться, и сыр будет иметь тот же приоритет, что и другие привычные для большинства российских граждан продукты ежедневного питания.

2. Динамика роста рынка сыра и сырной продукции (в среднем 5% в год), которая в немалой степени поддержана мерами правительства по стимулированию отечественного сельхозпроизводителя. Это позволяет спрогнозировать, что в течение 10 −15 лет любые вложения в этот сектор экономики, в том числе и производство сыра, принесут гарантированный доход и окупаемость вложенных инвестиций.

Еще одним фактором, способствующим росту интереса бизнеса к производству сыра, является доступность современных технологий. Существующие технологические линии по производству сыра полного цикла, мало того, что стали компактными, работающими в автоматическом режиме, но и базируются на энергосберегающих технических платформах. Это позволяет войти в рынок практически любому предпринимателю, с любым бюджетом, и окупить свои вложения всего за несколько лет работы на конкурентном рынке.

Срок окупаемости составляет 12 месяцев.

Первоначальные вложения будут равны 2 980 000 руб.

Точка безубыточности достигается на 2 месяц работы пекарни.

Средняя ежемесячная прибыль 286 247 рублей в месяц.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

На начальном периоде запуска бизнеса по производству сыра (6 месяцев — 1 год) предполагается выпускать 2 основных сорта сыра и сопутствующей молочной продукции. Это:

1. Сыр полутвердого сорта «Российский». Суточная норма выхода продукции 20-25 кг. Средняя отпускная цена клиентам — 385 рублей за 1 кг.

2. Сыр полутвердого сорта (прессованный, невареный) «Голландский». Суточная норма выхода 25 −30 кг. Средний ценовой диапазон сбыта — от 450 руб. за 1 кг.

3. Сливки (жирностью до 20%) — 50-70 кг. Средняя цена 170-180 руб. за 1 кг

4. Молочная сыворотка — 200-300 кг.

Поставка молока для производства осуществляется по графику, ежедневно по контрактным условиям, заключенным с фермерскими хозяйствами.

Основная схема сбыта продукции построена на продаже:

1. 50% продукции — в розничную сеть — магазины и торговые сети.

2. 40% продукции — городским коммерческим предприятиям общепита — ресторанам, столовым, кондитерским и пекарням.

3. 10% продукции поставляется по договору поставки сыра и сливок детским учреждениям, муниципальный заказ.

В качестве дополнительных услуг клиентам будет предлагаться изготовление сыра и сырной продукции по индивидуальному заказу.

Сильные стороны проекта:	Слабые стороны проекта:
постоянный растущий спрос на сыр и другие сырные продукты; большой выбор каналов продаж и поставок продукции; быстрая адаптация к быстро меняющемуся рынку; возможность формирования индивидуального подхода к запросам клиентов по ассортименту и объему поставки.	конкуренция со стороны локальных бизнесов, сыроварен, торговых сетей, агрохолдингов и молокозаводов; некачественная работа персонала, нарушения технологического режима; риски частого повреждения и выхода из строя оборудования.
Возможности проекта:	Угрозы проекта:
расширения бизнеса за счет увеличения линейки сортов производимого сыра; возможность работы с корпоративными клиентами; возможность создания сопутствующих видов бизнеса — собственных торговых точек, ресторанов.	Высокая конкуренция на рынке; Повышение цен на молоко, закваску и другие ингредиенты на рынке; Повышение арендной платы / расторжение договора аренды; Снижение покупательной способности коммерческого сектора и снижение спроса на продукцию сыроварни.

Кроме выпуска основных 4 видов сырной продукции, также предполагается производство сыра по индивидуальному заказу — для каких-либо мероприятий, выставок, праздников. В процесс освоения рынка планируется каждые 3-4 месяца добавлять в ассортимент 1 сорт сырной и кисломолочной продукции, выпуск сыра по специальным рецептам и с особыми добавками.

3. Описание рынка сбыта

Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:

1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.

Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы. Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год. Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.

Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.

2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра. В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.

Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.

3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.

Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.

На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.

На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.

4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика.

Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).

Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.

Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»). Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).

Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:

1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.

2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).

3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.

Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.

4. Продажи и маркетинг

Для того чтобы построить маркетинговую стратегию предприятия по производству сыра, способную вывести бизнес на заданный уровень рентабельности (не ниже 25-30%), предлагается в данном проекте использовать маркетинговые действия комплексно. А именно:

1. Работать с целевой аудиторией. Основной сегмент потребителей сыра и сырной продукции в крупных городах России составляет работающее население, которое относится к среднему классу и низшему среднему классу по типу потребления. Это группа семей, чей доход (на каждого члена семьи) составляет не менее 20 тысяч рублей. Этот фактор обусловлен тем, что в большинстве своем качественные сыры относятся к средней и вышей ценовой категории товаров.

К тому же, кулинарные традиции, где сыр составляет неизменный атрибут семейного обеденного стола, распространены среди небольшого количества населения — не более 30%. Таким образом, схема продвижения товара, каналы его сбыта должны быть ориентированы, прежде всего, именно на этот сегмент клиентов.

В качестве второго по значимости сегмента клиентов бизнеса по производству сыра служит коммерческий сектор — это рестораны, кафе, предприятия общепита при гостиницах, санаториях или баз отдыха. Это порядка 20% общего сегмента клиентов.

Третий сегмент потребителей связан с государственным или муниципальным сектором — это государственные или муниципальные социальные учреждения, детские лагеря, дома отдыха, реабилитационные центры, интернаты и т.п. Эта группа потребления занимает примерно 10-15% общего объемы спроса и сбыта сыра. Основной канал продвижения продукции этому классу потребителей состоит в участии компании в аукционах и тендерах на поставку по контрактам товаров и услуг государственным или муниципальным учреждениям (работать по госзаказу).

2. Выбрать подходящие рекламные каналы. Учитывая то, что главный сегмент потенциальных клиентов принадлежит к средней ценовой группе потребления, то распространение рекламы имеет смысл сконцентрировать по следующим направлениям:

интернет-реклама через ресурсы, связанные с кулинарией, домашним бытом, проведением семейных праздников и торжеств, местами отдыха, ресторанами. Можно использовать, как форматы баннерной рекламы на соответствующих партнерских сайтах, так и распространять рекламные ролики через наиболее популярные социальные сети;
интернет-сайт, через который можно не только рекламировать каталог продукции, и даже вести онлайн трансляцию с места производства сыра, но и осуществлять предварительные заказы клиентам, проводить онлайн платежи и расчеты;
распространение красочных, небольших буклетов с мини каталогом продукции компании через основные точки сбыта;
участие в различных региональных и муниципальных выставках и ярмарках-продажах, конкурсах сыроделов, фермерских соревнованиях, праздниках урожая и т.п.

В качестве дополнительного канала распространения рекламы можно использовать и традиционные СМИ, однако следует учитывать, что они постепенно утрачивают свою значимость для большинства целевой аудитории основных потребителей сыра.

3. Создать систему лояльности. Самый лучший метод привлечь клиентов и сделать их приверженцами продукции компании — это качество сыра, репутация бизнеса, его формы работы с клиентами и партнерами. Для повседневной практической реализации политики лояльности следует использовать стандартные методы — такие как, система скидок и бонусов, бесплатная доставка, работа по индивидуальным заказам клиентов. В некоторых случаях для промоушена (продвижения) можно использовать такие формы, как проведение экскурсии на место производства, привлекать на практику студентов местных колледжей, специализирующихся в области кулинарии и пищевого производства.

В дополнение ко всем приведенным методам и инструментам маркетинга, можно применять и такие новые форматы работы с потенциальными клиентами, как, например, проведение мастер- классов по домашнему изготовлению сыров, тренинги для начинающих бизнесменов.

На рекламу и маркетинговые методы продвижения продукции предполагается расходовать минимум 30 000 рублей ежемесячно.

5. План производства

Для организации бизнеса по производству сыра и прохождения процесса его юридической регистрации не требуется особых условий, документов, также как и получения специальной лицензии на осуществление данной предпринимательской деятельности. Тем не менее, требуется выполнить необходимый минимум требований по регистрации бизнеса, который состоит из двух обязательных частей.

Первая часть связана с регистрацией предприятия в одной из существующих, в рамках гражданского законодательства РФ (Гражданский Кодекс РФ) организационно правовых форм — это ИП, ЛПХ, КФХ, ООО, ЗАО и др.

Оптимальным вариантом для начала и развития небольшого предприятия по изготовлению сыра, в том числе и фирменных брендов, будет ИП. Это позволяет:

во—первых, работать на начальном этапе вывода производства на уровень рентабельности, по самой низкой ставке налогообложения — всего 6% .
во-вторых, использовать один их самых простых видов налогообложения, который проводится по схеме — «доходы минус расходы». Это позволяет значительно сэкономить не только на бухгалтерских расходах, но и эффективно использовать различные методы оптимизации налогов.

Единственный недостаток формы ИП — это ограниченность условий, по которым можно получить кредит в банке, а также нежелание некоторых компаний, имеющих формат ООО, получать продукцию от ИП. В этом случае им (т.е. ООО) придется самостоятельно начислять входящий НДС и далее его передвигать по всей цепи поставок до конечного потребителя, увеличивая, таким образом, свою налогооблагаемую базу.

Для практической реализации регистрации в форме ИП можно воспользоваться стандартным методом подачи заявления и паспорта в ФНС по месту нахождения предприятия или регистрации места жительства учредителя. Нормативный срок рассмотрения заявления сотрудниками ФНС и выдачи разрешения на регистрацию ИП составляет 3 рабочих дня. Стоимость прохождения этой процедуры с учетом всех государственных пошлин и сборов на подготовку документов — максимум 10 000 рублей.

При подаче заявления в ФНС следует обязательно указать соответствующий код предпринимательской деятельности, который в данном случае будет иметь вид:

«Код ОКВЭД 10.51.3 — Производство сыра и сырных продуктов».

Вторая часть оформления бизнеса по производству сыра заключается в получении пакета разрешительных документов от различных контрольных государственных иили муниципальных официальных инстанций. Это, прежде всего:

сертификат соответствия по линии Роспотребнадзора. Этот сертификат удостоверяет, что все оборудование, а также производимая на нем продукция (сыр), и другие пищевые компоненты соответствуют нормам и стандартам — таким как, например — ГОСТ 27568–87, 52685–2006, 52686–2006, и др.
сертификат на соответствие нормам СанПиН, который выдается органами Санэпиднадзора.
ветеринарный сертификат на соответствие сырья (молока и молочной товарной массы) соответствующим требованиям.
сертификат или разрешение на эксплуатацию помещения, выдаваемый органами государственного пожарного надзора (по линии МЧС).

Кроме этих основных документов также потребуется оформить договоры на аренду помещения, оказание коммунальных услуг с поставщиками, пройти сертификацию рабочих мест через Трудовую инспекцию, обеспечить наличие медкомиссий (медицинские книжки) у персонала, непосредственно связанного с технологией производства сыра.

Общий бюджет, необходимый для регистрации предприятия и оформления других документов, составляет порядка 70 000 рублей.

Помещение. В рамках данного бизнес-плана предполагается использовать в качестве производственного помещения для изготовления сыра бывший кондитерский цех одного из пригородных поселков, вблизи города с населением до 1 млн. человек. Максимальное расстояние до основных поставщиков молока (фермеры) составляет 30 км, что обеспечивает доставку сырья в цех в пределах не более 1 часа.

Расстояние до точек сбыта в пределах городской черты — не более 50-60 км.

Общая площадь помещения расположенного на первом этаже жилого дома составляет 110 кв. м и имеет несколько функциональных зон.

1. Помещение основного цеха и расположения технологической линии — 60 кв.м

2. Помещение для сушки и хранения готовой продукции — 15 кв.м.

3. Хозяйственное — бытовое отделение, включая комнату отдыха для персонала — 25 кв.м.

4. Офисное помещение для управляющего — 10 кв.м.

Бизнес-планом предусмотрена долгосрочная аренда помещения цеха с учетом стоимости и оплаты производимого в нем ремонта.

6. Организационная структура

Для реализации проекта бизнес-плана по созданию производства сыра полного цикла потребуется относительно небольшой численный состав персонала. Тем не менее, это должны быть люди не только имеющие профессиональные навыки и опыт изготовления сыра по существующим технологиям, но и быть хорошо мотивированными и настроенными работать в общей команде.

Проектом предусмотрены следующие штатные позиции основного персонала:

1. Управляющий. На управляющем лежит не только ответственность за правильную организацию работы подчиненных и соблюдения ими трудовой и технологической дисциплины, но и за выполнение компанией основных нормативов по рентабельности, финансовой устойчивости и расширению рынка сбыта. Также в сферу его ответственности входит работа с ключевыми поставщиками сырья, с бизнес-партнерами, покупателями и клиентами. Кроме этого, он обязан эффективно взаимодействовать с контролирующими органами, различными государственными и муниципальными ведомствами, чтобы обеспечить устойчивую работу бизнеса. В дополнение к своим основным обязанностям управляющий отвечает за управление рекламным бюджетом, контролирует работу интернет-сайта компании.

2. Мастер-технолог. На этой штатной позиции должен находиться человек, хорошо разбирающийся в технологии производства сыра и других молочных продуктов, имеющий соответствующее профессиональное образование и опыт работы. Мастер-технолог полностью несет ответственность за выполнение всех технологических требований по производству конечного продукта, соответствия его стандартам, так как от этого в конечном итоге зависит качество сыра, поставляемого на рынок, непосредственным покупателям. В его подчинении находятся операторы технологической линии и другой персонал. Кроме этого на мастере-технологе лежит ответственность за контроль работы технологического оборудования и своевременное информирование управляющего о необходимости ремонта, проведения профилактики или замене комплектующих.

3. Оператор. Оператор — это непосредственный исполнитель работ по изготовлению конечного продукта — сыра и других сырных продуктов. Оператор работает в полном соответствии с инструкцией на технологической линии производства сыра под руководством мастера-технолога. В его обязанности входит выполнение всех работ, предусмотренных должностной инструкцией.

4.Водитель — экспедитор. На этой должностной позиции лежит ответственность за своевременную доставку сырья (прежде всего молока) и готовой продукции потребителям, клиентам, в соответствии с заданным графиком и технологическим режимом работы предприятия. Он ответственен за техническое состояние вверенного ему автомобиля, его своевременное техническое обслуживание. В качестве альтернативы можно взамен штатного водителя — экспедитора воспользоваться услугами автотранспорта на условиях договора аутсорсинга, обеспечивая логистику предприятия по заранее оговоренному графику.

Что касается системы оплаты, премирования и режима работы, то проектом предусмотрено следующее:

1. Управляющий и мастер-технолог работают в режиме ненормированного рабочего дня, так как на них возложена вся ответственность за работу не только административной и технической части бизнеса, но и позиция компании на рынке. Система оплаты строится по схеме — «оклад + премия в виде % от суммы ежемесячных продаж».

2. Штатный персонал работает по 12 часовому сменному рабочему графику — 2 дня через 2 или день через день. Система оплаты — «оклад плюс премия, начисляемая каждый квартал, полугодие и год в соответствии с результатами работы бизнеса».

3. Остальные работники, включая тех, которые работают в режиме аутсорсинга, оплачиваются исходя из условий по заключенным с ними договоров.

Персонал	Кол-во	Оклад на 1 сотрудника (руб.)	Зарплата. Итого, (руб.)
Управляющий	2	35 000	45 170
Мастер — технолог	1	33 000	43 170
Оператор 1	1	27 000	27 000
Оператор 2	1	27 000	27 000
Водитель — экспедитор	1	25 000	25 000
Общий фонд ЗП руб (включая страховые взносы)	191 100

Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.

7. Финансовый план

Более 50% от всех инвестиций — это оборудование. Поэтому к его выбору нужно подходить с умом.

Для производства высококачественного сыра предполагается использовать технологическую линию или модуль типа » КОЛАКС 501С» или более бюджетный отечественный вариант — модуль «ЛС 1000». Кроме этого, для обеспечения полного цикла производства будет использоваться другое необходимое оборудование, в частности:

1. Ванны из нержавеющей стали для пастеризации (от 100 до 200 л)

2. Модуль для парафинирования.

3. Холодильник промышленный до 500 л.

4. Прессовальная машина.

5. Пресс — формы для сыра.

6. Упаковочная машина.

7. Ванны ИПКС

8. Производственная линия » КОЛАКС 501С».

9. Офисное оборудование.

10. Хозяйственное и бытовое оборудование.

11. Микрогрузовик — термос, грузоподъемность до 3 тонн, (бу).

12. Противопожарное оборудование.

13. Стеллажи хранения.

14. Тельфер — погрузчик.

Кроме основного оборудования, также следует предусмотреть в дальнейшем приобретение технологической линии по производству молочных продуктов, в частности творога и творожных сырков, как сопутствующей основной применяемой технологии.

Для окончательного расчета основных экономических и финансовых параметров бизнеса по производству сыра и кисломолочных продуктов (как сопутствующей продукции) необходимы начальные данные. В настоящем бизнес — плане для финансовых расчетов, расчета объема выручки использованы входные данные:

1. Начальные инвестиции для открытия бизнеса по производству сыра, включая регистрацию и оформление, выглядят следующим образом:

Инвестиции на открытие
Регистрация, включая получение всех разрешений	70 000
Ремонт и подготовка помещения	1 000 000
Создание сайта плюс реклама на первый месяц	50 000
Закупка оборудования	1 840 000
Услуги транспортной логистики	20 000
Итого	2 980 000

2. Ежемесячные расходы на функционирование бизнеса и производство сыра в заданных объемах:

Ежемесячные затраты
ФОТ (включая отчисления)	211 440
Аренда (110 кв. м.)	33 000
Амортизация	44 722
Коммунальные услуги	20 000
Реклама	30 000
Бухгалтерия (удаленная)	20 000
Закупка сырья и ингредиентов для изготовления сыра	290 572
Услуги охраны	20 000
Итого	669 734

3. Основные экономические, финансовые параметры реализации бизнес — плана:

Показатель	Значение
Дисконтированный срок окупаемости, мес.	13
Чистый дисконтированный доход, руб.	2 400 821
Индекс прибыльности	1,81
Внутренняя норма рентабельности,%	134,74
Рентабельность продаж, %	50%

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

8. Факторы риска

Рынок сыра и сырной продукции, начиная с 2015 года (т.е. с момента введения правительством РФ контрсанкций на аналогичную импортную продукцию) находится в комфортных условиях. Отечественный производитель уже не ощущает сильной конкуренции со стороны товаров из-за границы. Но все же есть группа рисков, на которую стоит обратить серьезное внимание.

1. Первая группа рисков связана с технологическим производством и соблюдением стандартов качества. На фоне государственной политики импортозамещения, многие производители сыра в стране стали использовать упрощенные технологии производства, часто не соблюдая даже базовые требования к качеству сыра. В связи с этим у потребителя складывается весьма недоверчивое отношение к сыру, произведенному российскими сыроделами — т.е. существует имиджевый риск. Поэтому критически важным моментом для производителя сыров является не только соблюдение требований по всей цепочке технологии производства сыра, но и постоянно улучшать качество продукции, использовать современное оборудование и качественное сырье (молоко, в первую очередь). С этой группой рисков тесно связан также и риск поставки некачественного сырья для производства сыра. Снижение такого риска достигается тщательным выбором поставщиков молока, их диверсификацией (чтобы не зависеть от одного), использованием в производстве сыра только сертифицированного сырья, сывороток и заквасок.

2. Рыночные риски. Эта группа рисков связана в первую очередь с тем фактором, что сыр как продукт, пока не является одной из базовых частей культуры питания большинства россиян. Поэтому существует риск снижения спроса в случае повышения цены, при сравнительно высоком качестве. Повышенная эластичность спроса, обусловлена сильными колебаниями рыночного спроса на сыр, особенно в периоды, когда у населения снижаются реальные доходы. Для частичной компенсации потерь от подобного риска у предпринимателя есть два пути. Первый — это сегментировать сбыт своей продукции по четко определенным категориям клиентов, например, переключение части сбыта с розничной торговли на сбыт в предприятиях общественного питания (рестораны, например) или работа по государственному или муниципальному заказу. Также к рыночным рискам можно отнести и моменты, связанные с закупкой импортного оборудования и технологических линий по производству сырной продукции.

В дополнение к этим двум основным группам риска с которыми, вероятнее всего, столкнется любой производитель сыра на российском потребительском рынке, также следует отнести и такие факторы, как нехватка квалифицированного персонала, настоящих мастеров, способных делать уникальный по качеству сыр. Также в немалой степени к риску можно отнести и отсутствие проработанной логистической схемы поставки, как исходного сырья, так и готовой продукции, и порой транспортные расходы на доставку могут отнимать значительную часть прибыли у компании или фермера.

Скачать эту статью в PDF

Скачать финансовую модель

Финансовая модель производства сыра

Источник

Производство продуктов питания – одна из наиболее выгодных отраслей бизнеса. Голод и его утоление – одна из базовых потребностей человечества, которая была, есть и будет. Потому и спрос на еду всегда останется высоким.

Производство сыра – направление бизнеса, способное принести немалый доход своему создателю и создать хороший задел для расширения. Однако добиться успеха в этом деле, особенно, в условиях высокой конкуренции, возможно только с четким планированием проекта.

В этом бизнес-плане по производству сыра мы приведем необходимые финансовые расчеты, приведем ключевую информацию и этапы открытия предприятия. Приведенные сведения помогут сформировать свое мнение об идее, принять решение об инвестировании средств эту сферу.

Анализ рынка

На российском рынке сложилась интересная ситуация в связи с введенными контрсанкциями, минимизирующими продажи зарубежной сырной продукции. Это открывает окно возможностей для входа в отрасль новым участникам, поскольку рынок еще имеет немалый потенциал для роста.

По стране насчитывается более 150 фирм, производящих сыр и сырный продукт более 500 видов и 2 тысяч сортов. Доля товаров российского производства в отрасли составляет порядка 80%. Рост рынка – 5-5,5% в 2020 году.

Однако, несмотря на большое предложение, имеются проблемы с наполнением прилавков качественным товаром. В большом проценте сыров содержатся красители, добавки и другие ненатуральные наполнители. Хотя спрос россиян растет именно на качественные сыры.

Регистрация

Открывать сыроварню допустимо как в форме физического, так и в форме юридического лица. Хотя, при организации высокооборотного бизнеса лучше сразу начинать как ООО (наиболее удобная форма юр. лица)

Код ОКВЭД – 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

Разрешительных документов проекту потребуется немало, поскольку речь идет о производстве продуктов питания.

Помимо свидетельства о государственной регистрации и свидетельства об ИНН, подготавливаются следующие бумаги:

договор аренды помещения вместе с разрешением Роспотребнадзора;
перечень используемого оборудования;
технологическая карта производства;
сертификаты на сырье;
документы, подтверждающие пройденный сотрудниками медосмотр.

По факту выдается заключение СЭС, дающее возможность заняться бизнесом.

Говоря о налогах, используется УСН: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Подбор помещения

Для проекта подойдет помещение в 100-120 кв. м. Он будет разбит на производственную, складскую зоны, заимеет административное помещение и комнаты для персонала.

Помещение сыроварни

Среди базовых требований можно выделить:

водоснабжение (горячая и холодная вода);
отопление;
системы вентиляции и канализации;
естественное освещение;
оснащение средствами противопожарной безопасности;

Поверхности стен должны быть облицованы кафельной плиткой либо покрыты нетоксичной краской. Проходящие кабели должны быть заизолированы для защиты от возможных повреждений.

Оборудование для мини сыроварни не занимает много места, и при грамотной организации пространства цех реально разместить на достаточно ограниченной площади.

Технология производства сыра

Перед описанием необходимого оборудования вкратце опишем стандартную технологию сыроварения. Сыр – это сгустки (зерна) свернутого молока, прошедшие через ряд операций.

Молоко в сыроизготовителе подготавливается к производству, пастеризуется и охлаждается.
В молочное сырье добавляются: закваска, сычужный фермент, хлорид кальция. После смесь зреет до затвердения. В зависимости от процесса и оборудования это занимает от 20 минут до нескольких часов.
Образуется белковый сгусток; полученная масса нарезается и попадает в сырную ванну, где сливается сыворотка; а сами зерна заливаются в специальные формы, в которых затвердевают, прессуются, приобретая окончательный вид.
Сыр помещается в специальные емкости с раствором соленой воды для просаливания.
Под конец готовый сыр оказывается в камере созревания, где находиться определенное время в зависимости от сорта.

Производственное оборудование

Для сыроварения необходимо приобрести специализированную технику.

Сыроизготовитель – для начальной обработки и формирования зерен.
Сырная ванна с сепаратором – для формирования сырных головок.
Камера созревания – для созревания продукта.

Оборудование сыроварни

Помимо этого, потребуются холодильники, стеллажи, весы, мебель, тележки и т.д.

Найти нужное оборудование не составляет проблемы, есть возможность закупить все под ключ.

Для дальнейшего расчета за пример возьмем линию по производству 150 кг/ч стоимостью 3 млн руб. В эту сумму входит стоимость монтажных работ и закупка двух холодильников. В общем, на оборудование для организации производства среднего размера потребуется 3,5 млн руб. вместе с приобретением Газели для развоза товара.

Подбор персонала

Основная работа по организации и запуску, естественно, ложится на самого стартапера. Для работы необходимо найти квалифицированный персонал.

Важно найти профессионального технолога, отвечающего за качество и контролирующего процесс производства сыра. Как специалист, обладающий опытом, необходимыми знаниями и навыками, он занимается утверждением нормативно-технической документации, составление технологических карт и регламентов.

Персонал сыроварни

Работать на заводе будут три рабочих, один из которых станет мастером по цеху (должность мастера и технолога можно совместить).

Для нахождения сбыта лучше нанять договороспособного торгового представителя. Развозом продукции по торговым сетям будет водитель на купленной Газели. Бухгалтера можно нанять по аутсорсингу в специализированной фирме. Клинингом в цеху будет заниматься нанятый уборщик.

По условиям бизнес-плана сыроварни, Фонд оплаты труда составит 250 тыс. руб. в месяц.

Сырье

Основное сырье – сыропригодное молоко. В зависимости от вида продукта, используется коровье, овечье или козье молоко. Оно должно быть непастеризованным, чистым и свежим; закупать его стоит на фермерских хозяйствах, лучше всего расположенных неподалеку от завода.

Молоко должно быть свежим, чистым и непастеризованным

Молоко, прошедшее заводскую пастеризацию (то, что продается в магазинах), не подходит – процесс коагуляции просто не запустится. Конечно, можно добавлять хлорид кальция, чтобы началась реакция, но лучше брать свежее сырье у фермеров. Если нет непастеризованного молока, подойдет и продукт, прошедший термическую обработку, то есть пастеризацию в щадящем режиме.

Температура – не выше 12 градусов Цельсия. Сыропригодное молоко должно иметь нужные показатели кислотности – не менее 6,8, жирности – не более 3,5%, белка – выше 3%.

Второй основной ингредиент – сычужный фермент, необходимый для коагуляции зерен будущего сыра.

Виды готовой продукции

Видов и разновидностей сыров в мире немало – более 2 тыс. наименований.

Твердые. Жирность 45-55%. Самые популярные среди россиян. Имеют плотную структуру благодаря долгому выдерживанию. Пример: Эдам, Чеддер, Пармезан, Эмменталь и др.
Мягкие. Жирность 45-60%. В состав добавляются сливки, потому для этих сыров характерны нежный сливочный вкус, мягкая консистенция. Примеры: Адыгейский, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта и др.
Плавленые. Это сырный продукт: при его изготовлении добавляются различные пищевые биоактивные добавки, структурообразователи, ароматизотароры, иногда – творог. Используется и напрямую, и в качестве компонента для салатов, супов и других блюд.
Сулугуни. Один из наиболее известных грузинских сыров, готовится из молока, закваски и термофильных бактерий. Обладает эластичной, немного пружинистой структурой. На срезе видно, что продукт состоит из множества слоев.
Элитные. Существуют немало видов сыров, которые относятся к элитным. Они отличаются уникальным способом производства, структурой и особенным вкусом. Примеры: Камамбер, Данаблю, Пекорино и др.

Согласно бизнес плану, предприятие займется производством и продажей твердых и плавленых сыров.

Камамбер с плесенью

Сбыт готовой продукции

Определим возможные каналы реализации произведенного продукта. Этому нужно уделить самое серьезное направление, потому что к началу полноценного производства нужно иметь хотя бы устные договоренности с оптовыми и розничными продавцами.

Рынок сбыта нужно изучить тщательно и использовать все возможные пути для продажи продукта.

Если реализация планируется в крупном городе, с адекватным ценообразованием, каналы сбыта труда не составит. Продавать можно (и нужно) и в розницу, и оптом. Через:

оптовые поставки в розничные продуктовые магазины и городские торговые сети;
оптовые базы, перекупщиков;
продовольственные рынки;
поставки в заведения HoReCa (кафе и рестораны);
открытие собственного магазинчика и/или работу автолавки.

Последний вариант – наиболее затратный, который потребует дополнительных инвестиций, однако, здесь можно продавать ассортимент своих сыров без лишних наценок, что привлечет покупателей.

Маркетинг

Чем быстрее люди узнают и распробуют новый сыр, тем быстрее дело пойдет в гору. Рекламное продвижение имеет очень большое значение по причине высокой конкуренции.

Голова сыра с фирменным логотипом

Во-первых, нужно разработать бренд компании со всей стилистикой, логотипом, упаковкой, грамотным названием.

Во-вторых, организуется продвижение нового товара на различных уровнях:

ведется работа с поставщиками и торговыми сетями, чтобы товар занял видное место на поле, организовывались промоакции и т.д;
проводятся -мероприятия, дегустации, розыгрыши и другие акции в местах розничной продажи.

В-третьих, создается пространство в интернете: например, сайт-визитка с описанием сыров и мини сыроварни.

В-четвертых, заказывается реклама в СМИ населенного пункта, как минимум, в периодической печати. Можно ее сделать как простую рекламу, а можно придумывать какие-либо поводы, например, заказать статью на «сырную» тему с продвижением продукта собственной марки.

Финансовый план

Перед расчетом прибыли приведем сумму первоначальных инвестиций, разбитую по статьям.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для открытия завода по производству сыра.

Расходная статья	Стоимость, руб.
Регистрация	250 тыс.
Аренда помещения (150 кв. м)	50 тыс.
Ремонт и подготовка	150 тыс.
Оборудование и инвентарь	3,5 млн
Сырье (на месяц)	500 тыс.
Фонд заработной платы	250 тыс.
Дополнительные расходы	300 тыс.
Итого	5 млн

Сумма первоначальных вложений составит 5 млн руб. При указании статьи затрат на сырье расчет сделан из условия производства 100 кг сыра в день.

Рассчитаем примерную прибыль и окупаемость.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Основные показатели	Значение
Сумма первоначальных инвестиций	5 млн руб.
Ежемесячные расходы	850 тыс. руб.
Производительность в месяц	2,2 т продукта
Месячный доход	1,1 млн руб.
Чистая прибыль в месяц (за вычетом налогов)	212,5 тыс. руб.
Срок окупаемости (в соответствии с расчетом)	23,5 мес.

При условии продажи 100 кг сыра в день бизнес при указанном расчете окупится почти за 2 года.

Факторы риска

Выделим основные риски, к которым начинающему бизнесмену нужно быть готовым. Анализ рисков проводится на этапе планирования открытия сыроварни: учет важных факторов позволит и сэкономить лишние деньги, и предупредит возможные ошибки.

Качество продукта. Обоснование простое: качественный продукт найдет своего покупателя, некачественный – не выдержит конкуренции.
- Использование правильной рецептуры, способной создать продукты с наилучшими вкусовыми свойствами. Подготовка нужных ингредиентов – целая наука, потому в данном случае помогут только специализированные знания, работа профессионального технолога либо изучение тематической литературы и опытная работа.
- Использование сыропригодного молока. Для изготовления сыров нужно особенное по своему биохимическому составу молоко, иначе продукт вообще не получится, либо получится, но некачественный.
- Гарантия наличия поставок. Нужно не только найти поставщика качественного сырья, но быть уверенным в постоянных поставках. Решается этот риск через заключение долгосрочных контактов и поддержание контакта с несколькими поставщиками (по возможности).
Слабые продажи. Рынок сырной продукции высококонкурентный, и чтобы привлечь покупателя, придется постараться и запастись терпением. То есть проводить активный маркетинг, взаимодействовать с продавцами, постоянно расширять сбыт.
Небольшой срок годности. Сыр – скоропортящийся товар, потому в начальный нужно правильно рассчитывать объемы производства, чтобы минимизировать потери.

Конечно, самое главное в сыре – его качество. Это можно назвать ключевым фактором долгосрочного успеха в сыродельном бизнесе: качество вместе с адекватной ценой равно выигрыш в конкурентной борьбе.

Стандарты и предпочтения россиян постепенно возрастают, и низкокачественный продукт может быть востребован только среди определенных слоев населения, и то не факт (каждый ищет, что получше).

Россияне любят сыр – среднее потребление этого продукта одним среднестатистическим гражданином страны превышает 6 килограмм в год. Лидеры продаж – традиционные сыры и сырные продукты из коровьего молока («Российский», «Голландский», «Костромской» и т.д.). Но в то же время растет спрос к продуктам из молока козы и овцы, и это – идея для расширения ассортимента при развитии бизнеса.

Как бы то ни было, чтобы открыть сыроварню и достичь успеха, предпринимателю придется постараться, привлечь достаточные средства, запастись терпением и работать, работать, работать. Только в этом случае можно создать нечто существенное, и получить хороший финансовый возврат.

Источник

Бизнес-план открытия производства сыра (мини-сыроварня) с объемом переработки до 500 кг молока в сутки.

Содержание

Показатели проекта
Сколько нужно денег на открытие сыроварни
Пошаговый этап открытия бизнеса
Описание продукции и услуг
Производственный план
Какое оборудование выбрать для производства сыра
План расположения сыроварни
Подбор персонала
Какую систему налогообложения выбрать для предприятия
Маркетинг и реклама
Финансовый план
Сколько можно заработать на продукции сыроварни

Показатели проекта

Ежемесячный оборот (выручка): 761 700 руб.
Чистая прибыль: 174 845 руб.
Окупаемость: 25 месяцев

Сколько нужно денег на открытие сыроварни

По предварительным расчетам на открытие предприятия по производству сыра потребуется инвестировать порядка 4 315 000 рублей:

Приобретение и оформление земельного участка – 335 000 руб.
Приобретение и доставка готового модуля «сыроварня КОЛАКС 501С» – 2 500 000 руб.
Подключение инженерных систем (электроэнергия, водоснабжение) – 150 000 руб.
Покупка автомобиля «Газель-рефрежиратор» – 700 000 руб.
Пуско-наладочные работы – 200 000 руб.
Закупка сырья и материалов – 30 000 руб.
Регистрация бизнеса и прочие организационные работы – 100 000 руб.
Резервный фонд – 300 000 руб.

Пошаговый этап открытия бизнеса

По данным бизнес плана, предприятие по изготовлению сыра должно открываться в следующей последовательности:

Поиск источников финансирования проекта
Анализ рынка сбыта сыра
Регистрация бизнеса
Приобретение земельного участка
Согласование проекта с контролирующими органами
Поиск персонала
Приобретение сыроварни «под ключ»
Монтаж сыроварни, производство пробной партии сыра
Разрешение на производство, согласование сыроварни с СЭС, пожарной инспекцией и органами местного самоуправления;
Запуск предприятия на полную мощность

Описание продукции и услуг

Согласно плана, на начальном этапе своей деятельности наша сыроварня планирует перерабатывать до 500 кг молока в сутки (МДЖ 3,7%). На выходе предприятие будет получать следующие продукты:

Сыр Адыгейский (ГОСТ Р 5253379-2009), в вакуумной пленке – 24 кг
Сыр Моцарелла, фасованный в пластиковые стаканы – 24 кг
Сливки (МДЖ 20%) – 15 кг
Сыворотка – 437 кг

Оптовая цена реализации Адыгейского сыра составит 250 руб./кг., сыра Моцарелла – 350 руб./кг., сливок – 150 руб./л., сыворотки – 20 руб./л. Ориентировочная выручка от реализации продукции в сутки составит:

Адыгейский сыр – 6000 руб.
Сыр Моцарелла – 8400 руб.
Сливки – 2250 руб.
Сыворотка – 8740 руб.

Итого – 25390 руб. Молоко для производства продукции планируется закупать у местных сельскохозяйственных предприятий и фермерских хозяйств. Оптовая цена составит 20 руб./л. Ежедневно будет закупаться молоко на общую сумму 10000 руб.

Производственный план

Для размещения мини-сыроварни, бизнес планом предусмотрен выкуп земельного участка площадью 950 кв. м. Участок принадлежит муниципальной власти. Цена покупки составит 335 тыс. рублей.

Какое оборудование выбрать для производства сыра

В качестве помещения было решено купить готовый сыроваренный комплекс «под ключ», компании КОЛАКС. Преимущество такого варианта на лицо. Мы получаем мини-сыроваренный завод, состоящий из 7 модулей полной заводской готовности. Комплекс соответствует всем санитарным требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной безопасности и электробезопасности, техническому регламенту таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Молокопроводы и оборудование такой сыроварни изготовлены из нержавеющей стали.

План расположения сыроварни

Габариты комплекса составляют 12 500×8 500×2 790, установленная мощность, кВт — 145, питающее напряжение, В — 380/220, ±5%, электрическая сеть 5-проводная — L1, L2, L3, N, PЕ, качество подаваемой воды — в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01, расход воды, м3/сутки — 3.

Преимущество покупки готового комплекса КОЛАКС в том, что компания предлагает бесплатный выпуск пробной партии продукции, бесплатную разработку упаковки для сыра, бесплатное обучение персонала, проведение монтажных и пусконаладочных работ с выездом бригады на место установки сыроварни.

Подбор персонала

В качестве персонала планируется трудоустроить опытного технолога, работников сыроварни (3 чел.), разнорабочих (2 чел.), бухгалтера, менеджера по сбыту и уборщицу. Штат персонала будет включать 9 человек, фонд оплаты труда составит 140 000 руб. в месяц.

Какую систему налогообложения выбрать для предприятия

Организационно-правовой формой предприятия будет общество с ограниченной ответственностью. В качестве системы налогообложения планируется применять УСН, 15% от прибыли сыроварни. Лицензирование данной деятельности не предусмотрено.

Маркетинг и реклама

Вопросам сбыта продукции будет уделено особое внимание. Для того, чтобы продукция не залеживалась на складе планируется трудоустроить менеджера по сбыту продукции. В его обязанности будет входить поиск новых клиентов, работа с базой покупателей, контроль отгрузки товара. Продукция компании будет реализовываться преимущественно внутри региона, в радиусе не более 100 км от места производства. Объем производства не предполагает выход на более крупные рынки. В непосредственной близости к предприятию находится крупный город, с населением в 600 тыс. жителей, что значительно увеличит возможность для реализации продукции сыроварни. В качестве потенциальных каналов сбыта можно выделить следующие:

Местные продуктовые магазины;
Небольшие торговые сети;
Специализированные молочные магазины;
Кафе и рестораны города.

Для развоза товара до точек реализации будет приобретен автомобиль «Газель-рефрежиратор».

Финансовый план

Перейдем к расчету показателей эффективности бизнеса. Постоянные ежемесячные расходы сыроварни, согласно расчетам бизнес плана составят:

Заработная плата – 140 000 руб.
Страховые отчисления – 42 000 руб.
Сырье, ингредиенты, упаковка – 284 000 руб.
Коммунальные расходы – 45 000 руб.
Транспортные расходы – 25 000 руб.
Прочие расходы – 20 000 руб.

Итого – 556 000 руб.

Сколько можно заработать на продукции сыроварни

Чистая прибыль предприятия составит 174 845 рублей в месяц. Рентабельность производства сыра составляет 31%. При таких показателях можно рассчитывать на окупаемость проекта за 25 месяцев работы предприятия.

Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Источник

Сколько нужно денег на открытие сыроварни

Однозначного ответа на вопрос, сколько стоит открыть мини сыроварню, не найти. На конечную стоимость проекта может повлиять множество факторов. Например, помещение может быть в собственности или в аренде (рекомендуем прочитать «Как правильно заключить договор аренды»). Если найти вариант с готовыми коммуникациями и внутренней отделкой в соответствии со всеми требованиями, можно сэкономить до 300 000 рублей и более. Например, старая столовая отлично подойдет для открытия мини-сырной лавки. Кроме того, существенное влияние на объем инвестиций может оказать стоимость оборудования, которая зависит не только от производительности, но и от производителя линии. Примерная разбивка стоимости запуска может выглядеть так:

Линия по производству сыра, производительностью до 2000 л переработанного молока в сутки — от 400 000 руб.
Вспомогательное оборудование (столы, тележки, стеллажи и др.) — от 80 000 руб.
Ремонт помещения (при необходимости) — от 150 000 руб.
Арендный залог — от 60 000 руб.
Закупка сырья (молоко, фермент) — от 70 000 руб.
Сертификация, получение разрешений — от 100 000 руб.
Регистрация компании и прочие расходы — от 50 000 руб.

Итого — от 910 000 руб.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

Бизнес-план производства сыра (13 листов) — СКАЧАТЬ ⬇

Пошаговый этап открытия бизнеса

Согласно бизнес-плану предприятие по производству сыра должно открываться в следующей последовательности:

Поиск источников финансирования проекта
Анализ рынка сыра
Регистрация бизнеса
Приобретение земли
Согласование проекта с контролирующими органами
Поиск персонала
Приобретение сыроварни под ключ
Монтаж сыроварни, производство пробной партии сыра
Разрешение на производство, согласование молочного завода с СЭС, пожарной инспекцией и органами местного самоуправления;
Запуск компании на полную мощность

ПЛАНИРУЕМ ОБЪЕМ ИНВЕСТИЦИЙ

Этап расчета инвестиций является одним из основных, на котором инвестор принимает решение о выборе своего проекта. Не у всех есть умение грамотно работать с цифрами и необходимый уровень логического мышления. Чтобы восполнить этот пробел, скачайте на нашем сайте образец бизнес-плана производства сыра, с расчетами финансовых показателей, необходимых и достаточных для любого инвестора, что позволит вам значительно расширить круг потенциальных инвесторов и обеспечить успех вашего бизнеса.

Сумма необходимых вложений складывается из суммы всех необходимых затрат построчно:

ремонтно-подготовительные работы — ХХХ руб.;
оборудование для изготовления сыра — ХХХ руб.;
разработка или покупка рецепта и приобретение необходимых компонентов — ХХХ руб.;
затраты на маркетинг и распространение — ХХХ руб.;
оборотный капитал — ХХХ руб.;
расходы на персонал — ХХХ руб.;
резерв — ХХХ руб.

Подведем итоги и получим необходимый объем финансирования в размере от 70 до 150 миллионов рублей.

АСПЕКТЫ ТЕХНОЛОГИИ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

Технология производства в целом хорошо известна и описана. Он включает в себя: производство сырого молока, его созревание и свертывание, старение и соление, прессование и формование сырных головок, покрытие защитной пленкой на основе парафина.

Для выполнения процесса сыроварения в нашем бизнес-плане частной сыроварни необходимо описать состав и стоимость используемого оборудования:

ванны для пастеризации и старения;
прессы для сыра и формы для наполнения;
столы;
камеры хранения и выращивания;
оборудование для нанесения парафина;
холодильное оборудование.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет изготавливать сыр высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

Подготовка молока.
Получение однородной массы.
Посол.
Созревание сыра.

Подготовка молока

Приготовление молока – важный технологический процесс. От этого зависит качество готового продукта.

Этапы приготовления молока:

Перед началом производства качество молока анализируется в молочной лаборатории.
После оценки качества проверяют отсутствие в молоке патогенных микроорганизмов.
Молоко охлаждают до 4°С.
Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкус и полезные свойства. Он также увеличивает свертываемость молока на 20.
Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38°С и слегка отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом используется молоко только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

однородный, без осадка;
от белого до слегка кремового цвета;
характерный вкус молока, без посторонних запахов и привкусов;
кислотность 16–18;
плотность не менее 1027 кг/м3;
степень чистоты по стандарту не менее 1;
бактериальная обсемененность до 300 тыс/см3;
содержание соматических клеток не превышает 300 тыс/см3.

Свойства молока первого сорта:

однородный, без осадка;
от белого до слегка кремового цвета;
характерный вкус молока, без посторонних запахов и привкусов;
кислотность 16–18;
плотность не менее 1027 кг/м3;
степень чистоты по стандарту не менее 1;
бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс/см3;
содержание соматических клеток не более 1000 тыс/см3.

Оценка качества осуществляется по нескольким параметрам:

цвет;
вкус;
запах;
массовая доля жира;
массовая доля белка.

Пастеризацию проводят при следующих условиях:

температура 4–65°С;
время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от исходной массы используемого молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

Доступ;
Бофорт;
Джентльмен;
Гауда;
Нидерландский язык;
Канталь;
Кострома;
Ламберт;
Латышский язык;
Маасдам.

Получение гомогенной массы

Однородная масса – это сочетание сырья и получения сгустка, прототипа будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают зерна сыра размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

простое коровье молоко;
бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные ферменты;
молочнокислые бактерии.

Сычужный фермент – это фермент, вырабатываемый жвачными животными. Наряду с этим производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

Во-первых, это перколяция.
После этого массу нагревают.
В конце сырная масса хорошо перемешивается.
После этого сырную массу нарезают и кладут на стол.
Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получается традиционная округлая форма головки сыра.

Методы формирования сыра:

с помощью формовочных машин из слоя сырной массы;
с помощью специального оборудования и насыпи сырного зерна.

Отожмите сыр, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается несколькими способами:

самопрессование ручным прессом;
внешнее воздействие с помощью пресс-машины.

Посолка

Посол имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посола и созревания. В мире насчитывается 500 видов и 2 тысячи сортов сыра.

Засолка производится в три этапа:

Головки сыра выдерживают в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура 8-12°С. Режим посола контролируется датчиками и непосредственно молочным персоналом.
После посола сыр сушат.
Затем их отправляют на дозревание.

Созревание сыра

После посола сыр помещают в сыроварню. Это помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия хранения сыра:

температура воздуха 10–14 °С;
влажность воздуха 80–90%;
срок созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от сорта сыра:

мягкий сыр – до 10 дней;
твердый – до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра удаляют. Это делается для того, чтобы просушить и промыть сыр, не допуская появления грибков.

После созревания сыра специалисты оценивают его качество по следующим показателям:

вкус;
однородность;
плотность;
цвет;
масса.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При открытии производства наиболее актуальным вопросом является выбор сорта сыра. На самом деле, какой сыр лучше производить, чтобы быстрее получить желаемую пользу? Ответить на этот вопрос поможет анализ рынка вашего региона, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не пытайтесь начать производить сразу несколько сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, и в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, а потом уже принимать решение о расширить ассортимент.

Сегодня в России популярны отечественные сыры, но по-прежнему востребованы зарубежные сорта. Кроме того, технологии импортной продукции уже знакомы российским сыроварам, поэтому многие известные зарубежные сыры производятся в России по аналогии.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

Российские сыры

Голландские сыры

Швейцарские сыры

Русский сыр

Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 дней.

Голландский сыр

Сорт крепкий, вкус слегка острый. Структура пластичная, цвет молочно-белый или светло-желтый.

Грюйер

Твердый сорт, без дыр. Вкус приятный, до сухофруктов. Легко плавится, поэтому рекомендуется для супов.

Костромской сыр

Сорт полутвердый, легко режется, структура эластичная, дольки не ломаются при сгибании. Срок годности 45 дней.

Гауда

Структура плотная, гладкая, на вкус сливочная без горечи (ее наличие свидетельствует о низком качестве), срез не ломается.

Эмменталь

Твердый сорт, покрытый желтовато-коричневой кожурой, вкус острый, сладковатый тон.

Адыгейский сыр

Рецепт предельно прост, готовится на основе молока, фермента и молочной сыворотки. Не требует созревания, но срок годности не более 35 дней.

Маасдам

Имеет характерный ореховый вкус, структура маслянистая, имеются явные крупные сферические отверстия.

Раклет

Сорт полутвердый, с ярко выраженным молочным запахом, нежной и маслянистой структурой.

Вообще любой из этих и других видов сыра может производиться не только в России, но и в других странах мира, независимо от их происхождения.

Расчеты доходов и расходов

В этом разделе вы можете ознакомиться с расчетами текущих финансовых затрат на обеспечение эффективности работы молочного завода и расчетом потенциальной прибыли данного вида бизнеса. Первая таблица представляет собой обзор затрат на содержание сыроварни:

нет п/п	Расходы	Количество в месяц, руб.	Количество в год, руб.
а	Аренда	10 000	120 000
два	Оплата «коммуналки» (свет, вода, газ)	20 000	240 000
3	Закупка сырья для производства сыра	150 000	1 800 000
4	Заработная плата молочных рабочих	103 000	1 236 000
пять	Цитаты о страховании сотрудников	30 900	370 800
6	Расходы на рекламу и продвижение	3000	36000
7	Плановое техническое обслуживание и возможный ремонт оборудования для сыроварения	2000 г	24000
8	Возможные дополнительные расходы	5000	60 000
ВСЕГО	323 900	3 886 800

Рентабельность открытой сыроварни в провинциальном городке отражена в следующей таблице:

нет п/п	Индикаторы	Сумма за текущий год деятельности, руб.
а	Ожидаемый доход от молочной работы	6 000 000
два	Стоимость сырья и дополнительные затраты молочного завода (сумма строк 2.1-2.8)	3 886 800
2.1	Аренда	120 000
2.2	Оплата «коммуналки» (свет, вода, газ)	240 000
23	Закупка сырья для производства сыра	1 800 000
2,4	Заработная плата молочных рабочих	1 236 000
2,5	Цитаты о страховании сотрудников	370 800
2,6	Расходы на рекламу и продвижение	36000
2,7	Плановое техническое обслуживание и возможный ремонт оборудования для сыроварения	24000
2,8	Возможные дополнительные расходы	60 000
3	Валовой доход (до налогообложения)	2 113 200
4	Уплата налога	316 980
пять	Чистая прибыль	1 796 220

Как показывают предварительные расчеты, частная кустарная сыроварня – достаточно прибыльный вид бизнеса. Даже в небольшом российском городе ваша потенциальная чистая прибыль за год работы может составить около 1,8 млн рублей. Соответственно ежемесячный чистый доход от работы сыроварни составит примерно 150 000 руб. Рентабельность небольшой частной сыроварни «плавает» в районе 30%, и это достаточно средний показатель для данного вида бизнеса. Но первоначальные вложения в открытие производства сыра окупятся менее чем за полгода при условии быстрого налаживания контактов с оптовыми покупателями и розничными сетями.

Виды и актуальность

Мини сыроварни делятся на виды исходя из объема выпускаемой продукции. Следовательно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть мини-модульная сыроварня или целая фабрика.

Типы молочных заводов по продукции:

сыроварня на 20 кг в смену;
сыроварня на 50 кг в смену;
сыроварня на 300 кг в смену;
сыроварня на 1000 кг в смену;
сыроварня на 1500 кг в смену;
сыроварня на более чем 1500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют 20-процентный рост российского рынка сыра в 2022 году. Это объясняется тем, что спрос на сыр растет, опережая рост ассортимента. В то же время рекомендуется инвестировать в экстенсивное развитие этого бизнеса. То есть увеличение количества производимых видов сыра, а не увеличение объема одного вида.

Период с 2022 по 2020 годы будет благоприятным для участников рынка и даст им возможность ускоренного увеличения прибыли за счет повышения эффективности управления бизнесом.

6. Организационная структура

Для организации сыроварни необходимо иметь следующий персонал:

технолог
рабочий (3 человека)
водитель
бухгалтер.

Работу сыроварни организует индивидуальный предприниматель, который отвечает за качество сырья, поиск поставщиков и покупателей, а также за все организационные моменты. В дальнейшем можно нанять заместителя или помощника для передачи части дел.

За качество выпускаемой продукции будет отвечать технолог производства, контролирующий процесс изготовления сыра. В его обязанности входит подготовка технологических карт, регламентов, разработка и утверждение нормативно-технической документации.

Всю непосредственную работу в производстве сыра будут выполнять рабочие. Важно, чтобы они точили медицинские книжки, были чистыми и опрятными. Работодатель должен обучить рабочих работе на линии по производству сыра, чтобы они понимали производственную последовательность.

Кроме того, сыроварне потребуется водитель, который будет доставлять готовую продукцию, и бухгалтер, отвечающий за отчетность и отражение всех хозяйственных операций в бухгалтерии предприятия.

График работы сотрудников будет обычным с 9:00 до 18:00 в будние дни. Зарплата складывается из зарплаты.

Фиксированные расходы	Зарплата	Количество сотрудников	Сумма
Технолог производства	30 000	а	30 000
Рабочий	25000	3	75 000
Водитель	25000	а	25000
Бухгалтер	30 000	а	30 000
Страховые взносы			48000
Общая заработная плата			208 000

В финансовой модели представлен полный расчет фонда оплаты труда за 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Для начала работы сыроварни необходимо производственное помещение площадью 150 м2. Его не следует располагать в центре города, его будут делать на окраинах и в пригородных производствах. Большим преимуществом размещения сыроварни в городах и селах является то, что могут быть молочные фермы, возле которых можно купить качественное сырье (молоко), при этом оно будет более свежим и не будет дополнительных затрат на его доставку.

Кроме того, предпринимателю стоит обратить внимание на действующие программы государственной поддержки. Во многих регионах есть льготы по поддержке производства, в том числе продовольственного. Такие программы имеют право на субсидию или снижение налогов, в зависимости от типа поддержки.

Для начала необходимо определиться с видом сыра, который будет производить сыроварня. В зависимости от плотности и способа приготовления сыры делятся на:

Мягкие сыры — это сыры с гладкой кремообразной (творожной) текстурой, которые не подвергаются дальнейшей обработке. Самыми популярными видами являются фета, моцарелла и рикотта.

Полутвердые сыры: с плотной и кремообразной текстурой. Отличаются от мягких сыров формой прессования и сроком созревания. К ним относятся рецепты таких сыров, как: Эдам, Гауда, Русский, Голландский и другие. Между мягкими и полутвердыми сырами можно встретить сыры с плесенью.

Твердые сыры – это сыры с твердой текстурой. К твердым сырам относятся: Маасдам, Раклетт, Пармезан, Пекорино, Романо.

Копченые сыры относятся к разновидности твердых сыров, но отличаются от них способом приготовления и вкусом.

Плавленые сыры: содержат дополнительные жиры растительного происхождения, а также подвергаются дополнительной обработке, что увеличивает срок хранения и снижает чувствительность к перепадам температур. Такие сыры готовы к длительной транспортировке.

Молоко, из которого изготовлен сыр, классифицируется в зависимости от животного, от которого оно получено:

корова;
козел;
овца.

Точно так же молоко делится по способу производства (свежее, обезжиренное и пастеризованное).

В рассматриваемом бизнес-плане сыроварня будет производить сыр из свежего коровьего молока мягкого, твердого и плавленого видов. Цена на сыры будет выше средней из-за фермерского происхождения и натуральных ингредиентов. Производство будет работать с 9:00 до 18:00 по будням.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПРЕДМЕТНОЙ ОБЛАСТИ

Запуску проекта предшествует этап подготовки, который содержит несколько основных этапов, каждый из которых подробно рассмотрен и описан в бизнес-плане молочного завода:

исследование рынка, целевого сегмента и профиля потребителя;
составить техническое задание и смету на поставку оборудования;
рассчитать состав и объемы необходимого сырья
определить численность и квалификацию персонала;
определить необходимый объем инвестиций и возможных инвесторов;
рассчитать части доходов и расходов, показать возмещение;
описать ожидаемый экономический эффект и обосновать рентабельность проекта.

3. Описание рынка сбыта

Сложность маркетинга этого бизнеса в том, что продукт скоропортящийся, поэтому перед его приготовлением необходимо определить, куда его нужно будет доставить.

Магазины будут одними из ключевых покупателей. Помимо крупных ритейлеров, которые предлагают широкий ассортимент сыров в разных ценовых категориях, стоит обратить внимание на небольшие магазины органической и сельскохозяйственной продукции. Целевая аудитория таких магазинов уже готова платить за продукт больше средней цены сыра, если гарантирована его натуральность. Посетители таких магазинов, как правило, женщины от 25 лет с достатком выше среднего, а также молодые мамы, стремящиеся покупать своим детям качественные гипоаллергенные товары.

Также можно организовать продажу в торговых точках и на ярмарках. Если на сыроварне есть хотя бы пять видов сыра, можно открыть собственную точку или даже небольшой магазин.

Если денег на открытие магазина пока не хватает, можно открыть интернет-магазин. Однако стоит определить, какой минимальный заказ должен сделать покупатель, чтобы покрыть транспортные расходы.

Многие рестораны и кафе предлагают различные сырные блюда, а также используют сыр в качестве ингредиента блюд, поэтому они также являются целевой аудиторией сырного магазина.

Преимущества и недостатки сыроварни приведены в таблице:

Сильные стороны проекта:	Слабые стороны проекта:
Небольшие инвестиции Натуральные продукты	Цена товара выше средней цены; Нет собственной базы по производству высококачественного сырья (молока)
Особенности проекта:	Угрозы проекта:
Организация продаж за пределы региона; Организация интернет-магазина Расширенный ассортимент продукции Заключение договоров с крупными торговыми сетями	Нехватка рабочих Недоступность высококачественного сырья (молока) Рост цен на сырье

ЭКОНОМИКО-ФИНАСОВАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

ОБЪЕМЫ ВЛОЖЕНИЙ В ОТКРЫТИЕ СЫРОВАРНИ

Помимо инвестиций любой компании необходимы оборотные средства – это затраты, возникающие в процессе операционной деятельности и обеспечивающие выполнение всех бизнес-процессов и производственных задач. Для корректного расчета окупаемости необходимо добавить в наш бизнес-план подробный расчет затрат на операционную деятельность сыроварни:

квартплата и коммунальные платежи — ХХХ руб.;
оплата услуг и товаров от поставщиков — ХХХ руб.;
общехозяйственные и транспортные расходы — ХХХ руб.;
коммерческие расходы, связанные с рекламой и распространением, — ХХХ руб.;
заработная плата и налоги — ХХХ руб.

Итого получаем необходимую для нормальной работы бизнеса сумму, равную ХХХ рублей.

ПЛАНИРУЕМЫЙ РАЗМЕР ПОСТУПЛЕНИЙ ОТ ПРОИЗВОДСТВА И РЕАЛИЗАЦИИ СЫРА

Планирование выручки предполагает изучение факторов, от которых зависит выручка, и расчет количественных показателей объемов продаж. Для этого в бизнес-плане сыроварни следует выделить следующие пункты:

натуральные продукты имеют короткий срок хранения, это необходимо учитывать при планировании продаж и производства;
ассортиментная политика: в зависимости от спроса на виды и сорта сыра необходимо формировать ассортиментную матрицу;
ценообразование: цена должна быть немного ниже, чем у конкурентов при соответствующем качестве;
необходимо организовать продажи через федеральные розничные сети для достижения необходимых объемов продаж.

Далее формируем саму ассортиментную матрицу, то есть оцениваем вклад каждого вида товара в общую выручку:

Сыры российских марок (Российский, Костромской, Пошехонский) — ХХХ руб.
Сыры иностранных марок (пармезан, маздам, гауда и др.) — ХХХ руб.
Мягкие сыры из козьего молока.

По расчетам ежемесячный доход от производства и реализации сыра составит ХХХ рублей.

КАДРОВЫЙ ВОПРОС

Успех любого бизнеса во многом определяется персоналом, именно поэтому этому вопросу следует уделить большое внимание при реализации бизнес-плана по производству сыра. Здесь требуются специальные знания, так как секреты сыроделия тщательно охраняются производителями, и иметь в своем штате опытного сыровара будет большим преимуществом.

Проектом предусмотрены следующие расходы на персонал и заработную плату:

начальник производства;
технолог пищевого производства;
сыроделы – 4 чел.;
административный персонал (водитель, уборщица) — 2 чел.;
специалист по продвижению и продажам – 2 чел.

Финансовый план

Бизнес-план молочного завода включает в себя финансовый план проекта. В основном это расчет первоначальных вложений и соотношение затрат и ежемесячного дохода. На основании этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невысока. Общая сумма варьируется в зависимости от стоимости оборудования. Стоимость оборудования зависит от предполагаемого объема продукции и производителя.

Статья расходов	Сумма, руб
Закупка первой партии сырья	200 000
Аренда	15 000
Оборудование	300 000
Зарплата работника	30 000
Бухгалтерские услуги	5000
Реклама — установка баннеров	10 000
Всего	560 000

Регулярные затраты

Регулярные расходы включают закупку сырья и заработную плату сотрудников. Периодические расходы рассчитываются ежемесячно и пересматриваются на предмет корректировок.

Статья расходов в месяц	Сумма, руб
Сырье (молоко, закваска)	60 000
Зарплата работника	30 000
Аутсорсинговые услуги	5500
Расходы на рекламу	10 000
Всего	105 500

Доходы

Чтобы увеличить свою целевую аудиторию и занять нишу на рынке, вы можете установить цены немного ниже, чем у конкурентов. Средняя цена 1 кг твердого сыра в России составляет 450-500 рублей.

Статья ежемесячного дохода	Сумма, руб
Продажа твердых сыров (400 кг)	160 000
Всего	160 000

Технология производства сыра и ее особенности. Схема производства сыроварни

Комплексное изучение всех этапов производства позволяет правильно составить бизнес-план. Покупка оборудования напрямую зависит от того, какой сыр вы планируете производить и в каком объеме.

В целом в России все сорта сыра пользуются примерно одинаковым спросом, но изучение и анализ рынка вашего региона все же необходимо, так как может быть тенденция к сдвигу в пользу того или иного вида продукта.

Технология производства сыра выглядит примерно так же и состоит из следующих этапов:

Закупка и подготовка сырья. Молоко необходимо охладить до 7 градусов, обработка производится пластинчатым охладителем. На этом же этапе осуществляется необходимая фильтрация и очистка сырья.
Получение зернистой консистенции куска. Созревание молока длится от 12 до 24 часов, в этот период продукт также приобретает кислотность. В качестве закваски используется специальная смесь бактерий или хлорида кальция. В последние годы все чаще используют сычужный фермент, что позволяет сократить время созревания сыра.
Формовка сыра.
Прессование продукта.
Процесс засолки.
Созревание сыра до состояния твердых сыров с плотной структурой.
Хранение и последующая реализация готовой продукции.

Хотя технология кажется простым, нетрудоемким процессом, она все же требует соблюдения особых условий, в том числе температурного фактора. Поэтому в любом сыроварении, даже в самом малобюджетном, должен быть технолог, отвечающий за все этапы производства.

Схема производства сыроварни

Его вниманию представлена основная схема технологического процесса сыроварни.

Какое оборудование понадобится для производства сыра?

Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, иначе репутация его производства может очень быстро навредить бизнесу.

Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:

Молоко должно быть только от здоровых коров (ветеринарное свидетельство и другие подтверждающие документы).
Показания рН-метра не ниже 6,8.
Жирность продукта не превышает 3,5%.
Белковый состав не менее 3%.
Отсутствие антибиотиков.
Температура молока при питье не выше 12 градусов.

Если сырье планируется хранить, для этих целей требуется отдельное холодильное оборудование.

Производство сыра требует набора инструментов и оборудования. С его помощью происходит поэтапное приготовление сыра. В состав данного комплекса входит следующее оборудование.

Ванны длительной пастеризации

Это специальные емкости, в которых происходит формирование сырных зерен. При пастеризации добавляют коагулирующий фермент, сырье измельчают и перемешивают. На крупном производстве используются масштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования за последние десятилетия практически не изменился. Можно наблюдать только улучшение основных узлов.

Основные элементы оборудования:

КАЖДАЯ ТРЕТЬЯ ЗАЯВКА ОДОБРЕНА ЗДЕСЬ!

Закрытый бак.
Мытый.
Инструмент для смешивания и резки.
Автоматический выбор сыворотки.
Программное обеспечение для управления оборудованием.

Тренировочная команда

Бывают двух видов: горизонтальные и вертикальные. Основная работа проводится со слоями под слоями сыворотки. Есть менее затратный способ: формовать сыр оптом. В этом случае требуются перфорированные ковши и не требуется формовочное оборудование или сепараторы сыворотки.

Формовочное оборудование состоит из дна, прессующего механизма и узла для резки цельной сырной доски на бруски.

Контейнеры для соления сыра

Обычно это большие ванны объемом не менее 200 литров, изготовленные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.

Парафинизатор

На этом этапе сыры покрываются специальным слоем парафина или полимера для дальнейшего хранения и созревания. Нагретый парафинер герметично упаковывает сырные батончики.

Стеллажи для хранения и созревания сыра

Стеллажи и контейнеры, как правило, мобильные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип изготовления сыра идентичен в большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени потребуется на изготовление качественного сыра.

Выберите подходящий вариант

Стандарт	Расширенный с финансовыми расчетами с финансовой моделью Excel	Расширенный с настройками
Стандартный бизнес-план	Расширенный бизнес-план сыроварни с полным бизнес-анализом и финансовым планом на 5 лет	Расширенный бизнес-план сыроварни с полным бизнес-анализом и финансовым планом на 5 лет
	Подробная финансовая модель молочного завода	Подробная финансовая модель молочного завода
	Анализ прибыли и рентабельности в разрезе отдельных направлений бизнеса и продуктов Анализ бизнес-рисков и запас прочности по объему продаж, стоимости и кредитной нагрузке Квартальный прогноз продаж на 5 лет Ежеквартальный прогноз затрат на 5 лет Расчет условий получения и выплаты кредита Расчет точки баланса Ежеквартальный отчет о движении денежных средств за 5 лет Анализ финансовых и инвестиционных показателей	Анализ прибыли и рентабельности в разрезе отдельных направлений бизнеса и продуктов Анализ бизнес-рисков и запас прочности по объему продаж, стоимости и кредитной нагрузке Квартальный прогноз продаж на 5 лет Ежеквартальный прогноз затрат на 5 лет Расчет условий получения и выплаты кредита Расчет точки баланса Ежеквартальный отчет о движении денежных средств за 5 лет Анализ финансовых и инвестиционных показателей
		Корректировка бизнес-плана под ваши цифры нашими аналитиками за 5 рабочих дней
Объем бизнес-плана: 30 страниц.	Объем бизнес-плана: 80 страниц.	Объем бизнес-плана: 80 страниц.
10 000 руб.	20 000 руб.	39 000 руб.
1 390 руб.	2950 руб.	24 990 руб
Покупать	Покупать	Покупать

Этот комплект идеально подходит для тех, кому нужен бизнес-план для получения кредита или привлечения инвестиций.ОписаниеСодержаниеТаблицы и графикиОплата и доставкаОписание

Расширенный бизнес-план включает финансовую модель молочного завода в формате Excel.

Бизнес-план разработан с учетом практики оценки проектов в российских банках, а также требований инвесторов и фондов поддержки предпринимательства в Российской Федерации. Это позволит обосновать управленческие решения об инвестировании средств в создание и развитие сыроварни, спрогнозировать ее финансовые результаты и оценить риски.

Полное описание бизнес-плана можно скачать по ссылке:

Описание бизнес-плана сыроварни.pdf

Содержание

Для просмотра содержимого скачайте файл:

Описание бизнес-плана сыроварни.pdf

Диаграммы и графики

Для ознакомления с перечнем таблиц, графиков и диаграмм смотрите файл:

Описание бизнес-плана сыроварни.pdf

Оплата и доставка

Вы можете оплатить следующими способами:

Банковские карты (Россия)
Электронные деньги
Терминалы и комнаты связи
Денежные переводы
Банковские карты (международные)

Предоставление бизнес-плана и финансовой модели:

Отгрузка производится в течение 24 часов после оплаты на ваш адрес электронной почты.

Организация бизнеса

Сыр – любимый многими продукт, который получают при переработке молока. Помимо хорошего вкуса, сыр имеет большую пользу для организма человека благодаря высокому содержанию белка, аминокислот, витаминов и минералов. Спрос на этот продукт постоянно растет, поэтому организация сыроварни станет перспективным вариантом бизнеса. Для его организации вам понадобится профессиональный бизнес-план сыра.

Этапы развития бизнеса:

Собрать необходимые средства для запуска.
Регулирование правовых вопросов.
Проект молочного цеха.
Строительно-монтажные работы.
Приобретение и установка оборудования и инвентаря.
Привлекайте покупателей продукта.
Найм.
Подготовка ассортимента и рецептов.
Подготовительные мероприятия.
Начало работы.

Успех молочного завода определяют 3 ключевых фактора: сырье, оборудование и технология производства. При планировании проекта уделите пристальное внимание этим вопросам. Вы можете купить качественное сырье у проверенных поставщиков или завести собственное стадо, в зависимости от ваших предпочтений и финансовых возможностей. Со стороны оборудования должна быть обеспечена максимальная автоматизация производственного процесса. Более подробно все аспекты этих направлений изложены в бизнес-плане мини сыроварни.

Анализ рынка и описание проекта сыроварни

С каждым годом емкость отечественного рынка производства сыра растет впечатляющими темпами. Это касается всех видов сыра, но наибольшую динамику показывают мягкие сорта. Благоприятные предпосылки для развития рынка (запрет на ввоз европейских сыров, государственная поддержка отечественных производителей) создают широкие перспективы для открытия бизнеса в этой отрасли.

Произведенные товары

Различные виды сыров.

Потенциальные покупатели

Торговые сети (оптовики, розничные торговцы), магазины, рынки и т д. Создание собственных магазинов и точек продаж будет способствовать увеличению реализации продукции по розничным ценам.

Ниже приведен пример бизнес-плана мини молочной фермы с расчетами.

Что делать, если вам нужен бизнес-план сыроварни на 500 литров?

Скорректировать расчеты, пропорционально уменьшить сумму доходов и расходов, более детально проверить элементы первоначальных вложений.

Финансовая часть бизнес-плана сыроварни

Инвестиции:

Процедуры и регистрация	1 месяц	хххх
Аренда земли (при строительстве сыроварни)	3 месяца	хххх
Проектная работа	1 месяц	хххх
Строительство молочного корпуса	3 месяца	хххх
Реализация отопления, водоснабжения, канализации, электричества и т.д.	3 месяца	хххх
Маркетинговые мероприятия	3 месяца	хххх
Закупка оборудования, техники, инвентаря для сыроварни	2 недели	хххх
Приобретение тары для упаковки продукции впервые на месте	2 недели	хххх
Получение разрешения	3 недели	хххх
Прочие расходы	—	хххх
Всего		хххх

ИнвестицииУсловияСумма, тыс руб

Согласно бизнес-плану сыроварни с подробными расчетами, инвестиции в бизнес составят около 15-25 млн рублей.

Доходы:

Источник дохода

Примерная цена

Объем продаж, в год (средний)

Сумма дохода, тыс руб в год

Продажа мягких сыров	хххх	хххх	хххх
Продажа твердых сыров	хххх	хххх	хххх
Продажа других видов сыра	хххх	хххх	хххх
Другой доход			хххх
Всего			хххх

Средний доход составит около 22-30 млн рублей в год (при загрузке производственных мощностей на 60 тонн на кг готовой продукции).

Расходы:

Расходы

Сумма в год, тыс руб

Аренда земли	хххх
Закупка сырья и упаковки	хххх
Вознаграждение персонала, социальные отчисления	хххх
Налоги	хххх
Обслуживание кредита (проценты)	хххх
Маркетинговые расходы	хххх
Прочие расходы	хххх
Всего	хххх

Годовые расходы — в среднем 20 млн руб.

Подбор персонала

В качестве персонала планируется нанять опытного технолога, рабочих сыроварни (3 чел.), обслуживающий персонал (2 чел.), бухгалтера, менеджера по продажам и уборщицу. В штате будет 9 человек, фонд оплаты труда составит 140 000 рублей в месяц.

Какую систему налогообложения выбрать для предприятия

Организационно-правовая форма общества – общество с ограниченной ответственностью. В качестве системы налогообложения планируется применять упрощенную систему налогообложения, 15% от полезности сыроварни. Эта деятельность не лицензирована.

4. Продажи и маркетинг

Чтобы целевая аудитория узнала о новом производителе, необходимо провести маркетинговую кампанию, направленную на узнаваемость бренда.

Во-первых, вы должны заявить о себе в Интернете. Это может быть как реклама на различных сайтах, так и собственный сайт или страница в социальной сети. Будет популяризирован блог, рассказывающий о «внутренней жизни» сыроварни. Например, вы можете публиковать рецепты с сыром и показывать ингредиенты, используемые при производстве.
Во-вторых, необходимо будет обзвонить потенциальных покупателей — юридических лиц. Это магазины, оптовые склады, ярмарки, а также кафе и рестораны. Вы можете предложить более низкую цену для крупных покупок.
В-третьих, в начале распродаж можно сделать скидку на все товары, например, 15%, а также предложить дополнительный подарок за покупку. Если нет собственной реализации для частных лиц, эту идею можно предложить магазинам. Так покупатели будут заинтересованы в новом виде товара.
В-четвертых, вы можете запустить рекламу в СМИ (ТВ и Интернет). Для этого нужно придумать концепцию, логотип и снять рекламный ролик (с помощью приглашенных специалистов).

Источники

https://abcbiznes.ru/biznes-idei/652-otkryvaem-mini-syrovarnyu.html
https://abcbiznes.ru/sample-business-plans/575-biznes-plan-proizvodstva-syra.html
https://plan-pro.ru/proizvodstvo/produkty-pitaniya/biznes-plan-syrovarni-s-sobstvennym-proizvodstvom-syra-s-podrobnymi-raschetami/
https://biznesok.com/business-project/proizvodstvo-syra-41739/
https://crediti-bez-problem.ru/otkryvaem-syrovarnyu-s-nulya-biznes-plan-v-pomoshh-nachinayushhim.html
https://zhazhda.biz/plan/syrovarnya
https://www.beboss.ru/bplans-biznes-plan-syrovarni
http://lider-bp.ru/zhivotnovodstvo/86-biznes-plan-syrovarni

[свернуть]

Источник

Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением.

К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ. Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.

Содержание

1 Преимущества и недостатки бизнеса
2 Как открыть мини сыроварню
3 Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов
4 Определяем ассортимент
5 Закупка оборудования и сырья
6 Оформление документов
7 Персонал
8 Сколько нужно вложить на старте
9 Сколько можно заработать
10 Возможные проблемы и риски бизнеса

Преимущества и недостатки бизнеса

Из преимуществ следует выделить:

Небольшие капиталовложения на старте
Стабильный спрос на продукт
Низкий уровень конкуренции
Возможность создания собственной франшизы
Бизнес на долгосрочную перспективу
Вариативность использования оборудования для выпуска другой молочной продукции
Респектабельность идеи
Безотходность производства

Из недостатков стоит отметить:

Необходимость строгого соблюдения санитарных норм и технологии производства
Длительная окупаемость
Трудности в оформлении документов
Необходимость быстрого сбыта из-за ограниченных сроков хранения
Хотя в производстве сыра есть некоторые сложности, он относится к числу элитных категорий бизнеса.

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

приёмки, фильтрации и хранения сырья
основная зона для закваски, варения, посола и копчения продукта
для дозревания, упаковывания и хранения сыра

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
Получение сырного зерна
Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
Обработка полученного сгустка
Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
Вымачивание продукта в солевом растворе
Просушка солёного сыра
Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов

Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.

Чтобы выделиться на рынке нужно:

использовать передовые технологии и надёжное оборудование для быстрого реагирования на потребительские запросы
регулярно пополнять ассортимент продукции
использовать натуральные сертифицированные компоненты
предлагать качественный вкусный сыр по приемлемой стоимости

К основным каналам сбыта можно отнести:

реализацию в заведения общественного питания
поставки в супермаркеты, продовольственные магазины
сбыт на рыночные точки и небольшие магазинчики
продажа через собственный павильон, с мобильного прилавка
перепродажа оптовикам

Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.

Определяем ассортимент

Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:

По способу изготовления

Сычужные с использованием животного фермента, придающего продукту плотность и нежный вкус
Сывороточные с добавлением альбумина и белка из сыворотки
Кисломолочные, изготавливаемые посредством сквашивания обезжиренного молока
Плесневые с применением некоторых видов плесени

По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе

Очень твёрдые с содержанием влаги менее 51%: Пармезан
Твёрдые с содержанием 49-56% влаги: Эмменталь, Бофор, Чеддер, Маасдам, Романо
Полутвёрдые с долей 54-63%: Российский, Эдам, Гауда, Голландский, Костромской, Эстонский
Полумягкие с процентом влаги 61-69%: Камамбер, Бри, Сливочный
Мягкие, содержащие более 67%: Реблошон, Пятигорский
Рассольные: Брынза, Сулугуни, Адыгейский, Фета, Моцарелла

По содержанию массовой доли жира в сухом веществе

Высокожирные сорта более 60% жира
Полножирные с содержанием 45-60% жира
Полужирные с жирностью 25-45%
Низкожирные 10-25% жирности
Обезжиренные, содержащие менее 10% жира

По условиям созревания

Созревающие с поверхности и изнутри
Созревающие с плесенью на поверхности и внутри
Без созревания

По виду используемого сырья

Из козьего молока
Овечий сыр
Из коровьего молока
Курт из молока кобылы

По натуральности

Плавленые на основе сычужных сыров с добавлением сливок, творога, масла и различных наполнителей: Кисломолочный, Кири, Рамболь, Дружба
Копчёные
Натуральные

Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.

В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.

Закупка оборудования и сырья

Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:

универсальной сыроварни объёмом от 100 л.
системы фильтрации молока
сепаратора молока
охладителя сырной массы
форм и пресса для сыра
бассейна для засолки
измерительных приборов и датчиков
камер и стеллажей для созревания сыра
производственных столов
автомата для упаковки готового продукта
коптильни и парафинера
вспомогательного инвентаря: весы, сита, мерные чаши, ножи и т. д.

Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.

Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.

Оформление документов

Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.

Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.

Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.

Персонал

Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:

Технолога
Мастера и оператора линии
Уборщика и подсобного рабочего

При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.

Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.

Сколько нужно вложить на старте

Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:

Наименование	Вложения
Покупка оборудования и инвентаря	600 тыс. руб.
Приобретение сырья	200 тыс. руб.
Аренда помещения	25 тыс. руб.
Расходы на ремонт	100 тыс. руб.
Реклама и маркетинг	30 тыс. руб.
Оформление документов	15 тыс. руб.
Прочие мелкие расходы	20 тыс. руб.

Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:

На покупку сырья 200 тыс. руб. ежемесячно
Выплату заработной платы персоналу 150-180 тыс. руб.
Оплату коммунальных услуг 20 тыс. руб.
Рекламную деятельность и непредвиденные затраты 50 тыс. руб.

Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.

Сколько можно заработать

При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40%.

При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:

Растущую конкуренцию, справиться с которой поможет грамотная организация дела, разработка новых рецептур и внедрение передовых технологий
Падение спроса на продукцию, избежать которого можно посредством регулярного мониторинга рынка и разумной ценовой политики
Поставки некачественного сырья, способные сильно навредить репутации. Внимательно выбирайте поставщиков, проверяйте необходимую документацию и каждую партию закупки
Увеличение себестоимости продукции из-за роста цен на коммунальные услуги и сырьё влечёт за собой повышение цен на сыр
Несмотря на некоторые минусы, сыроварение остаётся привлекательным респектабельным бизнесом, способным принести высокую прибыль.

Читайте также бизнес статьи:

Бизнес план пиццерии с расчётами
Подробный бизнес-план бургерной
Бизнес на суши и роллах

Источник

Примеры бизнес планов по производству сыра

Мы собрали для Вас образцы бизнес-планов на просторах всего Интернета

Вы можете скачать абсолютно бесплатно любой готовый проект!!!

Бизнес-план по производству масла сливочного и голландского сыра

Бизнес-план подготовлен на производство и реализация сыра и сливочного масла. Целевой группой планируемого предприятия будут являться потребители продукции — жители, имеющие средний доход. Планируется приобретение цеха (производственное помещение), а также оборудования для переработки молока для изготовления сыра и сливочного масла. Основными продуктами, производимыми цехом будут масло сливочное с содержанием жира 72% и голландский сыр трех видов.

Бизнес план сыроварни

Цель проекта: производство молочной продукции и твердых и мягких сортов сыра. Краткая характеристика производственного процесса: для получения 1,35 кг творога необходимо 6 литров молока; для получения 300 гр. сметаны необходимо 6 литров молока; для получения 1,2 кг сыра необходимо 15 литров молока. Одна корова в сутки дает в среднем 21 литр молока. Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие стадии процесса: приемка и подготовка молока к свертыванию, выработка сырного зерна, формование, прессование (самопрессование), посолка, созревание и хранение.

Бизнес-планы для Соцконтрактов и ЦЗН за 7 000 ₽Добиваемся одобрения каждого бизнес-плана, всегда работая с Вами до достижения результатаПо утвержденным требованиям и формам

Без предоплаты

100% индивидуально

Работаем с 2011г.

Бизнес план мультисырного завода

Линия по производству мягких сыров методом ультрафильтрации позволяет производить широкий спектр продуктов: сыры типа «BUKO»/«NATURE», «PHILADELPHIA» и др., а кроме того линия позволяет производить творог методом ультрафильтрации молока. Отличительной особенностью производства мягких сыров на этой линии является использование установки ультрафильтрации пластинчатого типа. Пластинчатые мембраны в отличие от полимерных спиральных позволяют работать с более вискозными продуктами, что позволяет проводить более существенное сгущение жирных и ферментированных продуктов. Фактически на выходе установки ультрафильтрации получается готовый к упаковке продукт.

Бизнес план мини-сыроварни

Суть проекта заключается в открытии мини-сыроварни на территории города Самара. Сыроварня будет включать мини-сыроваренный цех и небольшой фирменный магазин при производстве. Сыр будет производиться ремесленным способом по старинным французским и итальянским рецептам, а также авторским рецептам. За счет уникальности формата, отсутствия конкурентов в данном сегменте, низких затрат на открытие, проект имеет высокие шансы на дальнейшее развитие.

Заказать разработку бизнес плана под Ваш проектБез предоплаты и с гарантией сопровождения бизнес плана до момента утвержденияЦены подготовки бизнес планов:

для программ господдержки — от 7000 ₽

для банков и инвесторов — от 12000 ₽

для ФРП, ТОСЭР, ОЭЗ — от 50000 ₽

Бизнес план мини сыроварни

Целью проекта по созданию мини сыроварни является разведение крупного рогатого скота мясного и молочного направления для последующей реализации с.х. продукции населению в виде молока и мяса, производного из молока сыра. Производство данного вида продукции является перспективным направлением, так как рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясная продукция пользуется постоянным спросом как у населения, так и у организаций при закупке мясной продукции для дальнейшей переработки.

Бизнес план производства молочных продуктов

Проект рассматривает создание предприятия по переработке молока мощностью 5 тонн в смену (1 260 тонн в год) и производству следующих продуктов: сливочного масла (32 760 кг в год), творога (75 600 кг в год), сыра (54 180 кг в год). Место реализации проекта – Хабаровский край. На площадях в 1 га планируется капитальное строительство зданий 1 000 кв. м. Оснащение предприятия планируется комплектной линией по переработке молока.

Бизнес-план создания цеха по производству сыра и творога

Концепция проекта предусматривает создание предприятия по производству сыра и творога. Целями деятельности предприятия будут являться производство и реализация сыра и творога. Целевой группой планируемого предприятия будут являться потребители продукции — жители, имеющие средний доход. Планируется приобретение цеха (производственное помещение), а также оборудования для переработки молока для изготовления сыра и творога, пастеризованного молока и сметаны.

Бизнес план производства сыра

Цель проекта: восстановление производства пошехонского сыра в г. Пошехонье, Ярославской области. Концепция проекта предполагает создание модульного производства, с возможностью быстрого реагирования на изменяющиеся потребности рынка, включающего модуль по приемке молока, модуль по переработке молока и производству молочных продуктов (творог,сметана, молоко, кефир) и модуль по производству твердого сыра.

Бизнес план производства сыра, сметаны и творога, Белгородская область

Члены кооператива занимаются молочным животноводством, ведут личное подсобное хозяйство. Дойное поголовье членов кооператива составляет 62 коровы. Предприятием планируется изготавливать 4 вида продукции: молоко пастеризованное, сыр, сметану и творог. При этом наибольший удельный вес в общей сумме доходов будут иметь доходы от продажи сыра.

Источник

Развитие производства сыра в России обусловлено отсутствием конкуренции товаров из ЕС и США. Оно повлекло за собой увеличение инвестиционных вливаний в частные сыроваренные предприятия. В связи с этими двумя факторами сыроделие в России становится прибыльным делом.

Стартовые вложения	560 000 рублей	Персонал	1 человек
Доходы ежемесячно	160 000 рублей	Конкуренция	Средняя
Расходы ежемесячно	105 500 рублей	Окупаемость	10 месяцев

Содержание

1
Предоставляемый товар
2
Виды и актуальность
3
Технология производства
4
Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов
- 4.1
  Подготовка молока
- 4.2
  Получение гомогенной массы
- 4.3
  Посолка
- 4.4
  Созревание сыра
5
Фотогалерея
6
Описание и анализ рынка
- 6.1
  Целевая аудитория
- 6.2
  Каналы сбыта
- 6.3
  Конкурентные преимущества
- 6.4
  Рекламная кампания
7
Пошаговая инструкция открытия
- 7.1
  Документы
- 7.2
  Помещение
- 7.3
  Оборудование и инвентарь
- 7.4
  Персонал
8
Финансовый план
- 8.1
  Сколько стоит открыть сыроварню
- 8.2
  Регулярные затраты
- 8.3
  Доходы
9
Календарный план
10
Риски и окупаемость
11
Видео

[ Скрыть]

Предоставляемый товар

Сыроварня производит от одного до нескольких десятков вида сыра. Это зависит от масштабов производства. Начинать малый бизнес лучше с одного вида.

Сыры бывают:

твердых сортов;
полутвердых сортов;
мягких сортов;
рассольный сыр;
творожный сыр.

Ассортимент твердых и полутвердых сыров:

сыр «Голландский»;
сыр «Российский»;
сыр «Швейцарский»;
сыр «Латвийский»;
сыр «Пикантный»;
сыр «Эдам»;
сыр «Гауда»;
сыр «Маасдам»;
сыр «Тильзитэр»;
сыр «Чеддер»;
сыр «Красный Чеддер».

Ассортимент мягких сыров:

сыр «Славянский»;
сыр «Любительский».

Ассортимент творожных сыров:

сыр творожный Profi Cheese;
сыр творожный «Сливочный»;
крем творожный с заменителем молочного жира.

Ассортимент рассольных сыров:

сулугуни;
имеретинский;
адыгейский;
брынза.

Виды и актуальность

Мини-сыроварни делятся на типы в зависимости от объемов производимой продукции. Соответственно, от этого зависит и внешний вид сыроварни. Это может быть модульная мини-сыроварня или целый завод.

Типы сыроварен в зависимости от продукции:

сыроварня на 20 кг в смену;
сыроварня на 50 кг в смену;
сыроварня на 300 кг в смену;
сыроварня на 1 000 кг в смену;
сыроварня на 1 500 кг в смену;
сыроварня более чем на 1 500 кг в смену.

Эксперты прогнозируют прирост рынка российских сыров на 20% в 2023 году. Это объясняется тем, что спрос на сыры растет, опережая рост ассортимента. При этом рекомендуется вкладывать силы в экстенсивное развитие этого бизнеса. А именно — увеличивать количество производимых видов сыра, вместо того чтобы наращивать объем одного вида.

Период с 2023 по 2020 г. будет благоприятным для участников рынка и даст им шанс на ускоренное увеличения прибыли за счёт повышения эффективности управления бизнесом.

Технология производства

Технология производства сыра состоит из нескольких этапов и требует высокой точности их исполнения. Процесс превращения молока в сыр происходит под действием ферментов и микрофлоры. В течение всего процесса в камерах хранения ингредиентов и готовой продукции поддерживается низкая температура Это позволяет обеспечить качественное созревание сыра.

Независимо от класса сыра и объемов перерабатываемого молока, производство сыра состоит из нескольких основных этапов:

Приемка и подготовка молока к свертыванию.
Выработка сырного зерна.
Формование.
Прессование или самопрессование.
Посолка.
Созревание и хранение.

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

Подготовка молока.
Получение гомогенной массы.
Посолка.
Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока – важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
Молоко охлаждается до 4 °C.
Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

однородное, без осадка;
цвет от белого до слабо кремового;
вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
кислотность 16–18;
плотность не менее 1027 кг/м3;
степень чистоты по эталону не ниже 1;
бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

однородное, без осадка;
цвет от белого до слабо кремового;
вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
кислотность 16–18;
плотность не менее 1 027 кг/м3;
степень чистоты по эталону не ниже 1;
бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

цвет;
вкус;
запах;
массовая доля жира;
массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

температура 4–65 °C;
время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

Аседа;
Бофор;
Витязь;
Гауда;
Голландский;
Канталь;
Костромской;
Ламбер;
Латвийский;
Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса — это соединения сырья и получение сгустка — прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

натуральное коровье молоко;
бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент — это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

Сначала происходит процеживание.
После этого масса нагревается.
В конце сырная масса тщательно размешивается.
После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

самопрессование с помощью ручного пресса;
внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
После посолки сыр высушивают.
Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

температура воздуха 10–14 °C;
влажность воздуха 80–90%;
время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

мягкий сыр — до 10 суток;
твердый — до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

вкус;
однородность;
плотность;
цвет;
масса.

Фотогалерея

Этапы сыроварения на фото.

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

на Алтае;
в Воронежской области;
в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Численность населения города	Потенциальная емкость рынка сыра, %
> 1 млн человек	16,5
0т 250 тыс. до 1 млн человек	31,7
	54,9

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Процент опрошенных, %	Средняя сумма, руб
42	>150
38	80–120
20

Средняя масса приобретаемого россиянами сыра за один раз.

Процент опрошенных, %	Средняя масса, г
15	>500
22
42	300–500

Основные причины покупки сыра в России.

Процент опрошенных, %	Причина
57	Для бутербродов
16	Компонент к салатам
19	Самостоятельное блюдо
7	На бутерброды и как компонент
1	Все три варианта

Целевая аудитория

Сыр — продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Процент опрошенных, %	Частота употребления сыра
29	2–3 раза в месяц
28	1 раз в неделю
26	2–3 раза в неделю
6	1 раз в месяц
3	Каждый день
2

Каналы сбыта

Рынки сбыта — это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

собственный магазин при сыроварне;
продовольственные рынки;
оптовые склады;
розничные торговые сети;
контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

натуральность продукта (основа из 100% творога);
стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

Рекламная кампания продукции сыроварни имеет две стороны:

первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
вторая — на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

Рекламную кампанию рекомендуется производить при помощи:

баннеров и билбордов;
упоминаний по радио;
рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
видеороликов на телевидении;
рекламы на поисковых сайтах;
продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

Подготовку документов.
Выбор масштаба производственного цеха.
Покупку оборудования и инвентаря.
Закупку сырья.
Рекламу продукции.
Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

паспорт гражданина РФ;
заявление о регистрации;
квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
протокол общего собрания, если учредителей несколько;
устав общества в двух экземплярах;
договор об основании общества (если несколько учредителей);
заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
сертификаты от Роспотребнадзора.

Помещение

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
обязательно наличие естественного освещения;
наличие аварийного освещения;
центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
защита кабелей от механических воздействий;
защита кабелей от температурных повреждений;
наличие рубильника;
наличие огнетушителей;
наличие пожарных щитов;
установленные планы эвакуации;
буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
оборудование для формирования сырного сгустка;
ванная для формирования головок сыра;
камера созревания;
устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

100 литров за 1 цикл;
длительность цикла 3,5 часа;
выход сыра – 10 кг;
за смену – 20 кг сыра;
холодильная камера на 20 м3.

Оборудование	Сумма, руб
Модульная сыроварня	300 000
Итого	300 000

В услуги поставщика входит:

услуги по монтажу;
настройка;
обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала “Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды”.

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Позиция	Сумма, руб
Работник сыроварни	30 000
Услуги бухгалтерии	5 500
Итого	35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

анализ рынка поставщиков;
закупка сырья;
маркетинг и продвижение;
доставка товара;
обратная связь с покупателями;
ведение сайта фирмы;
прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Статья расходов	Сумма, руб
Закупка первой партии сырья	200 000
Арендная плата	15 000
Оборудование	300 000
Зарплата сотрудника	30 000
Услуги бухгалтерии	5 000
Реклама — установка баннера	10 000
Итого	560 000

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Статья расходов в месяц	Сумма, руб
Сырье (молоко, закваска)	60 000
Зарплата сотрудников	30 000
Услуги аутсорсинга	5 500
Траты на рекламу	10 000
Итого	105 500

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Статья доходов в месяц	Сумма, руб
Продажа твёрдых сыров (400 кг)	160 000
Итого	160 000

Календарный план

Соблюдение сроков календарного плана позволит открыть своё дело в кратчайшие сроки. Самым продолжительным этапом станет подготовка документов и ремонтные работы.

Этап	1 мес.	2 мес.	3 мес.	4 мес.	5 мес.	6 мес.
Анализ рынка	+	+
Подготовка бизнес-плана		+
Оформление пакета документов			+	+
Получение дополнительных разрешений				+	+
Строительство/аренда помещения		+	+
Ремонтные работы			+
Закупка и комплектация инвентарем			+	+
Подготовка рекламной кампании				+
Подбор персонала					+
Открытие						+

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

проблемы со сбытом;
хранение товара;
надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

провести анализ рынка;
оценить альтернативы среди поставщиков;
оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

Загрузка …

Видео

Канал “О людях в бизнесе” рассказывает, как открыть производство сыра с нуля с хорошей доходностью.

У Вас остались вопросы? Специалисты и читатели сайта BiznesOK помогут вам, задать вопрос

Источник