Бизнес на шоколадных конфетах ручной работы

«Я считаю, что шоколад и авторские конфеты — это история не про еду или десерты. Это про искусство и любовь. Про заботу, внимание, добрые отношения, дружбу. Поэтому я так и назвала свою мастерскую — Chokolove. Шоколад с Любовью», — говорит мастер-шоколатье Любовь Ратомская, которая самостоятельно научилась тонкостям этой профессии. О том, как кардинально изменить свою жизнь и как рождаются авторские конфеты с необычными вкусами, Любовь Ратомская рассказала порталу Biz360.ru.

Как всё начиналось

Моя шоколадная история началась четыре года назад, и весьма банально — с декрета. Я по жизни «достигатель»: золотая медаль, красный диплом, карьера. И вдруг «день сурка»: я сижу в четырёх стенах одна с ребёнком. Где все мои достижения, дипломы, профессиональные успехи, кому они теперь нужны? Я потеряла себя, полностью погрузившись в ребёнка. 

Сын рос аллергиком, и я, пока кормила его грудью, от шоколада и прочих радостей живота была отлучена. А я очень люблю шоколад! Однажды на глаза попался предновогодний журнал с рецептом трюфелей. Ребёнок к тому времени подрос, наконец-то я могла себе позволить есть всё, что душе угодно. В классическом рецепте трюфелей нет ничего сложного: шоколад, сливки, масло. Я попробовала — и получилось! Не идеально, кривенько, суховато, но друзья похвалили: «А вот если бы ещё коньяка добавить, да шарики скатать, а не на квадратики резать, было бы вообще здорово!». 

И началось. Я стала экспериментировать со всевозможными начинками. Муж взвыл: «Мы столько конфет за год не ели, сколько ты мне за два месяца скормила! Я больше не могу!» Тогда в дело пошли друзья, знакомые и соседи — все буквально были закормлены шоколадом.

 

Быстро стало понятно, что как хобби это достаточно дорогостоящая история: чтобы было вкусно, шоколад нужен подороже, сливки пожирнее и специи покачественнее. На носу было 8 марта, и я решила попробовать хобби монетизировать. Сели с мужем вдвоём и дружно в четыре руки катали трюфели, раскладывая их по всем горизонтальным поверхностям на кухне. 

Первые заказчики — мои друзья и бывшие коллеги. Я разослала письма: «Друзья, я занялась шоколадом, а не попробуете ли мои трюфели?» Четыре года они со мной — самые верные клиенты, которые все праздники кормят моим шоколадом своих любимых, знакомых, коллег. 

Методом проб и ошибок

После трюфелей мне захотелось большего — я замахнулась на корпусные конфеты. Сожгла несколько килограммов шоколада, накупила неподходящих форм, но остановиться уже не могла. 

Дело не шло. Шоколад не поддавался. Перерыла YouTube, разобралась, что за зверь такой «темперирование», вроде начало получаться, но результат был нестабильный. И когда я уже почти отчаялась, наткнулась на сайт «Шоколатье.ру» с перечислением всех моих ошибок. «У вас сереет шоколад? Отваливаются донышки конфет? Приходите — научим!» Я пошла. И всё. Можно сказать, что я пропала. Шоколад овладел мною целиком и полностью.

 

Курс по шоколаду вёл Дмитрий Матейчик, которого я с тех пор ласково называю «учительница первая моя». Затем я пошла учиться к именитому кондитеру Александру Кислицыну, который делает изумительные по красоте конфеты. У него я научилась, как правильно красить шоколад. Далее был курс шоколадного декора у Людмилы Букиной, кондитера-универсала, она учит работать с шоколадом руками: как сделать из него красивую композицию, даже скульптуру. Совсем недавно я стала выпускницей академии шоколада Barry Callebaut, пройдя авторский курс гуру-шоколатье Вилфреда Овеля по срокам годности конфет и как его продлить, не прибегая к помощи химических добавок. 

Я не перестаю учиться до сих пор. Тем более, что мой свободный французский позволяет смотреть мастер-классы французских шеф-кондитеров и шоколатье в оригинале. 

Трюфели с носками

Я начинала с российского шоколада, затем одно время очень нравился белорусский шоколад кондитерской фабрики «Спартак» — мне он казался эталоном. Придя на первый мастер-класс, где использовался колумбийский шоколад, с которым я сейчас работаю, я недоумевала: «Что такое, это вообще шоколад?! Со вкусом асфальта, какой-то непонятный, несладкий, невкусный!» Но когда начинаешь понимать «кухню» изнутри и сравнивать качество, меняются и предпочтения во вкусах. 

Большинству нравится то, к чему они привыкли, и нужно время, чтобы распробовать и принять что-то новое. Я в итоге остановилась на двух видах шоколада, с которыми сейчас работаю — бельгийский и колумбийский. Последний CasaLuker (или Luker) можно купить в плитке, например, в «Азбуке вкуса» или в «Глобус Гурмэ». Я покупаю шоколад у дистрибьюторов, он сертифицирован.

 

Начинки для конфет я «заимствую» у великих мастеров-шоколатье, творчески их переосмысливая, либо разрабатываю сама. Иногда они мне снятся. Или я пробую что-то, не связанное с шоколадом, и мне хочется это непременно положить в конфету. Так, в прошлом году я сделала всё, чтобы «запихнуть» в трюфель глинтвейн. 

Книга Ники Сегнит «Тезаурус вкусов» стала моей настольной. Когда я прочла в ней про сочетание ревеня, ванили и клубники, то загорелась идеей воплотить этот вкус в конфете. Но задачка найти ревень оказалась не из лёгких. Меня спас бывший коллега, который поделился семенами ревеня. Теперь дело за малым. 

Время шоколада — осень-зима. Если за окном промозглая погода, не надо людям лимон предлагать. Выбери ваниль, имбирь, маршмеллоу с какао — и тут же станет теплее.

Наборы ассорти я стараюсь миксовать в формате «два к одному»: классические вкусы (карамель, коньяк, ром) и новаторские, например, розмарин или острый сыр! Тестирую вкусы на себя и близких. 

Вкусы у всех разные — никогда не угадаешь, что пойдёт на «ура». Тот же острый сыр, который мне очень понравился в сочетании с горьким шоколадом, муж отверг со словами: «Ты меня отравить хочешь?» Отнесла соседям, те пожали плечами: «На любителя. Мы, наверное, просто сыр с плесенью не любим». Не встретив энтузиазма, я отправила остатки на дальнюю полку шкафа. Как-то заехала подруга с молодым человеком: «Нет ничего сладенького?» «Есть сладко-солёненькое — попробуете?» И они смели сырные трюфели с урчанием и облизыванием пальцев. И вопрос: «А у тебя трюфелей с носками ещё нет?» стал от них поступать регулярно. После этого я поняла, что есть среди нас вкусовые извращенцы в хорошем смысле этого слова, и ради них я экспериментирую. 

От классики — к высокой моде

Шоколатье балансируют между двумя крайностями. Первая — это вкусы среднего потребителя, привыкшего к вкусу шоколада «из советского детства». Вторая крайность — хитровыдуманные модные вкусы, которыми жонглируют шоколатье мирового уровня: а ля бисквиты на ржаной муке с добавлением закваски на термофильных дрожжах. 

На шоколадном рынке, как и везде, есть свой «ширпотреб» и высокое искусство. Я стараюсь двигаться от первого ко второму. Понимаю, что второе, как высокая мода, далеко не всем понятно и доступно. Это единичные продажи. Наш потребитель не приучен к тому, чтобы купить трюфель, условно говоря, за 1000 рублей и смаковать его. 

По этой причине я, как человек достаточно консервативный, не делаю чумовые вещи из серии «пряный мусс с рукколой и можжевельником». Но и классические рецепты стараюсь перерабатывать и видоизменять, чтобы они стали поинтереснее.

 

Обычно до наступления праздников — горячего сезона для любого кондитера — я перелопачиваю всё, что только можно, в интернете, особенно модные тенденции на шоколадном европейском рынке. Западная мода приходит к нам на год-два позже. То, что там шло на «ура» в 2015 году, у нас выстреливало в 2017-м. 

Некоторые формы под шоколад заказываю у французских производителей. Но что касается разнообразия форм, есть лайфхак. Несколько лет назад девушек нашей страны, которые ушли в декрет, накрыло хобби по мыловарению, и вот у мыловаров безумное количество пластиковых форм, куда прекрасно льётся шоколад! Для конфет, конечно, удобнее профессиональные поликарбонатные формы, а вот если делать шоколадные фигуры с пол-ладони, то отлично работается с формами из магазинов для мыловаров. Кроме того, сейчас на рынке появились вполне доступные станки для изготовления пластиковых форм. 

Места на рынке хватает всем

Рынок авторского шоколада в России растёт, но нельзя сказать, что он сильно заполнен — никто не толкается локтями и речи о сильной конкуренции не идёт. Однако сейчас это модное направление, многие проходят обучение на курсах шоколатье и выходят на рынок, поэтому надо постоянно повышать свой профессиональный уровень. 

Я считаю, что чем более доброжелательно строить взаимоотношения с коллегами, в том числе, с конкурентами, тем будет легче в жизни и в работе. Мой бывший начальник говорил: «У нас нет клиентов — у нас есть партнёры; у нас нет конкурентов, у нас есть коллеги». Я придерживаюсь той же позиции.

 

Пока на шоколадном рынке всё мило, многие друг с другом знакомы, мы общаемся, ходим в гости друг к другу, пробуем и обсуждаем рецепты. Многие даже вскладчину покупают сырьё у дистрибьюторов — взять сразу центнер шоколада не каждому по плечу. 

У меня есть коллега в Ялте, территориально мы не конкурируем. Перед каждым сезоном мы с ней обсуждаем новые идеи — формы, вкусы, упаковку. Я ей высылаю формы для конфет по почте, она мне шлёт крымскую розу и лаванду из Никитского ботанического сада. Можно, конечно, не мучиться, а купить экстракт розы за 1000 рублей и добавлять капельку экстракта в конфеты. Эффект будет тот же. Но я предпочитаю «заморочиться» и сама завариваю лепестки той самой чайной розы для своих изделий. 

Каналы продаж: соцсети, друзья, «сарафан»
 

Год назад у моего проекта появилась
страничка в Facebook, также есть
аккаунт в Instagram, которым следует заняться серьёзно в ближайшее время. 

Если раньше 80 процентов моих покупателей были знакомыми и знакомыми знакомых, то сейчас 50-60 процентов клиентов приходят сами через Facebook, 30 процентов — друзья, 10 процентов — сарафанное радио. Я пользуюсь платным продвижением отдельных публикаций в Facebook, а также размещаю сообщения в группах, где тусуются потенциальные заказчики. 

Моя аудитория на 90 процентов — это женщины 30-50 лет. Изначально я считала, что конфеты будут покупать мужчины – для подарка женщинам. Я капала на мозги всем знакомым: «Купи конфеты жене!» Но всё оказалось совсем не так. 

К примеру, 23 февраля прошлого года побило все рекорды! Я сделала набор инструментов из шоколада за 800 рублей: очень реалистичные отвёртку, плоскогубцы, молоток, гаечный ключ — из натурального качественного бельгийского шоколада. Разместила анонс в одном из «мамских» FB-сообществ по продаже детской одежды. За три дня у меня заказали 93 набора! А всего их было продано 200. 

В восторге оказались все: и женщины, и их мужчины, и дети! Мне приходили очень эмоциональные отзывы, например такой: «Вручила подарок. Муж – «О, компактный наборчик, спасибо — в машину кину, пусть ездит со мной на всякий случай. А чего это он так пахнет? Как… из шоколада?!» Муж был потрясён, а его так сложно удивить!» 

Шоколад — это очень сезонный бизнес, сезон длится с ноября (преддверие Нового года) до Пасхи. Я сначала не понимала — неужели на Пасху будут шоколад покупать? Но придумала красивые расписные шоколадные яйца — и они отлично уходят, спрос не хуже, чем на 8 марта. 

А 23 февраля у меня в прошлом году в два раза перекрыло Новый год, хотя у всех кондитеров Новый год — это пахота: весь декабрь, не поднимая головы. В феврале-марте у меня в среднем 100 продаж. Далее — спад, а это всего 10 заказов в месяц, когда по свежей памяти что-то покупают на дни рождения, вечеринки, корпоративы. С июля по сентябрь — мёртвый сезон. 

Недавно я увлеклась муссовыми тортами — это другой технологический процесс, и я взялась за них в надежде вытянуть лето. Планирую в будущем заняться тортами более плотно, но пока времени на это нет. 

Цена вопроса

Коробка из 42 конфет ручной работы от Chokolove стоит 2500 рублей, из 25 конфет — 1500, из 16 конфет — 1000, из 9 конфет — 500 рублей: чем меньше конфет, тем больше в их стоимости занимает цена упаковки. Это средние по Москве цены на рынке шоколада ручной работы. 

Самая дорогая позиция — новогодний деревянный ящик с 12 шоколадными ёлочными шарами, которые не отличишь от настоящих игрушек. Он стоит 5 тысяч рублей. Шары очень трудоёмкие в производстве. Они, скорее, для игры, чем для «вкусно поесть». Однажды я повесила на ёлку три таких шара вперемешку с обычными ёлочными игрушками и гости с азартом искали их. Один мальчик нюхал, другой царапал, чтобы найти съедобные. Было весело!

 

Чуть дешевле — 4 тысячи рублей — стоит подарочная 700-граммовая ёлка. Форму я заказывала из Франции в компании Valrhona — топового производителя шоколада. Ёлка — хит прошлого года — 56 продаж! Их сметали как горячие пирожки. Внутри ёлочки спрятан пакетик с трюфелями, на её ярусах — орехи, ягоды, цукаты, желатиновая икра, карамельные капли. Очень богато выглядит — кто брал в подарок, был в восторге. 

Накануне 2019 года — в надежде, что ёлки будут столь же популярны — я заказала для них упаковки-тубусы заранее. Но… ожидания не оправдались, и часть упаковки переходит в режим ожидания следующего года. 

Отлично в этом году «сыграли» футбольные наборы со спортивной символикой и отпечатанными портретами футболистов на конфетах (500 рублей за 9 конфет). Я выпустила их на свой страх и риск, поддавшись футбольной лихорадке, которой все были больны во время чемпионата мира-2018. Их смели и попросили ещё, пришлось заказывать новые портреты — так всем идея понравилась!

 

…Я посчитала, сколько стоит в среднем одна конфета — по основным ингредиентам. При этом я не знаю, например, как посчитать полграмма натёртого боба тонка, достаточно дорогостоящего. Приплюсовала непищевые расходы — упаковку, наклейки, ленты, открытки, пакетики, оценила свою работу и добавила маржу. Получилось 60-65 рублей за конфету. 

По возможности стараюсь оптимизировать затраты. Так, если в Москве бобы тонка можно купить по 20 рублей за штуку, а во Франции, условно говоря, за 7-8 рублей, то я буду ждать оказию из Франции. То же самое с упаковкой: из вариантов купить быстро и удобно в Москве или дешевле и дольше в Омске, я выберу последний. Снижая себестоимость конфет, я могу держать цены на прежнем уровне, не повышая их. 

Что дальше

Недавно меня начали приглашать вести мастер-классы. И мне это безумно понравилось! Я люблю работать с шоколадом, придумывать формы, вкусы, а вторая моя страсть — рассказывать об этом людям, обучать их. Я же преподаватель по первому образованию, и отличник по своей сути, которому надо понимать химию, физику, механику любого процесса. Муж, зная меня, на все праздники дарил учебники, по которым учатся технологи. Я докапываюсь до самой сути, чуть ли не до молекулярных связей. Потому мне близок Хестон Блюменталь с его молекулярной кухней. 

Опыт проведения мастер-классов у меня небольшой, но вдохновляющий. На корпоративном мастер-классе меня предупредили: «Вообще-то обычно мы приглашаем повара-итальянца, который готовит ризотто или тирамису…» «Ой, думаю, справлюсь ли?» В итоге все в восторге: «Приходите ещё! Это было мега-интересно!» Или после лекции по истории шоколада я вела мастер-класс, где реконструировала рецепт Эрнана Кортеса, который привёз его Южной Америки — горячий шоколад с мускусом, флердоранжем, натуральной ванилью, перцем чили и ещё доброй половиной дюжины пряностей и специй. 

В перспективе я вижу трансформацию бизнеса с упором на обучающую часть. Мне это очень близко, мне нравится видеть огонь в глазах учеников, когда у них начинает получаться. Очевидно, что на базе хорошей кондитерской школы всегда можно делать конфеты, но на базе производства не всегда можно проводить мастер-классы. Отказываться от последнего я не собираюсь, наоборот, намерена развивать это направление. 

Моё дело даёт мне такой мощный эмоциональный вброс эндорфинов в кровь, что я готова горы шоколадные свернуть! Когда мне пишут «А-а-а! Люба-а-а! Это оргазм, я такого никогда не пробовала! Как ты это делаешь?!» — я таю и понимаю, ради чего я готова не спать ночами, творить и экспериментировать.

Ovoshi вместо цветов: как заработать на съедобных букетах.
Бизнес в декрете: как заработать на домашних борщах и котлетах.
Главный по чаю: как Александр Золотарёв развивает чайную в эпоху кофеен.

Как известно, шоколад – одна из главных человеческих слабостей. Никто не может устоять перед его вкусом и ароматом.

Шоколад применяют для лечения депрессии и различных нервных расстройств. Он поднимает настроение, помогает справиться с хроническим переутомлением.

Набор шоколадных конфет – отличный подарок любому сладкоежке.

Хотя на рынке представлено множество подобных продуктов, любой человек оценит высокое качество и оригинальный дизайн шоколадных конфет ручной работы.

На их изготовлении и продаже можно организовать высокодоходный бизнес.

Разумеется, бизнес-идею по изготовлению шоколада ручной работы проще всего реализовать человеку, обладающему кулинарными способностями и креативным мышлением.

С чего начать изготовление шоколада на заказ

Чтобы изготовить вкусные шоколадные конфеты, необходимо строго соблюдать технологию их производства, в противном случае качество продукции будет низким.

Рецепты изготовления шоколадных конфет в домашних условиях можно найти в интернете.

Варить шоколад не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Начинающему бизнесмену желательно изготавливать конфеты как из темного, так и из белого шоколада.

Ассортимент продукции следует постоянно расширять. Например, можно освоить изготовление конфет с мармеладной начинкой или с цельным фундуком.

Для того чтобы изготовленная продукция как можно дольше сохраняла привлекательный товарный вид, бизнесмену нужно создать оптимальные условия для ее хранения.

В предназначенном для этого помещении необходимо установить сплит-систему и поддерживать температуру не выше 15-20 градусов. Чтобы избежать проблем с хранением шоколада, желательно работать на заказ. В этом случае готовые наборы конфет будут всегда свежими, что оценят клиенты.

Бизнесмену также стоит позаботиться о приобретении красочных упаковок для будущих подарочных наборов. Чтобы найти первых клиентов, следует создать собственный сайт для продвижения своей продукции.

Другим вариантом является создание групп в соцсетях. В них можно будет общаться с потенциальными клиентами и принимать заказы.

Бизнесмен может специализироваться на изготовлении шоколадных наборов с логотипом компаний, сувенирной продукции, подарочных наборов на дни рождения, юбилеи и другие праздники.

Стоимость таких изделий может достигать нескольких тысяч рублей.

Сколько нужно денег для начала изготовления шоколада ручной работы на заказ?

Для реализации подобной бизнес-идеи потребуется минимальный инвестиционный капитал (около 50 тысяч рублей).

Эти средства необходимы, чтобы купить специальные кухонные приспособления для изготовления конфет в домашних условиях (формочек, шоколадниц и т.д.).

Сколько можно заработать

Шоколад ручной работы из качественных ингредиентов стоит значительно дороже, чем обычные конфеты. При сравнительно невысокой себестоимости продуктов, можно продавать шоколадные изделия по цене в 500-600 рублей за килограмм. Изготавливая шоколадки на заказ, можно предложить клиенту различные фигурки, к примеру, сделать изделие в форме человека, предмета или т.д. Такие изделия будут стоить значительно дороже. Таким образом, в среднем на изготовлении и продаже шоколада можно заработать 400-500 тысяч рублей в месяц.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Для старта бизнеса потребуется закупить соответствующее оборудование, а также сырье. Если дома установить оборудование для изготовления шоколада не получиться, то нужно арендовать подходящее помещение под производство и нанять штат сотрудников. К тому же, если вы собираетесь также продавать шоколадные изделия торговым представителям, необходимо также оформить бизнес в организационно-правовом поле, зарегистрировав ИП или ООО.

В сумме, размер стартовых инвестиций для реализации такого бизнеса, может составлять от 2 миллионов рублей.

Какое оборудование выбрать для изготовления шоколада ручной работы на заказ

Для производства шоколада ручной работы, потребуется закупить соответствующее оборудование. К необходимому относится:

• Котел, в котором будет плавиться жир.
• Шаровая мельница.
• Несколько конш-машин.
• Автомат для темпировки.
• Холодильные и морозильные камеры.
• Формочки для изготовления эксклюзивного шоколада.

Помещение, в котором будет производиться шоколад ручной работы, необходимо оборудовать специальными вытяжками, а также термостатом для сохранения готовых плиток шоколада. Для открытия своего бутика вам нужно будет закупить витрины, стеллажи для размещения продукции в торговом зале, вывеску и несколько рекламных баннеров.

Какой ОКВЭД необходимо указать

Для регистрации бизнеса в налоговой службе нужно указать коды ОКВЭД. Наиболее подходящими для этого бизнеса являются коды: 15.84, 52.61, 52.62, и 52.63.

Какие документы нужны для открытия

Для открытия нужно регистрироваться в качестве ИП или ООО, в зависимости от объемов производства и количества соучредителей. В первом случае, вам необходимо предоставить такой пакет документов:

• Паспорт.
• Копия ИНН кода.
• Квитанция об уплате государственной пошлины.
• Нотариально заверенное заявление о регистрации.

Какую систему налогообложения выбрать для изготовления шоколада ручной работы на заказ

Можно работать как по упрощенной системе налогообложения, так и по единому налогу на вмененный доход.

Читайте также про тайское мороженое  как бизнес

Нужно ли разрешение для открытия

Для старта бизнеса необходимо получить соответствующие разрешения от службы пожарного надзора, а также санэпидстанции. Далее необходимо утвердить используемую рецептуру в Роспотребнадзоре и получить там разрешение на открытие бутика, если он планируется.

Технология производства

Доверить изготовление эксклюзивного шоколада можно только опытному кондитеру, который обязательно должен присутствовать в штате ваших сотрудников. Чтобы увеличить прибыль на продажах, нужно сделать максимально большой ассортимент продукции. Хорошей идеей будет изготовление праздничных шоколадных тортов, которые пользуются большим спросом у населения. Рекламировать бизнес можно через интернет, создав группу в популярной социальной сети или мессенджере, а также размещая рекламные баннеры по городу.

Организация домашнего производства шоколада

Эксклюзивная домашняя кондитерская может конкурировать с крупными производствами благодаря качеству продукции, использованию натуральных компонентов и проверенных рецептов шоколада

Работая самостоятельно, уделяйте пристальное внимание качеству продукта. Экспериментируйте с сочетаниями вкусов, предлагайте клиентам разнообразные изделия

Недостаток бизнеса на дому — невозможность официально зарегистрировать фирму. Это связано с тем, что помещение кухни должно быть выведено из жилищного фонда, чтобы организовать в нём пищевое производство. Все риски, связанные с неофициальным предпринимательством, в этом случае вы берёте на себя.

Рецептура и технология изготовления

Соблюдайте рецептуру и технологический процесс при изготовлении шоколада — от этого зависит вкус и срок хранения готового продукта.

Простейший рецепт шоколада в домашних условиях:

1. Смешайте 5 ст. ложек какао, 7 ст. ложек сахара и 150 мл молока в миске. Доведите смесь до кипения на медленном огне, непрерывно помешивая.
2. Постепенно добавьте 1 ч. ложку муки и 50 г. сливочного масла. Продолжайте помешивать состав до однородной массы.
3. Горячий шоколад разлейте в формы, предварительно всыпав в него начинку (вафельную крошку, орехи, изюм).

Выбирая шоколад, клиенты в первую очередь обращают внимание на внешний вид и вкусовые качества

Когда шоколад остывает, его можно есть. Хранить самодельные конфеты можно 2–6 месяцев при температуре до 17 градусов. Перевозить шоколад разрешается только в оборудованных системами охлаждения автомобилях.

Требования к помещению

Технические условия для производства шоколада определяет ГОСТ 31721–2012. В документе вы найдёте информацию о количестве ингредиентов для изготовления разных видов продукции на основе какао, а также требования к оборудованию и цеху. Несмотря на отсутствие регистрации и проверок, постарайтесь соблюсти максимум требований стандарта. Помещение должно быть вентилируемым, с искусственным температурным режимом и низким уровнем влажности. Оптимальная температура для хранения шоколада — до 17 градусов.

Покупка оборудования и сырья

Домашнюю кондитерскую можно открыть с минимальными вложениями, если работать на заказ и пользоваться кухонным оборудованием. Закупите сырье для производства шоколада:

• шоколадную массу или какао;
• масло какао;
• сахар;
• ваниль;
• эмульгаторы;
• молоко или сливки.

Покупайте качественные ингредиенты. Для экономии заменив масло какао пальмовым, а какао — кэробом, вы рискуете вкусом будущего шоколада.

В домашних условиях используйте кофемолку для измельчения какао-бобов в порошок

С развитием бизнеса начинайте приобретать профессиональное оборудование:

• соковыжималку высокой мощности для получения какао-масла;
• шлифовальный аппарат для удаления излишков влаги;
• темпер для быстрой кристаллизации шоколада;
• разнообразные формы и трафареты.

Стоимость домашнего комплекта для производства элитных конфет не превышает 150 тыс. руб.

Сбыт и рекламная компания

Когда вы разовьёте дело и откроете кухню вне дома, получив разрешения от СЭС, договоритесь с торговыми сетями и кофейнями, у которых нет кулинарии, и поставляйте конфеты на продажу. Главное — соблюдайте условия доставки и хранения товара.

Планируемый доход

Стоимость одной плитки эксклюзивного шоколада ручной работы — 200 руб., затраты на её изготовление — 25–35 руб., в зависимости от начинки. В среднем, за месяц можно продать 200 плиток, итоговый доход — 40 тыс. руб. Чистая прибыль в месяц — 15 тыс. руб., срок окупаемости домашнего бизнеса — 5 месяцев.

Шаг 2 — Поставщики

Поставщики ингредиентов, оборудования и инвентаря:

Советы:

Мы рекомендуем обратить внимание на тертое Luker и Cargill среди других марок, т.к. прежде всего
это высокое и
стабильное качество

Luker может придать специфический характерный, выделяющийся на фоне
большинства вкус вашему
шоколаду благодаря колумбийским какао бобам, а Cargill даст классический вкус высокого уровня,
т.к. компания
является мировым лидером по переработке какао.

Обратите внимание на важные тренды текущего времени: функциональное питание, ЗОЖ-питание,
vegan-продукты.

Не усложняйте производственные процессы без необходимости. Даже безобидный ингредиент, который
нужно просто
купить и просто добавить в качестве посыпки усложняет производственный процесс.

Как делают шоколад. Первые шаги

Прежде чем, отправить бобы туда, где делают шоколад, они подвергаются серьезной обработке. В ходе этих процедур сырье очищается, сортируется, подвергается дебактеризации и обжаривается. И только теперь бобы попадают … в лабораторию. Ну как же без нее! Ведь нужно проверить качество и влажность сырья (она должна оставлять 7-8%). Калорийность шоколада.

Теперь пора отправиться на последний рубеж перед шоколадными цехами.

На этом этапе бобы необходимо очистить от оболочки и получить из сырья какао-крупку – рассыпчатую, немного жирную массу, которая и является основой будущего шоколада. Из нее уже сделают какао-порошок и какао-масло, а это как раз то, что указывается в списке ингредиентов на обертке. А далее попробуем все описать, разбив на производство на три части, согласно цехам.

Изготовление шоколада

Шоколад прошел долгий путь от горького напитка ацтеков и валюты майя до изысканного лакомства, которое любит каждый второй житель планеты. Раньше чоколатль употребляли в виде холодного напитка без сахара, да еще и добавлением красного перца. Лакомство древних племен Америки совершенно не походило на тот шоколад, который все мы знаем и любим.

Первым европейцем, попробовавшим необычный напиток, был Эрнан Кортес. Он же привез какао-бобы в Старый Свет, где горький и холодный быстро стал горячим и сладким, а там уже оставалось всего лишь три века до изобретения твердого плиточного шоколада.

Многие бизнесмены опасаются создавать собственное предприятие в сфере пищевого производства продукции, которая к тому же не относится к товарам первой необходимости. Бизнес по производству шоколада может приносить фантастические суммы каждый месяц, если предприниматель ловко «попадет» в нишу и предложит потребителям оригинальный ассортимент.

Сейчас сложно удивить кого-то плиткой молочного шоколада с изюмом, батончиком с орехами или конфетами со сливочной начинкой. Покупатель избалован широким ассортиментом и привык к традиционным начинкам. Поэтому к новым маркам, которые продают аналогичные продукты, но под другим именем, будут относиться с опаской. Зачем менять хорошо себя зарекомендовавшее старое на новое, если разницы практически нет?

Чтобы завлечь покупателя, нужна не только яркая, красивая реклама, но и креативный подход к самой продукции. Сейчас в моде неординарные сочетания вкусов. К примеру, шоколад с красным перцем, солью, лепестками цветов, беконом, лавандой, зеленым чаем, васаби, карри и даже с абсентом вместо традиционного кондитерского коньяка.

Большое значение имеет и форма лакомства. Традиционные плитки лучше оставить консерваторам, и приняться за изготовление фигурных шоколадок, шоколадных карандашей, обуви, заколок и даже съедобных шахмат и домино. Чтобы изготавливать такую продукцию, потребуются специальные молды, в которых кондитеры будут отливать лакомства, как металлурги свинцовые детали.

Технология производства шоколада: как делают шоколад

Процесс изготовления всеми любимого лакомства прост — главное, соблюсти все этапы технологии. Стандартную процедуру корректируют под каждый вид шоколада. В зависимости от сорта используют различные сырьевые комбинации. Например, концентрация какао-порошка в молочном шоколаде в 2-3 раза ниже, чем в горьком.

Из чего состоит шоколад

Для изготовления десерта в качестве базовых компонентов используют разные ингредиенты.

Разберем, из чего состоит шоколад:

• какао-бобы;
• масло из зерен какао;
• сахар или сахарная пудра.

Из указанных ингредиентов делают качественный горький сорт шоколада. Это полезный продукт, который рекомендован как врачами-диетологами, так и психологами в качестве антидепрессанта.

В зависимости от желаемого вида регулируют степень горечи — добавляют или уменьшают концентрацию сахара.

Чтобы получить молочную плитку, в какао-массу добавляют сливки. Для производства популярного у многих белого шоколада какао полностью заменяют на сухое молоко.

В качестве добавок используют:

• орехи;
• ваниль;
• специи;
• желе, мармелад, цукаты;
• кусочки фруктов.

Процесс изготовления шоколада

Практически все виды шоколадных изделий производят по стандартному алгоритму:

Подготавливают сырье

Если в основе продукта какао-бобы, зерна предварительно обжаривают.
Обратите внимание! Если их пережарить, вкус шоколада ухудшится, лакомство будет горчить. Чтобы удешевить продукт, некоторые производители используют не зерна, а готовый порошок

Такой шоколад отличается низким качеством.

Зерна какао очищают от шелухи с помощью специального агрегата. Здесь же бобы рафинируют, затем измельчают до мелких фракций.

Получают масло — под воздействием высоких температур сырье прессуют. Происходит отделение сухих фрагментов от масла, после чего компоненты снова тщательно перемешивают.

Дозируют состав — в полученную смесь добавляют в заданных пропорциях сахарную пудру. Массу еще раз пропускают через веечный агрегат и хорошо перемешивают. Чем мельче получатся фракции, тем качественнее будет готовый продукт.

Сырье кэшируют. Шоколадный состав доводят до температуры 110 градусов. Жидкую массу мешают до того момента, пока она не превратится в однородную смесь. На этом этапе, в зависимости от сорта продукта, в него добавляют различные компоненты — специи, ароматизаторы, орехи, цукаты.
Обратите внимание! Процесс конширования — самый длительный этап производства. Чтобы изготовить элитный сорт, массу кэшируют в течение 12-15 суток. Для более дешевых видов шоколада достаточно 3-5 дней. Если необходимо сделать пористый шоколад, после конширования состав насыщают пузырьками кислорода.

Готовую массу темперируют. Эта манипуляция придаст изделию товарный вид. Плитка приобретает глянец, который достигается сменой температур — от высоких к низким.

Смесь разливают в формы. В некоторые виды добавляют целые орехи, сухофрукты.

Шоколад упаковывают, складывают в ящики и отправляют на склад или в реализацию.

Технико-экономическое обоснование*

Капитальные вложения и операционные расходы

В данном подразделе отражены основные этапы запуска деятельности и размер капитальных и операционных вложений, которые представлены матрицей Ганта:

Месяц 1	Месяц 2	Месяц 3	итого
Подбор помещения	4000 руб	4000
Монтаж систем вентиляции и кондиционирования	20000 руб	20000 руб	40000
Подбор персонала (9 человек)	15000 руб	15000
Закупка оборудования	520000	520000	1040000
Закупка сырьевого запаса материалов	90000	90000	180000
Разработка и тестирование ассортимента	4000 руб	4000 руб	8000
Исследование рынка и разработка прейскуранта	8500 руб	8500
Разработка бренд-бука и дизайна упаковки	8000 руб	8000
Получение сертификации и регистрация ТМ	8000 руб	8000
Интерьерное оформление магазина и разработка интернет-витрины	60000 руб	15000 руб	75000
Разработка рекламной кампании	1000 руб	1000
Запуск рекламы	10000 руб	10000
Запуск производства	Старт деятельности
итого	646500	726000	25000	1 397 500

Капитальные затраты на запуск проекта составляют 1 397 500 рублей.

При этом существуют и постоянные операционные расходы, которые относятся к ежемесячным:

• аренда помещения – 22 000 руб;
• заработная плата персонала (9 человек) – 170 000 руб;
• пополнение сырьевого запаса – 155 000 руб;
• производство упаковки – 20 000 руб;
• доставка – 4 000 руб;
• реклама – 15 000 руб;
• организационные расходы – 10 000 руб.

Итого, операционные ежемесячные затраты составят 387000 руб, где 44% — это ФОТ и 40% – постоянное пополнение сырьевого запаса. Следовательно, при подборе менее дорогих специалистов или формировании процентной системы мотивации можно снижать объем ежемесячных расходов. Также оптимизировать затраты поможет поиск более выгодных контрактов на поставки сырья.

Какое оборудование требуется для начала бизнеса

Как уже говорилось выше, данный вид бизнеса подразумевает два варианта: продавать фигурки из шоколада, произведенного тут же, или использовать купленное шоколадное сырье. Учитывая очень высокие капитальные затраты на приобретение оборудования всего цикла, которое больше соответствует целям открытия шоколадной фабрики, остановимся на втором варианте.

Рассмотрим необходимое оборудование для открытия шоколадного бутика, где производственный цикл подразумевает использование готового шоколадного сырья:

Наименование	Назначение	Цена, в руб.
Котел темперирующий (варочный) КПМ-60	Котел предназначен для растапливания шоколадного сырья, приготовления шоколадной глазури, сиропов, джемов, начинок и прочих кондитерских масс	100000
Машина отливочная КОГ 01-01	Агрегат, который заливает глазурь (горький, молочный или белый шоколад и их сочетания) в предварительно подогретые формы. При этом, возможно производство и пустотелого, и монолитного фигурного шоколада.	440000
Охлаждающий тоннель (конвейерного типа) ОТК 01М(мини)	Тоннель предназначен для быстрого и качественного охлаждения глазированных кондитерских изделий и шоколадных фигурок	от 250000*
Декоратор кондитерских изделий шоколадной глазурью КОГ 01-Д, (подкатной) 400 мм	Автомат предназначен для декорирования кондитерских изделий шоколадной глазурью. Позволяет наносить различные узоры наверх кондитерских изделий с одновременным глазированием дна изделия	250000

Итого:1 040 000 рублей

Исходя из основной задачи – сделать камерное и эксклюзивное производство, последний аппарат (декоратор кондитерских изделий) можно с успехом заменить ручным декором. Но это требует серьезных навыков и оплачиваемого рабочего времени дорогостоящего специалиста, поэтому единожды вложившись в декоратор, можно окупить его экономией заработной платы.

Также можно было бы включить в список оборудования упаковочную ленту, но этот процесс не требует особых знаний и владений техниками, поэтому в течение периода становления вполне можно обойтись ручной упаковкой.

Общий обзор рынка производства шоколада

Как известно, в настоящее время на российском рынке кондитерских изделий существует достаточное количество производителей шоколада (в т.ч. шоколадных конфет, батончиков, плиток и пр.). Однако эта ситуация далеко не является препятствием для вхождения на рынок новых производителей.

Более того, несмотря на кажущееся обилие кондитерских (а в частности, шоколадных) изделий, появление новых производителей, особенно выпускающих высококачественные и т.н. «премиальные» марки всячески приветствуется.

Многие начинающие бизнесмены неохотно начинают дело с пищевого, а тем более кондитерского производства. Шоколад и другие сладости не считаются товарами первой необходимости, выпуская которые можно быстро обернуть вложенный капитал, а пищевая и легкая промышленность вообще традиционно считаются не слишком рентабельными.

Кроме того, многих смущает необходимость неоднократных санитарно-эпидемиологических проверок, как самой продукции, так и производственных помещений, т.к

соответствующие органы всегда уделяют производителям пищевых продуктов повышенное внимание.. Однако, рассмотрев аргументы и контраргументы несколько подробней, нетрудно увидеть, что они несостоятельны.

Однако, рассмотрев аргументы и контраргументы несколько подробней, нетрудно увидеть, что они несостоятельны.

Что такое шоколад?

Шоколад, хотя формально и не является товаром первой необходимости, не теряет существенно в объемах продаж даже во время кризиса. Он является одним из излюбленных продуктов населения: его, как и всякую сладость, любят дети, а взрослые, по большому счету в этом плане являются лишь большими детьми – они весьма активно потребляют шоколад, например, с чаем или кофе, вместо полноценного обеда или просто для удовольствия.

Коробка шоколадных конфет – самая распространенная «взятка», т.е. вещь, отдаваемая в благодарность мелким чиновницам, воспитательницам в детских садах, учительницам в школе и преподавательницам ВУЗов, врачам и (ли) медсестрам в поликлинике и т.п., не говоря уж о шоколадных конфетах как одном из атрибутов романтического свидания.

Так что опасения начинающего предпринимателя относительно нахождения рынка сбыта и окупаемости напрасны.

Что касается повышенного внимания со стороны органов контролирующих качество продукции и ее соответствие санитарно-эпидемиологическим нормам, то многие забывают о том, что любое производство (даже и не только пищевое) все равно рассматривается ими по этому поводу.

Так что внимание уделяется всем без исключения: к производителям, например, многих строительных материалов (лакокрасочных изделий, любой продукции, связанной с деревообработкой и т.д.) предъявляются повышенные требования по пожарной безопасности. Не стоит опасаться излишней придирчивости санитарных чиновников – если у вас действительно все в порядке, никто ничего вам не сделает.. Подытожив все вышеперечисленное, можно смело сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одним из самых интересных и выгодных направлений бизнеса.

Подытожив все вышеперечисленное, можно смело сказать, что производство шоколада и шоколадных изделий является одним из самых интересных и выгодных направлений бизнеса.

Сбыт продукции и маркетинг

Не помешает и таргетированная реклама. Когда процесс бизнес начнет развиваться и перейдет на новый уровень, необходимо будет позаботиться и о привлекательной упаковке

Чтобы товар пользовался большим спросом и не залеживался на прилавках и магазинных полках ему нужна оригинальная и яркая упаковка, которая не только привлечет внимание, но и запомнится

Одной из самых наиболее распространенных ошибок начинающих бизнесменов в этой сфере является неправильная ориентация на потребителя. Все дело в том, что в небольших городах нужно в первую очередь подстраиваться под потребности потребительского рынка и учитывать его возможности и предпочтения.

Предлагать эксклюзивную и в большинстве случаев дорогую продукцию ручной работы может быть невыгодно, а потому приходится либо менять стратегию, теряя драгоценное время и финансовые ресурсы, либо уходить в минус и закрывать этот сладкий прибыльный бизнес. Даже если бизнесмен нацелен на реализацию именно эксклюзивной и оригинальной продукции, потребителя к ней нужно предварительно подготовить и постепенно ознакомить со своим ассортиментом.

Можно проводить различные, креативные промоакции или завлекательные мероприятия. Это необходимо для того, чтобы у людей была возможность поближе, и более детально, ознакомиться с предлагаемой продукций. Однако данные мероприятия необходимо проводить только в том случае, когда изготовитель полностью уверен в качестве своего товара и собирается держать марку постоянно. Иначе, в противном случае можно либо сразу оттолкнуть будущего покупателя непонятной и некачественной продукцией, либо после потерять клиентскую базу и соответственно немалые средства, если вдруг качество и вкус изделий потеряет свое изначальное качество.

Работа по франшизе или собственный бренд?

Для тех, кто предпочитает не брать «вершины» успеха лично, а пользоваться готовыми схемами, есть вариант приобретения франшизы известного шоколадного бренда. Подробнее узнать о том, что такое франчайзинговый бизнес можно узнать в этом источнике – https://business-poisk.com/franchajzing-plyusy-i-minusy.html.

При покупке франшизы вы получите не только проверенные решения организации бизнеса, но и непосредственную помощь в его развитии.

Начиная свой бизнес, помните, что путь, на который вы вступили, перед вами пытались пройти сотни предшественников, и достичь успеха удалось лишь единицам. Причем, не всегда это зависело от размера инвестиций в организацию своего дела. Главное в производстве шоколада – искренне желание постичь секреты его производства. И тогда у вас обязательно все получится! А мы получим возможность насладиться появлением на рынке еще одного изумительного вкуса! Успехов вам!

А на “десерт” – познавательное видео о том, как производят шоколад

Во сколько обойдется бизнес по производству сладостей?

Например, для цеха в 100-120 кв.м. понадобится следующая сумма:

Статья расходов	Сумма (руб.)
Итого:	6 900 000 рублей
Аренда площади	30 000-80 000
Ремонт помещения	300 000
Покупка оборудования	около 6 000 000
Сбор документации, получение сертификатов	20 000
100 000
Зарплата рабочим	200 000
Сырье, оплата коммунальных услуг	250 000 – 300 000

Процесс получения шоколада с помощью мельницы.

Как изготовить шоколад из какао-бобов? Мини производство шоколада.

Какой будет прибыль и окупаемость производства шоколада?

Доходность будет зависеть от продаж шоколада, а спрос на продукт уже складывается из множества факторов – грамотные предварительные исследования рынка, качество продукции, насколько удачная рекламная кампания.

Среднестатистически, если ваш бизнес рассчитан на средний потребительский сегмент, дело окупится уже через 1,5 года.

В общем, чтобы запустить свое производство шоколада, потребуется капитал от 7-8 млн. рублей.

На сегодняшний день этот бизнес рентабельный, а занять прочные позиции на рынке смогут даже новички, если подберут грамотную политику продвижения. Все затраты быстро окупятся при условии производства и сбыта качественной продукции.

Правила знакомства

В каком возрасте можно угостить ребенка шоколадом? До года лучше воздержаться. Но когда родители осмелятся, то стоит быть осторожным.

Знакомство с продуктом происходит очень аккуратно: маленькая порция в начале дня. При появлении на коже высыпаний следует пока о шоколаде забыть. Если знакомство с лакомством состоялось успешно, тогда иногда можно порадовать чадо кусочком шоколада.

Бывает так, что от лакомства придется отказаться. Исключить шоколад из рациона малыша придется, если:

• есть нарушения со стороны углеводного обмена;
• диагностирован сахарный диабет;
• определена лактазная недостаточность у ребенка;
• имеется склонность к полноте;
• малоподвижный образ жизни.

Сам по себе продукт не содержит незаменимых для здоровья элементов, которыми нужно дополнять рацион ребенка. Это всего лишь лакомство, чтобы побаловать дорогого малыша.

Шоколад любят и взрослые и дети. Бывают на свете выдержанные вина или коньяк, но не бывает выдержанного шоколада. Если в руки попалась шоколадка, не стоит ее откладывать на завтра, нужно съесть ее сегодня и получить от этого массу довольствия.

Виды шоколада

Современные производители предлагают покупателям широкий ассортимент любимого лакомства.

В зависимости от наполнения выделяют три основных вида шоколада:

• молочный — массовая доля какао-бобов — не менее 25% от общего состава;
• черный — самый полезный. Минимальное количество зерен какао — 55% Чем их концентрация выше, тем более горьким получится продукт. В его составе нет порошка — только дробленые зерна и масло какао;
• белый — по своей сути, такая плитка не является шоколадом, так как вообще не содержит какао.

В зависимости от технологии производства и структурного наполнения, продукт классифицируют по следующим группам:

• десертный — такое название шоколад получил не случайно. Изысканные вкусовые качества, идеальная концентрация какао, бюджетная стоимость. Является самым популярным видом лакомства. При этом именно в нем чаще других сортов можно встретить суррогаты и искусственные заменители натуральных ингредиентов. Стараясь сэкономить на себестоимости, производители нередко наносят ущерб качеству. Слишком дешевая цена на шоколад — гарантия подделки;
• обычный — доля тертого какао — от 30%. Нашел применение не только как готовый продукт, но и как дополнение в кулинарии. По составу уступает десертному сорту; пористый — может быть белым, молочным, горьким. Имеет рыхлую структуру благодаря специальной технологии насыщения пузырьками воздуха;
• с начинкой — количество наполнителей не ограничено. Конфеты, батончики — производная группа шоколадных товаров с добавками;
• диетический — рекомендован людям по медицинским показаниям, вегетарианцам, а также тем, кто находится на правильном питании и следит за весом. Не содержит сахара;
• жидкий — горячие шоколадсодержащие напитки находятся на пике популярности. Их делают дома, заказывают в ресторанах и кафе, покупают как сухую смесь в супермаркетах.

Краткий пример финансового плана

Для определения рентабельности и окупаемости бизнеса нужно произвести финансовые расчеты, сопоставив доходы и расходы.

Таблица 4. Первоначальные инвестиции.

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	150 000
Обустройство помещения (мебель, ремонт)	250 000
Закупка оборудования	4 338 000
Закупка сырья на месяц	3 000 000
Покупка кассового аппарата	15 000
60 000
Дополнительные расходы	1 000 000
Итого	8 813 000

Таблица 5. Месячные расходы.

Статья расходов	Сумма, руб.
Аренда помещения	150 000
Заработная плата сотрудникам	1 000 000
Закупка сырья	2 000 000
Коммунальные платежи	240 000
Непредвиденные затраты	500 000
Итого	3 890 000

Стоимость товара зависит от состава, вида и других критериев. Средняя оптовая цена шоколада составляет 150 руб./кг.

Мощность предприятия — 1 тонна в день (30 т. в месяц). Доход за месяц составит 4 500 000 рублей. С вычетом налога (270 000) — 4 230 000 руб.

Чистая прибыль: 4 230 000 – 3 890 000 = 340 000 руб. за месяц.

Рентабельность и окупаемость

Чтобы оценить перспективность развития бизнеса, нужно определить его рентабельность и окупаемость. Для этого используются следующие формулы.

Рентабельность: 340 000/4 500 000*100% = 7,6%.

Окупаемость: 8 813 000/340 000 = 26 месяцев.

Таким образом, бизнес окупится более чем за 2 года. Необходимо учитывать небольшой спрос на товар на первых этапах ведения деятельности. До выхода на стабильный доход может пройти, как минимум, 3—4 месяца.

Возможные каналы сбыта

Вероятные точки сбыта — супермаркеты, небольшие розничные магазины, ларьки, кофейни, рестораны, выставки, ярмарки. В последнее время приобретают популярность шоколадные бутики с эксклюзивными сортами товара.

Виды шоколада

В зависимости от состава выделяют следующие типы:

• Чёрный (горький) шоколад, получаемый на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Изменяя соотношение между пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности — от горького до сладкого. Чем больше тёртого какао, тем более горький вкус и яркий аромат. Самый горький вид продают под названием «горький», менее горький — под названием «тёмный». Довольно прочен и тает только в ротовой полости.
• Несладкий шоколад, получаемый на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.
• Молочный шоколад делается на основе какао-продуктов, сахара, молока и/или продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира. Аромат данному виду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока. Имеет светло-коричневый оттенок. В отличие от тёмного или горького типа легко тает как в ротовой полости, так и под действием факторов внешней среды (высокая температура воздуха). Основное сырьё для производства глазурей.
• Белый шоколад готовят на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Также легко тает при высоких температурах воздуха.
• Рубиновый из какао-бобов, выращиваемых в Кот-д’Ивуаре, Эквадоре и Бразилии. Никаких ягод или красителей в него не добавляют. У нового сорта, который получил название «рубиновый», натуральный розовый цвет и ягодный вкус. Создал новинку один из мировых лидеров на этом рынке Barry Callebaut. Компания работала над ней 13 лет.
• Золотой. Вариация Белого c добавлением других компонентов, придающих цвет.

Специальные вариации состава:

• Веганский. Может быть либо обычным темным шоколадом без молока, либо основываться на соевом, миндальном, кокосовом или рисовом молоке.
• Диабетический. Предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит или изомальт.

Варианты шоколадных изделий

• Пористый шоколад получают из шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.
• Плитки. Могут состоять из контрастных белого и темного (или молочного) шоколада, что позволяет придать плитке оригинальный дизайн. В шоколадные плитки нередко добавляют различные сладкие начинки.

Шоколад в других кондитерских изделиях

• Глазури для покрытия различных кондитерских изделий, как правило, основаны на молочном виде, имеющем тёмный цвет.
• Какао часто используется для придания шоколадного вкуса и аромата тесту, начинкам, кремам и. т. д.

Классификация по ГОСТу

Согласно ГОСТ 31721-2012, шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

• на обыкновенный;
• десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Классификация в зависимости от составляющих

В зависимости от составляющих, шоколад бывает без дополнительных компонентов, с добавками (орехи, изюм, вафли и прочее), с начинкой (пастообразная или жидкая).

По рецептуре и способу обработки

Все зависит от качества сырья и уровня растирания бобов какао-дерева. Наилучшим считается группа сортов «криолло» с мягким и нежным вкусом. Его выращивают в Венесуэле, Никарагуа и Коста-Рике. Сорта группы «форастеро» — самые распространенные, именно они идут на экспорт и в производство шоколадных шедевров. Самой низкокачественной и дешевой считают группу сортов какао «калабасильо».

Но для изготовления шоколада используют сорта всех трех групп.

Поэтому в этой категории шоколад разделяют на:

• обыкновенный;
• десертный;
• пористый.

Для приготовления обыкновенного шоколада используют ординарные сорта какао-бобов. Сюда идут плоды африканских какао-деревьев и американского сорта с горьким вкусом и немного кисловатым послевкусием.

Производство десертного шоколада отличается тем, что используются бобы хороших, благородных сортов. Они имеют утонченный аромат и очень приятный вкус. Такие деревья не могут похвастать щедрым урожаем, их плоды оценивают дороже, значит, и цена на продукт будет соответствующей.

Для изготовления десертного шоколада бобы подвергаются более продолжительной и бережной обработке в машинах для конширования. В них растирание и нагрев шоколадной массы происходят одновременно. Длительность процесса — от трех до пяти суток.

Конширование усиливает аромат и вкус шоколада, температура нагрева при этом — 60 градусов. При этой технологии производства шоколада происходит устранение концентрационных микронеоднородностей. Поэтому шоколад тает на языке и издает характерный звук при разламывании.

Из десертной шоколадной массы производят пористый шоколад, но по абсолютно другой технологии. Для получения такого изделия используют иное оборудование (вспенивающий узел и вакуумный генератор), которое позволяет десертной массе насыщаться пузырьками.