Бизнес на сыроварении в домашних условиях отзывы

В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.

Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Помещение и оборудование

Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.

В апреле 2016 года остановились на территории бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода. Сейчас это рекламно-складская база — основные арендаторы используют помещения для складов и ремонтных мастерских. Там за 45 тысяч рублей в месяц сдавали помещение на 75 м². Арендодатель пообещал, что при расширении производства предприниматели смогут доснять часть здания.

Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.

Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.

Параллельно с ремонтом купили оборудование для варки сыра за 800 тысяч рублей. Оно позволяло перерабатывать 300 литров молока. Выбирали уже использованное и российского производства — другое слишком дорогое. Через «Авито» в Подмосковье нашли несколько цехов-складов, где дорабатывают подержанное оборудование под конкретные потребности. Там и купили самое главное для производства сыра — ванну длительной пастеризации.

Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.

Вдобавок за 120 тысяч рублей купили упаковочное оборудование. Формы для сыра и мелкий инвентарь (вроде весел для перемешивания сырной массы) нашли в оптовом интернет-магазине. Сейчас много инвентаря друзья заказывают по своим чертежам в мастерских, которые работают с нержавеющим металлом.

Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.

Процесс сыроварения и первая партия

Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.

Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.

Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».

Сам процесс сыроварения выглядит так.

Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).

Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.

Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.

После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.

Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.

Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.

Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р

Первые продажи и розница

Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.

На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.

В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.

Сначала предприниматели решили развиваться в рознице. Они продавали сыр через интернет-магазин, который запустили сразу же. Его делали самостоятельно, поэтому не потратили на это денег.

Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.

Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.

Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.

Потерянные полмиллиона рублей

Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.

Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.

Еще одно выстраданное опытом правило — брать стопроцентную предоплату с заказчиков. В 2017 у друзей случился кассовый разрыв — на складах хранилось много сыра, который оптовые клиенты заказали, а потом передумали. Нужно было продолжать платить аренду и зарплату сотрудникам. К тому же, рассчитывая на заказы, сыровары взяли молоко в кредит.

В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.

После такого прокола решили работать по предоплате и не запасать сыр в больших количествах. Новых клиентов теперь вводят постепенно — период ожидания первой поставки может занять 2—3 месяца.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.

Ценообразование

70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.

Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.

Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.

Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р

Результаты и планы

Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.

Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц

Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р

Сыр является одним из наиболее популярных продуктов среди российских потребителей. Его изготовление можно считать подлинным искусством, ведь процесс довольно сложен. Кроме традиционных рецептур, в производственном процессе стоит экспериментировать. Оптимальный вариант – это сотворение собственных рецептов и личной торговой марки, персонального бренда. А с реализацией проблем не будет, ведь сыр ежедневно уходит тоннами с прилавков супермаркетов. 

Рентабельность бизнеса по производству домашних сыров

Сыроварни для домашнего сыроварения станут приносить доход лишь тогда, когда будет налажен канал сбыта готового продукта.

Сыр твёрдых сортов имеет большую популярность, нежели тот же сулугуни, а следственно, отыскать заинтересованного потребителя, согласно практике, будет нетрудно. Но ключевая ставка должна делаться всё же на реализацию больших партий изготовленной продукции – и доход выше, и склад не будет забит товаром.

Обратите внимание! Касательно конкретных цифр рентабельности мини-цеха, то здесь всё напрямую зависит от его показателя мощности и ценовой политики в области.

Подсчёт годичного дохода:

1. Выработка за месяц х цена 1 кг продукта = 500 х 250 х 12 месяцев = 1 500 000 млн. рублей.
2. Валовой годичный доход (прибыль — себестоимость) = 940 000 руб.
3. Общие затраты с учётом изначальных вкладов в оборудование – 720 000 руб.
4. Доход до обложения налогами (валовой доход — общие расходы) = 220 000 рублей. Доход после обложения налогами (15%) – 187 000 руб. Это и будет суммой чистого дохода.
5. Коэффициентный показатель рентабельности (чистый доход/выручка) равняется 20%.

Сыроварение как бизнес в домашних условиях лучше создавать в частном домовладении. В условиях квартиры – это сложное мероприятие.

Как организовать сыроварню дома

Производство сыра в домашних условиях как бизнес формируется из нескольких этапов. Несоблюдение правил одного может повлечь за собой трудности в реализации следующего. К данным этапам нужно отнестись со всей ответственностью.

Шаг №1 – выбор организационно-правовой формы

На первом шаге нужно легализовать бизнес-идею по изготовлению сыра. Для подобного дела самой подходящей вариацией является открытие ИП – обойдётся собственнику всего лишь в 800 рублей за оплату государственной пошлины.

Можно подумать и об открытии и ООО, выйдет оно несколько дешевле, но времени на его оформление понадобится в 2 раза больше. ООО рекомендовано открывать тогда, когда владелец намеревается серьёзно расширять собственный бизнес, что имеет в виду притягивание третьих лиц – вкладчиков для открытия масштабного производства.

Важно! Для сыроварения в форме домашнего бизнеса рекомендуется использовать систему налогообложения ЕНВД, она крайне проста и наиболее прозрачна.

После регистрирования организационно-правовой формы нужно подписать контракт на аренду здания для производства (не требуется при владении помещением). На дальнейшем этапе получаются разрешения от органов СЭС и пожарной службы.

Для открытия подобного бизнеса понадобится такая документация:

1. Лицензия на ведение бизнеса.
2. Реквизиты предприятия.
3. Свидетельство о постановлении на налоговый учёт.
4. Контракт на аренду места или же помещения (если помещение своё, то не нужно).
5. Разрешающие документы СЭС.
6. Разрешающая документация из пожарных органов.
7. Медицинская книжка изготовителя.

Важно! Сыроварение в домашних условиях – это такой тип бизнеса, который потребует наличия сертификата качества. Подобные требования касаются всех пищевых продуктов. Касательно производства сыра – необходимо иметь декларацию ОКП 92 2511.

Шаг №2 – выбираем оборудование

Комплект техники для производства домашних сыров зависит от того, какое количество продукции планируется выпускать. Если производство мелкое, то можно использовать мини-сыроварню, стоимость которой не превышает стоимость традиционной мультиварки. Подсоединяется она к обычной однофазной (220 В) электросети, места занимает минимум, а потому является идеальным решением для дома.

Рассчитаны такие аппараты, как правило, на 15-20 литров молока. Весь производственный цикл занимает приблизительно 2 часа. За одну процедуру можно изготовить 2-2,2 кг домашнего сыра. То есть один аппарат способен переработать в домашних условиях 60-80 литров молока. Мини-сыроварни позволяют производить не только сыры, но и сметану, йогурты, домашний творог, масло и прочую молочную продукцию.

Сам технологический процесс изготовления сыров подразумевает приобретение и прочих специальных приборов.

Вспомогательный набор обычно состоит из:

1. Ёмкости из нержавеющей стали.
2. Фильтрующие элементы для молока.
3. Охладители.
4. Мини-камера для созревания продукта.
5. Формочки для прессовки сырной массы.
6. Прессовочный аппарат.
7. Рассольная ванна.

Обратите внимание! На рынке реализуются уже готовые производственные линии для конкретного типа продуктов. А потому, прежде чем открывать мини-сыроварню, нужно заблаговременно определиться с ассортиментом производимой продукции, а только потом подбирать оборудование.

Шаг №3 – закупка сырья

В основном, бизнес подобного рода открывается фермерами, у которых в хозяйстве есть несколько десятков коров или овец. Но если вы не владеете собственным стадом, это не предлог пренебрегать возможностью открытия личной мини-сыроварни. Можно отыскать импортёров молока и изготавливать домашние сыры на закупочном сырье. Можно также заключить контракт на поставку молока с расположенными поблизости фермерскими хозяйствами. Трудозатраты в таком случае будут ниже, нежели при содержании собственного стада.

Наиболее выгодным вариантом станет закупка свежего молока у населения сёл и деревень. Но тогда придётся постоянно контролировать качество приобретаемой продукции. Именно от этого показателя и зависит качество конечного продукта, соответственно, и имидж предприятия. Домашний сыр, как бизнес привлекателен для фермеров.

Выбор рецепта для домашнего сыроварения

Для начала домашнего сыроварения нужно освоить азы технологии. В таком случае поможет рецепт мягкого сыра, схожего с адыгейским и брынзой. Это наиболее простой рецепт, с которого и нужно начинать.

Ингредиенты:

• свежее молоко – 10 л;
• фермент сычужный – в соответствии с прилагаемой инструкцией;
• хлорид кальция – половина чайной ложки;
• соль – 3 чайных ложки;

Для изготовления сыра действуем в таком алгоритме:

1. Берём сычужный фермент в необходимом количестве и разводим его в стакане воды.
2. Берём хлорид кальция и разводим его в 50 мл тёплой воды. Он нужен для формирования сгустков.
3. Выливаем молоко в чашу мини-сыроварни и реализуем процедуру пастеризации. Ждём нагрева молока до температуры 80 градусов, выключаем нагрев, а «водяную рубашку» ставим на охлаждение.
4. Доводим молоко до температуры 40 градусов.
5. Выставляем плавный нагрев на температуру 39 градусов.
6. В молоко добавляем сычужный фермент и разбавленный ранее хлорид кальция. Тщательно перемешиваем массу в течение 3 минут.
7. Полученную массу оставляем без вмешательства на 45 минут, пока не увидим формирование сгустков.
8. Сформированный сгусток режем ножом на квадраты размером 3-4 см. Затем эти квадраты режем по диагонали.
9. Скрупулёзно мешаем массу на протяжении 2 минут и даём ей отстояться 10 минут, чтобы отделилась вся имеющаяся сыворотка.
10. Сыворотку сливаем в чистую посудину, она пригодится для изготовления иных продуктов.
11. Отстоявшуюся смесь перемещаем на дуршлаг и отцеживаем, после чего помещаем её в форму для сыра.
12. После того, как сыворотка полностью «ушла», производим посол сыра.
13. Вкусовые добавки: зелень, специи, паприка и т.д., добавляются по желанию.
14. Прессуется головка сыра под собственным весом в течение 2 часов.

Важно! Сырную массу в форме обязательно нужно переворачивать каждые 20 минут, чтобы жидкость не застаивалась в одном месте.

Какое нужно оборудование, сколько стоит и где купить?

Домашнее сыроварение не обязательно делать промышленных масштабов, она может быть в формате мини, то есть домашней.

Оборудование для домашнего сыроварения:

1. Мини-сыроварка с нагревательным тэном с мощностью не менее 1,5 кВт – стоимость начинается от 9000 рублей. Лучше взять отечественного производителя либо итальянский бренд. Китай в таком деле помощником не станет.
2. Стерилизатор молока (если закупка молока ведётся у сельского населения) – от 3000 руб.
3. Дуршлаг для процеживания жидкости из сырных масс – около 600-700 руб. (цена на нержавеющую сталь).
4. Формочки для головок из пищевого пластика – от 200 руб. (головка 1 кг) до 500 руб. (головка 5 кг).
5. Аппарат для прессования сырных масс – от 2500 рублей.
6. Ванночка для соления сыра (при необходимости) – от 700 руб. за пластик и до 2300 за нержавеющую сталь.
7. Стеллажи для хранения готового продукта (обязательно деревянные – дуб, липа и т.д.) – от 1100 до 3000 руб.

Приобрести вышеперечисленное оборудование не составит труда, множество интернет-магазинов занимается поставкой подобных товаров. Сыроварение как домашний бизнес будет интересно людям, у которых имеется собственная ферма.

При желании приобрести оборудование отечественных брендов можно обратиться за помощью к компании ООО «ПК МОЛЭКСПЕРТ», находящейся в городе Барнаул. У компании имеется собственный сайт, где можно приобрести любой товар в режиме онлайн. Доставка производится по территории всей страны.

Из зарубежных брендов можно посоветовать итальянского производителя Sfoggia, который уже более 10 лет занимается разработкой оборудования для сыроварен.

Прочитайте про бизнес на дому для женщин

Тарифы РКО в банке ВТБ 24 подробно расписаны тут

Как открыть расчетный счет для ИП в Россельхозбанке и взять кредит на бизнес: https://bsnss.net/organizatsiya-biznesa/biznes-budni/raschetnyj-schet-v-rosselhozbanke.html

Отзывы владельцев домашних сыроварен о выгодности бизнеса

М. Игорь:

Изготовление сыра заинтересовало ещё в начале 2002. В 2005 решились всё-таки с женой открыть мини-сыроварню. Поначалу было всё крайне плохо, не могли окупить не то, что весь бизнес, не могли окупить даже месячные расходы.

Причина неудач была проста – открыли производство в п.г.т., так как молоко там дешёвое, а вот с реализацией по месту были проблемы. В плюс вышли только тогда, когда перенесли производство поближе к городу. Рецепты сыроварения в домашних условиях получаю с различных курсов, сейчас полно мастер-классов.

Ж. Нина:

Сыроварением занимаюсь с 2007 года. Вначале просто делала несколько сортов сыра для семьи. Сыр очень понравился друзьям и родственникам. Со временем перешла на мини-производство. Ежемесячно продаю около 150 кг сыра и 80 кг творога. Для меня это нормально!

М. Сергей Николаевич:

Сыроваром стал ещё в конце 90-х, когда с такими продуктами дефицит был. Вначале у себя на районе продукцию реализовывал, разлеталась мгновенно. Со временем на масштабы всего города вышел, довольно неплохая доходность получилась. Единственный совет – не связывайтесь с сырами с плесенью, наш народ ещё не привык к ним, практически никто не покупает.

Видео «Как открыть свою сыроварню с нуля»:

Такой вкусный и полезный продукт как сыр присутствует в рационе питания большинства людей. Из-за сложившейся экономической ситуации его ассортимент на российском рынке уменьшился, в то время как спрос на качественный сыр только растёт. Такая ситуация играет на руку предпринимателям, решившим заняться сыроварением.

К тому же, Государство оказывает поддержку начинающим бизнесменам путём реализации специальных программ. Поэтому число частных предприятий растёт с каждым годом. Чтобы не допустить ошибок на старте, следует скрупулёзно  спланировать деятельность. Для этого оценивают идею, определяют концепцию и объём инвестиций, анализируют риски, сильные и слабые стороны бизнеса.

Преимущества и недостатки бизнеса

Из преимуществ следует выделить:

Из недостатков стоит отметить:

Как открыть мини сыроварню

Начать следует с анализа рынка и изучения деятельности конкурентов, их ассортиментного предложения и ценообразования. Это позволит понять перспективы развития, каких видов и сортов сыра не хватает на рынке, предположить их стоимость.

Также нужно подобрать помещение для цеха, площадью не менее 25 кв. м. с водоснабжением, отоплением, вентиляцией, канализаций и оконными проёмами. Такой площади хватит для изготовления 100 кг сыра. Стены цеха должны быть покрашены нетоксичными лакокрасочными материалами или облицованы кафельной плиткой, позволяющими проводить влажную уборку и дезинфекцию.

Помещение делят на несколько зон:

Перед открытием предприятия стоит ознакомиться с технологией изготовления продукта, которая заключается в следующем:

1. Очистка, охлаждение, пастеризация и сепарация молока перед подготовкой к свёртыванию
2. Получение сырного зерна
3. Выдерживание сырья при определённой температуре до созревания
4. Обработка полученного сгустка
5. Формовка сыра при пониженной температуре и прессование
6. Вымачивание продукта в солевом растворе
7. Просушка солёного сыра
8. Доведение до готовности в камерах

Для организации процесса необходимо закупить соответствующее оборудование, инструменты, инвентарь и рабочую одежду. Специалист по сыроварению поможет с определением всего производственного цикла.

По объёму производимой продукции мини сыроварни делятся: с производительностью 20 и 50 кг в смену, 300 и 1 тыс. кг в смену, на 1500 кг и более.

Поиск каналов сбыта и анализ конкурентов

Хотя покупательский спрос на продукцию высок, некоторые сложности в реализации всё же присутствуют. Это объясняется насыщенностью рынка и дороговизной самого сыра. Среди крупных конкурентов можно выделить около 150 сыродельных компаний, расположенных не во всех регионах страны. Причём, некоторые из них выпускают небольшой ассортимент продукции, что даёт преимущество при изготовлении определённого вида сыра.

Чтобы выделиться на рынке нужно:

К основным каналам сбыта можно отнести:

Для продвижения товара посещайте городские ярмарки, сельскохозяйственные выставки. Создайте группу в социальных сетях, сайт в интернете. Разработайте свой уникальный бренд и активно рекламируйте продукцию, не забывая про «сарафанное радио». Распространяйте информационные буклеты, размещайте объявления на транспорте и в лифте. Для привлечения целевой аудитории на первых порах установите цену на продукт чуть ниже рыночной, а затем уже понемногу увеличивайте.

Определяем ассортимент

Ассортимент продукции достаточно разнообразен. Всего насчитывается более 2000 его наименований. И это не предел, так как с каждым годом число видов только увеличивается. Сыры классифицируются по нескольким признакам:

По способу изготовления

По содержанию массовой доли влаги в обезжиренной сырной массе

По содержанию массовой доли жира в сухом веществе

По условиям созревания

По виду используемого сырья

По натуральности

Сыры различаются между собой массой, размером и формой: прямоугольная, круглая, квадратная, конусообразная и т. д. Начинать бизнес следует с 1-2 категорий сыра, представленных 4-7 рецептурами.

В зависимости от того, продукцию какого ассортимента вы будете выпускать, подбирают вид необходимого оборудования и сырья.

Закупка оборудования и сырья

Для оснащения мини цеха потребуется организовать производственную линию из следующего оборудования:

Также нужно позаботиться о поиске надёжных поставщиков сырья. Искать их следует в ближайших фермерских хозяйствах. Этим вы сэкономите на транспортных расходах и получите свежее молочное сырьё. Оно должно отвечать следующим требованиям: иметь температуру не выше 12 градусов, не содержать антибиотиков и иметь санитарное заключение. Показатели должны быть такими: кислотность-не менее 6.8, содержание белка-не менее 3% и жирность-не более 3.5%.

Помимо молока и сливок в изготовлении сыра применяют: бактерии для закваски, ферменты, вкусовые добавки и наполнители, загустители и разрыхлители. Качество закупаемого сырья подтверждается сертификатами соответствия, ветеринарными справками. Для бесперебойности производства стоит заключить договора на небольшие партии сырья с несколькими поставщиками.

Оформление документов

Деятельность следует зарегистрировать в Налоговой инспекции в качестве ИП или ООО в зависимости от планируемых каналов сбыта. ИП подойдёт при реализации продукции в собственном магазине или на рынке. ООО нужно для сотрудничества с общепитом и розничной сетью.

Для оформления индивидуального предпринимательства достаточно предоставить паспорт, оплатить госпошлину 800 руб., написать заявление и выбрать систему налогообложения 15% с прибыли или 6% со всех доходов. Указываемый код ОКВЭД: 10.51.3 о производстве сыра и сырных продуктов.
Для ООО понадобится: заявление, паспорт учредителя, квитанцию об уплате госпошлины 4 тыс. руб., устав и сведения об уставном капитале, решение об учреждении общества.

Дополнительно потребуется предоставить сертификаты на сырьё для получения разрешения от Роспотребнадзора, заключение Пожарной службы, договора аренды, дезинфекции помещения и на оказание коммунальных услуг. Отдельный технический паспорт понадобится на систему вентиляции, а на транспортное средство для перевоза продукции санитарный паспорт.

Персонал

Количество персонала предприятия зависит от объёмов производства. Так, для небольшого цеха следует нанять:

При масштабном бизнесе понадобится менеджер по сбыту продукции и снабжению, водитель для доставки сырья и развоза сыра, ветеринарный врач и бухгалтер на неполный рабочий день.

Персонал должен иметь медицинские книжки с соответствующими отметками и специальное образование. Часть сотрудников можно не нанимать в штат, а привлекать по мере надобности.

Сколько нужно вложить на старте

Для запуска бизнеса в среднем потребуется порядка 990 тыс. руб. Статьями расходов будут следующие:

Наименование	Вложения
Покупка оборудования и инвентаря	600 тыс. руб.
Приобретение сырья	200 тыс. руб.
Аренда помещения	25 тыс. руб.
Расходы на ремонт	100 тыс. руб.
Реклама и маркетинг	30 тыс. руб.
Оформление документов	15 тыс. руб.
Прочие мелкие расходы	20 тыс. руб.

Следует учесть и текущие расходы в сумме 430-470 тыс. руб.:

Первоначальные и ежемесячные затраты могут быть и больше в зависимости от размера производства, ассортиментного ряда продукции, места расположения.

Сколько можно заработать

При реализации сыра по средней цене 600 руб. за килограмм и изготовлении 50 кг за смену в месяц можно заработать 900 тыс. руб. За вычетом расходов получаем чистую прибыль около 400 тыс. руб., что позволит окупить вложения за год работы. Рентабельность при этом составит 40%.

При более крупных инвестициях выйти на полную окупаемость возможно лишь через несколько лет.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Проблемы и риски присутствуют в любой сфере предпринимательства. Производство сыра не исключение. Среди возможных угроз можно выделить:

Всем привет. Давно ничего не писал, времени совсем мало свободного, хотя за последние 2,5 года произошли интересные события.о которых и хотел бы поделиться с Вами.Может кому то станет интересен мой опыт).
Уверен у каждого человека в жизни наступают моменты.когда хочется, что то поменять, начать.что нибудь новое, неизвестное.Или бывает.что жизнь подкидывает интересных людей.которые заряжают Вас новыми идеями.
Так получилось и у меня. Жил спокойно.работал.катался на Пикасине.наслаждался общением с женой и детьми, все было понятно и размеренно.
И тут один мой знакомый обмолвился, что у него есть мечта открыть сыроварню и варить настоящий сыр. Эта идея засела у меня в голове и долгое время не давала мне покоя. Поделился идеей с супругой, она тоже этим заинтересовалась. Начали мониторить интернет.на предмет сыроварен и сыроваров недалеко от нас. Супруга нашла сыроварню на побережье. Пообщалась с сыроваром. На удивление человек оказался открытым.общительным и быстро согласился на то.чтобы приехать к нему на сыроварню и посмотреть вживую.что это такое. Правда он немного удивился когда к нему в «гости» приехали мы с братом.а не девушка с которой он общался в сети)). Но на нашей встрече и общении с ним этот инцендент не отразился).Встреча прошла в дружеской обстановке.на высоком уровне.
После посещения сыроварни и общения с увлеченным человеком. мы окончательно решили.что хотим варить сыр!

Изучили САНпин.немного взгрустнули.но решили двигаться вперед!
Нашли подходящее помещение, реконструировали его, стараясь по максимуму соблюсти все требования. Изучили какое необходимо оборудование, закупили, оборудовали цех. Сложности конечно были, тема незнакомая, спросить не у кого.Приходилось много читать информации про сыроварни и оборудование. Не без проблем.но у нас все получилось.цех построили! Получился цех.с сыроварней на 400 литров молока, с пневматическим прессом и прочими необходимыми приблудами.

Предстоял второй этап «марлезонского балета»- определиться какой сыр будем выпускать и научиться его варить. Сразу скажу, что до строительства сыроварни я из молока варил ровно НИЧЕГО! От слова СОВСЕМ ничего! Но тут на помощь пришел наш друг сыровар, от которого мы и заразились идеей сыроварения. Он приехал к нам на сыроварню и под его руководством мы сварили свой первый сыр! И он получился!

На следующий день сыровар уехал, пожелав нам удачи. Мне стало немного грустно, потому как у меня было еще почти 400 литров молока и желание сварить еще сыр, но абсолютно не было знаний и умений это делать.
Но вариантов было немного.пришлось на ходу учиться варить сыр!

Так постепенно, делая ошибки и набивая шишки, мы двигались в сторону качественного и вкусного сыра. Специализироваться мы решили на полутвердых и твердых сортах сыра. Сейчас их и варим. Хотя сейчас у нас в ассортименте есть еще сыр для жарки и пара мягких сортов сыра.

Постепенно погрузившись и втянувшись в процесс сыроварения, мы поняли, что это очень интересная, увлекательная и творческая работа!
Особенно приятно, когда Ты видишь, что Твой продукт нравится людям, они с удовольствием его покупают и делятся своими положительными впечатлениями!

Проработав пол года, выбросив при этом больше 100 кг бракованного сыра(на самом деле этот сыр оказался очень вкусным спустя год, но отсутствие опыта сыграло с нами злую шутку), вылив 1,5 тонн молока(спасибо «добросовестным» фермерам), мы поняли, что научились делать стабильно хороший сыр и можно начинать участвовать в различных мероприятиях, типа ярмарок и выставок. После первого выезда на выставку, мы поняли.что не ошиблись, наш сыр понравился покупателям.

С тех пор мы участвовали и участвуем в различных выставках, ярмарках.дегустациях и прочих интересных мероприятиях. У нашего сыра появилось много поклонников, а у нашей сыроварни много друзей.
Год назад мы участвовали в конкурсе качества «Сделано на Кубани», стали победителями. И теперь наш сыр маркируется специальным знаком.

Сыр мы производим, исключительно, и цельного фермерского молока, с применением итальянских заквасок и молокосвертывающего фермента. Никаких искусственных добавок и консервантов мы не применяем! Так что наш сыр натуральный и полезный продукт!

Среди наших клиентов есть итальянцы и они очень хорошо отзываются о нашем сыре!

В дальнейшем, кроме производства сыра, мы планируем организовать обучающие курсы.в том числе и онлайн. Сейчас очень много людей хотят кушать натуральный продукт и у многих есть желание для себя и своих близких его готовить. Мы решили в этом людям помочь.

Подробнее о нашей сыроварне можно узнать на нашей странице в инстаграм rodniksyr, «Родниковская сыроварня».

Как то так. Надеюсь кому то моя история будет интересна, может даже кто то заинтересуется сыроварением. А кризис самое время начинать что то новое! А это новое и интересное дело!
Всем Добра!

Проблемы со здоровьем сына изменили жизнь

Семья у меня большая: муж и три сына. Старшему – 17 лет, среднему – 15, а младшему – 9. Дети – наша движущая сила, как ни банально это звучит. Именно они повлияли на то, что продукты питания я начала делать своими руками. У второго ребенка после прививки началась сильнейшая аллергия. Те продукты, которые можно было купить в магазине, не отвечали нужным требованиям. У него была непереносимость глютена, пшеничного, молочного и соевого белка.

Мне надо было понять, какие продукты примет его организм. В ходе изучения темы здорового питания я выяснила, что есть набор продуктов, который, в принципе, пагубно влияет на здоровье. Это дрожжи, сахар, мясо. Первым делом я поехала в Москву и научилась печь бездрожжевой хлеб. Мы по мере возможности исключили из рациона яичный и пшеничный белок. Не скажу, что меня поддерживали все члены семьи. Ведь есть традиционные представления о том, что мальчик не должен расти без мяса. Все проблемы с его здоровьем, конечно, не решились на все 100%. Но ему сейчас уже 15 лет, и он вырос здоровым, крепким мальчиком.

Самый рентабельный продукт

Нужда – самый большой учитель. Пока я боролась за здоровье сына, рухнул довольно серьезный крупный бизнес мужа, который позволял мне спокойно жить, не думая о завтрашнем дне – я занималась только детьми. Мы переместились из князей в грязи, оставшись совсем без денег. Так начался мой длинный путь к своему делу. Я четко понимала, что мой бизнес будет связан с продуктами питания, а именно – с сырами.

Почему я выбрала именно сыры? Белок – это энергия, и он стоит дороже. Ни хлеб, ни другие продукты не приносили мне такого достатка. Ранее я делала левши – это безбелковая пастила на основе ягод. Еще я собирала травы и делала ферментированные чаи. Эти продукты продавались, но очень вяло, медленно и с низкой наценкой.

Как и где учиться сыровару?

Прежде чем открыть сырное производство, я прошла длинный путь. Окончила курсы во Всероссийском Научно-Исследовательском Институте маслоделия и сыроделия, получила квалификацию специалиста «мастер-сыродел». Также я стажировалась у специалистов, которые обучались в свою очередь у иностранцев. Регулярно ездила с этой целью из Нижнего Новгорода в Москву.

Затем работала подмастерьем у людей с небольшим производством. И испортила много молока. Это было закономерно. Мои учителя говорили: «Пока ты не выльешь тонну молока, ничему не научишься». В ходе учебы я совершала огромное количество ошибок. Но мне везло. Вокруг меня много хороших людей, которые и откликались, и помогали, и давали мне возможность учиться. Иногда я бесплатно отрабатывала свои навыки, иногда работала за небольшие деньги.

Набив руку, я объединилась с ребятами из компании «Губернский сыровар», которые только начинали. Какое-то время работала у них. Мне нужен был этот опыт, который бы дал понимание, уверенность, что в будущем у меня все получится. Я просто мыла посуду, занималась такими делами, которые к производству имеют опосредованное отношение. Потом я работала в небольшой сыроварне. Но там не сложились отношения, и мне пришлось уйти. И это подстегнуло меня открыть свое дело.

С первыми инвестициями помогла собака

У меня есть собака – очень хороший, породистый бигль. Я сумела выручить первые деньги на покупку котла для варки сыров за счет продажи щенков. Щенок стоит 35 тысяч рублей. Я продала 6 щенков и приобрела котел, который стоил около 180 тыс. руб.

Пока делала первые сыры, семью я поддерживала также тем, что собирала грибы и ягоды и сдавала в ресторан. И потихонечку вкладывала заработанные деньги в покупку оборудования и обучение. Параллельно ездила по ресторанам, договаривалась с шефами на доставку им самодельных сыров.

Мне повезло: открытие сырного бизнеса совпало с санкциями. Неслучайно российское государство выбрало именно этот продукт в качестве санкционного. В общем, мое дело выстрелило.

Соцсети важны, но сам продукт важнее

Что касается продвижения такого продукта. Не стоит игнорировать влияние соцсетей. Они сейчас самая решающая движущая сила многих бизнесов. В моем случае соцсети имеют лидирующее влияние, но не определяющее – 100% продаж они точно не обеспечат. Да, надо выкладывать на сайт и свои странички в соцсети вкусные, аппетитные, яркие фотографии! Да, необходимо о себе напоминать интересными историями. Но сарафанное радио рулит. Тем более что наш город небольшой.

На первом месте личный контакт. Это сотрудничество с шеф-поварами, потому что я работаю с HoReCa. Не стоит преуменьшать влияние самого продукта.

Можно долго и красиво рассказывать о нем, но если продукт не отвечает вкусовым требованиям, которые от него ожидает такая искушенная публика, как шеф-повара, то ты окажешься в пролете.

Для развития бизнеса я не брала кредиты, потому что опыт мужа доказал мне, что это крайне опасно. Я все зарабатывала сама. Что-то приходилось занимать у друзей, вкладывать свои накопления.

Фермеры, колхозники и армяне

Изначально я варила сыры в нашем загородном доме, потом арендовала производственную площадку в самом Нижнем Новгороде. Так проще организовать доставку готовой продукции. У меня есть постоянные покупатели, моя продукция востребована.

Я являюсь переработчиком, это звено, всецело зависящее от поставщиков молока. Поэтому я ищу способы, позволяющие не ждать подвоза молока. В моих ближайших планах наладить сотрудничествос козьей или коровьей фермой.

Да, сыр – это вкусно, рентабельно и красиво. Но у сырного дела есть огромные сложности. Стажируешься на одном молоке, а приезжаешь в среднюю полосу и оказываешься совсем перед другим продуктом, потому что европейский опыт нельзя вслепую перенести на российское сырье. Это связано с тем, что у российского молока другие физико-химические и органо-лептические показатели. И поэтому приходится адаптировать все полученные знания под местные продукты.

Сейчас нет возможности договориться о поставке молока, которое бы соответствовало моим ожиданиям и требованиям как мастера-сыродела. Есть определенные традиции, которые тянутся с советских времен в плане рациона коров. От того, чем кормят животное, напрямую зависит вкус сыра.

И когда пытаешься поговорить о том, что должно быть в рационе животного, приходится вникать и в животноводство, но далеко не всегда находишь отклик от колхозов. Скорее, вообще не находишь. Там кормят коров по старинке – силос, сенаж. А эти продукты не допустимы для молока, используемого в сыроделии.

Сыр не может стоить 200-300 рублей за килограмм.

Либо он сделан из такого молока, где плавает навоз, стафилококк и гной. Колхозы откровенно говорят, что к ним приезжают армяне, у которых есть в Нижегородской области не одна сыроварня. И закупают это молоко по бросовым ценам. И делают из него сыр, который приобретают рестораны, чтобы снизить фуд-кост.

Килограмм качественного сыра должен стоить от 700 до 1000 рублей. Но прилавки завалены более дешевой продукцией.

Моя целевая аудитория — это обеспеченные люди, которые часто бывают за границей, знают вкус качественных продуктов и готовы за них платить. И, конечно, гедонисты, которые балуют себя, любят вкусно поесть.

В бизнесе участвует и сын 9 лет

Наше небольшое нижегородское производство — это семейный бизнес, поднимать который мне помогают сыновья и муж. Мы распределили обязанности. Непосредственно производством занимаюсь я, а все остальные вспомогательные работы выполняют старшие сыновья. Младший 9-летний сын тоже всегда может прийти на помощь – заняться вакуумацией, запайкой – он тоже в теме.

Я бы, конечно, хотела передать им бизнес. Но нет пророка в своем отечестве – они не очень увлечены этим делом. У меня открытие подобного бизнеса было вопросом не только моих потребностей, интересов, а способ выживания. Мои дети не мотивированы продолжать этот бизнес. Время, конечно, покажет, и они смогут правильно расставить приоритеты и воспользоваться тем багажом знаний, который мне недешево достался.

В нашем бизнесе есть сильная сезонность. Больше 6 месяцев верующие соблюдают пост, и с каждым годом таких людей все больше. Также есть сезонность, связанная с погодой. В хорошую погоду оборачиваемость молодых сыров очень высокая. И пиццерии сыров берут больше, когда солнечная погода. Также отличный спрос в праздники, когда высокая проходимость. Я работаю и в праздники, и в выходные, поэтому я всегда должна быть в строю.

Я отношусь к категории совсем мелких сыроваров. Потому что объем молока, который я перерабатываю в неделю, может быть от 500 литров до тонны. Все зависит напрямую от спроса, от заявок, от потребностей. Прибыль составляет от 100 до 300 тысяч рублей в месяц.

Сейчас рестораны идут ремесленникам навстречу. Шеф-повара сами заинтересованы в выборе продуктов. И практически вся ресторанная сфера отказывается от крупных поставщиков продуктов. Все хотят работать напрямую с производителем, чтобы чувствовать вкус. Шеф-повара и собственники сами ездят на рынок и выбирают все продукты, начиная от зелени и мяса. Потому что это а) оказывается дешевле и б) ты чувствуешь, пробуешь.

Сейчас ремесло в моде

Сейчас модно ремесло. Выживают те люди, которые не боятся, даже несмотря на высшее образование, взяться за дело, требующее работы руками. Эта работа, безусловно, тяжелее физически, она требует больших временных затрат. Но многие люди позволили себе прислушаться к своим внутренним порывам – своему предназначению – и заняться своим любимым делом.

В советские времена нас всех растили педагогами, экономистами, филологами, социологами – всем, кем угодно. Нам закладывали мысль, что профессия должна быть не в руках, а в голове.

А все, что касалось работы руками, обесценивалось и считалось уровнем ниже. Но сейчас жизнь показывает, что можно получать удовольствие от своей работы. Можно поверить в себя, можно делать то, что приносит радость и удовольствие не только вам, но и совмещать работу головой и руками. Например, на мне сейчас замкнуты все бизнес-процессы. Может быть, я взяла на себя очень много операционки, но, тем не менее, пока я вытягиваю бизнес.

Что касается сыроделия, то могу сказать, что ниша очень активно занимается. Сейчас вариант кастрюлечников, которые варили дома, не прокатит. Котел в 250 литров – это уже минимальный объем. В основном сыроделы обрабатывают от полутонны до тонны молока. Сфера очень интенсивно развивается. Люди вкладывают в бизнес огромные деньги. В России уже есть производства, которые выпускают сыры европейского качества, имея свои огромные фермы – например, «Молоко Групп».