Бизнес план по открытию пекарни кондитерской - Контакты компаний и предприятий

1. Краткий инвестиционный меморандум

Для открытия мини-пекарни необходимо около 2 015 000 руб. Точная сумма будет зависеть от населенного пункта и конкретного района расположения заведения, а также выбранной концепции проекта. В расчетах мы придерживались усредненных показателей. Для столичного региона и северных районов объем вложений может быть больше.

Проект мини-пекарни предполагает следующую концепцию:

локация с высоким трафиком;
площадь помещения 60 кв. м;
реализуется продукция «на вынос», посадочные места не предусмотрены;
в торговом зале расположен партнерский вендинговый аппарат по продаже кофе;
ассортимент регулярно обновляется, невостребованные позиции выводятся, упор делается на наименования с высокой маржинальностью;
сегмент точки – «эконом»-«средний плюс»;
ожидается, что в среднем каждый покупатель будет тратить по 175 руб.;
график работы с 8.00 до 21.00.

Обоснование экономической целесообразности проекта:

Показатель	Значение
Ставка дисконтирования, %	17,00
Дисконтированный срок окупаемости (discounted payback period), мес.	20
Чистый дисконтированный доход (net present value), руб.	295 173
Индекс прибыльности (profitability index)	1,16
Внутренняя норма рентабельности (internal rate of return), %	27,41
Рентабельность продаж (return on sales), %	21
Точка безубыточности (break-even point), мес.	4

Направление вложения инвестиций, руб.:

Оборудование – 1 303 000,
Ремонт – 355 000,
Прочее – 115 000,
Сырье – 111 000,
Аренда – 88 000,
Реклама – 23 000,
Лабораторные исследования – 20 000.

Итого: 2 015 000 руб.

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Четкой границы между пекарней и мини-пекарней не существует. Эксперты условно относят к мини-пекарням производства мощностью 500-600 кг готовой продукции в сутки, к пекарням от 600 до 3500-4000 кг, свыше 4000 кг производят хлебокомбинаты.

Мини-пекарня, работающая с заморозкой: полуфабрикаты, закупаются у индустриальных гигантов, а непосредственно в месте продажи осуществляется только их разморозка и доготовка, реализация идет в формате «на вынос». Для такого формата требуется меньше оборудования, но и прибыль меньше.

Мини-пекарни-цеха полного цикла осуществляют весь технологический процесс от просеивания муки до непосредственно выпечки и реализации. Такая пекарня требует больше оборудования и больше площади для его размещения. На месте осуществляется только производство продукции, реализация идет через торговые точки или партнеров.

Пекарни в магазинах. Крупноформатные представители сетевого ритейла изначально организовывали собственное производство хлебобулочных изделий на месте продаж, а последние 2-3 года обустраивают собственные мини-пекарни и магазины формата «у дома». По мнению экспертов, данная тенденция продолжится.

Отметим, что сотрудники магазинов не сами замешивают тесто и формуют хлеб, а только закладывают размороженные полуфабрикаты в печь по мере необходимости.

Буланжери. Пекарня по французской модели, начинающая работу в 4 утра, чтобы к 6 посетители могли приобрести хлебобулочные и кондитерские изделия. Работает по полному технологическому циклу с акцентом на высокое качество продукции, оригинальность рецептур. Ориентируется на клиентов сегмента «средний» и «средний плюс».

Мини-пекарня-бистро. Модель, объединяющая пекарню и мини-кафетерий на 2-3 стоячих места за столом или барной стойкой. Ассортимент такого заведения может включать помимо выпечки и кондитерских изделий, салаты, горячие блюда и напитки.

Это лишь основные форматы, на рынке распространены комбинированные варианты, например, мини-пекарня полного цикла с бистро или мини-пекарня-кондитерская.

Эксперты отмечают, что наиболее эффективная и устойчивая модель бизнеса, связанного с мини-пекарнями, может быть реализована в виде сети от трех точек.

Совет: открывая мини-пекарню, выстраивайте все процессы так, чтобы их при желании можно было реализовать в другой точке вашей будущей сети.

Данный проект предполагает организацию мини-пекарни полного цикла.

Путь от идеи до открытия предполагает следующие этапы:

Этап	Недели
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Организационные вопросы
1. Регистрация бизнеса
2. Открытие расчетного счета
3. Бухгалтерский аутсорсинг
4. Поиск и найм персонала
5. Медосмотр персонала, оформление медкнижек
6. Обучение персонала
7. Проверка пожарной безопасности
8. Лабораторные исследования
9. Приобретение журналов
10. Уведомление о начале работы (Роспотребнадзора)
Концепция и продукт
1. Разработка общей концепции мини-пекарни
2. Разработка УТП
3. Планирование меню
4. Составление технологических карт
5. Подбор поставщиков
6. Переговоры с поставщиками
7. Формирование запасов
Поиск, ремонт и оснащение помещения
1. Поиск помещения*
2. Обсуждение условий аренды
3. Заключение договора аренды
4. Разработка тех. проекта помещения
5. Разработка проекта вентиляции
6. Косметические работы в помещении
7. Монтаж вентиляции
8. Покупка оборудования, мебели, инвентаря, посуды
9. Сборка, расстановка и подключение оборудования
Рекламная кампания
1. Вывеска
2. Аккаунт VK
3. Аккаунт, канал в Telegram
4. Реклама в сообществах VK
5. Сайт
6. Заказ и изготовление полиграфии
7. Раздача листовок
Начало работы

Поиск подходящего помещения может занять не одну неделю и даже месяц. Хорошие места не успевают попадать на сайты объявлений Авито, Циан и др.: как только арендатор съезжает, его место сразу занимает новый. Чтобы найти удачный вариант, можно лично походить по приглянувшимся районам, поспрашивать людей на местах об их планах, поискать развешенные объявления об аренде. Полезно бывает обратиться к риелтору по коммерческой недвижимости.

Локация для заведения должна быть подобрана с учетом высокого трафика целевой аудитории. В рамках проекта будет реализовываться продукция «эконом»-«средний плюс» жителям ближайших домов и сотрудникам офисного-центра.

Юлия Кошицкая

Руководитель отдела открытия и запуска торговых точек «Foodexperts»

«Успех работы мини-пекарни на 95% зависит от выбранной локации. Удачное место найти очень тяжело, особенно новичку. При выборе помещения важно учитывать целевую аудиторию проекта и ее покупательскую способность. Исходя из этого, определяются возможные генераторы трафика и его поглотители, анализируются стоп-факторы, влияющие на конверсию».

Генераторы трафика – это места, привлекающие людей, потенциальных посетителей мини-пекарни.

К ним можно отнести:

магазины небольшого формата без собственной выпечки,
жилые дома и массивы,
транспортные остановки,
пешеходные переходы,
учебные заведения и общежития,
бизнес-центры,
банковские и почтовые отделения.

Наличие хорошего генератора далеко не всегда может обеспечить нужное количество посетителей, им мешают стоп-факторы. Например, таким стоп-фактором может стать расстояние от дороги, по которой передвигается целевая аудитория. Чем дальше от тропы, тем хуже конверсия. Увеличение расстояние в 5-6 метров уже играет существенную роль, снижая выручку. Лестницы и отсутствие пандусов негативно влияют на посещаемость мини-пекарни, делая ее недоступной, для клиентов с детскими колясками. Густые деревья могут загораживать входную группу, скрывать вывеску и снижать посещаемость.

Также среди особо опасных стоп-факторов можно отметить:

мини-пекарни-конкуренты;
дорожные или какие-либо другие ремонтные работы;
заведения общепита (кафе, столовые и пр.);
ТЦ и рынки.

Совет: для поиска помещения привлекайте специалистов по геомаркетингу. Сэкономив на его услугах в начале проекта и выбрав неудачное место, можно быстро прийти к банкротству.

Сумма среднего чека в нашей мини-пекарне планируется на уровне 175 руб. Посадочные места не предусмотрены. В торговом зале будет размещен партнерский вендинговый аппарат по изготовлению и продаже кофе с собой.

Для поддержания среднего чека не ниже уровня конкурентов и высокой конверсии трафика еженедельно планируется:

анализировать реализуемый ассортимент;
выводить из ассортимента наименее востребованные позиции;
рассматривать возможность введения в ассортимент новинок.

В производстве акцент будет делаться на высоко маржинальные продукты, пользующиеся наибольшим спросом у покупателей.

Первоначальный ассортимент мини-пекарни:

хлеб (из пшеничной, ржаной и кукурузной муки, бездрожжевой, фитнес-хлеб);
багеты, батоны (из пшеничной и ржаной муки, бездрожжевые, фитнес-багеты);
выпечка (пирожки с овощной и мясной начинкой);
сладкая выпечка (маффины, круассаны с начинкой, рулеты).

Владельцы мини-пекарен отмечают, что изначально планировали работать в формате традиционной пекарни, печь ремесленный хлеб, предлагать широкий ассортимент свежих круассанов и багетов. Однако потребительский спрос внес свои коррективы, и пришлось приобрести кофемашину, ввести хот-доги, пиццы и даже шаурму.

Совет: ассортимент важно регулярно пересматривать и обновлять с учетом потребительских предпочтений, изменений стоимости сырья, модных тенденций и сезона.

3. Описание рынка сбыта

Рынок хлебобулочных изделий можно назвать одним из самых устойчивых. Люди в основной своей массе готовы отказаться от хлеба только в последнюю очередь. Кризисные периоды, конечно, заставляют рынок видоизменяться и подстраиваться, но он никогда не схлопнется.

Принимая решение об открытии мини-пекарни, в первую очередь, проведите анализ рынка хлебобулочных и кондитерских изделий. Для этого:

изучите готовые исследования крупных агентств в открытом доступе;
прочитайте аналитические статьи специализированных изданий («Сфера», «Хлебопекарный и кондитерский форум», «OHLEBE»);
познакомьтесь с владельцами пекарен в вашем городе и выясните, как обстоят дела в действительности. Если живое общение недоступно, вступите в онлайн сообщество пекарей в ВК или Telegram.

Росстат подсчитал, что объем производства на хлебном рынке в 2021 году составил 6,09 млн т, а в денежном выражении 850 млрд руб.

В 2021 году в среднем каждый россиянин съедал по 112 грамм хлеба в день.

Эксперты (Российский союз пекарей и кондитеров (РосПиК)) ожидают, что к концу 2022 года рынок может достичь 920 млрд руб., при этом в натуральном выражении он вероятно снизится на 2,5% (по данным спикеров стратегической сессии «Бизнес в России: новые условия. Хлебопекарная и кондитерская промышленность»).

Динамика производства хлебного рынка по данным ID Marketing в млн. т.:

Снижение объемов производства осуществляется за счет сегмента промышленных хлебов, производимых крупными комбинатами. На рынке хлебобулочных изделий потребители последние 7-8 лет стремятся к более осознанному потреблению.

В хлебной продукции покупателям становится важно в первую очередь:

качество;
новый вкус;
свежесть;
небольшой срок хранения.

Участники рынка отмечают, что все чаще покупатели интересуются информацией о составах смесей, из которых изготавливается хлебобулочная продукция.

Ответом на такие тенденции потребительского спроса стало увеличение объемов производства в пекарнях и мини-пекарнях: в 2020 году на 1,9%, в 2021 году на 12,6%.

По данным американской компании The NPD Group, занимающейся исследованиями и российских рынков, только 35% посетителей пекарен мужчины, поскольку предпочитают полноценный обед, а женщины обходятся перекусами:

Поход в мини-пекарню – это скорее импульсивный выбор («просто проходил мимо»), поэтому заведению важно быть заметным для проходящих потоков.

Сильными конкурентами пусть и непрямыми, для мини-пекарен являются сетевые магазины и супермаркеты «Пятерочка», «Магнит», «Перекресток» и пр. с собственными производствами свежей выпечки.

Так к началу 2022 года число мини-пекарен только в магазинах «Пятерочка» составило 5200 штук по всей России. За год они смогли реализовать около 85 тыс. т хлебобулочной продукции. Сегодня ассортимент насчитывает 50 наименований.

Наиболее популярные представлены на рисунке (по данным X5 Group):

Главным преимуществом таких пекарен является генерация трафика, т.е. покупатели сами идут за необходимыми товарами и заодно приобретают продукцию пекарни, при этом нет необходимости дважды стоять в очереди. Отдельные мини-пекарни самостоятельно не генерируют трафик и сильно зависят от сложившихся пешеходных потоков вокруг выбранной локации. Кроме того, не все покупатели знают, что в магазинах продается размороженная продукция.

Оценивая насыщенность рынка, эксперты РосПиК предлагают рассчитывать количество пекарен на 10 тыс. жителей населенного пункта. Если при расчетах получается значение, равное 3-4, то можно говорить о высокой насыщенности на уровне европейских стран. А если меньше 3, то открытие еще одной пекарни целесообразно. Например, сегодня даже для Санкт-Петербурга показатель составляет всего 0,76, что достаточно далеко от пресыщения.

4. Продажи и маркетинг

Маркетинговые мероприятия в рамках реализации проекта планируется начать с разработки дизайн-проекта помещения, логотипа и вывески. Это имеет первостепенное значение, поскольку покупки в пекарне в значительной степени носят импульсный характер (по данным РБК до 37% посетителей заходят в пекарни, заметив вывеску и аппетитную выпечку, хотя изначально не планировали этого).

По размещению рекламной информации на окнах мини-пекарни эксперты расходятся во мнении: одни советуют оставлять их свободными, чтобы была видна готовая выпечка, другие предлагают размещать яркие комбо-предложения (например, «круассан + кофе 139 руб.»). Поэтому в нашей мини-пекарне иногда на одном из окон будут размещаться плакаты с подобными акциями.

Далее будет разработан одностраничный сайт, заведен аккаунт в социальной сети ВК и канал в Telegram. Данные ресурсы будут регулярно (по графику) наполняться содержательным контентом:

информирование о новинках и акциях;
публикация условий конкурсов;
видео с кухни;
отзывы покупателей.

Доставка продукции мини-пекарни покупателям будет осуществляться с помощью специализированных сервисов Delivery, Яндекс Еда.

За неделю до открытия промоутеры начнут раздавать рекламные листовки. Флаеры позволят получить скидку 25% его предъявителю. Раздача будет осуществляться в непосредственной близости от мини-пекарни (в радиусе до 100-150 метров).

Также за неделю до открытия будут размещены платные рекламные публикации в популярных сообществах в социальных сетях.

Внутри мини-пекарни регулярно будут проводиться дегустации с получением обратной связи от посетителей.

На управляющего будет возложена ответственность за выстраивание партнерских отношений с ближайшими точками общественного питания (кафе, рестораны, в т.ч. в гостиницах и пр.) по поставкам хлеба и хлебобулочных изделий.

Для дальнейших эффективных маркетинговых мероприятий необходимо изучить посетителей мини-пекарни и выяснить какие целевые группы и в какое время чаще приходят, что предпочитают покупать.

Результаты наблюдений для удобства анализа необходимо свести в таблицу:

Критерий оценки	*Сотрудники бизнес-центра*	*Жители соседних домов*	*Пешеходы и прочие*
Доход	средний	низкий, средний	низкий, средний
Время покупок	11.30-18.30	8.00-21.00	9.00-19.00
Низкая посещаемость	суббота, воскресенье	понедельник	понедельник, четверг
Предпочтения	сладкая выпечка, хлеб	хлеб, сладкая выпечка	выпечка с мясной начинкой, сладкая выпечка
Доля категории в общем объеме покупателей, %	30	40	30

По результатам анализа можно запустить акцию по скидкам в определенные часы и дни недели, когда наименьший объем продаж.

С учетом всех маркетинговых мероприятий планируется постепенный выход мини-пекарни на проектную мощность по числу покупателей в день:

Максимальная дневная выручка ожидается на уровне 35,99 тыс. руб.

План проекта по дневной выручке:

В течение дня будут действовать скидки до 20% на вчерашнюю продукцию. После 20.00 будут действовать постоянные скидки до 15% на всю продукцию, произведенную в этот день.

Эксперты отмечают, что фактор сезонности не оказывает критичного воздействия на бизнес мини-пекарен. Есть небольшие увеличения продаж в январе и незначительный спад в теплые месяцы, преимущественно с конца мая до конца августа.

Согласно плану продаж к 13-ому месяцу реализации проекта выручка может достичь показателя 1,1 млн руб.:

Ожидается, что около 65% постоянных посетителей мини-пекарни составят женщины, поэтому входная дверь должна открываться без труда и не создавать препятствий коляске с ребенком.

5. План производства

К помещению кафе-кондитерской предъявляются серьезные требования:

должно быть не менее двух входов;
нельзя размещаться в подвальных и полуподвальных помещениях;
необходима отдельная приточно-вытяжная вентиляция;
стены кухни должны быть облицованы плиткой.

Все требования к помещению можно посмотреть в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 в главе 3.

Регина Магсумова

Главный технолог «Foodexperts»

«Следующая не менее важная и сложная задача после выбора локации при открытии мини-пекарни – разработка технологического проекта. Начинающие предприниматели иногда путают его с дизайн-проектом и полагают, что на этом этапе необходимо выбрать цвет стен и расставить мебель. Технологический проект мини-пекарни – подробная схема подведения всех коммуникаций и расстановки оборудования с учетом потоков в учреждении, изготавливающем продукты питания в соответствии с принципами ХАССП. Качественный технологический проект мини-пекарни, реализация которого не повлечет в будущем штрафов Роспотребнадзора, может быть разработан только под руководством опытного инженера-технолога. Только профессионал сможет произвести планировку всех технологических потоков в заведении и с их учетом составить схему оптимального размещения оборудования, обеспечивающую безопасные и комфортные условия работы персоналу».

ХАССП — международная система принципов для обеспечения безопасности производства пищевой продукции.

Принципы и стандарты ХАССП представлены в ГОСТ Р 56671-2015. Несоблюдение принципов ХАССП влечет штрафы от Роспотребнадзора в размере до 1 млн руб.

В мини-пекарне будут обустроены следующие помещения:

Помещения мини-пекарни	Минимальная площадь, кв. м
1. Офис	5
2. Касса	4
3. Кухня	25
4. Склад	6
5. Помещение для персонала	8
6. Санузел	3
7. Подсобное помещение	4
8. Зал для покупателей	5
Итого	60

График работы мини-пекарни для посетителей с 8 до 21. Пекари и их помощники приходят на работу к 6, чтобы к открытию у покупателей был выбор свежей выпечки.

Объемы производства в мини-пекарне такие, что большие запасы сырья нецелесообразны, закупки следует осуществлять 1-2 раза в неделю.

Основное сырье в мини-пекарне – мука. Ее расходы на производство одной тонны хлеба в среднем составляют 540-630 кг. От ее качества во многом зависит вид и вкус готовой продукции, поэтому именно поставщику муки уделяется больше всего времени и внимания.

Несколько рекомендаций по работе с поставщиками:

перевозка пищевых продуктов требует специально оборудованного транспортного средства, разрешений, поэтому доставку сырья лучше оставить поставщику;
процесс приемки сырья может занять у персонала значительную часть рабочего времени, поэтому с этой точки зрения лучше большую часть сырья заказывать у небольшого числа поставщиков. Также это даст возможность получить скидки от объема, заказанной продукции. Кроме того, чем меньше поставщиков, тем меньше и документооборот;
заключив соглашение с поставщиком, нельзя прекращать мониторинг рынка. Необходимо продолжать отслеживать предложения, быть в курсе сложившихся цен. Осведомленность позволит чувствовать себя увереннее в общении с партнерами и даст возможность договориться о лучших условиях сотрудничества;
заранее выясните контакты лаборатории, которая занимается проверкой качества сырья. Выясните стоимость ее услуг и порядок работы. При появлении сомнений в качестве поставленных продуктов обращайтесь к ее услугам.

Минимальный комплект оборудования, мебели и техники для мини-пекарни:

Наименование	Количество
1. Офис
Стол офисный	1
Кресло офисное	3
Ноутбук	1
Смартфон	1
Принтер	1
Шкаф для документов	1
2. Касса
Кассовый терминал со сканером штрих-кодов	1
Смартфон	1
Витрина	1
Витрина-холодильник	1
Стол для кассы	1
Стул для кассира	1
3. Кухня
Холодильник	1
Печь	1
Расстойный шкаф	1
Моечная ванна	1
Вытяжной зонт	1
Стеллаж	3
Просеиватель муки	1
Хлебная тележка	1
Инвентарь (противни, формы для выпечки, разделочные доски, скалки, ножи и пр.)	1
Весы	1
Тестомес	1
Блендер	1
Столы рабочие	4
Видеокамеры	5
4. Склад
Секции для хранения	2
5. Комната отдыха для сотрудников
Обеденный стол	1
Стулья	5
Гардероб	1
6. Санузел
Унитаз	1
Умывальник	1
Электрическое полотенце	1
7. Подсобное помещение
Шкаф	1
Стиральная машина	1

Данное оборудование позволяет производить до 450-500 кг хлеба и хлебобулочных изделий в день.

Оборудование мини-пекарни не является сложным с технической точки зрения, поэтому допустимо приобретение б/у экземпляров. Но перед покупкой такого оборудования уточняйте, какие документы вам сможет предоставить продавец. Это должны быть: договор купли-продажи, товарная накладная и сертификат.

Регина Магсумова

Главный технолог «Foodexperts»

«Покупку оборудования необходимо производить вместе со специалистом, который поможет его подобрать исходя из концепции конкретно вашего заведения и необходимой производительности. Это очень важно, поскольку затраты на оборудование составляют 60-70% от стоимости проекта. Ошибки на данном этапе дорого обходятся».

На каждый вид продукции в мини-пекарне должна быть составлена технологическая карта. Их разработку планируется возложить на управляющего и пекарей. Технологическая карта имеет следующий вид:

Подробная информация, содержащаяся в технологической карте, позволит работать в вашей мини-пекарне даже новичку.

Ассортимент продукции и объем производства с учетом динамики продаж в течение рабочего дня должны обеспечивать минимальную долю списанной продукции – не более 5%.

Выход на полную мощность планируется к 6 месяцу реализации проекта:

6. Организационная структура

При открытии кафе-кондитерской можно зарегистрировать как ИП, так и ООО. Чтобы облегчить выбор, сравним ИП и ООО по нескольким ключевым параметрам:

Параметр для сравнения	ИП	*ООО*
Госпошлина при регистрации	800 руб.	4000 руб.
Кто управляет бизнесом	единоличный собственник	учредители (один или несколько)
Уставный капитал	отсутствует	от 10 тыс. руб.
Бухгалтерская и налоговая отчетность	упрощенная	полная
Ответственность по обязательствам	всем личным имуществом	только в пределах доли в уставном капитале
Распоряжение денежными средствами в личных целях	свободный вывод средств	прибыль сначала распределяется по дивидендам один раз за период (квартал, полгода или год). Дивидендами можно распоряжаться на свое усмотрение.
Возможность продажи субъекта бизнеса	—	+

Совет: если вы не планируете сеть пекарен, то лучше выбрать ИП. Для данной формы регистрации бизнеса штрафы меньше.

Документы, необходимые для открытия мини-пекарни

Список документов, необходимый для открытия мини-пекарни довольно внушительный и включает:

свидетельство о регистрации ИП или ООО;
свидетельство о постановке на учет в налоговую и органы госстатистики;
договор аренды на помещение или свидетельство о праве собственности с сопутствующими документами;
заключение пожарной инспекции;
всевозможные договоры (на дезинфекцию, на обслуживание ККМ, медосмотра сотрудников, с прачечной, обслуживания вентиляции и пр.);
журналы (оборота дезинфицирующих средств, очистки вентиляции, техники безопасности и пр.);
протоколы лабораторных исследований и замеров (анализы воды, смывы рабочих поверхностей, уровень шума и вибрации и пр.);
прочие документы (медкнижки, технологические карты для производства продукции, разрешение на вывеску и пр.).

Исчерпывающий перечень документов, необходимых для открытия мини-пекарни можно посмотреть на сайте одной из Санэпидемстанций, например, здесь.

Персонал мини-пекарни

Персонал для мини-пекарни должен быть с опытом: большие производства имеют возможность брать новичков в деле и обучать с нуля, на малых производствах такой возможности нет. Помимо опыта, основные требования к сотрудникам пекарни включают: гражданство РФ или разрешение на работу, отсутствие вредных привычек, соответствующее образование.

По данному бизнес-плану в мини-пекарне будет работать 7 человек:

управляющий (1 человек);
пекарь (2 человека);
помощник пекаря (2 человека);
кассир (2 человека).

Заработная плата персонала будет состоять из постоянной (окладной) и переменной (премиальной) части. Премия будет зависеть от объема продаж:

управляющий – 3%;
пекарь – 1,5%
помощник пекаря – 1,5%;
кассир – 2,5%.

Средняя заработная плата по категориям сотрудников:

управляющий – 43,08 тыс. руб.;
пекарь – 41,54 тыс. руб.;
помощник пекаря – 35,54 тыс. руб.;
кассир – 36,24 тыс. руб.

Обязанности сотрудников мини-пекарни

Управляющий. Принимает участие в открытии пекарни, выстраивает производственный процесс, управляет персоналом пекарни, взаимодействует с надзорными и проверяющими органами, готовит предложения по ассортименту, оптимизирует затраты, осуществляет закупки, ведет документооборот, контролирует качество готовой продукции и соблюдение всех норм и стандартов, разрабатывает и организует рекламные мероприятия.

Рабочий день с 9 до 18.

Пекарь. Занимается разработкой новых рецептур, изготовлением хлебобулочных изделий по технологическим картам с соблюдением всех норм и стандартов, подготовкой предложений по оптимизации затрат, контролирует качество сырья.

Рабочий день с 6 до 15.

Помощник пекаря. Осуществляет погрузочно-разгрузочные работы, подготавливает сырье, упаковывает и маркирует готовую продукцию, поддерживает порядок и чистоту на рабочем месте.

Рабочий день с 6 до 15.

Кассир. В его обязанности входит выкладка продукции на витрину, информирование пекарей о необходимости пополнения ассортимента, контроль сроков годности продукции, обслуживание клиентов с учетом всех стандартов и норм, отчетность по кассе за смену, передача управляющему всех отзывов покупателей о продукции и работе мини-пекарни.

Рабочий день с 8 до 21.

В одной смене в мини-пекарне работают пекарь, помощник пекаря и кассир.

Организационная структура мини-пекарни:

Совет: наемный управляющий с богатым опытом в мини-пекарне не снимает с собственника ответственности за ведение бизнеса. Чтобы бизнес был эффективным, требуется высокая вовлеченность его владельца.

Планируемые затраты на заработную плату персоналу:

7. Финансовый план

База финансовой модели:

расчеты производятся в постоянных ценах;
ставка дисконтирования 17%;
финансирование проекта осуществляется за счет собственных средств, затраты на проценты по кредиту отсутствуют;
состояние помещения под пекарню требует незначительного косметического ремонта;
мини-пекарня работает для покупателей ежедневно с 8 до 21;
ожидается плановый выход на проектную мощность: 1-ый месяц 20%, 2-ой месяц 30%, 3-ий месяц 0,5%, 4-ый месяц 0,7%, 5-ый месяц 0,9%, 6-ый месяц 100%;
учтен фактор сезонности: в январе подъем продаж – коэффициент 1,1, летом спад – 0,9;
средние планируемые расходы клиента мини-пекарни – 175 руб.;
фудкост (затраты на продукты) для 1 посетителя – 42 руб.;
ИП применяет упрощенку «доходы-расходы 15%».

Совет: при упрощенной системе налогообложения, выбирая между объектом «Доходы» и «Доходы-расходы», определите примерную долю расходов, которые сможете подтвердить документами. Если она 70-80% и более, то выбирайте объект «Доходы-расходы».

Для реализации проекта необходимо вложить 2 015 000 руб. Львиная доля инвестиций – затраты на оборудование (65%):

Распределение всей суммы инвестиций по статьям затрат представлено в таблице:

Наименование статьи инвестиций	Сумма, руб.
Оборудование	1 302 969
Ремонт	354 784
Прочее	114 858
Сырье	111 384
Аренда	88 200
Реклама	23 000
Лаб. исследования	20 000
Итого	2 015 195

Планируемая усредненная структура себестоимости продукции:

Ежемесячные затраты проекта:

Статья затрат	Сумма, руб.
Зарплата	298 317
Сырье	184 658
Аренда	88 200
Прочие расходы	22 500
Реклама	20 000
Коммунальные услуги	13 698
Амортизация	10 054
Итого	637 428

Ожидаемые платежи мини-пекарни по упрощенной системе налогообложения представлены на графике:

Первые три месяца работы мини-пекарни будут убыточными. Получение первой чистой прибыли ожидается к 4-ому месяцу реализации проекта, а к 9-ому месяцу мини-пекарня сможет покрыть убытки, возникшие в начале работы:

Оценка экономической эффективности проекта приведена в первом разделе бизнес-плана (инвестиционный меморандум).

Целесообразность реализации данного проекта подтверждает показатель PI>1, в нашем случае равный 1,16, положительное значение NPV (295 173 тыс. руб.), а также IRR 27,41%, что больше средних ставок по доступным кредитам для бизнеса на сегодня.

8. Факторы риска

Риски, связанные с работой мини-пекарни разделяют на:

производственные;
коммерческие;
финансовые;
законодательные.

1. Производственные риски:

Поломка оборудования. Вероятность возникновения данного риска высокая, поэтому, во-первых, важно обучить персонал правилам по работе с оборудованием, во-вторых, уведомить сотрудников о штрафах из премии за нарушение этих правил, в-третьих, своевременно проводить необходимое техническое обслуживание. Предприниматели не всегда помнят о такой статье расходов, как амортизация оборудования, которая необходима для аккумуляции денежных средств на приобретение оборудования взамен вышедшего из строя. Важно ежемесячно пополнять амортизационный фонд с выручки, полученной от работы мини-пекарни, чтобы не было больших трудностей с обновлением элементов производственной линии.

Низкое качество готовой продукции. Это риск, имеющий средний уровень вероятности реализации.

Возможные причины:

несоблюдение технологии при производственном процессе и во время хранения;
низкое качество сырья;
неисправная работа оборудования.

Для определения уровня качества готовой продукции важно регулярно проводить дегустации (не менее 1 раза за смену, в разное время). Опытному управляющему причину низкого качества продукции установить достаточно легко. К сожалению, часто причина кроется в воровстве сотрудников. Устранить проблему помогут камеры видеонаблюдения, взвешивания подготовленных продуктов и готовой выпечки, а также регулярные отчеты о расходе сырья. Главное не переусердствовать с мерами контроля, создав тяжелую рабочую атмосферу. Если причина низкого качества в несоблюдении технологии, то следует пересмотреть систему мотивации персонала и увязать KPI с выполнением всех стандартов производства. Если неисправное оборудование является причиной, то возможно в пекарне нет ответственного за его своевременное сервисное обслуживание. Следует назначить ответственного и увязать его KPI с бесперебойной работой технологического оборудования.

Высокие издержки. Важно постоянно просчитывать себестоимость каждого вида продукции и направления работы. Например, на первый взгляд может показаться, что изготовление пирогов на заказ выгодное направление работы, которое у конкурентов процветает. Проведя детальный анализ, может выясниться, что для выполнения заказа не всегда имеются в наличии необходимые ингредиенты, и помощник пекаря вынужден их докупать в соседнем магазине.

Это провоцирует следующие негативные последствия:

затраты не подтверждаются всеми необходимыми для учета документами и поэтому не уменьшают налогооблагаемую прибыль, соответственно ИП будет вынужден заплатить больше налогов, чем мог бы;
в соседнем магазине данные продукты стоят дороже, чем у поставщика;
помощник пекаря нерационально тратит свое рабочее время.

В этой ситуации, если не получается выстроить процесс снабжения без перебоев, лучше отказаться от данного направления работы.

2. Коммерческие риски включают:

Низкие продажи. Успешные продажи мини-пекарни во многом зависят от расположения. Если трафик изначально был оценен ошибочно или его замеры не проводились вовсе, то можно рассмотреть смену концепции с пекарни на цех, т.е. переориентироваться на продажи в магазины и HoReCa. Если поток пешеходов рядом с пекарней хороший, то важно продолжать обновлять ассортимент и искать те позиции, которые найдут отклик.

3. Финансовые риски. Главный финансовый риск с высокой вероятностью реализации – стремительный рост цен на основные ресурсы, в т.ч. сырье, энергоносители, упаковку и пр. Минимизировать последствия можно с помощью регулярного мониторинга рынка, подбора альтернативных поставщиков оборудования, сырья и материалов, оптимизации всех расходов.

4. Законодательные риски. Вероятность введения законодательных норм, осложняющих работу мини-пекарен, высока. Важно следить за изменениями в законодательной базе по общепиту и оперативно принимать соответствующие меры реагирования.

Скачать эту статью в PDF

Скачать финансовую модель

Финансовая модель Мини-пекарни

Источник

Хлеб — продукт первой необходимости. В РФ его употребляют повсеместно. В год производят порядка 6 млрд. кг хлебобулочных изделий. 90% продукции изготавливают в России. На человека приходится порядка 45 кг хлебобулочных изделий. Объем рынка в денежном эквиваленте составляет 650 млрд руб.

Наблюдается тенденция снижения употребления классического хлеба. Потребители переходят на дорогие, качественные хлебобулочные изделия.

Внимание потребителей привлекают нетрадиционные составы хлеба, позволяющие придерживаться здорового питания, а также вкусные домашние булочки, выпечка, необычные продукты, выделяющиеся на общем фоне.

Предприниматель неплохо заработает, если откроет свою мини пекарню. Однако в бизнесе присутствует высокая конкуренция. Чтобы противостоять ей, продумайте фишку, которая выделит вас на общем фоне.

Бизнес план обычной и мини пекарни с расчетами

Изначально выберите концепцию бизнеса. Существует условная градация мини пекарен. Выделяют:

Классические пекарни. Здесь продают обычный хлеб, хлебобулочные изделия, выпечку, кондитерские изыски.
Бекерай. Разновидность сочетает кафе и булочную. Вариант прибыльный и пользующийся высокой популярностью. Посетители получат возможность приобретать хлеб и хорошо проводить время. Ассортимент содержит сопутствующие продукты и напитки. В меню не включают алкоголь.
Бутик. Здесь продают дорогой хлеб. Создание бутика подойдёт бизнесменом, открывающим своё дело в крупном городе. Удостоверьтесь, что присутствуют спрос на элитный хлеб.
Специализированные мини-пекарни. Выберите концепцию бизнеса и развивайте её. Вариантов много — диетические, национальные, экзотические пекарни. Продукцию выпускают небольшими партиями.
Обслуживание бизнеса. Мини-пекарни, сотрудничающие с предпринимателями, востребованы в городах с населением от 100000 человек. Организации выполняют крупные заказы.
Хлеб из русской печи. Сегмент свободен. Хлеб готовят на углях.

Градация выполняется не только по выбранной концепции. Задумайтесь, какой формат производства для вас оптимален. По способу организации выделяют:

Пекарни полного цикла. Процесс производства стартует с покупки муки. Полуфабрикаты не используют. На выходе компании производят готовые изделии. Их продают оптовым посредникам или конечным потребителям. Разновидность бизнеса связана с большими затратами. Потребуются существенные капиталовложение для покупки оборудования. Прибыль также максимальна.
Использование полуфабрикатов. Вы снизите финансовую нагрузку – приобретать дорогое оборудование не придется. Доход также снизится.
Открытие по франшизе. Метод подходит для новичков, не имеющих опыта. Воспользуйтесь франчайзинговым предложением и откройте своё дело. Вам предоставят готовый бизнес план пекарни, объяснят, как продвигать компанию, предоставят контакты поставщиков продуктов. Часть прибыли уйдёт на оплату роялти.
Производство в домашних условиях. Объём выпечки небольшой, но затраты полностью отсутствует. Однако официально зарегистрировать производство на дому не получится. По закону такая работа неприемлема.

Резюме проекта

Мини пекарня — организация, занимающаяся изготовлением хлебобулочной продукции. Товар реализуют в розницу. Здесь продают свежий хлеб, приготовленный по уникальным рецептам. В пекарнях создают уникальную домашнюю атмосферу. Посетители могут поесть, не покидая заведение.

В качестве целевой аудитории рассматривайте жителей близлежащих домов и людей, предпочитающих хлеб из натуральных продуктов. Успех бизнеса зависит от расположения организации. Если грамотно разместить пекарню, вы охватите сразу несколько жилых кварталов. Ассортимент состоит из:

классических хлебобулочных изделий;
хлеба, изготовленного по эксклюзивным рецептам;
французских круассанов и других специфических продуктов.

Ассортимент понравится даже притязательной аудитории. Дополнительно вы обойдетесь минимальным количеством оборудования. Средний чек составляет около 100 руб. За день пекарню посещают примерно 150-200 человек. Бизнес окупается за 1-2 года. Успех зависит от продвижения бизнеса.

Актуальность открытия

Содержать мини пекарни в РФ выгодно. Бизнес отличается рентабельностью 50 — 60% и стабильным спросом. Мини-компаниям присуща мобильность. Это значит, что изменить ассортимент пекарни легко. Чтобы избежать затруднений, подстройтесь под спрос и актуализируйте бизнес. При этом дополнительные расходы не возникнут. Так, если публика меньше приобретает экзотические сорта выпечки или багеты, ориентируйтесь на производство слоек и классических кондитерских изделий.

Анализируйте рынок и конкуренцию в выбранном сегменте. В РФ хлебопекарная отрасль представлена образом:

71% — крупные хлебозаводы;
14% — пекарни в супермаркетах;
12% — мини пекарни;
3% — прочие организации, производящие хлебобулочные изделия.

Согласно прогнозам экспертов, доля мини пекарен повысится до 16%. Население РФ интересуется европейской выпечкой. Повышается спрос на багеты, круассаны.

На развитие бизнеса влияет расположение пекарни и конкуренты поблизости. В большинстве городов РФ присутствуют крупные хлебозаводы. Они поставляют продукцию во все местные магазины. С ними практически невозможно конкурировать. Ассортимент мини-пекарни шире, качество продукции выше. Крупные организации используют ненатуральное сырье. Это отпугивает клиентов. Иногда компании повышают цены. Не все магазины согласны закупать товар по завышенной цене. Организации начинают искать нового поставщика. Мини-пекарня переманит клиентов, если установит низкие цены. Если заказчикам понравится товар, вы получите постоянного клиента. Налаживание сбыта позволит расширить производство и повысит прибыль.

Как открыть пекарню и что для этого нужно?

Чтобы открыть мини пекарню, действуйте по следующей схеме:

Составьте бизнес план. Можно взять готовый пример с расчетами и на основании него внести необходимую информацию.
Проанализируйте рынок. Часто он отличается от общероссийских тенденций. Определите, что интересно потребителям, проживающим именно в вашем городе.
Проработайте конкурентов, изучите их ассортимент. Если большинство организаций занимается продажей хлеба, выпекайте печенье или пирожные. Займите нишу, которая менее заполнена, но при этом популярна. Оформив бизнес план, вы прочитаете примерный размер затрат и определите возможный уровень дохода.
Выберите форму ведения бизнеса, а затем соберите пакет документов. Потребуется разрешение от СЭС, пожарной инспекции, Росстандарта и ряда иных инстанций.
Найдите помещение и арендуете его. На первом этапе покупка недвижимости нецелесообразна. Для приобретения потребуется много средств, которые можно пустить на развитие бизнеса. Подбирайте помещение, соответствующее установленным требованиям.
Приобретите оборудование. Перечень зависит от цикла производства. Покупайте качественное оснащение для кухни.
Наймите персонал и разработайте ассортимент. Количество сотрудников зависит от объема производства. Если вы обладаете соответствующими навыками, начните работу самостоятельно. В последующем найдите дополнительный персонал. Позаботьтесь о том, чтобы у всех сотрудников были необходимые документы.
Найдите партнеров и займитесь продвижением бизнеса. Ежемесячно выделяйте деньги на рекламу. Доходность организации зависит от грамотного продвижения.

Юридические вопросы и необходимые документы

Чтобы мини-пекарня заработала, зарегистрируйте организацию. Для этого создайте ИП или откройте ООО. Если владелец только один, подойдёт регистрация в качестве индивидуального предпринимателя. Ему доступны различные льготы. Отчетность составляется по упрощённой форме. В качестве режима налогообложения выберите УСН по ставке 15%. Система ЕНВД для компаний, не считающихся заведениями общепита, недоступна. Чтобы зарегистрироваться в качестве предпринимателя, подготовьте следующие документы:

заполненное заявление;
удостоверение личности;
документ, подтверждающий оплату госпошлины;
ИНН.

Если вы создаёте крупную компанию, зарегистрируйте ООО. Для этого подготовьте следующие документы:

учредительную документацию;
бумаги на недвижимость;
трудовой договор, заключенный с директором.

Затем потребуется выбрать коды ОКВЭД. Для работы мини-пекарни подойдут:

10.7 — производство хлеба и мучных кондитерских изделий;
47.24 — торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями в специализированных магазинах;
47.25.2 — торговля розничная безалкогольными напитками;
47.29.35 — торговля розничная чаем, кофе, какао.

Последние 2 кода используются, если мини-пекарня дополнительно оказывает услуги кафе. Чтобы организация начала работу, соберите разрешительную документацию. Потребуется:

Разрешение на производство и продукцию. Документ предоставляет Роспотребнадзор после проведения экспертизы.
Сертификат соответствия.
Разрешение Роспожарнадзора.
Разрешительная документация на оборудование.
Заключение СЭС.
Договоры с обслуживающими организациями.

Учтите, что МЧС, Роспожарнадзор и Роспотребнадзор внимательно проверяют новые организации. Их представители проводят экспертизы. Они знакомятся с документами, изучают наличие санитарных книжек, соответствие оборудования, знакомятся с дезинфекционным журналом.

МЧС и пожарная служба удостоверятся, что в компании установлены средства оповещения о возгорании, присутствуют средства пожаротушения, а материалы соответствуют установленным нормам. Дополнительно проверят проведение инструктажа среде персонала.

Требования и подбор помещения

Если вы создаёте мини пекарню, предусмотрите возможность розничной торговли. Оптовые покупатели закупают продукцию по сниженным ценам. При небольших масштабах бизнеса она не всегда приемлема.

Задумайтесь о расположении мини-пекарни. Подбирая площадь, учитывайте:

Проходимость. Чем больше народа на улице – тем лучше для бизнеса. Преимуществом станет наличие поблизости мест скопления клиентов.
Состояние здания. Отдавайте предпочтение хорошим помещениям. Иначе вы потратите дополнительные средства на ремонт здания.
Наличие подъездных путей и остановок общественного транспорта. Прибыль выше у мини-пекарен, находящихся возле станций метро, остановок.
Экономия на аренде. Представители малого бизнеса могут участвовать в госпрограммах поддержки. Льготы распространяются на аренду помещения.

По закону открывать мини-пекарни в частных домах запрещено. Если выпуск хлебобулочных изделий не превышает 1000 кг в сутки, компанию можно расположить в пристройках к жилым зданиям. Правило действует, если присутствует полная автономность инженерных коммуникаций. Арендуйте помещение площадью минимум 100 кв.м. и разместите на ней:

производственный цех;
склады;
раздевалку, санузлы;
комнату для персонала;
административное помещение;
торговый зал.

Чтобы на этапе проверок компанию допустили до начала работы, соблюдайте санитарные требования:

на отделочные материалы необходимы гигиенические сертификаты;
нельзя производить хлебобулочные изделия в подвалах или на цокольном этаже;
допустимо наличие только гладких полов и стен. Присутствие трещин запрещено;
перед дверьми, ведущими в цех, размещают специализированные коврики, пропитанные дезинфицирующими средствами;
сырье и готовую продукцию нельзя хранить совместно с бытовыми, сильно пахнущими или дезинфицирующими средствами. Организуйте отдельные склады;
на складе должны хорошо функционировать вентиляция и отопление. Недопустимого снижения температуры меньше 8 градусов по Цельсию, а повышение влажности до 75%;
запрещено пересечение производственных потоков сырья и готовой продукции.

Покройте полы и потолок материалом, способным выдержать регулярную влажную уборку. Мини-пекарни считаются объектом повышенного риска возгорания или взрыва. Госпожарнадзор держит под строгим контролем такие организации. Соблюдайте следующие требования:

установите пожарную сигнализацию и оборудуйте помещения огнетушителями;
создайте дополнительный выход и не загромождайте его;
помещения, относящиеся к разным категориям пожароопасности, разделите огнестойкими перегородками и дверьми;
используйте только взрывозащищённые осветительные приборы;
регулярно измеряйте сопротивление изоляции электропроводки;
нанесите знаки, указывающие на пожароопасность складов и цехов. Информация размещается на дверях.

Выбор оборудования для производства хлеба и выпечки

Чтобы мини-пекарня принесла прибыль, приобретите оборудование. Оно делится на 2 категории — основное и дополнительное. В первую включают:

печи;
тестомесильные и тестораскаточные машины;
холодильники;
просеиватели муки;
расстоечные шкафы.

Дополнительное оборудование зависит от особенностей бизнеса. Обычно нужны:

мойки и машины для упаковки;
весы и ножи;
полки для хранения и формы.

Список не является исчерпывающим. Сразу выберите основной вид теста, из которого вы будете изготавливать продукцию. Оно бывает слоёным, дрожжевым, бисквитным. От разновидности теста зависит направленность оборудования.

Наем сотрудников

Наймите персонал. Для изготовления до 1000 кг продукции в сутки потребуются:

технолог и два пекаря;
грузчик и водитель, если имеется свой транспорт;
уборщик и упаковщик;
бухгалтер.

Найти пекарей сложно. Труд специалиста плохо оплачивается. При этом пекари выполняют тяжёлые задачи. У всех сотрудников должны присутствовать медицинские книжки. Проверяйте этот факт перед наймом персонала.

Продажи и маркетинг

Задумайтесь о продвижении бизнеса. Продавать готовую продукцию можно, открыв свой магазин или заключив контракт с другими коммерческими точками. Найдите клиентов в своем населенном пункте или за его пределами. Последний метод используется, если город маленький.

Можно найти оптового покупателя, приобретающего большое количество продукции. Выбрав вариант, вы перестанете беспокоиться о сбыте, сосредоточитесь на производстве.

Можно торговать с колёс. Вариант дешевле, чем аренда торговой точки. Организовать торговлю с автомобиля проще. Фургон дешевле арендовать. В последующем вы купите его. Если пекарня небольшая, откройте мини-магазин в здании, где производите продукцию.

В день открытия организуйте бесплатную дегустацию и продавайте изделия со скидкой в 20%. За 2 недели до старта бизнеса раздайте флаеры на бесплатный круассан. Непосредственно в день открытия установите яркий баннер, украсьте его воздушными шарами, организуйте праздничные мероприятия.

Делайте упор на качество продукции, регулярно проводите мониторинг рынка. На основании полученных данных обновляйте ассортимент. Каждое утро устраивайте горячие часы. В это время предоставляйте покупателям право приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.

Разработайте уникальную упаковку, привлекающую внимание покупателей. Создайте неповторимую атмосферу, придерживайтесь высокого качества обслуживания. Разместите на стойке рядом с кассой рекламные листы, содержащие подробное описание полезных свойств изделия. Если площадь помещения позволяет, разместите столики, кофейный аппарат. Посетители смогут перекусывать непосредственно в зале.

Рентабельность и окупаемость

Заранее рассчитайте затраты на запуск бизнеса. Требуется около 1,5 млн. руб. Больше всего средств пойдет на приобретение оборудования. Размер ежемесячных затрат составляет около 350000 руб. Средства придётся тратить на оплату труда, аренду, приобретение расходных материалов, оплату коммунальных услуг и продвижение бизнеса.

Ежедневно популярную мини-пекарню посещают около 150-200 человек. Средний чек составляет 100-200 руб. В месяц можно получать около 450-600 тыс. руб. Организация окупится в среднем за 1-2 года.

Показатель	Значение
Сумма первоначальных инвестиций	1 500 тыс. руб.
Ежемесячные расходы	350 тыс. руб.
Месячный доход	450-600 тыс. руб.
Чистая прибыль в месяц	100-250 тыс. руб.
Срок окупаемости	От 12 месяцев

Возможные риски бизнеса

Открывая мини пекарню, помните о рисках. К ним относятся:

Недобросовестность поставщиков. Если продукцию доставляют несвоевременно, компания работает с перебоями. Исключить риск можно, заключив договор.
Увеличение цены сырья. Повышение скажется на спросе.
Влияние конкурентов. Чтобы снизить риск, проводите мониторинг рынка, формируйте базу постоянных клиентов.
Расторжение договора аренды или повышение её цены. Найдите надёжного арендодателя и заключите долгосрочное соглашение.
Изменение законодательства, регламентирующего производство хлеба.
Компания не может продать запланированный объем товара. Проводите акции, продвигайте бизнес, привлекайте клиентов.
В организации работает персонал с низкой квалификацией, присутствует текучка кадров. Нанимайте на работу сотрудников, полностью удовлетворяющих требования. Периодически направляйте персонал на прохождение обучения.
Популярность товара упала из-за нарушения требований к качеству или ошибок, допущенных в управлении. Постоянно контролируйте качество и улучшайте его. Следите за изменениями, внедряйте новые технологии.

Заключение

Мини пекарня — рентабельный бизнес с постоянным спросом. Однако не пускайте развитие организации на самотёк. Постоянно занимаетесь продвижением бизнеса, проводите акции, следите за качеством продукции. Нанимайте опытный персонал с профильным образованием. Контролируя качество, вы обеспечите постоянный поток клиентов.

Источник

Раздел отражает актуальность бизнес идеи и целесообразность ведения предпринимательской деятельности в данном направлении.

Целью проекта является открытие кондитерской в городе, население которого составляет около 300 тысяч человек.

Преимуществом данной бизнес идеи является очень широкая целевая аудитория, которую можно расширять и дальше, предлагая кондитерские изделия для разных групп населения.

Основными преимуществами мини пекарни являются:

широкий спрос на товар;
стабильность спроса;
широкая целевая аудитория;
высокие объемы прибыли в долгосрочной перспективе;
возможность развития бизнеса и предложения сопутствующих услуг;
рентабельность бизнеса 20-30%.

Недостатки:

высокая конкуренция;
зависимость от внешних факторов;
скоропортящийся товар.

Особенность кондитерского бизнеса

Данный вид бизнеса характеризуется широким и стабильным спросом.

В зависимости от формата бизнеса, можно рассчитывать на прибыль в 100-200 тысяч рублей в месяц. Но, учитывая небольшие капиталовложения, речь в данной статье пойдет о мини пекарни, где основной акцент в ассортименте на выпечку кондитерских изделий.

Независимо от сезона, праздников и т.д., люди потребляют большое количество товаров данного сегмента, что является несомненным преимуществом. Но не стоит забывать и о слабых сторонах проекта.

Небольшой срок реализации товара обуславливает необходимость четких прогнозов продаж, иначе большое количество продукции необходимо будет утилизировать. Реклама, создание программы лояльности, качественный сервис и широкий спектр дополнительных услуг поможет нивелировать эти риски и выйти на хороший стабильный доход.

Анализ рынка

Несмотря на большую конкуренцию на рынке кондитерской продукции, следует отметить большой спрос на данный товар. Особенно востребованность в услугах и товаре данного сегмента наступаем в период праздников.

Также необходимо отметить отсутствие сезонности в хлебопекарском бизнесе? Среди прочих услуг и товаров, выпечка и продажа кондитерских изделий на сегодняшний день является одной из самых перспективных. При грамотном планировании и развитии компании, можно за короткий срок выйти на рентабельность в 20-30 % и получать хорошую прибыль.

Прежде чем приступить к реализации проекта, необходимо определить формат бизнеса. Это напрямую зависит от масштаба города. Формат определит целевую аудиторию, общую концепцию магазина, его стилистическую направленность и оформление.

Можно реализовать бизнес идею в двух направлениях:

самостоятельное открытие пекарни;
покупка франшизы.

В первом случае вам придется продумывать название компании, продвигать ее услуги, завоевывать рынок с нуля. Во втором случае траты на рекламу будут минимальными. Так как вы будете работать с уже раскрученной маркой, узнаваемой и любимой клиентами.

В каждом из этих двух вариантов есть свои плюсы и минусы. Так, например, покупка франшизы полностью лишает свободы. Весь ассортимент, рецептуру, фирменную упаковку вам придется использовать строго по контракту.

Одним из первых шагов в изучении конкурентной среды является определение основных игроков на рынке. Тщательно изучите их продукцию, каналы сбыта, ценовую политику. Это позволит вам сформировать представление о том, в каком направлении двигаться.

Большой акцент необходимо сделать на правильном определении целевой аудитории, формировании ценовой политики и разработке маркетинговых мероприятий для повышения продаж.

Для анализа конкурентной среды и определения собственных преимуществ и слабых сторон, целесообразно провести SWOT анализ и выявить минусы и плюсы проекта, угрозы и возможность развития.

SWOT анализ

Возможности:

развитие бизнеса и открытие дополнительных кондитерских;
высокая доходность;
возможное повышение спроса в целом;
возможность реализации дополнительных услуг.

Угрозы:

высокая конкуренция;
небольшой срок годности продукции;
возможны проблемы с поставщиками сырья.

Сильные стороны:

высокая квалификация персонала;
широкий спрос;
отсутствие сезонности;
доступность услуг;
качественный сервис;
эффективная реклама.

Слабые стороны:

возможные просчеты в отношении спроса на продукцию;
отсутствие опыта работы в данной сфере бизнеса.

Разработка ценовой политики

Определяя ценообразование своей продукции, следует полагаться формат бизнеса и целевую аудиторию.

Слишком высокую наценку на кондитерские изделия не стоит делать из-за огромной конкуренции и небольшого срока годности. Позволить высокий ценник может себе только компания, которая занимает лидирующее положение на рынке и предлагает фирменную продукцию, качественно отличающуюся от конкурентов.

Услуги пекарни

Направление бизнеса по открытию кондитерской пекарни может быть реализовано в нескольких вариантах:

маленькая пекарня по производству булочек;
мини пекарня с точкой продаж;
собственный цех по производству кондитерских изделий с небольшим магазином и кафе.

Наиболее оптимальным вариантом небольшого бизнеса является собственный цех с прямой точкой продаж.

В качестве расширения спектра услуг и усиления конкурентных преимуществ, можно реализовать сервис адресной доставки продукции.

Ассортимент продукции может быть очень широким:

круассаны;
хлеб с различными добавками;
пирожки и булочки;
торты;
диетические хлебцы и сухари;
пирожные с кремом;
печенье, вафли, пряники.

Организационный план

Для того чтобы правильно реализовать проект и успешно выйти на рынок по производству и продаже кондитерских изделий, необходимо поэтапно выполнить следующие пункты:

Зарегистрировать бизнес.
Найти помещение и заключить договор аренды.
Закупить торговое оборудование.
Нанять персонал.
Разработать маркетинговую стратегию и путь продвижения услуг.

Регистрация и оформление документов

Для открытия пекарни предпринимателю необходимо не только зарегистрироваться в Налоговой инспекции и Пенсионном фонде, но и получить разрешения от Роспотребнадзора и Пожарного надзора.

В самом начале данного этапа будет стоять вопрос о выборе организационно-правовой формы. Для реализации мини пекарни вам придется выбирать между ИП и ООО.

Также необходимо правильно прописать коды в регистрационных документах

Для запуска проекта мини пекарни в качестве основного кода должен быть прописан 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе».

Он регламентирует деятельность, связанную с производством пищевых продуктов и их реализацией непосредственно на месте изготовления. Также могут быть добавлены и другие коды, но данный должен быть указан ключевым.

После подачи документов на открытие ИП, необходимо решить вопрос с налогообложением. Оптимальным решением станет выбор ЕНВД, но он доступен не в каждом регионе.

Для работы этого проекта рекомендуется выбрать упрощенную систему налогообложения с 6 или 15%. Но учитывайте, что размер прибыли в этом случае не должен превышать 60 млн в год.

Помимо регистрационных документов, позволяющих осуществлять предпринимательскую деятельность, вам также придется оформлять множество разрешительных документов на оборудование, помещение, работу персонала.

Учитывая специфику бизнес проекта, нужно быть готовым к постоянным проверкам со стороны санитарных служб.

Итак, чтобы открыть пекарню нужно:

Подать документы на регистрацию в качестве ИП.
Выбрать и обустроить помещение в соответствии с требованиями государственных инспекций, сделать его безопасным для работников и посетителей.
Получить разрешение на открытие в Пожнадзоре и Роспотребнадзоре.

Также из дополнительной документации вам понадобится:

Заключение СЭС о соответствии (санитарно-эпидемиологическая экспертиза);
Книга жалоб и предложений;
Товарные накладные (ТОРГ-12);
Арендный договор.

Для работы необходимо будет приобрести кассовый аппарат и завести кассовый журнал. По времени на оформление у вас уйдет от 2 до 3 рабочих дней.

Поиск помещения

К выбору продукции для запуска пекарни и продаже кондитерских изделий стоит подойти очень тщательно. От этого, во многом, будет зависеть успех бизнеса.

Если вы выбрали вариант бизнеса с покупкой франшизы, то подобрать правильное помещение и оформить его вам поможет консультант компании-франчайзера. Это является одним из преимуществ в работе с франшизой.

Если же вы самостоятельно открываете пекарню, то вам при выборе помещения следует учесть следующие нюансы:

проходимость места;
транспортная доступность;
цена аренды;
долгосрочность аренды;
возможность арендных каникул;
входят ли коммунальные платежи в аренду;
разрешение на ремонт и перепланировку помещения;
разрешение на размещение внешней рекламы.

Не стоит открывать кондитерскую возле фитнес залов, спортивных клубов. А вот соседство с детскими развлекательными и образовательными учреждениями будут способствовать хорошему клиентскому потоку.

Размер помещения и его стилистика во многом зависит от выбранного формата бизнеса. Оно не должно быть подвальным, в помещение должна быть проведена вода, должна быть оборудована вентиляционная система.

Идеальным вариантом является помещение с большими стеклянными витринами, что позволит выставлять демонстрационную продукцию на обозрение, привлекая клиентов. Также, если вы планируете кроме прямой продажи изделий, обустроить мини кафе, где клиенты смогут полакомиться свежей выпечкой за чашечкой кофе, необходимо арендовать помещения, в котором вы установите 3-4 столика.

Рекомендуемая площадь помещения – 70-140 квадратных метров.

Кроме клиентского зала и стойки продаж, необходимо продумать производственную часть. В зависимости от выбранной концепции бизнеса, эта зона может быть открытой или закрытой.

Преимуществом будет наличие черного входа, куда можно будет осуществлять подвоз оборудования, сырья, не мешая клиентам.

Если вы решили реализовать бизнес проект не только в производстве, но и одновременно продаже кондитерских изделий, то место должно быть с хорошей проходимостью. В большом городе рассмотрите варианты возле метро, учебных заведений, больших торговых центров.

Затраты на ремонт варьируются в зависимости от выбранного стиля и концепции проекта. Минимально – необходимо побелить стены и потолки, облицевать пол плиткой. Эти затраты обязательно внесите в раздел финансового плана, просчитывая окупаемость проекта.

Оборудование

Закупка оборудования станет самой большой статьей расхода. Вместе с тем, от качества, технологичности оборудования напрямую зависит качество продукции и конечный результат.

Для минимизации первоначальных затрат можно рассмотреть вариант покупки б/у оборудования.

Здесь мы приводим бизнес план, который направлен на производство и реализацию собственной продукции на месте.

Это обуславливает необходимость закупки оборудования двух типов:

Для непосредственного изготовления кондитерских изделий.
Для продажи изделий.

К производственному типу оборудования относится:

печь;
тестомес;
шкаф;
лист подовый;
стол для нарезания теста;
тележка для выпечки;
мукопросеиватель.

Средний чек на покупку этого списка оборудования составляет около 1 миллиона рублей.

Для продажи продукции, вам понадобится:

холодильная камера;
тепловая витрина;
кассовый аппарат;
сейф или ящик для наличности;
стол продавца;
стеллажи для хранения продукции.

Если формат бизнеса предусматривает мини кафе на месте, тогда необходимо закупить мебель для посетителей:

столы (3 штуки);
диванчик (2 штуки);
кондиционер;
стулья (10 штук;
зеркало;
вешалка.

Закупка сырья

Вопросы по закупке сырья играют важную роль в реализации данного проекта. Уделите большое внимание качеству сырья, надежности поставщиков, цене и срокам поставки продукции.

Поиск партнеров можно произвести через Интернет. Это длительная и кропотливая работа. Не следует сразу весь товар заказывать у одного поставщика. В первые месяцы целесообразно будет работать сразу с 3-5 поставщиками. Несмотря на то, что такой подход потребует дополнительного времени и сил, это позволит определить лучшего поставщика, с которым в дальнейшем можно будет заключить контракт и просить дополнительную скидку.

Заключить устную договоренность о поставках с поставщиками необходимо еще на этапе планирования, чтобы потом не было временных задержек.

Не забывайте, что кроме поставки основных продуктов, вам необходимо позаботиться о закупке упаковочной продукции.

Персонал

От правильно подобранного персонала во многом зависит прибыль и успешность продвижения услуг на рынке. В зависимости от масштабов бизнеса вам может понадобиться разный состав и количество работников.

В штат персонала обязательно должен быть включен:

кондитер;
пекарь (2 человека на смену)
технолог;
продавец (2 человека);
директор (бухгалтер);
менеджер по сбыту;
уборщица.

Для минимизации затрат по статье расходов «Зарплата», можно бухгалтера привлечь со сторонней организации, оплачивая сдельную работу при подаче отчетности в налоговую службу.

График работы пекарни целесообразно сделать круглосуточным, учитывая специфику бизнеса. Для этого вам необходимо продавцов и пекарей нанимать в двойном количестве. Очень внимательно отнеситесь к подбору продавцов.

Кроме коммуникабельности и приятного внешнего вида, они должны отлично разбираться в психологии покупателя, уметь предложить товар.

Видео. Бизнес идея по открытию пекарни

Маркетинговый план

В соответствии с форматом бизнеса и целевой аудиторией, необходимо разработать конкурентные преимущества и маркетинговую стратегию для пекарни.

Для того чтобы выгодно отличаться от конкурентов, необходимо продумать свой собственный фирменный стиль, сделать акцент на упаковке, сервисе. Можно придумать креативные услуги, которые будут оказываться только в вашей мини-пекарне (именное поздравление на торте или пирожных, доставка продукции на дом, выпечка под заказ и т.д.)

Продвижение услуг и товаров

Основными каналами продвижения товара будут прямые продажи и внешняя реклама.

Для активного продвижения продукции, необходимо продумать программу лояльность, всевозможные акции, дисконтные накопительные карты для постоянных клиентов. Это позволит увеличить объем продаж и создать базу постоянных клиентов.

Уделите внимание наружной рекламе. Это связано с тем, что люди очень часто покупают кондитерские изделия импульсивно. Красочная вывеска, яркий оригинальный экстерьер, наружная реклама и указатель будут способствовать увеличению продаж.

За несколько недель до открытия пекарни и запуска производства можно организовать масштабную рекламную компанию, а день открытия сделать праздником. Чтобы громко заявить о выходе на рынок, украсьте магазин шарами, устройте конкурсы, акционные продажи.

«Сарафанное радио» заработает только спустя 6-8 месяцев после запуска проекта, но для этого вам необходимо заботиться о репутации компании, своей собственном фирменном стиле.

Разработка фирменного стиля

Отличным маркетинговым ходом будет создание собственного фирменного стиля, разработка подарочной упаковки. Учитывая жесткую конкуренцию в данном сегменте, это позволит вам выделить на фоне других кондитерских. К тому же, современные тенденции требует креативного подхода к оформлению не только самой продукции, но и ее упаковки.

Не забывайте, чтобы эта «фишка» работала на вас, вы должны большое внимание уделять репутации компании. Репутация компании состоит из качественного персонала, широкого спектра услуг, оперативности обслуживания, оптимального соотношения цены и качества.

Рекламное продвижение пекарни с нуля обойдется, конечно, недешево. Но, учитывая высокую конкуренцию в данном сегменте, вам необходимо быстро выйти на рынок и завоевать свою нишу.

Как говорилось выше, для бизнеса по франшизе, рекламный бюджет может быть минимальным.

Финансовый план

В зависимости от формата бизнеса, ежедневно можно продавать от 50 до 100 кг продукции. Сложно говорить о точной сумме ежедневной выручки, так как многое зависит от ассортимента продукции.

Средний чек одного клиента будет составлять 100 рублей.

Расходы:

Первоначальные:

ремонт – 100 тысяч рублей;
закупка торгового оборудования – 900 тысяч рублей;
регистрация бизнеса – 3 тысячи;
реклама на открытие – 10 тысяч;
закупка товара – 50 тысяч

ИТОГО: 1063 тысячи рублей

Постоянные:

зарплата персоналу – 70 тысяч;
аренда помещения – 20 тысяч;
коммунальные услуги – 15 тысяч;
закупка товара – 60 тысяч;
дополнительные расходы – 30 тысяч.

ИТОГО: 195 тысяч рублей

Средний срок окупаемости, при правильно разработанном плане и четком его следовании, составляет 4-5 месяцев.

Главным преимуществом станет прямая продажа собственной продукции. Кроме этого можно развивать бизнес, налаживая партнерские связи, заключая договор на оптовые поставки в супермаркеты, кондитерские города и т.д.

Видео. Особенности хлебного производства

Заключение

Как вы можете видеть, процесс реализация бизнес идеи по открытию кондитерской пекарни достаточно прост.

Главное – четко следовать разработанному плану и учитывать все слабые стороны проекта.

Для того, чтобы минимизировать риски на первом этапе запуска проекта, следуйте простым советам:

продумайте ассортимент и выделите фирменные позиции;
начинайте с выпечки 8-10 позиций;
ориентируйтесь на целевую аудиторию;
не начинайте производство с больших партий.

Видео. Открытие собственной пекарни

Источник

Хлеб и хлебобулочные изделия – это одни из самых востребованных продуктов в России. Ежегодно расходы на них превышают 800 миллиардов рублей. И если раньше население отдавало предпочтение заводской продукции, то сейчас повышается спрос на продукцию пекарен. Потому что людям важно знать, как и из чего готовится то, что они едят. Поэтому мини-пекарня это востребованный бизнес-проект.

Описание идеи проекта мини-пекарни

Мини-пекарня – это предприятие, которое изготавливает и продает хлебобулочные изделия. В пекарне готовят хлеб и хлебобулочные изделия по уникальным рецептурам.

Такая фирма рассчитана на размещение в спальных районах большого города, чтобы обеспечивать хлебом местных жителей. Для привлечения большего количества покупателей ассортимент продукции пекарни разделен на три категории — классическая продукция и кондитерские изделия, хлеб для людей, придерживающихся правильного питания, и французская выпечка.

Преимущество небольшой пекарни в том, что у людей вызывает доверие собственное производство хлеба и возможность наблюдения за процессом изготовления продукции.

А для организации предприятия необходимы минимальные затраты.

Анализ спроса на продукцию мини-пекарни

По данным социальных опросов среди населения хлебобулочные изделия ежедневно едят 74% населения России, а совсем не употребляют их в пищу только 4%. Поэтому хлебобулочные изделия это тот продукт, который пользуется большим спросом. Но сейчас спрос населения переходит от банального хлеба к выпечке, которая полезна для здоровья. Поэтому мини-пекарне надо формировать свое предложение в соответствии с этими запросами.

Оценка наличия конкуренции

Конкуренция в этой нише присутствует, но она еще не заполнена, поэтому при правильном подходе к организации работы в пекарне проблем с поиском клиентов не будет. Для того, чтобы открыть заведение, которое будет выгодно выделяться на фоне конкурентов надо:

производить качественную продукцию из хорошего сырья, и все желающие могут получить сертификаты качества продукции;
все изделия продавать по среднерыночной цене, стоимость хлебобулочной продукции не должна значительно превышать стоимость аналогов в других пекарнях и магазинах, а если превышает, то этому должно быть объяснение, которое удовлетворит клиентов;
Купить бизнес-план мини-пекарни
упаковывать готовую продукцию в бумажные пакеты с логотипом компании, приятным бонусом для клиента будет доброе послание от пекарни и описание продукта;
предоставлять широкий ассортимент хлебобулочных изделий;
выгодно разместить пекарню, в спальном районе возле жилых домов;
давать возможность клиентам наблюдать за процессом производства хлебобулочных изделий, для этого можно сделать прозрачное стекло между магазином и цехом или проводить открытые презентации.

Эти факторы помогут выделиться среди конкурентов и получить большое количество клиентов.

Аренда помещения и обеспечение необходимым оборудованием

Помещение, в котором планируется булочная должно состоять из двух отдельных комнат, в одной будет кухня, а в другой будет стоять прилавок с готовой продукцией. Сама пекарня должна находиться недалеко от жилых домов, потому что целевая аудитория пекарни это люди, которые покупают хлеб и выпечку себе домой.

Для приготовления продукции понадобится следующее оборудование:

Профессиональная хлебопекарная печь;
Тестомесильный аппарат;
Шкаф, в котором будет расстаиваться тесто;
Тестораскатыватель;
Весы;
Стол для разделывания теста;
Холодильник;
Аппарат, просеивающий муку;
Тележка для готовой выпечки.

Для того, чтобы узнать все требования, предъявляемые к пекарне можно использовать готовый бизнес-план мини-пекарни.

Необходимый штат сотрудников

Для небольшой пекарни будет достаточно одного продавца и двух пекарей высокой квалификации, которые будут заниматься изготовлением продукции. Перед началом работы пекарей надо будет обучить выпекать хлеб и всю продукцию пекарни по разработанным рецептам.

Также понадобится бухгалтер, который может работать удаленно, и человек отвечающий за закупку сырья, но его деятельность может взять на себя один из пекарей.

Разовые и ежемесячные затраты

Для открытия пекарни понадобятся следующие вложения:

оборудование – около 600 000 рублей;
подготовка и ремонт помещения – 50 тысяч рублей;
Стоимость бизнес-плана мини-пекарни

сертификация товара – 30 тысяч рублей;
оформление документов – 20 000 рублей;
затраты на рекламу – 30 тысяч рублей;
противопожарное оборудование – 40 тысяч рублей.

Помимо этого ежемесячные вложения:

Закупка сырья – 50 000 рублей;
Аренда помещения – 40 тысяч рублей;
Заработная плата персонала – 90 тысяч рублей;
Коммунальные платежи – 10-15 тысяч рублей;
Налоги, сумма зависит от выбранной системы налогообложения.

Оценить все затраты и возможности реализации продукции можно при помощи бизнес-плана мини-пекарни с расчетами.

Расчет потенциальной прибыли мини-пекарни

При ежемесячных расходах пекарни около 200-220 тысяч рублей, чистая прибыль составит 100-150 тысяч рублей. Точный размер дохода зависит от востребованности пекарни среди покупателей и объема производства. Для его примерной оценки можно составить расчетную характеристику предприятия.

Возможные риски

При открытии пекарни возможны следующие риски:

Резкое повышение цен на сырье и оборудование, это вызовет естественное повышение цен на готовый продукт и может оттолкнуть клиентов;
Рост стоимости аренды помещения. Чтобы избежать этого, надо заключать договор аренды на максимальный срок с фиксированной оплатой за месяц;
Конкуренция, поэтому надо будет следить за рынком хлебобулочных товаров и подстраиваться под изменения;
Проблемы с соблюдением пожарных и санитарных норм, для этого достаточно постоянно контролировать состояние магазина и зоны, где изготавливается выпечка;
Несоблюдение сроков поставок у поставщиков, что может подорвать продажи.

Но большей части рисков можно избежать при планировании производственной мощности процесса.

Готовый пример бизнес-плана мини-булочной

Для того, чтобы составить проект для создания мини-пекарни можно воспользоваться готовым примером бизнес-плана и дополнить его в соответствии с особенностями предприятия. Это поможет сэкономить время и значительно облегчит работу. Ссылка на скачивание готового бизнес-плана находится ниже.

Бизнес-план мини-пекарни.

Источник