Бизнес план для производства колбасных изделий

Мини колбасный цех является прибыльным, рентабельным и быстроокупаемым производством. Готовая продукция мини колбасного цеха в домашних условиях по качеству ничем не уступает продукции крупных промышленных объектов. При этом всегда есть спрос на рынке, так как колбасные изделия являются очень популярным продуктом среди населения нашей страны. В данной статье мы постараемся ответить на вопрос, как открыть колбасный цех и опишем примерный бизнес план колбасного производства. Для своей семьи колбасу можно делать дома, но мини-завод по производству колбасных изделий лучше не располагать в жилом доме, так как это не соответствует санитарным нормам.

Разрешительные документы

Прежде чем открыть мини цех по производству колбасы нужно получить разрешительные документы и пройти процедуру регистрации в государственных органах. Для ведения деятельности по производству колбасы можно зарегистрировать ООО, можно зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации ООО стоит порядка 5000 рублей, стоимость регистрации ИП 800 рублей. Для разрешения производства колбасных изделий в промышленных размерах нужно зарегистрироваться в следующих организациях: Санитарно-эпидемиологическая служба, Пожарная часть, Ветеринарный надзор. А также в обязательном порядке нужно получить декларацию и сертификат соответствия в Ростесте. Стоимость услуг Ростеста зависит от ассортиментного списка, производимых вами колбасных изделий. Также имеет большое значение, как вы будете производить колбасу: по ГОСТ или будете разрабатывать ТУ. С 1 июля 2013 года Технические регламенты ТС №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предписывают разработать регламенты, внедрить и придерживаться процедур, основанных на стандартах ИСО 22000 ХАССП, всем предприятиям, деятельность которых связана с производством, хранением, переработкой, утилизацией, перевозкой пищевых продуктов. С февраля 2015 года введена норма ответственности для руководителей предприятий, на которых ведется выпуск пищевой продукции в отсутствии системы контроля ХАССП, административное наказание предусмотрено КоАП РФ по статье 14.43, повторное нарушение влечет наложение штрафа для юридических лиц – от 700 тыс руб. до 1 млн. руб., а также конфискацию предмета настоящего нарушения, вместо денежного штрафа может применяться административная приостановка деятельности предприятия сроком до 90 дней с конфискацией предмета настоящего нарушения.

Минимальная сумма на оформление различных разрешительных документов составит около 100000 рублей. Получение всех разрешительных документов может занять около месяца и вылиться в большую сумму, однако сделать это необходимо, так как при отсутствии перечисленных документов начинать производство нельзя.

Требования к помещению

Начинающим предпринимателям в начале колбасного бизнеса лучше всего арендовать готовое помещение, наладить работу и только после этого приступать к строительству собственного. Проектирование и строительство предприятий по переработке мяса выполняются в четком соответствии с санитарными и гигиеническими правилами, располагая объекты на удалении от городской застройки, либо вовсе за чертой города, в целях соблюдения санитарно защитной зоны, которую устанавливают для подобных предприятий, между мясокомбинатом, а также другими промышленными предприятиями, жилыми и прочими объектами. СЗЗ в соответствии с действующими нормами должна составлять: между мясокомбинатом и животноводческой фермой – 1 километр, мясокомбинат и жилой сектор – 500 метров, колбасный цех и жилой сектор – 50 метров. Исходя из вышеперечисленных требования, законно вести производство колбасы и других колбасных изделий дома или другом жилом помещении, в целях предпринимательской деятельности, запрещено. Это ограничение также касается бывших санаториев, домов отдыха, детских садов.

Помещение площадью 50 — 100 м2. вполне подходит для размещения на нем небольшого производства. Данная площадь позволит рационально разместить оборудование и запустить конвейерное производство. Выбранное вами помещение должно быть спланировано так, что работа с сырьем и готовой продукцией производилась в разных цехах.

На производственной территории не должно быть дорог с щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль. Автомобильное покрытие на вашей производственной площадке должно иметь асфальтовое покрытие. В нашем проекте на ремонтные работы и приведение в порядок помещения согласно санитарных норм закладываем 300000 рублей.

Позаботьтесь заранее!

Все санитарно-эпидемиологические требования, которые необходимо соблюдать при запуске производства и в процессе самого производства содержатся в СанПиНах и ГОСТах. Рекомендуется ознакомиться с ними перед запуском производства. Все нужные документы есть в свободном доступе в интернете.

Требуемое оснащение

Прежде чем начать работу нужно приобрести и подготовить все необходимое оснащение, чтобы в последующем цех по производству колбасных изделий работал без простоев. Итак, что требуется для полноценного производственного процесса:

1. На производстве должно быть два, отделенных друг от друга, цеха: для работ с сырьем и непосредственно для самого производства;
2. Площадь, предназначенная для термической обработки колбасных изделий;
3. Отграниченная от остальной, площадь для работ с тушами;
4. Небольшой склад для хранения сыпучих продуктов;
5. Низкотемпературная камера для сырья, холодильные камеры для фарша и готовой продукции;
6. Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
7. Бытовые помещения для работников, душевые, кухня и пр.;
8. Помещение для работы с документами, экспедиция.

Если вы не хотите начинать все с самого нуля, то лучше помещение взять в аренду или купить уже готовый цех. Для возможности рационального использовать подобранного помещения лучше пригласить технолога. Производительность нашего цеха – до 250 кг. продукции в смену. Для такой производительности достаточно площади помещения 70 кв. метров, сами производственные помещения составят 45 кв. метров. Стоимость аренды (без учета коммунальных затрат) составит 800 руб./ кв. метр. Обслуживающий персонал для разделки мяса при таком объеме производства — 2 человека.

Оборудование для колбасного производства

Если вы хотите производить качественную продукцию, причем производить ее быстро и с минимальными затратами, то вам необходимо приобрести качественное оборудование у сертифицированного поставщика. Для своих расчетов нами взято оборудование компании “ДиПиПром”.

Перечень оборудования для производства 250 килограмм в смену полукопченой и/или варено-копченой колбасы и копченых деликатесов:

1. Стол для обвалки и стол рабочий                                 44500 руб.;
2. Холодильная(2 штуки) и морозильная камеры         351280 руб.;
3. Электромясорубка МИМ-300М                                    39780 руб.;
4. Пила ленточная HSK                                                      63500 руб.;
5. Специализированные ножи для работы с мусатом    12500 руб.;
6. Шприц для наполнения оболочки фаршем                 47946 руб.;
7. Машина для смешивания фарша BWL-50                 109140 руб.;
8. Камера термодымовая, комб. с х/а                              223700 руб.;
9. Клипсатор механический односкрепочный КМУ-1   60840 руб.;
10. Весы                                                                                 22380 руб.;
11. Тележка-чан 100 литров – 3 штуки                               38400 руб.

Стоимость приведенного оборудования составляет 1 013 966 рублей. Прочее оборудование может составить еще около 10000 рублей. Таким образом, в стоимость производственного оборудования можно заложить 1 113 966 рублей. Если вы хотите сэкономить на приобретении профессионального оборудования, то можете покупать не новое, а бывшее в употреблении. Однако все равно это обойдется в не маленькую сумму. Лучше всего, все-таки вложиться один раз и приобрести новое оборудование отечественных, либо иностранных производителей. Зато потом вы сэкономите деньги на ремонте, а самое главное, сохраните свои нервы. Гарантия на новое оборудование 12 месяцев.

Также не нужно забывать про прочее оборудование: рабочее место собственника проекта (компьютер, стол, стул, принтер и пр.), раздевалка сотрудников и пр. На эти затраты нужно отложить еще 100000 рублей. Возможно, эти расходы в вашем бизнесе будут меньше.

Технология производства варено-копченой колбасы.

Рассмотрим подробнее технологический процесс производства копченой колбасы и мясных деликатесов.

Обработка сырья производится в четыре этапа: разморозка после длительного хранения в холодильнике до 18С, разделка на куски необходимого размера, обвалка, что подразумевает под собой отделение мяса от костей и жиловка (удаление хрящей, сухожилий и кровеносных сосудов). Для приготовления варено-копченых колбасных изделий согласно ГОСТ используется мясо говядины и свинины, реже баранина.

Далее идет измельчение мяса на мясорубках. Приготовление фарша заключается в выполнении двух этапов: измельчение и дальнейший посол. Мясо заправляют специями, солят и ставят в холодильную камеру 2-4С для созревания сроком 24-48 часов. Далее, если это необходимо по технологии производства идет повторное измельчение и перемешивание фарша, добавляют шпиг, воду и лед, пряности. В классические варено-копченые колбасы влага не добавляется, но в ТУ она присутствует.

После того, как фарш будет готов, им необходимо наполнить формы. Наполнение фаршем оболочки производится на специальном оборудовании с помощью шприца и клипсование. Далее колбасы перевязывают для улучшения прочности оболочки. Если оболочка искусственная, то перевязка не нужна. Дальше колбаса навешивается на рейки на тележках, так чтобы батоны не соприкасались и выстаиваются в холодильной камере при температуре +2-4С, продолжительность 6-48 часов.

Термическая обработка подразумевает под собой варку, копчение, обжарку , охлаждение и зависит от вида продукции. Термическая обработка варено-копченых колбас производится двумя способами.

Способ №1:

— использовать обжарку при температуре 80-110С в течении 45-90 минут;

— далее варка при 80С, до температуры внутри батона 72С;

— копчение, температура 45С в течение 24 часов.

Способ №2:

— первичное копчение при температуре 75С в течении 1-2 часа;

— варка в течение 45-90 минут, температура 74С;

— вторичное копчение 24 часа при 45С.

Далее колбасу охлаждают до +6-8С и хранят ее в холодильной камере.

Подбор персонала

Успех вашего бизнеса во многом зависит от сотрудников. Чтобы предприятие полноценно работало, в штате должны быть следующие сотрудники:

1. Технолог, который будет составлять рецепты, и контролировать качество продукции.
2. Два мясника для обработки туш.
3. Бухгалтер, который будет вести документацию и начислять заработные платы.
4. Механик для налаживания оборудования.
5. Торговый представитель, который будет непосредственно искать покупателей для продукции и расширять, по возможности, рынок сбыта.
6. Водитель.
7. Уборщица.

На нашем мини производстве технолог, бухгалтер и механик на постоянной основе не нужны. С этими специалистами можно заключить договор на аутсорсинг или по совместительству. Стоимость оплаты труда этих специалистов установим в размере по 7000 рублей в месяц. Для наших расчетов принимаем, что данные расходы это услуги по аутсорсингу и в фонд оплаты труда не входят.

Директор производства – 30000 рублей.

Мясники на обработку туш будут получать на нашем производстве по 18000 рублей.

Функции торгового представителя, грузчика и частично водителя будет выполнять сам собственник проекта. Заработная плата водителя 15000 рублей.

Зарплата уборщицы 8000 рублей.

Начинаем считать рентабельность нашего производства.

Для открытия предприятия по производству варено-копченых колбас первоначальные затраты составят:

1. Регистрация ООО в государственных органах и открытие расчетного счета – 5000 рублей;
2. Расходы на сертификацию – 100000 рублей;
3. Приобретение производственного оборудования – 1 113 966 рублей;
4. Приобретение мебели и прочего оборудования для ведения деятельности – 100000 рублей;
5. Сырье на первый месяц работы – 1800 000 рублей;
6. Ремонт помещения – 300 000 рублей;
7. Оборотные средства для закрытия кассовых разрывов при ведении бизнеса – 580100 рублей.

Всего стартовых расходов – 3 996 266 рублей.

Рассчитаем ежемесячные расходы после запуска производства. Примерная смета ежемесячных расходов:

1. Сырье – 1 800 000 рублей;
2. Специи (оболочка для колбасы, чеснок, сахар, душистый перец, соль) – 10 000 рублей;
3. Заработная плата – 89 000 рублей;
4. Налоги ФОТ – 26 700 рублей;
5. Электричество 40 кВт – 48 000 рублей;
6. Вода и канализация – 10 000 рублей;
7. Аренда – 56 000 рублей;
8. Услуги бухгалтера, технолога, механика – 21 000 рублей;
9. Связь – 1000 рублей;
10. Уборка и моющие средства – 3 000 рублей;
11. Упаковка – 10 000 рублей;
12. Реклама – 10 000 рублей;
13. Аренда авто с выкупом – 30 000 рублей;
14. Прочие расходы – 20 000 рублей.

Всего ежемесячные расходы составляют – 2 134 700 рублей.

Планируем объем продаж.

Варено-копченая колбаса 200 кг/смена – 6000 кг, копченые деликатесы 50кг/смена – 1500 кг. Стоимость продажи варено-копченой колбасы 350 рублей/кг., копченые деликатесы – 430 рублей/кг. Выручка от продажи колбасы – 2 100 000 рублей, мясные продукты – 645 000 рублей. Месячная выручка составит – 2 745 000 рублей.

Валовая прибыль за год 3 052 600 рублей. Налогообложение УСН (доходы-расходы), ставка 7%, с учетом того, что 1% от оборота выше, чем 7% от валовой прибыли, то налог соответственно рассчитывается от выручки. Таким образом, прибыль годовая – 2 805 550 рублей.

Показатель рентабельности при этом составляет 13,2%. Срок окупаемости — девять месяцев. Таким образом, производство колбасных изделий на малых предприятиях является достаточно прибыльным.

Финансовые расчеты для данного бизнеса.

Таблица 1. Инвестиции в проект

								Итого
Наименование			1 кв-л	2 кв-л	3 кв-л	4 кв-л	год
Покупка оборудования		1113966	0	0	0	1113966
Мебель				100000	0	0	0	100000
Организационные расходы		102200	0	0	0	102200
Сырье				1800000	0	0	0	1800000
Ремонт помещения			300000	0	0	0	300000
Оборотные средства			580100	0	0	0	580100
Итого инвестиций			3996266	0	0	0	3996266

Таблица 2. Штатное расписание колбасного цеха при 100% загрузке

	Должность		Кол-во	Зарплата	Всего
				человек	руб./мес.	ФОТ
Директор			1	30000	30000
Мясники для обработки туш		2	18000	36000
Водитель			1	15000	15000
Уборщица			1	8000	8000
Итого				4	71000	89000

Таблица 3. Расчет ФОТ

				Всего
				год
Директор			360000
Мясники для обработки туш		360000
Водитель			150000
Уборщица			88000
Итого				958000
				Всего
Расчет налогов от ФОТ		год
Итого				287400

Таблица 4. Выручка предприятия

		Итого
	Выручка	год
Колбаса копченая	18900000
Мясные деликатесы	5805000
Итого выручка	24705000

Таблица 5. Расходы колбасного цеха

	Итого
	год
Постоянные расходы
Заработная плата	958000
Налоги ФОТ	287400
Услуги бухгалтера	70000
Услуги технолога	84000
Услуги механика	77000
Аренда	672000
Переменные расходы
Сырье	18000000
Специи	100000
Электричество	504000
Вода и канализация	105000
Связь	12000
Моющие средства	33000
Упаковка	100000
Реклама	110000
Аренда авто	300000
Прочие расходы	240000
Всего расходов	21652400

Таблица 6. План доходов и расходов

	Итого
	год
Выручка предприятия	24705000
Себестоимость производства	21652400
Валовая прибыль	3052600
Проценты по кредиту	0
Прибыль до налогообложения	3052600
Налог от деятельности	247050
Чистая прибыль	2805550,0
Чистая прибыль с нарастающим	2805550,0

Таблица 7. Рентабельность и окупаемость

Горизонт планирования	1 год
Выручка предприятия, руб.	24705000
Прибыль предприятия, руб.	2805550
Ставка дисконтирования, %	20
Инвестиции в проект, руб.	3996266
Рентабельность производства,%	11,4
Срок окупаемости, мес.	9,5

Характеристика объекта

Деятельность: изготовление колбасы в ассортименте.

Расположение объекта: региональный центр за пределами городской черты.

Помещение: производство колбасы требует площадей, на которых может быть размещено несколько помещений для хранения сырья, его разделки, смешивания ингредиентов, приготовления и хранения продукции; помещений для персонала. Планируется запуск небольшого производственного комплекса на территории, площадь которого 100 кв. м. Здание соответствует требованиям СЭС, Роспотребнадзора, ветстанции, но требует косметического ремонта.

Право собственности: здание для размещения производства арендуется.

Режим: ежедневно, круглосуточно. Сотрудники работают в две смены.

Перечень услуг

• Закуп мяса животных и птицы у местных фермеров.
• Вареная колбаса из разных видов мяса.
• Копченая, полукопченая колбаса из разных видов мяса.
• Производство сосисок, сарделек, холодца, ветчины и другой мясной продукции.
• Сбыт колбасных изделий оптовым клиентам.

Форма нормативно-правовая: ООО.

Система налогообложения льготная: УСН (доходы – расходы).

Коды ОКВЭД:

• «Производство пищевых продуктов» (№ 10).
• «Производство продукции из мяса убойных животных и мяса птицы» (№ 10.13).
• «Торговля оптовая мясными продуктами от собственного имени» (№ 46.32).

Сбор документации

Для запуска колбасного производства потребуется собрать солидный пакет документов, потому что отрасль пищевая и связана с сырьем, которое требует серьезных проверок для разрешения на использование:

• Разрешение ветеринарной службы на пригодность мяса в производстве колбасы.
• Техусловия колбасного цеха, складских помещений.
• Рецепты колбасных изделий в полном ассортименте, которые нужно утвердить в Роспотребнадзоре.
• Техинструкция колбасного цеха.
• Ветпаспорт соответствия отделов производства.
• Заключение СЭС.
• Разрешение на деятельность от РОСТЕСТ.
• Сертификация продукции и регистрация торговой марки.
• Техпаспорт помещения с законным вариантом внутренней и наружной планировки.
• Соглашение по аренде на помещение.

Финансовый этап проекта

Затраты на колбасный цех обусловлены несколькими статьями:

• Ремонт и оснащение необходимыми коммуникациями всего помещения, от административного корпуса до складов и цехов.
• Оборудование для колбасного цеха.
• Оформление проектной документации, услуги проектировщиков, монтажников.

Все возможные затраты отразим в таблице для большей наглядности:

По предварительным расчетам, в колбасное производство нужно инвестировать 5 877 860 рублей. Сумма может измениться на момент проведения ремонтных работ в помещении и покупки оборудования. Производителей много, поэтому есть возможность выбрать выгодное предложение. На начальном этапе потребуются денежные средства для поддержания работы производства, потому что сбыт продукции требует определенного времени. Поиск партнеров может занять месяц и более. Заложим в бизнес-план дополнительно 1 300 000 рублей.

Смета затрат составлена и равна 7 177 860 рублей. Учтем, что это предварительные расчеты, которые могут измениться к моменту реализации проекта.

Без работников не обойтись

Колбасный цех должен работать по принципу конвейера, чтобы конечный продукт соответствовал заявленному качеству и требованиям контролирующих ведомств. В штат должны быть наняты следующие сотрудники:

Производство, чтобы выйти на доходность, будет работать в две смены, обеспечивая до 500 кг колбасной продукции в сутки. Одна смена длится 8 часов с перерывом на обед для сотрудников дневной и ночной бригады.

Временные рамки для проекта

Чтобы наладить производство требуется определенный срок, который зависит от выполнения следующих работ:

На организацию открытия колбасного цеха потребуется 5 месяцев. Отгрузка первой партии запланирована на февраль-март. Это зависит от качества продукции и выхода на оптовых покупателей.

Цена конечной продукции

Ассортимент колбасного производства постепенно будет расширяться за счет производства копченого мяса, шпика, холодца и других сопутствующих товаров из мяса. Стоимость одного килограмма колбасы будет зависеть от закупочных цен у поставщиков, транспортных расходов, рецептуры изделия.

Показатели дохода

Предположим, что на начальном этапе производство будет выпускать не весь перечень, а только следующие виды:

Мы вывели сумму выручки за один месяц. Но стоит учесть затраты на покупку сырья, коммунальные услуги, аренду, заработную плату и другие статьи расходов, чтобы определить доходность колбасного производства:

Посчитаем чистую прибыль за месяц и выясним, через какое время компания выйдет на доходность и будет ли достаточной рентабельность:

Учитывая, что средняя доходность производства составляет 1 670 000 рублей, можно посчитать, через какой период бизнес выйдет на окупаемость. Общие вложения равны сумме в 7 177 860 рублей. Через 6-7 месяцев предприятие выйдет на самоокупаемость и начнет приносить чистую прибыль собственнику.

Сделаем некоторые уточнения по бизнес-плану:

1. При расчете дневного дохода учитывался не весь перечень продукции и бралась средняя стоимость за 1 кг изделия. Возможно, линейка товаров будет шире и сумма выручки выше или ниже указанной в проекте.
2. План выпуска продукции за смену или месяц будет зависеть от заключения договоров на поставку изделий в торговые сети. Поэтому месячный доход может быть выше или ниже полученного показателя.
3. Оптимальной целью является выход на прилавки сетевых клиентов. Но есть риск простоя, если не будет личных средств для дальнейшего оборота. Сетевики часто заключают договор на условиях отсрочки оплаты до 30 дней, просят скидки за сотрудничество. Это не может не сказаться на ежемесячной выручке.
4. Окупаемость вложений может занять не 6 месяцев, а целый год, если покупатели будут брать продукцию мелкими партиями.

Борьба с конкурентами

Конкуренция в индустрии колбасного производства серьезная. В любом продуктовом магазине или супермаркете представлено большое количество производителей с разных уголков страны.

• Поэтому необходимо уделить внимание поиску местных поставщиков мясного сырья, чтобы иметь возможность покупать свежее мясо по доступной цене. Это позволит составить конкуренцию в ценовой политике. Не добавляя ароматизаторов и других маскирующих вкус ингредиентов, можно заслужить доверие покупателей. Горожане и сельчане с большим доверием относятся к местной продукции.
• Свою позицию нужно оценивать именно по условиям местного рынка. Для выхода на другие регионы потребуется время. Иногда выгоднее искать сбыт на стороне. Стоит проанализировать обстановку.
• Плотно работать над рецептурой и технологией производства, чтобы понять, на чем можно экономить, а на чем – не стоит.
• Устроить дегустацию своей продукции в крупных продуктовых магазинах, чтобы заинтересовать потребителей.
• Зарегистрировать личную страницу в интернете, чтобы потенциальные клиенты могли оценить масштаб работы и условия для производства колбасы.
• Продвигать колбасные изделия в социальных сетях, на рекламных площадках, чтобы быть заметным не только местным клиентам, но и из дальних регионов.
• Участвовать в выставках местных производителей, чтобы больше людей узнало о новой продукции.

В итоге

Конкуренция в колбасной индустрии серьезная, но потребитель не против купить продукцию с новым именем. Возможно, молодой производитель колбасы будет более интересен, чем разрекламированные бренды. Для кого-то важную роль играет ценовой показатель. Если на начальном этапе не завышать стоимость продукции, то можно надеяться на большие продажи.

Вложения требуются серьезные, но при рациональном подходе они будут быстро отработаны и начнут приносить постоянный доход.

Колбаса относится к продуктам, известным каждому и не требующим представления. Ее многочисленные разновидности почти всегда присутствуют как на праздничном столе, так и в повседневном рационе. В наши дни ввод санкций стимулирует активное развитие импортозамещения, однако среди многих предпринимателей бытует мнение, что качественное изготовление этого мясного изделия и получение прибыли за счет его реализации возможно только лишь благодаря солидным производственным мощностям. В действительности это не так, даже небольшое производство сможет обеспечить приличный доход и конкурировать с крупными предприятиями, если грамотно подойти к открытию подобного проекта. Справиться со всеми организационными вопросами поможет бизнес-план колбасного цеха, содержащий всю необходимую информацию.

Описание и актуальность бизнес-идеи

В настоящее время прилавки магазинов заполнены большим количеством колбасных изделий разных сортов и с различной стоимостью. Вместе с тем не каждый продукт может похвастаться качеством, так как большинство отечественных производителей наполняет рынок низкосортным товаром, пытаясь снизить его себестоимость путем использования в процессе производства наполнителей и жиров растительного происхождения. Сорта колбасы, сохранившие приятный вкус и качество, имеют очень высокую стоимость, порой превышающую стоимость хорошего куска мяса с таким же весом.

На этом фоне открытие небольшого цеха, способного поставлять потребителю вкусную, качественную и относительно недорогую продукцию, станет актуальным решением. Зарекомендовав себя среди покупателей, можно уверенно занять свою нишу на рынке подобной продукции, так как колбаса продолжает пользоваться спросом у населения РФ.

Производство колбасы отличается быстрой окупаемостью, приносит неплохую прибыль и имеет высокую рентабельность. Как правило, продукция, выпускаемая мини-цехом, не уступает по своему качеству аналогам от крупных предприятий.

Описание продукции и ее разновидности

Колбасное изделие представляет собой мясной фарш, содержащий определенное количество различных компонентов: жир, специи, соль поваренная, чеснок и др., и путем тепловой обработки доведенный до готовности. Продукт может иметь искусственную оболочку или быть без нее. Широкий ассортимент этой продукции обусловлен различными вариантами ее состава. Фарш приготавливается из разных видов мяса, а добавки бывают натурального или химического происхождения.

Качественный продукт должен не только быть вкусным, но и исключать содержание сои, пшеничного белка, химических консервантов, крахмала, всевозможных гелеобразователей и костной муки, оказывающих негативное воздействие на организм человека.

К наиболее вредным относят добавки, используемые производителем с целью:

• придания продукции естественного цвета;
• добавления веса;
• улучшения вкуса;
• увеличения срока хранения.

Различают следующие виды колбасных изделий:

• вареные;
• сырокопченые;
• кровяные;
• варено-копченые;
• ливерные;
• полукопченые;
• сыровяленые.

Также среди потребителей пользуются большой популярностью приготовленные разными способами сардельки и сосиски.

Технология производства варено-копченой колбасы

В производстве можно использовать как парное мясо, так и охлажденное или размороженное. Говядина в парном виде допускается в качестве сырья лишь для изготовления вареных изделий: колбас, сарделек и сосисок.

Изготовление большей части копченых и вареных колбасных изделий осуществляется по одному и тому же принципу поэтапно:

1. Разделение целой туши на несколько частей согласно правилу: говядина делится на 8 кусков, свинина – на 5.
2. Обвалка, в процессе которой специальными ножами от костей отделяется мясо.
3. Жиловка – удаление из мяса маленьких косточек, хрящей и жил. По окончании данной операции мясо подлежит сортировке на основании уровня жирности и качественных характеристик.
4. Измельчение мяса на специальном оборудовании с последующей его засолкой путем обработки нитритной солью. После этого продукт помещается в холодильник для «созревания», только так он сможет сохранить аромат, нужную степень клейкости и цвет.
5. Вторичное измельчение в куттере, проводящееся после созревания мяса в холодильной камере. Прошедший повторное дробление продукт тщательно вымешивается и соединяется с различными добавками и специями.
6. Шприцовка, при которой полностью приготовленный фарш, представляющий собой эмульсию, помещается в тот или иной вид оболочки.
7. Перевязка, необходимая для обеспечения прочности. Для этого колбаса обвязывается бечевкой или помещается в специальную сетку.
8. Процесс копчения – для копченых сортов колбас. Изделия выкладываются в специальную камеру и подвергаются тепловой обработке в течение нескольких часов.
9. Термообработка – для вареных колбас. Процедура заключается в обработке паром или варке продукта в воде при температуре до 70 С °, после чего производится его сушка и помещение на хранение.

Так проходит приготовление копченых и вареных изделий. Что касается сыровяленых сортов, то для их производства используется специальная камера с влажной средой, куда они помещаются на 30–40 суток.

Анализ рынка и отрасли – первый шаг на пути к цели

Рынок колбасных изделий в РФ относится к перспективным благодаря быстрой оборачиваемости данного товара. Основной его объем (почти 99%) принадлежит отечественным производителям. По мере развития рынка изменялось соотношение ценовых категорий продукции, в последние годы доля дорогих сортов колбас увеличилась и составила 20% от общего объема. В настоящее время условия кризиса повлекли за собой существенные перемены в предпочтениях потребителя.

Из-за снижения доходов населения продукция со средними и низкими ценами стала более востребована. Во многих регионах спрос на дорогие сорта колбасных изделий упал, а на дешевые виды вареной продукции, в том числе сосиски и сардельки, повысился. Сырокопченые колбасы и прочие деликатесы приобретаются в основном в праздничные дни.

После принятия решения об открытии колбасного цеха первым делом проводится анализ рынка в конкретном регионе. В том случае если каким-либо местным производителем уже налажен выпуск подобной продукции, внимательно изучается ее ассортимент и диапазон цен.

Организационный план компании

Открытие проекта по производству колбасы потребует оформления документов в ряде государственных органов, таких как:

• центр сертификации (РосТест);
• санитарно-эпидемиологическая станция;
• налоговая служба;
• пенсионный фонд;
• ветеринарный надзор;
• пожарная инспекция.

Регистрация

Оформление бизнеса может осуществляться в двух формах: как юридическое лицо (ООО) или индивидуальный предприниматель (ИП). На первое время для небольшой компании подойдет второй вариант. В дальнейшем при расширении масштаба деятельности и увеличении денежных оборотов потребуется более сложная бухгалтерская отчетность, в этом случае ИП переоформляется в ООО.

В качестве налоговой нагрузки для колбасного бизнеса рекомендуется выбрать УСН со ставкой 15% от прибыли.

Процесс регистрации состоит из нескольких этапов:

• подготовка необходимой документации;
• обращение с заявлением в ФНС;
• выбор системы налогообложения;
• указание кодов ОКВЭД, соответствующих данной деятельности;
• получение в налоговом органе свидетельства о регистрации.

Для регистрации формы ИП понадобятся:

• паспорт (копия);
• ИНН;
• заявление;
• квитанция об оплате госпошлины (800 рублей).

Регистрация ООО происходит аналогичным образом, в пакет документов входят:

• заявление;
• паспорта учредителей;
• решение об учреждении юридического лица;
• устав общества;
• сведения об уставном капитале;
• оплаченная квитанция госпошлины (4000 рублей).

При оформлении документов указываются коды ОКВЭД: 10.13 и 10.13.2 (Производство пищевых продуктов, колбасных изделий).

Сертификация продукции

Чтобы при реализации продукции не возникло проблем, ее необходимо сертифицировать в специальном центре. Существует два способа проведения этой процедуры:

1. Декларирование колбасных изделий на соответствие ГОСТу на основании заявления от изготовителя, который обязуется производить продукты высокого качества, соответствующие всем необходимым требованиям. Такая форма популярна среди небольших цехов, изготавливающих колбасу.
2. Оформление сертификата ГОСТа. Данный вариант сертификации чаще всего используют производители с большими мощностями.

Подробный перечень документов, необходимых для этого мероприятия, предприниматель сможет получить в контролирующем органе конкретного региона.

Помещение и требования к нему

К выбору площадей под производственные цеха нужно подойти с особым вниманием и не экономить на аренде, так как от этого фактора зависит качество продукции.

Важно знать, что мини-предприятие не может располагаться в жилом строении и в таком случае будет немедленно закрыто службой ветеринарного контроля и санитарно-эпидемиологической станцией.

Начинающим предпринимателям, связанным с изготовлением мясных изделий, рекомендуется обратиться за помощью к специалисту по вопросу разработки проекта колбасного цеха, чтобы произвести грамотную планировку, не требующую исправлений. Лучше всего, если производство будет территориально расположено на окраине города или в сельской местности.

Помещение должно быть разделено на несколько блоков, каждый из которых будет иметь конкретное предназначение:

• хранение сырья;
• охлаждение фарша и готовых колбасных изделий;
• обработка мяса;
• размораживание сырья;
• производство колбас;
• хранение специй и добавок;
• термическая обработка изделий;
• содержание инструментов;
• мойка;
• комната для бытовых нужд сотрудников.

В помещении оборудуется вентиляция и противопожарная система.

Для небольшого производства достаточно цеха площадью 200 кв. м. В процессе планирования рекомендуется получить консультации в СЭС, во избежание риска необходимости переделывания помещения. За некоторое время до запуска производства составляется техническое задание, в котором указываются планируемые объемы выпускаемой продукции, приблизительный ассортимент, перечень производственного оборудования и описание технологического процесса. Документ должен получить одобрение в ветеринарной службе, а также в СЭС, только тогда бизнесмену разрешается предпринимать следующие шаги.

Покупка оборудования для изготовления колбасы

Для производства колбасных изделий понадобится соответствующее оборудование. Можно приобрести как абсолютно новое, так и бывшее в употреблении, но находящееся в хорошем состоянии. Для изготовления наиболее востребованных вареных и копченых сортов понадобится:

• дефростер для размораживания продуктов;
• столы для разделывания мяса;
• мясорубка в виде волчка, способная измельчать большие куски мяса;
• устройство для перекручивания фарша;
• контейнер для проведения работ, связанных с обвалкой и жиловкой;
• промышленный генератор льда;
• куттер для превращения фарша в эмульсию путем перемалывания;
• установка для измельчения замороженных мясных блоков (на случай изготовления колбасы из мороженого мяса);
• вакуумный шприц, предназначенный для помещения фарша в оболочку и придания ему нужной формы;
• вакуумный упаковщик готовых изделий;
• камера для проведения тепловой обработки продукции;
• камера для копчения;
• камера для вяления.

Помимо этого, потребуются холодильники, тележки, камеры для заморозки, а также разделочные ножи для мяса.

Закупка сырья и добавок

В настоящее время в РФ участились случаи инфицирования свиней и крупного рогатого скота, многие из заболеваний легко передаются человеку. Во избежание подобных проблем предприятием должна производиться закупка только сертифицированного сырья.

В том случае, если прилагаемые сертификаты вызывают сомнение, необходимо воспользоваться услугами ветеринарно-санитарного эксперта или специальной лаборатории. В качестве основного материала для изготовления колбас используют говядину и свинину, а на некоторых производствах – мясо птицы, баранину и т. п., в зависимости от рецептуры изделий. Говядину лучше всего приобретать с минимальной жирностью.

Помимо мяса, для производства колбасы с целью увеличения ее калорийности закупаются жиры животного происхождения. Для диетической продукции необходимо молоко и яичная смесь (меланж), а для изготовления мясо-растительных видов потребуется соевый концентрат, крахмал, разные крупы и мука пшеничная.

Кроме того, для производства закупаются нити, кишки, компоненты, отвечающие за вкус и запах изделия, такие как специи, сахар, соль поваренная, нитрит, пряности и фосфаты.

Найти ответственного поставщика можно в любом регионе, однако наладить сотрудничество с животноводческими фермами, расположенными вблизи колбасного производства, будет намного выгоднее.

Формирование штата сотрудников

Организация производства колбасы потребует найма сотрудников, количество которых зависит от планируемых мощностей. В штат будут входить:

• управляющий компанией;
• бухгалтер;
• технолог;
• мастера;
• разнорабочие;
• грузчик;
• менеджер, отвечающий за реализацию;
• уборщик помещений;
• водитель.

Поиск каналов сбыта колбасной продукции

На первых этапах открытия проекта уделяется внимание поиску постоянной клиентуры, способной делать оптовые заказы. Нужно учитывать, что производству с небольшими мощностями будет сложно наладить контакт с крупными торговыми сетями в связи с их потребностью в больших партиях продукции. Существует несколько способов реализации колбасных изделий:

• поставки продукции на местные рынки;
• сотрудничество с супермаркетами и продуктовыми магазинами;
• партнерство с заведениями общественного питания;
• открытие одной или нескольких собственных торговых точек.

С целью рекламы создается сайт, на котором выставляется перечень изготавливаемых колбасных изделий вместе с ценами, также используются печатные издания.

Финансовая часть бизнеса

Расчет будущей прибыли, рентабельности и времени окупаемости производится на основании производственных мощностей, количества инвестиций и текущих затрат. При этом финансовые показатели каждого региона отличаются друг от друга.

Инвестиции в проект

Масштаб производства и разнообразие ассортимента будут зависеть от количества средств, вложенных в проект. Первоначальные траты (в рублях):

• регистрация деятельности и сертификация продукции – 100 000;
• приобретение оборудования для производства и ведения бизнеса – 1 214 000;
• закупка сырья для первого рабочего месяца – 1 800 000;
• аренда автомобиля для развоза продукции по торговым точкам – 30 000;
• аренда и ремонт помещения – 300 000.

Общая сумма инвестиций составит 3 444 000 рублей.

Текущие расходы

Ежемесячные затраты колбасного бизнеса включают такие статьи:

• приобретение сырья – 1800 000;
• аренда помещения – 70 000;
• оплата услуг ЖКХ – 60 000;
• з/п персонала – 200 000;
• аренда автомобиля – 30 000;
• реклама – 10 000;
• расходы, связанные с непредвиденными ситуациями – 25 000.

Всего сумма текущих расходов составит 2 195 000 рублей.

Доходы и ожидаемая прибыль предприятия, рентабельность

За 30 рабочих смен в месяц колбасный цех выпускает:

• варено-копченые изделия – 6 000 кг (из расчета по 200 кг за смену);
• копченая продукция – 1 500 кг (50 кг за смену).

При средней стоимости варено-копченых изделий 350 рублей за кг, месячная выручка от реализации составит: 6 000 х 350 = 2 100 000. Выручка от продажи деликатесов при их цене 550 рублей составит: 1 500 х 550 = 825 000. В итоге предприятие будет иметь ежемесячный доход в размере 2 925 000 рублей (2 100 000 + 825 000).

Разница между ежемесячным доходом и расходами:

2 925 000 – 2 195 000 = 730 000 рублей.

Сумма налоговых отчислений со ставкой 15% от прибыли рассчитывается следующим образом:

730 000 х 0,15 = 109 500 рублей.

Доходность колбасного цеха составит:

2 925 000 – 109 500 – 2 195 000 = 620 500 рублей.

Расчет рентабельности: 620 500/2 925 000 = 21,2%.

Чтобы полностью окупить вложения на открытие колбасного цеха, понадобится 5–6 лет. Срок окупаемости может сократиться, если приобрести оборудование, бывшее в использовании, что уменьшит сумму первоначальных вложений.

Купить готовый бизнес план