Рынок общественного питания Екатеринбурга и Свердловской области
Уровень обеспеченности жителей заведениями общественного питания в регионе и городе составляет на тысячу жителей 1,1 и 1,5 предприятия соответственно.
По обороту общественного питания Екатеринбург занимает третье место в РФ после Москвы и Санкт-Петербурга.
Динамика рынка в период с 2010 по 2015 гг.
Пик развития рынка общественного питания в регионе пришелся на послекризисные 2010 и 2011 гг. В этот период уровень благосостояния населения восстанавливается к докризисным показателям, а вместе с ним восстанавливается и спрос на общественное питание. Прирост оборота с учетом роста потребительских цен в 2010-2011 гг. в среднем составлял в РФ 5%, в Свердловской области — 14%, в Екатеринбурге — 21%. Таким образом, рынок общепита региона и города практически достигает годового темпа роста 2007-2008 гг. — 17% и 24% соответственно.
Далее развитие рынка замедляется. В среднем ежегодный темп роста оборота с 2012 г. по области составляет 5%, по городу — 7% .
По итогам I квартала 2015 г. рынок общепита показал отрицательную динамику – его оборот в сравнении с аналогичным периодом 2014 г. в регионе сократился на 3,6% и составил чуть более 13 млрд руб., по городу оборот сократился на 1,3% и составил 8,6 млрд руб.
Ежегодно количество предприятий общественного питания в городе увеличивается на 110 
заведений. На начало 2015 г. их общее число составило 2151 заведение из них общедоступных (без учета закрытых заведений в офисных и промышленных зданиях) — 1433 предприятия. Рекордные годы по приросту заведений общепита в Екатеринбурге пришлись на 2013 и 2014 гг. — 140 новых предприятий в год.
Рост заведений общепита продолжился и в 2015 г. По данным администрации Екатеринбурга, в первые три месяца 2015 г. на 54 закрытых предприятия общественного питания пришлось 70 открытых.
При этом рестораторы отмечают, что открытие большинства новых заведений было запланировано еще в 2014 г., и до конца года их число еще вырастет. А вот ждать большого количества новых заведений в 2016 г. не стоит.
Всего с 2010 г. в городе стало больше: на 42 ресторана, на 48 баров и на 131 кафе.
Структура рынка общественного питания Екатеринбурга
Сегодня к услугам жителей города и его гостей открыты двери чуть менее полутора тысяч заведений общественного питания. Из них большую часть составляют предприятия ориентированные на массовый сегмент — столовые, фастфуд, чайные, кофейни (44%), а также кафе (32%). Заведения класса бизнес и люкс (бары и рестораны) составляют 24%.
>> Информация подготовлена по данным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга
В Екатеринбурге растет число сетевых заведений. На начало 2015 г. количество сетевых заведений составляло 193 предприятия: доля местных сетевых операторов общепита составляет 66%, федеральных (включая международные сети) — 34%.
Всего в городе действует, включая сетевые и авторские — 150 ресторанов.
Крупнейшие ресторанные холдинги Екатеринбурга:
|
№ |
Компания |
|
1 |
Dolce Vita Group |
|
2 |
Sweet Life Corporation |
|
3 |
Weda Fashion Group |
|
4 |
Альтернатива |
|
5 |
Арт-Ресторанс |
|
6 |
Бизнес-клуб Глобус |
|
7 |
Г.М.Р. Планета Гостеприимства |
|
8 |
Клубный дом Тихвинъ |
|
9 |
Малиновка |
|
10 |
Маруся фуд продакшн |
|
11 |
Реста Менеджмент |
|
12 |
Ресторан, холдинг |
|
13 |
Ресторанная группа RGT |
|
14 |
Ресторация ЮСТА |
|
15 |
Росинтер Ресторантс холдинг |
|
16 |
Шустов |
|
17 |
Юниверфуд |
Ведущие сетевые рестораны Екатеринбурга:
|
№ |
Сеть ресторанов |
|
1 |
IL Патио |
|
2 |
Maximilians |
|
3 |
TGI Fridays |
|
4 |
YAMKEE |
|
5 |
Васаби |
|
6 |
Ёлки-Палки |
|
7 |
Планета суши |
|
8 |
Своя компания |
|
9 |
Тануки |
|
10 |
Япона Мама |
Ведущие авторские рестораны Екатеринбурга:
|
№ |
Рестораны европейской кухни |
№ |
Рестораны европейской кухни |
|
1 |
Bierhof |
18 |
Балкан-Гриль |
|
2 |
CASTOR`KA |
19 |
Буковски гриль |
|
3 |
Dieci ресторан |
20 |
Вечера на хуторе |
|
4 |
Dolce Vita |
21 |
Жадина-Говядина |
|
5 |
Donna Olivia |
22 |
Ирландский паб Дублин |
|
6 |
Эль Густо |
23 |
Малиновка |
|
7 |
Farfalle |
24 |
Медвежья Падь |
|
8 |
Fratelli Spirini |
25 |
Миндаль |
|
9 |
James |
26 |
Особняк |
|
10 |
Pan Smetan |
27 |
Паштет |
|
11 |
RatsKeller |
28 |
Порт Стэнли |
|
12 |
Rosy Jane |
29 |
Портофино |
|
13 |
SeaZone |
30 |
Ресторан №1 |
|
14 |
Solomon |
31 |
Строганов-Гриль |
|
15 |
SteakHouse |
32 |
Троекуровъ |
|
16 |
Stern |
33 |
Хмели Сунели |
|
17 |
Vertical |
34 |
Шустов |
|
№ |
Мультиформатные рестораны |
№ |
Рестораны восточной кухни |
|
1 |
BEN HALL |
1 |
Crepe de Chine |
|
2 |
Del Mare |
2 |
Panorama АSP |
|
3 |
Steakholders |
3 |
Su Mo |
|
4 |
Ирландский дворик |
4 |
Sufra |
|
5 |
Конкиста |
5 |
Кинза и Базилик |
|
6 |
Куршевель 1850 |
6 |
Райсан |
|
7 |
КЭФ, ресторан |
7 |
ХАШ |
|
8 |
Мачо Пикчо |
||
|
9 |
Ранчо |
Исследование от 03.08.2015г. подготовлено аналитической группой сети «Деловой квартал»
Ресторанный бизнес в Екатеринбурге набирает обороты. По последним данным, количество заведений общественного питания в городе перевалило за 2,5 тысячи. Вместе с тем, растет конкуренция.
Чтобы сохранять лидерские позиции в бизнесе, сейчас требуется высокий профессионализм, отказ от шаблонов и постоянное развитие. Этим критериям в полной мере отвечают городские рестораны USTA, которые много лет радуют посетителей гостеприимством, высоким уровнем сервиса и качеством блюд. Компании удается сочетать устоявшиеся традиции с новыми тенденциями ресторанного бизнеса, привлекать новых клиентов и удерживать завсегдатаев. Мы попросили директора управляющей компании USTA Management Тамару Клишину поделиться секретами успеха.
Тамара Геннадьевна, в этом году USTA Management открыл новый ресторан советской кухни «Дубровин» на месте закрытого когда-то SeaZone. Не проще было реанимировать старое?
— Мы решили создать принципиально другой проект, потому что хотели не только вернуть постоянных гостей, но и привлечь новых. Для этого нужны были свежие идеи, совсем другая концепция, кухня, интересный интерьер. Поскольку публика у нас весьма искушенная, что-то новое всегда привлекает внимание. К тому же, это оказалось гораздо выгоднее и с точки зрения дохода, прибыльности для нас.
Почему именно советская кухня? И с чем связано название ресторана?
— Очень многие люди сейчас испытывают ностальгию по временам СССР. У большинства советская кухня ассоциируется с любимыми блюдами из детства, люди истосковались по ним, особенно с развитием многочисленных фаст-фудов, заморских кухонь. А здесь салатики, горячее, супчики – все родное, теплое и уютное. На выбор концепции повлияло и помещение, в котором находится ресторан. В прошлом году зданию Центральной гостиницы исполнилось 90 лет. Это памятник архитектуры, и мы несем определенные охранные обязательства, чтим память и историю.
Атмосферу того времени, в первую очередь, создает кухня. В октябре мы обновили меню, с которым проработали практически год, определили для себя некие «хиты продаж». Решили добавить больше именно классических советских блюд: «Котлету по-киевски», «Бифштексы», «Борщ», «Рассольник», всеми любимые салаты «Мимоза» и «Оливье».
Название ресторан получил в честь архитектора здания – Владимира Дубровина – именно он спроектировал Центральную гостиницу.
«Шоко»
Расскажите, пожалуйста, как вам удалось воссоздать атмосферу того времени в «Дубровине»?
— Особое внимание мы уделили интерьеру и атмосфере заведения. В ресторане играет специально подобранная музыка «тех лет», форма, прически и макияж официантов и барменов максимально соответствуют духу того времени. Роль играет абсолютно все, любая мелочь: посуда, подача чая в подстаканнике, сервировка, приборы, панно на стенах, передающие настроение того времени, в зале транслируются советские фильмы.
Мы регулярно устраиваем тематические мероприятия. Например, приглашаем шеф-поваров из бывших союзных республик и проводим гастрономические ужины. Открывал проект Виктор Беляев – Президент Национальной Ассоциации кулинаров России, который когда-то готовил в Кремле. Также в нашем ресторане побывала Президент Гильдии шеф-поваров Северного Кавказа Хадижат Мовлатова. В ноябре к нам приезжал Глава Гильдии шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский. Мы проводили тематический ужин по роману Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», а в декабре планируем Гастрономический театр «Ирония судьбы». У нас уже успела сформироваться традиция подобных концептуальных мероприятий, и мы продолжим ей следовать.
«Шоко»
Кто сегодня является основной аудиторией «Дубровина»?
— Люди, которые ностальгируют по советской тематике, приходят к нам со своими детьми и внуками. Они хотят приоткрыть занавес советской эпохи новому поколению, познакомить его таким способом с историей, рассказать о своем детстве. А мы, в свою очередь, рады, что можем предоставить им такую уникальную возможность.
Также ресторан пользуется популярностью у иностранцев. Им интересна наша история, традиции, обычаи. У нас были группы из Франции, Германии, Китая – всем очень понравилось. Причем эти туристы крайне гармонично вписываются в общую концепцию заведения. Они очень интеллигентные, образованные, начитанные, много путешествуют.
«Шоко»
В этом году легендарной кофейне «Шоко» исполнилось 15 лет. Это заведение тоже изменилось. О каких именно нововведениях идет речь?
— Мы обновили интерьер: сделали его более светлым, воздушным – максимально приблизили к французскому Провансу. Поработали с деталями: посуда, сервировка, цветы, скатерти, соответствующий музыкальный фон. Стало более уютно, атмосферно, комфортно. Кофейня «Шоко» всегда славилась качественными десертами, тортами, вкусным кофе и другими блюдами полного цикла. Ведь это не просто кофейня с разнообразными видами и сортами кофе — люди регулярно приходят к нам на завтраки, обеды и ужины.
Чтобы соответствовать растущим требованиям потребителя, мы стараемся регулярно вводить какие-то новшества. К примеру, буквально с сентября мы запустили новое направление – свежую французскую выпечку: круассаны, улитки с миндальным кремом и орехами, изюмом и многое другое. В ближайшее время мы планируем запустить еще и выпечку свежего хлеба.
«Дубровин»
Еще один «долгожитель» холдинга – знаменитый ресторан «Васаби». В нем тоже произошли какие-то изменения?
— «Васаби» работает уже более 10 лет. Начинал ресторан свою историю с чисто японской кухни, со временем мы сменили позиционирование – расширили меню в сторону паназиатской кухни. Разумеется, мы оставили наиболее популярные японские блюда: роллы, суши и другие. Также обновили интерьер, мебель. Еще одно ноу-хау, которое появилось в «Васаби» — «открытая кухня» – часть блюд из специального WOK меню повар готовит прямо перед гостями. Это очень зрелищно, настоящее шоу.
Расскажите, пожалуйста, о вашей новой службе доставки USTA Delivery. Почему решили обратить внимание на это направление?
— В каждом нашем ресторане всегда можно как заказать блюда в зале, так и с собой. Однако мы идем в ногу со временем, поэтому создали единую централизованную службу доставки еды со всех наших ресторанов. Теперь не нужно звонить в каждый ресторан и заказывать отдельно! Создан единый сайт для удобства и оперативности заказа. На данный сервис у нас большие планы, поэтому мы будем использовать все каналы продаж, его продвижения.
«Дубровин»
Благодаря чему вашим заведениям удается не просто держаться на плаву, несмотря на все колебания рынка, а расти и развиваться?
— Мы всегда стараемся оптимизировать расходы и увеличить доходную часть – единая работа управляющей компании, где все процессы выстроены, структурированы и централизованы. И в тоже время нам присущ строго индивидуальный подход к каждому заведению. Даже если посмотреть на все наши рестораны, они абсолютно разные: каждое интересно по-своему. Но общая задача – сделать каждое заведение коммерчески выгодным для компании и любимым для посетителей.
Кирилл Шлаен — совладелец популярных ресторанов в Екатеринбурге
Поделиться
2022 год удивил любителей вкусно поесть — в Екатеринбурге едва ли не каждую неделю запускались новые рестораны. И это на фоне усиливающегося кризиса в экономике. Без последствий для выручки, конечно, не обошлось, но массовых закрытий (как предвещали экономисты) рынок пока не увидел.
О том, как общепит переживает кризисное время, мы поговорили с ресторатором Кириллом Шлаеном. Прочитайте, куда пропали вкусные роллы и почему в 2023 году много новых кафе в Екатеринбурге можно не ждать.
Кирилл Шлаен — совладелец франчайзинговой компании Center Franchising. Она управляет такими ресторанами, как «Агонь BBQ Ratskeller», Double Grill & Bar, «Хинкали Котэ», Carbonara, Grand Buffet Ekaterinburg, винный бар Sekta. Прежде ресторатор работал в компании Resta Management и участвовал в запуске проектов «Троекуровъ», «Паштет», «Хмели Сунели» и других.
— 2022 год для всех оказался непростым, как его пережили рестораны?
— Есть спад в отрасли в целом, отдельные рестораны (прежде всего в Москве и Санкт-Петербурге) потеряли 30–40% гостей — для многих это критичные показатели. Отток из страны ощутимый — это социально активная, зарабатывающая молодежь, для которой рестораны в последние годы стали стилем жизни. В Москве отрасль пострадала ощутимо сильнее, в Екатеринбурге последствия чувствуются не так остро.
— Каким ресторанам пришлось сложнее всего?
— Многое зависит от формата. Сложные для понимания широкой аудитории, экспериментальные, нишевые форматы труднее переживают этот период. А рестораны, ориентированные на качественный продукт, старающиеся никого не разочаровать, особенно не потеряли. Запрос на это только вырос.
— Гости стали экономить?
— Та аудитория, которая осталась у ресторанов среднего сегмента, платит столько же, сколько привыкла — не больше, но и не меньше. Мы не работали с низким чеком никогда. В нашем сегменте, который точнее всего определяет девиз: «Бедным не страшно, богатым не стыдно», платежеспособность аудитории в 2022 году заметно не менялась.
2022 год оказался сложным для экспериментальных ресторанов. Те, кто готовит классическое меню, переживают кризис легче
Фото: Максим Бутусов / E1.RU
Поделиться
— Многие продукты с февраля серьезно выросли в цене. Насколько вы подняли цены в меню?
— Мы весной держались до последнего, удалось обойтись без нервных решений. У нас был план дотянуть до лета, когда подешевеют овощи, и он сработал, экономику удалось стабилизировать. В целом во второй половине года цены у поставщиков начали снижаться, но, конечно, не вернулись к уровню 2021 года — выросла стоимость логистики и другие расходы. Так что рост цен в ресторанах за год был выборочным и остался в пределах 10%.
— Из меню ресторанов в городе стали пропадать лосось и другие морепродукты из-за резкого подорожания, теперь рыбные блюда непопулярны?
— На лосося произошло двукратное увеличение цены. Сильнее всего от этого пострадали суши-бары и доставки роллов — это самые «лососезависимые» форматы. Мы видим, что уже пропадают вывески доставок суши, а это был большой сегмент в Екатеринбурге. У наших ресторанов, к счастью, широкие меню и у гостей есть выбор. Мы потеряли в наценке, но лосося из меню не убрали. Да, он сейчас дорогой, но у гостей есть выбор — всегда можно взять другую рыбу, креветки или, например, отличный морской гребешок, он вообще не подорожал в 2022 году.
Закупочная цена на лосося с февраля 2022 года поднялась вдвое, владельцам суши-баров стало очень тяжело выживать
Фото: Артем Устюжанин / E1.RU
Поделиться
— Несмотря на то что год был непростым, в Екатеринбурге новые рестораны открывались пачками. Только Center Franchising запустил сразу четыре новых проекта. Как так получилось?
— Так вышло, что проекты, которые начинались в 2018–2020 году, сильно затянулись — логистика в мире не работала из-за пандемии. В 2021 году и поставки товаров, и стройки ожили, и к наступлению 2022 года уже перевалили за экватор, поэтому мы решили завершить всё, что было начато.
— Осенью в «Европе» открылся ваш новый проект «Шави Ломи», его строили целых четыре года, почему? И почему решили открыть именно сейчас — в самое нестабильное время?
— Стройка была непростой — мы находимся в здании-памятнике, каждый шаг здесь требует согласований, потом еще наступил локдаун и его последствия. А сейчас… Да, у нас были сомнения, нужно ли на фоне всего происходящего открывать еще один большой ресторан. Но, посмотрев вокруг, решили, что это и нужно делать именно сейчас. Нынешняя информационная повестка часто приносит страх и неопределенность. Мы все нуждаемся в положительных эмоциях. Удовлетворение «запроса на счастье» становится сейчас основной социальной функцией ресторанов.
Кавказский ресторан в ТЦ «Европа» строили четыре года. Его назвали «Шави Ломи» — то есть черный лев
Фото: Максим Бутусов / E1.RU
Поделиться
— Кавказская кухня довольно популярна у людей с разным достатком, но локация, в которой открылся «Шави Ломи» (торговый центр «Европа»), довольно непростая — люди порой боятся сюда заходить, видя цены в магазинах. Не сыграет ли это против заведения?
— Да, страх «тяжелого люкса» из нулевых еще не забыт окончательно, но та эпоха осталась в основном в анекдотах. Наш ресторан Carbonara открылся в «Европе» в 2015 году вместо довольно люксового «Папарацци». Тогда стояла задача сделать это место ближе к людям. С тех пор количество гостей, которые приходят в ресторан, выросло раз в 10. Потому что самый ценный источник информации для гостей — сарафанное радио: вы идете туда, куда вам посоветовали сходить. Да, чтобы завоевать доверие в такой среде, нужно больше времени. Но это возможно. После Carbonara нам уже ничего не страшно.
— Летом на первом этаже появился еще один ваш проект — OVO-izakaya. Для Екатеринбурга эта кухня не такая популярная, очевидно, что хачапури и пасту люди понимают и покупают лучше. Почему такой выбор?
— Екатеринбург исторически балансирует на стыке разных культур и частей света, здесь всему находится свое место. На первом этаже «Европы» уже есть «Гранд Буфет» с русско-французской выпечкой в историческом интерьере. Было желание сделать еще что-то совсем другое в эстетике XXI века: минималистичное, легкое, светлое. Мы решили дать шанс современному паназиатскому проекту. Кроме морепродуктов и роллов в OVO готовят рамены — сытные и понятные нам по вкусу японские супы. Да, это проект на вырост, он не очень обычный и по интерьеру, и по кухне. Но мы уже заметили, что в OVO активно ездят московские гости.
OVO-izakaya открылась в мае, необычный интерьер ресторана принес ему премию «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»
Фото: Артем Устюжанин / E1.RU
Поделиться
— Пока строился «Шави ломи», вы успели открыть «Большой грузинский» в Макаровском квартале. И он получил какой-то нереальный успех, там стоят очереди даже в будни. У вас есть ответ, благодаря чему ресторан так популярен?
— «Большой грузинский» — очень желанный ресторан, мы его очень хотели и долго готовили. Прошлый наш грузинский проект «Хмели Сунели» мы делали почти 10 лет назад. За эти годы сформировался новый опыт, другая эстетика, пришло понимание, как можно сделать всё иначе. И мы очень хотели это реализовать. В первую очередь, успех «Большого грузинского» — его команда, она одна из самых сильных в городе. Второе — классная локация и деловая интуиция наших партнеров из «УГМК-Застройщик», которые решились отдать проекту 2000 квадратных метров в историческом здании на набережной. У Симановской мельницы хорошая энергетика, для ресторана это важно — хлебное место во всех смыслах.
— Планируете открыть второй «Большой грузинский» на волне успеха?
— В Екатеринбурге «Большой грузинский» может быть только один. Но есть предложения о покупке франшизы из других городов, мы их серьезно рассматриваем. Понятно, что для такого большого ресторана нужны не только наши знания и опыт, но и профессионализм тех, кто будет развивать его в своем городе. Уровень рестораторов в стране очень вырос за последние годы. Думаю, мы попробуем.
Еще чуть-чуть и видео загрузится
«Большой грузинский» стал победителем Народной премии E1.RU в 2022 году. Это самый дорогой в реализации (и самый большой) проект CENTER franchising. Объем инвестиций в него перевалил 100 млн рублей, спонсировала открытие компания «УГМК-Застройщик»
Видео: Максим Бутусов / E1.RU
— Рядом с «Большим грузинским» открылся ваш семейный проект «Птички». Многие знатоки ресторанов отметили, что интерьер и концепция уж очень похожи на популярный «Паштет». Вы старались сделать что-то подобное?
— Нет, стояла задача ни в одной детали не быть на него похожим — ни в цвете, ни в форме, ни в размере. Но, безусловно, ресторан «Паштет», который 10 лет назад мы открывали с коллегами, выполняет тот же самый запрос — напомнить о любимом доме. Так как мы носители одной и той же культуры, эти представления у нас близки — получаются похожие истории. Этот образ живет внутри нас, потому такие проекты и популярны.
— В этом году вы закрыли три проекта в «Гринвиче». Это юниты «Агонь», Pinzeria и «Хинкали Котэ» в Estory. Из-за чего?
— Мы оказались слишком консервативны для формата фуд-холла. Это очень интересный бизнес, но это бизнес стартапов — молодежный, динамичный, свободный от условностей. А мы занимаемся классической ресторацией не первый десяток лет и банально не подходим аудитории Estory. В 2022-м мы пытались развивать корнеры как продолжение стационарных городских ресторанов, действуя по тем же принципам. Но поняли, что зря занимаем лучшие места и тратим время. Ресторанные специалисты нужнее в ресторанах. Поэтому, можно сказать, что, осознав причины неудачи в Estory, мы нашли себя.
— Многие корнеры с Estory сейчас продаются, их владельцы в кулуарах рассказывают, что ожидали больше трафика и большей выручки. У вас тоже не оправдались ожидания?
— На место уходящих приходят другие. Ротация участников — базовый принцип такого проекта. «Гринвич» — много лет главный торговый центр Екатеринбурга и останется им в ближайшие годы. Трафик там был и остается лучшим в городе. Другое дело, что для этой аудитории надо уметь работать быстро, с огоньком, малыми силами и с компактным и ярким продуктом.
Три корнера в «Гринвиче» закрылись, не успев окупиться
Фото: Center
Поделиться
— Вы мирно расстались с ТРЦ?
— Конечно. Да, договоры у «Гринвича» жесткие, но там всё написано черным по белому и подписываются они исключительно добровольно. Как и во всём мире, за большой трафик нужно платить и нести ответственность за решения. Например, мы попробовали, ощутили себя чужими и не захотели меняться, а другие нашли себя именно в формате фуд-холла и благодаря Estory стали явлениями для города. Да, у нас не получилось окупить затраты. Во многом потому, что мы много вложили в оборудование: сделали очень высокотехнологичные решения. Но мы решили, что проще пойти на какие-то потери в Estory, чем не вкладывать внимание и силы в большие рестораны.
— Почему в Екатеринбурге после «Гринвича» не открылись новые фуд-холлы? Этот бизнес в городе не взлетел?
— Известно, что в Екатеринбурге сейчас строятся еще два или три проекта. Но такой популярности, как в Москве, у фуд-холлов сегодня нет больше нигде. Дело в том, что только в Москве существует такая большая аудитория не слишком притязательных, но достаточно платежеспособных гостей. Это молодые люди, 20–35 лет, которые в отличие от сверстников в других регионах России, располагают бюджетом на необязательные удовольствия. В Екатеринбурге у молодежи просто нет такого количества свободных денег на развлечения, а притязательная взрослая аудитория предпочитает рестораны.
— Еще один проект, который в этом году пришлось не закрыть, но менять — Pinzeria by Bontempi. Что с ними будет после отказа от бренда и франшизы?
— Мы решили работать самостоятельно, потому что у московской Pinzeria Bontempi изменилась коммерческая политика. Когда проект создавался, мы всё готовили сами, как говорится «от муки». Но в этом году нам предложили покупать замороженный продукт в Москве, и мы отказались. Решили, что свежесть продукта и доверие гостей важнее бренда. Тем более, что отказ от франшизы расширяет наши возможности по прямой работе с итальянскими продуктами и позволяет снизить цены. Так что рестораны продолжат работать: в «Синара-центре» мы готовим открытие в конце января, после этого обновим ресторан в «Ельцин Центре».
Пинцерия превратится в пиццерию после отказа от франшизы. Обновленный ресторан в «Синара-центре» откроется в январе 2023 года
Фото: Владислав Лоншаков / E1.RU
Поделиться
— С чем предстоит столкнуться ресторанам в 2023 году? Придется ли снова что-то импортозамещать?
— Можно сказать, что продукты перестали выпадать [из российского рынка], а некоторые выпавшие вернулись, так что продуктового кризиса на рынке нет. Для ресторанов любое так называемое импортозамещение — это огромный стресс. Отрасли нужна продуктовая стабильность, потому что, если мы готовим блюдо, вы его знаете и на него рассчитываете. Это вопрос доверия. Вкус должен быть тем самым, а не сымитированным. При этом нельзя отрицать, что российские продукты постепенно становятся лучше и их становится больше.
— Пропадет ли импортный алкоголь?
— Нет, мировой рынок алкоголя многократно превышает потребности любой страны. Да, мы увидели уход части «глянцевых» производителей. Но одни ушли — другие остались, третьи пришли. По моим наблюдениям, ассортимент в некоторых категориях сейчас даже расширился, например столько разного немецкого пива, сколько было на прошлом Октоберфесте в ресторане «Агонь», я не видел никогда в жизни. На фоне ухода международных индустриальных гигантов в страну поехала продукция небольших частных пивоварен. Многим показалось, что их пиво даже лучше. Рынок алкогольных напитков сейчас заметно обновляется.
— Каких ресторанов от вас ждать в 2023 году?
— Думаю, что 2023-й не порадует феерией открытий. Все новые проекты у нас пока в бумажной стадии. Можно сказать, что рестораны 2022 года открылись взаймы у будущего. В целом 2023 и 2024 годы обещают всей ресторанной сфере охлаждение — новых ресторанов будет открываться существенно меньше. Зато отсутствие строительной лихорадки позволит рестораторам сосредоточиться на качестве работы, освоении новых технологий, повышении квалификации, подготовке кадров. В этом смысле «эпоху великих открытий» в индустрии гостеприимства сменяет эпоха проверенных решений.
Новых ресторанов на 2023 год Кирилл Шлаен не анонсировал
Фото: Максим Бутусов / E1.RU
Поделиться
2022 год оказался непростым для всех сфер бизнеса. Прочитайте, чем он запомнится строителям и что будет с недвижимостью в 2023 году.
Что изменится в образовании в новом году, можно узнать из интервью с вице-мэром Екатериной Сибирцевой. Она рассказала, где появятся новые школы и будут ли продлевать дистант.
Ну а все новости ресторанной сферы собраны в специальном разделе E1.RU, там мы публикуем обзоры новых ресторанов и подборки интересных предложений из меню.
2022 год стал для Екатеринбурга годом ресторанных открытий. Несмотря на нестабильные моменты на рынке из-за внешних событий, в уральской столице открывались как малые форматы булочных, так и большие рестораны, о которых говорил весь город. Какие заведения открылись в Екатеринбурге, а каких ресторанов не досчитался город — в обзоре «Ъ-Урал».
Что открылось в 2022 году
OVO izakaya
Известный уральский ресторатор Кирилл Шлаен, как и в прошлом году удивил горожан новыми форматами и запустил несколько заведений. Весной в торговом центре «Европа» открылся японский гастропаб OVO izakaya. Одним из ключевых блюд ресторана являются токийские рамены с домашней лапшой. Кроме того, в меню представлены классические и авторские роллы, японские поке — чираши, японские сэндвичи кацу-сандо, чили-краб, удон и попкорн из креветок. Шеф-поваром и совладельцем заведения является Михаил Аракелов. Заведение рассчитано на 60 посадочных мест, еще 30 — предусмотрено на летней веранде. Средний чек составит около 1-1,2 тыс. руб.
Cafe 36
Бизнесмен Олег Флеганов открыл кафе для завтраков Cafe36 в элитном ЖК «Ривьера». С 8:00 до 18:00 часов там подают завтраки, но помимо этого, весь день до 22:00 заведение работает по основному меню. Команда кафе делает акцент на здоровую еду, безалкогольные напитки и коктейлей. Стоимость блюд стартует от 270 руб., средний чек кафе — 1 тыс. руб. Заведение рассчитано на 40 посадочных мест.
«Шави Ломи»
Еще один проект Кирилла Шлаена — первый ресторан панкавказской кухни «Шави Ломи» (в переводе — «Черный лев») открылся также в ТЦ «Европа». В заведении представлены блюда грузинской, армянской и азербайджанской кухни. Ресторан рассчитан на 170 посадочных мест и разбит на три отдельных зала, средний чек составляет около 1,5 тыс. руб. Шеф-поваром ресторана является Михаил Аракелов. В оформлении заведения использовались работы современной грузинской художницы, а расписную керамическую посуду для ресторана специально изготовили в Тбилиси.
Forest
Вслед за кафе для завтраков господин Флеганов открыл в ЖК «Ривьера» ресторан Forest. Заведение рассчитано на 90 посадочных мест, еще 60 мест — на летней веранде. Представители заведения объяснили, что это современный ресторан гастрономии на каждый день, с большим выбором вин. Кухня ресторана европейская, но при этом, в ней сочетаются и азиатские соусы, и миксы продуктов разных регионов.
«Высота 5642»
Еще одно заведение из проектов известного федерального ресторатора Аркадия Новикова «Высота 5642» появилось в Екатеринбурге. Напомним, в прошлом году в уральской столице начали работу другие его проекты — «Сыроварня» и Fарш. «Высота 5642» открылась на Воеводина, 8 в Limerance Fashion Center на месте ресторана Sufra. Как заявляли ранее в заведении, ресторан рассчитан на 140 посадочных мест и 100 мест на летней веранде. Средний чек от 1,5 тыс. руб., в меню представлена традиционная адыгская и кавказская кухня.
Culta
В центре Екатеринбурга на Радищева, 24 в сентябре открылось заведение со средиземноморской кухней Culta. Ресторан рассчитан на 60 посадочных мест, средний чек составляет порядка 1,2 тыс. руб. Концепцию представители заведения объясняют, как самобытную, уютную и стильную пещеру, в которой мог бы укрыться современный человек, чтобы перевести дух, наполниться энергией и совершить ритуал принятия пищи. Новый ресторан — проект Виктора и Ульяны Новиковых совместно с Игорем Арсеновым и партнерами. В конце года команда Виктора Новикова открыла небольшую «Улочную» рядом с парком им. Павлика Морозова.
«Frank by БАСТА»
Известный исполнитель Баста (Василий Вакуленко) запустил в Екатеринбурге свой ресторан «Frank by БАСТА» по адресу Малышева, 36. В ресторане готовят уличную еду: шаверму, бургеры, салаты, ребрышки, закуски, а также подают авторские коктейли и пиво.
Hot Dog Bulldog
Еще одно заведение от известной медиаперсоны, которое открылось в 2022 году в Екатеринбурге — Hot Dog Bulldog в ТРЦ Veer Mall. Это проект от братьев Васильчуков, Рустама Хикматуллоева и комика Comedy Club Гарика Харламова. Как указано в описании заведения на сайте ТРЦ, здесь подают хот-доги, которые изменят отношение к стрит-фуду.
«Новый русский»
Сын первого вице-спикера заксобрания Свердловской области Аркадия Чернецкого Станислав в конце года открыл ресторан «Новый русский». Заведение начало работу в ЖК «Clever Park» на ул. Ткачей. Отметим, что у Станислава Чернецкого уже есть опыт в ресторанном бизнесе. Он владеет пабом Ben Hall.
Что закрылось в 2022 году
McDonald’s
Одним из главных закрытий этого года стал уход ресторанного бренда McDonald’s. Американская сеть прекратила деятельность в России после начала военной операции на Украине. Российское подразделение McDonald`s купил предприниматель Александр Говор. В июне все бывшие рестораны McDonald’s открылись под новым названием «Вкусно — и точка».
«Васаби»
В Екатеринбурге закрылся один из старейших ресторанов паназиатской кухни «Васаби», которым управляла ГК USTA. Заведение отработало в здании Центральной гостиницы на улице Малышева 15 лет. Последним днем работы ресторана стало 31 марта. На месте знаменитого ресторана открылось другое известное в Екатеринбурге заведение — «Креветки и бургеры».
Корнеры на E-story
Екатеринбургские рестораторы Кирилл Шлаен и Евгения Левандовская решили продать свои заведения, которые находятся на фуд-маркете Estory ТЦ «Гринвич». В декабре прекратили работу точки Pinzeria by Bontempi, «Агонь», заведение грузинской кухни «Хинкали Котэ» и «Авокадокедавра». При этом полномасшбные версии заведений в других частях города продолжили свою работу.
«Дом Афониных»
Вице-президент Ассоциации рестораторов и отельеров Екатеринбурга Ружена Воробьева зарыла свою площадку в «Доме Афониных» на углу ул. Чапаева и Декабристов. Компания ресторатора приспособила несколько залов и подвал под проведение выставок, пресс-конференций, банкетов и ужинов. Но после нескольких лет работы компании пришлось освободить старинный дом из-за разногласий с арендодателем. Сейчас госпожа Воробьева обустраивает новое место.
Sky18
В бизнес-центре Summit в центре Екатеринбурга на ул. 8 Марта закрылась кофейня Sky18. Заведение, находилось на 18 этаже, прекратило работу в середине декабря. Как ранее сообщили в самом заведении, решение о закрытии они приняли вынуждено.
«Якитория»
Свое заведение в центре города на улице Вайнера зарыла московская сеть ресторанов японской кухни «Якитория». Ресторан проработал около года, ранее на этом месте находилась бургерная Black Star Burger, совладельцем которой является Тимур Юнусов (Тимати).
Читайте нас в Telegram 
, ВКонтакте 
Развитие отрасли общественного питания во многом зависит от состояния внешней среды, т. е. от социально-экономических, демографических, политических процессов, протекающих, в том числе, в крупнейшем городе Урала – Екатеринбурге. Исходя из этого представляется необходимым охарактеризовать современное состояние Екатеринбурга и перспективы его развития.
Екатеринбург традиционно занимает особое место в социально-экономическом развитии как России, так и Уральского региона, является центром Свердловской области – одного из крупнейших в экономическом отношении субъектов РФ.
Екатеринбург – один из крупнейших торговых центров России. Именно развитие потребительского рынка города в последние годы стало одним из тех факторов, которые позволили столице Урала занять ведущее положение среди российских городов (третье место – после Москвы и Санкт-Петербурга).
Екатеринбург относится к одному из лидирующих городов России по обороту общественного питания (табл. 12). За все представленные годы в табл. 12 по обороту общественного питания Екатеринбург занимает третье место после Москвы и Санкт-Петербурга.
Расположение Екатеринбурга в центре Уральского региона, отличающегося богатыми природными ресурсами, с сохраняющимся высоким промышленным, научным, трудовым и инженерно-творческим потенциалом, способствует сохранению
и закреплению его роли в качестве главного экономического, организационного и политического центра региона, «столицы» Свердловской области, ядра Свердловской (Екатеринбургской) городской агломерации.
Таблица 12
Оборот общественного питания
(в фактически действовавших ценах), млн руб.
|
Город |
1990 |
1999 |
2001 |
2003 |
2004 |
2005 |
|
Москва |
5 250,0 |
12 144,0 |
23 895,0 |
40 947,0 |
52 532,0 |
98 956,0 |
|
Санкт-Петербург |
1 056,0 |
3 044,0 |
5 277,0 |
7 627,0 |
10 041,0 |
19 550,0 |
|
Екатеринбург |
0,262 |
844,2 |
1 730,0 |
3 933,0 |
4 712,0 |
8 350,0 |
|
Нижний Новгород |
0,225 |
600,9 |
1 196,2 |
1 262,8 |
1 564,5 |
3 005,0 |
|
Уфа |
0,147 |
666,5 |
1 471,3 |
2 727,0 |
3 856,5 |
6 950,0 |
|
Казань |
0,186 |
427,9 |
1 715,5 |
2 814,0 |
3 522,8 |
6 542,1 |
|
Челябинск |
0,192 |
503,1 |
981,7 |
1 537,3 |
1 804,6 |
3 125,0 |
|
Волгоград |
0,129 |
330,5 |
687,6 |
1 157,8 |
1 397,9 |
2 124,0 |
|
Ростов-на-Дону |
0,166 |
370,1 |
750,1 |
1 436,7 |
2 151,8 |
3 987,0 |
|
Самара |
0,186 |
474,1 |
1 057,7 |
2 831,1 |
3 682,3 |
6 875,0 |
Формирование и развитие сети предприятий общественного питания крупнейшего города находится под влиянием системы разнонаправленных и противоречивых внешних и внутренних факторов и условий.
I. Демографические факторы. Спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания, имеет прямо пропорциональную зависимость от демографической ситуации в стране.
Численность постоянно проживающего населения Екатеринбурга составляет 1 339,6 тыс. чел. Этот показатель за последнее десятилетие имеет тенденцию к уменьшению, что, однако, частично компенсируется миграцией. В 2002–2006 гг. отмечалось увеличение рождаемости.
Действующие демографические тенденции позволяют прогнозировать дальнейшее уменьшение естественной убыли населения.
Численность трудоспособного населения в ближайшие несколько лет останется примерно на уровне 2001 г., главным образом за счет миграционного притока.
Характеристика половозрастной структуры населения представлена в табл. 13.
Таблица 13
Половозрастная структура населения Екатеринбурга,
тыс. чел.
|
Показатель |
2002 |
2003 |
2004 |
2005 |
2006 |
|
Численность постоянного населения, всего В том числе: |
1 333,0 |
1 334,4 |
1 331,0 |
1 336,6 |
1 339, 6 |
|
мужчины |
603,2 |
604,1 |
602,6 |
603,2 |
604,3 |
|
женщины |
729,8 |
730,3 |
728,4 |
733,4 |
735,3 |
|
Количество детей от 0 до 15 лет |
201,2 |
200,1 |
194,8 |
201,5 |
202,1 |
|
Численность населения трудоспособного возраста |
870,5 |
871,6 |
871,2 |
876,5 |
879,8 |
|
Численность населения старше трудоспособного возраста |
261,3 |
262,7 |
265,0 |
258,6 |
257,7 |
Приведенные в таблице данные позволяют сделать ряд выводов о потенциальном влиянии демографических факторов на развитие общественного питания.
- В городе Екатеринбурге проживает более 1 млн чел., что способствует развитию общественного питания и требует развития конкуренции на рынке.
- Основными потенциальными потребителями являются дети (организованное питание в детских коллективах) и трудоспособное население.
- Население старше трудоспособного возраста нельзя отнести к активным потребителям услуг общественного питания из-за специфики образа жизни (нет потребности в питании
на месте работы) и более низкого уровня доходов.
Исходя из вышесказанного можно заключить: в услугах общественного питания в городе нуждается порядка 1 млн чел.
II. Экономические факторы. Спрос на тот или иной вид продукции предприятий общественного питания зависит от реальных доходов населения, инвестиционной активности, государственных расходов, возможностей получения кредита. Общий источник, формирующий все эти условия, – валовой внутренний продукт (ВВП) и национальный доход. Поэтому анализ показателей макроэкономического уровня является основой стратегического планирования предприятия.
Общее состояние экономики сказывается и на деятельности предприятий общественного питания. Общая экономическая обстановка обусловливает уменьшение объемов денежных средств, которые могут истратить покупатели на приобретение товаров.
Основные показатели, характеризующие развитие Екатеринбурга, представлены в табл. 14.
Таблица 14
Показатели развития Екатеринбурга
|
Показатель |
2002 |
2003 |
2004 |
2005 |
2006 |
|
Численность постоянного населения, тыс. чел. |
1 333,0 |
1 334,4 |
1 331,0 |
1 336,6 |
1 372 |
|
Объем производства промышленной продукции, млрд руб. |
62,5 |
63,7 |
74,0 |
76,4 |
78,1 |
|
Средняя заработная плата, руб. |
5 025 |
6 022 |
7 430 |
9 500 |
10 750 |
|
Уровень бедности, % |
20,1 |
18,9 |
14,5 |
11,0 |
9,5 |
|
Уровень безработицы, % |
1,1 |
0,9 |
0,7 |
0,7 |
0,6 |
|
Объем инвестиций в основной капитал, млрд руб. |
15,0 |
16,0 |
19,9 |
27,2 |
31,0 |
|
Оборот розничной торговли, млрд руб. |
61,2 |
82,2 |
103,0 |
128,0 |
150,7 |
|
Оборот общественного питания, млрд руб. |
2,57 |
4,1 |
4,7 |
6,5 |
8,35 |
|
Объем платных услуг населению, млрд руб. |
18,1 |
20,9 |
25,4 |
33,4 |
39,7 |
|
Сводный индекс потребительских цен, |
119,0 |
112,3 |
109,0 |
114,0 |
108,9 |
В 2002–2006 гг. темпы экономического развития города Екатеринбурга в основном соответствовали общероссийским показателям. Наибольшими темпами развиваются сфера услуг
и потребительский рынок. Устойчивый рост показывают предприятия черной металлургии и пищевой промышленности, что частично компенсирует продолжающееся падение объемов производства в машиностроительной отрасли. В 2002–2006 гг. в Екатеринбурге продолжался наблюдаемый с 1999 г. рост реальной заработной платы. Коэффициент покрытия прожиточного минимума средней заработной платой увеличился до 2,7. Численность населения, живущего ниже уровня прожиточного минимума, в первом полугодии 2005 г. в Екатеринбурге (по расчетным данным) составила 20,6%. Таким образом, уровень бедности в городе ниже, чем в среднем по России и Свердловской области.
Снижение инфляционных процессов в 2006 г. в совокупности со снижением ставки НДС способствовало дальнейшему опережающему росту реальной заработной платы по сравнению с ростом ВВП. Одним из основных факторов, положительно воздействовавших на развитие социальной сферы города
в 2002–2006 гг., явилось повышение заработной платы работникам бюджетной сферы и введение муниципальных надбавок.
Рост доходов населения стимулирует развитие потребительского рынка. Оборот розничной торговли и объем платных услуг населению в Екатеринбурге растет среднегодовыми темпами 14–15%. Высокая потребительская активность способствует развитию сети предприятий общественного питания.
Развитие общественного питания во многом зависит от сложившейся инфраструктуры пищевой промышленности,
а также оптовой торговли.
К положительным факторам в этой сфере следует отнести:
1) наличие собственных производственных мощностей для выпуска пищевых продуктов высокой степени технологической готовности (хлеба, мясных, макаронных изделий, молока, молочных продуктов);
2) достаточно высокий уровень развития транспортно-экспедиционных услуг и схемы товародвижения;
3) наличие местных торговых сетей, обладающих потенциалом для развития;
4) изменение структуры торговых сетей, развитие сети формата «магазин-склад», что особенно важно для малых
и средних предприятий общественного питания, которые получили возможность приобретать продукцию по оптовым ценам, тем самым снижая себестоимость продукции и стоимость реализуемой продукции;
5) развитие в городе конкуренции на потребительском рынке (способствует повышению качества услуг предприятий общественного питания и появлению различных типов предприятий);
6) развитие Екатеринбурга как оптового межрегионального торгового центра (способствует привлечению инвестиций
и притоку капитала в регион).
Необходимо отметить и ряд негативных факторов:
1) товарное предложение по качеству не всегда соответствует требованиям рынка;
2) высокий удельный вес транспортных и иных расходов;
3) высокий удельный вес импортной продукции в товарообороте общественного питания (особенно алкогольной продукции), что приводит к росту цен.
III. Политические факторы, в первую очередь влияние государственного управления.
Главная задача власти и бизнеса – добиться полной защищенности законных прав и интересов хозяйствующих субъектов, с одной стороны, и исполнения ими всех требований федерального законодательства – с другой.
Реализация системных мер, направленных на улучшение условий деятельности малого предпринимательства, уже отразилась на результатах его работы. Среди предприятий общественного питания преобладают малые с численностью работников до 50 чел. Субъекты малого предпринимательства дают более 60% товарооборота.
Удельный вес крупных и средних организаций Екатеринбурга в 2006 г. снизился на 6,7% и составил 31,9%; 68,1% оборота общественного питания дают субъекты малого предпринимательства (+6,7% к факту 2005 г.).
В структуре предприятий преобладают предприятия частной формы собственности.
Формы работы власти – это и индивидуальные консультации для представителей малого бизнеса, и участие бизнеса
в реализации программ развития территории, и активная инвестиционная деятельность.
IV. Научно-технический прогресс. В последние годы резко повысилась потребность в предприятиях общественного питания, что в первую очередь связано с повышением уровня занятости трудоспособного населения, необходимостью экономии времени на ведение домашнего хозяйства. Появилась потребность в быстром, сбалансированном качественном питании на предприятиях, в учебных заведениях, в приобретении полуфабрикатов высокой степени готовности для домашнего приготовления. Появились новые продукты питания, современные технологии приготовления блюд, прогрессивные формы обслуживания потребителей; расширился перечень услуг, предоставляемых предприятиями этой сферы.
Основные направления научно-технического прогресса
в общественном питании предусматривают:
1) рационализацию и реконструкцию действующих предприятий питания;
2) индустриализацию (централизация производства, автоматизация заготовочных предприятий);
3) механизацию процессов, применение современного оборудования, разработку прогрессивной технологии производства продукции общественного питания на базе новой техники;
4) увеличение производства важнейших видов контрольно-кассовых машин и весоизмерительных приборов;
5) механизацию трудоемких работ;
6) внедрение научной организации труда;
7) применение электронно-вычислительной техники, автоматизированных систем управления.
Также является необходимым совершенствование форм разделения труда – процессы концентрации, специализации
и кооперирования.
Основным направлением внедрения достижений НТП на предприятиях общественного питания Екатеринбурга является их автоматизация. В городе рынок информационных систем и решений для предприятий общественного питания стабильно растет на 50% в год, и, по оценкам специалистов, в ближайшее время эти темпы не снизятся.
Автоматизированные системы учета в первую очередь внедряются на предприятиях общественного питания общедоступной сети города (ПБО, кафе, рестораны и т.д.), однако перспективным направлением развития являются сетевые предприятия общественного питания и корпоративные столовые. В 2006 г. была внедрена полная автоматизация учета производства на 368 предприятиях общественного питания. Информация в разрезе районов города представлена в табл. 15.
Таблица 15
Внедрение полной автоматизации учета производства
предприятий общественного питания за 2006 г.
|
Районы |
На 01.01.2006 |
План |
Факт |
Всего на 01.01.2007 |
|
Верх-Исетский |
22 |
5 |
13 |
35 |
|
Железнодорожный |
18 |
3 |
4 |
22 |
|
Кировский |
77 |
7 |
7 |
84 |
|
Ленинский |
74 |
23 |
24 |
98 |
|
Октябрьский |
52 |
8 |
13 |
65 |
|
Орджоникидзевский |
28 |
1 |
4 |
32 |
|
Чкаловский |
32 |
3 |
5 |
37 |
|
Город, всего |
303 |
50 |
70 |
373 |
В целом рынок автоматизации предприятий общественного питания динамично развивается. Сейчас он растет в основном экстенсивным путем, за счет новых внедрений. Но остается еще огромное пространство для его развития за счет модернизации
и усовершенствования уже установленных систем.
V. Социально-культурная среда. Несмотря на достаточно низкие темпы изменения, она заметно влияет на систему ценностей и модели поведения людей как потребителей.
Жизненные ценности, традиции, установки, определяющие социально-культурные факторы для предприятий общественного питания, находят отражение в производимом ассортименте продукции.
В последние годы на рынке общественного питания произошли изменения спроса: более всего востребованы традиционная русская и кухни народов бывшего СССР, к которым сформирована привычка у большинства населения (рис. 11). Также наблюдается спрос на уральскую кухню.
Рис. 11. Спрос жителей на рынке общественного питания Екатеринбурга
Предприятия общественного питания Екатеринбурга
в своем развитии опережают потребности населения, поэтому предприятия, вначале предлагавшие экзотическую кухню,
в итоге переходят на традиционную, к тому же традиционная кухня обладает меньшими рисками в плане поставок продуктов.
VI. Природно-климатические факторы. Такие особенности, как серединное месторасположение Екатеринбурга в пространстве России, расположение его между динамично развивающимися мировыми центрами деловой активности Европы и Азии определяют ключевую роль города в обеспечении евроазиатских транспортно-торговых связей. Размещение его в центре Уральского экономического района, в южной, наиболее хозяйственно освоенной и заселенной части Свердловской области, становится долговременным благоприятным фактором устойчивого социально-экономического развития города. Однако на развитие экономики города в целом и отрасли общественного питания в частности негативное влияние оказывает то, что Екатеринбург расположен в зоне континентального климата с характерными для Среднего Урала погодными аномалиями. Относительно неблагоприятные климатические условия увеличивают затраты на строительство, эксплуатацию коммерческой недвижимости, повышают стоимость жизни населения.
Обобщенные показатели влияния внешней среды на работу предприятий общественного питания в Екатеринбурге представлены ниже (табл. 16).
Таблица 16
Влияние факторов внешней среды
на сферу общественного питания в городе Екатеринбурге
|
Позитивные факторы |
Негативные факторы |
|
Большая численность населения. Приток мигрантов. Рост доходов населения. Увеличение притока туристов. Строительство новых торговых центров. Защищенность от конкуренции крупных международных сетей. Низкий уровень безработицы |
Высокие издержки обращения из-за постоянного роста тарифов ЖКХ, увеличения цен на топливо, электроэнергию. Высокий уровень арендной платы. Высокие издержки обращения. Увеличенная налоговая нагрузка на предприятия общественного питания |
В экономике нашего города торговля и общественное питание занимают второе место по количеству занятых – 16,5%, или более 100 тыс. чел. (2006 г.). В Екатеринбурге в последние годы сфера общественного питания развивается быстрыми темпами, о чем свидетельствуют данные табл. 17.
Таблица 17
Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга
|
Показатель |
2002 |
2003 |
2004 |
2005 |
2006 |
|
Оборот общественного питания, млн руб. |
2 569 |
3 900 |
4 920 |
6 500 |
8 350 |
|
Количество предприятий общественного питания, ед. |
1 225 |
1 262 |
1 304 |
1 347 |
1 415 |
|
Ввод в действие новых предприятий, ед. |
37 |
42 |
43 |
53 |
68 |
Ежегодный прирост товарооборота составляет в Екатеринбурге порядка 1 млн руб. Факторы наращивания товарооборота:
увеличение количества предприятий общественного питания;
рост цен (в том числе за счет инфляции);
увеличение спроса на услуги предприятий общественного питания в связи с ростом доходов населения.
Структура сети предприятий общественного питания изменяется как количественно, так и качественно. Количественно за 5 лет ежегодный прирост числа предприятий общественного питания составлял в среднем 50 предприятий в год.
Сеть предприятий общественного питания расширяется за счет ввода в действие таких типов предприятий общественного питания, как рестораны, бары, кафе, кофейни, ПБО. В структуре сети сокращается доля столовых и закусочных. Уменьшение количества закусочных происходит за счет прихода на рынок Екатеринбурга ПБО.
Как правило, ПБО представляют собой сети недорогих предприятий общественного питания с едиными стандартами обслуживания. Данный тип предприятий является привлекательным за счет относительно небольшого объема инвестиций
и быстрого срока окупаемости. Снижение доли столовых в структуре сети предприятий общественного питания Екатеринбурга происходит за счет закрытия заводских столовых.
Наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе. Это связано с тем, что район имеет общегородское значение,
в нем находится большое количество административных органов, коммерческих структур, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания.
Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам по состоянию на 01.01.2007 г. представлена в табл. 18.
Таблица 18
Структура общедоступной сети предприятий
общественного питания по районам Екатеринбурга
(по состоянию на 01.01.2007 г.)
|
Район |
Рестораны |
Бары |
Кафе |
Закусочные |
Столовые |
ПБО |
Прочие |
Всего |
|
Верх-Исетский |
7 |
7 |
30 |
25 |
70 |
8 |
19 |
166 |
|
Железнодорожный |
3 |
6 |
18 |
45 |
71 |
6 |
17 |
166 |
|
Кировский |
11 |
12 |
32 |
39 |
84 |
17 |
27 |
222 |
|
Ленинский |
12 |
22 |
43 |
42 |
70 |
22 |
38 |
249 |
|
Октябрьский |
12 |
25 |
32 |
41 |
65 |
13 |
37 |
225 |
|
Орджоникидзевский |
3 |
3 |
21 |
50 |
103 |
2 |
23 |
205 |
|
Чкаловский |
2 |
6 |
16 |
22 |
79 |
8 |
8 |
141 |
|
Город, всего |
50 |
81 |
192 |
264 |
542 |
76 |
169 |
1374 |
|
% от общего количества |
3,6 |
5,9 |
14,0 |
19,2 |
39,5 |
5,5 |
12,3 |
100,0 |
Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре предприятий общественного питания имеют столовые. Распределение столовых по месту расположения представлено на рис. 13.
Анализируя рисунок, необходимо отметить, что столовые в различных районах Екатеринбурга расположены неравномерно. Так, в Орджоникидзевском, Верх-Исетском, Чкаловском и Кировском районах наиболее распространены школьные столовые, в Железнодорожном и Октябрьском – столовые при промышленных предприятиях. В то же время общедоступные столовые практически во всех районах имеют наименьший удельный вес.
Распределение типов предприятий по районам города на 01.01.2007 г. представлено в табл. 19.
Таблица 19
Распределение типов предприятий общественного питания
по районам города, % (город=100%)
|
Район |
Рестораны |
Бары |
Кафе |
Закусочные |
Столовые |
ПБО |
Прочие |
% от города |
|
Верх-Исетский |
14,0 |
8,6 |
15,6 |
9,5 |
12,9 |
10,5 |
11,2 |
12,1 |
|
Железнодорожный |
6,0 |
7,4 |
9,4 |
17,0 |
13,1 |
7,9 |
10,1 |
12,1 |
|
Кировский |
22,0 |
14,8 |
16,7 |
14,8 |
15,5 |
22,4 |
16,0 |
16,1 |
|
Ленинский |
24,0 |
27,2 |
22,4 |
15,9 |
12,9 |
28,9 |
22,5 |
18,1 |
|
Октябрьский |
24,0 |
30,9 |
16,7 |
15,5 |
12,0 |
17,2 |
21,9 |
16,4 |
|
Орджоникидзевский |
6,0 |
3,7 |
10,9 |
18,9 |
19,0 |
2,6 |
13,6 |
14,9 |
|
Чкаловский |
4,0 |
7,4 |
8,3 |
8,4 |
14,6 |
10,5 |
4,7 |
10,3 |
Как видим, по территории Екатеринбурга наибольшее количество предприятий общественного питания сконцентрировано в Ленинском и Октябрьском районах; это связано с тем, что данные районы расположены преимущественно в центральной части города. Нехватка же мест ощущается более всего в Орджоникидзевском, Чкаловском районах, а также в районах новой застройки (табл. 20).
Таблица 20
Обеспеченность местами предприятий общественного питания
(по состоянию на 01.01.2007 г.)
|
Район |
Численность населения, тыс. чел. на 01.01.2006 |
Количество мест |
Обеспеченность местами общедоступной сети |
|
Верх-Исетский |
178,1 |
7723 |
43 |
|
Железнодорожный |
147,3 |
6085 |
41 |
|
Кировский |
215,2 |
6135 |
29 |
|
Ленинский |
156,5 |
10268 |
65 |
|
Октябрьский |
140,1 |
6538 |
47 |
|
Орджоникидзевский |
264,6 |
4773 |
18 |
|
Чкаловский |
237,8 |
5332 |
22 |
|
Город, всего |
1339,6 |
46854 |
35 |
Для современного этапа развития общественного питания в Екатеринбурге характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.
В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет. Например, в ресторанах «Троекуров», «Медвежья падь», кафе «Трали-вали» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле, меню включает блюда русской кухни. Широкое распространение получили предприятия, специализирующиеся на восточной (ресторан «Халиф») или японской («Планета суши», «Ем сам») кухне. Ряд баров оформлен с учетом национальных ирландских, шотландских традиций («Ирландский дворик», «Старый Дублин»). Выделяется такое новое направление, как музыкальные пабы («Гордонс», «Рози Джейн»). Популярностью пользуются и рестораны, стилизованные в духе советских времен («СССР», «Дача»).
В Екатеринбурге сравнительно слабо развиты сети общественного питания. Пока в городе таких структур сравнительно немного – это «Планета Малахит», «Фридей», «Кофейня №7», несколько пиццерий. Из федеральных и международных сетей представлены «Ростикс», «Сбарро».
Услуги предприятий общественного питания в целом востребованы рынком. Охват услугами различных категорий населения представлен в табл. 21.
Таблица 21
Охват услугами
предприятий общественного питания Екатеринбурга
по различным возрастным группам,
% положительно ответивших от общего числа опрошенных
по каждой возрастной группе
|
Возрастная группа |
Пользуются услугами предприятий общественного питания, % |
Не пользуются услугами предприятий общественного питания, % |
|
До 7 лет |
67 |
33 |
|
С 7 до 15 лет |
78 |
22 |
|
С 15 до 25 лет |
86 |
14 |
|
С 25 до 35 лет |
92 |
8 |
|
С 35 до 45 лет |
89 |
11 |
|
С 45 до 55 лет |
76 |
24 |
|
Старше 55 лет |
22 |
78 |
Следует отметить, что природа потребления у возрастных групп разная. У детей и подростков потребность в услугах предприятий общественного питания реализуется в основном
за счет питания в столовых дошкольных учебных заведений, школ, училищ.
Тенденция, которую хотелось бы отметить, – рост доли предприятий общественного питания в объеме розничного товарооборота. Данная тенденция объясняется в основном строительством в городе различных супер- и гипермаркетов, развлекательных центров, оснащенных по новейшим технологиям,
в которых происходит сочетание торговли, общественного питания, широкого спектра бытовых и культурных услуг. Осуществляется комплексная застройка объектов потребительского направления, которые позволяют покупателям не только делать покупки по низким ценам, получать дополнительные услуги
с максимальным комфортом и минимальными затратами времени, но и прекрасно проводить досуг.
Тенденция роста доли предприятий общественного питания также связана с приходом на екатеринбургский рынок московских и зарубежных компаний. Первым предприятием питания, открытым не местными рестораторами, стал ресторан «Планета суши».
В качестве наиболее заметной тенденции роста рынка, также можно выделить увеличение спроса на банкетное и кейтеринговое обслуживание. Особенно возросла потребность
в залах на 120–150 мест. Это связано с бурным развитием бизнеса в городе и ростом доходов населения. В целом, по оценкам экспертов, ресторанный бизнес развивается в Екатеринбурге более динамично, чем, например, в Перми, Уфе или Челябинске. Каждый год в областном центре появляются десятки новых кафе и ресторанов.
С одной стороны, конкуренция в городе – это благо для наших предпринимателей, так как у них появляется стимул
к росту, но с другой – любая сеть, появившаяся на территории города, в первую очередь влияет на экономику.
Анализ состояния и развития общественного питания в РФ в целом и крупном городе Екатеринбурге в частности подтверждает объективную необходимость тщательного изучения управления предприятиями, а также определения эффективности отдельных предприятий. Оптимизация управления общественным питанием требует выявления общих подходов к оценке уровня эффективности и управления ею на разных предприятиях. Отсюда, необходимость оценки предприятий общественного питания Екатеринбурга с целью разработки научных и методических рекомендаций по выработке стратегии развития отрасли. В соответствии с поставленной целью из функционирующих на потребительском рынке Екатеринбурга 840 предприятий общедоступной сети (без учета столовых при учебных заведениях
и промышленных предприятиях) по состоянию на 01.01.2007 г. выбрано 210 предприятий, расположенных во всех семи районах Екатеринбурга – Ленинском, Верх-Исетском, Кировском, Чкаловском, Железнодорожном, Октябрьском, Орджоникидзевском. Выборка является репрезентативной (табл. 22).
Таблица 22
Выборка предприятий общественного питания
для исследования эффективности их деятельности
на территории Екатеринбурга
|
Район |
Общее количество предприятий общественного питания |
Минимальное количество исследуемой выборки |
|
Верх-Исетский |
101 |
30 |
|
Железнодорожный |
89 |
22 |
|
Кировский |
137 |
34 |
|
Ленинский |
177 |
44 |
|
Октябрьский |
157 |
33 |
|
Орджоникидзевский |
113 |
28 |
|
Чкаловский |
66 |
19 |
|
Итого: |
840 |
210 |
Распределение предприятий по районам таково, % к итогу:
|
Верх-Исетский |
………………………………………………………………………. |
14,3 |
||||
|
Железнодорожный |
…………………………………………………………… |
10,5 |
||||
|
Кировский |
……………………………………………..…………….……….. |
16,2 |
||||
|
Ленинский |
………………………………………………..………….………. |
20,9 |
||||
|
Октябрьский |
……………………………………………………….………… |
15,7 |
||||
|
Орджоникидзевский |
………………………………………………………… |
13,3 |
||||
|
Чкаловский |
………………………………………………………..………….. |
9,1 |
||||
Отсюда видно, что большая часть исследуемых предприятий сосредоточена в Кировском, Ленинском и Октябрьском районах.
Самыми распространенными типами предприятий общественного питания на территории Екатеринбурга являются: рестораны, бары, кафе, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, столовые. Исходя из этого нами в выборку были включены все вышеназванные типы предприятий общественного питания. Распределение предприятий по типам выглядит следующим образом, % к итогу:
|
Рестораны |
…………………………………………………………………………… |
6,2 |
||||
|
Бары |
………………………………………………………………………………… |
9,5 |
||||
|
Кафе |
………………………………………………………………………….. |
22,9 |
||||
|
Закусочные |
…………………………………………………………..………. |
31,4 |
||||
|
Столовые |
……………………………………………………………………… |
5,2 |
||||
|
ПБО |
…………………………………………………………………………. |
9,1 |
||||
|
Прочие |
………………………………………………………………………. |
15,7 |
||||
Наибольший удельный вес в данной выборке имеют закусочные и столовые.
Для оценки эффективности деятельности предприятий согласно разработанной методике были определены неизвестные коэффициенты ai, bi, ci, отражающие значимость каждого показателя на всех этапах расчетов:
1) эффективность использования ресурсов;
2) результативность деятельности предприятия общественного питания;
3) конкурентное положение предприятия;
4) качество производственной деятельности;
5) качество сервиса;
6) качество обслуживания.
Для вычисления каждого коэффициента значимости внутри блока был применен метод экспертных оценок. В качестве экспертов были задействованы руководители и специалисты рассматриваемых предприятий. Они опытно-статистическим путем отразили (в процентах) значимость каждого показателя
в пределах блока. Соответственно сумма всех коэффициентов внутри блока должна равняться 1.
Для большей объективности расчета коэффициентов значимости исследуемых показателей на предприятиях методом средней взвешенной была определена реальная величина каждого коэффициента в блоке (табл. 23, 24).
Таблица 23
Расчет значимости коэффициента каждого блока
экономической эффективности
|
№ блока |
Критерий |
Показатель |
Средневзвешенное значение по блоку |
|
1 |
Эффективность |
1.1. Коэффициент уровня издержек производства и обращения |
0,32 |
|
1.2. Коэффициент изменения фондоотдачи |
0,28 |
||
|
1.3. Коэффициент изменения оборачиваемости оборотных средств |
0,40 |
||
|
2 |
Результативность деятельности предприятия общественного питания |
2.1. Коэффициент роста оборота предприятия |
0,32 |
|
2.2. Коэффициент рентабельности оборота |
0,30 |
||
|
2.3. Коэффициент оборачиваемости мест |
0,38 |
||
|
3 |
Конкурентное положение |
3.1. Отношение рентабельности оборота к среднему по территории |
0,30 |
|
3.2. Индекс уровня цен |
0,55 |
||
|
3.3. Доля рынка |
0,15 |
Таблица 24
Расчет значимости коэффициента каждого блока
социальной эффективности
|
№ блока |
Критерий |
Показатель |
Средневзвешенное значение по блоку |
|
1 |
Качество производственной деятельности |
1.1. Коэффициент удовлетворенности качеством продукции |
0,48 |
|
1.2. Коэффициент удовлетворенности широтой ассортимента продукции |
0,32 |
||
|
1.3. Коэффициент удовлетворенности обновляемостью ассортимента продукции |
0,20 |
Окончание табл. 24
|
№ блока |
Критерий |
Показатель |
Средневзвешенное значение по блоку |
|
2 |
Качество сервиса |
2.1. Коэффициент удовлетворенности качеством сервиса |
0,51 |
|
2.2. Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг |
0,29 |
||
|
2.3. Коэффициент удовлетворенности временем обслуживания |
0,20 |
||
|
3 |
Качество |
3.1. Коэффициент удовлетворенности состоянием материально-технической базы (доступной потребителю) |
0,41 |
|
3.2. Коэффициент удовлетворенности режимом работы предприятия |
0,38 |
||
|
3.3. Коэффициент удовлетворенности уровнем рекламно-информационной работы (наличие информации, информированность) |
0,21 |
Средневзвешенные значения коэффициентов по каждому блоку представлены ниже:
|
Эффективность использования ресурсов |
………………………………….0,30 |
|||
|
Результативность деятельности |
………………………………….…..0,35 |
|||
|
Конкурентное положение предприятия |
………………………………………0,35 |
|||
|
Качество производственной деятельности |
………………………………….0,42 |
|||
|
Качество сервиса |
……………………………………………………………..0,28 |
|||
|
Качество обслуживания |
………………………………………………………0,30 |
|||
I. Расчет комплексного коэффициента
экономической эффективности
предприятия общественного питания
1. Расчет коэффициента по блоку 1 «Эффективность использования ресурсов» на предприятии общественного питания:
Эр = 0,32 I(И) + 0,28 I(Ф) + 0,40 I(ОС).
2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Результативность деятельности предприятия общественного питания»:
Эрп = 0,32I(ОРТ) + 0,30I(R)+ 0,38I(RВД).
3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Конкурентное положение предприятия»:
Экп = 0,3КR + 0,55КЦ + 0,15КДР.
4. Расчет комплексного коэффициента экономической эффективности предприятия общественного питания (К ээп):
Кээп = 0,30Эр + 0,35Эрп + 0,35 Экп.
II. Расчет комплексного коэффициента
социальной эффективност
предприятия общественного питания
1. Расчет коэффициента по блоку 1 «Качество производственной деятельности» предприятия общественного питания:
Экпд= 0,48 I(КП) + 0,32 I(ША)+ 0,20 I(ОА).
2. Расчет коэффициента по блоку 2 «Качество сервиса» на предприятии общественного питания:
Экс = 0,51 I(КС) + 0,29 I(НУ) + 0,20 I(ВО).
3. Расчет коэффициента по блоку 3 «Качество обслуживания» на предприятии общественного питания:
Эко = 0,41 I(АТМ) + 0,38 I(РР) + 0,21 I(РИ).
4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффективности предприятия общественного питания (К сэп):
Ксэп = 0,42ЭКПД + 0,28 ЭКС + 0,30 ЭКО.
Большинство предприятий общественного питания Екатеринбурга, входящих в выборку по уровню экономической эффективности, являются эффективными (табл. 25).
Таблица 25
Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту экономической эффективности
|
Уровень эффективности предприятия общественного питания |
Значение комплексного |
Количество |
|
Абсолютно эффективное |
1,0–0,99 |
– |
|
Высокоэффективное |
0,98–0,85 |
19 |
|
Эффективное |
0,84–0,70 |
111 |
|
Низкоэффективное |
0,69–0,55 |
70 |
|
Неэффективное |
Ниже 0,55 |
10 |
В группу «высокоэффективные предприятия» входят 19 предприятий, что составляет 9% от их общего числа. Наибольший удельный вес имеют «эффективные предприятия» – 53% (111 предприятий) и «низкоэффективные предприятия» – 33% (70 предприятий). Соответственно большая часть предприятий общественного питания имеет неиспользованный совокупный потенциал, и в перспективе им необходимо реагировать на изменяющуюся ситуацию на рынке, вносить существенные изменения в свою деятельность.
Распределение предприятий общественного питания Екатеринбурга по комплексному коэффициенту социальной эффективности представлено в табл. 26.
Таблица 26
Распределение предприятий
общественного питания Екатеринбурга
по комплексному коэффициенту социальной эффективности
|
Уровнень эффективности |
Значение комплексного |
Количество |
|
Абсолютно эффективное |
1,0–0,99 |
– |
|
Высокоэффективное |
0,98–0,85 |
11 |
|
Эффективное |
0,84–0,70 |
74 |
|
Низкоэффективное |
0,69–0,55 |
69 |
|
Неэффективное |
Ниже 0,55 |
58 |
По уровню социальной эффективности большая часть предприятий общественного питания Екатеринбурга относятся к эффективным – 35% (74 предприятия); низкоэффективных предприятий – 33% (69 предприятий); неэффективных – 27% (58 предприятий) (рис. 15).
Рис 15. Распределение комплексного коэффициента
социальной эффективности
Результаты оценки эффективности предприятий общественного питания по типам представлены в табл. 27.
Таблица 27
Оценка эффективности предприятий общественного питания
Екатеринбурга
|
Тип |
Количество предприятий |
Коэффициент эффективности |
|||||||
|
КЭЭП |
КСЭП |
КЭЭП |
КСЭП |
КЭЭП |
КСЭП |
КЭЭП |
КСЭП |
||
|
0,98–0,85 |
0,84–0,70 |
0,69–0,55 |
ниже 0,55 |
||||||
|
Рестораны |
32 |
11 |
5 |
21 |
27 |
– |
– |
– |
– |
|
Бары |
29 |
3 |
2 |
17 |
14 |
9 |
10 |
– |
3 |
|
Кафе |
62 |
5 |
4 |
39 |
22 |
17 |
26 |
1 |
10 |
|
Закусочные |
29 |
– |
– |
10 |
3 |
16 |
6 |
3 |
20 |
|
ПБО |
26 |
– |
– |
16 |
6 |
10 |
12 |
– |
8 |
|
Столовые |
32 |
– |
– |
8 |
2 |
18 |
13 |
6 |
17 |
|
Итого |
210 |
19 |
11 |
111 |
74 |
70 |
69 |
10 |
58 |
Наиболее высокие коэффициенты как социальной, так и экономической эффективности наблюдаются у таких типов предприятий, как ресторан, бар, кафе, расположенных в центральной зоне Екатеринбурга. Эффективные предприятия сосредоточены в средней зоне города. Наименьшей эффективностью обладают столовые, закусочные в периферийной зоне Екатеринбурга.
Говорят, что в ресторанный бизнес — одна из самых сложных отраслей. Ограничения для посещений, санкции и кризисы ударяют по бизнесменам, так что на плаву остаются только самые стойкие. И это приносит им неплохие деньги. Представители «Бизнес Журнал. Урал» рассказали «Моментам», сколько зарабатывают рестораны Екатеринбурга.
Первое место по заработкам получил владелец ресторанного холдинга Resta management Олег Флеганов. Ему принадлежат рестораны MOMO, Forest, Gavi, «Хмели Сунели», «Троекуровъ» и другие. Совокупная выручка составила 652,5 миллиона рублей, чистая прибыль проектов 49,2 миллиона рублей.
Второе место в рейтинге занял ресторатор Валентин Кузякин, его жена Лилия Кузякина и инвестор проектов Сергей Ременник. Бизнес-партнерам принадлежат рестораны «Гастроли», «Сойка» и кофейня Engels. Совокупная выручка проектов: 354,4 миллиона рублей, чистая прибыль 18,2 миллиона рублей.
В этом списке не мог не оказаться уральский гастробарон Кирилл Шлаен, который занял третье место, и директор его заведений Ольга Лефтерогло. Правда, о том, сколько ресторатор зарабатывает, неизвестно. По большинству проектов «сведений для финансового анализа недостаточно», но за них говорит успех среди местной публики.
Четвертое место занял ресторатор, который занимался развитием уральской гастроиндустрии еще в девяностых. Сейчас он занимается заведениями «Жадина Говядина» и «Море Мясо». Совокупная выручка проектов: 77,4 миллиона рублей, совокупная чистая прибыль: 31,5 миллионов рублей.
На пятом месте оказался модный уральский ресторатор Виктор Новиков, который известен по проектам «Горожане», Culta, MURU и «Улочной». Совокупная выручка проектов: 36,1 миллиона рублей, чистая прибыль — 8 миллионов.
Фото: Наталья Чернохатова
Шестое место получила уральская бизнесвумен Евгения Левандовская (рестораны «Мистер Чанг», «Легенды юга», gosti), седьмое место — владелица ресторана Castorka Анна Манерова. На восьмом месте оказался владелец сети «Жизньмарт» Иван Зайченко, девятое место заполучил создатель ресторанной сети Plov Project Евгений Непомилуев (Онегин), а десятку закрывает сеть GOOD COMMUNITY и ресторатор Руслан Мухаметшин, которые запустили рестораны the BARBARA, TRIBU и BREADWAY.
Чтобы оставаться в курсе событий даже после блокировки Google, подписывайтесь на Telegram-канал и группу Вконтакте «Моментов». Если вы хотите поделиться новостями с редакцией, сообщите на почту news@momenty.org.