Откуда у людей деньги? – вопрос, конечно, интересный. Между тем, и на него можно найти вполне логичный ответ. Философ бизнеса Майк Питерсон однажды написал, что судьба дает шанс многим из нас, чтобы мы стали успешными. История бизнеса знает немало примеров, когда в руках самых разных людей оказывались «случайные ассигнации». И те, кто увидел в этом предзнаменование, открыли свое дело и разбогатели. Но больше оказалось тех, кто купил престижные безделушки и не оценил подарка свыше.
Аналитик агентства ORFEI.ltd Марк Кац опросил 216 своих подписчиков, задав вопрос, появлялись ли у них хоть раз в жизни свободные средства из любых источников. Речь шла о суммах более 500 тысяч рублей. Результаты, мягко говоря, удивили. Тринадцать человек заявили, что получили крупные суммы в виде свадебных и иных подарков, семь стали обладателями наследства, трое – «заработали» на удачном стечении обстоятельств, одна призналась, что «обхитрила подругу», еще один похвастался крупной премией. Таким образом, примерно 12% всех респондентов по воле случая в разные периоды своей жизни имели в своем распоряжении значительные суммы денег для того, чтобы… стартовать в небольшом бизнесе. Конечно, выборка не претендует на универсальность и всё-таки представляется интересной.
Одним таким счастливчиком оказался двадцатисемилетний Вячеслав Смирнов. Он работал в салоне сотовой связи, пока однажды не стал обладателем шестисот тысяч рублей, которые, по его словам, «свались ему на голову». Смирнов получил часть своей доли наследства московской тети. Первое, что он хотел сделать, – это купить подержанный автомобиль. Благоразумие взяло вверх, и молодой человек решил стать бизнесменом, сделал выбор в пользу собственной пекарни. Об этом мы и расскажем.
Прагматизм как двигатель успеха
На вопрос, почему именно хлебобулочный бизнес, Вячеслав Смирнов ответил: «Выбор обоснован прагматизмом». Во-первых, он живет в так называемом «спальнике» регионального центра, из которого лишний раз не поедешь в центр.
«Не то, чтобы накладно – скорее хлопотно, – говорит он. – По себе знаю, в супермаркете продуктов покупаю на неделю, а вот свежий и вкусный хлеб хочется каждый день. Главное, чтоб покупка была удобной, рядышком. Магазинов в районе хватает, но хлеб там не хрустящий и зачастую вчерашний». .jpg "Русская трапеза")
По словам предпринимателя, он изначально задумывал открыть стабильный бизнес, который бы минимально зависел от экономических колебаний. «В шаговой доступности девять девятиэтажек и тринадцать пятиэтажек – примерно четыре тысячи семей, – пояснял Смирнов. – Это мои потенциальные клиенты. Фактически, это и есть мое конкурентное преимущество, которым грех не воспользоваться».
Будучи человеком технически образованным Смирнов понимал, насколько важен профессиональный подход, особенно когда дело касается бизнеса. Эксперт по стартапам Игорь Малюгин также считает, что вход в новое предпринимательство лучше всего начать с грамотной поддержки фирм-производителей оборудования, которые специализируются в планируемой отрасли деятельности. «Лучше рекомендацией является репутация компаний, кровно заинтересованных в успехе предпринимателей, купивших у них оборудование, – поясняет Малюгин. – Они подскажут, что купить, как установить, с чего начать. Применительно к хлебобулочным стартапам, высокие оценки имеет «Русская Трапеза».
К ней Смирнов и обратился.
Начинаем с полуфабрикатов
.jpg "Шкаф жарочный")
В «Русской трапезе» предложили будущему предпринимателю стартовать с пекарни, которая использует готовые полуфабрикаты. «Понадобится значительно меньше средств по сравнению с хлебобулочным производством полного цикла, – утверждает Игорь Малюгин. – В то же время качество продукции останется неизменным». Расчеты показали, что имеющихся денег хватит для полноценного и, главное, бесстрессового входа.
В частности, был подобран комплект оборудования с понятным и однотипным интерфейсом. «Для того чтобы полуфабрикаты не разморозились раньше времени, была куплена бытовая морозильная камера, – делится опытом Вячеслав. – Затем для их дефростации подобрали расстойный шкаф. Но основу хлебопекарни, конечно же, составил шкаф жарочный (печь для выпекания). Важно также приобрести тепловой прилавок-витрину».
Здесь следует подчеркнуть, что мини-пекарни вполне разместятся в помещении общей площадью 25-30 кв. м (даже меньше) с электрической мощностью не менее 10 кВт. Что касается персонала, Смирнов взял в напарники своего друга. Вдвоем они вполне справлялись. В то же время важно найти удачное местоположение, например, рядом с автобусной остановкой – то есть там, где наблюдается хороший трафик. Здесь особо не приходится надеяться, что публика изменит своим пешеходным привычкам, хотя и такое бывало.
В общей сложности стоимость оборудования не превысила 370 тысяч рублей. Остальных денег хватило на первоначальную аренду и оборотные средства, благо, что для данного бизнеса характерна высокая оборачиваемость денежных средств. В итоге точка безубыточности при выпечке 200 кг в сутки (12-часовой рабочий день) была пройдена через пять месяцев. «Конечно, многое зависит от трудолюбия и настойчивости бизнесмена, – говорит Смирнов. – Но после обучения и практики в «Русской Трапезе» пуско-наладочный период был сокращен до нескольких дней. В этом очевидное преимущество данного формата пекарни, использующей готовые полуфабрикаты».
Информация к размышлению
Опыт Смирнова, безусловно, интересен. В то же время бизнесмен, рассказывая о себе, сказал, что конкретика цифр в нашей огромной стране привязана к местным условиям. В соответствии с этим и разная закупочная цена готовых полуфабрикатов. Многое зависит и от месторасположения поставщика, что, собственно, и определяет транспортные расходы.
«Рентабельность таких пекарен составляет примерно 30%, – говорит Игорь Малюгин. – Для малого бизнеса это приемлемый уровень, но после «становления на ноги» в данном формате логично переходить на полный цикл, что обеспечит уровень рентабельности в размере 50-70%. Опять же в этом вопросе необходимую поддержку окажут профессионалы из фирмы-поставщика оборудования».
Своя пекарня, работающая на готовых замороженных полуфабрикатах, является основой стабильного бизнеса даже в нестабильные времена. При этом создается основа для дальнейшего роста и перехода на производство хлебобулочных изделий полного цикла.
Александр Ситников, специально для Equipnet.ru
ООО «РУССКАЯ ТРАПЕЗА»
199048, г. Санкт-Петербург, В. О., наб. р. Смоленки дом 17 корп. 2
E-mail: info@r-t.ru
http://www.r-t.ru
Какую прибыль сулит производство замороженного хлеба? Сумеет ли подобный бизнес, весьма популярный в европейских странах,» прижиться» у нас в стране? Многие российские предприниматели весьма скептически относятся к новым бизнес-идея, имеющим зарубежные корни. Оно и понятно – у людей разные предпочтения, зависящие от среды проживания, разная покупательская способность, разный менталитет, в конце концов. Поэтому я предлагаю вам познакомиться с идеей производства замороженного хлеба, и самим решить стоит ли серьезно рассматривать этот бизнес.
- Ситуация на рынке хлеба
- Технология производства замороженного хлеба
- Необходимое оборудование
- Какие инвестиции потребуются для реализации бизнес-идеи
- Как «продвинуть» новый продукт на рынке
- Перспективы производства замороженного хлеба
Краткий анализ бизнеса:
Затраты на организацию бизнеса:4-4,5 млн рублей
Актуально для городов с населением:от 350 000
Ситуация в отрасли:сфера производства не развита
Сложность организации бизнеса:4/5
Окупаемость:10-14 месяцев
Хлеб, подвергшийся технологии «глубокой» заморозки в России появился в начале «нулевых», однако широкой аудитории покупателей был представлен сравнительно недавно – лет 9-10 назад. Причиной тому стала все та же российская недоверчивость к новым продуктам. Но, время берет свое, и постепенно замороженный хлеб начал пользоваться популярностью. Но, пока только у владельцев ресторанов, кафе, бистро, и прочих заведениях общественного питания. В магазинах этот продукт по-прежнему раскупается медленно, в основном только в крупных городах, чего не скажешь о других подобных продуктах. к оглавлению ↑
Ситуация на рынке хлеба
Замороженные полуфабрикаты для выпечки – пельмени (здесь вы найдете бизнес-план производства пельменей), чебуреки, хинкали, тесто для пиццы, простое дрожжевое и бездрожжевое тесто для выпечки, и другие замороженные продукты пользуются в магазинах спросом. Но вот с хлебом пока никак. Не привык простой обыватель к такому продукту. Хотя, парадокс заключается в том, что многие люди хранят хлеб в морозильной камере, чтобы он дольше сохранил свои вкусовые качества.
Но, ситуация, складывающаяся на хлебном рынке в последние 3 года, заставляет многих инвесторов задуматься о будущих перспективах развития бизнеса. Дело в том, что производство хлеба и хлебобулочных изделий в стране снижается ежегодно на 2-3 %. И это вовсе не от того, что наши соотечественники стали потреблять меньше хлеба. Часть «потерявшейся» доли «обнаружилась» как раз в сфере производства замороженного хлеба. Еще одной причиной стала возможность приобретения недорогих электронных хлебопечек. Так что тенденция к увеличению спроса на данный продукт все же имеется.
Это интересно: родоначальником замороженного хлеба считается Франция. Но французские повара – признанные кулинарные гении не пользуются собственными разработками, считая, что замороженный хлеб уместен только для продажи и употреблению в пищу невзыскательным категориям потребителей – людей с низким достатком, составляющим основную покупательскую массу.
Какой смысл вообще содержит в себе производство замороженного хлеба? Ответ прост – в сокращении логистических затрат, и потерь в результате утраты потребительских свойств из-за истечения срока годности товара. Замороженную хлебную продукцию можно везти куда угодно – хоть в другой конец страны, и держать в холодильнике продолжительное время до того момента, пока не появится спрос.
Проще всего в развитии такого бизнеса владельцам уже существующих пекарен. Им намного легче провести «эксперимент» по внедрению в продажу нового продукта, и «продвинуть» замороженный хлеб своим постоянным оптовым покупателям, в том числе и предприятиям общественного питания.
Впрочем, и начинающим предпринимателям, решившим сделать ставку на замороженный хлеб, все равно придется открывать ту же самую пекарню (в этом источнике вы найдете бизнес-план открытия собственной пекарни, который для организации бизнеса останется только адаптировать под свои условия). к оглавлению ↑
Технология производства замороженного хлеба
Как приготовить замороженный хлеб? «Скорее всего, его просто нужно сунуть в морозилку», – скажут многие, и как делают многие домохозяйки, о чем я написал выше. Вовсе нет. Если бы все было так просто, откуда бы взялись немалые инвестиции в этот бизнес?
Итак, первая стадия производства – подготовительная. Производство замороженного хлеба начинается с замешивания теста. Ничего нового в этом плане никто не придумал. Рецепт теста для замороженного хлеба – точно такой же, как и для обычного. Тем не менее этот процесс считается ключевым. От того, как замешано тесто зависит качество будущих продуктов. Замороженная выпечка – не исключение.
Следующий этап – порционное деление на куски в специальных аппаратах. Далее – по некоторым рецептам тесто должно вылежать несколько минут. И только после этого начинается процесс «глубокой» заморозки. Давайте сразу проясним слово «глубокая» в этом понятии. Оно означает то. что продукт был заморожен сразу же после приготовления, а не через некоторое время. Считается, что этот «шоковый» (как его еще называют) метод позволяет сохранить все вкусовые качества и питательные свойства продукта.
Способов заморозки существует два:
- хлеб или выпечку пекут до стадии 80-процентной готовности, после чего замораживают при температуре -350 С. После чего проводится упаковка изделий при температуре 00 С и хранят при -180 С. Покупатель после приобретения такого хлеба должен выдержать его при комнатной температуре в течение 10-15 минут (чаще всего хватает времени поездки домой из магазина), и готовят в пароконвектомате, духовом шкафу, или обычной микроволновой печи.
- Вторая технология предусматривает заморозку сырых заготовок. Причем замороженная выпечка может быть самой разной – не только хлеб, но и булочки, круассаны, ватрушки, торты и другие кондитерские изделия. После приобретения такого товара покупатель должен на некоторое время поместить его в расстоечный шкаф, чтобы хлеб «дошел», а уже после – выпекать. Этот способ считается наиболее дешевым вариантом в производстве замороженного хлеба.
к оглавлению ↑
Необходимое оборудование
Производство мороженного хлеба требует специального оборудования – камер шоковой заморозки, состоящих из:
- Конвейера спирального или многоярусного типа
- Теплоизолированной камеры
- Блоков теплообмена с высоконапорными вентиляторами
- Холодильного аппарата-компрессора
- Щита управления
Дополнительно, по желанию покупателя, можно приобрести систему для мытья транспортировочной ленты, и дополнительные транспортеры для автоматической подачи сырых заготовок в камеру шоковой заморозки, отвода от нее и подачи в упаковочную машину. к оглавлению ↑
Какие инвестиции потребуются для реализации бизнес-идеи
Новая система шоковой заморозки обойдется желающим начать производство замороженной выпечки от 1,5 до 3,5 млн рублей, в зависимости от комплектации, компании-производителя, и технических характеристик.
Понадобятся также специальные тележки, на которых продукция будет закатываться в камеру для заморозки. Цена одной такой тележки – в пределах 70 тысяч рублей. Немалая стоимость оборудования объясняет тот факт, что подобным бизнесом в нашей стране занимаются пока единицы.
Полный «комплект» оборудования для открытия полноценной пекарни (вариант «мини» в данном случае будет неуместен из-за небольших объемов продукции) можно приобрести за 1,5 – 2 млн рублей. То есть итоговые затраты на организацию производства замороженного хлеба с учетом аренды помещения, заработной платы работников, логистических затрат – полной организации бизнеса по минимальной «планке» будут в пределах 4 – 4,5 млн рублей.
к оглавлению ↑
Как «продвинуть» новый продукт на рынке
Продвижение замороженного продукта на рынке – это, пожалуй, самый трудный этап бизнеса. Наверное, сразу стоит определиться с конечным потребителем вашей продукции – розничного покупателя либо оптовых закупщиков (ресторанов, кафе, и т.д.). Если первая категория – весьма капризная, с постоянно меняющимися потребностями, уследить за которыми часто бывает очень трудно, то «оптовики», уверен, сразу оценят преимущества вашего предложения.
Единственный, но весьма весомый аргумент «против» – это то, что такую же замороженную продукцию вполне могут производить где-нибудь поближе к покупателю. Зачем, спрашивается, тогда, ему везти мороженных хлеб из-за «тридевять земель», если то же самое можно купить поближе? В этом случае спасет только один выход – предложение уникального продукта с высокими вкусовыми качествами. Такого, который конечный потребитель не променяет ни на какие другие «коврижки».
По этой ссылке вы сможете найти самые эффективные методы рекламы – https://business-poisk.com/samaya-effektivnaya-reklama.html к оглавлению ↑
Перспективы производства замороженного хлеба
В настоящее время на российском рынке находится 5-6 крупных производителей замороженного хлеба. Их доля в производстве – порядка 50%. Около 35% приходится на компании средних размеров. Остальное отдано мелким производителям. Перспективы роста в данном бизнесе обещают в ближайшем будущем высокие прибыли за счет увеличения популярности продукта. Быть ли в числе тех, кто «сорвет куш» зависит только от вас.
Что это такое – замороженный хлеб, о котором мы еще недавно не слыхивали, а сейчас это таинственное сочетание на слуху у непосвященного потребителя вызывает недоумение и любопытство. Всё, оказывается, просто, и мы уже давно его едим, сами того не подозревая. Это тот хлеб, который мы с удовольствием покупаем еще горячим в супермаркетах, минипекарнях, ресторанах, кафе, на вокзалах, в разных торговых точках на заправках, в буфетах, на остановках и т.д.
Горячий ароматный хлеб и всевозможная выпечка всегда привлекательны для покупателя, очень трудно отказаться от вкусной хрустящей булочки с ароматным запахом, поэтому предприниматели стремятся организовать бизнес по выпечке кондитерских изделий прямо на месте торговли. И раскупаются “на ура” все крендели и плюшки, особенно если человек в дороге, ведь это прекрасный способ подкрепиться.
В чём же тут фишка? При чём тут замороженный хлеб, ведь мы-то покупаем горячий! Вот об этом мы и расскажем в статье – что, как и почему.
Читайте также нашу статью о том, как выбрать для себя бизнес.
Содержание
- 1 Преимущества замороженного хлеба
- 2 Виды полуфабрикатов
- 3 Особенности производства замороженного хлеба
- 4 Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина
- 5 Заморозка хлеба
- 6 Допекание замороженного хлеба
- 7 Оборудование
- 8 Заключение
Преимущества замороженного хлеба
Каждый знает, что выпечка хлеба – процесс небыстрый и непростой. Для этого нужны профессионалы своего дела и определенные условия, специальное оборудование и определенное время. Поэтому организовать такое производство “где попало”, буквально в толпе народа невозможно.
Но все эти ограничения исчезают, когда на заводе-изготовителе покупаются замороженные полуфабрикаты для выпечки оптом и прямо в магазине допекаются до готовности – получаются вкусные, горячие, ароматные хлебобулочные изделия. Один только запах чего стоит – он сразу возбуждает аппетит и вынуждает покупателя раскошелиться, причем не только на булку, но и на всё то, что с этой булкой в придачу можно скушать. Так что запах хлеба здесь напрямую выполняет функцию рекламы.
Отметим плюсы изготовления продукции из замороженных полуфабрикатов:
- требуется минимум оборудования;
- занимает небольшую площадь;
- широкий ассортимент;
- быстрота процесса;
- качество готового продукта не требует квалификации персонала;
- достаточно большой срок хранения;
- исключены длительные стадии брожения и выстаивания;
- можно регулировать количество выпечки в зависимости от расхода.
Виды полуфабрикатов
Замороженные хлебобулочные изделия изготавливаются на заводе в трех видах:
- сырая заготовка
- частичная выпечка
- полная выпечка
Каждая из них имеет свою специфику производства и дальнейшего приготовления, о которой вы прочтете ниже. Самой распространенной является частичная выпечка, при которой сохраняется все качества идеального хлеба.
Особенности производства замороженного хлеба
По своей технологии изготовление замороженных хлебопродуктов проходит все традиционные стадии от замеса и брожения, дальнейшей разделки и формовки и до выпекания. Отличие состоит лишь в степени выпекания, то есть или это частичная выпечка – почти до готовности, или полная готовность, или же сформованные изделия вообще не будут выпекаться в заводских условиях.
Исключительной особенностью производства является последующая стадия заморозки полученного на разной степени готовности полуфабриката.
Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина
Главным образом применяется частичное выпекание хлебной продукции – от 70 до 95% готовности. Здесь важным моментом становится полностью пропеченный мякиш, но при этом еще нет корки. Такая степень выпечки во-первых, исключает деформацию – проседание и сморщивание изделий. И во-вторых, отсутствие корки, потерявшей при заморозке свою эластичность, убережет при последующем допекании от отшелушивания её, что негативно сказывается на качестве готового продукта.
Есть много нюансов в изготовлении хлеба по этой технологии. Например, нельзя приготовить тесто более плотным и менее влажным, потому что при заморозке и затем в процессе допекания и так происходит потеря воды, хлеб будет тогда пересушенным.
Еще проблема состоит в том, что во время второй тепловой обработки идёт глубокое разрушение крахмала в составе теста, а от этого хлеб быстро черствеет.
Для решения подобных проблем разработаны специальные улучшители, которые при выпечке создают более мягкую корочку. Что даёт такая корочка:
- не теряет своей эластичности при замораживании;
- не шелушится во время допекания;
- дольше сохраняет хлеб свежим;
- обеспечивает равномерную румяную окраску выпечного изделия.
Заморозка хлеба
На заводе после частичного выпекания изделий их сразу же, с конвейера, замораживают в морозильных камерах при минус 35-40о С. Возможно замораживать также сырое тесто.
Следующая стадия – упаковка хлеба, она выполняется в камере с температурой 0о С. В упакованном виде хлеб сохраняется в морозильниках с поддерживаемой температурой минус 18о С. В таком виде он поступает в магазин.
Допекание замороженного хлеба
В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!
Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.
Оборудование
Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!
Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:
- пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
- морозильная камера для хранения полуфабрикатов.
Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.
Читайте также статью о прибыльном чайном бизнесе.
Заключение
В мире замороженный хлеб давно занял ведущие позиции. Сам век ускорения темпов жизни и технический прогресс диктует предпочтение более быстрых и менее затратных технологий при сохранении качества и вкуса. В России в общей массе хлебопечения замороженный хлеб составляет около 20%, но с каждым годом он все больше теснит традиционный хлеб.
Хотя есть и противники этого способа, но жизнь определенно показывает его преимущества во всем – в качестве, удобстве, вкусе, доступности и приемлемой цене. Да и просто людям надоел и приелся традиционный русский хлеб, который потерял своё качество и уже не удовлетворяет современный потребительский рынок.
Открыть собственную пекарню под силу любому среденестатистическому человеку, ведь первоначальные инвестиции составляют от 2, 5 до 3 тыс. долларов. А вот рентабельность в этом бизнесе довольно таки высокая – на уровне 30-40%. Все это делает хлебопекарный бизнес весьма привлекательным для мелкого инвестора.
Хлеб- это тот продукт, спрос на который будет всегда. Более того спрос на рподукцию из замороженного теста только увеличивается. Рынок растет ежегодно на 30-35%. Поскольку производителей полуфабрикатов мало, рынок мини-пекарен развивается преимущественно по франчайзингу.
Схема, по которой франчайзеры общаются с потенциальными партнерами, практически едина. Начинается все с поиска торговой точки. Представитель франчайзера оценивает ее потенциал, учитывая аренду, поток потенциальных потребителей и контингент прохожих, просчитывает ориентировочную рентабельность. До этого момента будущий предприниматель должен получить регистрацию — индивидуального предпринимателя или отдельного юрлица. После этого торговая точка оформляется в фирменном стиле франчайзера.
Предприниматель самостоятельно решает все вопросы с контролирующими органами: санэпидемстанцией, пожарной службой и пр. Собственники торговых марок могут помочь с документацией о продукции и оборудовании, о соответствии техническим условиям и гигиеническим стандартам. Подвод воды к торговой точке необязателен, хотя обязательно наличие умывальника, моющего средства на полухлорной основе и соблюдение санитарных норм в одежде. И обязательное условие: работать с выпечкой продавец должен в перчатках.
Минимальный комплект оборудования для мини-пекарни обычно включает печь, морозильный ларь на 400-600 л ($800), весы ($200), а также кофеварку и чайник.
При выборе франчайзера стоит подумать и о том, как продавать продукцию: поштучно или же на развес. Некоторые игроки поштучную торговлю выставляют как фишку привлечения клиентов, покупатели уверены, что их не обвесят. Кроме того, дополнительное преимущество – учет вести легче— не нужно взвешивать остатки, достаточно посчитать, сколько осталось коробок. Продукцию поставляют ежедневно. Минимальный заказ колеблется в зависимости от франчайзера в рамках от 50 до 80 кг.
Мини-пекарня, как ни странно, дело более выгодное, чем хлебозавод, кондитерская и т.п.
Открывать мини-пекарню можно даже в спальных районах, особенно в парковых, пешеходных зонах, возле школ, столовых, медицинских и учебных заведений. График работы следует разрабатывать исходя из месторасположения. Например, в офисной зоне целесообразно работать только по будням, а в парковой – на выходных.
Персонал хлебопеки – очень важная составляющая бизнеса, от качества обслуживания, аккуратности продавца зависит успех предприятия. Найти подходящие кадры нелегко. Зачастую бывают и факты мошенничества, когда новый продавец скрывается с кассой. Предпринимателям рекомендуют брать паспортные данные, домашний адрес, все телефоны и адреса, где можно найти этого продавца. В течение дня нужно созваниваться с продавцом, вести учет, узнавать, сколько продано на данный момент.
Обучают каждого нового продавца за счет франчайзера. На точку приезжает технолог и объясняет все тонкости производства. Оплачивают труд работников по следующей схеме: 60-100 грн. ставка в день плюс процент от продаж.
Из 1 кг сырого полуфабриката получается 830 г готовой продукции», т.к. продукция из теста усыхает. Если вы продаете 1 кг за 30 грн., умножаем на 0,83, получаем 24,90 грн. Вычитаем себестоимость закупки — 14 грн. Маржа на 1 кг составляет 10,9 грн. Ваши затраты составляют 8 тыс. грн. (аренда, коммунальные услуги, зарплата). 8 тыс. делим на 10,9 грн., получаем точку безубыточности — 734 кг в месяц или 25 кг в день. В среднем в день продается 20-100 кг, то есь выйти на безубыточность вполне реально.
Во многом рентабельность хлебопекарни, особенно начинающей, зависит от расходов на аренду.Понятно, что чем она дороже, тем выше, должны быть продажи. Арендные ставки в Киеве колеблются от $100 на периферии и до $ 1 тыс. в центре города за 1 кв. м . Предприниматели изыскивают различные пути повышения прибыли своей пекарни, например расширяют ассортимент товаров, включают в продажу напитки и т.п. Конечно делается это не в ущерб основной хлебной выпечки.
По мнению специалистов, в ближайшие три-пять лет, помимо уличных мини-пекарен, будет развиваться еще один формат — это хлебные магазины-кафе, где можно съесть и вкусную выпечку, и выпить кофе или сок. В будущем также станет быстрее развиваться сегмент элитного свежего хлеба. Так что у замороженной выпечки перспективы самые радужные.
По материалам статьи Юлии Гаевой для журнала Власть Денег
*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные
Источник
Что это такое – замороженный хлеб, о котором мы еще недавно не слыхивали, а сейчас это таинственное сочетание на слуху у непосвященного потребителя вызывает недоумение и любопытство. Всё, оказывается, просто, и мы уже давно его едим, сами того не подозревая. Это тот хлеб, который мы с удовольствием покупаем еще горячим в супермаркетах, минипекарнях, ресторанах, кафе, на вокзалах, в разных торговых точках на заправках, в буфетах, на остановках и т.д.
Горячий ароматный хлеб и всевозможная выпечка всегда привлекательны для покупателя, очень трудно отказаться от вкусной хрустящей булочки с ароматным запахом, поэтому предприниматели стремятся организовать бизнес по выпечке кондитерских изделий прямо на месте торговли. И раскупаются “на ура” все крендели и плюшки, особенно если человек в дороге, ведь это прекрасный способ подкрепиться.
В чём же тут фишка? При чём тут замороженный хлеб, ведь мы-то покупаем горячий! Вот об этом мы и расскажем в статье – что, как и почему.
Читайте также нашу статью о том, как выбрать для себя бизнес.
Содержание
- 1 Преимущества замороженного хлеба
- 2 Виды полуфабрикатов
- 3 Особенности производства замороженного хлеба
- 4 Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина
- 5 Заморозка хлеба
- 6 Допекание замороженного хлеба
- 7 Оборудование
- 8 Заключение
Преимущества замороженного хлеба
Каждый знает, что выпечка хлеба – процесс небыстрый и непростой. Для этого нужны профессионалы своего дела и определенные условия, специальное оборудование и определенное время. Поэтому организовать такое производство “где попало”, буквально в толпе народа невозможно.
Но все эти ограничения исчезают, когда на заводе-изготовителе покупаются замороженные полуфабрикаты для выпечки оптом и прямо в магазине допекаются до готовности – получаются вкусные, горячие, ароматные хлебобулочные изделия. Один только запах чего стоит – он сразу возбуждает аппетит и вынуждает покупателя раскошелиться, причем не только на булку, но и на всё то, что с этой булкой в придачу можно скушать. Так что запах хлеба здесь напрямую выполняет функцию рекламы.
Отметим плюсы изготовления продукции из замороженных полуфабрикатов:
- требуется минимум оборудования;
- занимает небольшую площадь;
- широкий ассортимент;
- быстрота процесса;
- качество готового продукта не требует квалификации персонала;
- достаточно большой срок хранения;
- исключены длительные стадии брожения и выстаивания;
- можно регулировать количество выпечки в зависимости от расхода.
Виды полуфабрикатов
Замороженные хлебобулочные изделия изготавливаются на заводе в трех видах:
- сырая заготовка
- частичная выпечка
- полная выпечка
Каждая из них имеет свою специфику производства и дальнейшего приготовления, о которой вы прочтете ниже. Самой распространенной является частичная выпечка, при которой сохраняется все качества идеального хлеба.
Особенности производства замороженного хлеба
По своей технологии изготовление замороженных хлебопродуктов проходит все традиционные стадии от замеса и брожения, дальнейшей разделки и формовки и до выпекания. Отличие состоит лишь в степени выпекания, то есть или это частичная выпечка – почти до готовности, или полная готовность, или же сформованные изделия вообще не будут выпекаться в заводских условиях.
Исключительной особенностью производства является последующая стадия заморозки полученного на разной степени готовности полуфабриката.
Технология выпечки хлеба в пекарне завода и магазина
Главным образом применяется частичное выпекание хлебной продукции – от 70 до 95% готовности. Здесь важным моментом становится полностью пропеченный мякиш, но при этом еще нет корки. Такая степень выпечки во-первых, исключает деформацию – проседание и сморщивание изделий. И во-вторых, отсутствие корки, потерявшей при заморозке свою эластичность, убережет при последующем допекании от отшелушивания её, что негативно сказывается на качестве готового продукта.
Есть много нюансов в изготовлении хлеба по этой технологии. Например, нельзя приготовить тесто более плотным и менее влажным, потому что при заморозке и затем в процессе допекания и так происходит потеря воды, хлеб будет тогда пересушенным.
Еще проблема состоит в том, что во время второй тепловой обработки идёт глубокое разрушение крахмала в составе теста, а от этого хлеб быстро черствеет.
Для решения подобных проблем разработаны специальные улучшители, которые при выпечке создают более мягкую корочку. Что даёт такая корочка:
- не теряет своей эластичности при замораживании;
- не шелушится во время допекания;
- дольше сохраняет хлеб свежим;
- обеспечивает равномерную румяную окраску выпечного изделия.
Заморозка хлеба
На заводе после частичного выпекания изделий их сразу же, с конвейера, замораживают в морозильных камерах при минус 35-40о С. Возможно замораживать также сырое тесто.
Следующая стадия – упаковка хлеба, она выполняется в камере с температурой 0о С. В упакованном виде хлеб сохраняется в морозильниках с поддерживаемой температурой минус 18о С. В таком виде он поступает в магазин.
Допекание замороженного хлеба
В торговой точке замороженный хлеб сначала размораживают при 20-25оС в течение примерно 15 минут. Затем его помещают для допекания в специальный аппарат – пароконвектомат. Продолжительность выпекания: для мелких изделий – 10 минут, для крупных – до 30 минут. И всё – продукция поступает прямо в руки покупателю в горячем виде!
Для приготовления хлеба из сырого замороженного теста потребуются расстоечные шкафы, где оно 30 минут оттаивает, а затем еще подходит от 2 до 4 часов при 20-25оС и условиях влажности 70-75%. Сразу отметим, что это требует много времени и увеличение расходов, в связи с чем сырой замороженный хлеб оказывается гораздо менее популярен. Выпекание сырого хлеба проводится в пароконвектомате в течение 10-30 минут.
Оборудование
Для заводского производства замороженного хлеба и замороженных кондитерских изделий требуется большое количество аппаратов и приспособлений специального назначения, такого же, как и в традиционной технологии: тестомесильные машины, мукопросеиватели, печи, морозильные камеры и многое другое. Полный комплект оборудования потянет на 3 млн долларов. Не каждый предприниматель сможет позволить себе такие затраты. Да и не нужно!
Сейчас достаточно иметь под рукой такой крупный завод-изготовитель замороженной хлебопродукции и обустроить на месте торговли небольшую мини-пекарню с минимальным набором оборудования:
- пароконвектомат для допекания замороженного хлеба;
- морозильная камера для хранения полуфабрикатов.
Такой набор оборудования обойдётся в 300 тысяч рублей и, в общем, доступен любому, кто решит открыть свой бизнес на выпечке из замороженного хлеба. Прибыль такой торговой точки не менее 40%, а спрос растёт из года в год.
Читайте также статью о прибыльном чайном бизнесе.
Заключение
В мире замороженный хлеб давно занял ведущие позиции. Сам век ускорения темпов жизни и технический прогресс диктует предпочтение более быстрых и менее затратных технологий при сохранении качества и вкуса. В России в общей массе хлебопечения замороженный хлеб составляет около 20%, но с каждым годом он все больше теснит традиционный хлеб.
Хотя есть и противники этого способа, но жизнь определенно показывает его преимущества во всем – в качестве, удобстве, вкусе, доступности и приемлемой цене. Да и просто людям надоел и приелся традиционный русский хлеб, который потерял своё качество и уже не удовлетворяет современный потребительский рынок.
Ковалева Юлия
Маркетолог, редактор сайта «lifeha.ru»
Окончила Санкт-Петербургский институт экономики и управления
Эксперт по развитию бизнеса
Источник
Part bake или технология неполной выпечки — это то, что по мнению столичных экспертов рынка скоро ждёт всех нас вместо традиционной булки или буханки. Маржа производителя в этом интригующем бизнесе составляет от 5 до 50 % (в зависимости от того, является ли этот хлеб изделием премиум-класса или это скромная, но очень свежая и всегда хрустящая булочка).
В России, по данным статистики, уменьшается с каждым годом спрос на обычный, привычный хлеб. И это не шутки — многие старорежимные хлебокомбинаты уже закрылись именно по этой причине. Производство его — нерентабельно. Ингредиенты — дорожают, а технологии — ниже всякой критики. Получается, они только портят муку, да ещё и требуют себе за это господдержки. Ситуация прямо-таки, как с АвтоВАЗом. При этом государство искусственно сдерживает рост цен на этот «социальный» товар, но долго так продолжаться не может, считают аналитики.
Однако на инновационный хлебный продукт, а также на кондитерские изделия, спрос, наоборот, растёт.
С чем связана эта тенденция? Во-первых, качество традиционного хлеба неуклонно снижается — это отрицают только ангажированные люди и только сидя в эфире «Эха Москвы». Попросту выражаясь, люди не могут есть этот хлеб. Во-вторых, многие люди купили себе очень недорогие бытовые хлебопечки и наслаждаются плодами своего творчества чуть ли не ежедневно. В третьих, многие люди отказались от хлеба в рамках перехода к здоровому образу жизни, ну не едят они углеводы! В четвёртых, многие люди могут позволить себе Другие хлебобулочные изделия — и покупают именно их. В пятых, миграционный поток принёс нам новый спрос на изделия из муки — лепёшки, лаваш и т.д. Тот, кто не овладел новациями, тот опоздал.
То, что традиционная буханка может скоро совсем исчезнуть с прилавков — это факт. В связи с этим бизнес кинулся изучать мировые тренды и то, каким может стать спрос в самом ближайшем будущем.
Одно ясно, раз век монстров-хлебозаводов подходит к концу, выиграют мини-пекарни, которые смогут мобильно и оперативно реагировать на колебания спроса и радовать качественной продукцией (конкуренция же!) и небанальным ассортиментом.
Один из самых новых трендов — технология замороженного хлеба. Он очень выгоден для предпринимателей и поэтому вокруг него возник такой ажиотаж.
Хруст французской булки
Что представляет из себя замороженный хлеб? Это полуфабрикат (либо сырой, тогда его себестоимость на 30% дешевле, либо частично приготовленный), который привозят на точку продажи (чаще всего это рестораны, кафе или пафосные супермаркеты) и там, на точке продажи его доготавливают. После чего покупатель лицезреет «горячую, свежую выпечку», которую так и хочется сразу купить и унести домой.
На Западе (откуда к нам пришла эта идея) объём рынка замороженного хлеба — это от 80 до 90% всех хлебобулочных изделий.
Производство замороженного хлеба выше и по рентабельности и по качеству, чем производство традиционного хлеба, полагают эксперты.
Оборудование одной точки по разогреву и реализации замороженного хлеба обойдётся в 300 тысяч рублей. Не так дорого, но был бы рядом завод, непосредственно выпускающий замороженный хлеб. А Вот завод обходится гораздо дороже — в 3 миллиона долларов. Но у нас такой хлеб уже выпускают (объём рынка 18% от всего хлебопечения в стране). Если рядом есть такой завод, то открыть точку по допеканию — не проблема. Маржа такой торговой точки — 40% и выше.
В чём же суть заморозки? Почему свежий хлеб нельзя печь и продавать на месте? Суть в логистике — замороженный хлеб можно везти на другой конец страны. У магазина, торгующего этим скоропортящимся товаром, нет нужды списывать огромные объёмы. Магазин допекает по мере надобности. Кроме того, сейчас установилась мода — печь (а вернее, разогревать — теперь мы это уже поняли) хлеба в супермаркетах — для привлечения домашним и деревенским запахом доверчивых покупателей. Говорят, что независимо от того, подошёл человек к полке с таким хлебом или не подошёл, средний чек его увеличится на 20%!
Однако настоящие повара (в той же Франции — родине замороженного хлеба) презирают полуфабрикат, подвергшийся шоковой заморозке. Они полагают, что этот продукт уместен исключительно в сегменте невзыскательного, массового спроса, что ему не место в ресторанах с высокими кулинарными традициями и даже в дорогих супермаркетах. И действительно, если сравнить русский хлеб, сделанный по технологии заморозки-разморозки с русским же хлебом, но выпеченным по классической технологии, то первый по цене окажется гораздо выше, а по качеству (с точки зрения химика-специалиста) гораздо ниже. Та к зачем же платить больше? Мода и неустоявшийся ещё рынок.
Хлебозавод ещё не похоронили, а мини-пекарни уже шарят в его сундуках, ссорясь за процентные доли на рынке. Главные враги в этом споре о наследстве: новаторы-заморозчики и противостоящие им мини-пекарни, отстаивающие приоритетность натуральной свежей выпечки по традиционным русским рецептам. Спор между этими «западниками» и «славянофилами» пока идёт, так что у Вас есть время взвесить все «за» и «против» и присоединиться к тому или иному лагерю предпринимателей.
Назаренко Елена
(с) www.openbusiness.ru — портал бизнес-планов и руководств
*Статье более 8 лет. Может содержать устаревшие данные
Источник
1. Краткий инвестиционный меморандум
Мини-пекарня — это предприятие, изготавливающее хлебобулочные изделия и осуществляющее розничные продажи.
Концепция мини-пекарни — это выпечка свежего хлеба по уникальным рецептурам, а также создание домашней и теплой атмосферы, в которой посетители смогут поесть, «не отходя от кассы».
Целевая аудитория пекарни — жители соседних домов, а также люди, которые следят за своим здоровьем и предпочитают хлеб без искусственных добавок.
Основное конкурентное преимущество пекарни — это выгодное месторасположение, которое позволяет охватить два жилых квартала с населением порядка 30 000 человек.
Ассортимент мини-пекарни включает в себя три основных направления: стандартные изделия, эксклюзивный хлеб, а также французские круассаны. Каждое направление состоит из трех наименований продукции. Данная структура позволяет удовлетворить спрос всей целевой аудитории, а также обойтись минимальным количеством производственного оборудования.
Средний чек мини-пекарни — 100 рублей. Проходимость в течение дня может составить до 1000 человек, что гарантирует выход на полную производственную мощность в течение 3-х месяцев работы.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Очевидным преимуществом открытия пекарни является то, что несмотря на общий спад расходов населения на товары и услуги, спрос на хлеб остается стабильным. Кроме того, аналогичная импортная продукция возрастает в цене, а изделия отечественных хлебозаводов не способна конкурировать с продукцией пекарни по вкусовым свойствам.
Основной упор в производстве выпечки мы делаем на качестве используемых продуктов и сохранении уникальной рецептуры каждого изделия.
Хлеб, который продается в крупных магазинах, как правило, безвкусный и содержит много растительного жира и сахара. Что касается аналогичных пекарен, то они делают упор на изготовлении пирогов и практически не имеют в ассортименте диетической продукции.
Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, русский хлеб. В каждом направлении мы изготавливаем по три вида изделия.
Целевая аудитория проекта разделяется на два сегмента:
- жители близлежащих домов, которым удобно покупать свежую выпечку в нашей пекарне;
- люди, которые придерживаются здорового питания, следят за фигурой и заинтересованы в покупке фирменного хлеба по уникальным рецептам.
Пекарня конкурирует с аналогичными компаниями по следующим параметрам:
- Качество продукции: необходимо использовать качественные ингредиенты и уникальную рецептуру приготовления.
- Цена изделий: типовые изделия продаются по среднерыночной цене.
- Ассортимент представлен по трем направлениям выпечки: французская выпечка, фирменный хлеб для тех, кто придерживается здорового питания, исконно-русский хлеб.
- Месторасположение: жилой квартал (дворовый тип пекарни), удобная парковка (возможен подъезд со стороны центральной улицы).
- Наличие окна в цех, что позволяет потребителю наблюдать за процессом приготовления изделий
|
Сильные стороны проекта |
Уязвимые стороны проекта |
|
|
|
Возможности и перспективы |
Угрозы внешней среды |
|
|
Процедура открытия длится три дня, в течение которых будет проводиться бесплатная дегустация всех видов изготавливаемых изделий, а также приобретение изделий со скидкой 20 %. За две недели до открытия пекарни будут раздаваться флаеры на 1 бесплатный круассан.
В день открытия на центральной части улицы установливается яркий баннер, украшенный воздушными шарами.
В процессе реализации продукции упор будет сделан на качество продукции, регулярный мониторинг рынка, а также обновление ассортимента продукции.
Каждое утро будут устраиваться специальные горячие часы, когда покупатель сможет приобрести вчерашнюю продукцию со скидкой.
Уникальная упаковка, а также качество обслуживания будут возвращать клиентов снова и снова.
Основной упор маркетинговой стратегии делается на создании неповторимой атмосферы, а также на качестве обслуживания клиента.
На стойке рядом с кассой находятся рекламные листы с подробным описанием полезных свойств каждого изделия, а также своей уникальной историей создания.
Квадратура помещения позволяет в перспективе установить несколько столиков и кофейный аппарат, чтобы клиенты могли перекусить прямо в зале.
Пекарня является юридически самостоятельным предприятием, форма организации — ИП, система налогообложения — УСН со ставкой 15% (доходы-расходы). На предприятии устанавливается система 1С, в которой ведется весь документооборот. Раз в квартал предприятие обращается к услугам бухгалтера по аутсорсингу для заполнения отчетов по отчислениям в социальные фонды, а также для сдачи бухгалтерской отчетности раз в год.
Работа по открытию новой пекарни осуществляется по следующему алгоритму:
Поиск помещения.
Требования к помещению:
- Площадь — 60 кв.м.
- Месторасположение — жилой квартал.
- Высота потолков — не менее 2,5 м.
- Наличие основного входа + отдельный выход в подсобные помещения и цех.
- Принадлежность помещения к нежилому фонду.
- Наличие вытяжной вентиляционной системы.
- Наличие исправного водопровода, непрерывной подачи холодной и горячей воды.
- Строгое деление помещения на производственную и торговую зоны, а также наличие санузла, подсобного помещения, склада для муки и сухих ингредиентов.
Согласование дизайн-проекта. Проверка на соответствие требованиям пожарной инспекции. Проведение строительных работ.
Получение разрешения СЭС на выпуск продукции. Сертификация продукции и рецептур в СЭС. Заключение пожарной инспекции и экологического надзора.
Закупка оборудования
- Печь хлебопекарная;
- Шкаф для расстойки;
- Тестомесильная машина;
- Стеллаж для оборудования;
- Стол для разделки теста;
- Тестораскатыватель;
- Тележка для выпечки;
- Прочее оборудование.
Закупка сырья
Установка программного обеспечения: телефон и Интернет, сигнализация, кассовый аппарат, программы для ведения документооборота.
Подбор и обучение персонала.
Начало работы предприятия.
Проведение первоначальной рекламы.
Производственная мощность используемой печи позволяет выпускать до 300 кг. хлебобулочных изделий в сутки.
Для достижения максимальной производительности необходимо эргономично расставить оборудование внутри производственного цеха. Площадь нашего цеха составляет 15 кв.м.
Продажа товара осуществляется в торговом зале. Доставка товара на этапе запуска проекта не предусмотрена.
6. Организационная структура
На этапе запуска пекарни, а также на первоначальном этапе функционирования можно обойтись минимальным количеством персонала.
Управляющий следит за организацией процесса производства и продажи продукции, отвечает за непрерывную работу пекарни и своевременное устранение неполадок. Кроме того, он выполняет функции экспедитора, ведет документооборот, ежедневно принимает кассу, определяет стратегию развития компании. Поскольку обороты пекарни на первоначальном этапе будут сравнительно небольшими, можно предположить, что совмещение этих обязанностей возможно в рамках одной должности. Эта должность предполагает 6-дневный рабочий график с 10.00 — 19.00 с обеденным перерывом на 1 час.
Продавец-кассир занимается обслуживанием клиентов и работой с кассой. Каждый вечер продавец — кассир заполняет специальный журнал, в котором регистрирует наличность, а также ведет учет всех операций, подкрепленных наличием чеков. Кроме того, продавец-кассир принимает готовую продукцию из цеха, выкладывает товар на стеллажи, следит за порядком в торговом зале. Рабочий день продавца-кассира совпадает с часами работы пекарни и длится с 8.00 — 20.00. Обеденный перерыв в работе продавца-кассира не предусмотрен, но поскольку поток клиентов не бывает равномерным, у него есть время, чтобы передохнуть. График работы — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.
Пекарь начинает работать в 6.00, а заканчивается в 16.00. Пекарь полностью контролирует цикл производства продукции: от ведения учета сырья в наличии до производства готовых изделий. В его обязанности также входит поддержание чистоты в цеху, своевременное списание испорченных продуктов, а также ведение журналов очистки вытяжки. График работы пекаря — 2 дня работы чередуются с 2 днями отдыха.
Заработная плата каждого сотрудника состоит из двух частей: окладная (фиксированная сумма) и сдельная (процент от выручки).
|
Финансовая мотивация сотрудников |
||
|---|---|---|
|
Заработная плата |
Окладная часть, руб. |
Сдельная часть (% от выручки) |
|
Управляющий |
10000 |
7% |
|
Пекарь |
1000 |
4% |
|
Продавец- кассир |
1000 |
4% |
В перспективе рассматривается возможность введения дополнительной нефинансовой мотивации ключевого персонала — дополнительное обучение поваров.
Для ведения отчетности мы предполагаем использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге.
При увеличении объема производства, а также расширении оказываемых услуг, в компании будут возникать новые вакансии: водитель, уборщица, администратор, шеф-кондитер.
Подробный расчет ФОТ с учетом премиальной части и страховых отчислений представлен в финансовой модели.
Рассчитаем первоначальные инвестиции, необходимые для запуска пекарни. Они составляют 1 589 811 руб. Рассмотрим подробнее их состав.
Оборудование:
| Наименование | Количество | Цена за 1 шт. | Обшая сумма |
| Кассовый аппарат | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Стеклянная витрина | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Шкафы для ГП | 1 | 15 000 | 15 000 |
| Сейф | 1 | 3 000 | 3 000 |
| Печь | 1 | 250 000 | 250 000 |
| Холодильник | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Тестомесильная машина | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Расстоечный шкаф | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Просеиватель муки | 1 | 25 000 | 25 000 |
| Стол для разделки теста | 1 | 35 000 | 35 000 |
| Тестораскатыватель | 1 | 45 000 | 45 000 |
| Тележка для выпечки | 1 | 40 000 | 40 000 |
| Стол для посетителей | 2 | 10 000 | 20 000 |
| Стулья для посетителей | 6 | 2 500 | 15 000 |
| Противопожарное оборудование | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Прочее оборудование | 1 | 50 000 | 50 000 |
| Итого: | 718 000 |
Далее рассмотрим структуру расходов мини-пекарни.
Первоначальные инвестиции:
| Инвестиции на открытие | |
| Регистрация рецептуры | 50 000 |
| Получение сертификации и разрешений | 25 000 |
| Регистрация юрлица, расчетного счета | 10 000 |
| Ремонт | 100 000 |
| Вывеска | 20 000 |
| Рекламные материалы | 50 000 |
| Аренда на время ремонта | 60 000 |
| Закупка оборудования | 718 000 |
| Прочее | 20 000 |
| Итого | 1 053 000 |
| Ежемесячные затраты | |
| ФОТ (включая отчисления) | 211 059 |
| Аренда (15 кв.м.) | 30 000 |
| Амортизация | 19 944 |
| Коммунальные услуги | 25 000 |
| Реклама | 10 000 |
| Бухгалтерия (удаленная) | 5 000 |
| Закупка товара | 215 807 |
| Непредвиденные расходы | 20 000 |
| Итого | 536 811 |
Подробный план продаж на 24 месяца и расчет экономических показателей бизееса представлен в финансовой модели.
В условиях нестабильной экономической ситуации одним из серьезнейших факторов риска становится повышение цен на сырье. Так как именно эта статья расходов является самой значительной, то рост себестоимости продукции может привести к стремительному падению прибыли. Основной метод защиты от данной угрозы — заключение долгосрочных контрактов, а также установление стабильных контактов с поставщиками исходных продуктов.
Фактором риска также можно назвать появление конкурентов в данном районе. Несмотря на то, что пекарня имеет индивидуальный стиль и уникальные предложения, появление конкурента может снизить выручку. Это объясняется тем, что хлеб является повседневным продуктом потребления, и среднестатистический человек не придает большого значения его выбору.
Однако, стоит заметить, что у пекарни много возможностей для роста, что позволит преодолеть неблагоприятные условия рынка.
Финансовая модель мини-пекарни
Источник
В последнее время для отечественного рынка хлеба характерным является сокращение объёмов его производства. По мнению некоторых экспертов, основная причина этого заключается отнюдь не в уменьшении его потребления населением.
Дело в том, что наряду с традиционными видами этой продукции некоторые компании освоили технологию и наладили производство замороженного хлеба. Объём российского рынка в этой сфере еще несколько лет тому назад составил около шестисот миллиардов американских долларов, а ежегодные темпы его роста составляют порядка 25 процентов.
Многие потребители пока что еще не воспринимают всерьёз такой вид хлебобулочных изделий и отдают предпочтение хорошо знакомым изделиям комбинатов и заводов. Вместе с этим нельзя не отметить тенденции к постепенному изменению этой ситуации.
Понятие замороженных хлебных полуфабрикатов
Если в нескольких словах, то замороженные хлебобулочные изделия представляют собой продукты, что были предварительно заморожены до температуры, составляющей 18 градусов ниже нуля. Существует две основные группы таких товаров.
К первой из них относятся сырые заготовки (они не подвергаются предварительной частичной выпечке), а ко второй – выпеченные частично изделия (замороженные либо охлаждённые, но готовые). Независимо от типа, все полуфабрикаты могут производиться из любого вида муки: ржаной, пшеничной либо их смеси.
При использовании первого метода замороженный хлеб сначала должен оттаять. После этого полуфабрикат помещают в расстоечный шкаф, где тесто подходит, после чего выпекается. Следует отметить, что более дешёвым является именно этот способ.
Во втором случае для приготовления изделия необходимо поместить его в пароконвектомат на период в 10-30 минут. После этого оно готово к употреблению. Недопеченные хлебобулочные изделия перед подачей на стол достаточно просто разогреть в духовке или микроволновой печи.
Появление на рынке
Первой страной, в которой стартовало производство замороженного хлеба, почти тридцать лет тому назад стала Франция. Именно оттуда в начале этого века его начали привозить и в нашу страну. Практически все современные технологии производства этой продукции были разработаны в США, где такой бизнес развит очень хорошо.
По состоянию на сегодняшний день доля замороженного хлеба на европейском рынке колеблется в пределах от 80 до 90 процентов, в то время как на российском она составляет всего лишь 10 процентов. Результатом этого показателя является то, что из года в год всё больше предпринимателей задумываются о начале такого вида предпринимательской деятельности, как изготовление и продажа замороженного хлеба.
Необходимые инвестиции в проект
Стартовые инвестиции здесь нужны довольно впечатляющие. Для открытия хлебного завода требуется сумма, составляющая около двух миллионов американских долларов. Кроме этого, для старта необходимо оборудовать точку, которая будет заниматься реализацией и разогревом замороженной продукции. Не стоит забывать о заработной плате персонала и издержках на заморозку и хранение.
С другой стороны, производство замороженного хлеба имеет также и весомые преимущества над остальными видами такого типа продукции. В данном случае речь идёт о том, что нивелируются потери от таких явлений, как возврат нереализованных товаров, а также всплески и провалы спроса.
Технология изготовления
Больше всего качество будущих хлебобулочных изделий зависит от того, насколько хорошо замешано тесто. В связи с этим его приготовление считается ключевым во всём технологическом процессе. Для того чтоб обеспечить хорошее выпекание снаружи и внутри изделия, его рекомендуется предварительно разрыхлить. Брожение теста обеспечивает пористый мякиш будущим хлебобулочным изделиям, а полное соблюдение технологии замеса и пропорций – отличные их вкусовые качества.
Следующим этапом является деление теста на куски, которое производится в специально предназначенных для этого машинах. Отдельные установки существуют также и для закругления формы изделий. Далее, согласно технологическому процессу, на протяжении 5-10 минут тесто должно отлежаться. Лишь после этого начинается процесс заморозки. Существует два его способа, как уже было выше отмечено.
Реализация готовой продукции
В зависимости от класса, наценка, которая устанавливается производителями на такие изделия, составляет от 5 до 50 процентов. При этом львиная доля готовой продукции относится к низкому ценовому сегменту. Большинство российских компаний с самого начала стали отдавать предпочтение сбыту замороженного хлеба через предприятия общественного питания (кафе и рестораны), а не розничной торговли. Эту тактику вполне можно назвать правильной, поскольку при достижении определённого объёма оборота выгодным становится открытие отдельной пекарни.
Отечественный рынок замороженного хлеба
Многие эксперты прогнозируют, что в ближайшее время хлебный бизнес с использованием замороженных полуфабрикатов в нашей стране будет только расти (до 50% ежегодно). Следует учитывать тот факт, что на отечественном рынке сейчас оперирует около пяти крупных игроков в данном направлении.
Их совокупная доля составляет 50%. Более того, существует еще около десяти фирм, в руках которых сосредоточено 35% рынка. Таким образом, данная ниша еще до конца не заполнена. Это даёт все основания для налаживания собственного производства и реализации продукции. Чтоб открыть собственное дело, нужно оформить статус частного предпринимателя либо юридического лица и встать на учёт в налоговой службе.
Рентабельность бизнеса
Опытные участники рынка утверждают, что производство замороженного хлеба в плане рентабельности ничем не уступает хорошо знакомым хлебобулочным изделиям, которые можно встретить на полках магазинов. Розничная цена на готовую пекарскую продукцию в настоящее время регулируется государством.
И это на фоне постоянного удорожания сырья и прочих расходов. Что касается стоимости замороженных изделий, то она зависит исключительно от рыночной ситуации, поэтому они являются более дорогими. Несмотря на это, спрос на них не уменьшается, поскольку современные потребители всё чаще отдают предпочтение качеству.
Технологии совершенствуются год от года, и на смену традиционной выпечке приходят более современные и выгодные аналоги. Так, прибыльный бизнес можно построить на производстве замороженных хлебобулочных изделий.
Подобная идея пришла на просторы России из Европы, где хлеб в виде заморозки начали изготавливать уже в конце 80-х годов прошлого столетия. Практика показала, что такое производство очень выгодно и высокорентабельно. Не зря в нашей стране традиционного хлеба стали выпускать меньше на 2% (и это только за 2017 год). Теперь на рынки всё чаще поставляют изначально замороженный аналог, количество которого, по самым скромным подсчетам, оценивается на сумму в 600 миллионов долларов. При этом потребители даже не подозревают, что мягкие булочки и батоны, ежедневно приобретаемые в магазинах, — это полуфабрикат с завода, который в точке продажи подвергается разморозке и выпечке.
Нужно отметить, что в европейских странах доля замороженного хлеба составляет до 90% от всего объема хлебобулочных изделий. В РФ эта цифра ниже — всего 10-15%. Таким образом, конкуренция пока мала, и занять достойное место в данной нише вполне реально.
По вкусовым качествам приготовленный хлебный полуфабрикат не уступает хлебу, выпеченному по классической рецептуре, поэтому можно с уверенностью утверждать, что проект окупит себя достаточно оперативно — примерно за 10 месяцев при начальных вложениях в 900 000 рублей.
Идея реализована?
Если вам знакома компания, которая реализовала эту идею, расскажите всем о ней!
Рекомендовать компанию
«Когда мы хотели дать одному магазину в Екатеринбурге на пробу замороженный хлеб, они покрутили пальцем у виска: «Вы бы еще замороженное молоко предложили». Как «Сдобный дом» искал новые ниши.
История предприятия «Сдобный дом» началась в 2004 г. с поставок на Урал замороженных хлебобулочных полуфабрикатов. Постепенно в ней появились другие сюжетные линии – в 2009 г. сеть булочных «Европейские пекарни», в 2014-м – собственная кондитерская. Теперь «Сдобный дом» выходит на рынок с предложением франшизы.
Замороженный. Горячий. Свой.
Основал Уральскую хлебную компанию «Сдобный дом» Данил Насретдинов. Он вспоминает, что, отучившись в УПИ на инженера, неожиданно понял, что никому его диплом не нужен – шла перестройка, заводы и НИИ закрывались. Тогда он начал пробовать себя в бизнесе: занимался то торговлей, то производством. В 2004 г. во время поездки по Европе он вдруг задался вопросом: почему хлеб продается в маленьких булочных, где и выпекается. Как вообще это возможно? В сознании человека, выросшего в Советском Союзе, накрепко сидело представление, что буханки и булки должны выпекаться только на хлебозаводе.
Предприниматель стал разбираться в этом вопросе и понял, что загадка кроется в замороженной выпечке. Он решил, что тема перспективная – при использовании такой технологии организовать в кафе или продуктовом магазине отдел с горячими слойками и булочками становится достаточно просто, причем это намного дешевле, чем иметь собственное хлебное производство. Значит, спрос на продукцию будет – оставалось наладить поставки на Урал и дистрибуцию по региону. Для решения этих задач на должность директора по развитию в «Сдобный дом» пришел сын Данила Насретдинова, Владимир.
«Когда я впервые пришел в один из магазинов Екатеринбурга и предложил им для пробы замороженный хлеб, они покрутили пальцем у виска и сказали: «Вы бы еще замороженное молоко предложили», — рассказывает он.
Первые договоры на поставку замороженной выпечки – слоек и разных сортов хлеба – «Сдобный дом» заключил с Украиной. В России в начале двухтысячных такие полуфабрикаты, по качеству схожие с европейскими, не производились. Сегодня Москва и Санкт-Петербург Европу догнали. Владимир рассказывает, что неплохие фабрики по производству хлебобулочных полуфабрикатов также появились и в других городах, например, в Ижевске или Серпухове. Правда, сравниться с Москвой они пока не могут: как ни крути, москвичи ближе к Европе – новинки и опыт перенимают быстрее. Соответственно, теперь «Сдобный дом» закупается в Москве.
Потянуло на сладкое
Когда бизнес по поставке замороженной выпечки на Урал стал работать четко и слажено, отец и сын Насретдиновы задумались о собственной рознице – маленьких уютных булочных, где бы выпекался свежий хлеб и румяные слойки. Из тех же полуфабрикатов. Так, в 2009 году в Екатеринбурге появилась первая «Европейская пекарня». На сегодняшний день сеть насчитывает десять точек.
– Были, конечно, и творческие амбиции – хотелось такой формат попробовать, – вспоминает Владимир. – Плюс своя сеть дала бы нам доступ к покупателю: так бы мы могли понимать, что людям интересно и чего они хотят. К тому же, розница позволяет зарабатывать живые деньги.
А став ближе к покупателю, Насретдиновы поняли: люди хотят есть тортики. В 2014 году «Сдобный дом» выкупил производственную линию кондитерской «Мадам Эклер», а затем приобрел помещение столовой в здании насосного завода. Рассказывая об этом направлении, Владимир отмечает:
– Мы поняли, что бизнес этот интересный, но у нас в целом рынок в городе кондитерки достаточно насыщен, поэтому приходится придумывать что-то новое. Например, сейчас мы разрабатываем рецептуру макаронс только из натуральных ингредиентов, без красителей.
Второе направление, в котором ведется работа в кондитерском цехе – это оттачивание технологии заморозки пирожных и тортов, чтобы их можно было поставлять вместе с хлебом и слойками в другие города.
Франшиза без вывески
Впоследствии результаты экспериментов с кондитеркой должны будут дополнить пакет для франчайзи. Франшиза –новая идея, которую пестуют владельцы «Сдобного дома». В интервью DK.RU Владимир Насретдинов рассказывает о подробностях франчайзингового проекта.
– Что послужило поводом к запуску франшизы?
– В прошлом году мы получили много запросов на такую услугу и решили, что если есть спрос, надо сделать предложение. Но пока это не франшиза в полной мере, а своего рода «облегченная франшиза», потому что мы пока не готовы продавать свою марку.
– Почему?
– Если ты продаешь марку – ты продаешь еще легенду, историю, идеологию, определенные бизнес-каноны. А марка у нас пока еще очень молодая – ей всего шесть лет.
– Что получит человек, который покупает такую «облегченную франшизу»?
– Ответы на вопросы, важные на старте. Таких вопросов масса: как выбирать помещение, оборудование, как нанимать людей, как строить рабочий день, какие использовать рекламные материалы. К нам за советами приходят люди из других сфер бизнеса – строительства, металлургии – и сразу учесть все это нереально. Мы подытожили наши знания и создали техническое руководство по открытию пекарен. Чтобы это было интересно для нас, мы это продаем. А чтобы это было интересно покупателю, мы его включаем в нашу партнерскую программу, становимся его поставщиками и отгружаем полуфабрикаты для его пекарни с гарантированной скидкой.
– По сути, ему останется только поставить эти слойки в печку, и все?
– Да. Есть уже сформованные полуфабрикаты, изготовленные на автоматизированной линии и прошедшие шоковую заморозку. Шансы ошибки минимальны. Хранится такая продукция до шести месяцев, можно транспортировать ее хоть в Хабаровск – на качестве это никак не скажется, химии там никакой нет, используется единственный консервант – заморозка.
– Сколько франшиз вы уже продали?
– Готовое коммерческое предложение и договор к нему появились буквально на днях. Могу пока сказать, что на сегодняшний день в городе уже работает около дюжины пекарен, которые открывались с наших советов и рекомендаций.
– Сколько стоит ваш пакет?
– 50 тыс. руб.
– А сколько зарабатывает мини-пекарня?
– Можно посмотреть по нашим отгрузкам в такие точки. Наценка на товар может быть достаточно хорошей – от 80 до 100%. Средняя пекарня выбирает у нас товара на 250 тыс. руб. в месяц. То есть с учетом наценки ее товарооборот будет около полумиллиона. А какие будут у предпринимателя затраты, я сказать не могу, потому что это личное дело каждого. Но мы, в свою очередь, можем подсказать, на чем можно сэкономить, а на чем экономить нельзя.
– Например, на чем?
– Во-первых, на вентиляции – это очень важно для пекарни. Во-вторых, на обеспечении помещения электроэнергией. Плюс нельзя экономить на морозильном оборудовании.
– А по своему опыту можешь сказать, какая прибыль может быть у булочной?
– В спальном районе чистой прибыли пекарня приносит примерно 35-40 тыс. в месяц. Пекарни на проходимой улице зарабатывают 80-150 тыс. руб.
– Какой средний чек в ваших пекарнях?
– Небольшой – 100-150 рублей.
– Сколько понадобится, чтобы открыть такую точку?
– Это как раз одна из причин, почему мы этот проект предлагаем. Если вы придете в фирму, которая занимается продажей оборудования, и скажете, что хотите открыть пекарню, не разбираясь в производственных мощностях, то вам наверняка порекомендуют дорогое оборудование. Я не могу их винить, потому что с дорогого оборудования и доходы больше, но мощность у вас получится излишняя. Мы же указываем, какое оборудование и для чего следует брать. Соответственно понижается порог вхождения в рынок со стандартных 1 млн – 1 млн 200 тыс. руб. до 600 тыс. рублей. Примерно так.
– А что сейчас более востребовано: сладкая или несладкая выпечка?
– Сейчас люди больше берут то, что позволяет быстро наесться: слойки с большим количеством начинки – овощной, мясной, рыбной. Меньше стали брать выпечку с фруктовой начинкой. Но, например, лет пять назад доля домашнего хлеба была смехотворной, а сейчас она набирает обороты. Мы видим, что появился интерес к бездрожжевым сортам и другой здоровой выпечке – люди перестали относиться к хлебу как к социальному продукту.