Актуальные направления в ресторанном бизнесе

Повальное увлечение ЗОЖ, пандемия, широкое распространение искусственного мяса, молока и сыра, бережное отношение к природе – все это оказывает самое непосредственное влияние на продовольственный рынок в целом и ресторанный бизнес в частности. В 2021 году мы сумели заказать рекордное количество батата, превратили завтрак в главный светский выход и научились оставлять чаевые сервисам доставки еды. Теперь для заказа бургера все чаще используются чат – боты, роботы мастерски подрумянивают булочки и жарят котлеты, а дроны готовятся к взлету, чтобы доставить вам готовое блюдо. Звучит, словно, описание далекого будущего? Нет, все это уже стало реальностью и помогает современным ресторанам привлекать новых гостей.

А чем нам запомнится 2022 год? Об этом вы сегодня узнаете в статье от LinDeal. Авторитетный гастрономический ресурс Finedining Lovers составил собственный прогноз относительно трендов в производстве еды и ресторанного бизнеса, которые будут доминировать в текущем году. Представляем Вам список 15-ти самых трендовых идей ресторанного бизнеса в 2022:

1. Апсайклинг продуктов
2. Мерч от шеф-поваров
3. Производители в центре внимания
4. Грибные напитки
5. Здоровая атмосфера на кухне
6. Образование, образование и еще раз образование
7. Повышение цен
8. Побег из города
9. NFT
10. Рестораны-офисы
11. Налог на мясо
12. Взрывная популярность доставки
13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте
14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность
15. Игра форматов

1. Апсайклинг продуктов

Ведущие рестораны мира и шеф-повара в наступившем году продолжают активное внедрение концепции zerowaste, широко используя отходы различных пищевых производств. Перерабатывая вкусную и здоровую пищу, которая могла бы быть выброшена впустую, в питательные продукты, компании стремятся сократить углеродный след крупных предприятий, сделать своих клиентов и нашу планету более здоровыми и счастливыми.

Одним из примеров использование тренда апсайклинга продуктов является компания Barnana, сотрудники которой ежегодно перерабатывают свыше 100 миллионов перезревших бананов, помогая фермерам из Южной и Центральной Америки сократить количество отходов и получить дополнительную прибыль с небольших хозяйств. Из неидеальных фруктов Barnana изготавливает рассыпчатое шоколадное печенье, чипсы и банановый уксус.

Еще одна компания, Barvocado, добавляет косточки от авокадо в энергетические батончики собственного производства. По словам представителей стартапа, в косточках содержится более 70% от общего количества антиоксидантов авокадо, поэтому просто выбрасывать его сердцевину, как минимум глупо и недальновидно. 

2. Мерч от шеф-поваров

Еще несколько лет назад, только самые крутые повара «из телевизора» имели собственный мерч, получить который могли лишь избранные. Однако, за время пандемии ситуация изменилась. Сегодня все большее количество ресторанов, кафе и баров предлагают своим посетителям порадовать себя стильными и яркими вещами с логотипом любимого заведения.

Так, например, один из самых известных и популярных московских баров «Ровесник» на протяжении вот уже нескольких месяцев выпускает широкий перечень фирменных вещей, которые разлетаются также быстро, как и всеми любимый банановый хлеб. Обновление мерча происходит регулярно, а его ассортимент весьма разнообразен – от носков до балаклав.

Кафе с уличной едой Underdog в качестве мерча продают белые футболки Skateboarding Day x Jameson и лонгсливы, окрашенные вручную, из коллаборации с Stronghold Division, воск для скейтбордов в форме косточки с запахом Кока-Колы. 

3. Производители в центре внимания

Во время пандемии многие рестораны оценили важность и ценность производителей и поставщиков продуктов, без которых собственно весь ресторанный бизнес обречен на провал. По этому причине, в предстоящем году ожидается развитие тренда на обозначение и упоминание своих производителей, поставщиков и фермеров.

Более того, по мнению многих экспертов, сейчас самое лучшее время на то, чтобы открыть душевные и семейные рестораны с вкусной едой, приготовленной из натуральных продуктов. Из-за сложностей с арендными платежами и высокой конкуренции с рынка постепенно уходят «дизайнерские» рестораны, в которые наиболее пристальное внимание уделялось не поварскому искусству, а интерьерам. В наши дни люди не готовы переплачивать, за красивые скатерти или дорогую посуду, предпочитая полезную, сытную и недорогую еду, которая была приготовлена из овощей, фруктов и мяса от надежных и проверенных временем производителей.

4. Грибные напитки 

Неожиданно для всех, за последние два года, невероятную популярность во всем мире приобрели, так называемые «функциональные грибы» (чага, рейши и т.д.), широко используемые для приготовления различных напитков. Одним из пионеров данного рыночного сегмента стал стартап Earth and Star, который использует грибы для приготовления четырех кофейных напитков – «черный», «матча», «какао» и «куркума». В каждой порции содержится «терапевтическая доза» функциональных грибов: рейши, чага, ежовик гребенчатый и кордицепс.

По словам эксперты, функциональные грибы известны человечеству уже более тысячи лет, однако, раньше они бы слишком редкими, поэтому об их повсеместном употреблении не могло быть и речи. Сегодня же, этот натуральный и полезный во всех отношениях продукт помещен в удобный формат – нет ничего проще, чем купить и открыть банку с готовым грибным напитком.

Компания Rowdy Mermaid, запустившая собственную линию напитков, на основе грибов весной 2021 года, использует несколько иной подход. В ассортименте продукции производителя четыре «адаптоника»: ромашка и лайм; земляника и базилик; ежевика и ашваганда; виза и матча. В каждом напитке присутствует высокая концентрация бета-глюканов из рейши, при этом грибной вкус и аромат полностью отсутствует. 

5. Здоровая атмосфера на кухне

Многие знаменитые шеф-повара неустанно повторяют, что секрет успеха хорошего ресторана кроется не только в изысканном и продуманном меню, но и в уютной атмосфере и радушном отношении, как дома. И если ранее рестораторы старались всячески повысить уровень удовлетворенности собственных сотрудников, за счет высоких заработных плат и премий, то в 2022 году в приоритете будут несколько иные ценности.

В частности, в последние пару месяцев на первое место вышла сильная и заинтересованная в успехе команда. Поэтому, шеф-поварам и владельцам ресторанов для обеспечения стабильной и качественной работы кухни придется «изобретать» новые варианты взаимодействия и стимулирования работников. Так, например, это могут быть бесплатные курсы повышения квалификации, возможность принятия участия в региональных и международных конкурсах профессионального мастерства или даже распределения полученной прибыли.

6. Повышение квалификации сотрудников

Популярность здорового питания вынуждает рестораторов изменять привычный ассортимент блюд, искать новые техники и способы для приготовления привычных продуктов питания. Сегодня все большее количество посетителей желают питаться полезной едой, в которой даже после обработки сохранилось максимальное количество ценных для организма витаминов и минералов.

Безусловно, применение передовых техник приготовления ресторанных блюд требует наличие специального оборудования, а также определенных знаний в области физики и химии. Это значит, что поварам, которые планируют оставаться в тренде, придется развиваться и повышать свой уровень профессионального образования. Поэтому, в 2022 году состоится еще большее количество мастер–классов, конференций и обучающих семинаров.

Кроме того, многие эксперты отмечают, что в ресторанном бизнесе все более актуальной становится тенденция подготовки квалифицированных кадров «с нуля» на базе собственного заведения. В частности, во многих крупных кафе, барах и ресторанах уже сегодня организованы полноценные системы обучения персонала: официантов, хостес, администраторов, помощников поваров и т.д.

7. Повышение цен 

Согласно результатам аналитического исследования Food and Agriculture Organization, в конце 2021 года, мировые цены на все основные продукты питания, находились на самом высоком уровне за последние десять лет. Ожидается, что в 2022 году население земли столкнется с серьезным повышением стоимости (в среднем на 5-20%) на все категории продовольственных товаров. Вполне закономерно это приведет к удорожанию ресторанных блюд.

Так, например, еще в начале февраля генеральный директор «Шоколадницы» предупредил постоянных посетителей кофеен о повышении цен в меню на 8-10%. По словам мировых рестораторов, наиболее сильно подорожали морепродукты, мясо, рыба и натуральные сыры. Многие заведения даже были вынуждены отказаться от некоторых товаров, которые в итоге оказались не по карману их гостям (семга, креветки, осьминоги).

8. Побег из города

В постпандемийном мире все большее количество флагманских ресторанов решает покинуть крупные мегаполисы ради того, чтобы обосноваться где-нибудь в тихом пригороде или на природе. Это позволят им быть ближе к производителям, снижать арендные платежи, при этом предлагая своим гостям безупречный уровень сервиса.

После масштабных ограничений, когда нам всем приходилась неделями и даже месяцами сидеть дома, возможность выпить бокал вина на свежем воздухе в компании друзей, прельщает многих людей. В таких ресторанах можно хотя бы на время забыть о городской суете, отдохнуть на природе, полюбоваться красивыми пейзажами, насладиться душевной музыкой.

Многие заведения, которые уже переехали на природу, могут похвастаться наличием собственного сада и продуманного ландшафтного дизайна. Кто-то готов предложить посетителям разместиться у панорамных окон с видом на лес или озера, тогда как другие уже успели отстроить уютные и уединенные беседки.

9. NFT 

NFT или Non-Fungible Token – это ценный криптоактив, созданный с помощью технологии невзаимозаменяемых токенов. Фешенебельные рестораны и опытные повара уже сегодня начала активно изучать данную тенденцию в поисках новых источников получения прибыли.

Интересным примером использования NTF в ресторанном бизнесе, может стать компания VCR Group, которая намерена открыть в Нью-Йорке эксклюзивный ресторан для владельцев Flyfish Club NFT. Свои двери заведение откроет в 2023 году.

Участники NFT-клуба смогут получать лимитированные приглашения на закрытые частные мероприятия, доступ в главный обеденный зал, коктейль – зону и лаунж на открытом воздухе. Дополнительными «плюшками» может стать возможность получения бесплатных NFT и оригинальных подарков от партнеров ресторанов. Владельцы токенов смогут продавать их на вторичном рынке или сдавать в аренду, что может быть полезно клиентам, которые часто отсутствуют в городе и много путешествуют.

10. Рестораны-офисы

С ростом популярности фриланса все большее количество людей перекочевывает в рестораны и кафе, чтобы с комфортом работать оттуда. Это связано с тем, что трудится из дома нелегко, так как от решения сложных и ответственных рабочих задач могут отвлекать домашние дела, дети, родственники и даже животные. Кроме того, фрилансерам нередко хочется сменить обстановку, поэтому они решают посидеть с ноутбуком, в ближайшей кофейне.

Чтобы людям было комфортно работать вне привычного офиса или дома, многие бары и кафе стараются создать специальную атмосферу: минимум официантов, стабильный Wi-Fi, спокойная и не слишком громкая музыка. В большинстве кофеен столики для «удаленщиков» рассчитаны на размещение одного – двух человек. В подобных заведениях можно просидеть даже с одним стаканчиком латте или капучино хоть несколько часов подряд, и никто не посмотрит на вас косо.

Концепция ресторанов – кафе, по мнению аналитиков, полностью окупает себя в долгосрочной перспективе. Уже сегодня условные фрилансеры составляют примерно 20-25% от общего количества гостей. И в итоге, это приносит заведению ощутимый доход. Кроме того, такие посетители создают ощущение заполненности пространства, что привлекает других гостей.

11. Налог на мясо 

Многие государства в последние годы все чаще поднимают вопрос о возможном введении налога на мясо. Ожидается, что подобная законодательная инициатива сможет минимизировать вредное воздействие животноводства на окружающую среду. Развитие и популяризация искусственных альтернатив натуральной курятине, говядине и свинине, позволит сделать подобные законы менее травматичными для ресторанов.

Примечательно, что некоторые западные компании также активно выступают за введение налога на мясо. В частности, основатель и глава Beyond Meat – крупнейшего американского предприятия, занимающегося изготовлением «растительного мяса», считает, что средства, полученные от налогов с животноводческих комплексов, позволит развивающимся рынкам более активно инвестировать в совершенствование полезных и питательных свойств растительного белка. 

12. Взрывная популярность доставки

До пандемии Ковид-19 люди предпочитали заказывать готовую еду преимущественно для семейных и дружеских посиделок, крупных корпоративных мероприятий. Сегодня же для оформления заказа не нужно особого повода, достаточно испытывать чувство голода.

По данным NPD Group, в первые два месяца текущего года, количество заказов готовой еды в сравнении с аналогичным периодом прошлого года, выросла на целых 40%. Заведения общественного питания могут самостоятельно заниматься организацией доставки или же пользоваться услугами специализированных сервисов.

Безусловно, чаще всего, заказы на доставку ресторанных блюд и продуктов питания оформляются в крупных мегаполисах, однако, в последнее время, их уверенно догоняют и обычные города и даже сельские населенные пункты.

Во многих ресторанах для заказа блюд даже не нужно звонить и общаться с оператором. Достаточно воспользоваться официальным сайтом или мобильным приложением компании.

13. Меньше личных контактов при обслуживании на месте 

Меню на бумаге постепенно уходит в прошлое – его вытесняет электронное меню. При этом, эксперты считают, что классическая карта вин, деликатесов и закусок скорее всего останется в ресторанах в качестве статусной вещи. Для кафе и баров переход на электронное меню является отличной возможностью для экономии ресурсов, так как не нужно тратить деньги и времени на постоянное обновление полиграфии.

Для доступа к электронному меню на столах размещаются QR-коды, которые гости сканируют с помощью своего смартфона. При распознавании кода человек попадает на официальный сайт заведения или в отдельный pdf-файл, загруженный в облачное хранилище.

При желании гости некоторых ресторанов могут оформить заказ в дистанционном формате, благодаря чему минимизируется количество контактов при обслуживании на местах. Для этого достаточно воспользоваться все теми же электронными меню или специальными стойками и онлайн – витринами, предназначенными для самостоятельного заказа и оплаты товара. 

14. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность

Согласно последним исследованиям, среднестатистический ресторан, ежемесячно тратит на покупку кассовой ленты до 5000 рублей, а в год – до 60 000 рублей. Для минимизации расходов заведения используют различные программные решения, позволяющие отправлять чеки на электронную почту клиентов или на их смартфон. Эксперты связывают отказ от традиционных бумажных чеков с трендом повышения экологичности, который направлен на заботу об окружающей среде.

Однако, вне всяких сомнений, польза от отказа использования бумажных чеков является ничтожной в сравнении с объемами пластиковых отходов. По данным Indexbox, «лидером» по количеству потребляемой одноразовой посуды из пластика является фастфуд – 37%, второе место занимают обычные люди – 26%, на третьем месте – кафе и рестораны открытого типа – 21%. Вполне вероятно, что уже в ближайшем будущем во многих странах мира будут приняты законы, которые ограничат возможности использования пластика общепитом. 

15. Игра форматов

Ресторанный бизнес сегодня является масштабной площадкой для всевозможных экспериментов и коллабораций. Новые, гибридные форматы заведений появляются практически ежемесячно. Так, например, в конце 2021 года широкую популярность получили кафе, функционирующие в формате grocerant (лавка + посадка), онлайн – рестораны, бары, предлагающие продуктовые позиции по типу наборов RTC (ready to cook) и RTE (ready to eat).

Если говорить про устойчивые тренды, то здесь следует особенно выделить такое явление, как демократичные винные бары, которые предлагают своим посетителям био вина, продукцию крафтовых виноделен, легкие закуски и вкуснейшие мясные стейки.

Весьма высоким спросом пользуется сегодня скандинавская кухня, которая является олицетворением тенденции, связанной с повышенным интересом к древним традициям и формам обработки продуктов. Также сейчас наблюдается пик популярности ресторанов с морской кухней и так называемых стейк – баров, которым удалось перезапустить концепция правильного питания высококачественным мясом зернового откорма.

Заключение 

Главным трендом ресторанного бизнеса в 2022, так же как и в предыдущие годы, остается пристальное внимание к выстраиванию долгих и взаимовыгодных отношений с каждым гостем. Под влиянием пандемийных событий, люди стали более ответственно и внимательно выбирать, где бы они хотели пообедать или поужинать, у кого заказать доставку. В целом, ресторанные тренды меняются стремительно, при этом основным фактором является соблюдение необходимых мер защиты и предоставление высококачественного уровня сервиса каждому посетителю. 

По теме:

В этом году ресторанная индустрия пережила серьезные изменения и стала свидетелем целого ряда тенденций и проблем в сфере гостеприимства.

После почти трехлетнего кризиса рестораны обрели устойчивость.

Владельцы и персонал ресторанов нашли способы адаптироваться к постоянным проблемам, которые возникли в 2022 году. Только за последний год индустрия гостеприимства столкнулась с масштабной инфляцией, повсеместными скачками COVID, постоянным кадровым кризисом и стремительным ростом стоимости размещения.

Руководителям ресторанов пришлось проявить невероятную изобретательность, чтобы ответить на каждый вызов. Им пришлось полностью пересмотреть свои бизнес-модели, урезать меню, экспериментировать с оплатой обслуживания, повышать цены, отслеживать расходы до копейки — это был год принятия перемен и сохранения максимальной гибкости, чтобы клиенты возвращались изо дня в день.

Тенденции в сфере общественного питания приходят и уходят, но великий ресторанный сервис всегда основывался на сообществе и связях: когда сервер знакомится с постоянным клиентом, и он становится завсегдатаем, когда группа людей приходит отметить важную жизненную веху, когда ребенок знает, что получит дополнительное угощение из пекарни, потому что ходит туда всю свою жизнь — вот почему владельцы и персонал ресторанов делают то, что делают. Они упорно преодолевают постоянно возникающие проблемы в пищевой промышленности, некоторые из них давние, некоторые связаны с пандемией, и продолжают преодолевать их и выходить на другую сторону.

Анализ рынка ресторанной индустрии

Сегодня заведения с полным обслуживанием почти достигли показателей ресторанных продаж, которых не было с допандемических времен. А рестораны быстрого обслуживания также почти достигли допандемического уровня продаж.

Рестораны вынуждены повышать цены, чтобы покрыть расходы, вызванные инфляцией, а наем и удержание персонала продолжают оставаться проблемой.

Мы рассмотрим текущее состояние ресторанной индустрии, узнаем, как предприятия подходят к решению проблем в этом секторе и какие возможности они используют.

Сначала рассмотрим инструменты и тенденции с 2022 года.

Тенденции развития ресторанной индустрии в 2022 году

Ресторанное питание продолжает расти.

Потребители уже давно наслаждаются устойчивым возвращением к обедам в заведениях общепита, особенно в ресторанах полного обслуживания, которые больше всего пострадали во время разгара COVID. Сейчас спрос на питание в заведениях общепита находится на самом высоком уровне с момента пандемии, увеличившись на 22% во втором квартале по сравнению с первым.

Посетители по-прежнему рады снова питаться в ресторанах — хотя многие делают это уже более года — и с удовольствием общаются с друзьями в барах, снова становятся завсегдатаями и пробуют рестораны, которые открылись в их городах в период пандемии.

Различные модели ресторанного бизнеса продолжали работать — а в некоторых случаях и бить собственные рекорды — на протяжении всего лета и в осенний период, от ресторанов высокой кухни до семейных ресторанов и всего, что находится между ними.

В сфере общественного питания уже давно уделяется особое внимание созданию действительно запоминающихся впечатлений для клиентов, поскольку постоянные клиенты — это спасательный круг для всех видов бизнеса. На протяжении 2022 года рестораны всех видов инвестировали средства во внедрение новых технологий, которые помогают обеспечить более плавное обслуживание, радующее гостей и заставляющее их возвращаться.

Бесконтактные платежи

Пандемия ускорила внедрение бесконтактных платежей, будь-то в виде QR-кода или считывателя бесконтактных карт, чтобы уменьшить воздействие клиентов на персонал и наоборот.

И клиенты за это. Почти 50% потребителей сообщают, что после пандемии они будут совершать покупки только в заведениях с бесконтактными вариантами оплаты. В условиях нехватки персонала- бесконтактные платежи и мобильные заказы (даже в ресторанах) помогают улучшить качество обслуживания клиентов и снизить уровень выгорания персонала.

Рост цен, повышение осведомленности о стоимости продуктов питания

Как упоминалось выше, рекордная инфляция привела к тому, что рестораны повысили цены и стали уделять больше времени отслеживанию стоимости продуктов питания, чем когда-либо.

Долгое время рестораны не решались перекладывать на клиента дополнительные расходы, особенно учитывая, что многие клиенты делали все возможное, чтобы поддержать местный бизнес в кошмарном 2020 году. Они в основном боялись, что если будут взимать слишком большую плату, то отпугнут клиентов.

Но поскольку расходы выросли почти вдвое, у большинства ресторанов не было другого выбора, кроме как повысить цены и объяснить своим клиентам, почему это происходит. Мало того, что им необходимо покрывать непомерно высокие расходы на питание, рестораны также стремятся повысить заработную плату персонала и предоставить льготы, поэтому зачастую нет возможности сделать это без повышения цен.

Многие рестораны применяют подход к управлению своими расходами, основанный на данных, например, проводят калькуляцию стоимости рецептов и разработку меню, чтобы найти пункты меню, которые обходятся слишком дорого для того, чтобы получить слишком малый доход. Повсеместно рестораны сократили свое меню, сосредоточившись на блюдах, которые они могут приготовить с минимальными затратами и которые по-прежнему радуют их клиентов.

Доставка все еще имеет свое место

По-прежнему существует множество причин, по которым клиенты ресторанов предпочитают заказывать и доставлять еду на дом. Посетители ресторанов, заботящиеся о COVID, включая людей с ослабленным иммунитетом, по-прежнему чувствуют себя более комфортно, предпочитая заказывать еду на вынос и доставку, чем обедать в ресторане, особенно во время всплесков заболеваемости. Кроме того, потребители по всему миру просто привыкли есть больше еды на вынос и с доставкой во время разгара COVID, и эта привычка закрепилась. Во втором квартале 2022 года объем питания на вынос и доставку, или питание вне заведения, вырос на 6%.

Сторонние службы доставки и их мобильные приложения по-прежнему очень популярны среди миллениалов и поколения Z, несмотря на то, что они дороги как для потребителя, так и для ресторана. Многие рестораны считают, что цена стоит того, чтобы делать заказы, поскольку присутствие в списке этих популярных приложений работает как минимально затратная форма маркетинга. Некоторые компенсируют затраты, устанавливая иные цены на позиции меню на сторонних платформах по сравнению с теми, которые предлагаются для самовывоза или в ресторане.

Нехватка рабочей силы и кадровый кризис как никогда актуальны

Пандемия сильно ударила по персоналу ресторанов. Многих уволили сразу, а затем попросили вернуться через пару месяцев, даже когда опасность COVID была критически высокой. Стресс клиентов и их плохое поведение в сочетании с постоянным воздействием COVID, низкой зарплатой и несуществующими льготами привели к тому, что работники массово покидают ресторанный бизнес. 32% существующих ресторанов отмечают умеренные или чрезвычайные трудности при приеме на работу, а среди новых ресторанов это число возрастает до 44%.

Рестораны, которые экспериментируют с повышением цен на продукты питания, взиманием платы за обслуживание или привлечением новых источников дохода, чтобы обеспечить хорошую оплату труда и льготы для своих сотрудников, с облегчением увидят резкое снижение текучести кадров — особенно в сочетании с позитивной рабочей средой и культурой.

Даже при таких высоких затратах на продукты питания, как сейчас, основным способом решения кадровых проблем в ресторанах является повышение заработной платы и предоставление лучших льгот. Фактически, 52% работодателей в сфере гостеприимства повысили заработную плату в два-три раза только в 2021 году. Они признали, что более высокие затраты на рабочую силу того стоят.

Кухни-призраки продолжают открываться

По всей стране недвижимость продолжает расти в цене, при этом объекты ресторанной недвижимости варьируются от едва доступных до астрономических и практически недоступных.

В результате ресторанные операторы начали пробовать формат «кухни-призрака» — рестораны, работающие только на доставку, которые были популярны во время разгара пандемии. Поскольку им приходится платить только за кухонное пространство и не требуется обслуживающий персонал или посадочные места, стоимость эксплуатации «кухни-призрака» гораздо ниже, чем обычного кирпичного и торгового предприятия. Кроме того, помещение может находиться за городом, где арендная плата ниже, поскольку клиенты никогда не будут посещать это место.

Кухни-призраки полагаются на отличный маркетинг и заметное место в приложениях по доставке, поскольку в них не будет никакого пешеходного маркетинга.

Некоторые владельцы ресторанов полного цикла зарабатывают немного дополнительных денег, сдавая свои кухни в аренду операторам кухонь-призраков в дни, когда они закрыты. Другие «кухни-призраки» работают на базе общих коммерческих кухонь, функционируя как виртуальные фуд-корты, оптимизированные только для доставки.

Хотя они стали популярны во время закрытия ресторанов, кухни-призраки не подают признаков закрытия магазина. Открытие призрачной кухни — отличный способ для потенциальных владельцев ресторанов опробовать свои концепции, прежде чем они перейдут к аренде или покупке собственного коммерческого помещения, а когда дело доходит до дела, потребители по-прежнему любят доставку.

Усталость от чаевых — это миф

Несмотря на сообщения об «усталости от чаевых» — о том, что обедающим надоело давать больше чаевых, чем до пандемии, чтобы поддержать местные предприятия и работников, — данные показывают, что это скорее пустые жалобы, чем реальная тенденция.

По всей стране клиенты продолжают оставлять хорошие чаевые: средний размер чаевых составил 10,6% в ресторанах полного обслуживания и 5% в ресторанах быстрого обслуживания.

Данные также показали, что чаевые в заведениях общественного питания выше, чем чаевые в ресторанах, работающих на вынос и доставку — клиенты дают чаевые в среднем 10,6% в ресторанах, но в среднем 7% в ресторанах, работающих на вынос или доставку.

Посетители знают, что, хотя мы продолжаем работать в системе чаевых, работники полагаются на чаевые, чтобы снять жилье, прокормить семью, оплатить учебу и вообще свести концы с концами. И в сегодняшнем очень нестабильном экономическом климате, когда инфляция привела к стремительному росту цен, работники нуждаются в этих чаевых больше, чем когда-либо. Клиенты по-прежнему готовы помочь.

Инновационные технологии в ресторанном бизнесе продолжаются

Потребители привыкли к удобству бесконтактных и онлайн-платежей, и они никуда не денутся. Другие виды ресторанных технологий и автоматизации, такие как универсальные POS-системы, доказали, что они необходимы для ведения бизнеса, а не просто приятная мелочь.

Онлайн-заказ и QR-коды по-прежнему являются широко распространенными технологическими опциями, а платформы для планирования работы сотрудников помогают держать команды организованными и готовыми к отличной смене. Данные о клиентах, собираемые современными POS-системами, являются находкой для недорогого и высокоэффективного ресторанного маркетинга, а предприятия смогли сократить расходы там, где это возможно, благодаря надежным платформам расчета стоимости рецептов и данным о продажах.

Времена ручек, бумаги и старинных кассовых аппаратов давно прошли. Современные POS-технологии помогают ресторанам обеспечивать лучшее обслуживание клиентов и одновременно справляться с многочисленными проблемами, связанными с работой ресторанов.

Каким будет 2023 год?

Бурные события последних трех лет привели к тому, что ресторанная индустрия не могла успокоиться, но этот период времени также показал, насколько стойкими являются владельцы и работники этой отрасли.

Эти годы показали нам всем, что мы никогда не можем с уверенностью сказать, что ждет нас в будущем, но мы знаем, что ресторанная индустрия найдет уникальные способы преодолеть трудности и сохранить своих клиентов — и персонал! — счастливыми и сытыми.

Большинству бизнесов пришлось адаптироваться под новые условия, продиктованные событиями, произошедшими из-за определённых факторов и изменчивой социальной динамики.

Сфера общественного питания и ресторанного бизнеса стала одной из тех отраслей, которую изменения коснулись на фундаментальном уровне. Многие бизнесы пришлось закрыть, а некоторым подстроиться под новые реалии и выстроить новые взаимоотношения со своими гостями.

Требования возросли и к технологическому оснащению. Лучшие рестораны, работающие с пищевой продукцией не могут обойтись без качественных холодильных и морозильных камер. Сертифицированные холодильные и морозильные камеры можно приобрести на сайте компании «Фабрика Холода».

Быстрая навигация по контенту

• 1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес
• 2. Резкий рост популярности доставки еды
• 3. Рост спроса на бесконтактный сервис
• 4. Тренд на экологичность
• 5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки
• 6. Здоровое питание и флекситарианство
• 7. Спрос на натуральные продукты и органические вина
• 8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021
• 9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания
• 10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)
• 11. Какие заведения сейчас актуально открывать
• 12. Актуальные интерьеры для новых заведений

---

1. Факторы, повлиявшие на ресторанный бизнес

В центре Москвы за год закрылись более 200 ресторанов и кафе. Это только за 2020 год – время, когда не всё ещё смогли адаптироваться под новые условия. По статистике это на 35% больше, чем в 2019.

Если говорить о центре города, то ещё около 200 заведений пережили коронавирусные ограничения и продолжают функционировать. Данные предоставлены международной консалтинговой компанией JLL, проводившей исследования.

Если говорить в целом о закрытых бизнесах, связанных оказанием услуг, то только общепит составил 46% от общего числа. Оценка ситуации показывает, что эти изменения связаны с новизной ситуации и отсутствием понимания, как следует действовать в подобных форсмажорных обстоятельствах. Локдаун дезориентировал большую часть владельцев ресторанов и кафе.

На текущий момент мы можем наблюдать некое ослабление карантинных ограничений. Большинство ресторанов Москвы и заведений в регионах может по закону реализовывать свою деятельность круглосуточно и даже проводить массовые мероприятия, приуроченные к определённым праздникам и событиям.

Работники медсферы утверждают, что угроза новой волны коронавируса по-прежнему ожидается и последствия будут отягощены новыми штаммами вируса. Именно поэтому общепит снова коснутся зональные по цветам и общие ограничения в работе.

В экономической сфере наблюдается падение покупательской способности, что означает уменьшение общего числа клиентов и уменьшение размера средних чеков.

Больше повезло сегменту фастфуда в уличной торговле. Это бизнес более компактный, а потому ему легче приспособиться.

Среди относительно положительных факторов, формирующих новые тенденции ресторанного бизнеса, можно отметить стабильный рост интереса в обществе к защите окружающей среды. Это в свою очередь отражается на появлении биоразлагаемых пакетов, отказ от бумажных чеков и так далее.

Тема здорового питания также завладевает умами людей. Это вынуждает общепит подстраиваться в отношении используемых продуктов, изменения меню, добавления в него веганских и вегетарианских блюд.

---

2. Резкий рост популярности доставки еды

Это самый мощный тренд в ресторанном бизнесе 2022 в последние годы. Именно доставка еды только выигрывает благодаря даже самым суровых карантинным ограничениям. Уже нет значения, в какой стилистике ресторан и какую кухню предлагает.

Если раньше доставка была обязательным условием для выживая суши-баров и крупных сетей фастфуда, то теперь уже любой ресторан должен воспринимать эту опцию как «мастхэв» (от англ. — «must-have»). Конкурировать да и в принципе реализовывать деятельность в период карантина будет практически невозможно без организованной службы доставки еды.

Отсюда также вытекает ряд факторов, которые нужно просчитывать. К примеру, что лучше: собственные курьеры или использование услуг служб доставки.

---

3. Рост спроса на бесконтактный сервис

Миллениалы и поколение Z являются самыми «благодарными» сегментами целевой аудитории у общепита, и именно они готовы осваивать инновационные технологии и поддерживать основные тенденции развития ресторанного бизнеса 2022.

Такие клиенты отдают значительную долю месячного бюджета на еду именно в сфере удалённого заказа еды, и параллельно с этим развивается направление бесконтактных заказов. Отсюда и массовое внедрение электронных меню, заказов по QR-коду и оплата заказов при помощи телефона.

Кроме того, сами потребители доставки еды вводят новые тренды для ресторанного бизнеса 2022, а именно мгновенную доставку, геймификацию процесса заказа и трекинг.

В нашей стране с помощью встроенного в мобильные устройстова голосового помощника «Алиса» есть возможность сделать заказ в «Папа Джонс» или просто даже купить кулинарию из «Азбуки вкуса».

---

4. Тренд на экологичность

В целях увеличения доверия к заведению многие приобщаются к экологическому подходу в организации бизнеса и технологическим процессам. Общепит снижает количество отходов, внедряя системы переработки, что в будущем приводит даже к некоторой экономии.

Даже в мелочах, например, одноразовые бумажные полотенцами многими заведениями заведены на продукты повторной обработки. Пластиковые стаканы также отходят на второй план. В качестве посуды используются биоразлагаемые контейнеры, стаканчики и даже трубочки.

Пока ещё до нас не дошёл тренд «zero waste», популярный в Америке, но его тоже можно ожидать в обозримом будущем, если не в этом, то в следующем году. Суть в том, чтобы использовать многоразовую чашку для напитков, которую клиент может вернуть в заведение и получить определённый бонус. 200 петербургских заведений уже поддержали это нововведение.

---

5. Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки

Новые правила расширенной ответственности производителя (РОП) за утилизацию товаров и упаковки обрели законность в январе 2022 года. В системе подразумевается наличие нескольких реестров, куда входя производители, импортёры, отдельные товары, их упаковки и также физические лица, реализующие правила относительно утилизации отходов.

В 2024 году планируется на законодательном уровне запретить продажу товаров, которые отсутствуют в этих реестрах. Уже два года развивается реформа в сфере утилизации отходов, что сделано этот процесс уже более цивилизованным.

---

6. Здоровое питание и флекситарианство

Говоря об этих современных тенденциях в ресторанном бизнесе, следует понимать, что именно стало причиной их развития. Этот мегатренд основан на демографическом сдвиге в вопросе продолжительности жизни людей, который вызван улучшение качестве самой жизни и продуктов питания в частности.

Понятие «правильное питание» у каждого своё. Один человек будет переживать из-за лишних двадцати грамм лёгкого салата, а другой оправдает огромный стейк наличие парочки листиков салата в качестве подгарнировки.

Постоянно появляются всё новые диеты, методики в отношении еды, которые становятся современными тенденциями развития ресторанного бизнеса.  Относительно новое понятие «флекситарианство», что можно расшифровать как «гибкое вегетарианство».

Суть сводится к тому, что исчезает категоричный запрет на поедание мяса животных. Исключения можно делать по праздникам и, в принципе, когда возникнет желание. Это одновременно ограничивает употребление, но при этом не исключает полностью, тем самым, не создавая дискомфорт.

На общепите не могла не отразится тенденция появления всё большего числе людей, ориентированных на вегетарианство и флекситарианство. Появляются аналоги мяса и рыбы, благодаря которым можно предлагать клиентам вегетарианские бургеры и даже наггетсы.

Спорный момент относительно полезности, но всё же наблюдается рост популярности на экзотические продукты, которым приписываются чудесные оздоровительные свойства. К ним можно отнести семена чиа, киноа и даже на время забытый чайный гриб.

---

7. Спрос на натуральные продукты и органические вина

Потребность в здоровом питании непременно приводит к желанию потребителей покупать натуральные продукты. Общество становится более осознанным, и теперь уже многим важно знать, что они едят. При этом люди уже готовы переплачивать за качество и уверенность в натуральности продуктов.

Натуральные масла также будут пользоваться в 2022 году большим спросом. Это коснётся органических вин. Можно выделить заведение из Санкт-Петербурга, которое внедрило себе эту концепцию. Здесь готовят из местных фермерских продуктов и используют минимальную термообработку. Ни в одном блюде нельзя найти животные жиры или сахар любого вида.

---

8. Новые ответвления кулинарии, ставшие модными к концу 2021

---

9. Внедрение цифровых технологий в индустрию общественного питания

Для того, чтобы подтолкнуть людей оставлять чаевые дистанционно, помимо того, чтобы изменить модель поведения, необходимо создать удобный и интуитивный инструмент, которые позволит делать это быстро и машинально.

В общем понимании от заведений общепита в сфере технологий потребуется достаточно много: удобный интерфейс сайта с понятной визуализацией, мобильные приложения, исправно работающие, техническая поддержка репутации сервиса на других специализированных сервисах, надежный и, желательно, автоматизированный эквайринг для проведения платежей.

Скорее всего, при верном соотношении всех вышеперечисленных показателей, технически будет возможно внедрить идею в головы людей и приучить их пользоваться дистанционными чаевыми.

---

10. Новые форматы заведений (grocerant) и продуктов (RTE, RTC)

Эксперименты различных заведений не устают удивлять конкурентов и посетителей. Появляются рестораны типа grocerant (grocery+restaurant), которые объединяют в себе две концепции. Это одновременно лавками с уникальными товарами и кафе.

Также можно наблюдать массовое появление онлайн-ресторанов по типу RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Люди экспериментируют, создают, к примеру, блестящие сиропы.

Совершенно точно можно сказать, что устойчивым трендом продолжает оставаться такое явление как демократичные маленькие винные бары, с био динамическими винами, продукцией крафтовых виноделен, низким прайсом внутри, легкими закусками или даже полноценным горячим цехом и стейками.

Примером подобных заведений является «Испанская лавка», которая дала старт подобным форматам, и успешно живет по сей день, но сегодня эти заведения уже начинают конкурировать с такими сетями как «Винный базар».

В этом месяце на московский рынок вышла Ижевская команда рестораторов с проектом «Дело не в вине», которые владели кофейней и решили переделать ее в винный бар, что подтверждает устойчивость тренда в ресторанном бизнеса.

Среди гастрономических проектов я бы отметил проект «Бьорн» со скандинавской кухней, как олицетворение тренда связанного с древней формой обработки продуктов и северной кухней. Скандинавия будет усилятся.

Осознанное и правильное питание продолжит свой «крестовый поход» на столичном ресторанном рынке, предвижу открытие не крупных проектов от известных команд, а именно, интервенцию небольших авторских проектов от адептов правильного питания.

По остальному фронту, наблюдается пик работы ресторанов с морской кухней и стейк-бары, перезапустившие тему питания мясом зернового откорма, которую когда-то давно, до эмиграции проповедовал Зельман с ресторанной сетью «Гудман».

---

11. Какие заведения сейчас актуально открывать

Можно смело говорить, что наибольшим спросом у нас пользуются кафе и рестораны национальных кухонь мира, в том числе и русской кухни. Иногда это не просто общего типа заведение, а кафе, имеющее особую специализацию, например, фастфуд или кофейня.

Из всего спектра кухонь различных национальностей можно выделить грузинскую кухни, как очередной гастрономический тренд ресторанного бизнеса. Рост популярности можно проследить и в прошлом году. Сейчас практически каждый второй ресторан, специализирующийся на национальной кухне, является грузинским.

Положительно тренды ресторанного бизнеса влияют и на семейные рестораны. При этом модные дизайнерские рестораны переживают не лучший свой период. Сейчас возвращается время, когда на ценообразование влияет имя не дизайнера, а шеф-повара.

---

12. Актуальные интерьеры для новых заведений

Что касается ресторанных трендов в сфере интерьеров для кафе и ресторанов, то прогнозируют рост популярности концептуальных ресторанов, в дизайне интерьеров которых будут прослеживаться портреты целевой аудитории. Маркетинговые исследования помогут понять, кто будет вашим посетителем и построить формат заведения под него.

К трендовым деталям можно отнести люстры-шары, которые пока не выйдут из моды, и настенные светильники, создающие особый шарм в освещении ресторана или кафе.

---

Итог

Подводя итог, можно смело заявить, что ресторанный бизнес не переживает стагнацию, а наоборот, развивается в новых направлениях, растёт как ниша и создать новые условия даже в текущих относительно сложных экономических социальных реалиях.

Если обобщить, то успех заведения в 2022 году будет напрямую связан с внедрением наибольшего количество из описанных выше трендов ресторанного бизнеса.

2023 год обещает стать знаменательным годом, в котором в первой половине будет проведено множество примечательных международных событий. Как владелец ресторана, вы можете начать задаваться вопросом, к чему могут привести эти события и какие тенденции они могут стимулировать в отрасли.

Знание тенденций в отрасли имеет решающее значение, если вы хотите оставаться на шаг впереди своих конкурентов.

В этой статье будут обсуждаться основные тенденции, определяющие курс всей ресторанной индустрии в 2023 году и далее.

1. Онлайн-заказ

Парадигма онлайн-заказов неуклонно набирала обороты в недавнем прошлом , но пандемия, разразившаяся в последние два года, значительно ускорила ее внедрение.

Сегодня невозможно представить мир без онлайн-заказа еды.

Карантин из-за пандемии стал серьезной причиной такого широкого распространения онлайн доставки.

Что касается клиентов, то заказать еду на вынос стало гораздо проще и безопаснее, чем рисковать, выходя куда-нибудь. Для ресторанов переход на доставку и вынос стал единственным источником дохода на несколько месяцев, поскольку пандемия значительно сократила активность клиентов.

Тем не менее, теперь, когда население, похоже, приспосабливается к новой норме, онлайн-заказы по-прежнему никуда не денутся.

Различные статистические данные продемонстрировали рост онлайн-заказов в ресторанах. Преимущества онлайн-заказа для клиентов трудно переоценить: удобство, доступность и безопасность — вот лишь некоторые из них. Для ресторанов онлайн-заказ сокращает количество пищевых отходов, повышает эффективность и позволяет собирать данные о клиентах.

Онлайн-заказы останутся навсегда.

2. От фаст-фуда к фаст-кэжуалу

Ресторанный тренд в стиле фаст-кэжуал — это концепция, которая существует уже несколько лет и не проявляет никаких признаков замедления. Статистика ресторанной индустрии показывает, что в 2016 году объем продаж ресторанов быстрого питания достиг 47 миллиардов долларов(западные страны), а последние годы оказались еще более прибыльными.

В ресторане быстрого питания не предусмотрено полное обслуживание столиков. Это дает потребителям возможность заказывать еду, приготовленную из меньшего количества обработанных и замороженных ингредиентов, что делает ее более здоровой, чем фаст-фуд.

Потребители выбирают рестораны быстрого питания, если им нужна качественная еда по доступной цене.

3. Переход к здоровью и хорошему самочувствию

Забота о здоровье растет, поскольку потребители уделяют больше внимания своему здоровью и хорошему самочувствию, а также тому, что они едят. Не говоря уже о том, что пандемия сделала новый акцент на здоровье и благополучии несколько неизбежным.

Из-за этих двух факторов в ресторанной индустрии растет количество полезных и экологичных блюд. В производстве которых используются суперпродуктовые ингредиенты, в том числе полезные для кишечника продукты, такие как чайный гриб и мисо. Другие полезные продукты, которые в настоящее время пользуются большим спросом у потребителей, включают натуральные подсластители, такие как стевия, и немолочные варианты молока, такие как миндальное или соевое.

Рестораны могут легко воспользоваться этой тенденцией, изменив текущие рецепты и предложив больше вариантов своим клиентам.

4. Вегетарианское, веганское и растительное питание

Еще одна тенденция, которая находится на переднем крае ресторанной индустрии, — это выбор меню на основе растений.

Потребители осознают преимущества употребления небольшого количества животного белка или его отсутствия, предпочитая вместо этого питаться как вегетарианцы, веганы и флекситарианцы. Это означает, что в ресторанах должны быть в наличии продукты на растительной основе, а не только моно вариант.

Добавление растительных продуктов в меню означает использование ингредиентов с высоким содержанием белка, таких как органический тофу без ГМО, киноа и Фонио, безглютеновый зерновой гибрид между киноа и кускусом.

5. Уникальные и глобальные вкусы

Потребители хотят эксперементов с вкусами –эти впечатления могут сделать их потребление еды незабываемым.

Посетители предпочитают аутентичные блюда, которые точно отражают различные культуры и традиции с использованием трав, специй и высококачественных ингредиентов мирового производства, таких как гранатовая патока и тахини.

В прошлом году одними из лучших этнических блюд были азиатские, латинские и средиземноморские, и ожидается, что эта тенденция сохранится. Предоставление потребителям того, чего они хотят, когда дело доходит до мировых вкусов, становится приоритетом для многих ресторанов.

Это может быть так же просто, как добавить один или два пункта меню, подчеркивающие мировую кухню, например, соусы, приготовленные из аутентичных ингредиентов местной кухни.

Однако вам необходимо сбалансировать этот спрос с текущими проблемами цепочки поставок, с которыми сталкивается вся отрасль. Предлагать экзотические блюда — это здорово и все такое, но не тогда, когда ваши ингредиенты задерживаются на месяцы, а новое оборудование для приготовления новых блюд доставляется к вам целую вечность.

Прежде чем воспользоваться этой  тенденцией, проанализируйте, что вам удобно достать, и поищите альтернативы для тех, что вам недоступны.

6. Экологичное питание

Экологичность в питании — это все, что касается управления питанием и рестораном, например, использования энергоэффективного освещения и сокращения отходов.

Потребители уделяют больше внимания тому, что происходит на планете, и они верят в подкрепление своей поддержки своими деньгами. Статистика показывает, что 20% потребителей осведомлены об устойчивом производстве продуктов питания, при этом 41% заинтересованы в экологически чистом мясе.

Посетители выбирают рестораны которые ориентированы на экологичность.

Что можно сделать для привлечения клиентов:

• Готовьте продукты по сезону;
• Используйте местные фрукты и овощи;
• Используйте экологически чистое мясо и морепродукты;
• Местные и органические вина и пиво;
• Пожертвуйте излишки продовольствия нуждающимся;
• Утилизируйте и возвращайте упаковку поставщикам, что может сэкономить деньги и снизить расходы на рестораны и бары.

7. Рестораны ориентированные на местные продукты

Гармоничное сочетание с экологичностью — это тенденция для гипер-местных ресторанов, которая продвигает концепцию еще на один шаг вперед. Посетители ищут рестораны, в которых выращивают продукты на заднем дворе или на крыше.

В свете общепромышленного дефицита и массовых задержек в цепочке поставок поиск поставщиков на местах неуклонно становится не просто дополнительным преимуществом, но и необходимостью.

Проблемы в международной логистике все еще находятся в самом разгаре. Не говоря уже о стремительно растущей инфляции, которая делает все более запретительным для новых ресторанов.

С учетом этих факторов гипер-локальность становится важным направлением в этом 2023 году. Владельцы ресторанов стремятся получать (относительно) дешевые, легкодоступные и надежные ингредиенты из своего района.

Чтобы воспользоваться этим преимуществом, начните с закупки материалов на местном фермерском рынке. Вы также можете обратиться к производителям крафтовых продуктов в вашем регионе, чтобы заказать напитки и соусы.

8. Разработка меню

Перепроектирование вашего меню с акцентом на доступные и выгодные блюда вписывается в тему эффектов цепочки поставок.

Поскольку некоторые ингредиенты становится сложнее достать, а другие расходные материалы и материалы могут застрять в цепочке на месяцы, владельцам ресторанов становится все более важно максимизировать прибыль, снизить затраты на продукты питания и улучшить доступность.

Разработка меню — лучший способ добиться сократить издержки.

Этот метод можно свести к шести этапам, которые заключаются в следующем.

Проанализируйте свои затраты. Просмотрите последние данные о продажах и определите стоимость каждого блюда, которое вы предлагаете, чтобы увидеть, где вы можете сократить расходы.
Категоризация вашего текущего меню. Основываясь на вашем анализе, сгруппируйте ваши блюда на четыре: очень популярные и очень прибыльные (называемые “звездами»), очень популярные, но не очень прибыльные, не очень популярные, но очень прибыльные и, наконец, блюда, которые одновременно непопулярны и невыгодны.
Стратегия размещения и контента. Здесь вы планируете, что вы добавите в свое меню: фотографии, цены, описания, брендинг и т. д.
Разработка стратегии. Как клиент будет скользить своим взглядом по меню. Где остановиться, а что пропустит при чтении.
Оптимизируйте свои изображения. Создавайте хорошие, динамичные визуальные эффекты, которые заставят клиентов захотеть вашу еду.
Определитесь со своей ценой. Используйте различные стратегии ценообразования, чтобы убедить гостей выбрать подходящий для них товар и в то же время максимизировать прибыль.

Последние тенденции также показывают, что клиенты предпочитают более короткие и компактные меню, так что именно здесь ваша классификация становится на свое место. Посмотрите, какие блюда вы можете исключить, чтобы упростить свое меню и сократить количество некачественных продуктов, которые могут получить ваши клиенты.

Это поможет вашим поварам приготовить несколько блюд, которые выделять ваш ресторан, а не распылять свой опыт на приготовление чего-то для всех.

Этот метод может увеличить прибыль до 15%.

9. Расширение ассортимента вина

Вино, один из самых популярных напитков, который посетители заказывают во время еды. В прошлом существовала тенденция к укорочению винных карт, известных как “микро” списки. В этих картах было представлено качественное вино. На текущий момент  вино по-прежнему остается трендом.

Винные тенденции 2023 года.:

• Недорогие вина;
• Вина с низким содержанием алкоголя;
• Игристые вина;
• Более легкие и фруктовые красные вина;
• Вина из менее известных регионов;
• Местные веганские и органические вина;
• Настоянный на конопле-вина.

10. Оптимизация призрачных кухонь

В предыдущие годы основное внимание уделялось созданию высококачественных ресторанов, пандемия изменила отношение потребителей к питанию вне дома.

Некоторые рестораны полностью отказались от питания в закрытых помещениях или иным образом перешли на онлайн-бронирование, бесконтактные процессы, меньшие пространства и внимание к санитарным нормам, и это лишь некоторые из них.

Но где же все люди, которые едят? И как они добывают себе пищу?

Ответы: внутри их домов, через призрачные кухни.

Кухня-призрак — это место для приготовления пищи, в котором нет места для столовой. На призрачной кухне повара делают онлайн-заказы, а затем доставляют их через различные службы доставки.

В некоторых кухнях-призраках также есть места, где клиенты могут сами забрать еду.

Этот тип организации питания становится все более устойчивым из-за изменившегося отношения клиентов к питанию вне дома. Ситуация может снова измениться в будущем, когда пандемия полностью исчезнет, но есть также вероятность, что она может сохраниться.

В любом случае, кухни-призраки — это еще одна тенденция, о которой владельцы ресторанов должны помнить, чтобы конкурировать в меняющемся ландшафте ресторанной индустрии.

11. Бонус: главные тенденции в еде

Каждый год интерес потребителей обращается к чему-то новому. Крафтовое пиво, завтрак, который подается в течение всего дня, и тосты с авокадо — все это тенденции, которые были совсем недавно.  По данным Национальной ассоциации ресторанов, вот некоторые из главных кулинарных тенденций прошлого года:

• Продукты и напитки на основе каннабиса;
• Отсутствие отходов;
• Завтраки, которые хочет ваше сообщество;
• Мировые тенденции в разработке блюд для детей;
• Новые виды мяса, такие как Вегас-Стрип;
• Продукт в качестве звезды блюда;
• Крепкие спиртные напитки местного производства.

Аналитическая платформа GfK приводит такие данные:

• Приключения, удовольствия, романтические переживания — в 2021 году эти ценности начали терять своё значение. Люди ждут хороших времён, ищут возможность потратить меньше денег, а не развлечься.
• Ещё значимая тенденция 2021 года — 33% населения стали реже ходить в крупные супермаркеты, чтобы не допустить импульсивных трат и тем самым сэкономить. При этом растёт доля запланированных покупок, особенно онлайн.

Рост онлайн-торговли с ослаблением защитных мер в 2021 году не прекратился (+8,3%), уже 64,8 млн человек покупали через интернет в прошлом году. Эта тенденция отражена на диаграмме ниже (данные РБК).

Такую направленность стоит учитывать нам, рестораторам, придумывая названия блюдам, при запуске рекламных кампаний, составлении меню и поиске новых мест для своих заведений. Онлайн-торговля позволяет открываться в не самых дорогих локациях, чтобы не зависеть только от проходящего трафика.

Постаматы, пункты выдачи, время ожидания курьера — всё это прочно вошло в нашу жизнь. Ситуацию на рынке доставки еды хорошо демонстрирует этот график по данным исследований РБК:

Что важно потребителям:

• Скорость доставки. Когда человек не видит на сайте или в приложении такого параметра, как время доставки, то он, скорее всего, уйдёт к конкурентам. Принимая решение о заказе, теперь важно понимать «мне ждать роллы полтора часа или больше трёх?».
• Экспресс-доставка. Тут сразу вспоминается сервис «Самокат» с их доставкой от 15 минут. Наличие срочной доставки значительно повышает доверие покупателей к магазину или заведению общепита. Как отметила руководитель B2B проектов сервиса «Доставка Яндекс Go» Екатерина Борисоглебская, 40% покупателей готовы доплачивать за экспресс-доставку, но не более 300 рублей.
• Получение заказа в заранее обозначенное время. 40% клиентов не готовы тратить целый день на ожидание курьера. Ценится узкий интервал доставки и возможность отслеживать заказ в режиме реального времени.

Технология Big Data тоже вносит свой вклад: чем чаще человек пользуется доставкой, тем больше сервис понимает, что предлагать и вовремя напоминает, что запасы подходят к концу.

Геймификация усиливается. Например, «Додо Пицца» сделала в своём сервисе игральный кубик — он случайным образом собирал комбо-пиццу из нескольких начинок.

Доставка дронами к 2025 году

Этот вариант уже активно тестируют Amazon и «Додо Пицца». Более того, в Воздушный кодекс РФ недавно внесено важное изменение — «каждое летательное устройство должно иметь уникальный номер». Это уже первый звоночек, что подобное устройство в принципе может находиться в воздухе. Правда, помимо юридических вопросов, есть ещё климатическое и технические нюансы, с которыми только предстоит разобраться.

«Массовое коммерческое использование дронов для городской доставки возможно не ранее 2025 года, прогнозирует генеральный директор Copter Expres Олег Панфиленок. В Сколково уже в 2022-м планируют сделать пилотную зону для перевозки грузов и посылок беспилотными летательными аппаратами (БПЛА)» (цитата из logirus.ru).

Службам доставки не хватает курьеров, поэтому сейчас активно растёт количество дарксторов и постаматов.

В 2021 году я установила в своих точках шесть постаматов «Яндекс.Маркета», «Сберлогистики» и Ozon, хотя изначально отнеслась к такой идее с опасением — боялась, что это испортит интерьер моих кофеен.

Какие выгоды такое партнёрство дало моему бизнесу:

• Дополнительный доход, за счёт которого мы на 6% сократили расходы по аренде помещений всех кофеен сети.
• Привлечение дополнительного трафика. Мы посмотрели, кто к нам приходит за посылками, и немного скорректировали меню, чтобы люди могли приобрести у нас что-нибудь.
• Дополнительный сервис для гостей, которые уже к нам ходили.

Постаматы хорошо вписались — классно выглядят и занимают минимум места:

ЗОЖ уже давно проник в нашу жизнь, но сейчас приобрёл особую актуальность. Во-первых, появляется чёткое разделение на сегменты: абсолютные приверженцы здорового образа жизни, те, кто ещё только на пути к ЗОЖ, или же абсолютно равнодушные к этому люди. Благодаря такому разделению проще выстраивать индивидуальный подход к гостям, создавать отдельные разделы в меню или разрабатывать спецпредложения.

Результаты исследования Роспотребнадзора и специалистов исследовательского холдинга Romir в 2021 году:

Во-вторых, число последователей ЗОЖ продолжает расти, и они всё больше денег тратят на продукты здорового питания. По данным Gfk, 88% потребителей планируют покупать товары без сахара, а 41% готовы платить за ЗОЖ продукцию больше обычного.

Причём сам рынок ещё не насыщен этими товарами, спрос и интерес к этой теме будет продолжать расти. Так, ЗОЖ серьёзно выстрелил в доставке, особенно на полезные батончики (рост +113%). Именно из-за высокого спроса на рынке и появилось столько производителей.

По своим кофейням я отметила — мы стали продавать больше напитков и десертов на основе растительного молока, вырос спрос на батончики R.A.W. Life и подобные им. Примечательно, что гости часто просят определённый бренд, а не просто «полезный батончик». То есть люди стали разбираться в этом сегменте и даже обзавелись своими «любимчиками».

Тенденция к флектарианству

Наконец-то появился термин для тех, кто делает упор на растительную пищу, но при этом не отказывается от употребления мяса. Пример следования этой тенденции — московский проект «Мёд и ревень», который позиционировал себя как флектерианский (сейчас ресторан закрыт). Помимо овощей и фруктов, в меню заведения присутствовали мясо, рыба и молочные продукты, а также безглютеновая пицца и правильные десерты.

Направление пока только набирает обороты, и такие проекты, на мой взгляд, стоит запускать с осторожностью. Возможно, что сначала это лучше делать в виде дополнительного меню.

Выдержки из меню флекситерии «Мёд и ревень»:

Прозрачность состава блюд и производства

Люди хотят точно знать, что они едят. Упаковка должна ещё больше «общаться с потребителем»: чем больше на ней информации, чем проще её прочитать, тем лучше. Так мы проявляем клиентоориентированность и стимулируем продажи.

Ещё пример — использование VR-реальности для заказа. Это системы, сервисы и приложения, которые помогают создавать меню в виртуальной реальности. Они словно помещают человека в среду ресторана либо это VR-инструкция к готовке конкретного блюда. Он вроде бы и не покидал свой дом, но уже стал лоялен к вашему заведению.

Компания Bazar Filters создает по видео 3D-модели блюд, с помощью которых человек может рассмотреть тот же бургер или салат со всех сторон, лучше изучить состав.

За последние 16 месяцев технологические решения в сфере ресторанного бизнеса развивались такими быстрыми темпами, что даже технофобы в сфере гостеприимства приняли диджитал-помощь. Присутствие в онлайне от некой дополнительной опции переросло в необходимость.

Обязательно надо иметь «под рукой» проверенных диджитал-специалистов разного профиля: для ведения рекламы, социальных сетей, сайта. Стоит ли тратить деньги на подобные услуги? Я однозначно скажу — эти расходы окупятся, надо просто найти «своего» специалиста. В моей команде есть несколько человек, которые занимаются диджитал-задачами. А мелкие задачи закрываем услугами фрилансеров, достаточно чёткого ТЗ и специальных сайтов по типу Workzilla для поиска исполнителя.

Современные технологии позволяют в короткий срок привлечь внимание аудитории. Вспомните нашумевший сериал «Игра в кальмара». Этот инфоповод успешно использовала сеть «Тануки» — люди заказывали доставку только из-за фото курьеров в костюмах надзирателей, а новость распространилась в СМИ мгновенно и бесплатно:

Наиболее заметными областями в сфере цифровой зрелости стали онлайн-заказы (включая предзаказ и внутри заведения через электронное меню), доставка, мобильные заказы через чат-боты, бесконтактный расчёт и онлайн-чаевые (бариста моих кофеен просто в восторге от сервиса «НетМонет»).

С точки зрения маркетинга присутствие в телефоне своего гостя — уже must have, поэтому стоит обратить внимание на мобильные приложения.

Технологии для роста, за которыми стоит следить в 2022 году

1. Бот-технологии для оформления заказов. На меня большое впечатление произвело, как это реализовано в премиум-кинотеатре при ресторане «Академия Кавказской Кухни» в Кирове — там можно заказать еду прямо в зал во время просмотра фильма. Это делается через специальный телеграмм-бот: чтобы в него попасть, достаточно отсканировать QR-код на ручке своего кресла. Вроде бы и мелочь, но подобная услуга запоминается, хочется побаловать себя ещё раз.

2. Развитие возможностей для платежей. Сюда можно отнести систему быстрых платежей (СБП), она позволяет оплачивать товары и услуги по QR-коду. Главное удобство для общепита — получать деньги от физлиц без кассового разрыва, поскольку в рамках СБП платежи мгновенно зачисляются на расчётный счёт, тогда как при эквайринге это происходит в течение суток.

Хотя пока для общепита есть и неудобства. Кассиры не могут проверить, поступила ли оплата на счёт заведения, и приходится просить гостей показывать экран телефона. Кому-то из посетителей это может не понравиться, некоторые спешат, это увеличивает время обслуживания. Когда таких платежей 100–200 в день, это приводит и к финансовым потерям, и к большому дискомфорту для сотрудников.

Поэтому мой личный вывод: СБП удобна компаниям, которые оказывают услуги, у них 5–6 платежей в день и клиенты так не спешат, как у нас. При этом СПБ развивается, и поскольку это прогосударственная система, она будет прогрессировать и набирать обороты.

Другие преимущества СБП: возможность сэкономить на терминалах и оборудовании, фиксированная комиссия — 0,4% или 0,7% (когда за эквайринг банки берут от 1,6%), а до 1 июля 2022 года наше государство компенсирует комиссию по СБП полностью.

3. Доставка под ритм жизни. Доставка будет связана с геолокацией клиента, то есть службы доставки подстраиваются под образ жизни человека: автоматически определяя, где находится клиент, и таким образом оптимизируя время готовки и передачи заказа.

4. Меню по ДНК. Появляются приложения, которые оцифровывают медицинские показатели по различным анализам. Надо сдать определённые анализы крови, загрузить результаты в приложение, чтобы получить чёткий список рекомендаций по питанию и улучшению физического состояния.

5. Электронные меню. Это приложение с полным меню ресторана, с помощью которого можно сделать заказ без вызова официанта.

6. Фабрики-кухни, дарк китчен. Появились давно, но продолжают бурно расти. Причины вполне понятны: такой бизнес не нанимает официантов и хостес, расходы на аренду тоже можно снизить (главное только, чтобы курьерам было удобно забирать заказы). Для потребителей выгоды тоже вполне очевидны: хочется сэкономить и время на готовку, и деньги.

Еще в 2018 году инвестиционный банк UBS опубликовал отчёт о перспективах онлайн-заказа готовой еды. Если верить прогнозам, то к 2030 году этот рынок вырастет в 10 раз. Причина — нередко заказать готовое блюдо получается дешевле, чем сделать всё самостоятельно.

Уже сейчас некоторые сети общественного питания занимаются разработкой
таких проектов. В Китае сеть кофеен Starbucks сотрудничает с Alibaba для разработки модели кухни-призрака. Так компания решает несколько задач: повысить рентабельность на локальном рынке и дать отпор со стороны главного конкурента, местного гиганта Luckin Coffee.

Для своих заведений мы уже три года закупаем готовую еду у одной компании, порядка 30–40 порций в день на каждую кофейню. Нам это удобно и выгодно: не надо содержать повара, вкладываться в оборудование для собственной кухни в кофейнях. Среди наших клиентам в ЖК много молодых мам — если нет возможности заниматься готовкой, то они просто приходят и покупают еду у нас. Примеры блюд, которые мы предлагаем в наших кофейнях:

В 2021 году настала та реальность, когда вместо людей готовят роботы. И это не развлечение или шоу, а полноценное участие «цифрового персонала» в бизнес-процессах общепита.

Роботы-повары. Эти технологии постепенно станут доступными для всего общепита. В Калифорнии робот, например, уже собирает гамбургеры. Он может перевернуть до 300 бургеров в час и одновременно обжаривать 12 порций. Стоит такой «помощник» около 30 тысяч долларов.

3D-принтеры, печатающие морепродукты из бобовых, мясо, даже мебель и посуду для ресторанов. В тестовом формате такие 3D-принтеры постепенно появляются в супермаркетах. Стоимость подобного устройства для ресторана составляет около 100 тысяч рублей. Принтер может напечатать одно блюдо за 10 минут.

В России есть свои новаторы – братья Березуцкие и их проект Twins Garden:

Один из представленных рецептов — растительный заменитель кальмара из пасты с гороховым белком со вкусом морепродуктов и идентичным натуральному кальмару содержанием микроэлементов. Утверждается, что при вкусовой схожести с натуральным кальмаром такая пища будет пригодна для употребления людьми с аллергией на морепродукты.

Ввиду роста конкуренции за тех, кто питается вне дома, нам надо ещё активнее искать способы, как выделиться среди остальных.

Люди легко соединяют своё физическое окружение с тем, что они видят на экранах. Так что важно максимально использовать это в жизни.

Например, обратите внимание на цвет 2022 года — PANTONE® 17-3938 Very Peri. Он передаёт ощущение свежести, движения в будущее и отражение оцифрованного мира. Вот несколько идей для оживления интерьера и меню с его помощью:

3D-шоу для создания атмосферы: спектакль на обеденном столе

Человек приходит в ресторан, садится за пустой стол, накрытый белой скатертью. Сверху размещается проектор. Пока на кухне занимаются заказом, человек смотрит настоящий спектакль на обеденном столе (Le Petit Chef): вылезает маленький цифровой поварёнок и начинает готовить то самое блюдо. Когда наступает время подачи, то и спектакль заканчивается. Гость получает ровно то самое блюдо, за цифровым приготовлением которого он наблюдал.

Чистота — новый тренд

Для посетителей общепита санитария и здоровье выходят на первый план. Часто именно по этим критериям они выбирают, в какое заведение пойти. Вот статистика от аналитической платформы Gfk:

• 93% хотят тщательно вымыть руки;
• 58% пользуются антисептиками;
• 72% считают, что уборка важна.

Роспотребнадзор только усиливает контроль за выполнением противоэпидемических мероприятий. Как успешно пройти проверку — смотрите вебинар от эксперта или читайте статью.

Пандемийные и нестабильные в плане возможностей работы 2020–2021 года привели к тому, что маленькие ресторанные концепции усиливаются. А гиганты отказываются от крупных заведений в пользу маленьких пространств.

В моей сети Coffee Molly уже было два заведения в ЖК. Они выросли в 1,5 раза по выручке, что сподвигло нас открыть ещё одну кофейню в подобной локации в 2021 году. И она выстрелила, даже несмотря на соседство с супермаркетом, где продают готовую еду. Мы нашли свою аудиторию благодаря понятному ассортименту, а расходы на аренду и персонал в таком формате получились небольшими.

Сеть семейных кафе «АндерСон» ещё в 2020 году анонсировала экспансию в спальные районы, в прошлом году продолжила успешно реализовывать это движение:

Мини-форматы

Сеть Starbucks на PIR EXPO-2021 представила свою станцию для корпоративных сотрудников, чтобы люди могли пить кофе в офисе и не уходить куда-то в кафе:

Ещё один пример — сеть Юрия Левитаса, совладельца Black Star Burger. В 2020 году он заявил, что вложил 150 млн рублей в недорогой фастфуд, а затем запустил мини-форматы хотдожных FREE COMPANY. Возможность каждый день получать бесплатный хот-дог через приложение сети, опция «платная очередь», где за доплату можно сократить время ожидания заказа — это лишь некоторые фишки этой сети.

Fast casual — новый формат ресторанов быстрого питания

Это что-то среднее между фастфудом и рестораном. Здесь нет официантов, а в меню присутствуют простые блюда по средней цене. Средний чек в заведениях fast casual колеблется от 336 до 600 рублей (данные исследовательского агентства NPD Group).

Яркий игрок в этом направлении — сеть бургерных «Мясорубов из Сибири», которая одной из первых позиционировала свои заведения в формате «вроде бы не ресторан, но и не фастфуд».

«Сделай сам»

Это стало трендом ещё в начале пандемии, но и сейчас DIY (Do It Yourself) продолжает набирать обороты. В результате этого растут продажи таких категорий:

• ингредиенты для выпечки;
• приправы;
• посуда для приготовления пищи;
• оборудование для готовки дома — грили, фритюрницы.

По данным Gfk, выстрелили и будут продолжать рост: авокадо, которое покупает каждая пятая семья, шампиньоны (+47%). Важно, что эти два продукта растут не за счёт удорожания, а потому что увеличилось их потребление.

Заморозка стала фаворитом по всему миру. Кондитерский рынок — не исключение. К примеру, в 2020 году ГК «Лотос» из Ярославля (6 розничных магазинов и цех собственного производства) открыла линию кондитерских изделий с шоковым охлаждением и в 3 раза увеличила объём выпуска продукции за период пандемии.

В составе этих изделий нет растительных жиров, свежих ягод, белков — продукт должен выдерживать низкие температуры, а при заморозке в нём не должны появляться кристаллы льда. Срок хранения — 60 суток.

Большинство трендов выглядят не такими футуристичными, как может показаться на первый взгляд. Мой опыт подсказывает, что рынок общепита будет больше реагировать на экономические реалии и постепенно подстраиваться под них.

Чтобы осмыслить, что ждет отрасль общественного питания в 2022 году, оглянемся, какие тренды были наиболее отчетливы в году текущем. В тенденциях помогла разобраться Жанна Шебаршова, эксперт Контур.Маркета для автоматизации общепита.

Чем отличился 2021 год

Мы входили в 2021 год с надеждой на восстановление отрасли общепита после ковидного 2020 года. За его первую половину заведения постепенно достигли показателей доковидных месяцев 2019-го. По данным ОФД Контур.Маркета, почти всем регионам на тот период удалось восстановить продажи и даже увеличить их. Исключением стали Москва и Центральный федеральный округ.

Летом 2021 года новая волна пандемии начала сдерживать этот рост. К тому времени заведения уже научились работать с учетом прошлогодних уроков.

В 2020 году общепит учился быстро реагировать на переменчивый спрос и законодательные новшества, сокращал издержки и осваивал онлайн. Для этого руководители заведений автоматизировали ежедневную рутину, чтобы сфокусироваться на управленческих решениях, сохранить прибыль и персонал.

Заведения, которые игнорировали тренд на онлайн и автоматизацию в прошлом году, либо уже закрылись, либо вынуждены «догонять» отрасль прямо сейчас. Те, кто был в тренде, уже автоматизировали бизнес-кухню и развиваются с учетом трендов на онлайн, бесконтактность и экологичность.

Расскажу об основных векторах развития, которые помогут общепиту экономить или зарабатывать.

Тренд 1. Взрывная популярность доставки, в том числе в регионах

Раньше люди заказывали готовую еду в основном для корпоративных мероприятий, дружеских или семейных посиделок. Теперь для заказа не нужно никакого особого случая, достаточно простого чувства голода.

В первом квартале текущего года доля заказов еды выросла на 40 % по сравнению с тем же периодом прошлого года (Форбс по данным NPD Group).

Заведения сами организуют доставку или пользуются сервисами, которые растут как на дрожжах. Так, в октябре Master Delivery доставил 400 000 заказов, увеличив в 300 раз собственные показатели января 2021 года (Ведомости).

Чаще и больше доставляют еду, конечно, в мегаполисах, но теперь и менее крупные города показывают интенсивный рост подобных услуг в общепите. Количество заказов в Новокузнецке, Хабаровске и Владивостоке за год выросло более чем в три раза. Это максимальный прирост в сравнении с другими городами с населением менее миллиона (ТАСС по данным исследования DeliveryClub).

Исследуя рынок, мы конечно, общаемся с нашими клиентами. Все чаще отмечаем, что и в регионах доставка стала привычной услугой. Например, типичный российский городок, в нем три точки общепита. Рынок маленький, и поэтому они охотно берут заказы из соседних поселков и деревень, а их там около полусотни. Уже не редки ситуации, когда в таких областях количество заказов на доставку превышает 100 в день.

Тренд 2. Меньше личных контактов при обслуживании на месте

Электронное меню постепенно вытесняет меню на бумаге. Классическая карта вин, закусок и других блюд остается в ресторанах как вещь скорее статусная. Заведения попроще предпочитают экономить ресурсы: не тратиться на ежечасную санитарную обработку меню и регулярное обновление полиграфии.

Впрочем, в ресторанах тоже встречается современная замена традиционному меню. На столах размещены QR-коды, которые гость может отсканировать телефоном, чтобы увидеть все предложения и цены в электронном виде. QR-код ведет на сайт заведения или просто на pdf-файл, загруженный в облачное хранилище по типу Яндекс.Диска или Облако Mail.ru.

Сетевые заведения фастфуда тоже предлагают посетителям делать заказы по QR-коду, несмотря на то, что есть и обслуживание за стойкой, и киоски для самостоятельного заказа и оплаты. Отметим, что это не только российский, но и мировой тренд.

Тренд 3. Экологичность как способ сэкономить и проявить социальную ответственность

Среднестатистический ресторан тратит на покупку чековой ленты 1 500–5 000 руб. в месяц, значит, в год примерно 18 000–60 000 руб. Чтобы снизить расходы, заведения внедряют программные решения, которые позволяют отправлять гостям только электронные чеки на почту или телефон. Такая возможность зависит от кассовой программы, установленной на ККТ.

Электронный чек — это вполне законно. Он приравнивается к бумажному, это подтверждает Минфин в письме от 12.10.2017 № 03-01-15/66784. Чтобы отправлять такие чеки, до момента расчета важно знать, что гость на это готов и действительно согласен не брать фискальный чек на бумаге (п. 2 ст. 1.2 Федерального закона № 54-ФЗ).

Отказ от бумажных чеков заведения связывают и с заботой об окружающей среде. Однако отрасль осознает, что вред от чековой ленты ничтожен по сравнению с объемами пластиковых стаканчиков, соломинок для коктейля и прочего пищевого пластика.

По данным Indexbox, лидер по «потреблению» одноразовой посуды — это фастфуд, который использует 37 % подобной продукции. На втором месте — не предприятия, а обычные люди (26 %), на третьем — кафе открытого типа (21 %). Возможно, нас ждут новые законодательные инициативы, которые обяжут отрасль ограничить аппетиты к закупке пластика.

С 2021 года в странах ЕС запрещено производить и продавать пластиковую посуду. В России с 2022 года должна стартовать Концепция расширенной ответственности производителей и импортеров товаров и упаковки. Предполагается, что у производителей упаковки будет два варианта: уплатить экологический сбор либо полностью утилизировать свою продукцию после продажи упакованного товара конечному потребителю. Не очень ясно, как это будет работать на практике, но тренд ясен, и общепит старается искать замену пластику. Например, закупает посуду из материалов на основе дерева, бамбука, бумаги, кукурузы, сахарного тростника, косточек авокадо.

---

Рассуждения о том, что год был непростым для бизнеса, становится своеобразным клише. Однако впервые за три года число открывшихся ресторанов в Санкт-Петербурге превысило число закрывшихся заведений! Поэтому в этом материале Светлана Соколова, соучредитель коммуникационного агентства MYGRIBS, практикующий маркетолог, предлагает меньше говорить о постоянной неопределенности и неуверенности в завтрашнем дне и обратиться к светлой стороне, а именно к актуальным тенденциям, с которыми мы вступаем в 2022 год.

1. Здоровое питание и флекситарианство

Прежде всего стоит упомянуть о мегатренде, который задаст тон ближайшим поколениям: демографическом сдвиге в связи с повышением качества и, как следствие, продолжительности жизни. Внимательное отношение к здоровью вылилось в стремительный рост популярности здорового питания.

Любопытно то, что каждый человек сам определяет для себя, чем для него является правильное питание. Так, например, для одного лишние 20 граммов салата будут неприемлемы, а для другого пара кусочков цветной капусты делают правильным питанием огромный стейк.

На фоне тяги людей к здоровой еде возникает большое количество разных диет и подходов к питанию в целом. Одно из модных направлений сейчас называется флекситарианство. Иными словами – гибкое вегетарианство. Суть подхода заключается в том, что флекситарианцам можно есть мясо, но не ежедневно, а по определённым поводам или по желанию. Таким образом, эта модель питания не призывает полностью отказываться от мяса, яиц, молока, рыбы, однако рекомендует ограничить их употребление.

Стоит обратить внимание на растительные аналоги мяса и рыбы. Веганские бургеры, растительные наггетсы и даже альтернативный лосось компании GreenFish Agama на основе пшеничного и овсяного белка — это не далекая реальность, а то, что проникает в ассортимент уже не только фестивальных меню.

Логичным продолжением заботы о здоровье становится запрос на укрепление иммунитета. В ход идет всt: семена чиа, шоты здоровья, изобилие полезных ферментированных продуктов, имбиря, куркумы и даже чайный гриб.

Одним из примеров заведений, удачно эксплуатирующих футуристический здоровый минимализм, является ресторан “Nothing fancy”, где подают протеиновые смузи, органические матча-шоты и предлагают бесплатные фрукты для детей.

2. Натуральные продукты и вина

Прямым следствием из потребности в здоровом питании, является желание людей есть натуральные продукты. Как и в 2021 году, они хотят знать, из чего состоит то, что они едят, и готовы платить больше, лишь бы быть уверенными в том, что в их пище нет сомнительных добавок.

Возрос спрос на натуральные масла и органические вина.

Ярким представителем заведений, придерживающихся такой концепции, можно назвать питерский проект “Grasseria”. Готовят там из локальных продуктов с минимальной термообработкой. В блюдах не используют животные жиры и сахар.

3. Применение цифровых технологий

Любой современный бизнес требует применения цифровых технологий, не исключение и фуд-бизнес. Сфер применения цифровых технологий в ресторанах очень много, это и оптимизация издержек, и улучшение опыта гостя.

Одно из перспективных направлений – внедрение беспилотных автомобилей и роботов для доставки еды. Эта технология решает разом множество проблем, а главное – снижает затраты на рабочую силу. По прогнозам экспертов беспилотники смогут выполнять в 4-5 раз больше доставок в час, что может существенно увеличить прибыль заведений, применяющих эту технологию.

На смену напечатанным меню пришли QR-коды на столах. Это позволяет оптимизировать систему приёма заказов, так как при её применении между кухней и клиентом нет посредников в виде официантов. К слову, сокращение меню — ещё один “ковидный” тренд.

Кажется очевидным, но для тех, кто проигнорировал эту тенденцию прежде, напомню про онлайн-системы приёма чаевых. Стартапы таких приложений были скуплены Сбером и Тиньковым, что говорит о том, что их развитие и рост обеспечены. Эти приложения становятся всё актуальнее за счет стремительного уменьшения наличных денег в обороте. Процент бесконтактных платежей стремится к 80, поэтому не лишайте сотрудников зала возможности заработать.

4. Забота об экологии

Забота об экологии или sustainability – один из важнейших пунктов для завоевания доверия и взращивания желания потреблять продукт у современного клиента. Рестораны нового времени сокращают отходы и используют системы их переработки, бережливо используют продукты, заменяют одноразовые бумажные полотенца переработанной бумагой. Также многие заведения отказываются от пластиковых стаканов, неразлагаемой упаковки и трубочек.

В России ресторанов полностью придерживающихся концепции “zero waste” пока что нет, но эко-акции по типу “My Cup, Please” в рамках которой наливают напиток в многоразовую чашку гостя и поощряют сознательный отказ от одноразовой тары скидкой или бонусом, которая была поддержана более 200 петербургскими кофейнями, доказывают, что будущее за заботой о природе и сохранением природных ресурсов.

Пионерами в этом вопросе можно назвать, к примеру, московский проект “Охотка”, расчистивший Куршскую косу.

Также экологичными могут быть и решения в интерьере. Отказ от тканевых салфеток и скатертей, закупка мебели у местных производителей — это то, что влюбит в ваше заведение людей, которые задумываются о природе.

5. Забота о людях

Резкий рост толерантности, в том числе к людям с ограниченными возможностями, заметен каждому, что не может не радовать. В связи с этим всё больше общественных пространств адаптируют и делают возможным их посещение абсолютно любым человеком, рестораны — не исключение. В заведениях адаптируют входы в здания, пути эвакуации, санузлы, для слабовидящих создают специальное меню с шрифтом Брайля.

Так, например, Наталья Камолинкова и Даша Федькова создали в Санкт-Петербурге проект, направленный на повышение доступности общепита для маломобильных граждан, “Среда людей”. Они проводят консультации по вопросу повышения доступности заведений, а также оценивают их инклюзивность и присваивают на этой основе рейтинг.

6. Игра форматов

На этом поприще продолжается и поощряется масштабная эксперементаторская деятельность. Мы видим и гибридные форматы заведений по типу grocerant (grocery+restaurant), соединившие в себе лавку и посадку, и онлайн-рестораны, и продуктовые позиции по типу наборов RTE (ready to eat) и RTC (ready to cook). Как пример классного маркетинга по необычным продуктовым решениям сразу вспоминается новинка от Eggsellent — праздничный блестящий сироп, который разлетелся в первые же дни запуска.