Бизнес план кофейни пример с расчетами в казахстане

Почему кофейни в Казахстане закрываются, не успев наработать базу лояльных клиентов? Среди причин специалисты называют слабый бизнес-план, а то и вовсе его отсутствие и высокую конкуренцию.

Как составить бизнес-план и сколько кружек в день нужно продавать, чтобы зарабатывать? Что выгоднее – заведение, где клиенты могут посидеть за чашечкой кофе, или небольшой киоск типа «кофе с собой»? Как правильно выбрать место и какой доход приносит бизнес – в материале Informburo.kz.

«Кофе с собой»: сколько денег нужно на открытие бизнеса

27-летний Азамат Ахмеджанов приехал в Алматы четыре года назад. В Караганде он пять лет проработал бариста (кофевар). Тогда у него родилась идея открыть своё дело в южной столице.

Зная по опыту, что месторасположение для общепита очень важно, а денег у него немного, он открыл маленькую кофейню в формате «кофе с собой» в метро.

«Мы сняли помещение на станции метро «Абай», рядом с которой три вуза: КИМЭП, UIB и аграрный университет. На студентов, как на клиентов, я и делал ставку, – рассказывает Азамат Ахмеджанов. – Позже узнал, что в университетах есть свои кофе-бары. Надо было придумать фишку, чтобы привлечь студентов к нам. Через полгода мы запустили акцию – к каждому большому стакану кофе сэндвич в подарок».

Азамат и Роза Ахмеджановы / Фото Азамата Ахмеджанова

Несмотря на снижение маржи, акция себя оправдала. Три месяца ушло на то, чтобы студенты узнали о новой кофейне. У предприятия увеличился оборот, который позволил покрывать операционные расходы. Дело пошло. Через два года на прибыль от бонусной акции бизнесмен открыл ещё одну небольшую кофейню, а в начале 2019-го – третью.

На открытие первой кофейни в 2015 году мужчина потратил 1,5 млн тенге. Из них:

1,2 млн тенге – покупка эспрессо-машины с кофемолкой (это главное и самое дорогое оборудование для кофейни);
200 тысяч тенге – витрина для десертов и сэндвичей;
100 тысяч тенге – косметический ремонт, барная стойка, холодильник и бумажные стаканчики.

POS-терминал для безналичной оплаты банки дают бесплатно, забирая с каждой покупки 2%.

Читайте также: Хочу открыть своё дело. Туристическое агентство с нуля

В 2015 году аренда в метро была недорогой: за 12 м2 – 72 тысячи тенге в месяц.

«Тогда для центра Алматы это была недорогая цена. Сейчас же сильно подняли цены. А аренда и заработная плата – это самые большие статьи расходов. Сейчас в центре Алматы почти не осталось мест, а потому и аренда дорогая. Аренда помещения на первом этаже в 15-16 квадратов обойдётся в 200 тысяч тенге», – говорит Азамат Ахмеджанов.

Сегодня для открытия кофейни формата «кофе с собой» в центре Алматы нужно около 5 млн тенге:

средняя цена эспрессо-машины – 3-4 млн тенге;
аренда небольшого помещения – 200 тысяч тенге;
ремонт, витрина, холодильник, стойка, стаканчики, сиропы и зарплата – оставшиеся деньги.

Зерно можно покупать небольшими партиями. Для снижения затрат можно взять эспрессо-машину в аренду, как делают многие владельцы небольших кофеен без стартового капитала. Но здесь есть свои подводные камни.

«Проблема в том, что при этом я не могу выбрать, какого качества зерно покупать. Компания даёт машинку, и какое зерно даёт, такое я должен использовать. Не всегда оно качественное. Но это рабочая схема для тех, у кого нет денег. В Казахстане около 70% маленьких кофеен берут оборудование в аренду и покупают такое зерно», – объясняет собеседник.

Как разработать бизнес-план и выбрать локацию

Первое, что нужно любому коммерческому предприятию, – придумать концепцию своей идеи и изложить её в бизнес-плане. Для Азамата, как опытного бариста с опытом в кофейной индустрии, написать бизнес-план не составило труда.

В плане он прописал, на какую целевую аудиторию будет ориентироваться и, исходя из этого, где арендовать помещение.

«Мы ориентируемся на локацию. Точка в метро рассчитана на студентов и тех, кто утром по пути на работу покупает кофе. На второй точке в центре Алматы упор делается на сотрудников близлежащих бизнес-центров. И третья кофейня недалеко, но уже в самом бизнес-центре», – говорит Азамат Ахмеджанов.

Средний чек в заведениях формата «кофе с собой» составляет одна тысяча тенге. Это большой стакан кофе с молоком и недорогой десерт. Чтобы кофейня была рентабельной, в день нужно продавать около 100 чашек. Зёрна можно покупать у казахстанских фирм (обжарщики ) или же найти поставщиков в России.

«Так как в России рынок кофе большой и более развитый, то и качественное сырьё можно найти там по низким ценам. В Казахстане рынок меньше, и местные обжарщики устанавливают цены выше. Я заказываю зёрна из России у московских обжарщиков, с которыми познакомился в интернете», – добавляет он.

Читайте также: «В Казахстане шить на рынок сложно». Швейный бизнес с нуля

С казахстанскими компаниями можно договориться: брать сырьё под консигнацию или сторговаться по цене.

При составлении бизнес-плана нужно думать о продаже не только кофе, но и дополнительных товаров: чая, десертов и сэндвичей.

«Когда я составлял бизнес-план, рассчитывал только на проданные чашки кофе. По ходу дела выяснилось, что минимум 30% в обороте составляют продажи чайных напитков, сэндвичей. Позже мы открыли мини-цех, где готовим выпечку. Руководит им моя жена. Но можно просто покупать или брать на реализацию. Для открытия мини-цеха нужны уведомление и сертификация», – поясняет Азамат Ахмеджанов.

С грамотно разработанным бизнес-планом, качественным зерном и хорошим сервисом кофейня формата «кофе с собой» выйдет на окупаемость через 8-12 месяцев. Но в планировании лучше закладывать полтора года. Так надёжнее.

Большое внимание нужно уделять качественному обслуживанию в кофейне. Иначе клиенты не вернутся.

«Кадры очень важны. Это же первое впечатление. Поэтому нужен крутой сервис. У себя мы обучаем персонал, участвуем в турнирах среди кофеваров», – подчёркивает Азамат Ахмеджанов.

Рекламных затрат, кроме постов в соцсетях, небольшие кофейни не несут. Лучше придумать различные маркетинговые акции и завоевать лояльных клиентов.

В бизнес-плане оптимально делать усреднённые прогнозы по выручке, а лучше в двух вариантах – оптимистичном и пессимистичном, чтобы понять точку безубыточности. Его могут составить специалисты, услуги которых стоят около 1,5 млн тенге. Можно найти и за 50 тысяч тенге, но за его эффективность никто не поручится.

В бизнес-плане нужно просчитать:

кому продавать;
сколько будет стоить продукт;
где продавать;
сколько и как продавать продукт;
кто будет в партнёрах и на каких условиях.

Почему кофейни закрываются

Жительница Алматы Найля Калтаева отошла от управления большой кофейней два года назад. Она не ушла из кофейной индустрии совсем, а стала работать в компании по обжарке зерна. До 2017 года Найля Калтаева была совладелицей кофейни в центре Алматы «Сова», которая вскоре после её ухода закрылась.

«Я отошла из-за высокой аренды. Тогда за аренду кафе на 75 посадочных мест нужно было платить 2,4 миллиона тенге. Учитывая девальвацию 2015 года, это было очень дорого, – вспоминает Найля Калтаева. – Высокие цены на аренду в Алматы остаются и сейчас».

Найля Калтаева / Фото с сайта weproject.media

По её словам, ошибка тех, кто вынужден закрывать кофейню, – открывать своё дело, не понимая ресторанный бизнес и не изучив его.

«Главная причина закрытия кофейни в неправильном планировании и стратегии развития. Не распределили бюджет, неправильно определили целевую аудиторию, не рассчитали, сколько будет операционных расходов. И прогнозы не оправдали ожидания. Часто слышу, что у нас всё в голове, примерно будем продавать по такой цене, при этом не зная о ценообразовании и себестоимости продукта. При этом хотят продавать кофе недорого», – говорит бывшая совладелица кофейни «Сова».

Читайте также: Хочу открыть своё дело. Фудтрак с нуля

Кофейный бизнес больше развит в Алматы, на втором месте – Нур-Султан. В регионах объёмы рынка незначительные. Специалисты рекомендуют открывать кофейни в центре города в деловой части. Там расположены бизнес- и торговые центры, где работает и живёт целевая аудитория кофейной индустрии.

«Окраины – сразу нет. Нужны бизнес-центры, торговые центры, центральные улицы. Кофе покупают люди зарабатывающие», – поясняет Найля Калтаева.

При дорогой аренде или низком чеке нужен высокий оборот. При низком спасает высокий чек. Поэтому в кофейнях постепенно, чтобы поднять чек, вводят в меню салаты, вторые блюда, десерты.

Как открыть кофейню и какие документы нужны

На открытие кофейни до 50 посадочных мест нужно минимум 20 млн тенге. При среднем чеке 2,5-3 тысячи тенге на человека окупить кафе можно от года до пяти лет. Всё зависит от суммы вложенных инвестиций и успешности выбранной модели предприятия.

В штат нужны 10 человек:

4 официанта;
2 администратора;
2 повара;
уборщица;
посудомойщица.

Основные затраты:

аренда помещения;
ремонтные работы, в том числе обустройство небольшой кухни;
покупка оборудования (мощные эспрессо-машины для таких кофеен стоят от 30 млн тенге);
вентиляционная система;
сигнализация.

В день расходуются до 3 кг зёрен на 150-180 чашек. Помимо кофе, продавать нужно чайные напитки, десерты и снэки.

Необходимые документы:

технологический проект по расстановке кухни и бара;
уведомление об открытии в Комитет контроля качества и безопасности товаров и услуг (если посадочных мест больше 50, то необходимо разрешение на открытие);
уведомление в ДЧС (если посадочных мест больше 50, то нужно разрешение на открытие);
договор с лабораторией на анализ воды;
договор о вывозе мусора;
договор об авторских правах музыкантов.

Для открытия кофеен на 50 посадочных мест нужно отучиться в центрах по промышленной безопасности и получить сертификат. Обучение длится 2-3 дня и стоит около 8 тысяч тенге. После этого нужно завести журнал по противопожарной безопасности и раз в полгода проводить инструктаж среди сотрудников.

Открыть кофейню типа «кофе с собой» и с посадочными местами можно на юридическое лицо или оформить ИП, которое можно зарегистрировать на портале электронного правительства еgov при помощи электронной цифровой подписи. Лучше всего подойдёт упрощённый режим налогообложения. В него входят:

налог 3% с оборота (в сумму входит индивидуальный подоходный налог + социальные отчисления – по 1,5%);
если оборот более 3 000 МРП (7,5 млн тенге) в год, то предприниматель платит 12% от оборота – налог на добавленную стоимость (НДС);
обязательный пенсионный взнос (ОПВ) – 10% от заработного дохода;
социальный налог (СО), который составляет 3,5% от зарплаты.

В департаменте госдоходов необходимо зарегистрировать кассовый аппарат. Для продажи алкогольных напитков нужно получить лицензию.

Какой доход приносит кофейня и где ещё есть свободные ниши

«Не жалею, что открыл своё дело, – говорит Азамат Ахмеджанов. – На этом можно зарабатывать, и это свобода. На одной кофейне формата «кофе с собой» можно зарабатывать за вычетом всех расходов от 500 тысяч тенге до двух миллионов в месяц. Всё зависит от того, какую концепцию придумать, и не лениться работать. Особенно первый год. Но это интересно и это здоровый азарт».

Представительница крупной кофейни суммы не назвала, но отметила, что убытка не будет.

Читайте также: Хочу открыть своё дело. Хостел с нуля

«Рентабельность кофейни от 50 посадочных мест обычно составляет от 10 до 24% от оборота. Сложно назвать прибыль в денежном выражении, оборот может быть разным. Зависит от показателей операционной деятельности. Рентабельность 24% – это очень хорошо для кофейни», – подчеркнула Найля Калтаева.

Но проблема в том, что в центрах городов, особенно в Алматы, свободных мест для открытия кофейни почти не осталось. А цены на аренду слишком высоки. В Москве – лидере по развитию кофейной индустрии в Евразии – аналогичная ситуация. Там предприниматели начали перебираться на окраины. Отдалённый районы потихоньку застраиваются жилищными комплексами, где и открываются кофейни. Такие заведения ориентируются на семейный отдых и интерьер в уютном домашнем стиле.

В Казахстане, в первую очередь в Алматы, тоже легче найти свободную нишу не в центре, а в отдалённых районах. Там и цены на аренду ниже. Тем более что аким мегаполиса Бакытжан Сагинтаев заявил, что Алматы должен стать городом без окраин.

Какую поддержку можно получить от государства

Можно обучиться основам бизнеса в палате предпринимателей «Атамекен». Обучение длится 28 дней. Вы узнаете:

основы предпринимательства;
как открыть своё дело;
как зарегистрировать юридическое лицо;
какой налоговый режим выбрать;
маркетинговый анализ;
как оформлять договоры;
как составлять и защищать бизнес-план.

Отучившиеся могут получить грант от государства в 200 РМП (505 тысяч тенге) на открытие своего дела.

Можно получить субсидируемый кредит при помощи фонда развития предпринимательства «Даму». Для этого нужно найти банк, который предоставит заём под 14%. Тогда государство погасит половину процентной ставки (7%), остальное – сам бизнесмен. Единственное условие – кредит должен быть гарантирован залогом. Обычно это недвижимость.

Читайте также: Хочу открыть своё дело. Теплица с нуля

Можно получить льготное кредитование в Фонде финансовой поддержки сельского хозяйства. Раньше фонд кредитовал проекты только в сельском хозяйстве, но в этом году, объявленном Годом молодёжи, в Алматы, Нур-Султане и Шымкенте запустили программу «Жас кәсіпкер». По ней можно получить кредит до 20 млн под 6% годовых. Главное – обеспечить кредит залоговой недвижимостью. Возраст участников программы до 29 лет.

В каждом городе в филиалах НПП «Атамекен» работает Центр обслуживания предпринимателей, где маркетологи и юристы бесплатно консультируют людей с действующим бизнесом. Для них разрабатываются написание, сопровождение бизнес-планов.

Также при акиматах работают центры поддержки предпринимателей «Колдау». В них бесплатно обучают, консультируют и сопровождают проекты.

Стоит ли покупать франшизу

Некоторые предприниматели покупают франшизу – известный бренд с готовой бизнес-моделью. Эта ниша сегодня занята Starbucks, Costa и другими.

Франшиза удобна новичку в кофейном бизнесе. Бизнесмену предоставляют готовую и опробованную бизнес-модель, но и платить за неё придётся немало. Франшиза мировых брендов стоит от 100 тысяч евро и выше. Также нужно платить 3-5% от оборота каждый месяц.

«Франшиза – это готовый кейс. Да, известным брендом можно привлечь большое количество клиентов, но при этом могут быть высокие операционные расходы и, соответственно, низкая прибыль», – говорит Найля Калтаева.

В казахстанских кофейнях формата «кофе с собой» франшиза не нашла своего покупателя.

«При франшизе оборудование и всё остальное покупаешь сам. Тебе предлагают только прописанный план и интерьер. Можно покупать у них зерно, стаканчики. У нас покупать российскую франшизу нет смысла, эти бренды не знают. Я знаю как минимум три примера франшизы, которые закрылись: неправильно выбрали локацию и не понимали сам процесс», – добавляет Азамат Ахмеджанов.

Стоимость франшизы для заведения «кофе с собой» около 1 млн тенге.

Постоянные клиенты – гарантия успеха кофейни. Помимо качества напитка и представленного меню, необходимо правильно определить нишу, ценовую политику и место. Все эти нюансы нужно отразить в бизнес-плане кофейни. Ниже представлен пример готового бизнес-плана кофейни с расчетами и рекомендациями по открытию заведения.

Кофейня. Этапы открытия

Этап 1. Определение особенностей и концепта.

Бизнес кофеен легче всего дается двум категориям людей:

Ценители кофе
Ценители кофейной атмосферы

Это закономерно: целевая аудитория кофеен идет туда либо за особой атмосферой, либо за необычным вкусом кофе.

Если акцент делается на напитке, отбор зерна и мастеров его приготовления – основная задача предпринимателя. С интерьером возможны варианты: все больше кофеен работают в режиме take away. А вот вкус кофе точно не заменить ни удобным расположением, ни приятным оформлением, ни интересными мероприятиями.

Бесплатное приложение для запуска кофейни

Этап 2. Выбор места

Вопреки расхожему мнению, место не играет ключевой роли в успехе заведения. Пожалуй, каждый сможет припомнить кофейню вдали от центра в полуподвальном помещении, в которой, тем не менее, всегда людно и которая у всех на слуху. Место встречи любителей кофе – это тот случай, когда заведение красит место. Тем не менее, с расположением стоит определиться до начала написания бизнес-плана.

Если на первых двух этапах у вас не возникло ясности, с открытием кофейни лучше повременить.

В этой статье мы рассматриваем советы и особенности создания бизнес-плана для открытия кофейни в Рязани.

Более подробно о том, как самостоятельно написать бизнес-план читайте здесь

Резюме проекта

Идея: Создание заведения общественного питания, ориентированного на любителей кофе со средним достатком.

Организационная форма: ООО

Целевая аудитория:

40% — люди среднего возраста со средним достатком
40% — молодые люди со средним достатком
15% — обеспеченные люди разных возрастов
5% — пожилые пары

Среднее количество посетителей в день: 80

Количество посадочных мест: 45

Средний чек на одного посетителя: 320 рублей

Виды услуг: организация питания, проведение мероприятий

Меню: кофе классических и редких сортов

Расположение: центр Рязани

График работы: ежедневно с 10 до 00.

Количество учредителей: 2

Финансирование проекта осуществляется за счет совместного финансирования учредителей в размерах 200 000 и 2 000 000 рублей.

О том, как открыть гостиницу читайте здесь.

Календарное планирование

В этом разделе бизнес-плана кофейни четко устанавливаются сроки, в которые каждый из заданных этапов будет реализован.

Наименование этапа	Месяц 1	Месяц 2	Месяц 3	Месяц 4
Составление бизнес-плана	+
Регистрация ООО	+
Поиск помещения, заключение договора аренды	+
Разработка концепта дизайна помещения	+
Дизайнерское оформление помещения	+
Покупка и установка оборудования	+
Получение разрешительной документации	+
Поиск и заключение договоров с поставщиками	+
Поиск и найм персонала	+
Запуск рекламной компании	+
Контрольные испытания перед запуском	+
Начало работы	+

Описание организации бизнеса

Поскольку учредителей двое, оптимален вариант общества с ограниченной ответственностью. В других ситуациях вполне можно было бы обойтись и ИП.

Если речь не идет о создании сети кофеен, то на первом этапе лучше выбрать упрощенную систему налогообложения (УСН).

В список документов, которые так или иначе потребуются, входят следующие:

Договор аренды помещения;
Согласования СЭС и пожарной инспекции;
Договор поставки;
Договора с компаниями, предоставляющими услуги аутсорсинга;
Трудовые договоры.

Вот подборка сервисов, которые будут вам полезны на этом этапе:

Бесплатная регистрация ИП и ООО

(если нет времени самостоятельно готовить и подавать документы)
Оптимизация налогов

(помогает сэкономить до 70% отчислений)
Ведение бухгалтерии и кадрового учета (если не готовы вести учет сами)

Визуальный и культурный концепт – следующий, но не отстающий по значимости этап. Люди ходят в кофейни за качественным кофе и за особой атмосферой. Без того и другого выживают только точки «кофе на вынос».

Производственный план

Устройство помещений

Техническая зона – 20 кв.м.
Барная зона – 11 кв. м.
Зал – 45 кв. м.
Санузел – 4 кв.м.
Общая площадь: 80 кв.м.

Необходимо учесть факт документального перевода жилого помещения (если оно таковым когда-то являлось) в нежилое.

Существуют фиксированные правила СЭС, касающиеся всех кафе и ресторанов. Они прописаны в СанПине 2.3.6.1079-01.

Стоимость оборудования

Позиция	Количество	Стоимость, руб.
Кофе-машина для кофеен	1	150 000
Оборудование для жарки и молки кофе	1	100 000
Инвентарь для приготовления кофе	1	25 000
Плита для приготовления кофе	1	50 000
Вытяжка	1	35 000
Витрина холодильная	1	35 000
Промышленный холодильник	1	35 000
Шкаф для хранения сырья	1	50 000
Комплект посуды для кофейни	1	15 000
Барная стойка	1	35 000
Барные стулья	10	20 000
Столики для кофейни	10	15 000
Стулья	35	45 000
Оборудование сан. узла	1	35 000
Оборудование технической зоны	1	100 000
Орг. Техника и кассовый аппарат	1	100 000
Витрина	1	50 000
Дверь входная	1	25 000
Итого	870 000

Формирование штата кофейни

В штате планируется два бариста посменно. Таким образом, ежемесячный фонд оплаты труда составит:

Позиция	Количество	Сумма итого
Заработная плата с учетом НДФЛ	2	70 000
ОСС (2,9%)	2	2030
ОМС (5,9%)	2	4130
Отчисления в пенсионный фонд (22%)	2	15400
Итого	91560

Важно. Бухгалтерский учет и отчетность экономически целесообразно вести на условиях аутсорсинга. Раскладка по стоимости здесь.

Маркетинговая стратегия

Важно учитывать два фактора:

Ключевая часть маркетинга HoReCa – внутренний, а не внешний маркетинг;
В кофейной индустрии рынок также активно влияет на поведение аудитории, как и поведение аудитории влияет на рынок.

Позиция	Кол-во	Сумма, итого
Изготовление вывески наружной	1	50 000
Разработка веб-сайта	1	35 000
Разработка полиграфических материалов и их печать	4 000	20 000
Реклама в местных социальных медиа	1 кампания	200 000
Итого	405 000

Таковы стартовые расходы на маркетинговые нужды.

Инвестиционный план

Позиция	Расходы
Регистрация ООО и прочие юридические расходы	25 000
Дизайнерский проект помещения и внешнего оформления	200 000
Оборудование для кофейни	870 000
Стартовая рекламная кампания	405 000
Фонд Оплаты Труда (первый месяц)	91 560
Непредвиденные расходы (20%)	318312
Итого	1909872

Постоянные расходы

Позиция	Сумма
Аренда	50 000
Комм. платежи (средн.)	15 000
Аутсорсинг бухгалтерии, охраны, клининга	30 000 Экономичный вариант здесь
Реклама	50 000
ФОП	91 560
Итого	236 560

Управление и процесс принятия решений

Поскольку в нашем бизнес-плане кофейни речь идет об ООО, обязанности между учредителями должны быть распределены следующим образом.

Учредитель 1: технические аспекты

Контроль качества продукции
Контроль поставки сырья
Контроль состояния помещений

Учредитель 2: коммерческие вопросы

Контроль финансовых потоков
Контроль маркетинговой кампании и продвижения продукта

Расчет прибыли кофейни

Среднее количество посетителей в день – 110

Средний чек – 320.

Средние расходы на сырье – 80

Выручка:

320 * 110 * 30 = 1056000

Прибыль до уплаты налогов:

(320-80) * 110 * 30 — 236560 = 555440

Прибыль в месяц:

555440 — (555440 * 0,06) = 555440 — 33326,4 = 533113,6

Если считать взятый показатель усредненным, выход к безубыточности возможен через 5 месяцев после открытия заведения.

Анализ рисков

1. Технические риски

К этой категории относятся все риски, касающиеся производственных факторов.

Ключевые вероятные риски:
Повышение стоимости у поставщиков
Изменение действующего законодательства и налоговой нагрузки
Рейдерские захваты
Изменение топографически-поведенческих факторов в городе (проходное место становится непроходным)

2. Финансовые риски: анализ чувствительности и безубыточности

К финансовым рискам относятся поведенческие факторы:

Отсутствие спроса
Изменение спроса в пользу отсутствующих позиций
Растущая конкурентная среда

Минимизация рисков – одна из ключевых задач молодого, выходящего на рынок бизнеса.

Один из самых доступных способов минимизации рисков – аутсорсинг бухгалтерии.

Меню кофейни. Примеры

Примерный состав меню кофейни:

Кофе – от 10 позиций
Какао – 2-10 позиций
Чай – 2-10 позиций
Другие безалкогольные напитки – до 10 позиций
Съедобные блюда: 10-25 позиций

Примерный состав меню take away кофейни:

Кофе – от 10 позиций
Какао – до 5 позиций
Чай – до 5 позиций

Помните, кофейня – это, в первую очередь, атмосфера, во вторую – кофе, и только в третью – все остальное. Безусловный приоритет меню кофейни должен быть отдан кофе.

Читайте также о том,как грамотно составить прайс-лист

Типовые ошибки

1.Кофейни, которые нравятся только хозяину

Кофейня – бизнес, построить который без настоящего им увлечения действительно сложно. Но не стоит думать, что одной вашей личной одержимости идеей будет достаточно. Каждый крупный город знает пример кофеен с очень редким и исключительным концептом, оценить который мог разве что сам хозяин. Кофейни с кофе без кофеина, исключительно кислыми сортами или только полезных для здоровья кофейных напитков должны пройти проверку временем.

2. Преобладание идеи над прибылью

Ошибка, схожая с предыдущей. Кофейня – это бизнес. Задача бизнеса – генерировать прибыль. Многие так заигрываются в стендап-вечера и клубы по интересам, что со временем заведение теряет возможности их проводить в силу нерентабельности. Это тот случай, когда, в итоге, проигрывают все: и собственник, и клиенты, и персонал. Бизнес-план для кофейни как раз и нужен для того, чтобы понять, сможет ли предприятие удовлетворить все стороны. Сделайте кофейню своим бизнесом, настоящим и честным, и ваши клиенты станут вашими друзьями.

Бизнес-план – это первая проверка пока еще не начатого бизнеса. Если вы не сомневаетесь в том, что дело по продаже кофе будет успешным, а бизнес-план по-прежнему вызывает много вопросов, есть альтернативный вариант — покупка готового бизнеса. Для этого подойдет мини-кофейня или работа по франшизе.

Для новостей малого бизнеса мы запустили специальный канал в Telegram и группы во Вконтакте, Фейсбуке и Одноклассниках. Присоединяйтесь! Даже Твиттер есть.

4 500 рублей на рекламу в Яндекс.Директ каждому читателю. Получить ↓

Источник

Содержание

1 Анализ рынка
2 Анализ рисков
3 Помещение
4 Оценка конкурентов
5 Целевая аудитория
6 Финансовый план

Если вы мечтаете открыть свою кофейню, то вам необходимо составить бизнес-план с тщательными расчетами и продуманным планом.

Бизнес-план состоит из таких разделов, как исследование рынка кофе и кофеен, найти актуальную идею в индустрии кофе, определить свою целевую аудиторию, узнать своих конкурентов, спланировать все этапы открытия заведения, подобрать помещение, проанализировать все риски, составить финансовый план, разработать меню кофейни, закупить все необходимое оборудование и мебель, продумать рекламу и наконец, начать работу.

Анализ рынка

Анализ рынка, о форматах кофеен, об этапах открытия заведения , о том, как разработать меню, материалы вы найдете в отдельных статьях. Рекомендуем прочитать их заранее внимательно.

Итак, другие разделы бизнес-плана:

Анализ рисков

Риски для кофейни бывают внешние и внутренние. Внешние риски, которые не зависят от владельца кофейни, на самом деле зависят от состояния рынка, общего уровня цен, наличия различных тенденций в поведении потребителей.

Внутренние риски могут возникнуть по причине неправильной организации работы самой кофейни.

К внешним рискам относятся:

Риск изменения законодательства и повышения налогов;

Риск девальвации валюты может привести к повышению цен на завозимый кофе, что серьезно скажется на сокращении прибыли заведения;

Снижение покупательной способности потребителей. Тогда владельцу кофейни придется изменить ценовую политику, либо изменить аудиторию, направляя взор к более состоятельной клиентуре;

Повышение конкуренции в связи с открытием поблизости другого заведения. Риск можно снизить путем разработки уникального предложения и других конкурентных фишек;

Изменение тенденций в связи с отказом от употребления кофе. Такой риск минимален, но возможен. Однако, в таком случае вы можете перейти к другим напиткам.

Самые вероятные внутренние риски для кофейного бизнеса:

Неудачная локация. Кофейню не следует открывать на окраине города, где низкая проходимость, и где поблизости нет учебных заведений и офисов организаций.
Повышение арендной платы при заключении краткосрочного договора. Поэтому надо стараться заключить долгосрочный договор с фиксированием ставки аренды.
Низкокачественное сырье, которое дает кофе плохого качества и несъедобную еду. Нужно анализировать деятельность контрагентов, изучать отзывы. Поставщиков надо проверять на этапе отбора и тестировать продукцию. В договоре нужно прописать меру ответственности за срыв срока и за поставку сырья ненадлежащего качества.
Недостаточность спроса. Разработайте новые методы продвижения, сразу несколько и тестируйте, продумайте акции или бонусную систему для постоянных клиентов. Реклама и спецпредложения также могут влиять на посещение.
Надежность сотрудников хромает. Бариста может способствовать как привлечению, так и отпугиванию клиентов. Нужно проводить опросы в социальных сетях о качестве обслуживания, мониторить отзывы о заведении, использовать способ «тайного посетителя».
Открытие заведения рядом вашими прямыми конкурентами. Риск такого рода предупредить невозможно, однако обзавестись лояльными и постоянными клиентами поможет справиться с этим. Новых клиентов следует привлекать специальными предложениями, обогащая меню.
Быстрый износ оборудования. Простой и расходы на новое оборудование — это было бы нежелательным явлением для вновь открытой кофейни. Поэтому заранее заключите соглашение с сервисной службой или найдите опытного специалиста по обслуживанию и ремонту оборудования заведений кофеен.
Недобросовестный бариста может присвоить львиную долю дохода кофейни, заработанного в течение дня. Проблема воровства работников решается через установку системы видеонаблюдения.
Некачественное обслуживание посетителей. Устранить можно путем системы штрафов и наказание сотрудников, а также предусмотреть и поощрение за качественное обслуживание;
Содержание непопулярных блюд в меню. Для устранения риска, в обязанность шеф-повара надо включить мониторинг спроса на все блюда.

Риски в кофейном бизнесе могут отличаться по возможности возникновения, а также по способам устранения последствий. Однако, важно предусмотреть все вероятные риски, чтобы подготовить план действий по проведению превентивных мероприятий.

Преимущества и недостатки проекта кофейни:

Сильные стороны проекта:

Команда профессионалов своего дела: управленцев, поваров, официантов. Регулярное повышение квалификации и аттестация;
Неповторимая атмосфера, созданная с помощью яркого интерьера;
Демократичная обстановка, позволяющая широкий охват аудитории;
Удачное расположение;
Уникальные предложения кухни;
Отборные сорта кофе и многообразие напитков;
Постоянный мониторинг отзыва клиентов; оперативное решение проблем и упущений в работе;
Предложение по доступным ценам: бизнес-ланчи и завтраки;
Скидки по предложению кофе «на вынос».

Слабые стороны:

Неудачные акции и маркетинговые кампании;
Ухудшение качества работы сотрудников.

Возможности проекта:

Развитие услуг кофейных заведений в регионе;
Введение и развитие услуги по доставке;
Разработка современных инструментов продажи, такие как мобильное приложение, которое создает возможность заранее сделать заказ и забронировать место.

Угрозы проекта:

Рост конкуренции на рынке;
Удорожание кофе и продуктов;
Рост ставки аренды/расторжение договора аренды;
Снижение спроса на продукцию кофейни.

Особенность бизнеса заключается в том, что кофе готовят и в ресторанах, и в кафе, и в барах и даже в буфетах. Это главный риск открытия кофейни. Она может быть просто никому не нужна. Если в районе отсутствует специализированная кофейня, то есть и плюсы:

Можно разнообразить предложение в виде и готовых напитков, и зерен (зеленые и обжаренные), молотый и растворимый кофе;
Предлагать услуги помола кофейных зерен;
Разработать подарочные комплекты в виде наборов кофе;
Предлагать оригинальные напитки кофе, добавляя уникальные компоненты;
И сырьевой кофе, и кофе в виде готового продукта может храниться долго.

Еще один недостаток бизнеса заключается в том, что необходимо обслуживать кофемашину, заключив договор с сервисной компанией.

Неудачный выбор месторасположения заведения в самом начале приведет к последствиям спустя время. Из такой ситуации можно найти выход путем эффективной и широкой рекламы. Однако нужно иметь и «план Б»: например, быстро перейти от формата «атмосферного заведения» к формату «кофе на вынос».

Помещение

В бизнесе открытия кофейни одним из ключевых факторов успеха является правильный подбор помещения. При планировании пространства следует учесть следующие требования:

Технический регламент «Требования к безопасности пожарной техники для защиты объектов»;

Санитарные правила «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания»;

Приказ Министра здравоохранения Республики Казахстан от 23 апреля 2018 года № 186.

Санитарные правила содержат санитарно-эпидемиологические требования к:

1) выбору земельного участка под строительство, проектированию, строительству, реконструкции, перепрофилированию и ремонту объектов общественного питания;

2) водоснабжению, водоотведению, теплоснабжению, освещению, вентиляции и кондиционированию;

3) содержанию и эксплуатации объектов общественного питания, оборудования (в том числе объектов общественного питания, обслуживающих и изготавливающих для организованных коллективов);

4) условиям производства, расфасовки, транспортировки, хранения, реализации и утилизации пищевой продукции (в том числе на объектах общественного питания, обслуживающих, изготавливающих для организованных коллективов и на нестационарных объектах общественного питания быстрого обслуживания);

5) сбору и хранению отходов потребления;

6) осуществлению производственного контроля;

7) условиям труда, бытового обслуживания, медицинскому обеспечению и гигиеническому обучению персонала;

организации и проведению санитарно-противоэпидемических мероприятий по локализации очагов инфекции.

В заведении планируются помещение для обслуживания посетителей, кухня или служебное помещение, склад, административное помещение, помещение для сотрудников. В зале располагаются посадочные места. Можно оборудовать зону для курящих.

Выбор помещения для кофейни и его место расположения — это очень ответственный шаг в этом бизнесе. Выбрать место для кофейного заведения не так просто. Близость офисных и учебных заведений считается идеальной локацией. Бизнес-центры тоже могут быть отличной целевой аудиторией, однако там уже будут конкуренты и поэтому нужно здраво оценивать количество потенциальных посетителей. Красивый тематический интерьер и масштаб заведения не помогут, если вы выберете местоположение кофейни неправильно. Такая кофейня окажется нерентабельным через некоторое время. На месте концентрации торговых организаций, где поток людей больше, можно разместить кофемобиль.

Требуется оценить проходимость места и определить удобно ли добраться клиентам до кофейни. Площадь заведения нужно рассчитать в зависимости от количества мест для сидения. Существует расчет, что 40-50 посадочных мест требует 180 квадратных метров площади.

Кофейню можно открыть и на зане фудкорта Торговых центров. В таких помещениях поток людей будет высокой, особенно в выходные. Важно, чтобы в этой зоне прямые конкуренты отсутствовали. Однако в ТРЦ аренда помещения обычно бывает не так и доступным.

Удобство для клиентов обеспечивают:

Доступность транспорта (близость автобусной остановки, присутствие парковки);
Посадочные места или парк по соседству (для услуги «кофе с собой»).

Помещение для кофейни можно оформить студией (зона для варки кофе и приготовления десертов, зал для обслуживания клиентов) и установить стационарные перегородки.

На этапе разработки дизайна кофейни рекомендуется обратиться к профессионалам, осуществляющим качественные проекты в инженерном и технологическом плане.

Это необходимо, чтобы все коммуникации соответствовали мощности оборудования и обеспечивали бесперебойную деятельность кофейни. Профессиональный проект будет разработан с учетом требований регулирующих органов.

Установка сигнализации и устройств видеонаблюдения — обязательный атрибут ныне. Это необходимо для контроля работы персонала, отслеживания соблюдения дисциплины, а также понадобится при решении имущественных споров при порче.

После выбора помещения проводится ремонт по теме дизайна. Подбираются одного или близко сочетающего оттенка краски, обои, линолеум или ламинат, декоративные элементы. Цвет не должен оказывать давление для клиентов. Рекомендуют ближе к теплым, нейтральные цвета. Пространство украшается атрибутами по теме.

Для беспрерывной подачи электрической энергии устанавливают трансформатор. Осуществляется дезинфекция и другие мероприятия по требованиям СЭС. Оформляется договор на вывоз ТБО. Подключается сигнализация пожарной безопасности. Разрабатывается план эвакуации и вешается на видном месте на стенах.

Оценка конкурентов

Для того, чтобы составить реальный бизнес-план кофейни, правильно учитывая доходы и расходы, необходимо грамотно оценить деятельность кофеен конкурентов.

Особенно в больших городах в отрасли высокая конкуренция. В городах с жителями более миллиона на

100 000 жителей приходится свыше 20 кофейных заведений, больших и маленьких. В небольших населенных пунктах конкуренция меньше: на 100 000 жителей приходится 7-10 кофеен.

Конкурентами новых кофеен являются все точки, предлагающие кофе:

сетевые заведения, подающие кофе и десерты;
точки быстрого питания, такие как McDonald’s или Burger King;
кофейни несетевые, кафе и столовые;
заведения по формату «кофе с собой»;
вендинговые кофейные аппараты в местах нахождения потенциальных клиентов.

В локации, где вы нацелены открыть свою кофейню, посчитайте количество конкурентов, учитывая прямых и косвенных конкурентов.

Досконально изучайте нюансы работы конкурентов: УТП (уникальное торговое предложение) точек, их ассортимент и цены, пропорцию доходов и расходов, качество оборудования, уровень обслуживания посетителей.

Чтобы преуспеть в борьбе за клиентов, придется найти ту фишку, которая будет отличать ваше заведение от других: оригинальное УТП, необычная система бонусов, привлекательный дизайн, эффективная реклама.

Особенно несетевым кофейням, которые не работают по франшизе, придется нелегко в погоне за клиентами. Потому что с ними потребитель не знаком. Им необходимо будет сделать ход наиболее креативный, даже работать без прибыли в начале или в бизнес-плане предусмотреть дополнительные траты на рекламу.

Кофейням, выбравшим франшизу, будет легче: посетители охотнее выберут отдаленно знакомое имя заведения общепита.

В последнее время конкуренция на рынке кофеен очень выросла. Спрос на кофе с собой также повысился. Однако такие факторы, как город, район, специфика деятельности конкурентов, их преимущества и недостатки необходимо обязательно учесть.

Актуальность идеи

Ежедневно в мире выпивают около миллиарда чашек кофе.

По результатам опросов, в РФ 8% опрошенных в день выпивают4 чашек кофе. 30% — до трех чашек. 15% опрошенных кофе пьют пару раз в неделю, такой же процент — несколько раз в месяц. Основная часть населения по утрам могут себе позволить кофе. Есть еще те, кто пьет его на ночь — 4%.

Культура потребления кофе по сравнению с 2001 годом изменилась в сторону отказа от кофе растворимого вида в пользу заваривания свежемолотого кофе. Если 18 лет назад 85% респондентов выбирали растворимый кофе, то в 2019 году 60% отдавали предпочтение кофе в зернах.

В случае, если вы уделите недостаточно внимания на конкуренцию в выбранном районе, собственный кофейный бизнес может разрушиться на глазах, быстро прийти в упадок. Такое может также случиться из-за чрезмерно высоких цен, плохого вкуса кофе, отсутствия уютной обстановки в кофейне.

Основная точка опоры построения нового бизнеса возникнет именно в результате изучения конкурентов. При разработке концепции заведения необходимо учесть нижеперечисленные моменты:

Стараться не замещать и не вытеснять конкурентов, а дополнять их ассортимент, улучшать качество и количество вкусов, усовершенствовать. Станьте хорошим партнером, а не завистливым конкурентом.

Если партнер предлагает один формат услуг, вы сделайте его более оригинальным. Например, чтобы посетители насладились ароматом в начале заваривания, вы можете дать возможность посетителям самостоятельно сварить себе кофе в классическом турке на огне.

Если конкурент предлагает кофе на вынос, вы добавляйте бонус к своему напитку. Например, фишкой может быть какая-либо выпечка, или создавайте на пенке логотип вашего заведения.

Если у партнера ограниченный вкусовой ассортимент, вы придумайте креативные названия, добавьте вкуса. Таким образом вы совместно продвинете ваш бизнес. Посетители узнают, кто какой кофе предлагает. Не старайтесь перенять у конкурента все, создавайте собственное мастерство.

И не надо бояться конкуренции. С опытом у вас все получится. А может ваш конкурент испытывает больше трудностей, чем вы. У вас есть то, чего у него нет. Ваши напитки пользуются большей популярностью.

Целевая аудитория

План охватить более широкий сегмент рынка предполагает открытие полноценной кофейни со своей кухней и предлагать широкий выбор блюд.

Основная ЦА, это молодое население 20-45 лет со средним достатком и выше.

Можно также узко сегментировать клиентов:

Студенты в возрасте 20-25 лет. Данная категория придет в утреннее время (между 8.00 и 10.00) и когда действуют часы бизнес-ланча (между 12.00 и 16.00);
Офисные сотрудники 25-35 лет. Выберут время бизнес ланчей между 12.00 и 16.00. Могут зайти после работы на ужин, после 19.00;
Руководители компаний, которые совмещают трапезу с переговорами по делу, могут вас посетить: с 11.00 до 19.00;
Домохозяйки приходят в кофейню, чтобы отвлечься от забот. Время посещаемости такой категории приходится на промежуток от 12.00 до 16.00, в часы «затишья».

Вечером приходят все. Время завтраков между 8.00 и 10.00 выбирают работающие в свободном графике либо люди, которые работают во вторую смену.

Выходные дни кофейни заняты семьями с детьми. Поэтому в меню требуется широкий ассортимент десертов.

Могут заглянуть в заведение в любой момент люди, случайно проходящие мимо, чтобы насладиться чашечкой кофе или взять его с собой.

Чтобы привлечь в кофейню большое количество сегментов посетителей, рекомендуется держать цены на среднем уровне, регулярно применять специальные предложения.

Стационарная кофейня сталкивается с большой конкуренцией на рынке. Среди конкурентов не только такие же атмосферные заведения, рестораны, кафе, но и столовые, предлагающие бизнес-ланчи.

Мини-кофейни в торговых центрах имеют ориентацию на другую категорию ЦА. Заведения «кофе с собой» составляют конкуренцию только для услуги кофейни — «кофе на вынос». Так как это лишь дополнительная услуга кофейни, специальные акции по снижению конкуренции нецелесообразно.

Чтобы отличиться среди конкурентов, необходимо найти свое уникальное предложение, а также неизменно держать уровень качества сервиса и подаваемых блюд.

Ценовая политика должна строиться таким образом, чтобы придерживался принцип, что даже незначительное повышение цены значительно повлияет на снижение спроса. Соответственно, с большой осторожностью нужно относиться к поднятию цены. Посетители должны хорошо понимать, за что платят большую цену.

Потенциальный посетитель кофейни

Чтобы составить портрет потенциального клиента применяйте самый простой способ: понаблюдайте некоторое время за клиентами конкурентов в точках их расположения. Таким образом вы узнаете характеристики своего сегмента аудитории. Исследования показывают, что посетители обычных кофейных заведений отличаются от клиентов кофеен формата, когда кофе берут с собой.

Потенциальный посетитель формата «кофе с собой»: люди в возрасте от 18 до 30 лет, которые отдают предпочтение к недорогому кофе и другим напиткам. Такие не обращают внимание на стиле кофейни, очень редко берут закуски.

Потенциальный посетитель монокофейни: люди от 30 до 45 лет, доход может варьироваться, предпочитают кофейню за близость к офису, за качество кофе, напитков и еды.

Согласно опросу, выбор кофейни зависит от следующих факторов:

Вкусная и качественная еда (6,5% опрошенных);
Аккуратность и чистота (6,4% респондентов);
Быстрота обслуживания (5,9% респондентов);
Близость расположения (5% опрошенных).

Чтобы расширить охват посетителей необходимо тщательно разработать маркетинговый план. Акции способствуют не растеряться в борьбе за клиента с кофейными гигантами, или даже со средними кафетериями. Помогут привлечь взор клиентов, подчеркнув уникальность и достоинство вашей кофейни, и превратить ее в прибыльный бизнес.

Обдумывая отличие вашей кофейни, необходимо спланировать заранее возможность будущего расширения бизнеса. К примеру, можно начать свое дело с доставки кофе в офисные заведения, а затем перейти к полноценному заведению с соответствующей обстановкой.

Самый сложный этап любого бизнеса – первоначальное внимание клиентов. Лучше в начале не скупиться на траты денег на рекламу, чем столкнуться с убытками. Если вас накрыл наплыв посетителей сразу, то перейдите к системе автоматизации.

Кофейня должна начинать свою работу в 8.00 утра, так как офисные сотрудники спеша на работу, заглянут в кофейню, чтобы попить кофе либо взять его с собой. О занятости в утреннее время подтверждают многие владельцы кофеен.

Финансовый план

Финансовый план поможет сделать прогноз прибыльности либо убыточности нового бизнеса. Поэтому оценку расходов и доходов нужно произвести до запуска.

Благодаря финансового плана можно посчитать срок окупаемости вложений и выхода на прибыль. Формат заведения и населенный пункт влияют на финансовый план. Дешевле обойдется открыть заведение, где все «на вынос», а в малых городах аренда, ремонт, реклама, франшиза и некоторые другие расходы получаются ниже.

Но, если вы покупаете франшизу, существует нужда в ремонте помещения и продвигаете заведение через рекламу, то сумма стартового капитала на открытие будет намного выше.

Если вам потребуется консультации дизайнера или других экспертов, то количество этапов открытия и сумма затрат также увеличится. О полном цикле этапов открытия кофейни почитайте по ссылке.

В финансовом плане кофейни отражается стартовый капитал.

Необходимо учесть следующие расходы:

на сбор пакета документов;
ремонт;
покупка оборудования;
покупка мебели;
закуп кофе, молока, воды минимум на 3 месяца;
на рекламу и промоакции;
зарплата сотрудникам минимум на 3 месяца.

В приоритете должны быть затраты на приобретение оборудования. Почти 60-70% стартового капитала пойдет на оборудование.

Нужно знать, что детали интерьера можно закупать в процессе работы, а качественный кофе нужно подавать сразу после начала работы.

Подушка безопасности

На возможную поломку кофемашины, на штрафы санитарной службы, на поднятие арендной платы, и прочим незапланированным затратам необходимо заложить не менее 20% от суммы стартового капитала.

В подушку безопасности рекомендуют заложить зарплату сотрудников, обязательные платежи хотя бы на 3 месяца, а также аренду. Для большого атмосферного заведения для непредвиденных расходов нужно иметь дополнительную сумму.

Прогноз прибыли

Прибыль считаете формулой «доходы минус расходы» и оцениваете долю прибыли на будущее увеличение количества сотрудников, расширение меню и напитков, приобретение лучшего кофе.

Срок окупаемости

В финансовом плане считаете наценку на напитки и еду, средний чек и количество посетителей за месяц или на другой определенный период. Это поможет сделать прогноз срока окупаемости проекта.

Пример расчета расходов можно сделать на основе данных сервис-бота Сбербанка, который называется «Ольга», которая считает на основе статистики разных сфер.

Если выполняете все пункты бизнес-плана досконально, то проект дойдет до точки безубыточности в среднем за 6-10 месяцев, ваши инвестиции, вложенные на открытие кофейного заведения окупятся за 20-24 месяцев.

Если вы открываете кофейню, то на приобретение оборудования для кофе и для кухни, на ремонт и отделку помещения, на оснащение мебелью уйдут крупные затраты.

Сумма на оборудование зависит от того, какую кухню и количество блюд вы планируете, также от поставщиков. Полный список оборудования для кофейни можете посмотреть в этой статье.

Для того, чтобы сэкономить на ремонте и отделке помещения, на стройматериалах, для сокращения издержек на устранение возможных работ ненадлежащего качества, следует заказать дизайн—проект, предусмотрев дополнительную услугу авторского надзора. Это конечно удорожит проект, зато за качество вы будете уверены.

Отдача инвестиций

Доход зависит от показателя среднего посещаемости кофейни и среднего чека. На них влияет сезонность и текущая рыночная ситуация.

Расходы кофейни складываются из стоимости аренды, продуктов, зарплаты, затрат на маркетинг и рекламу, налоговых отчислений, амортизации оборудования. В расходах самую большую долю занимает производственная себестоимость того, что предлагает кофейня.

Например, если вы готовы открыть атмосферную кофейню, затраты будут:

мебель (зал и рабочее помещение) — 922 000

столы, 10 шт.; 10×10 000= 100 000;
стулья, 40 шт., включая диваны, уголки и др.; 40×4000 =160 000+40 000×2=240 000;
барная стойка: 90 000;
кухонные шкафы (стол тумба купе) 170 000;
полки настенные, шкафчики для персонала, 2 шт. 122000+200 000=322 000;

Расчет стоимости оборудования для кофейни (в тенге)

Оборудование	количество	стоимость
Оборудование для кофе, эспрессо и напитков
Эспрессо-машина		700 000 – 2 000 000
Кофемолка для эспрессо		70 000 – 1 200 000
Обычная кофемолка		7 000 – 140 000
Кофеварки		200 000 – 700 000
вспомогательные устройства к кофеваркам		Колба 30 000
Блендеры для фраппе и смузи		40 000 – 75 000
Устройства для заваривания холодного чая и автоматы (диспенсеры) для холодного чая		Сокоохладитель 400 000 – 490 000
Диспенсер горячей воды		30 000 – 50 000
Оборудование для приготовления пищи в кофейне
Кухонное оборудование
духовые шкафы		190 000 – 450 000
Холодильное и посудомоечное оборудование для кофейни
Встраиваемый холодильник		200 000 – 500 000
холодильный шкаф со столешницей		340 000
Стол для приготовления сэндвичей		300 000 – 3 000 000
Льдогенератор		350 000 – 550 000
Витрина		150 000 – 260 000
Раковина под барной стойкой		40 000 – 70 000
Раковина с тремя отделениями		145,00 $ — 151,00 $ 62 640 – 65 232
Коммерческая посудомоечная машина		500 000 – 1 300 000
Мелкая посуда для кофе и посуда для напитков
Тамперы для эспрессо		3000 – 6 000
Кувшины для вспенивания		1000 – 20 000
Ящики (нок-бокс)		1000 – 3000
Мерные чашки и ложки		1000
Весы		10 000 – 40 000
Сиропные насосы		5 500
Термометры для вспенивания		4500
Таймеры		2 000 – 5 000
Кофейные кружки и чайные чашки		3 000
Чашки для эспрессо		3 000
Чайные шарики заварщики (сито) и пакетики с лимонными нарезками		2 000
Столовая посуда		5 000 – 20 000
Сахарница-дозатор		9 000
Кувшинчики для сливок		1000 – 5 000
Органайзеры для специй и приправ		7 000 – 16 000
Органайзеры для чашек, крышек и соломинок		5 000 – 35 000
Маркировка кофе и напитков
Фартуки		1 000 – 4 000
Светодиодные вывески		5 000 – 12 000
Мерчендайзеры (например корзины на металлической подставке стойке)		30 000
Расходные материалы для кофейни
Кофе и эспрессо		6 000 – 12 000
Молоко		220 — 400
Чайные пакетики или листовой чай		400 – 2 200
Chai		400 – 3 000
шоколад		1 300 – 3 000
Ароматизирующие сиропы		1 500 – 3 000
Сахар, подсластитель и сливки		Сахар 440 Сливки 325 – 2900 Подсластитель 500 – 2 000
Одноразовые принадлежности для кофейни
Бумажные стаканчики и крышки		10,3 тг/шт 19,8 тг
Пластиковые стаканчики и крышки		18,7 тг
Бумажное кольцо (манжета) на стакан		6,72 тг
Соломинки и мешалки		40 тг
Салфетки		4848 тг/кор. 101 тг/упак 90шт/уп
Кофейные фильтры		15000 тг/кор 15 тг/шт
Держатели для стаканов на вынос		31680 тг/кор. 24 тг./шт
Коробки для кофе с собой
Пластиковые столовые приборы		280 тенге (100 шт/упак. 3000 шт/коробка)
Принадлежности для чистки и обслуживания кофейного оборудования
Средства для чистки оборудования для кофе		1 200 – 9 000
Очистители для оборудования эспрессо
очистители вспенивателя молока/ паровой трубки (очиститель молочной системы)		4 300
Щетки для чистки оборудования для напитков		1 900 – 5 000
Комплект для обслуживания кофемашины эспрессо
Мусорные баки и контейнеры		2 000 – 5 000
Фильтрация воды в кофейне
Фильтры для воды для приготовления горячих напитков		19 000 – 40 000
		3 559 792

Итого покупка оборудования — 3 559 792;
подушка безопасности — деньги на оплату текущих расходов на 3 месяца: оплата аренды, заработная плата сотрудникам, расчеты с поставщиками, обязательные платежи в бюджет — (4 020 000+1500000+150 000+402 000) =6 072 000;
Аренда помещения до 100 кв.м — 500 000;
Расходы на оформление документов — 20 000;
Ремонт помещения — 500 000;
Реклама (сайт, аккаунт в социальных сетях) — 250 000;

Заработная плата на 3 месяца — 4 020 000;

Управляющий 250 000;
Шеф-повар 240 000;
Повар 200 000;
Повар-кондитер 150 000;
Бариста 200 000;
Официант 120 000;
Бухгалтер 100 000;
Уборщица 80 000;

Итого заработная плата в месяц: 1 340 000;

Коммунальные платежи за месяц — 50 000;

прочие расходы для старта:

Покупка кассовых аппаратов и терминала — 60 000 + 6 000=66 000;
Покупка франшизы — Coffee Master (кофе с собой и снеки, без персонала) от 1 600 000 -2 800 000.
Камеры — 12 000 – 830 000;
Сигнализация — 11 000 – 60 000;
Музыкальное оборудование — 200 000 – 500 000;

Открытие кофейни с нуля потребует дополнительных расходов:

Дизайн-проект и рекламные материалы — 200 000;
Юридические услуги — 20 000;
Консалтинговые услуги по бизнес-стратегии и расчет рентабельности — 150 000;
Маркетинговая стратегия — 120 000 – 150 000;
Обучение сотрудников — 100 000;

Итого: 12 300 000;

Срок открытия: 3 месяца и выше.

Доход и окупаемость кофейни

Вместительность кофейни – 40 человек. Учитывая загрузку 1 столика — 60 минут и 12- часовой график работы заведения, получаем максимальную загрузку кофейни в день: 12/1* 7=84 стола.

Статистика показывает, что загрузка кофейни в будние дни составляет 40%, т.е. 33 стола.

В выходные дни ситуация другая – загрузка 80%, получаем 67 стола.

Итого за 1 календарный месяц число занятых посетителями столиков равно: 22*33+8*67=1262

Средний чек кофейни на 1 столик – 2500.

Ежемесячная выручка составит: 1262*2500= 3 155 000.

Чистая прибыль: 3 155 000 — 2 100 000= 1 055 000.

(При расчете чистой прибыли в данном случае не учтены франшиза, дизайн-проект, юридические услуги, консалтинговые услуги, маркетинговая стратегия и обучение сотрудников).

Период окупаемости кофейни составит: 3 155 000/1 055 000=3 месяца.

Как видите, открытие кофейного бизнеса требует больших первоначальных вложений. Поэтому нужна четко разработанная концепция. Процессы должны быть построены без заминки. При хорошей загрузке, как показано в этом бизнес-плане, на стабильную выручку можно выйти через 6 месяцев деятельности кофейни.

Post Views: 6 484

Источник

1. Краткий инвестиционный меморандум

Бизнес-проект предполагает открытие кофейни со следующей концепцией:

Помещение площадью от 90 кв. м с кухней и залом для 14 посадочных мест
Меню состоит из кофе и напитков, популярных блюд, десертов и выпечки, есть предложения для детей. Меню адаптируется под сезон
Целевая аудитория посетителей: мамы с детьми, студенты, люди из ближайших офисов
Лицензия на продажу алкоголя отсутствует
Дополнительные услуги: проведение мастер-классов, доставка еды
Средний чек 600 руб.

Планируемые показатели эффективности проекта:

Показатель	Значение
Ставка дисконтирования, %	15%
Дисконтированный срок окупаемости – DPB, мес.	17
Чистый дисконтированный доход – NPV, руб.	2 053 455
Индекс прибыльности – PI	1,41
Внутренняя норма рентабельности – IRR, %	41%
Рентабельность продаж, %	22%

Инвестиции для запуска:

Регистрация ООО	4 000
Дизайн-проект помещения	72 800
Ремонт	1 365 000
Вывеска	40 000
Разработка меню и ТТК (технико-технологических карт)	87 500
Спецодежда	13 712
Маркетинг перед запуском	62 000
Лабораторные исследования	20 000
CRM-система (тариф на год)	23 940
Аренда помещения	91 000
Резерв заработной платы	323 573
Закупка оборудования	2 509 521
Запас продуктов	200 000
Хозяйственные расходы	150 000
Итого	4 963 046

2. Описание бизнеса, продукта или услуги

Сформировавшаяся культура потребления кофе и кофейных напитков в России позволила закрепиться на рынке такому формату заведений, как кофейни. Причем их формат разнообразен: от мини-форматов, к которым можно отнести киоски «кофе с собой» и фудтраки, до полноценных кофеен с собственной кухней, фишкой которых часто являются авторские блюда, сладости и выпечка.

Артур

«Были идеи открыть формат «кофе с собой», но мечтой была собственная кофейня со вкусной и натуральной кухней. Поэтому, можно сказать, что вдохновением была мечта».

От концепции зависит площадь, проходимость, и, соответственно, уровень продаж. Расположение кофейни влияет на то, какая аудитория вас посещает и какой процент постоянных клиентов вы имеете.

Например, если кофейня расположена в спальном районе или на территории жилого комплекса, и готова предложить завтраки по утрам, с большой долей вероятности постоянными посетителями будут жители данного района.

При расположении на центральных улицах города, аудитория будет шире: работники ближайших офисов, жители ближайших ЖК, студенты, туристы и пр. Однако доля постоянных посетителей здесь будет ниже.

Ассортимент меню и сопутствующие услуги тоже могут значительно разниться в зависимости от месторасположения и предпочтений целевой аудитории.

Артур

«Получилось так, что освободилось подходящее помещение в здании, в котором работала моя супруга. Она узнала об этом одна из первых, и мы решили на этом месте открыть кофейню. Именно кофейню со вкусной кухней, с фермерскими продуктами, завтраками, бизнес-ланчами. В зоне километра сейчас ничего подобного нет. Однако, раскачать тему завтраков было не просто, так как район не спальный. Со временем мы поменяли график работы, изменили концепт меню на более понятный. Так в меню появилась европейская, итальянская, тайская кухня – то есть, популярные блюда из разных кухонь. Расширили меню, используя мамины рецепты. По сути, это тоже является нашим УТП. Еще наша сильная сторона – это кофе, многие приходят именно за ним.

Мы следим за подачей, скоростью приготовления, за качеством продуктов, которые закупаются, периодически вводим новинки из напитков».

Концепция бизнес-модели неразрывно связана с уникальностью торгового предложения (УТП)

Для формирования УТП необходимо проанализировать какая конкуренция существует в городе, а также оценить незакрытые потребности его населения.

Примерами УТП могут служить:

Завтраки с 6:00;
Уникальные сиропы и топинги;
Кофе с фотопечатью на пенке, рисунок на стаканчике;
Фиксированная цена на напитки (например, как у Cofix);
Доставка до двери завтраков/подарочных наборов с цветами;
Торты и выпечка по авторским рецептам.

В рамках данного бизнес-плана будет рассматриваться полноформатная кофейня с посадочными местами и кухней. Площадь будет зависеть от планируемого количества посадочных мест.

Например, для кофейни с 14 местами для посетителей нужно помещение площадью около 90 кв. м.

Помещения кофейни	Площадь, кв. м
1. Кухонная зона	30
2. Склад для продукции и полуфабрикатов	6
3. Зал с витриной и кассой (на 14 мест)	28
4. Комната отдыха для сотрудников	7
5. Кабинет	9
6. Хозяйственный блок	5
7. Туалет для персонала	3
8. Туалет для посетителей	3
Итого	91

Ассортимент меню будет содержать следующие разделы:

Кофе и авторские напитки
Десерты/выпечка
Горячие/холодные блюда

На этапе регистрации предприятия необходимо определиться будут ли посадочные места или вся продукция продается только навынос. От этого будет зависеть выбор кодов ОКВЭД.

Бизнес в области общественного питания строго регулируется законами и регламентами: большинство из них связано с санитарным нормами.

Также нужно учитывать, что есть список действий и документов, без которых невозможно будет получить разрешение на открытие кофейни:

Получение заключения пожарной инспекции в местном ГУ МЧС
Отправка уведомления для Роспотребнадзора о начале работы через «Госуслуги» или МФЦ;
Получение разрешения на установку рекламной вывески

Бизнес-модель кофейни строится на бизнес-процессах, которые созданы для того, чтобы сохранять высокие стандарты продукции и обслуживания.

Для соблюдения производственного процесса необходимо разработать технико-технологические карты для каждого вида напитков и блюд.
Качество обслуживания будет зависеть от прописанных должностных инструкций, системы мотивации и системы контроля.

Средства, потраченные на технолога и специалиста по описанию бизнес-процессов на начальном этапе, позволят избежать в будущем многих рисков и сэкономить бюджет.

3. Описание рынка сбыта

Определенные тенденции в потреблении кофе могут наблюдаться в разрезе городов и регионов, но стабильно кофе является одним из самых популярных напитков.

По последним опросам, проведенным компанией «СДЭК» и «САМОКАТ», 64% людей называют себя кофеманами, а 40% тратят на кофе более 1 тыс. руб. в месяц. Стоит отметить, что уровень трат на кофе выше в регионах с наибольшей средней заработной платой.

Со временем некоторые форматы бизнеса могут исчезать, и на смену им приходят новые концепции. Бизнес в сфере кофеен относится к такому виду деятельности, который будет востребован всегда, так как кофе – это особый вид напитка, который выращивают и потребляют уже в течение нескольких тысячелетий.

Спрос на продукт может незначительно варьироваться в силу изменения предпочтений или экономической ситуации, однако потребность будет оставаться на должном уровне в долгосрочной перспективе. Рынок конечного продукта защищен в силу специфики товара.

Аудитория кофейни довольно широка — посетителями могут стать люди любого возраста и пола, но всё-таки контингент во многом зависит от выбранной изначально концепции и расположения.

Артур

«Про месторасположение: мы ориентировались, что здесь проходная парковая зона и люди часто будут заходить за ароматным кофе. В меню есть то, что можно взять с собой, но мы все равно предпочитаем готовить «из-под ножа», чтобы блюдо было максимально свежим.

Рассчитывали, что будут заходить мамочки с детьми, поэтому у нас есть детское меню, проводим мастер-классы для детей. Также наше кафе часто является местом для проведения бизнес-завтраков»

Стек клиентов кофейни зависит и от ценовой политики. На российском рынке имеют место быть 3 сегмента:

Ценовой сегмент зависит от качества используемого кофейного зерна и от сырья для изготовления закусок. Однако, повышенный прайс может быть обусловлен не только качеством продукции, но и брендом (например, когда он строится на личности известного человека), месторасположением, дорогим интерьером.

Кофейни премиум-сегмента посещают преимущественно люди с высоким достатком и возрастом от 30 лет.

Целевая аудитория нижнего и среднего сегмента одинаковая:

Активные молодые люди от 18 до 30 лет (они посещают кофейни в любое время: утром, во время обеда и вечерами для встречи с компанией);
Работники офисов возрастом от 22 до 35 лет, которые заходят в кофейню в основном во время ланча;
Люди из сферы бизнеса, которые используют кофейни как место для проведения переговоров;
Домохозяйки, женщины в декретном отпуске или работающие удаленно, которые приходят встретиться с подругами, провести время с детьми или провести деловую встречу.

Чем шире аудитория, тем более разноплановые потребности у посетителей, и тем сложнее их удовлетворить, т.к. конкурентами могут стать любые кафе и рестораны.

Артур

Мы также ориентировались на людей, которые недалеко работают. Получали от них разные пожелания по меню и по уровню цен. Мы прислушиваемся, работаем над этим, пытаемся снижать себестоимость.

Изначально разрабатывали меню, отталкиваясь от тенденций, не проводя глубокий анализ нашей ЦА. Отталкивались оттого, что будут привлекать свежие завтраки: вафли, дранники, омлеты. Мы недолго поработали с этим меню, а потом адаптировали и перешли к более понятным блюдам.

Сейчас работаем уже с той аудиторией, которая у нас появилась. Вначале мы хотели всё и сразу, из-за чего были ошибки. Сейчас методом проб и ошибок вводим тестовые позиции в меню, дегустируем сами и даём попробовать друзьям. Таким образом постепенно обновляем меню завтраков и обедов.

Самое популярная позиция – кофе, а из кухни все блюда заказывают примерно одинаково.

Мы периодически анализируем продажи, на основании этого что-то исключаем из меню или вводим новое».

Чтобы отстроиться от конкурентов, выделите их сильные и слабые стороны. Выделите в своем меню и обслуживании вещи, из-за которых люди захотят приходить именно к вам и с помощью которых вы завоюете свободную долю рынка.

Какие конкурентные преимущества может предложить кофейня?

Адаптация меню под сезон (например, летом предлагать закуски с сезонными овощами и фруктами, расширить ассортимент холодных напитков);
Запоминающийся интерьер, среди которого захочется сделать фото и выложить в сеть;
Внимательный к деталям персонал, который постоянно повышает свою квалификацию;
Система повышения лояльности гостей: наличие приятных бонусов и подарков постоянным гостям;
Проведение социальных мероприятий (например, творческие мастер-классы или лекции по утрам за чашкой кофе).

Артур

«Помимо вкусной еды, качества обслуживания и интерьера, важна чистота и любовь к своей работе. Если человек, который не любит свою работу, принесет вам блюдо, его не очень-то захочется пробовать, даже если оно приготовлено профессионально.

По поводу мероприятий. Мы сами организуем некоторые мастер-классы, иногда нахожу ребят, которые хотели бы провести мероприятие в нашем заведении. Мы открыты для сотрудничества, с радостью откликаемся, очень лояльные и гибкие, можем трансформироваться в банкетный зал, творческую площадку. Это то, что наполняет жизнью наше заведение. То есть, не просто поел и ушел. Эти мероприятия вдохновляют и сотрудников, и меня, и посетителей».

4. Продажи и маркетинг

Драйвером развития кофейни будет прописанная маркетинговая стратегия.Поставьте конкретные и достижимые цели, которые возможно будет оценить после запуска рекламы и системы лояльности.

Например:

Цель №1: за первые 3 месяца работы получить выручку минимум 600 тыс. руб.;
Цель №2: в течение 6 месяцев подключить к системе лояльности не менее 400 клиентов;
Цель №3: получить отзывы с общей оценкой не ниже 4,8.

В основании маркетинговой упаковки лежит выбранная концепция и понимание своей аудитории. Разработка брендбука позволит клиентам узнавать вас из тысячи других заведений через фирменные цвета и элементы:

Сайт и социальные сети;
Интерьер кофейни;
Меню;
Кофейные стаканы, боксы для еды, пакеты;
Рекламные брошюры и баннеры.

Артур

«Вначале мы разместились на всех площадках (Tripadvisor, 2GIS, Яндекс и Google карты, ВК, Instagram, Telegram). Сейчас периодически дополняю информацию и добавляю новости. Такая реклама имеет накопительный эффект, позволяет собирать отзывы. Можно привлекать промоутеров для раздачи листовок в парке, это тоже приводит людей. Также, в первое время о нас узнавали через друзей, мы раздавали посетителям анкеты и угощали за приглашенного гостя. В качестве рекламного инструмента можно рассмотреть агрегаторы Яндекс.Еда и Deliveri, но у них большая комиссия, поэтому нужно будет выбирать между тем, чтобы продавать блюдо практически по себестоимости, и тем, чтобы продавать по завышенной цене».

Зная аудиторию и её поведение, вы сможете подобрать самый эффективный способ продвижения (рекламные каналы + посыл вашего предложения).

Точки касания с посетителем кофейни, который зашел полноценно перекусить и отдохнуть могут быть такими:

Точек касания с гостем, который проходил мимо и зашел по пути за кофе или выпечкой, будет меньше:

Для этого нужно разобраться из каких источников ЦА получает новую информацию. Их может быть несколько:

Социальные сети;
СМИ;
Советы друзей или коллег;
Контекстная реклама;
Реклама на баннерах возле дома или работы, через листовки.

Сформировать уникальный посыл поможет понимание интересов и «болей» вашей аудитории. У студентов, сотрудников офисов и семей с детьми они могут быть очень разнообразны:

Интересы и «боли» ЦА	Предложения кофейни
Найти место для удаленной работы	Бесплатный Wi-Fi Столики с розетками
Экономия денежных средств	Скидка на вторую позицию меню Бонусы
Быстро пообедать	Комплексные предложения
Сделать красивое фото для соц. сетей	Авторский интерьер Эстетичная подача кофе и блюд
Провести время с детьми	Детская зона Детское меню

Привлечь первых клиентов и наладить контакт с аудиторией помогут специальные акции и предложения.

А сколько из них захотят вернуться? Система лояльности в этом случае играет решающую роль.

В кофейнях распространены карты лояльности, которые дают гостю скидку, баллы или позволяют получать каждый шестой напиток в подарок. Благодаря таким приятным бонусам гости могут стать постоянными и начать выбирать вас вместо конкурентов.

Артур

«Система лояльности у нас состоит из скидок и бонусов. То есть, человек регистрируется, получает приветственный бонус и далее 5% от покупки ему возвращается на счет бонусами, которыми он может оплачивать следующие покупки в кафе. Скидки действуют, если посетитель приходит по флаеру».

Чтобы иметь базу данных о ваших клиентах, статистику по выручке и количеству заказов, касса интегрируется с CRM-системой.

Структура выручки и продаж зависит от позиций в меню и дополнительных услуг, которые предлагает кофейня.

Классическое меню будет состоять из данных позиций:

Горячие напитки;
Холодные напитки;
Десерты;
Выпечка;
Горячие закуски;
Холодные закуски.

В качестве дополнительных услуг:

Доставка;
Изготовление десертов на заказ;
Предоставление площади в аренду для мероприятий.

В нише общественного питания присутствует сезонность. Например, горячие напитки более популярны в холодное время года, а в летнее – прохладительные. В январе заполняемость зала с посадочными местами выше в виду праздников, а в летний период предпочтительными становятся открытые веранды.

Количество поисковых запросов согласно Яндекс.Wordstat:

Понимая особенности бизнес-модели, можно предугадывать тенденции и заранее планировать маркетинговые активности на период сезонного подъема и спада.

Маркетинговая политика, которая позволит выровнять сезонный спад:

Сезонное изменение меню;
Открытие летней веранды;
Проведение мероприятий (арт-вечеринок, мастер-классов).

При расчете на старте планируемой выручки, стоит учесть то, что заполняемость может не быть сразу стопроцентной. Заранее запланируйте темп выхода на плановые показатели, чтобы спрогнозировать выручку и планируемые затраты.

Учитывая сезонность продаж и выход на плановые показатели кофейни в течение 1 года, график с ожидаемой выручкой будет выглядеть следующим образом:

5. План производства

Производственная мощность рассчитывается исходя из максимального количества посадочных мест. При этом, не должно страдать обслуживание гостей, которые покупают еду и берут с собой, а также тех, кто заказал и ожидает доставку, если такая услуга доступна.

Время обслуживания гостей – важный критерий любого общепита.

Чтобы успевать делать заказы, рассчитаны следующие пункты:

Список кухонного оборудования с описанием мощности и необходимого количества;
Список сотрудников и их численность;
План закупок кофе и продуктов;
Норма списания продукции.

Для работы кофейни на 14 посадочных мест с возможностью заказа навынос, понадобится кухонное оборудование:

Кухонное оборудование	Количество	Цена за 1 шт.	Итого
Производственный стол	4	12 320	49 280
Стеллаж	3	18 725	56 175
Холодильный шкаф	1	111 540	111 540
Морозильный шкаф	1	63 524	63 524
Плита	2	97 100	194 200
Моечная ванна	2	15 906	31 812
Посудомоечная машина	1	89 186	89 186
Вытяжка	2	156 000	312 000
Шкаф пекарский	1	216 800	216 800
Кастрюля	15	1 579	23 685
Сковорода	5	1 605	8 025
Гастрономические емкости	20	742	14 840
Столовая посуда (комплект)	30	2 063	61 890
Противень	10	1 488	14 880
Инвентарь (разделочные доски, половники, скалки, лопатки, ножи и пр.)	15	2 598	38 970
Весы	2	6 493	12 986
Миксер	1	71 780	71 780
Слайсер	1	13 990	13 990
Соковыжималка	1	28 365	28 365
Формы для выпечки	20	154	3 080
Система видеонаблюдения	1	16 990	16 990
Склад сырья и готовой продукции	Количество	Цена за 1 шт.	Итого
Стеллаж	2	18 725	37 450
Холодильный шкаф	1	111 540	111 540

Запас продукции зависит от условия хранения.

Если продукцию с долгим сроком хранения можно купить оптом по более выгодным ценам, лучше так и сделать. Скоропортящуюся заказывать по мере необходимости.

Найдите поставщиков в своем в городе или ближайшем регионе, пропишите требования к сырью и заключите с ними договор на поставку, чтобы не возвращаться к этому вопросу.

Артур

«Если говорить про риски, то могут в большом количестве испортиться овощи, если безответственно относиться к закупкам».

Для заготовок понадобится морозильная или холодильная камера, а их объем будет зависеть от популярности в меню того или иного блюда.

Учитывайте, что к общепиту предъявляется ряд норм по соблюдению условий санитарной безопасности. Роспотребнадзор регулярно проводит проверки на наличие нарушений.

Самыми распространёнными являются:

Просроченное сырье;
Нарушение правил маркировки на заготовках и производственной посуде;
Нерабочая вентиляция;
Отсутствие документов на сырье из которого готовятся блюда;
Работники без санитарных книжек.

Помимо этого, в кофейне ведутся несколько журналов учета, за каждый отвечает назначенный сотрудник: журнал уборки, журнал учета температуры холодильников, журнал по охране труда и т.д.

Для соблюдения норм санитарной безопасности заключаются договоры с организациями, которые обслуживают кофейни:

Утилизация списанных продуктов;
Вывоз ТБО;
Дезинфекция внутренних помещений;
Проведение для сотрудников мед. осмотров;
Услуги прачечной, если в кофейне не предусмотрена своя;
Исследования воды и воздуха.

Взаимодействие с надежными контрагентами позволит избежать проблем и не отвлекаться от управленческих задач и основного процесса производства.

Автоматизировать работу кофейни, чтобы быстрее выполнялись основные задачи, поможет CRM-система. На рынке сейчас представлено более 10 предложений с разным функционалом и тарифами.

Помимо ряда основных функций по анализу выручки, она поможет:

выявить наиболее популярный десерт или напиток;
увидеть сколько дополнительных продаж делает кассир;
быть в курсе того, сколько продукции осталось на складе;
увидеть сколько выручки в месяц приносят постоянные клиенты.

6. Организационная структура

1. ОПФ

Выбор организационно-правовой формы кофейни зависит от количества лиц, принимающих решения в бизнесе.

Особенности ИП:

подходит, если в бизнесе один собственник;
материальная ответственность лежит на физ. лице.

Особенности ООО:

позволяет управлять предприятием нескольким учредителям;
при выходе одного или нескольких учредителей из состава ООО, бизнес продолжит существовать;
ответственность по долгам связана с уставным капиталом.

2. Система налогообложения

Какую выбрать – зависит от структуры доходов и расходов. Эти показатели рассчитываются в финансовой модели, а далее высчитывается сумма налога при различных системах налогообложения. Для кофейни подходит УСН «доходы 6%» и УСН «доходы минус расходы 15%»

Если себестоимость и постоянные расходы составляют значительную часть от суммы дохода, стоит рассмотреть систему с 15% ставкой. Ставка применяется к сумме, которая осталась после вычета расходов из выручки. Однако стоит заранее знать, что расходная часть должна быть подтверждена документально. Это необходимо для налоговой, чтобы убедиться в том, что предприниматель не завышает уровень расходов и не пытается тем самым снизить налоговые отчисления.

3. Персонал: обязанности, система мотивации

Сотрудники в сфере обслуживания – один из ключевых факторов успеха. Ведь то, как они встречают и обслуживают гостей — визитная карточка кофейни.

Держать под контролем данный процесс помогут должностные инструкции для каждого сотрудника в связке с системой мотивации.Должностные инструкции могут быть обычным набором обязанностей, а могут содержать подробный план действий, привязанный к конкретной ситуации.

Например:

Как заказать у поставщика продукты;
Что делать, если гость недоволен;
Как объяснить, что нет позиции в меню.

Инструкции для персонала с детальным описанием обязанностей помогут эффективнее справляться с возникающими ситуациями.

Должностные инструкции могут ссылаться на другие нормативные документы, например, на технико-технологические карты (для сотрудников кухни: поваров, пекарей и кондитеров).

Артур

«Искать подходящих сотрудников надо через формирование правильного запроса. Определиться, кого хочешь нанять и сколько готов на это тратить. Например, можно нанять профессионала, но с устоявшимися запросами по зарплате, либо нанять неопытного, но желающего развиваться. В первую очередь, в сотруднике важно желание работать и развиваться, так как это настраивает и остальной коллектив.

Сотрудников ищу через группу в Telegram, которую создал сам 1,5 года назад. Называется «Казань Общепит Работа», сейчас там более 9 000 участников. Считаю, на данный момент эта площадка в Казани эффективнее, чем HH.ru и Авито.

Должностные инструкции облегчают работу. Сотрудник подписывает их и чувствует ответственность».

Чтобы сотрудники выполняли должностные обязанности, соблюдали стандарты приготовления и качества обслуживание гостей, действует система мотивации.

4. Система мотивации

Благодаря системе мотивации, за хорошую и качественную работу сотрудник может получить дополнительные бонусы или премию, а за невыполнение своих обязанностей – штраф. Статистика по сотрудникам позволит выявить лояльных сотрудников, готовых работать на пользу себе и кофейне, а также неэффективных, которых стоит заменить.

Чтобы адекватно оценить степень эффективности сотрудника, нужно ставить перед ним реально выполнимые задачи. Для этого нужно рассчитать количество необходимых сотрудников в кофейне и регламентировать зону их ответственности.

Для начала пропишите все услуги, предоставляемые кофейней.

Если планируется услуга доставки, то помимо обеспечения своевременной подачи напитков и блюд гостям, обеспечьте своевременную готовку для клиентов, заказавших доставку.

Решите, нужен ли вам курьер в штате или вы будете пользоваться услугами агрегаторов по доставке (например, Яндекс.Еда)

Определитесь с видом обслуживания клиентов: клиент сам забирает напитки и еду у витрины (часто в кофейнях), либо заказ приносит официант. От этого зависит необходимость в дополнительном сотруднике.

Для кофейни на 14 посадочных мест с кухней, на которой готовятся закуски, выпечка и кондитерские изделия, необходим следующий стек сотрудников:

Постоянные расходы	Премия (процент от выручки)	Оклад	Количество сотрудников	Сумма
Кассир-бариста	1,5%	25 000	2	50 000
Повар-технолог	0,0%	35 000	2	70 000
Пекарь-кондитер	0,0%	35 000	1	35 000
Бухгалтер (удаленно)	0,0%	25 000	1	25 000
Посудомойщик	0,0%	20 000	2	40 000
Уборщик	0,0%	15 000	1	20 000

К данному списку может добавиться управляющий, который контролирует работу кофейни и решает управленческие вопросы вместе с собственником. Его заработная плата зависит от обязанностей, и часто привязана к % от выручки, т.к. увеличение потока клиентов и выручки – главная миссия управляющего.

5. Ключевые обязанности персонала:

Кассир-бариста:

Консультация по меню;
Приготовление кофе;
Расчёт покупателей.

Повар-технолог:

Приготовление блюд из меню согласно ТТК;
Внесение изменений в ТТК;
Разработка новых сезонных предложений для меню.

Пекарь-кондитер:

Руководство производством выпечки и десертов;
Изготовление на заказ;

Внесение изменений в ТТК;
Разработка новых сезонных предложений для меню.

Посудомойщик:

Поддержание чистоты посуды и кухонной зоны.

Уборщик:

Поддержание чистоты во всех зонах заведения.

График работы определяется в зависимости от загруженности каждого сотрудника и время работы заведения. Например, если кофейня работает 12 часов и смена одного сотрудника длится весь день, предпочтительным графиком будет «2 через 2».

Расчет ФОТ на 2 года с учетом страховых взносов и премий в виде процента от продаж можно увидеть в финансовой модели.

Франшизы

Франшизы кофеен на нашем сайте

Cofix

Еда и напитки в формате Take Away по фиксированной цене

2 800 000 — 8 000 000 ₽

ЗДРАСТЕ

Полноформатная кофейня

4 500 000 — 6 000 000 ₽

Купить франшизу кофеен

7. Финансовый план

Спрогнозировать поступления и расходы нужно до запуска.

Для их расчета, в финансовой модели кофейни на 14 посадочных мест приняты следующие условия:

Кофейня находится в арендуемом помещении среднего ценового сегмента;
Средняя одновременная загрузка зала составляет 8 человек в час;
Режим работы: 12 часов, ежедневно. При планируемой загрузке, кофейня примет 96 человек в день;
Средний чек 490 руб. с гостя;
Присутствует сезонность: в холодный период повышенный спрос (с корректировкой на праздничные и выходные дни);
Средняя наценка составляет 300%.

В финансовом плане кофейни отражены такие разделы:

1. Начальные вложения

Здесь учтены вложения перед запуском: начиная от стоимости регистрации ИП или ООО до резерва на непредвиденные расходы.

Наибольшую долю в структуре инвестиций занимают вложения на покупку оборудования (51%), на 2-ом месте – ремонт помещения.

2. Ежемесячные постоянные и переменные затраты

Самой крупной долей в структуре ежемесячных затрат будет заработная плата персонала и закупка продуктов.

Помимо этих пунктов, нужно оплачивать аренду, коммунальные услуги, услуги подрядных организаций (вывоз ТБО), услуги маркетолога и дизайнера, если таких специалистов нет в штате, и другие сопутствующие расходы.

3. Непредвиденные затраты

Эта статья затрат является своеобразной подушкой безопасности. Как правило, на внезапные расходы закладывают от 10 до 20% от суммы инвестиций: на ремонт кофемашины, на оплату штрафов, на оплату сырья (при повышении на него цен).

4. Прогнозная выручка и прибыль

Запланируйте уровень прибыли и рассчитайте какое количество посетителей нужно обслужить, чтобы достигнуть данного уровня.

По итогам отчетного периода вы сможете сравнить фактические показатели с плановыми и проанализировать насколько они выполнены.

Например, вы не выполнили план по количеству клиентов, но смогли добиться запланированного уровня выручки. Это означает, что ваш средний чек выше, чем вы планировали. Таким образом, целью следующего отчетного периода будет привлечение большего потока клиентов с сохранением качества сервиса и готовой продукции.

5. Срок окупаемости

Скорость, с которой окупится кофейня, зависит от уровня вложений, количества посетителей, среднего чека и наценки на позиции в меню.

Выделите в своем ассортименте самые рентабельные позиции и разработайте с ними различные предложения (например, «десерт дня»). Таким способом вы обратите внимание гостей на конкретные позиции в меню.

8. Факторы риска

1. Увеличение ставки аренды

По разным причинам арендодатель может изменить условия аренды или попросить съехать. Избежать такой ситуации помогут заранее оговоренные и прописанные в договоре условия о фиксированной арендной ставке и сроке договора не менее n-го времени. При нарушении договора обратной стороной, вы сможете оспорить решение в суде.

2. Неверно выбранное месторасположение

Причины могут быть различные: низкий трафик или неподходящая аудитория (по возрасту/предпочтениям). Например, как детское кафе в офисном центре.

3. Изменение трендов на рынке общественного питания

Спрос на продукты питания коррелирует с выходом научных статей о пользе или вреде. Данный факт заметен на примере того, как кофейни стали предлагать альтернативное молоко, а некоторые кафе включили в своё меню блюда с альтернативой мясной продукцией.

4. Колебание цен на сырье

Некоторые производства используют в рецептурах зарубежные ингредиенты. При изменениях курса валюты, цены на некоторые виды товаров могут подскочить. При выборе поставщиков учитывайте этот нюанс и заранее имейте на примете другого поставщика.

5. Несоответствующее качество поставляемой продукции

Сложность отслеживания каждой новой партии может стать большой задачей, ведь вы не всегда контролируете процесс производства полуфабрикатов или замороженной продукции. Выбирайте поставщиков по отзывам и проверяйте качество продукции, ведь ответственность за качество блюда несёт управляющий кофейни.

6. Недостаточная рентабельность

Даже детальные расчеты и прогнозы не смогут ответить на вопрос, какая фактическая рентабельность будет по итогам отчетного периода. Ее снижение относительно плановой может быть спровоцировано случайными факторами, описанными выше.

7. Средний чек ниже рыночных значений

Может быть связан с тем, насколько актуальное меню и насколько комфортно находиться в вашем заведении. Но часть ответственности лежит и на сотруднике, который консультирует гостя. Его задача — заинтересовать клиента в том, чтобы попробовать напиток или блюдо.

Если невозможно поднять средний чек в связи с тем, что в заведение заходит контингент людей, который не готов тратить больше денег на еду и напитки, то увеличить выручку можно за счет доставки или проведения в кофейне мероприятий.

8. Негативные отзывы, которые снижают рейтинг

Чем больше у заведения посетителей, тем сложнее угодить потребностям каждого. При появлении недовольных клиентов, ситуации требует разбора и работы над ошибками. Можно сделать подарок клиенту, чтобы сгладить негативное впечатление.

9. Непрофессионализм сотрудников

Часть конфликтов с гостями, несоответствие блюд и напитков должному качеству, зависит от уровня ответственности и профессионализма сотрудников. Данный пункт всегда будет лотереей, потому что человеческий фактор не отменить. Подбирайте ответственных людей, даже если принимаете сотрудников без опыта.

10. Поломка дорогостоящего оборудования

Непредвиденные расходы могут изменить планы по запуску масштабной рекламной кампании или закупке сырья. Резерв средств на незапланированные расходы поможет не останавливать деятельность в подобных ситуациях.

11. Наличие рядом прямых и косвенных конкурентов

Конкуренты могут располагаться рядом как до вашего открытия, так и запуститься после вас. Набирайте базу постоянных клиентов, которые возвращаются не только за экономией, но и за вкусом и атмосферой.

12. Изменение системы налогообложения

Такие законодательные меры могут привести к увеличению доли отчислений налогов и сборов или увеличению цен на продукцию. К примеру, увеличение ставки НДС приводит к таким последствиям: возрастают цены у подрядчиков и поставщиков, растут цены конечных производителей.

13. Введение временных законодательных ограничений

Ограничения могут быть связаны с эпидемиологической обстановкой и ограничивать привычный режим работы кофейни. Наличие нескольких источников дохода и готовность изменения концепции работы, поможет сохранить деятельность кофейни.

Артур

«Рисков и сложностей много. Во-первых, закрыться и потерять вложенные ресурсы. Сейчас такое время: то пандемия, то ограничения с QR-кодами, то политические ситуации. Это сказывается на настроении людей, их активности, и, соответственно, на общепите.

Советы:

Если начинаете думать о своем кафе, нужно понять, что вы будете делать, для кого и как – вот 3 совета. Обязательно нужен бизнес-план. Я сам с этим столкнулся, когда некоторые вещи не были учтены, а потом приходилось возвращаться и доделывать. Поэтому, не нужно откладывать в долгий ящик. Если есть возможность – сделай. Нужно быть внимательным ко всем событиям, которые могут касаться твоего бизнеса (будущего или настоящего), всегда держать руку на пульсе».

Скачать эту статью в PDF

Скачать финансовую модель

Финансовая модель Кофейни

Источник

Открытие собственного дела — это не только высокая прибыль в перспективе, но и риски. Чтобы предприятие оправдало вложенные средства и усилия, нужны точные расчеты. В этой статье представлен пример бизнес-плана кофейни.

Описание продукта или услуги

Прежде всего, необходимо определиться с видом заведения по продаже напитков. Существуют разные форматы кафе. Они имеют свои особенности, преимущества, недостатки и рассчитаны на разную целевую аудиторию. Точка может работать «на вынос» или обслуживать посетителей внутри просторного помещения. Кроме того, торговля может осуществляться из багажника или салона автомобиля. От типа кафетерия зависит планирование его функционирования в дальнейшем.

В этой статье будет представлен готовый пример бизнес-плана по открытию кофейни с расчетами и рисками. При этом используется модель престижного заведения с широким ассортиментом. В меню будут присутствовать не только различные напитки, но также большой выбор блюд и выпечки. На точке будет работать полноценная кухня, предусматривается наличие цехов: холодного, горячего, кондитерского.

Кофейная карта составляется опытным бариста. Она будет состоять из наиболее популярных позиций: эспрессо, латте, американо. Кроме того, ожидается наличие других продуктов на их основе. Например, фраппучино, флэт уайт. Клиенты смогут самостоятельно изменять вкус, добавляя сиропы с разными вкусами. Для разработки меню кухни нужен квалифицированный шеф-повар. В его основе — легкие закуски, салаты, десерты и выпечка.

При работе над бизнес-проектом по открытию кофейни важно определиться с перечнем услуг, которые будут оказываться посетителям. В описанном заведении основной функцией будет обслуживание гостей в зале. Дополнительной — продажа напитков и еды «на вынос».

Еще один важный пункт — это наличие специальных предложений, которые будут делать точку уникальной. В нашем случае это будет приложение для смартфона. С его помощью клиент может узнать о наличии свободных столиков и сделать бронь. Также будет возможность ставить оценки за качество обслуживания и писать комментарии. По результатам в конце месяца могут выдаваться премии. Такая система мотивирует и способствует повышению результативности.

Заведение будет располагаться в оживленном районе, недалеко от бизнес-центра и остановки общественного транспорта. Время работы: с 8 до 22 по будним дням, с 9 до 23 — по выходным.

Рынок сбыта

При составлении бизнес-плана по открытию кофейни с нуля важно учитывать целевую аудиторию. В нашем случае это мужчины и женщины среднего достатка возрастом от 20 до 45 лет. Однако это слишком общая картина, которую стоит фрагментировать, чтобы получить максимально точные данные.

Первая категория посетителей — это студенты. Они приходят в период с 8 до 9 часов перед началом занятий, а также в 13-14 на больших перерывах между парами.

Работники офисов предпочитают время ланча — 12-15 часов. Руководители нередко совмещают обед с деловыми переговорами, поэтому их ждать можно с 12 до 18.

Вечером клиентами могут быть люди из всех перечисленных групп. На выходных часто приходят семьи с детьми.

У описанного в кофейном бизнес-плане проекта есть большое количество преимуществ. К ним относятся:

Плюсы	Минусы
высокая квалификация сотрудников, регулярное обучение	неудачи в проведениях акций
широкая целевая аудитория;	снижение качества работы персонала
расположение в оживленном районе
разнообразие меню
наличие мобильного приложения

Продажи

В этом пункте необходимо учесть все мероприятия, которые нацелены на продвижение заведения и привлечение посетителей. Прежде всего, это разработка бренда. В нее входит проработка концепции точки, создания логотипа, интерьера, оформление вывески и флаеров. Кроме того, сюда входит создание правил взаимодействия внутри предприятия.

При составлении маркетингового плана кофейни нельзя не учитывать высокий уровень конкуренции в этом сегменте рынка. Нужно выделяться среди аналогичных заведений. Этого можно достичь с помощью специальных торговых предложений. К примеру, скидки в определенные часы или на вторую единицу товара. Также значение имеет наличие бизнес-ланчей и системы бонусов.

План производства

Разработку программы необходимо начинать с регистрации предприятия. Ее особенности зависят от размера заведения и количества сотрудников. Если начинающий предприниматель составляет производственный бизнес-план маленькой кофейни с расчетами, то проще всего — открыть ИП. Для крупного заведения с большим количеством персонала более предпочтительный вариант — ООО. Кроме того, если в меню планируется наличие алкоголя, то это единственный возможный путь. После необходимо выбрать систему налогообложения. Наиболее эффективная — УСН.

Следующий этап — это покупка или аренда подходящего помещения и подготовка его к эксплуатации. Перед проведением ремонтных работ необходимо разработать концепцию точки и сделать дизайн-проект. После нужно закупить оборудование для производства еды и напитков, осуществить его расстановку и подключение к коммуникациям. После решения вопроса с техникой, владелец должен позаботиться о приобретении мебели, предметов декора и посуды.

Важный пункт производственной программы — это получение всей документации, разрешающей функционирование заведения. Следующий этап — это подбор сотрудников, проведение собеседований и обучения. После можно приступать к составлению меню и обеспечению кухни всеми ингредиентами, установке ПО и автоматизации. Ее можно доверить профессионалам.

Например, обратиться в компанию Клеверенс. Мы предоставляем готовые решения для разных типов бизнеса, в том числе для сферы общественного питания.

Оставьте заявку, и наши специалисты помогут подобрать решение под ваши задачи. Подробнее >>

После осуществления всего вышеперечисленного можно запускать рекламную кампанию и приступать к открытию.

Целевая аудитория

Важный пункт бизнес-плана с описанием кофейни — это определение типа людей, которые в последствии станут клиентами заведения.

Описанную в этой статье точку будут посещать люди со средним и высоким доходом, которые ценят качество напитков и еды, а также атмосферу внутри. Это могут быть как студенты, так и работающие люди, а также домохозяйки. Клиенты будут посещать кафетерий, главным образом, с целью отдохнуть и приятно провести время. Небольшой процент посетителей будет заходить за товарами «на вынос».

Организационная структура

Крупное кафе нуждается в большом количестве сотрудников для полноценного функционирования. В таблице указано количество работников, входящих в штат.

Должность

Обязанности

Количество

Оплата

Расходы

График

Управляющий

Менеджмент, организация работы зала, контроль официантов и бариста, обучение сотрудников

35 000 рублей

10:00—22:00

Шеф-повар

Контроль функционирования кухни, обучение работников, составление меню

29 000 рублей

10:00—22:00

Повар

Приготовление блюд

19 000

рублей

38 000 рублей

10:00—22:00

2 через 2

Кондитер

Создание десертов и выпечки

23 000

рублей

23 000

рублей

10:00—22:00

Бариста

Изготовление напитков: кофе, чая, коктейлей

23 000

рублей

46 000

рублей

10:00—22:00

2 через 2

Официант

Обслуживание посетителей, сервировка стола

15 000

рублей

30 000

рублей

10:00—22:00

2 через 2

Уборщица

Обеспечение чистоты помещения и прилегающей территории

10 000 рублей

10:00—22:00

Бухгалтер

Оборот документов, выдача з/п

15 000

рублей

15 000

рублей

10:00—18:00

Финансовый план

При составлении бизнес-плана, как открыть кофейню, важно учитывать все возникающие расходы. Наибольшею количество придется потратить на закупку оборудования. Оно составит около миллиона рублей. Кроме того, нужно позаботиться о декорировании помещения и закупке мебели. Это еще около 500 тысяч. Также нельзя забывать об оплате труда и затратах на рекламу и коммунальные платежи. Общая сумма инвестиций — около 3 000 000.

Факторы риска

Причины, по которым предприятие может потерпеть неудачу, разделяют на две категории: внешние и внутренние. К первым относится:

рост цен на сырье;
падение доходов населения;
дополнительная конкуренция;
изменение моды в обществе.

Вторая группа включает в себя поломку оборудования, воровство из кассы, неудовлетворительная работа персонала, а также непопулярные блюда в меню.

Управление

Процесс руководства можно разделить на две категории. Первая — техническая. В нее входят: контроль качества продуктов, мониторинг своевременности поставок. Кроме того, важно отслеживать состояние помещения.

Вторя группа вопросов, которые необходимо решать, это коммерческая. Учредитель обязан вести учет финансовых потоков, а также следить за продвижением продуктов и компании в целом.

Расчет прибыли при разработке бизнес-плана кофейни

Чтобы его осуществить, нужно оценить среднее количество посетителей заведения за один день. Учитывая разнообразие меню и выгодное расположение, этот показатель может составить около 120. Средний чек на клиента — 300 рублей. Соответственно, выручка составит 36 000. В месяц — 1080 000. Чтобы посчитать прибыль, необходимо отнять от этой суммы расходы на приготовление. Это примерно 288 000.

Таким образом, до уплаты налогов получаем 792 000 в плюс. Далее нужно произвести следующий подсчет: 792 000 — (792 000 * 0,6) = 475 200.

На основании этих расчетов, мы видим, что за 7 месяцев компания окупит вложенные средства.

Работа по франшизе

Этот вид ведения дел заключается в покупке готового, уже раскрученного, бизнеса. Владелец избавляется от необходимости продвигать собственный бренд. Но франчайзеры ставят условия, которые требуется выполнить. Прежде всего, это паушальный взнос — плата за использование имени. Его сумма зависит от известности кофейни в стане или мире. Кроме того, собственники могут обязывать партнеров закупать оборудование и ингредиенты у определенных компаний.

Этапы открытия

При составлении кофе бизнес плана с расчетами нужно учесть несколько основных пунктов, связанных с функционированием предприятия.

Особенности и концепция

Перед началом планирования, будущему предпринимателю стоит задать самому себе несколько вопросов. Первый: «Что мы делаем?». Ответ на него поможет определиться с типом и форматом заведения. Это может быть обычный кафетерий, тематическая точка, кафе-кондитерская.

Также нужно спросить: «Для кого работаем?». Таким образом можно понять, какая целевая аудитория будет у кофейни. Она может быть рассчитана на студентов, деловых людей, ценителей редких сортов кофе.

Выбор места

Правильно подобранная локация обеспечивает высокую посещаемость заведения. Лучше всего располагать его в оживленных районах — недалеко от офисных зданий, остановок транспорта.

Популярный вариант — точка в торговом центре. Это обеспечит проходимость, но владельцы ТЦ устанавливают высокую арендную плату для предпринимателей.

Формирование штата

Необходимо продумать, в каком количестве персонала нуждается кафе. При составлении бизнес-плана мини-кофейни с расчетами можно ограничиться двумя бариста, которые будут работать посменно. Если заведение большое, то нужно нанимать бухгалтера, уборщицу, официантов.

Подбор кандидатов лучше осуществлять на специализированных ресурсах. Также можно воспользоваться социальными сетями.

Этот пункт также зависит от типа кафетерия. В случае с небольшой точкой можно составить кофейную карту на основе имеющихся у конкурентов. В крупных кафе за составление отвечает шеф-повар. Оно должно быть уникальным, чтобы привлекать большее количество посетителей.

Готовые решения для всех направлений

Ускорь работу сотрудников склада при помощи мобильной автоматизации. Навсегда устраните ошибки при приёмке, отгрузке, инвентаризации и перемещении товара.

Узнать больше

Мобильность, точность и скорость пересчёта товара в торговом зале и на складе, позволят вам не потерять дни продаж во время проведения инвентаризации и при приёмке товара.

Узнать больше

Обязательная маркировка товаров — это возможность для каждой организации на 100% исключить приёмку на свой склад контрафактного товара и отследить цепочку поставок от производителя.

Узнать больше

Скорость, точность приёмки и отгрузки товаров на складе — краеугольный камень в E-commerce бизнесе. Начни использовать современные, более эффективные мобильные инструменты.

Узнать больше

Повысь точность учета имущества организации, уровень контроля сохранности и перемещения каждой единицы. Мобильный учет снизит вероятность краж и естественных потерь.

Узнать больше

Повысь эффективность деятельности производственного предприятия за счет внедрения мобильной автоматизации для учёта товарно-материальных ценностей.

Узнать больше

RFID

Первое в России готовое решение для учёта товара по RFID-меткам на каждом из этапов цепочки поставок.

Узнать больше

Исключи ошибки сопоставления и считывания акцизных марок алкогольной продукции при помощи мобильных инструментов учёта.

Узнать больше

Получение сертифицированного статуса партнёра «Клеверенс» позволит вашей компании выйти на новый уровень решения задач на предприятиях ваших клиентов..

Узнать больше

Используй современные мобильные инструменты для проведения инвентаризации товара. Повысь скорость и точность бизнес-процесса.

Узнать больше

Показать все решения по автоматизации

Как открыть кафетерий с нуля: что отразить в бизнес-плане

Существует несколько основных пунктов, которые также должны быть отображены при составлении программы, чтобы расчеты были точными.

Стартовый капитал

Это совокупность всех расходов на старте предприятия. Это затраты на закупку оборудования, его обслуживание, заработную плату. Также нужно вписать стоимость ингредиентов, регистрацию юридического лица, рекламу.

Подушка безопасности

Кроме очевидных трат, стоит взять во внимание непредвиденные ситуации. Например, поломку кофемашины или прорыв трубы отопления. Специалисты рекомендуют откладывать на такие случаи около 20% от всего количества потраченных денег.

Возможная прибыль

Ожидаемую прибыль легко посчитать по формуле «выручка — расходы — налоги». После этого стоит прикинуть, какую долю можно потратить на модернизацию оборудования, увеличение количества позиций и премии сотрудникам.

Прогноз срока окупаемости

Составляя бизнес-план кофейни с нуля, можно прогнозировать сроки окупаемости заведения. Для этого нужно учитывать размер наценки на товары, количество посетителей за единицу времени и средний чек на одного.

Типовые ошибки

Существует несколько просчетов, которые совершают многие предприниматели. Если знать о них заранее, то можно избежать неудачи при ведении дела.

Заведение нравится только хозяину

Для любого предприятия важна клиентоориентированность. Это касается не только скорости обслуживания и количества позиций в меню. Разрабатывая план маркетинга кофейни, нужно, чтобы стратегия нравилась не только владельцу, но и посетителям.

Преобладание идеи над прибылью

Еще одна распространенная ошибка — это чрезмерное увлечение концепцией. Важно помнить, что ресторан — это, прежде всего, получение денег.

Выводы

В этой статье было представлено подробное руководство, пошаговая инструкция по открытию точки по продаже напитков. Прочитав ее, можно понять, как правильно выбирать место для кафетерия, сколько нужно потратить на оборудование, какой персонал должен работать.

Для успешного функционирования важна концепция. Также большое значение имеет тип заведения. Кроме того, важно не допустить распространенных ошибок, которые могут привести к провалу.

Данную статью можно использовать как образец бизнес плана по открытию кофейни с расчетами. По изложенным данным, заведение с большим количеством позиций в меню и продуманной атмосферой, окупится за 7 месяцев. Целевая аудитория — молодые и зрелые люди со средними и высокими доходами. Перед открытием необходимо провести поиск и обучение сотрудников, определиться с маркетинговой стратегией, получить все разрешающие документы. Также необходимо найти подходящее по площади и расположению помещение.

Это руководство эффективно для крупного заведения. При составлении бизнес-плана небольшой кофейни показатели будут другими.

Количество показов: 62039

Источник

Содержание

Этапы открытия кофейного бизнеса
Резюме проекта
Помещение под кофейню: расположение, площадь
Меню кофейни
Оборудование для кофейни
Обслуживающий персонал
Реклама кофейни
Расходы кофейни
Доход и окупаемость кофейни

Кофейный бизнес в нашей стране является довольно выгодным и, что характерно, довольно популярным видом заработка. Кофе становится одним из самых распространенных напитков среди наших граждан. Объяснить это достаточно легко: напряженный ритм жизни, тяжелая работа, да и прекрасный вкус этого напитка.

В статье представлен готовый бизнес-план кофейни. Также советуем рассмотреть бизнес план кофейни на колесах, а также бизнес план антикафе.

Кроме того, кофе не ограничивается одним-двумя видами. Существует множество способов его приготовления, среди которых каждый найдет что-то для себя. Именно поэтому таким сумасшедшим спросом пользуются, так называемые, «улитки» и другие уличные кофейни.

Существует весьма распространенное заблуждение о том, что кофе пьют чаще всего зимой, чтобы согреться. Хочется развить этот миф, поскольку вся правда кофейного бизнеса в том, что истинным ценителям кофе жара не станет помехой на пути к любимому напитку, во-вторых, давно известно, что горячие напитки лучше утоляют жажду, нежели холодные и, в-третьих, существует ряд напитков а-ля «холодный кофе». Поэтому назвать кофейный бизнес сезонным нельзя.

Кофейный бизнес в России и в странах СНГ занимает второе место среди остальных видов заработка. Причины довольно понятные — не требуется огромных денежных вложений для открытия этого дела, а прибыль при этом немаленькая. Через год после открытия одной более-менее успешной кофейни, владелец сможет открыть еще один бизнес на основе кофейни, а то и несколько.

Этапы открытия кофейного бизнеса

Настоятельно рекомендуем ознакомиться с реальным опытом от тех, кто уже открыл кофейный бизнес:

Чтобы открыть кофейный бизнес с нуля в России, сначала необходимо определиться с местом расположения торговой точки.
Если хотите маленькую уличную «забегаловку», стоит подумать про места, не столь отдаленные от остановок и парков. Именно так люди, проходящие мимо, будут замечать ваше творение.
Если же расчет идет на нечто большее, то вам потребуется компактное, но в меру просторное помещение, в котором смогли бы разместиться до 40 человек одновременно. Как вариант можно рассматривать большие ТРЦ или просто торговые центры, но найти там свободное место для кофейни будет достаточно тяжело.
Когда выберете место, настанет самая пора для регистрации. Для того чтобы открыть кофейню или что-либо другое, вам просто необходимо стать частным предпринимателем. По всем законам ждать придется около месяца, если же хотите сразу же начать получать прибыль с бизнес идеи, то придется заплатить немаленькие деньги для ускорения процесса.
Что касается покупки необходимой техники и мебели для кофейного бизнеса. Вам точно понадобится прилавок для бариста-официанта и какое-то количество сидячих мест, то есть столики и стулья. Если кофейня уличная и рассчитана на оживленный поток людей, то такими удобствами можно пренебречь. Но если она расположена в каком-то помещении, то места для сидения просто необходимы. Еще необходима кофемашина, которая, опять же, в зависимости от планируемых объемов продаж, может потребоваться не одна. Было бы неплохо иметь небольшой холодильник для хранения льда.
Кроме мебели и техники, необходимы и другие удобства. В большой кофейне точно понадобится санузел, а если и нет, то водопровод все равно обязателен. Необходимо позаботиться о жесткости воды, которая может пагубно повлиять на работы техники, более того, может вывести ее из строя. Кофе требует освещения и электричества в целом. Не забудьте обратить внимание и на это.
Не забывайте, что кофе нужно из чего-то пить. Если ваше заведение будет своеобразным кафе, то можно купить керамическую посуду, но это удобно только при постоянном доступе к водопроводу. Остерегайтесь санэпидстанций в противном случае. А вот уличный кафетерий может располагать картонными стаканчиками, которые необходимо заранее заказать. Картонные стаканы полезны тем, что на них можно сделать принт с названием вашего заведения, тем самым сделав себе неплохую рекламу.

Резюме проекта

Цель проекта — открыть кофейню в городе с населением 600 000 человек
Формат кофейни — американский тип (отсутствие в меню горячих блюд, алкоголя. Малое число посадочных мест и минимальное количество обслуживающего персонала)
Целевая аудитория — люди со средним достатком в возрасте от 18 до 50 лет
Количество посадочных мест — 15
Средний чек на 1 столик — 500 рублей
График работы — ежедневно с 9:00 до 21:00

Помещение под кофейню: расположение, площадь

cofeiny
Всем известно, что кофе — бодрящий напиток, следовательно, его чаще всего покупают по утрам и в обеденное время. Значит большой проходимостью будут отличаться кофейни, расположенные вблизи офисных помещений. Утром посетители кофейни будут выпивать чашку кофе, чтобы проснуться, а в обед для того, чтобы настроиться с новыми силами на продолжение рабочего дня.

Кофейня американского типа не требует большой площади, достаточно 50 м2, из них:

служебное помещение — 10 м2;
санузел-5 м2.

Средняя стоимость аренды помещения площадью 50 м2 в городе с населением 600 000 человек — 15 000 рублей

Поскольку подобных заведений по городу довольно-таки много, необходимо приложить максимальные усилия для того, чтобы посетителям запомнилось именно ваше. Поверьте, не только вкус кофе влияет на статус кофейни, но и ее интерьер.

Уличный кофейный бизнес на колесах должен быть броским и ярким, чтобы люди невольно останавливались, проходя мимо. Другой тип кофейни должен воплощать уют и комфорт, чтобы посетителям хотелось отдохнуть там после тяжелого трудового дня, но при этом она должна быть хорошо освещена, чтобы не нагнетать тоску.

Легкая музыка, пастельные тона, используемые при покраске стен, светлые занавески и какая-нибудь изюминка придадут вашей кофейне великолепный вид.

Меню кофейни

Чтобы удовлетворить потребности потребителей необходимо учесть в меню следующий 6 самых популярных видов кофе:

Эспрессо
Макиато
Мокка
Американо
Кaпyчинo
Латте

Кроме самого кофе, купленного у оригинальных поставщиков (значительно влияет на качество и вкус кофе) оптом (положительно влияет на прибыль). Многие любят пить кофе с вкусовыми добавками, а потому эти ингредиенты просто незаменимы:

Во-первых, сахар. Покупать сахар можно как в пакетиках, так и на развес. В первом случае, цена, естественно, почти в два раза выше, поэтому, если не принципиально, лучше покупать на развес или упаковками по килограмму или больше.
Во-вторых, корица и шоколадная стружка.
В-третьих, молоко. Его добавляют чуть не в половину кофейных напитков.
В-четвертых, лед для приготовления всевозможных видов холодного кофе.

Кроме того, можно продавать десерты к кофе: всяческие торты и пирожные. В любом случае, вам необходимо составить меню с указанием полного перечня кофейных напитков и прочих продуктов, имеющихся у вас в продаже.

Расходы для покупки продукции следующие:

Товар	Стоимость, руб.
Кофе	50 000
Молоко	4 000
Сахар	1 000
Корица	500
Шоколадная стружка	2 000
Фрукты (манго, апельсин, банан, яблоко, ананас)	5 000
Чизкейк	3 000
Тирамису	3 000
Шоколадно-кофейный кекс	5 500
Макаруны	1 000
Пудинг	1 800
Шоколадное суфле	7 800
ИТОГО	77 600

Оборудование для кофейни

Оборудование	Стоимость, руб.
Кофе-машина (3 шт.)	180 000
Кофемолка	20 000
Посудомоечная машина	40 000
Вытяжка	30 000
Витрина холодильная	55 000
Витрина кондитерская	65 000
Микроволновая печь	5 000
Соковыжималка	25 000
Оборудование сан.узла	60 000
Стол (7 шт.)	35 000
Стулья (15 шт.)	30 000
Кассовая стойка и кассовый аппарат	100 000
Холодильник	30 000
ИТОГО	665 000

Обслуживающий персонал

Самое главное, что вы должны учесть в кофейном бизнесе. Кофе сам себя не продаст. Барист(ы) должен(ны) быть вежливым(и) и опрятным(и), чтобы людям хотелось покупать у него(них) кофе. Один неприятный разговор, не так сказанное слово — могут испортить впечатление обо всем заведении. Но ведь никому не нужна дурная слава?

Персонал	Зарплата на 1 сотрудника(руб.)	Количество сотрудников	Зарплата Итого(руб.)
Барист	25 000	2	50 000
Уборщик помещений	10 000	1	10 000
Расходы на выплату зарплаты		3	60 000

В целях экономии денежных средств на оплату персонала, можно либо доплачивать баристу за уборку помещения, либо на должность уборщика служебных помещений нанять 1 сотрудника на неполную ставку.

Реклама кофейни

Хорошим маркетинговым приёмом является проведение рекламной кампании за 1-2 месяца до открытия заведения. Преимущества ранней рекламы очевидны: увеличение охвата аудитории, потенциальные посетители кофейни начинают ждать открытия, страницы в социальных сетях успеют набрать популярность.

Способы продвижения кофейни:

Рекламная вывеска — 25 000 руб.
Скидочные карты — 10 000 руб.
Создание и продвижение странички в социальной сети — 15 000
Реклама в СМИ — 40 000

Расходы на рекламу кофейни — 90 000 рублей.

При открытии кофейни следует проводить акции. Например:

скидка в 15% при покупке продукции после 18:00%
при заказе Американо чизкейк со скидкой 70%
в понедельник Эспрессо 50 рублей.

Расходы кофейни

Первоначальные вложения для открытия кофейни следующие:

Оформление документов, регистрация деятельности, лицензии — 150 000 руб.
Аренда помещения (за 3 месяца) — 45 000 руб.
Ремонт помещения, дизайн — 500 000 руб.
Заработная плата персоналу (за 3 месяца) — 180 000 руб.
Оборудование — 665 000 руб.
Реклама — 90 000 руб.

Итого: 1 630 000 рублей.

К ежемесячным расходам кофейни относятся:

арендная плата за помещение +коммунальные платежи — 28 000 руб.
заработная плата персоналу — 60 000 руб.
налоговые и социальные отчисления — 18 000 руб.
продукция — 77 600 руб.
реклама и продвижение — 55 000 руб.
прочее (проведение акций, расходы на хозяйственные принадлежности, премии сотрудникам) — 200 000 руб.

Итого: 438 600 рублей.

Доход и окупаемость кофейни

Вместительность кофейни – 15 человек. Учитывая загрузку 1 столика — 60 минут и 12- часовой график работы заведения, получаем максимальную загрузку кофейни в день: 12/1* 7=84 стола.

Статистика показывает, что загрузка кофейни в будние дни составляет 40%, т.е. 33 стола.

В выходные дни ситуация другая – загрузка 80%, получаем 67 стола.

Итого за 1 календарный месяц число занятых посетителями столиков равно: 22*33+8*67=1262

Средний чек кофейни на 1 столик – 500 рублей.

Ежемесячная выручка составит: 1262*500=631 000 рублей.
Чистая прибыль: 631 000 — 438 600 = 192 400 рублей.
Период окупаемости кофейни составит: 1 630 000 /192 400=9 месяцев.

Открывая кофейню, помните, что этот бизнес требует начальных вложений, четко разработанную концепцию и наглядно выстроенные процессы. Принимая во внимание факты, изложенные в данном бизнес-плане, можно выйти на стабильный доход уже через пол года работы кофейни.

( 8 оценок, среднее 4.5 из 5 )

Источник