Бизнес план открытия ресторана с расчетами

В 2020 г. рынок общепита сильно просел. Но потом начался восстановительный рост. По данным ФСГС — Федеральной службы государственной статистики, первое полугодие 2021 г. принесло отрасли рост оборота на 30,8% по сравнению с аналогичным периодом 2020 г. Эксперты смотрят в будущее с оптимизмом. Рестораны занимают до 60% доли рынка общественного питания. На странице представлен бизнес-план ресторана русской кухни. Расчеты выполнены для крупного города, в котором проживает от 800 до 900 тысяч человек.

Основные экономические показатели проекта

Характеристики финансового планирования таковы:

1. Начальные инвестиции: 2 423 329 руб.
2. Точка безубыточности: 3 месяца.
3. Срок окупаемости: 12 месяцев.
4. Ежегодная прибыль: 2 509 600 руб.

В бизнес потребуется вложить более 2 млн руб., но за счет грамотного планирования сумма стартового капитала вернется к владельцу в течение 12 месяцев.

Резюме

Главная идея состоит в том, чтобы запустить ресторан, в который будут приходить обеспеченные гости. Уровень достатка: от среднего и выше. В качестве организационно-правовой формы целесообразно выбрать ООО — общество с ограниченной ответственностью. Потому что ИП — индивидуальным предпринимателям, запрещено изготавливать и продавать крепкие спиртные напитки. А они будут в меню.

Красное вино в ресторане

Цели проекта следующие:

1. Получить стабильную прибыль. Источник дохода — оказание услуг в сфере общепита.
2. Реализовать продукцию. В меню будут блюда собственной кухни, а также покупные средней ценовой категории.
3. Удержаться на рынке. Ресторану нужно выиграть в конкурентной борьбе, остаться на плаву.
4. Масштабировать бизнес. Для этого необходимо создать филиалы в каждом районе города.

Ядро целевой аудитории составляют семьи с детьми — 60%. На втором месте предприниматели. Их доля — 25%. На третьей позиции расположены молодые люди в возрасте 17-24 лет — 10%. Список замыкают пожилые пары. Этот сегмент занимает 5% в общей массе.

Сегментация целевой аудитории

По плану, ресторан ежедневно будут посещать 70 человек при количестве посадочных мест, равном 80. Средний чек составит 700 рублей. Сотрудники заведения нацелены в первую очередь на доставку продукции. Это особенно актуально в постпандемийное время. Другие важные направления — организация питания и проведение деловых встреч, праздников и юбилеев.

Топ-10 кухонь по популярности в РФ. Источник: tadviser.ru

В деле подготовки меню, выбор пал на самую популярную кухню — русскую, с традиционным колоритом.

Информация. Заведение общепита будет располагаться на фудкорте ТЦ — торгового центра в городе Саратов. Население: 830 000 человек по состоянию на 2021 год.

График работы — ежедневный. Время: 9:00-22:00.

Деньги на реализацию проекта — собственные средства учредителя и владельца. Общая сумма: 2 423 329 руб.

Календарный план

Первый этап работы — планирование. Оно поможет составить точный график, привязанный ко времени. Ничто не останется без внимания. Вот пример плана:

Ничто не мешает внести в расписание коррективы. Например, если достаточно финансов, можно вести рекламную кампанию на протяжении всех 4 месяцев. Это подогреет интерес местной публики. В день открытия будет полная загрузка посадочных мест. Их займут любопытные энтузиасты, решившие проверить, как кормят и обслуживают в новом заведении.

Организационно-правовая форма

В теории можно оформить ИП. Но русская кухня без алкоголя будет недостаточно аутентичной. Поэтому лучше выбрать ООО. На первых порах нужно собрать документы и направить в налоговую инспекцию в том районе города, где планируется запуск ресторана. Спустя 2 недели разрешения на работу будут готовы. Останется забрать их. Оптимальные виды деятельности по кодам ОКВЭД таковы:

• 55.30 — «Деятельность ресторанов и кафе»;
• 55.63 — «Розничная торговля вне магазина»;
• 52.25 — «Розничная торговля алкогольными напитками».

Выбор системы налогообложения — важный вопрос. Большинство предпринимателей переходит на УСН — «упрощёнку». Есть две схемы:

1. 6% на доходы.
2. 15% на «доходы — расходы».

Для бизнес-плана за основу взят первый вариант. Еще понадобятся следующие бумаги:

1. Разрешение на работу от администрации города.
2. Договоры на обслуживание: вывоз мусора, охрана, дезинфекция.
3. Лицензия на продажу алкоголя.
4. Договор об аренде помещения.
5. Сертификаты на продукцию.
6. Договоры найма персонала.
7. Разрешительная документация от МЧС и Роспотребнадзора.

Внимание. С получением алкогольной лицензии поможет разобраться Федеральный закон № 171-ФЗ. В нормативном акте расписаны все условия.

Производственный план

При создании бизнес-плана важно учитывать основные характеристики будущего производства. Это помещение для ведения деятельности, кухонное оборудование, персонал, а также реклама.

Помещение

Вариант планировки помещения

Для приема гостей хватит зоны фудкорта с площадью 130 м². На долю кухни придется 35 м². Обеденный зал со столиками займет 70 м². Без складского помещения обойтись не получится. Оно разместится на площади, равной 25 м². На территории ТЦ должны быть готовые инженерные сети. В том числе мощная вентиляция, водопровод и канализация. Правила эвакуации потребуют обустроить запасные выходы. Для работы оборудования понадобится электричество.

Стены кухни лучше обшить огнестойкими материалами, способными выдержать воздействие химических реагентов. Потому что в помещении нужно постоянно проводить дезинфекцию.

Важно. Все санитарные требования Роспотребнадзора к ресторану можно найти в СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Нормативный документ начал действовать с 1 января 2021 года.

Оборудование

Ресторан не может стабильно функционировать без оборудования. Поэтому расчеты затрат на его приобретение нужно обязательно включить в бизнес-план. Таблица затрат:

Затраты ощутимы. Но если составить грамотный план, деньги отобьются достаточно быстро. Главное, чтобы в стране была благоприятная экономическая обстановка без локдаунов.

Наём персонала

Без коммуникабельных и клиентоориентированных сотрудников ресторан не наберет популярность в городе. Важную роль играют качество блюд из меню и высокий уровень обслуживания. Неуместная реплика официанта может навсегда испортить впечатление гостя. Да и низкая квалификация нерадивого шеф-повара фатально повлияет на развитие бизнеса. У персонала должно быть отменное здоровье, ведь регулярно придется проходить медосмотры, оформлять медицинские книжки.

Образец расчета ФОТ — фонда оплаты труда:

Кстати. По требованию нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 всем, кто контактирует с продуктами, каждый день надо проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых участков тела. Так что человек с хроническим фурункулезом вряд ли подойдет.

Реклама

Бизнес-план ресторана не может обойтись без расчета затрат на продвижение. По мнению экспертов рынка, владельцу точки общепита следует тратить на рекламу не меньше 12-14% от всех стартовых вложений. Даже после роста популярности заведения не стоит снижать инвестиции в рекламу. Иначе количество посетителей начнет неуклонно снижаться. Расходы на продвижение:

В первый месяц затраты будут солидными. Но постепенно сумма начнет снижаться. При грамотной работе с гостями, они будут возвращаться. Возможно, начнет работать «сарафанное радио».

План инвестиций

Главная цель планирования — грамотно рассчитать сумму вложений, которые понадобятся на этапе открытия ресторана. Нужно помнить о том, что цены постоянно растут. Со временем придется индексировать зарплату персонала. Вот факторы, влияющие на финансовые расходы:

1. Средний чек общепита в городе.
2. Увеличение стоимости аренды.
3. Сезонность бизнеса.
4. Расширение штата сотрудников.
5. Рост цен на продукты, оборудование.

Начальные инвестиции для ресторана площадью 130 м² будут следующими:

В расчеты не входят расходы на коммуналку, оплату связи. Некоторые ТЦ предоставляют арендаторам каникулы сроком на 2 месяца. Следует заключать договор именно с такой организацией. На старте пригодятся лишние деньги, если что-то пойдет не так.

Годовой план доходов и расходов

Финансовые потоки нужно держать под контролем. Без подробной статистики можно пропустить тот момент, когда ресторан станет убыточным предприятием. Если разбить доходы и расходы по месяцам, будет видна четкая картина. Структура ежемесячных и постоянных расходов выглядит так:

Структура расходов

Львиная доля денег идет на ФОТ и закупку продуктов. По 30% и 25% соответственно. Аренда и коммуналка «съедают» 20% бюджета. На рекламу тратится 15%. Непредвиденные расходы отнимают до 10% от объема инвестиций. Образец расчета общих показателей:

Каждый день в ресторан будут приходить 70 людей. Если средний чек равен 700 руб., то ежедневный доход составит: 70×700=49 000 руб.

Рассчитаем среднемесячные доходы: 49 000×30=1 470 000 руб.

Равномерной загрузки ждать не приходится, тем более на старте. На прибыль будут действовать сезонные коэффициенты.

Подведем итоги для первого полугодия:

Рассчитаем показатели бизнес-плана ресторана на второе полугодие:

Годовая чистая прибыль составит 2 509 600 руб. за первые 12 месяцев после запуска точки общественного питания. При благоприятных условиях дальнейшая прибыль увеличится. Первые 3 месяца принесут убытки на сумму 393 800 руб. Если предложить гостям хорошую кухню и высокий уровень обслуживания, бояться конкуренции не следует. Проект окупится за 12 месяцев.

Оценка рисков

Главное — не забывать о возможных рисках:

1. Подорожание продукции и оборудования. Следует выбрать несколько поставщиков для каждого направления.
2. Закрытие ТЦ. Это редкие случаи. Но лучше иметь под рукой список альтернативных объектов.
3. Усиление конкуренции. Если в город зайдут крупные сети, следует усилить работу по поддержанию лояльности посетителей.
4. Низкая квалификация персонала. Необходимо отслеживать, как повар готовит еду, а официант общается с гостями.

Если подходить к делу грамотно и помнить про риски, заведение будет развиваться и приносить все больше прибыли. На этом этапе можно задуматься о масштабировании ресторанного бизнеса.

Процесс открытия ресторана является очень трудоемким и требующим больших материальных и временных затрат. Этот процесс состоит из нескольких этапов, на каждом из которых необходимо будет провести определенный комплекс работ, и получить необходимые документы.

Выделим следующие этапы открытия ресторана, каждый из которых будет описан ниже:

1. Создание юридического лица.
2. Выбор помещения.
3. Получение разрешительной документации.
4. Получение лицензий.
5. Уведомление о начале осуществления деятельности.

Создание юридического лица

Как правило, ресторанный бизнес подразумевает под собой продажу алкогольной продукции, следовательно, работать в этой сфере нужно в форме юридического лица, так как индивидуальный предприниматель не может получить лицензию, дающую право на розничную продажу алкогольной продукции, за исключением пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи (п. 1 ст. 16 Федерального закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»).

Наиболее простым и удобным вариантом будет создание юридического лица в форме общества с ограниченной ответственностью (ООО).

1.1. Регистрация.

Для государственной регистрации юридического лица при создании в налоговый орган по месту нахождения необходимо представить следующие документы:

 1. Заявление о государственной регистрации юридического лица;

 2. Решение единственного учредителя или протокол общего собрания учредителей юридического лица;

 3. Устав юридического лица (2 экз.);

 4. Квитанция об оплате государственной пошлины за государственную регистрацию.

Регистрация юридического лица в налоговом органе занимает 5 рабочих дней.

1.2. Выбор кодов ОКВЭД.

Важным моментом при регистрации юридического лица является правильный подбор кодов ОКВЭД (Общероссийский классификатор видов экономической деятельности) – каждый вид деятельности, которым планирует заниматься создаваемое юридическое лицо, имеет свое значение, отраженное в Общероссийском классификаторе.

Наиболее подходящими видами деятельности для ресторанного бизнеса являются:

55.30 – деятельность ресторанов и кафе;

55.40 – деятельность баров;

55.52 – поставка продукции общепита;

52.25 – розничная торговля алкогольными и другими напитками;

52.25.1 – розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво;

52.25.11 — розничная торговля алкогольными напитками, кроме пива;

52.25.12 – розничная торговля пивом;

52.25.2. – розничная торговля безалкогольными напитками.

Указанные при регистрации коды ОКВЭД можно будет дополнить в последующем. Для этого в налоговый орган необходимо подать заявление, заполненное по соответствующей форме (Р14001).

1.3. Режим налогообложения.

После регистрации юридического лица необходимо выбрать режим налогообложения доходов от осуществления предпринимательской деятельности.

Доходы от ресторанного бизнеса могут облагаться налогами в соответствии со следующими режимами налогообложения:

1. Общий режим налогообложения. Данный режим определяется автоматически, если при регистрации юридического лица не подавалось заявление о применении иного режима налогообложения.
2. Упрощенная система налогообложения. Для того, чтобы платить налоги в соответствии с данным режимом, юридическому лицу необходимо в течение 30 дней с даты регистрации подать в налоговый орган по месту осуществления деятельности уведомление о применении упрощенной системы налогообложения.
3. Единый налог на вмененный доход. Перейти на ЕНВД можно в течение 5 дней с момента начала осуществления деятельности. Не стоит забывать, что ЕНВД не применяется при оказании услуг общественного питания, если площадь зала обслуживания менее 150 кв.м. по каждому объекту организации общественного питания (пп. 8 п. 2 ст. 346.26 Налогового кодекса Российской Федерации).

Выбор помещения

Наверное, главным моментом во всем мероприятии по открытию ресторана является выбор помещения, в котором будет осуществляться деятельность.

В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 08.11.2001 г. № 31) организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

В каждом конкретном случае могут возникать дополнительные трудности, связанные с такими факторами, как:

• нахождение помещения в жилом доме;
• перевод помещения из жилого в нежилое;
• необходимость перепланировки или переустройства помещения;

Для любого помещения, предназначенного для организации общественного питания, где бы оно ни находилось, устанавливаются общие правила, предусмотренные указанным выше Постановлением Главного санитарного врача. Основная их часть выделена в разделе 5 (устройство и содержание помещений). Соблюдение данных требований контролируется Роспотребнадзором, и в случае выявления нарушений организация может быть подвергнута штрафу.

Возможен вариант, когда помещение будет нуждаться в переустройстве. В этом случае необходимо подготовить проект переустройства. Этим занимаются организации, имеющие соответствующие лицензии.

Перед началом выполнения работ необходимо получить разрешение Роспотребнадзора на размещение объекта общественного питания.

Если для ресторана выбрано жилое помещение, то его нужно будет перевести в разряд нежилых. Для этого необходимо получить согласие всех жильцов дома. 

Получение разрешительной документации

Для того чтобы получить разрешение на осуществление деятельности по оказанию услуг общественного питания, организации необходимо иметь следующие документы:

1. Договор на вывоз твердых бытовых и пищевых отходов и крупногабаритного мусора.

2. Договор на выполнение дезинсекционных и дератизационных работ.

3. Заключение МЧС о том, что помещение соответствует противопожарным нормам. При этом необходимо установить систему пожарной сигнализации.

4. Программа производственно-технического контроля, согласованная с СЭС.

5. Заключение СЭС, которое подтверждает, что у организации имеется необходимое помещение и оборудование.

6. Заключение СЭС о соответствии помещения всем необходимым санитарным нормам и правилам.

7. Санитарный паспорт объекта. 

Получение лицензий

Чтобы иметь возможность осуществлять продажу крепкого алкоголя, необходимо получить соответствующую лицензию (п. 2 ст. 18 Федерального закона от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»).

Органом, осуществляющим лицензирование в данной области, является орган исполнительной власти субъекта Российской Федерации (п. 10 ст. 18 ФЗ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»). Выдача лицензии осуществляется на основании заявления, которое подается непосредственно в лицензирующий орган либо в многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг.

Для получения лицензии на розничную продажу алкогольной продукции заявитель должен представить в лицензирующий орган:

— заявление;

— копии учредительных документов;

— копию свидетельства о государственной регистрации;

— копию документа о постановке на налоговый учет;

— копию документа об уплате государственной пошлины;

— документ, подтверждающий наличие у заявителя уставного капитала;

— документы, подтверждающие наличие у заявителя стационарных торговых объектов и складских помещений в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.

Лицензирующий орган рассматривает поступившее заявление и в течение 30 дней выносит решение о предоставлении лицензии либо об отказе в выдаче лицензии.

Юридические лица, осуществляющие продажу алкогольной продукции без получения лицензии, подвергаются административному наказанию в виде штрафа в размере от 200 до 300 тысяч рублей с конфискацией продукции либо без таковой. 

Уведомление о начале осуществления деятельности

О начале деятельности по предоставлению услуг общественного питания организациями общественного питания должно направляться уведомление в орган государственного контроля (надзора) (пп. 3 п. 2 ст. 8 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

В данном случае таким органом является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) – ее территориальные управления.

Такое уведомление подается в контролирующий орган непосредственно либо через многофункциональный центр предоставления государственных и муниципальных услуг после государственной регистрации и постановки на учет в налоговом органе до начала фактического выполнения работ или предоставления услуг. Указанное уведомление может быть представлено в форме электронного документа (п. 5 ст. 8 ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»).

Уведомлять Роспотребнадзор необходимо также при изменении места нахождения юридического лица и (или) места фактического осуществления деятельности, реорганизации юридического лица.

Важно знать, что юридические лица, осуществляющие деятельность по организации общественного питания, в случае непредоставления уведомлений о начале осуществления деятельности или представления таких уведомлений с содержанием в них недостоверных сведений несут ответственность в соответствии с законодательством Российской Федерации:

— штраф от 10 до 20 тысяч рублей за непредоставление сведений;

— штраф от 20 до 30 тысяч рублей за предоставление недостоверных сведений (ст. 19.7.5-1 КоАП РФ).

Уведомление контролирующего органа является не разовой акцией. Роспотребнадзор уполномочен проводить как плановые, так и внеплановые проверки, которые могут быть выездными либо документарными.

P.S. Рекомендуем также обратить внимание на соблюдение налогового законодательства. Иначе может получиться как в деле № А40-249895/15-115-2027 по сети ресторанов Корчма Тарас Бульба.

Как открыть успешный ресторан

Современная российская HoReCa богата на новые проекты, как успешные, так и провальные. Все участники рынка давно приняли за аксиому: открыть свой ресторан или кафе и получать прибыль — задача не из легких. Но грядущие трудности не отпугивают тысячи «соискателей», стремящихся занять свою нишу в сфере общественного питания. Компания «КЛЕН» дает пошаговую практическую инструкцию. Это обобщенный бизнес-план ресторана, основанный на двух десятилетиях нашей работы в HoReCa.

Свой ресторан — с чего начать? Определение концепции и анализ рынка

Грамотная идея — первое из того, что нужно, чтобы открыть ресторан. Для многих начинающих предпринимателей, заведение питания — скорее способ самовыражения, чем средство заработка. Но это длинный и тернистый путь к успеху. Гораздо эффективнее «подстроиться» под вкусы и возможности потенциального клиента. «Открывать Америку» здесь совершенно необязательно.

Классическая маркетинговая схема, основанная на поиске незанятой ниши и вхождении в нее, в ресторанном бизнесе работает далеко не на сто процентов. Во-первых, потому что действительно хорошее заведение заберет своего клиента даже при плотной конкуренции. Во-вторых, по причине достаточно высокой инертности российского потребителя, далеко не всегда откликающегося на экзотические проекты. Вот некоторые интересные ниши: чебуречная, пельменная, шалычная.

Эффективней провести исследование ряда других параметров:

• Вкусовых пристрастий «усредненного клиента» — какую кухню он предпочитает
• Платежеспособности — сколько готов платить за блюдо
• Периодичности посещения заведений питания (в обеденный перерыв на бизнес-ланч или раз в неделю в качестве культурной программы) — с какой целью и когда приходит

Эта схема позволит определить оптимальный для Вашего города или района формат и, отталкиваясь от него, уже просчитывать, какой ресторан открыть. Быть может, разумнее всего будет и вовсе остановиться на фастфуде по франшизе^ например открыть блинную или закусочную.

Читать далее

Выбор расположения и помещения

Это одна из важнейших составляющих успеха заведения. Выбор места и помещения должен продумываться и прорабатываться досконально. Вне зависимости от того, составляется ли бизнес-план кофейни или открывается кондитерская.

Критерии выбора локации:

Общий трафик. Существуют так называемые «центры притяжения клиентов». Это бизнес- и торговые комплексы, пересечения транспортных маршрутов, туристические зоны. Заведения, расположенные в указанных точках, могут получить клиента, не тратя деньги на его привлечение.

Сегментация трафика. Кого именно привлекает выбранное Вами расположение? Клерки, дальнобойщики, семьи?

Наличие/отсутствие конкурентов. Найти абсолютно свободный от конкурентов район вряд ли получится, но можно минимизировать пересечение интересов. Выбирайте локацию или с минимальным количеством заведений питания, или с ресторанами, чья концепция и ценовая политика противоположны Вашим. Тем, кто хочет открыть семейный ресторан, не стоит опасаться соседства с ночными клубами.

Особенности помещения. Его расположение (в глубине ТЦ, на первом этаже, на чердаке), вид из окон, простота поиска.

Планировка.

Максимально возможные подключаемые технические мощности.

Помещение можно арендовать или купить. В первом случае Вы снизите единовременную нагрузку на бюджет. Во втором сделаете хорошую инвестицию, ведь недвижимость лишь растет в цене год от года. Готовые проекты, представленные на сайте компании «КЛЕН», позволяют сказать, сколько стоит открыть ресторан с нуля в Москве или любом другом городе.

Базовая цена на оснащение ресторана площадью 180м² составит от 2 333 499 рублей. 
Проектирование — от 117 000 руб.
Дизайн-проект — от 189 000 руб.
Средняя стоимость отделки помещений — от 1 260 000 руб. за капитальный ремонт 
Аренда помещения — примерно 9 000 000 руб. в год

У Вас на руках практически готовый бюджет, погрешность которого составит не более 10-15%.

Регистрация

Наиболее удобной формой ведения бизнеса для ресторатора будет ООО. Его открытие стоит недорого, но позволит реализовывать алкогольные напитки без ограничений.

Перечень необходимых документов и разрешений, для того чтобы открыть японский ресторан или заведение в любом другом стиле:

• Разрешение от Роспотребнадзора
• Свидетельство о регистрации (от ФНС)
• Результаты медосмотра персонала
• Договоры на обслуживание объекта (и договор аренды, если помещение не в собственности)
• Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда (выдает сам Роспотребнадзор)
• Лицензия на продажу алкогольной продукции
• Патент на осуществление торговой деятельности

Разрешение на перепланировку помещения, разрешения от пожарных, газовых и электроснабжающих служб. Маловероятно, что Вас устроит уже существующий дизайн. Придется провести инженерное и технологическое проектирование ресторана.

Все перечисленное (а также проведение локальных согласований с органами местного самоуправления) занимает около полугода. И это «теоретический» срок. Проще доверить прохождение всех бюрократических препон специалистам компании «КЛЕН», имеющим огромный опыт работы в подобного рода процессах.

Дизайн

Внешнее оформление заведений питания — один из мощнейших способов привлечения и удержания клиентов. Если Вы работаете не по франшизе (где все расписано по полочкам), обратитесь к услугам профессионального дизайнера.

Оформление обеденного зала, фасада и прилегающей территории — это трудоемкий процесс, требующий и профильного образования, и серьезного опыта.

Дизайн-проект должен соответствовать следующим критериям:

• Отвечать выбранной концепции
• Учитывать специфику работы заведений общественного питания
• Отстраивать Вас от других ресторанов схожего формата

Для реализации этих задач создается дизайн-проект и его 3D-визуализация, подбираются материалы, мебель и элементы декора. Отдельно ведется работа над «визиткой» — фасадом ресторана. Специалисты компании «КЛЕН» осуществляют еще и авторский надзор за воплощением проекта.

Оборудование

От оснащения технологической зоны (кухни) напрямую зависит, насколько быстро будут готовиться и подаваться блюда. Как следствие, оборудование для ресторанного бизнеса влияет на финальную лояльность клиента. Еще один аспект, который стоит учитывать, —вариативность меню. Чем совершенней оснащение, тем больше позиций Ваше заведение сможет предложить.

Полноценная комплектация технологической зоны выглядит следующим образом:

• Тепловое оборудование — пароконвектоматы, жарочные поверхности и шкафы, плиты, конвекционные печи.
• Холодильное оборудование — холодильные и морозильные камеры со сплит-системами, охлаждаемые столы, холодильные и морозильные шкафы, бонеты, лари.
• Нейтральное оборудование — стеллажи, полки, вытяжные зонты, моечные ванны, производственные столы.
• Технологическое оборудование — куттеры, мясорубки, тестомесы, блендеры, овощерезки.
• Торговое оборудование (для тех заведений, где предполагается реализация продукта в формате take away) — кассовые прилавки, стеллажи, торговая мебель.

Далеко не каждому заведению необходим столь обширный «арсенал». Ориентироваться следует на свой формат и ассортимент. Исходя из этого и стоит выбирать нужные на кухне агрегаты.

Вы можете заняться подбором оснащения самостоятельно, но процесс этот сопряжен с определенным риском. Если ресторатор, открывающий новое заведение, не обладает достаточным опытом (как и бывает в большинстве случаев), велика вероятность приобретения ненужного или некачественного оборудования. Наиболее распространенный случай — покупка чересчур мощного агрегата, который будет простаивать и не окупаться. Учитывая, сколько нужно денег чтобы открыть ресторан, лишние затраты совершенно ни к чему.

Наиболее простой и дешевый способ оснащения технологической зоны — готовые решения, представленные на сайте компании «КЛЕН». Вы воспользуетесь сбалансированным технологическим планом, рассчитанным на определенное количество выработки. Предлагаемое оборудование поставляется лидерами рынка HoReCa. Это как российские, так и зарубежные бренды, специализирующиеся на производстве оснащения для заведений питания.

Штат

Для молодых ресторанов набор квалифицированных сотрудников может стать серьезной проблемой. Если предполагается открыть свой ресторан с нуля, стоимость  которого будет исчисляться миллионами, тогда нет проблем — в амбициозный проект пойдет и шеф с именем.

Для всех же остальных открыт рынок труда. Средние и высшие учебные заведения выпускают немало талантливых специалистов, которые смогут расти вместе с заведением. Не стоит забывать про стажировки и мастер-классы.

Для большого ресторана площадью 250 м² потребуется:

• Директор ресторана — 1
• Шеф-повар — 1
• Су-шеф — 2
• Повар-универсал — 4
• Главный бухгалтер — 1
• Кладовщик — 1
• Водитель экспедитор — 1
• Менеджер зала — 2
• Официант — 6
• Бармен — 2
• Уборщица — 2
• Посудомойщица — 2

Резюме

Профессиональный, продуманный подход к открытию ресторана — это большая часть его успеха. Одного энтузиазма недостаточно, ведь в сфере HoReCa конкуренция растет день ото дня.

Если Вы не собираетесь учиться на своих ошибках (и параллельно терять деньги), то обратитесь за экспертной поддержкой ресторанного бизнеса к специалистам компании «КЛЕН». Наш консалтинговый отдел не только доступно объяснит, что нужно, чтобы открыть суши бар или английский паб, но и поможет в выборе помещения, оборудования, найме персонала, разработке дизайна.

«КЛЕН» работает в полном цикле — от разработки бизнес-плана и до маркетинговых мероприятий уже запущенного проекта. 20 лет успешной работы и сотни открытых проектов дали нам колоссальную практическую базу.

Спрос на услуги в сфере общественного питания всегда, даже периоды кризиса будет держаться на высоком уровне: это обусловлено тем, что пища – естественная потребность человека. С течением времени, развитием традиций и культуры питания,  употребление пищи приобрело для человека особое значение. Мы предлагаем вашему вниманию бизнес-план ресторана с расчетами, чтобы вы смогли понять, как открыть эффективное и прибыльное заведение в представленном сегменте.

Актуальность и перспективность инвестиционного проекта

Перед тем, как рассмотреть идею открытия ресторана, необходимо изучить положительные и отрицательные факторы. Стоит ли вообще открывать ресторан – бизнес, который потребует от вас много вложений и инвестиций, заставит столкнуться с рядом проблем по мере реализации?

Несмотря на то, что данный сегмент современного рынка довольно насыщен, его доля увеличивается ежегодно: открываются заведения разной направленности и с разным ценовым диапазоном. Темп жизни человека ускоряется, малое количество свободного времени, желание разнообразить свой досуг, улучшение лояльности по отношению к общепиту – все эти факторы вынуждают отказаться от приемов пищи дома в пользу ресторанов и кафе.

Нельзя отрицать, что по ресторанному бизнесу сильно ударил кризис в 2015 году, и сейчас этот сегмент переживает период восстановления. Кроме того, по бизнесу ударили два неэкономических фактора:

• государственный запрет на курение в общественных местах;
• ужесточение контроля над оборотом этилового спирта и продуктов, содержащих его.

В 2015 году можно было наблюдать упадок сферы на 18%, однако уже в 2016 году рынок восстановил свои позиции на 6%. На сегодняшний день позиции восстановились почти полностью, в том числе – за счёт положительных факторов:

• укрепление рубля;
• замедление роста цен;
• государственная поддержка местного производства;
• снижение стоимости аренды на коммерческую недвижимость, из-за уменьшения спроса на нее;
• адаптация к негативным факторам;
• уход с рынка нескольких небольших и крупных игроков и, как следствие, снижение уровня конкуренции.

Таким образом, при грамотном подходе, качественной организации управления, эффективной маркетинговой стратегии можно ожидать быстрого выхода в плюс. Именно поэтому необходим продуманный бизнес-план открытия ресторана с расчетами.

Многих волнует вопрос больших инвестиций. Действительно, для открытия ресторана потребуется привлечение финансовых вложений величиной от одного миллиона рублей. Однако благодаря большой наценке на блюда, которая составляет 100-200%, вложения окупаются довольно быстро. Главное, что при больших вложениях вам можно ожидать и больших оборотов, а значит и высокой прибыли.

Начало работы: выбор формата заведения

Как уже упоминалось выше, современный рынок изобилует большим количеством типов и форматов заведений. Какому именно отдать предпочтение? Рассмотрим основные популярные направления, которые имеют перспективы на российском рынке.

• Fine Dining. Премиальный формат заведения, который предполагает тщательную проработку концепции, меню, интерьера, подачи блюд. Средний чек составляет от 2 до 5 тысяч рублей.
• Casual Dining. Данная концепция предполагает сочетание премиального сервиса и кухни с доступностью для массовой части потребителей. Так, за доступную цену посетитель получает качественное обслуживание и хорошую пищу. Средний чек составляет 500-2000 рублей.

Многие считают, что открывать бюджетное заведение, которое будет относиться к сегменту “премиум” довольно рискованно. Прежде всего потому, что уровень инвестиций останется прежним, а прибыль может снизиться. На самом деле снижение цен станет привлекательным фактором, который увеличит клиентский поток. Это заведение для среднего класса и таких потребителей – большинство.

• Fast Casual. Данный формат – это нечто среднее между предыдущим форматом и привычным человеком фастфудом. Совместно с недорогой едой потребитель получает приятный интерьер и оперативное обслуживание.

В данном сегменте популярны рестораны этнической кухни: японской, китайской, итальянской. Средний чек здесь составит 300-1000 рублей. Одно из существенных преимуществ формата в том, что открывать подобное заведение можно в помещении сравнительно небольшой площади.

• Фастфуд. Данный формат не нуждается в презентации. Это заведения быстрого питания, появившиеся за рубежом, но быстро занявшие свою нишу и в России. Данный формат очень популярен для финансовых вложений во многом из-за низких первоначальных затрат и большого потока клиентов. Кроме того, такой формат обладает существенными достоинствами.

Во-первых, это широкий выбор франшиз, что позволяет существенно снизить затраты на маркетинг и получить предприятие, которое сразу будет приносить прибыль. Во-вторых, открыть такое заведение можно в максимально проходимом месте, например, в торговом центре на фуд-корте, где у вас всегда будут клиенты.

Выбор концепции для ресторана

Разработка концепции подразумевает выбор основных деталей и ориентиров, которые помогут поэтапно открыть именно тот ресторан, который будет отвечать всем вашим требованиям. Так, в этой части бизнес-план ресторана с расчетами рекомендуется заострить внимание на каждом аспекте:

1. Позиционирование заведения на рынке. Сюда будет относиться выбор формата, о котором говорилось ранее, а также основная идея ресторана, тематика интерьера, кухня, особенности подачи блюд и обслуживания клиентов. Сразу стоит подумать и об уникальном торговом предложении – то есть о тех критериях, которые будут отличать вас от конкурентов. На данном этапе рекомендуется определить портрет потенциального посетителя вашего заведения.
2. Технические решения. Заключаются, как правило, в списке требований, которые предъявляются к помещению. Так, если вы собираетесь открыть ресторан с барной зоной, потребуется подумать о зонировании помещения. Подумайте также о том, какие требования должны быть предъявлены к коммуникациям. Это существенно облегчит вам задачу, когда вы начнёте искать помещение.
3. Политика ассортимента. Исходя из концепции и тематической направленности потребуется продумать меню, карту вин, если планируется продажа алкоголя, а также сезонные блюда и бизнес-ланч.
4. Дизайн интерьера. Сюда также можно отнести фирменный стиль компании, форму, дизайн вывески и меню, мебель. Дизайн должен подчёркивать тематическую направленность ресторана, а также его статус и престиж.
5. Ценовая политика. Выполняется калькуляция блюд и напитков из меню.
6. Маркетинговая политика. Разрабатывается ряд рекламных мероприятий, а также кампания по продвижению бренда. На этом этапе мы остановимся подробнее чуть позже.

Работа над концепцией начинается после тщательного исследования ресторанного сектора в вашем городе, а также анализа конкурентов.

Выбор помещения для пункта общественного питания

Знание концепции и формата будущего заведения поможет быстро определиться с тем, какое именно помещение вам необходимо. Оптимальным вариантом будет взять подходящую недвижимость в аренду на долгосрочных условиях, либо в лизинг. И в первом, и во втором случае потребуется зарегистрировать договор в Росреестре.

Вы можете приобрести помещение, однако помните о том, что в этом случае вы существенно повысить первоначальную инвестиционную нагрузку. Если вы хотите быть именно собственником недвижимости, лизинг станет прекрасным вариантом с возможностью понизить расходы.

Очень сложно найти помещение, которое будет полностью вас устраивать с точки зрения зонирования и всех необходимых коммуникаций. Отдавайте предпочтение тем вариантам, где можно будет сделать ремонт без значительных вложений.

Проконтролируйте, чтобы качественно и бесперебойно функционировали следующие инженерные системы:

• вентиляция;
• водоснабжение;
• канализация;
• электроснабжение.

В случае если меняется архитектурное устройство помещений, например: осуществляется перепланировка или создаются новые архитектурные формы, необходимо согласование действий в БТИ.

Не стоит экономить на дизайне помещения и на мебели. Помните: продуманный до мелочей интерьер может стать одной из фишек заведения.

Если вы хотите сделать дизайн максимально продуманным, качественным и отражающим идею компании, вы можете обратиться к специалистам. Профессиональные дизайнеры по заботятся не только о внутреннем устройстве, но и дизайне фасада и вывески, продумают меню и прочую печатную продукцию, форму, подберут оформление и элементы декора, текстиль. Это особенно важно для тематических заведений. Заходя к вам, посетитель должен сразу погружаться в атмосферу ресторана.

Стоит сказать несколько слов и о расположении недвижимости под ресторан. Отдавайте предпочтение проводимым местам, элитным районам. В зависимости от формата заведения, оно может быть расположено и недалеко от торговых центров и парков развлечений, и внутри них.

Приобретение оборудования для оснащения ресторана и подбор персонала

Все необходимое оборудование, которое вам будет необходимо приобрести, можно условно разделить на несколько групп:

• оборудование, необходимое для тепловой обработки пищи (плиты, жарочные панели, духовые шкафы, фритюрницы и т.д.);
• оборудование для хранения готовой продукции, продуктов и полуфабрикатов (холодильное и морозильное);
• вспомогательное оборудование для приготовления блюд;
• оборудование для поддержания порядка и гигиены;
• кухонный инвентарь и посуда;
• оборудование для бара (в случае его наличия).

Следующий важный вопрос, который мы рассмотрим в бизнес-плане по открытию ресторана будет вопрос подбора персонала. Важно помнить о том, что в индустрии общественного питания грамотный подбор кадров – это половина успеха. Несмотря на то, что современный рынок труда насыщен как обслуживающим персоналом, так и управленцами, подобрать ответственных сотрудников бывает не просто. Существует два доступных решения в данной ситуации:

1. Взять перспективных работников без опыта и самостоятельно провести обучение исходя из концепции ресторана.
2. Переманить сотрудников у конкурентов, предложив им более выгодные условия работы.

При найме на работу сотрудников необходимо удостовериться в том, что их опыт и квалификация соответствуют заявленным требованиям. У каждого работника должна быть медицинская книжка со всеми необходимыми отметками. Для полноценной комплектации штата вам потребуются:

• повара;
• официанты;
• бармены;
• уборщицы и посудомойщицы;
• администраторы и хостес;
• бухгалтер.

Целевая аудитория и основной спектр услуг

Ресторан может работать для достаточно широкого круга клиентов:

1. В будние дни в дневное время основной клиентский поток составят сотрудники близлежащих организаций. Хорошим решением будет разработать меню для бизнес-ланча: так вы повысите лояльность данной группы потребителей, увеличите прибыль и обзаведетесь постоянными клиентами.
2. В вечернее время и в выходные дни клиенты приходят не только для потребления пищи, но и проведения досуга, деловых переговоров. Для этой группы будет разработано авторское меню со сложными блюдами.
3. Отдельная группа клиентов – это люди, которые снимают ресторан полностью для проведения банкетов и мероприятий. Желательно разработать также специальное банкетное меню, с возможностью предоставления услуги кейтеринга.

Исходя из групп клиентов модно определить и виды услуг, которые будут оказываться рестораном. Это повседневное питание, проведение торжеств банкетов, проведение праздничных и романтических вечеров.

Регистрация в государственных инстанциях и получение разрешений

Получение всей необходимой документации и регистрация в государственных органах – процесс, который может отбить все желание заниматься бизнесом. Приготовьтесь не только к его сложности, но и к высокому уровню бюрократии в данном сегменте. Тем более, что сфера общепита – эта та область, которая контролируется наиболее тщательно.

Для начала потребуется выбрать форму собственности. Оптимальным вариантом для ресторана станет ООО. Почему?

• Учредители несут ответственность исключительно в рамках определённого установленного капитала, не рискуя при этом личным имуществом.
• ООО может назначать генерального директора на своё усмотрение. Это будет важно в том случае, если вы решите расширить бизнес.

У ООО есть и недостаток – достаточно сложная отчётность для человека без соответствующего образования. Именно поэтому рекомендуется нанять в штат бухгалтера, о чем говорилось выше.

Для регистрации компании потребуется следующий пакет документов:

• протокол собрания учредителей о утверждении решения создания ООО;
• устав;
• свидетельства о регистрации и присвоении ИНН;
• выписка из ЕГРЮЛ;
• документы, подтверждающие регистрацию в надзорных органах ФСС, ФОМС, ПРФ;
• документ, подтверждающий открытие расчетного счёта;
• документ, подтверждающий регистрацию кассового аппарата;
• расписание работы ресторана заверенное учредителями;
• приказы о назначении директора и бухгалтера;
• книга жалоб.

Для регистрации потребуется указать коды ОКВЭД. Перечислим основные из них:

55.30 Деятельность ресторанов и кафе.

55.40 Деятельность баров.

55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставки. Если в ресторане предполагается бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92.72)

Следующий пакет документации – это бумаги для помещения. Прежде всего убедитесь о правильно оформленном договоре аренды, согласованном плане БТИ в случае перепланировки, инженерные проекты и заключения на них, план эвакуации для Пожарной Инспекции.

Помимо этого потребуется заключения СЭС, МЧС и Пожарной Инспекции о том, что помещение соответствует заявленным требованиям. Понадобится гигиенические заключения на готовые блюда и сертификаты качества используемой продукции, а также лицензия на торговлю алкоголем, если планируется его продажа.

Следующее о чем мы поговорим – выбор системы налогообложения для ресторана. Большинство подобных заведений предпочитает использовать ЕНВД, однако, она работает только для Москвы в случае, если площадь заведения не превышает 150 квадратных метров. Для небольшого ресторана, годовой доход которого не превышает 60 миллионов рублей, а количество работников в штате не более 100 может использоваться УСН.

В чем преимущество УСН для ресторана? Вам не нужно будет платить налог на прибыль и имущество, а также НДС. Вместо этого вы будете оплачивать налог по ставке каждый квартал, который составит 6% от разницы между доходами и расходами.

Маркетинговый бизнес-план ресторана

Главный фактор успешного продвижения заведения общественного питания – это удачный выбор расположения ресторана. Если он будет расположен в проходимом месте, то будет рекламировать сам себя, а выгодный дизайн фасада и красочная вывеска ему помогут.

Также обратите внимание на следующие критерии продвижения:

1. Уникальное торговое предложение. Лучший способ привлечь посетителей – это предложить им эксклюзив. Это может быть открытая кухня, нестандартные блюда или их подача, уникальная кухня, неожиданная концепция.
2. Качество. Работа должна быть направлена в том числе и на формирование базы постоянных клиентов. Для этого необходим тщательный контроль над качеством блюд и сервиса. Именно должный уровень этих факторов заставляет людей возвращаться в ресторан.
3. Наружная реклама. Для ресторана это один из самых лучших вариантов раскрутки. Определите портрет своего потенциального клиента и разместите рекламу в локациях, где он бывает. Так, если в ресторане есть бизнес ланч, раздайте визитки и листовки в близлежащие офисы и бизнес-центры.
4. Реклама в СМИ и на телевидении. Затратный инструмент, который может принести хорошие результаты. Например, если вы планируете проводить банкеты, разместите объявления в тематических свадебных журналах.
5. Реклама в Интернете. Прежде всего, закажите качественный сайт, который будет презентовать ваше заведение. На сайте можно размещать текущую информацию, меню, контакты, акции. Сайт можно продвигать по позициям, осуществлять его рекламу в тематических каталогах.
6. Проведение акций. Отличный вариант привлечения клиентов. Предлагайте скидки на определенные блюда, вводите в меню новинки, тематические вечеринки.

Не забудьте о торжественном открытии ресторана – это отличный вариант заявить о себе.

Наценка и рентабельность, финансовый план

Для того, чтобы произвести расчёты первоначальных расходов потребуется учесть следующие позиции:

• оформление документов, разрешений, лицензий, регистрация в государственных органах;
• аренда помещения, ремонтные работы;
• закупка оборудования, мебели и инвентаря;
• затраты на маркетинг и рекламу;
• продукты, полуфабрикаты, алкоголь;
• фонд заработной платы.

Сумма данных позиций поможет вам понять, сколько денежных средств потребуется на первоначальном этапе.

Постоянные затраты ресторана будут состоять из трёх частей – продукты, аренда и оплата труда персонала. Два последних вида расходов постоянны, а вот с первым можно поработать. Грамотный выбор поставщиков, составление эксклюзивных договоров с выгодными условиями, а также грамотного соотношения наценки к себестоимости блюда помогает сформировать высокий доход заведения.

Осуществлять калькуляцию требуется по готовому меню. На сегодняшний день нет какой-то универсальной формулы наценки. Самая большая наценка осуществляется на супы и кофе – до 1000%, а самая маленькая – на горячее, около 100-200%.

Выставить оптимальную стоимость блюд помогут:

1. Портрет потенциального клиента и уровень его платежеспособности.
2. Анализ меню прямых конкурентов.
3. Популярность или оборот блюда.

Средняя рентабельность ресторанов составляет 15-20%. При грамотном управлении можно выйти на цифры выше, а вот если ваша рентабельность составляет около 10% – вы находитесь в зоне риска.